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El chuo andino o papa milenaria: un tubrculo con futuro.

Publicado el 22/03/2014| 3 comentarios

Marina Muoz Cervera

Las adversas condiciones de vida de los pases de la regin andina ha determinado que los cultivos se
adapten a las circunstancias humanas, de ah que nos encontremos con alimentos que se desconocen en
otras partes del mundo.
Hoy vamos a hablar del chuo, tambin conocido, hoy en da, como papa deshidratada o papa
milenaria.
Sus orgenes datan de la poca precolombina y nace en las comunidades indgenas de los Andes centrales.
El chuo procede de las llamadas papas amargas, diferentes de las dulces, que se modifican para
transformar su sabor en un producto comestible. Estas papas silvestres son resistentes a las heladas y
pueden ser cultivadas en zonas ms elevadas geogrficamente que las dulces; tampoco se afecta su cultivo
por la humedad excesiva o la sequa y la mata de la planta es poco desarrollada, pero ello no significa una
mala calidad del cultivo.
Las papas amargas pertenecen, como la patata conocida por todos, a la familia Solanaceae, sin embargo,
su especie vara y comnmente se emplean dos: Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum.
Acosta, uno de los primeros cronistas espaoles en describir los recursos agrcolas de los Andes, menciona
que las papas amargas, al ser expuestas al fro de la noche y secadas despus de ser apisonadas, eran
trasformadas en lo que se denominaba chuo y se utilizaban como el pan en Europa. Un siglo ms tarde, el
sacerdote Bernab Cobo refera que en el altiplano existan papas silvestres y papas amargas, que los
aymara denominaban aphus y que slo se podan consumir procesadas como chuo, constituyendo el

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principal alimento en la regin altiplnica entre Per y Bolivia.

El consumo de estos tubrculos necesita un proceso muy laborioso de preparacin para eliminar los txicos
glicoalcaloides, responsables de su sabor amargo. Las zonas en las que se prepara el chuo se encuentran
en el altiplano, a 4000 metros de altura sobre el nivel del mar.
Vamos a conocer, de forma esquemtica, la fabricacin clsica del chuo y los tipos que resultan de la
misma:
Elaboracin del chuo:
Despus de terminar la cosecha comienza la seleccin de papas desde el mes de marzo hasta julio e incluso
agosto.
Se pueden diferenciar dos fases en su elaboracin:
1.- Desde mediados de marzo hasta abril se elaboran los productos que se consumen frescos: la lojota (en
aymara significa congelado) y el khachu-chuu (chuo no maduro).
2.- Desde junio hasta finales de julio y, a veces, hasta mediados de agosto, se elabora la tunta (chuo
blanco), la muraya o moraya (chuo fermentado), el kholunku (duro, mal elaborado) y otros chuos
de diferentes calidades.
La lojota es un chuo fresco que se prepara con fines comerciales, apenas comienzan las heladas se
seleccionan las papas amargas de dos variedades, kaisalla (de forma cnica) y nazari (nariz en punta),
y se dejan a la intemperie separadas unas de otras para que durante la noche se congelen. Si la helada no ha
sido muy fuerte y las papas no se han congelado bien, se guardan en completa sombra para extenderlas la
noche siguiente y as completar la congelacin, que es perfecta cuando las papas suenan como piedras al
chocarlas unas contra otras. La lojota es, por tanto, el producto congelado que se vende protegida con
paja seca para que el sol no la descongele; es un alimento que tiene mucha aceptacin en los poblados
urbanos.
El khachu-chuu (chuo no maduro) se diferencia de la lojota en que para obtenerlo pueden emplearse
papas dulces, pero el procedimiento de congelacin es el mismo y no hay que tener tanto cuidado para
recogerlo de madrugada antes de que salga el sol, pues est destinado al consumo familiar.
En cuanto a la muraya, el trmino significa fermentado dentro del agua y para obtenerlo se llevan las
papas a un pozo de agua cristalina, preferentemente corriente, donde se dejan de 20 a 25 das; la presencia
de barro ayuda a fermentar y no afecta al producto. Pasado ese tiempo se sacan las papas, se lavan y as
remojadas se exponen durante la noche a la intemperie para que se congelen; se pueden dejar as das y
noches hasta que por el calor se deshidratan, poco a poco, y van perdiendo la cscara; luego con pequeo
movimientos se consigue que se sequen totalmente. Tambin se destina al consumo familiar y se prepara en
pequeas cantidades.
La tunta, tambin llamada chuo blanco se prepara escogiendo las papas amargas ms grandes y se
exponen varias noches a la intemperie hasta que se congelen; se recogen de madrugada para que no les de
la luz solar y este proceso es importante porque sino el chuo se ennegrece y pierde el preciado color blanco,
se vuelve de color marrn claro, perdiendo valor en el mercado y se conoce como chuo negro. Despus de
dos o tres noches de congelamiento, se llenan las papas en costales y se sumergen en agua, que puede ser
corriente, pero si es de laguna y ligeramente salada, la tunta adquiere una suavidad muy preciada. A los
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das se sacan los costales del agua y las papas se extienden nuevamente a la intemperie para su
congelacin. Al da siguiente, cuando el calor del sol las ha descongelado, se hacen pequeos montones con
las papas para luego ser pisadas con los pies descalzos, tratando que se desprenda la cscara y pierdan
todo el lquido que contienen. Se espera a que sequen al sol, lo que tarda unos 10 a 15 das y, una vez secas,
las tuntas se restriegan con fuerza con las dos manos para que al rozarse entre s, pierdan totalmente la
cscara, que sern eliminadas totalmente ventendolas. De 6 quintales de papas amargas se obtiene 1
quintal de tunta seca o chuo blanco.
Este tubrculo se cultiva en aquellos lugares donde
los cultivos corrientes no aguantan las temperaturas
tan extremas y ha servido de sustento a los
pobladores andinos durante tiempo inmemorial,
tenemos que tener en cuenta que los tubrculos as
procesados aguantan perfectamente durante meses e
incluso aos sin sufrir deterioros.
Nutricionalmente, el chuo es fuente de almidn y si pensamos en su forma de elaboracin, podemos
deducir que no todos los minerales ni vitaminas aguantan las condiciones extremas de temperatura a la que
es sometido para eliminar los glicoalcaloides, por ello, el contenido en vitamina C de la tradicional patata
desaparece, otras vitaminas hidrosolubles, tambin, y nos quedaran minerales resistentes como pueden ser
el calcio y el hierro, entre otros, alguna cantidad de grasa saturada por la manipulacin, de ah su sabor
ligeramente rancio, y almidones. Por ello es buen alimento energtico y podramos considerarlo como tal.
La actual cocina boliviana aspira a que este preciado alimento sea considerado estrella en el siglo XXI y
cada vez ms recetas culinarias lo incorporan como ingrediente. Tambin se piensa que, por su capacidad
de conservacin, pueda ser utilizado como alimento de astronautas en el futuro. Nunca se sabe, pero lo
cierto que con el cambio climtico, puede ser que se convierta en un alimento de prestigio en zonas donde
an no se conoce.
Os dejo un enlace a una receta de una sopa que utiliza el chuo como ingrediente: Lagua de chuo y procede
de la web Cocina Bolivina.
En Bolivia, tanto el chuo blanco como el negro, son alimentos de consumo corriente y llega hasta zonas
subtropicales como Santa Cruz, para ser vendido de forma cotidiana y a bajo precio.

Fuentes:

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Heather Lechtman, Ana Mara Soldi. La Tecnologa en el mundo andino: Subsistencia y mensuracin.
Universidad Autnoma de Mxico. Direccin General de Publicaciones. Mxico 1985.
C. Arbizu y M. Tapia. La agricultura andina. Tubrculos andinos FAO.
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap3_3.htm
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. FAO. Tecnologas andinas.
Preparacin del chuo.
http://teca.fao.org/es/read/4144
Universia Per. Chuo, fuente de calcio y hierro. 03-08-2007.
http://noticias.universia.edu.pe/ciencia-nn-tt/noticia/2007/08/03/744785/chuno-fuente-calcio-hierro.html
Cocina Boliviana. El chuo, la estrella en la cocina de altura.
http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura
Imgenes:
La imagen que ilustra esta entrada es un recorte obtenido del documento pdf que se encuentra en la siguiente
direccin:
http://teca.fao.org/es/read/4144
Las imgenes del chuo negro y blanco proceden de las siguientes pginas:
http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura
http://www.am-sur.com/am-sur/peru/gs/Campos/05_Incas-Inkas-ESP.html
http://noticias.universia.edu.pe/ciencia-nn-tt/noticia/2007/08/03/744785/chuno-fuente-calcio-hierro.html

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historia, nutricin, Per, tubrculo, tunta. Guarda el enlace permanente.
3 RESPUESTAS A EL CHUO ANDINO O PAPA MILENARIA: UN TUBRCULO CON FUTURO.

Cristina | 10/05/2014 en 11:03 | Responder

Reblogue esto en Sabores de Boliviay comentado:
Marina, gracias por permitirnos compartir tus excelentes investigaciones

marinamunoz2 | 10/05/2014 en 11:53 | Responder

Gracias a t, Cristina, por tus generosas palabras y por ayudarme a difundir.
Un abrazo
Marina

jhoannhs | 22/08/2014 en 03:27 | Responder

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