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RESUMEN.
Se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor
nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto.
Especficamente, se llama carne al tejido muscular del animal despus de su sacrificio. En la prctica
realizada se midi el pH y la capacidad de retencin de agua del muslo de 3 tipos de carne diferentes
(res, cerdo y carnero) se obtuvo los resultados de pH 5.04, 6.01 y 5.2 respectivamente para las
carnes mencionadas. En cuanto a la CRA se obtuvo que ninguna de las 3 muestras exud. Por ende
aunque el pH influye en la CRA no es el nico factor determinante de este.
Palabras Claves: Carne, Ph, Exudacin, CRA, factor.
ABSTRAC
meat is called derivative component to all or animal, fresh or processed , which for its
nutritional and edible value it used by man to suit your taste or feed . Specifically , it is called
flesh to the muscle tissue of the animal after slaughter . In practice on pH and water holding
capacity Thigh 3 different types of meat (beef, pork and mutton ) was measured pH results
6:01 5.04 and 5.2 respectively for the meat referred was obtained . As for the CRA it was
obtained that none of the three samples exuded . By end although the pH influences the
CRA
is
not
the
only
determinant
factor
of
this
.
Keywords: Meat , Ph, Oozing , CRA , factor ..
INTRODUCCIN.
La carne se define como aquellos tejidos
animales que pueden emplearse como
alimento (Forrest et al., 1979).
Principalmente se refiere al msculo de los
mamferos que ha sufridociertos cambios
qumicos y fsicos despus de la muerte.
Adems, la carne, con frecuencia implica
un producto que incluye algo de tejido
adiposo (grasa) y hueso (Fenemma, 1996).
Si bien casi todas las especies animales
pueden utilizarse como carne, la mayora
de las consumidas por el hombre procede
de los animales domsticos y de los
animales acuticos (Forrest et al., 1979).
La carne, como tal, puede subdividirse en
diversas categoras generales. La de mayor
consumo es la roja que incluye
principalmente las de vacuno, cerdo y
ovino de diferentes razas (Forrest et al.,
1979).
La estimacin del pH resulta un parmetro
de valoracin de la calidad de la carne muy
relevante, puesto que la evolucin del
mismo tras el sacrificio de los animales
tiene un marcado efecto sobre las
propiedades tecnolgicas de la calidad de
la carne (tales como procesado,
transformacin, conservacin). El pH es
un valor que determina si una sustancia es
cida, neutra o bsica. Una vez ocurrido el
sacrificio del animal, se lleva a cabo el
proceso de transformacin del msculo en
carne, resultado de mltiples cambios
bioqumicos que ocurren en el periodo
post-mortem, principalmente durante el
MATERIALES Y MTODOS.
Tubos de centrfuga
Nevera
Papel absorbente
Cuchillo
Hielo
Bolsas plsticas con
hermtico (ziploc)
Anzuelos
Nylon transparente.
Medicin de pH.
Centrifugado.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
pH.
Carne
pH
Res
5,04
Cerdo
6,01
Carnero
5,2
Cerdo
1,2ml
carnero
1,3ml
El pH influye en la CRA de la
carne pero no solo esto la afecta,
tambin hay otros factores como el
sacrifico y la conservacin de la
carne.
Las carnes PSE y DFD se
presentan comnmente en nuestro
entorno, esto representa prdidas
debido a que su apariencia no es
apetecible al consumidor adems
de que su vida til se ve reducida.
Es importante realizar buenas
prcticas durante el sacrificio y la
conservacin de la carne para as
obtener un producto de calidad y
reducir perdidas.
BIBLIOGRAFA.