Desserts 15

NOUS AVONS LE PLAISIR
DE VOUS ANNONCER LA MISE EN LIGNE

DE NOTRE NOUVEAU SITE INTERNET
WE ARE PROUD TO PRESENT YOU
OUR NEW WEBSITE
www.relais-desserts.net
DITO
Cest un magazine Desserts new-look que vous avez entre
les mains! Redessin et repens, afin de vous proposer de
nouvelles rubriques et de continuer vous surprendre.
Vous y trouverez par exemple un clairage complet sur
une rgion, avec un reportage ptisserie et art de vivre
dans les maisons de nos chefs, histoire de vous faire dcouvrir les trsors gastronomiques locaux sous toutes
leurs coutures.
Premire destination donc:
la Belgique et les Pays-Bas. Destination complte par
un focus sur le chocolat puisque dans ces rgions, il rgne
en matre dans la Haute Ptisserie
GOLOCALISEZ NOS CHEFS

LOCATE OUR PASTRY CHEFS
DCOUVREZ NOS RECETTES
RECIPES
SUIVEZ NOS ACTUALITS
NEWS
Autre nouveaut qui devrait vous plaire :

lAtelier entre amis. Nous vous y proposerons chaque
fois des recettes et tours de main, illustrs superbement
bien sr.
Pour larrive de ce nouveau printemps, nous avons aussi
rajeuni notre site internet. Un vrai coup de frais et de
mise en beaut, ainsi que des amliorations techniques.
Essayez la golocalisation qui vous permettra de trouver,
o que vous soyez, la boutique Relais Desserts la plus
proche de vous!
Rendez-vous donc sur notre nouveau site
www.relais-desserts.net!
Et puisque nous sommes en 2016, notez ds prsent
que le Salon du Chocolat, du 28 octobre au 1er novembre
prochain, accueillera cette anne le 6e concours Relais
Desserts Charles Proust. Un vnement pour lequel
les jeunes talents se prparent dj aux quatre coins de
la plante!
Bonne lecture tous,
Frdric Cassel, Prsident de Relais Desserts
N15
34
PRINTEMPS-T 2016
COUVERTURE
Entremets Rubis aux framboises,
par Marc Ducobu.
Photo : Thomas Dhellemmes
Directeur de la publication
Frdric Cassel
Rdactrice en chef
Laura Annaert
l.annaert@lalifestyle.fr
10
Coordination ditoriale
Alice Morabito
redaction@lalifestyle.fr
SOMMAIRE
Ont collabor ce numro

Bndict Beaug
03 DITORIAL
Par Frdric Cassel,
prsident de Relais Desserts
Traduction
Amaury de Cizancourt
Direction artistique
Laura Annaert
Maquette
Cration : Laurent Cairoli
Photogravure & Impression
Graphius Group - graphius.com
07 SHOPPING
Objets de dsir
30
08 VOYAGE GOURMAND
Lart sucr en Belgique & aux Pays-Bas
10 - 14 ATELIER ENTRE AMIS
Les coulisses de latelier
& les astuces des ptissiers
34 CONFESSION GOURMANDE
Dborah Dupont-Daguet
36 DESSERTSCOPE
Lactu des ptissiers Relais Desserts
diteur dlgu
L.A.Lifestyle
21, rue du Dr Desfossez
92210 Saint-Cloud
15 - 25 CARNET DE RECETTES
Publicit
desserts@lalifestyle.fr
Numro ISSN 2112-2717
LAUTRE PAYS DU CHOCOLAT
39 - 41 ENGLISH TEXTS
30 - 33 BONNES ADRESSES
Les lieux de prdilection des ptissiers
42 RPERTOIRE RELAIS DESSERTS

Les membres Relais Desserts dans le monde
Desserts - La reproduction, mme partielle, des articles et illustrations

parus dans Desserts est interdite. Tous
droits rservs. La rdaction dcline
toute responsabilit pour tous les documents, quel quen soit le support, qui lui
seraient confis.
26 SPCIALITS RGIONALES
28 INTERVIEWS DANS
38 LIVRES
SHOPPING - BEAU & BON
BLUE
LUMINEUX
ACCORD PARFAIT
Bouteille Filet bleu de Zara Home

19,99
Lampion or, argent ou noir de

Bernardaud 120 et 96 (noir)
Coffret, 16 & Coffret spcial Pques

avec chocolat 29
Avec son filet bleu Klein, cette jolie bouteille en verre est un vritable appel la mer.
Attention, point de SOS ici, juste lenvie de
se rafrachir en attendant de plonger dans la
belle bleue
www.zarahome.com
Idal pour illuminer en douceur tables et

intrieurs, ce lampion en biscuit de porcelaine est grav, selon le procd de la litophanie, de losanges facetts qui irradient un
savant jeu dombre et de lumire.
www.bernardaud.fr
En dition limite pour clbrer Pques, ce coffret de dgustation de Palais des Ths dcline
trois ths, noir de Chine et vert, saccordant parfaitement avec une couleur de chocolat Valrhona:
noir, blanc et au lait.
www.palaisdesthes.com
OBJETS
DE DSIR
PAR ALICE MORABITO
FISH(TRE)
La nouvelle collection de vaisselle designe

par Paola Navone, Fish & Fish, est un clin
dil au hareng, mais aussi la vaisselle utilitaire de lAmrique populaire des annes30.
Bocaux, assiettes, plats, carafes, plateaux en
verre blanc laiteux, vert ou transparent.
Collection Fish & Fish pour Serax,
Bocaux en 3 tailles, de 20,40 35,40
www.merci-merci.com & www.serax.com
EN ROUTE
PCH ?
Panier pique-nique Victoria dHabitat,

L. 61,5 x l. 36,5 x H. 43 cm 69,90
Coupe de fruits Adam & Eve de WA.DE.BE

En htre massif et verre,
L. 22,5 x H. 28 cm 190
Accessoire incontournable des beaux jours,

le panier de pique-nique trs chic Victoria.
Un panier en bambou au design pur et
surtout la promesse dune pause picurienne dans les rgles de lart.
Cette coupe de fruits au nom biblique dAdam et

ve sera parfaite avec sa silhouette pure darbre de
la connaissance pour vous donner envie de croquer
dans la pomme et autres fruits non dfendus.
www.habitat.fr
www.wadebe.com
VOYAGE GOURMAND
LART
SUCR
EN BELGIQUE &
AUx PAYS-BAS
Nos ptissiers en Belgique,
pays mythique du chocolat au lait,
et aux Pays-Bas, rinventent
la ptisserie la franaise et lart du chocolat
avec une gnrosit toute caractristique
et en prime une pince de leur
bonhomie lgendaire!
PAR LAURA ANNAERT
PHOTOS THOMAS DHELLEMMES
DE GAUCHE DROITE Arthur de Rouw, Michael Anderson, cake designer de la maison Wittamer,
Marc Ducobu, Jean-Philippe Darcis et Bernard Proot.
VOYAGE GOURMAND - EN COULISSES
Les ptissiers autour de lun des wedding cakes dont Arthur de Rouw a le secret.
Ralisation de bonbons maison. Les ptissiers sont aussi confiseurs !
ATELIER
ENTRE AMIS
LES CLICHS
BELGES & HOLLANDAIS?
BALAYS!
Marc Ducobu nous a ainsi reus dans son laboratoire de Waterloo pour la premire session de notre
Atelier entre amis. Lors dun moment plus que
convivial, les ptissiers nous ont dvoil leurs
recettes et tours de main. Dans ce deuxime pays
du chocolat o celui au lait, trs sucr, a la faveur,
ces artisans du bonheur se sont galement exprims
sur le renouveau du chocolat. Tous dfendent avec
passion le got des chocolats amers, tout en
continuant faire vivre la praline la crme frache.
Chez Marc Ducobu
laide de lemprunte en
pltre, Marc Ducobu coule
la pte cuberdons dans de
lamidon de mas, selon la
tradition.
Et comme les madeleines de Proust sont ici nombreuses, nos ptissiers-chocolatiers et confiseurs
nous ont livr leur interprtation de leur terroir
sucr: cuberdons, main dAnvers, tarte au riz
Nos cinq confrres Relais Desserts,

de Lige Bruxelles et dAnvers
Vught aux Pays-Bas, contribuent
bousculer lart sucr dans le Nord.
Tous ambassadeurs
dune ptisserie la franaise,
ces hrauts du mille-feuille,
du saint-honor et du Paris-Brest
militent pour la qualit artisanale.
Sans compter quils nous ont ouvert les portes de

leur ville. Du coup, nous vous faisons aussi partager
leurs bonnes adresses avec leurs tables, chic ou populaires, leurs muses de prdilection ou encore leurs
coins prfrs.
Bonne visite!
10
11
VOYAGE GOURMAND - TOURS DE MAIN
MARC DUCOBU
JEAN-PHILIPPE DARCIS
Ds le montage, couler une fine

couche de mousse au chocolat
( droite) sur le sabl spculoos.
Cela permet dviter quil ne shumidifie. Lajout dune nouvelle
couche de mousse au chocolat
sur la crme brle ( gauche)
permet, elle, dassurer des parts
homognes la dcoupe de
lentremets.
Le pochage de la crme permet

dassurer la stabilit des fruits,
sans dire que cest toujours plus
onctueux ! Pour le pochage de
la coque, former une belle boule
de crme de bas en haut. Pocher
ensuite entre chaque fruit un
trait de crme, toujours de bas
en haut, avant de recouvrir avec
lautre coque pour sceller votre
macaron.
ASTUCES
DE PTISSIERS
Une recette est comme une partition de musique
Il faut russir linterprter.
Quelques tours de main en plus des recettes
qui suivent ne seront donc pas de trop pour vous guider !
12
PAUL WITTAMER
La russite du masquage la
meringue repose sur la disposition des fraises lintrieur
du feuilletage. Il faut donc bien
remplir le centre avec tous les
autres fruits puis terminer par
les fraises, avant de masquer la
meringue pour obtenir la forme
dun beau lingot.
ARTHUR DE ROUW
Pour bien russir le croustillant,

ltaler en une couche la plus fine
possible, de manire gale sur
toute sa surface. Veiller aussi
ce quil dore uniformment. Puis
le laisser refroidir compltement
avant de le casser en morceaux.
Lexcdent peut se conserver
hermtiquement.
BERNARD PROOT
Pour pocher la dacquoise facilement, veiller bien disposer les

grands cercles sur le fond sabl
et bien centrer les petits dessus, le tout dlicatement. Pocher
ensuite la dacquoise en formant
de belles boules dans chaque
entre-deux cercle, en dcrivant
un mouvement continu de bas
en haut et ce jusqu ras bord.
CARNET
DE RECETTES
ALL RECIPES ARE PUBLISHED IN ENGLISH
ON OUR WEBSITE
Lors de ce voyage,
chaque ptissier
nous a confi une recette.
Entremets sophistiqus,
macarons charmants
ou tartes fruites,
cest au choix!
15
CARNET DE RECETTES
Marc Ducobu Waterloo

RELAIS DESSERTS depuis 2010
Marc Ducobu
ENTREMETS RUBIS
AUX FRAMBOISES
INGRDIENTS
COULIS DE FRAMBOISES
POUR 2 ENTREMETS
100 g de pure
de framboises
15 g de sucre
2 g de glatine en poudre
8 g deau
DE 5 PERSONNES
USTENSILES
2 cercles en inox
de H. 3,5 cm, 18cm.
2 disques en Flexipan ou
moules en silicone de 16 cm.
1 cercle en inox de 16 cm.
4,5 g deau
9 g de Cointreau
Un peu de vergeoise
MOUSSE AU CHOCOLAT
190 g de crme 40% MG
50 g de crme 35% MG
120 g de chocolat
Madagascar
65 g de sirop (30 g de
sucre + 35 g deau
ports bullition)
37 g de jaune duf
CRME BRLE LORANGE

150 g de crme 35% MG
11 g de jus dorange
concentr
30 g de sucre
45 g de jaune duf
1 g de glatine en poudre
Cuire la pure de framboises et le sucre 40C dans

une casserole, puis verser le mlange sur la glatine pralablement fondue dans leau.
Couler ensuite dans les deux disques en Flexipan (ou
moules en silicone) avant de rserver au conglateur.
Mlanger le beurre, la vergeoise et le sucre. Incorporer

ensuite les liquides cest--dire les ufs et le lait.
Terminer par les produits secs savoir sel, bicarbonate,
cannelle, quatre-pices et farine.
Mlanger rapidement puis laisser reposer la pte 4heures
au rfrigrateur. La filmer afin dviter quelle ne crote.
Enfin, abaisser la pte 1,5 mm dpaisseur, puis dtailler
deux fonds de sabl spculoos laide du cercle en inox de
16 cm de diamtre.
Faire cuire 7 8 minutes dans un four pralablement prchauff 170-180C.
CRME BRLE LORANGE
Cuire dans une casserole la crme avec le jus dorange

concentr et le sucre, et faire bouillir.
Verser doucement le mlange en bullition sur les jaunes
dufs et faire une anglaise 85C.
Verser le tout sur la glatine pralablement fondue dans leau.
Remettre chauffer et quand le mlange atteint 40 C,
ajouter alors le Cointreau.
Couler dans les deux disques en Flexipan (ou moules en
silicone) et rserver au conglateur.
Parsemer de sucre brun les deux disques de crme lorange
et les caramliser.
MONTAGE
Poser les cercles en inox de 18 cm de diamtre sur un papier de cuisson pour monter les entremets.
Attention, le montage se fait lenvers.
Remplir chaque moule de mousse au chocolat au tiers.
Ajouter le disque de coulis de framboises, puis celui de
crme brle lorange. Terminer avec une nouvelle
couche de mousse au chocolat puis le sabl spculoos.
Remettre au conglateur. Dmouler ensuite et retourner.
MOUSSE AU CHOCOLAT
PRODUITS FTICHES :
Les entremets chocolat, les tartes aux fruits & les viennoiseries
www.ducobu.be
100 g de beurre
100 g de vergeoise
30 g de sucre semoule
30 g duf
1 jaune duf
20 g de lait
1 g de sel
2 g de bicarbonate
2 g de cannelle
2 g de quatre-pices
200 g de farine
SABL SPCULOOS
COULIS DE FRAMBOISES
Ptissier form dans les plus belles maisons belges :

Debailleul, Wittamer et Mahieu. Il rgale lun des faubourgs les plus chic de la capitale.
SABL SPCULOOS
(ENVIRON 300 G)
Monter la crme 40% puis rserver.

Porter bullition la crme 35 % puis la verser sur le
chocolat pralablement fondu.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sirop et les jaunes
dufs 85C. Verser le tout dans un batteur et mlanger
vitesse moyenne jusqu refroidissement. La pte doit tre
bien monte et sa consistance lgre et brillante, la manire dun biscuit.
FINITION
Pour les amateurs confirms, pulvriser lentremets laide

dun pistolet chocolat (500 g de beurre de cacao, 500 g
de chocolat au lait et du colorant pour chocolat de couleur
rouge). Dcorer de quelques framboises, chocolat et autre.
dguster temprature ambiante.
17
CARNET DE RECETTES
Paul Wittamer Bruxelles

Paul Wittamer
INGRDIENTS
POUR 1 ENTREMETS
DE 6 8 PERSONNES
PTE FEUILLETE
(POUR 650 G SOIT 2 LINGOTS)
LINGOT
DOR
CRME PTISSIRE
(POUR 1/2 L DE CRME)
1/2 l de lait
1/2 gousse de vanille
4 jaunes dufs
85 g de sucre cristallis
27 g de Mazena
Fouetter la crme frache assez ferme et y ajouter la

crme ptissire. Bien mlanger.
MERINGUE
Battre les blancs dufs et ajouter, en trois fois, 375g de

sucre cristallis (soit 3 x 125 g). Attendre que tout le sucre
ait fondu dans les blancs.
Pour le tourage, sortir la pte au pralable du rfrigrateur.

taler celle-ci de manire former un carr de 30 x 30cm
et y dposer les 90g de beurre tempr au milieu.
Rabattre les quatre bords sur le beurre comme pour lemballer, de manire obtenir un carr plus petit.
Effectuer ensuite un tour. Avec un rouleau ptisserie,
allonger la pte pour obtenir un rectangle. Replier alors
celui-ci en trois, comme un portefeuille.
Effectuer un second tour puis rserver la pte au rfrigrateur,
bien emballe dans du film alimentaire, pendant une heure.
Au bout dune heure, faire nouveau deux tours avant de
remettre au rfrigrateur une heure.
LINGOT DOR
Abaisser le feuilletage sur 2 mm dpaisseur.

Dcouper un rectangle de 25 cm sur 12 cm et le dposer sur une plaque de cuisson lgrement mouille. Piquer
abondamment avec une fourchette.
Dcouper des bandes de 1,5 cm de large et les placer sur le
pourtour du rectangle en les collant laide dun pinceau
lgrement humide pour former la bordure.
Faire cuire 190C pendant environ 25 minutes.
Laisser refroidir.
Garnir le lingot avec la crme anglaise.
Dposer par-dessus des fruits frais : cubes dananas et de
melon, kiwis, framboises, mres, groseilles, myrtilles. Terminer par les fraises en refermant le tout comme un coffre.
Enfin, recouvrir le lingot avec la meringue, parsemer de sucre
glace et caramliser avec un fer chaud ou un chalumeau.
Pour utiliser le feuilletage, faire encore deux tours (soit

6tours au total) puis laisser reposer une heure au rfrigrateur.
CRME PTISSIRE
PRODUITS FTICHES :
www.wittamer.com
Pte feuillete
300 g de crme anglaise
Meringue
Environ 300 g
de fruits assortis:
cubes dananas, cubes de
melon, kiwis, framboises,
mres,
groseilles, myrtilles
500 g de fraises
CRME ANGLAISE
Mlanger la farine, leau, les 70 g de beurre et le sel sans

trop travailler la pte. Lorsque celle-ci est forme, lemballer dans un film alimentaire et la laisser reposer au rfrigrateur pendant 2 heures.
Pices montes, forts-noires et chocolats la crme frache
200 g de crme frache

battue 35% MG
100 g de crme ptissire
250 g de blanc duf

375 g de sucre cristallis
PTE FEUILLETE
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en

deux. Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes dufs
et le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse, puis ajouter
la Mazena.Verser alors le lait bouillant sur le mlange en
fouettant lgrement puis remettre le tout sur le feu.
Laisser bouillir encore une minute en fouettant vigoureusement. Pour finir, verser la crme dans un saladier et dposer mme sa surface un film alimentaire pour viter
quelle ne sche.
LINGOT DOR
MERINGUE
450 g de farine
2 dl deau
70 g de beurre
9 g de sel
90 g de beurre tempr
Ptissier & chocolatier, dirige la maison familiale fonde en 1910.

Figure inspirante ayant form nombre de jeunes ptissiers et fournisseur de la Cour de Belgique.
CRME ANGLAISE
Rserver au rfrigrateur.
dguster frais.
19
CARNET DE RECETTES
Jean-Philippe Darcis Verviers

Jean-Philippe Darcis
MACARON
LAIT DAMANDE & FRAMBOISES
INGRDIENTS
COQUE FRAMBOISE
CRME PTISSIRE
CRME AU LAIT DAMANDE
POUR 8 MACARONS
125 g de poudre damandes

125 g de sucre glace
110 g de blanc duf
Colorant rouge
2 jaunes dufs
50 g de sucre
20 g de Mazena
25 cl de lait
30 cl de crme frache
32 cl de crme ptissire
8 cl de sirop au lait
damande
(ou sirop dorgeat)
40 50 framboises fraches
INDIVIDUELS
DE 7 8 cm
CRME AU LAIT DAMANDE
COQUE FRAMBOISE
Mlanger la poudre damandes et le sucre glace

puis tamiser le mlange.
Monter les blancs en neige et y incorporer le sucre semoule.
Ensuite, incorporer dlicatement la spatule le colorant et
le mlange amande-sucre glace.
Dresser des ronds de 5 cm sur un papier de cuisson
et laisser croter 30 minutes.
Enfin, cuire 135 C durant 20 minutes.
Monter la crme frache puis dtendre la crme ptissire avec le sirop au lait damande.
Runir ensuite les deux prparations laide dune spatule
et mlanger afin dobtenir une masse homogne.
Disposer les framboises fraches sur le pourtour de la
coque. Pocher ensuite de la crme au centre de la coque
ainsi quentre les fruits.
Recouvrir dune autre coque de macaron et laisser reposer
au moins 4 heures au frais.
Pour finir, servir avec un coulis de framboises.
CRME PTISSIRE
Monter les jaunes dufs avec la moiti du sucre,

la Mazena et 5 cl de lait.
Faire bouillir le lait restant avec le sucre.
Verser le premier mlange dans le lait chaud et porter
nouveau bullition.
Recouvrir dun film plastique puis laisser refroidir
au rfrigrateur.
LASTUCE DU CHEF
Laisser croter le macaron jusqu ce que celui-ci

ne colle plus au doigt.
De cette manire, vous obtiendrez de trs belles collerettes!
Chocolatier & ptissier, mdaill de Bruxelles Las Vegas et crateur

dun espace unique Verviers, en Belgique, ddi la f ve et au chocolat.
PRODUITS FTICHES :
Les macarons parisiens & les ganaches infuses

www.darcis.com
21
CARNET DE RECETTES
Bernard Proot Anvers

Bernard Proot
DACQUOIS
AUX FRUITS ROUGES
INGRDIENTS
PTE SABLE
BISCUIT DACQUOIS
CRME VANILLE
POUR 4 ENTREMETS DE
250 g de beurre
50 g de poudre damandes
2 ufs
500 g de farine
Sel
125 g de blanc duf frais

55 g de sucre
20 g de farine
205 g de TPT : 50 % de
sucre, 50% de poudre
damandes
3 feuilles de glatine
220 g de crme ptissire
420 g de crme frache
demi-fouette (avec 20 g
de sucre)
4 PERSONNES (16 PARTS)
USTENSILES
4 cercles en inox
de H. 2 cm, 16 cm.
4 cercles en inox
de H. 2 cm, 12 cm.
PTE SABLE
CRME VANILLE
Mlanger le beurre, le sucre et la poudre damandes.

Ajouter les ufs ainsi que la farine et le sel.
Faire la pte sans trop la travailler puis la laisser refroidir
au rfrigrateur.
taler ensuite celle-ci sur une plaque recouverte de papier
de cuisson et faire une abaisse de 3 mm.
Enfin, dcouper 4 fonds de tarte avec les cercles en inox
de 16 cm et les faire cuire dans un four ventil ( chaleur
tournante) 175 C, en surveillant, entre 5 et 8minutes,
jusqu ce que la pte soit demi-cuite.
Tremper les feuilles de glatine dans un peu deau

(jusqu ce quelles aient pris cinq fois leur poids).
Puis les goutter et les faire fondre au micro-ondes ou dans
une casserole avant de les mlanger avec la crme ptissire
( temprature ambiante).
Lorsque tout est bien mlang, ajouter la crme frache et
remuer nouveau. Remplir alors une poche munie dune
douille n10, puis dresser la crme lintrieur des petits
cercles.
Pour finir, laisser la crme prendre au rfrigrateur.
FINITION
BISCUIT DACQUOIS
Ptissier & chocolatier, amoureux des tartes aux fruits.

Anime le Chocolat Lounge dans le quartier des diamantaires.
FRUITS ROUGES
Au choix!
Parsemer de sucre glace les collerettes des tartes

avant de les remplir de fruits rouges.
Et pour la touche finale, dposer au pinceau
une fine couche de gele chaude!
Monter les blancs avec le sucre en veillant ce quils ne

soient pas trop fermes. Tamiser la farine et le Tant Pour
Tant (TPT) puis mlanger le tout dlicatement avec les
blancs monts.
Mettre le biscuit dans une poche munie dune douille n12.
Beurrer lintrieur des grands cercles et lextrieur des
petits cercles avec un beurre farin.
Dposer les grands cercles sur le fond sabl puis centrer les
petits dessus.
Dresser alors le biscuit dans chaque entre-deux cercle.
Enfin, cuire 165C sur une double plaque (superposer
deux plaques de cuisson) pendant 30 minutes.
Aprs 15 minutes, ouvrir la porte du four sur 2cm afin
de permettre la vapeur de sortir.
Quand le biscuit a refroidi, enlever les cercles.
LASTUCE DU CHEF
Comme vous faites quatre gteaux, vous pouvez en conserver une partie en les emballant bien dans un film plastique
et en les rservant au conglateur. Il suffit simplement de
les mettre au rfrigrateur pour les dcongeler deux heures
avant utilisation.
Ne vous reste alors qu les garnir de fruits de saison!
PRODUITS FTICHES :
Les pices montes & les bonbons chocolat

www.delrey.be
23
CARNET DE RECETTES
Arthur de Rouw Vught

Arthur de Rouw
ENTREMETS
ADVOCAAT
Abaisser la pte 2,5 mm dpaisseur puis y cercler deux
fonds de streusel laide des cercles en inox de 16 cm de
diamtre. Prchauffer votre four, puis enfourner les fonds
160C environ durant 18 minutes.
PTE BOMBE
Dans une casserole, cuire le sucre et leau 119 C.

Verser le mlange sur les jaunes dufs pralablement
battus, en fouettant dlicatement jusqu ce que la pte
bombe tidisse.
GLAAGE
Faire tremper la glatine dans 50 g deau froide.

Dans une casserole, faire caramliser le sucre et le sirop de
glucose jusqu obtenir un caramel clair. Puis y verser petit petit la crme fouette. Remuer laide dune spatule
jusquau point dbullition.
Ajouter alors la glatine puis les chocolats pralablement
fondus.
MOUSSE AU CHOCOLAT
Commencer par fouetter lgrement la crme.

Chauffer le lait avec la glatine, pralablement trempe dans
leau froide, environ 60C. Chauffer ensuite le chocolat
environ 50C avant de lajouter au lait chaud en remuant
bien. Dans un cul de poule, mlanger lappareil avec la pte
bombe encore tide jusqu obtenir une masse homogne.
Pour finir, incorporer le tout avec la crme fouette.
CROUSTILLANT
Dans une casserole, porter le sucre, la pectine, le beurre

et le sirop de glucose bullition.
Au point dbullition, ajouter rapidement les copeaux
damandes. Verser la prparation sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfuris avant de lenfourner 190C
jusqu lobtention dune coloration brun-dor.
Laisser refroidir puis briser en morceaux.
CRME LIQUEUR AUX UFS
Chocolatier & ptissier prcurseur dentremets la franaise aux Pays-Bas.

Consacr meilleur ptissier en son pays quatre reprises.
PRODUITS FTICHES :
Les pices montes & la tarte la nougatine
POUR 2 ENTREMETS
DE 8 PERSONNES
USTENSILES
2 cercles en inox
de H. 4 cm, 16 cm.
2 cercles en inox de 14 cm
1 poche douille
PTE BOMBE (200 G)

120 g de sucre
20 g deau
60 g de jaune duf
MOUSSE AU CHOCOLAT
400 g de crme fouette
non sucre
20 g de lait
4 g de glatine
20 g deau
135 g de chocolat Valrhona
Carabes 66 % de cacao
200 g de pte bombe
CRME LIQUEUR AUX UFS
125 g de crme sucre
(avec 8 g de sucre)
125 g de liqueur aux ufs
(lAdvocaat, une liqueur
dorigine nerlandaise
base dufs
et de sucre)
3 g de glatine
15 g deau
15 g de cognac
MERINGUE NOISETTES
110 g de blanc duf
185 g de sucre en poudre
(110g+ 75 g)
75 g de noisettes
en morceaux
15 g de poudre de cacao
30 g de farine
STREUSEL
75 g de vergeoise
75 g de beurre
75 g damandes broyes
65 g de farine
12 g de cacao en poudre
MONTAGE
Attention, le montage se fait lenvers.

Disposer les deux cercles en inox de 16 cm de diamtre sur
une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire.
Les remplir avec la mousse au chocolat sur environ 2 cm.
Dposer sur les fonds de mousse les cercles de crme liqueur
aux ufs en appuyant lgrement dessus, de manire faire
remonter un peu de mousse au chocolat.
Recouvrir alors dune mince couche de mousse au chocolat.
Puis dposer les meringues en pressant doucement jusqu ce
que de la mousse au chocolat ressorte un peu.
Finir de remplir les cercles avec de la mousse au chocolat et
terminer en dposant les fonds de streusel. Le gteau ne doit
pas tre plus haut que le cercle.
Rserver ensuite au conglateur.
MERINGUE NOISETTES
www.derouw.nl
INGRDIENTS
Fouetter lgrement la crme. Faire chauffer feu doux

un quart de la liqueur aux ufs et y dissoudre la glatine
pralablement trempe dans leau froide. Incorporer ensuite le reste de la liqueur avec le cognac et continuer de
chauffer le tout jusqu environ 20C.
Mlanger lappareil obtenu la crme fouette.
Enfin, injecter dans des cercles en inox de 14 cm de diamtre puis rserver au conglateur.
GLAAGE
10 g de glatine
50 g deau
120 g de sucre en poudre
60 g de sirop de glucose
140 g de crme fouette
140 g de chocolat
Valrhona Absolu Cristal
60 g de chocolat
Valrhona Ivoire
35 g de chocolat
Valrhona Extra Noir
CROUSTILLANT
90 g de sucre
2 g de pectine jaune
40 g de beurre
30 g de sirop de glucose
110 g de copeaux damandes
Fouetter les blancs dufs en ajoutant peu peu les

110 g de sucre. Dans un cul de poule, mlanger les noisettes, les 75 g de sucre restants ainsi que la poudre de cacao et la farine, pralablement tamiss ensemble, avant de
les incorporer dlicatement la meringue laide dune
spatule.
Dresser alors la poche des plaques rondes de 14cm de
diamtre sur du papier sulfuris, puis enfourner environ
12minutes 170C.
Aplatir lgrement les meringues aprs cuisson, en utilisant le fond dun rcipient.
FINITION
Dmouler le gteau puis le retourner.

Chauffer lgrement le glaage jusqu ce quil soit liquide.
Placer le gteau congel sur une grille et laisser couler le glaage environ une minute de manire le glacer entirement.
Enfin, disposer les entremets sur un plat et garnir leur pourtour avec les morceaux de croustillant.
On peut aussi ajouter quelques dcors en chocolat sur le dessus.
STREUSEL
Mlanger la vergeoise et le beurre laide dune spatule.

Ajouter ensuite tous les autres ingrdients et continuer de
mlanger jusqu obtenir une pte bien lisse.
Rserver au rfrigrateur.
25
SPCIALITS RGIONALES
DOUCEURS
DU TERROIR
01 LES PRALINES
LA CRME FRACHE
Par Paul Wittamer.
Les fameuses pralines belges sont

inventes en 1912 par le confiseur Jean
Neuhaus, dont le grand-pre possde
une pharmacie.
Ce dernier enveloppe ses mdicaments
dune couche de chocolat histoire den
dissimuler le got. Son petit-fils a,
lui, la lumineuse ide de remplacer les
mdicaments par de la crme frache,
crant ainsi le premier chocolat fourr!
Version crme, pralin, caramel, liqueur
et bien dautres choses encore sachant
que lune des plus clbres est la Manon,
la crme frache fourre dune noix et
enrobe de sucre glac
02
03
02 VUGHTSE
HARTVERWARMERS
Par Arthur de Rouw.
01
Ces curs pralins ont une fonction

toute trouve, puisque leur nom se
traduit littralement par rchauffecurs. Avis aux amateurs!
CE QUE LON RACONTE

SUR LES FRIANDISES DICI
Oui, passes les clbres moules-frites,
la bire, remarquable,
et les irrsistibles gaufres,
la Belgique & les Pays-Bas
reclent aussi dans leurs tiroirs
dautres belles spcialits.
La preuve !
26
04
LE SPCULOOS
Par Marc Ducobu.
LE CUBERDON
Par Marc Ducobu.
03
04
Au panthon des spcialits belges et

flamandes, ce petit biscuit sec base de
cassonade et dpices et plus prcisment
de cannelle, muscade et girofle, remonte
la Rome antique. Les Romains, fins
gourmets, confectionnent des biscuits
pics leffigie de leurs dieux en vue
de les offrir aux enfants. Au XIVesicle,
cest en lhonneur du patron des enfants
justement, saint Nicolas, quils sont
mouls.
Trois sicles plus tard, quand les ptissiers flamands dcouvrent de nouvelles
pices, ils crent alors le speculaas, du
mot latin species, denre, pice.
Pure gourmandise belge, le cuberdon ou

neuzeke , petit nez en nerlandais, est un bonbon conique au got de
framboise. Sil est bien cr en Belgique
dans la deuxime moiti du XIXesicle,
il laisse planer le mystre sur ses origines. Imagin par un membre du clerg
de la rgion de Bruges ou cr par un
pharmacien de Gand qui aurait jet et
laiss cristalliser une prparation base
de sirop?
Ce qui est sr, cest que sous sa fine
crote extrieure en sucre et en gomme arabique se cache un sirop fruit qui
clate en bouche quand on le croque
05
LA MAIN DANVERS
Par Bernard Proot.
06
05
06 LA
Invents dans les annes 30, ces petits

biscuits en forme de main dont les extrmits sont parsemes damandes effiles sont une allgorie gourmande du
mythe fondateur de la ville dAnvers. La
lgende dun gant, Druon Antigoon, qui
rclamait aux marins qui remontaient
le cours de lEscaut un lourd tribut.
Ceux qui sy refusaient avaient la main
tranche Jusqu ce quun soldat romain, Silvius Brabo, laffronte et lui
coupe son tour la main et la jette dans
le fleuve.
Une gourmandise qui se dguste aussi
version chocolat, avec un cur de
massepain et dlixir dAnvers
Mentionne ds le XVIIesicle, la tarte

au riz a quasi le statut de trsor gastronomique local au point de donner
naissance une confrrie, en 1990 : la
Seigneurie de la Vervi-Riz. Cest dire!
Originaire de Verviers donc, dans la rgion de Lige, sa recette a trs probablement t confectionne quand le riz
y fait son apparition, apport par les
lainiers qui acheminent leur laine. la
vanille ou la cannelle, elle se doit dtre
toujours moelleuse. Mais elle se dcline
aussi aux amandes ou aux macarons, o
sa crote se fait alors craquante.
27
TARTE
AU RIZ DE VERVIERS
Par Jean-Philippe Darcis.
PROPOS DU CHOCOLAT
INTERVIEWS
ARTHUR DE ROUW
Propos recueillis
PAR ALICE MORABITO
Votre cration signature en chocolat?

Lune de mes plus belles crations
en chocolat est un gteau la mousse
au chocolat, sans parler de
nos tablettes exclusives
Quaimez-vous le plus dans son travail?
Ce que jaime avec le chocolat,
cest quil me donne la possibilit
dexprimer ma crativit artistique.
Votre chocolat prfr travailler?
Celui que je prfre est le Carabes
66% de cacao de Valrhona.
Un magnifique chocolat noir.
Le chocolat
quel moment de la journe?
Mon moment favori est
aprs le dner, en soire.
BERNARD PROOT
PAUL WITTAMER
MARC DUCOBU

Le choix est difficile, mais je dirais
le Carabes: un gteau avec un fond
de pralin au riz souffl, une ganache
avec une couverture Carabes 64%
lextrieur, une crme brle
lorange lintrieur et dessus
une finition de gele chocolat.

Les pralines la crme frache.
Elles ont marqu le dbut de
la chocolaterie chez Wittamer en 1965.
Comme elles sont sans conservateurs
ni stabilisateurs, elles sont trs fragiles
Une vraie signature dartisan
chocolatier!

Les ganaches. Ce sont les tout
premiers chocolats que jai mis en place
dans mes boutiques, il y a 12 ans dj
loin de limage des pralines
traditionnelles belges.

Il ny a pas de limite la crativit:
assemblage, got, texture, finition.
Sans dire quon fait en plus plaisir
aux gens!

Artistiquement, tout est possible!
Le chocolat se plie toutes les
excentricits. Les gammes et
les associations sont infinies.

Notre best-seller est lquateur
pour les fous de chocolat! Un duo
de chocolat au lait-chocolat amer avec
un biscuit la pte damandes cacaote
lintrieur et un glaage noir.
Tous les dcors sont aussi en chocolat.
Le grand public aime les choses simples
mme si nous, en tant que ptissiers,
cherchons parfois la raret.

En pourcentage, cest le 70%.
Jaime le chocolat un peu fruit,
plutt noir.

Nous avons cr deux assemblages
avec Cacao Barry. Le lait, 40% de
cacao avec des fves dAfrique de lOuest
et du Mexique. Et le noir, 73%
de cacao avec des fves cubaines
et malgaches.
Le chocolat
Je mange du chocolat pendant
que je travaille et ma femme nest
pas contente! Et le soir aussi, comme
lorsque je me dtends avec un livre.
Je refuse de finir une journe
sans dessert, avec une prfrence pour
le chocolat sous toutes ses formes!
Quand tes-vous tomb dedans?

Il y a 15 ans, je souhaitais
dj travailler le chocolat.
Une longue histoire!

Pour moi, cest une histoire de
famille. Nous tions huit enfants dont
six garons et la moiti est boulanger.
Quant mon pre, il a cinq frres
et tous les six sont boulangers!
LAUTRE
PAYS DU
CHOCOLAT
28
Le chocolat
Jaime beaucoup lassociation avec
le caf, mais si je dois tre honnte,
jen grignote toute la journe!
Du noir surtout!
Mes grands-parents ont cr
en 1910 la boulangerie-ptisserie
Wittamer sur la place du Grand-Sablon,
que mes parents ont reprise aprs.
Enfant, jadorais aider mon pre
des nuits entires!

Le travail de cristallisation permet
tout et cest magique. On part dune base
liquide et, partir de l, on peut tout,
absolument tout, raliser. Aussi bien
des gteaux que des dcors, des
bonbons
Plutt le chocolat noir et particulirement le Carabes, un 66% et
le Madagascar.
Le chocolat
a dpend des moments, des
humeurs, du climat. tout moment
et particulirement le soir,
avant daller au lit!
Ds 7 ans, je voulais devenir ptissier,
faire des gteaux. Et le chocolat va
souvent de pair avec la ptisserie
sans dire que nous sommes en Belgique!

Avant tout sa diversit, la crativit
quil autorise, quelle soit gustative
ou visuelle. On peut jouer sur les
diffrentes puissances, textures, origines,
sur le ct artistique et esthtique.
Et puis cest un produit qui voque
le bien-tre et le plaisir. On devient donc
un peu un crateur de bonheur et a,
cest toujours agrable!
Le Madagascar. Jaime particulirement lalliance des fruits et du chocolat
et celui-ci dgage des saveurs lgrement
acidules de fruits rouges. Et comme
nous allons chercher nous-mmes
les fves de cacao et suivons tout
le processus de fabrication, ce quon
appelle le from bean to bar, je me
rjouis dj de pouvoir aller dnicher de
dlicieuses fves dans ce pays magnifique.
Le chocolat
Cest bon toute heure du jour
et de la nuit!
En 1989, lors de mes tudes de ptisserie.
Ici, il fait tout autant partie du patrimoine

culinaire que culturel, voire artistique.
Car le chocolat fascine tant les gourmands,
quil apaise ou affole, que les ptissiers
qui jouent le transformer.
29
Photo : www.milo-profi.be
01
Photo : Maison Wittamer
Photo : Marc Verpoorten - ville de Lige
Photo : www.atomium.be - SABAM 2009 - Axel Addington
BONNES ADRESSES
03
08
09
Photo : Kris Jacobs
Canaux, cathdrales et places

baroques, estaminets bire
et boutiques design
Le Nord a tout pour lui.
Nos ptissiers vous confient
leurs lieux de prdilection.
07
UN
WEEKEND
L-HAUT!
02
Photo : DR
06
12
Photo : Christophe Licoppe
11
de la cathdrale de Lige, la Vinve dIle,

lune des zones pitonnes commerantes
les plus frquentes de Belgique!
Au dtour dune rue dAnvers.

04 Une jolie boutique de dco comme
03
Bruxelles en compte tant, la ville tant

considre comme LA capitale des
chineurs et des antiquaires.
Photo : DR
Juste en face de la place
Photo : Sofie Coreynen
02
08 La statue du lgendaire Silvius Brabo
Anvers.
09 Tintin au muse de la Bande Dessine
de Bruxelles.
10
05
06
04
30
05 Le Muse royal des beaux-arts dAnvers,

ici au dbut du sicle dernier, abrite une remarquable collection sur lart flamand.
La clbre fontaine
Manneken-Pis, Bruxelles.
07 Le Caf Wittamer,
place du Grand-Sablon Bruxelles.
10 LADAM, Bruxelles. Une plonge dans
lart et le design du XXe sicle aujourdhui.
11 La place Saint-Barthlemy, Lige, deux
pas de lensemble musal du Grand Curtius.
12 Le caf Leffe, place du Grand-Sablon
Bruxelles.
13 Le Momu, muse de la Mode dAnvers.
31
Photo : Annick Geenen
Symbole de Bruxelles, lAtonium.

Outre des expos, une vue imprenable
sur la ville!
01
13
Photo : Alain Vandecraen
10
07
BRUXELLES, avec Marc Ducobu

La librairie Filigranes est bien sr trs bien pourvue ct livres,
mais compte aussi un caf, un bar, une cave ou encore un coin enfant ou confiserie!
03 Le Chalet de la Fort, haut lieu de la gastronomie bruxelloise,
orchestr par Pascal Devalkeneer avec sa cuisine lgante et de saison.
13
LIGE & Alentour, avec Jean-Philippe Darcis
08 La place du march et son fameux Perron,

emblme de Lige.
09 & 11 Labbaye du Val Dieu, Aubel, produit dans
sa brasserie, et dans les rgles de lart, de dlicieuses bires.
12 La brasserie C. Un lieu magique pour dcouvrir
la bire, brasse sur place, comme La Curtius ou la Torpah !
BRUXELLES, avec Paul Wittamer

01 Noordzee, avec son fameux Fishbar en extrieur
o lon dguste poissons la plancha, sandwiches et croquettes divines
04 Le palais royal, qui abrite le bureau du roi.
07 Le Comme chez soi : une cuisine raffine et audacieuse.
Sans parler de la table dhtes et de la cave, exceptionnelle.
32
Photo : DR
02
03
11
Photo : DR
Photo : DR
Photo : DR
Photo : Xavier Harcq
05
09
Photo : Herve Societe
06
02
Photo : Jheronimus Bosch Art Center
Photo : DR
04
Photo : Antwerp Tourism & Congres
01
08
ANVERS, avec Bernard Proot

05 Sous la houlette de Marc Paesbrugghe, le restaurant Sir Anthony Van Dijck,
lune des plus belles tables de la ville. Sans parler de son cadre, digne des mises
en scne des peintres flamands.
06 Considre comme lune des plus belles gares du monde,
la gare dAnvers-Central.
BONNES ADRESSES
12
VUGHT & Alentour, avec Arthur de Rouw
10 Le Jheronimus Bosch Art Center, Bois-le-Duc,

prsente avec brio les pices majeures et la vie de ce peintre
mdival hors norme.
13 Le restaurant De Heer Kocken, une table de choix !
33
CONFESSION GOURMANDE
Photo : Laurent Fau
Dans sa librairie parisienne, elle dispose

de pas moins de 20000 ouvrages sur la gastronomie.
Juriste de formation, elle gote et feuillette les ouvrages
de tous les ptissiers, suit leurs carrires
et anime une chronique sur France Inter.
DBORAH
DUPONT-DAGUET
FAN ABSOLUE DE PTISSERIE
Votre saveur ftiche?

Je me suis dcouvert une passion pour les agrumes
il y a quelques annes. Depuis, je ralise chaque hiver
des marmelades et des corces confites, avec une petite prfrence pour la bergamote et le citron Meyer.
Jai mme une main de Bouddha (ndlr. un cdrat
asiatique) dans mon jardin, qui donne entre trois
et six fruits par an, et un citron caviar. Un de mes
accords prfrs, dcouvert chez Sbastien Bouillet
avec le petit gteau B Citron, est le mlange pralin
noisette et citron.
Le moment gourmand que vous prfrez?

Un th parfum avec une ptisserie. Soit dans
lambiance feutre dun salon de th ou dun palace
parisien, soit au calme chez moi.
Un dessert prfr?
Les sorbets la nougatine! Mon dessert danniversaire command sur mesure pendant des annes!
Mon ptissier-glacier de quartier ralisait une cassolette en nougatine quil garnissait dune vingtaine
de parfums diffrents. Le mois de mars ne se prte
a priori pas aux desserts glacs, mais cela ne posait
aucun problme!
Quapporte lcrit lart sucr?

Il permet la transmission de recettes ayant
fait lobjet dune codification aprs des annes de
ttonnements et damliorations.
En quoi les chefs ptissiers vous touchent?

Je trouve fascinant de voir quel point ils donnent
tout leur mtier, leur passion. La manire dont ils
enchanent les heures sans compter, pour donner du
plaisir leurs clients, en assurant une qualit constante, en faisant voluer leurs gammes avec leur clientle.
Comment voyez-vous lvolution des mtiers de ptisserie et de chocolaterie?

Je pense que le mtier va dans le bon sens, celui
dune amlioration de la qualit.
Il y a, malgr la concurrence froce des industriels,
toute la place pour de vrais artisans qui respectent
les produits et utilisent des matires premires de
qualit. Personnellement, jaimerais quils respectent
davantage la saisonnalit. Les fraises Nol sont une
philosophie qui ne me parat pas bonne.
La recette que vous aimez faire?

Jaime faire la pte choux. Observer sa cuisson
travers la vitre du four est magique. Chouquettes
pour le goter des enfants, clairs au chocolat,
Paris-Brest au cur pralin, gougres sales
Toutes les recettes aux choux menchantent. Attention, je ne laime que trs cuite, sinon je trouve quelle
a un got domelette.
Si vous tiez une sucrerie?

Un calisson car sous un abord lisse et blanc, jai
un cur en or ;-)
Un souvenir sucr de votre enfance?

Ah! Le Tzemet Kuhr de ma grand-mre maternelle, un sabl juif alsacien parfum la cannelle.
ACTU
La place de la gourmandise dans votre vie?

Quotidienne! Je suis un vrai bec sucr.
Il ne se passe pas une journe sans que je ne succombe un petit plaisir gourmand : une ptisserie
ou un carr de chocolat ou aussi, tout simplement,
une tisane acidule base de fruits et dhibiscus qui
comblera mon envie de sucre.
Chroniqueuse dans lmission On va dguster

de Franois Rgis-Gaudry sur France Inter,
le dimanche de 11 h 12 h.
Librairie Gourmande
92-96, rue Montmartre, Paris 2e
www.librairie-gourmande.fr
35
UN PEU DACTU !
DESSERT
SCOPE
Cest lautomne que la maison Sve ouvrira Limonest, dans le
Rhne, un muse. Les gourmands pourront ainsi venir y dcouvrir les secrets de fabrication du chocolat. Un vritable lieu ddi
la culture de cette fve magique et au savoir-faire artisanal. Lespace accueillera galement les labos de la maison, la production
de chocolat, ainsi que les bureaux. suivre
Maison Sve
www.chocolatseve.com
Figure de proue du chocolat belge, Jean-Philippe Darcis vient
douvrir trois nouvelles boutiques au pays du chocolat! Une au
Sablon, quartier historique de Bruxelles, une Lige et enfin
une Woluwe-Saint-Pierre. videmment, le chocolat rgne en
matre dans ces boutiques qui, toutes, prsentent ses crations
dans de grands comptoirs-vitrines que lon ouvre laide dune
corde coulissante. Nulle sparation ici entre les gourmands et les
vendeurs qui se retrouvent devant lun des trois comptoirs de la
boutique, chacun tant ddi une spcialit Chocolats bien
sr, macarons certainement et ptisseries aussi!
Darcis Sablon, rue Joseph-Stevens, 38, Bruxelles
Darcis Belle-Ile, quai des Ardennes, Lige
Darcis Stockel, rue de lglise, 104, Woluwe-Saint-Pierre
www.darcis.com
SBASTIEN BOUILLET
Cest en juillet dernier que Sbastien Bouillet a achev de rnover la maison mre, la Croix-Rousse. Une maison au
vrai sens du terme, puisque cest ici, dans larrire-boutique, quil
a grandi et vcu, au milieu des gteaux de son pre Henri. Du
coup, la scnographie prend des airs de comme la maison.
Boiseries anciennes, tapisseries, parquets. Et au-del de la dlicieuse odeur des gteaux parmi lesquels on se plat dambuler,
on sent ici aussi lhistoire de cette jolie famille de ptissiers.
Cest en octobre que se tiendra le prestigieux

concours Relais Desserts Charles Proust, organis tous les deux ans, au Salon du Chocolat Paris.
Les jeunes ptissiers du monde entier sy retrouveront donc sous lil expert de grands ptissiers et
du public, en vue de raliser deux crations hautement gourmandes. Deux thmes seront lhonneur.
Lun artistique sur lartisanat dart, patrimoine
franais, lautre sur la dgustation dclin sous la
forme dun entremets base de chocolat Et cest
Jacques Bellanger, qui uvre au Mans, qui sera son
prsident dhonneur.
Comme chaque anne le 20
mars, les ptissiers Relais Desserts
clbrent le Jour du Macaron
dans leurs boutiques. Une journe de solidarit avec pour mot dordre un don
un macaron, au profit dune noble cause: la lutte
contre la mucoviscidose. Si lan dernier cette belle
journe, initie par Pierre Herm, a permis de rcolter 50 000 euros, les ptissiers Relais Desserts
esprent que lanne 2016 sera tout aussi prolixe.
Chez Jacques Bellanger, au Mans, un macaron
mystre sera propos aux clients en change dun
don. Ceux qui trouveront son parfum se verront offrir un macaron de leur choix!
Si la ptisserie et le chocolat sont une histoire de famille pour Luc Guillet, install dans
la Drme, il lui fallait donc continuer transmettre cette passion. Cest chose faite avec Julie
Haubourdin. Auteure, chroniqueuse, ptissire et
consultante-formatrice, Julie a pris la casquette de
chef ptissier-formateur pour dispenser les ateliers gourmands de partager . Des ateliers
thmatiques sur mesure durant lesquels les deux
ptissiers dvoilent leurs techniques et astuces.
partager donc en famille, avec ses enfants ou ses
collgues de travail!
partager par Luc Guillet - Julie Haubourdin
mllejulieh@gmail.com - www.guillet.com
Maison Bouillet
15, place de la Croix-Rousse, Lyon 4e
www.chocolatier-bouillet.com
36
Photo : Louis Bouvier
NEWS
richard sve
pascal lac
Cest linitiative de ce ptissier Relais Desserts, install sur la French Riviera
Nice, que sest tenu pour la premire fois le Trophe Cacao Criollo Agecotel,
le 3 fvrier dernier, dans le cadre du salon Agecotel. Sous son gide, en tant que
prsident du jury, et celle de grands chefs franais, Jol Robuchon, Guillaume
Gomez et Michel Roth, de jeunes ptissiers professionnels se sont attels la
ralisation dun caf gourmand lgant, ainsi que dune cration en chocolat sur
le thme de la Saint-Valentin. Leurs ralisations ont t la hauteur du niveau
du jury. Les trois vainqueurs? Cdric Servella, du Negresco, premier prix,
Clment Cornet, de la chocolaterie lOiseau dOr, et Jimmy Matyasy, fils de
Denis Matyasy, ptissier Relais Desserts dans le Var.
save the date !

Pour fter leur 35e anniversaire, les
Relais Desserts se sont donn rendez-vous dans la grosse pomme! Cest
donc New York, sous la houlette de
Franois Payard, que les ptissiers vont
se retrouver dbut avril. Le fameux
buffet thmatique, prpar par tous
les chefs, sera plac, culture amricaine
oblige, sous le signe du charity cocktail.
Un buffet exceptionnellement payant,
sachant que les fonds seront reverss
lassociation City Harvest, qui uvre
en faveur des dmunis. Au programme
galement, la visite de la fameuse cole
Valrhona Brooklyn. Great!
37
MILLEFEUILLE
ENGLISH TEXTS
EDITORIAL
RECIPE BOOK
03
15-25
This is a new look Desserts magazine you hold

in your hands! Redesigned and revamped to offer you new headings and keep surprising you.
FLASH THE CODES

TO FIND THE RECIPES
ON OUR WEBSITE
You will find, for instance, a complete review of

a region, with pastry and art of living coverage
of our chefs places, to make you discover the
local gourmet treasures from every angle.
RAFRACHISSANT
Indispensables un bel t, les
glaces sont une passion pour Jeff
Oberweis qui leur a consacr un
livre lan dernier. Pour savourer,
sans culpabilit, crmes glaces aux
chocolats grand cru, milk-shakes,
coupes et entremets glacs ou encore sorbets au pamplemousse rose
ou la pomme Granny Smith !
LE livre des plaisirs glacs!
EIS, PERFEKTION AUS
LEIDENSCHAFT
Les glaces, la passion pour
la perfection
Par Jeff Oberweis
Photos: Maria Brinkop,
Hildesheim
dit en allemand
Umschau dition 19,95
ITINRAIRE
LIRE
PAR ALICE MORABITO
Pour une plonge dans les coulisses du mtier mais aussi dans le
parcours de lun des ambassadeurs
du chocolat belge, Jean-Philippe
Darcis, qui uvre de Kyoto
Bruxelles, en passant par Singapour et Lige. Entre anecdotes,
rencontres, on prend plaisir
dcouvrir lhomme et le ptissier
tout comme 30 de ses recettes.
LES SECRETS SUCRS
DE JEAN-PHILIPPE DARCIS
30 recettes gourmandes
Par Nicolas Gaspard
ditions Racine 19,95
FRIQUE
PITTORESQUE
SIGNATURE
VITAMIN
Si Ispahan est la saveur signature

de Pierre Herm, le ptissier sattache ici Satine ou la dlicieuse
combinaison du cream cheese, de
lorange et du fruit de la passion.
On rve devant les quelque 50 interprtations de cet accord mis en
scne dans les dcors floraux oniriques dAzuma Makoto, avant de
sy essayer
Avec humour on est en Belgique!,

ric Boschman, sommelier de renom, et Nathalie Derny, mdecin
passionne dcriture et de gastronomie, nous racontent tout ce qui
fait le patrimoine gustatif belge.
la manire danecdotes, au fil de
leurs penses, se succdent Waterzooi, Zizi Coin Coin, Fricadelle et
bien dautres choses encore!
Dans ce premier ouvrage, Laurent

Le Daniel, MOF, nous livre une
petite bible en 50 recettes. Pour
matriser les basiques de la ptisserie, sessayer aux classiques,
succomber aux crations du ptissier ou fondre pour les desserts
bretons ! Des crmes, biscuits et
ptes diverses, aux palets bretons,
charlottes et bien sr Paris-Brest!
Non seulementThierry Molinengo,

qui officie au Grand Vfour, dvoile une foule de choses sur
lorigine dune trentaine de fruits,
comment sublimer leurs apports,
les choisir, les conserver et les
associer avec maestria, mais il
explique aussi, en pas pas, comment les prparer. Sans oublier les
recettes! Un maki au kiwi?
SATINE
Par Pierre Herm
ditions Grnd 29,95
LE GOT DES BELGES

La saga
Par ric Boschman &
Nathalie Derny
ditions Racine 24,95
MA PTISSERIE
Par Laurent Le Daniel
Prfaces de Jacky Lagouche &
Philippe Urraca
Photo : Valry Guedes
ditions Brigitte veno 28
FRUITS
75 techniques, 600 pas pas
Par Thierry Molinengo
Photo: Michel Langot
ditions de La Martinire 24,90
38
Our first destination is Belgium and

The Netherlands, with a focus on chocolate,
which reigns supreme in the world of haute patisserie of both countries.
GOURMET JOURNEY
Another novelty which should please you is the

Workshop among friends. Here, we shall be
offering you recipes and tricks, with the due
superb illustrations of course.
SWEET art
in Belgium & the Netherlands
For the arrival of this new spring, we also rejuvenated our website. A fresh and beautiful
look, with technical improvements.
Try the geo-location, which will allow you
to find the nearest Relais Desserts boutique
anywhere you are!
See you soon on our new website!
www.relais-desserts.net !
And, as we are in 2016 now, take note of the
Salon du Chocolat, which will be held from
October 28th to November 1st. This year, it will
host the 6th Relais Desserts Charles Proust
Challenge, an event for which young talents
are already getting prepared around the globe!
Enjoy your reading!
Frdric Cassel President of Relais Desserts
08
Our pastry chefs in Belgium, the mythical country

of chocolate, and of The Netherlands, reinvent
pastry la franaise and the art of chocolate with a
characteristic generosity and a hint of legendary
good-heartedness!
RUBY
By Marc Ducobu
GOLD LINGOT
By Paul Wittamer
10
WORKSHOP AMONG FRIENDS
Let the Belgian and Dutch clichs be swept away!
Our five fellows from Relais Desserts, from Lige
to Antwerp and Vught in the Netherlands contribute to the jostling of sugar art in the North. Ambassadors of a pastry la franaise, these harbingers of the Mille-feuilles, of the Saint-honor
and of the Paris-Brest all campaign for traditional
workmanship quality.
Marc Ducobu welcomed us in his laboratory in
Waterloo for the first session of our Workshop
between friends. During a very convivial moment, the pastry chefs unveiled their secrets and
tricks. In this second country of chocolate,
where very sweet chocolate milk is in favour,
these craftsmen of happiness also discussed the
renewal of chocolate : while all defending the
taste of sour chocolate with passion, they intend
to keep the fresh cream praline alive.
Prousts madeleines being a local trend, our
chocolate and confectionary chefs presented us
with their interpretation of cuberdons, Antwerp
hand and rice tarts
They also opened the door to their city, so we
may share with you their good addresses, their
chic and popular tables, their preferred museums and their dearest corners.
39
ALMOND MILK & RASPBERRY

MACAROON
By Jean-Philippe Darcis
RED FRUITS DACQUOIS
By Bernard Proot
ADVOCAAT ENTREMETS
By Arthur de Rouw
ENGLISH TEXTS
26
SWEET TREASURES
Apart from their famous mussels and fries, their
remarkable beer and irresistible waffles, Belgium
and the Netherlands indeed hold sweet specialties
in their closets.
01 FRESH CREAM PRALINES

OR MANONS
By Paul Wittamer.
Jean Neuhaus, a confectionary maker whose
grandfather owned a pharmacy, invented the famous Belgian pralines in 1912. The grandfather
used to wrap his medicines in a layer of chocolate to hide the taste. The grandson had the
bright idea to replace the medicines with fresh
cream, hence creating the first filled chocolate.
The bonbon comes in many versions: cream,
praline, caramel, liqueur and many more, the
most famous being the Manon, with fresh cream
filled with a walnut covered with icing sugar.
02 VUGHTSE HARTVERWARMERS
By Arthur de Rouw.
Those praline hearts have an obvious function,
as their name literally means heart warmers.
Attention all lovers!
03 SPECULOOS
By Marc Ducobu.
In the hall of fame of Belgian and Dutch specialties, this small dry biscuit based on brown
sugar and spices, cinnamon, nutmeg and clove
to be precise, dates back to Ancient Rome. Romans, who were fine gourmets, made effigies of
their gods in spicy biscuits to give them to their
children. In the fourteenth century, it is indeed
in honour of the patron of children, Saint Nicholas, that they were moulded. Three centuries
later, when Flemish pastry chefs discover new
spices, they create the speculoos, from the Latin
word species, which means food or spices.
04 CUBERDON
By Marc Ducobu.
A pure Belgian gourmandise, the cuberdon or
neuzeke (small nose) in Dutch, is a conical
bonbon with the taste of raspberries. It was indeed created in Belgium in the second half of
the nineteenth century, but mystery remains on
its origin: either from a member of a clergy in
the region of Bruges, or created by a chemist
in Gent, who supposedly threw away and let
crystallise a syrup preparation. The sure thing is
that under its fine external sugary crust and gum
Arabic, fruity syrup is hidden that explodes in
the mouth when bitten
05 THE ANTWERP HAND
By Bernard Proot.
Invented in the 30s, those small biscuits in the
shape of a hand, of which ends are covered with
flaked almonds, are a fine tasting allegory to the
founding myth of Antwerp. Druon Antigoon,
a giant, requested a heavy toll from the sailors
sailing up the Scheldt, until a Roman soldier,
Silvius Brabo, met him face to face and cut his
hand to throw it in the river. The biscuit also comes in a chocolate version, with a heart of marzipan and some Antwerp elixir.
06 VERVIERS RICE TART
By Jean-Philippe Darcis.
Mentioned as of the twelfth century, the rice tart
has the status of a local gastronomy treasure, to
the extent that it became a fellowship in 1990:
the Fellowship of Vervi-Riz. The recipe takes its
origins in Verviers, in the region of Lige and
was made more than probably when rice came to
be known, brought by the wool traders carrying
their wool. Vanilla or cinnamon flavoured, it
should always be fluffy, but gets a crispy crust
when baked with almonds or macaroons.
28
INTERVIEW IN THE OTHER COUNTRY
OF CHOCOLATE
Chocolate is as much of a cultural as of a culinary
heritage around here, even an artistic one. Black
gold fascinates both gourmets, to whom it brings
relief or confusion, and pastry chefs, who play to
transmute it. Demonstration in full!
ARTHUR DE ROUW
Your chocolate signature creation?
My most beautiful chocolate creations was
a chocolate mousse cake, not to mention our
exclusive bars
What do you like most in your work?
What I like about chocolate is that it gave me
40
ENGLISH TEXTS
the possibility to express my artistic creativity.

Your favourite chocolate to work with?
The one I prefer is the 66% Caribbean cocoa
by Valrhona. A beautiful black chocolate.
Chocolate at what time of day?
My favourite moment is after dinner, in the
evening.
When did you fall into it?
I already wanted to work with chocolate
15 years ago. A long story indeed!
BERNARD PROOT
Choice is difficult, but I would say the
Carabes: a cake with a base of puffed rice praline, a ganache with a 64% Caribbean chocolate
top layer, an orange flavoured crme brle on
the inside, and a chocolate jelly finish on top.
here is no limit to creativity: blending, taste,
texture, finishing touch. Notwithstanding the
pleasure you give people!
In terms of percentage, the 70 %. I like a
slightly fruity chocolate, preferably black.
I eat chocolate during work and my wife
isnt pleased! In the evening too, when I relax
with a book for instance. I refuse to end the
day without a dessert and have a preference for
chocolate in any form!
his is family story to me. We are eight children, including six sons, half of whom are bakers.
My father had five brothers and the six of them
are bakers too!
PAUL WITTAMER
Fresh cream pralines. They marked the beginning of Wittamer chocolates in 1965. As
they do not contain any preservative or stabilisers, they are very fragile Truly a signature
of a chocolate artisan!
In the way of art, everything is possible!
Chocolate allows any eccentricity. Assortments
and associations are infinite!
We created two blends with Cacao Barry.
Milk, at 40% cocoa with beans from Western
Africa and Mexico, and black, at 73% cocoa
and beans from Cuba and Madagascar.
I like its association with coffee very much,
but I have to be honest, I eat it all day! Black
especially!

My grand-parents created the Wittamer bakery-pastry shop in 1910, Place du Grand-Sablon, and my parents took over. As a child I
used to love my father throughout the night!
MARC DUCOBU
Our best seller is the quateur for
chocolate fanatics! A chocolate duo with milk
sour chocolate, a chocolate almond paste inside
and a black icing. All dcors are in chocolate as
well. People like simple things, even if we, as
pastry chefs, sometimes look for the unusual.
Crystallisation allows anything and is magic.
You start with a liquid base and can go anywhere from there : cakes, dcors, bonbons
Black chocolate preferably, especially Caribbean at 66%, and Madagascar chocolate.
It depends on instants, feelings, climate. At
any time, especially in the evening, before going
to bed
I wanted to become a pastry chef and make
cakes as early as 7 years old. Chocolate often
comes along with pastry and we are in Belgium after all!
Ganaches. These are the first chocolates I introduced in my boutiques, 12 years ago already
far away from the imagery of traditional Belgian pralines.
Diversity above all, the creativity it allows,
whether gustatory or visual. One can play with
the various strengths, textures, origins, on the
artistic and aesthetic aspect. And the product
invokes well-being and pleasure. The chocolate
maker becomes a designer of happiness, which
is always pleasant!
Madagascar chocolate. Above anything else,
I like the entente between fruits and chocolates,
which enhances the flavours of lightly acidulous
red fruits. And, as we go and find our cocoa
beans ourselves and follow up on the whole
process of production, what we call from bean
to bar, I always look forward to go and discover
the delicious beans of this magnificent country.
Good at any time of day and night!
In 1989, during my studies as a pastry chef.
GOURMET INTERVIEW
34
DBORAH DUPONT-DAGUET
AN ABSOLUTE PASTRY FAN
Dborah holds some 20 000 books on gastronomy in
her Parisian library. A trained lawyer, she tastes and
flips through all creations of pastry chefs, follows on
their career and hosts a chronicle on France Inter.
Your favourite flavour?
I discovered a passion for citrus fruits some
years ago. Ever since then, I create marmalades
and candid peels every winter, with a small
preference for bergamot and Meyer oranges. I
even have a Buddhas hand (the fingered citron)
in my garden, giving three to six fruits every
year, and an Australian finger lime. One of my
favourite agreements, which I discovered with
Sbastien Bouillet and his little B Citron cake,
is the mix between hazelnut praline and lemon.
A favourite dessert?
Nougatine sorbets! My birthday dessert,
custom ordered for years! The ice cream pastry
chef of my neighbourhood made a nougatine
cassolette which he garnished with twenty different flavours or so. The month of March is
not the best for ice creams, but I didnt have any
problem with that.
The recipe you like to prepare?
I like puff pastry. Observing it bake through
the window of the oven is magic. Chouquettes
for the afternoon snack of the kids, chocolate
clairs, Paris-Brest with its heart of praline, salty
gougres All recipes with puff pastry make
my delight. But I only like it very well cooked,
otherwise I find it has a taste of omelette.
A sweet souvenir from childhood?
Ah! The Tzemet Kuhr of my maternal grandmother, a Jewish shortbread flavoured with cinnamon.
The place delicacies take in your life?
Daily! I have a very sweet tooth. I do not
spend a day without some sweet pleasure: some
pastry or a square of chocolate, or just a tangy
herb tea with a fruit and hibiscus base, which
will satisfy my desire for sugar.
The gourmet moment you prefer?
Perfumed tea with some pastry. Either in
the muffled atmosphere of a tea room, in a Parisian palace, or quietly at home.
How do pastry chefs move you?
I find it fascinating to see to what extent they
give everything they have to their trade, to their
41
passion. The way in which they work without

counting their hours to bring pleasure to their
clients, the way they renew their assortment with
their clientele.
What does writing bring to sugar art?
It allows transmitting recipes when they
have been codified after years of trial, error and
improvements.
How do you perceive the evolution of the pastry
and chocolate trade?
I think the trade is going in the right direction, that of an improvement in quality. I think
that, in spite of ferocious competition from industry, there is still room for true artisans who
respect their products and use quality raw material. I personally would wish that they respected
seasonality more. Strawberries at Christmas are
not a good idea.
If you were a candy?
A calisson because, under a bland and
white access, I have a heart of gold ;-)
NEWS
Deborah is a columnist in the
On Va Dguster
show by Franois Rgis-Gaudry on France Inter,
every Sunday from 11 AM to 12 AM.
And owner of La Librairie Gourmande
92-96, rue Montmartre, Paris 2e
www.librairie-gourmande.fr
DESSERTSCOPE
36
FLASH THE CODE TO READ
THE NEWS ON OUR WEBSITE
Spring - Summer
2016
RPERTOIRE
RPERTOIRE
RELAIS DESSERTS
AROUND THE WORLD
ACHERER ANDREAS
ACHERER PTISSERIE BLUMEN
Brunico Bolzano / Italie
www.acherer.com
AGNELLET PATRICK
Annecy-le-Vieux
La Clusaz / France
www.patrickagnellet.com
ALLAMIGEON JRME
PTISSERIE ALEXANDRES.
Montauban / France
www.alexandres.fr
SADAHARU AOKI PARIS

Paris / France Tokyo / Japon
www.sadaharuaoki.com
BANNWARTH MICHEL
PTISSERIE JACQUES
Mulhouse / France
www.patissererie-jacques.com
BARDET JEAN-PAUL
LE SOFILIA
Vichy / France
www.lesofilia.fr
BAUD JOL
Besanon / France
www.baudbesancon.com
BAUMANN RIC
CONFISERIE BAUMANN
Zurich / Suisse
www.confiserie-baumann.ch
BELIN MICHEL
Albi Toulouse / France
Hokkaido Nagoya / Japon
www.michelbelin.com
BELLANGER JACQUES
ET VIANNEY
CHOCOLATERIE BELLANGER
Le Mans Tours / France
www.chocolatsbellanger.com
BERGER XAVIER
Tarbes Pau / France
www.xavier-berger.com
BERNARD JACQUES
PTISSERIE J. BERNARD
Vierzon / France
www.jbernard.fr
BESSE BERNARD
BORZEIX-BESSE
Limoges Brive-la-Gaillarde
Treignac Clermont-Ferrand /
France
Tokyo Saitama Sendai

Osaka Nagoya Yokohama
www.dalloyau.co.jp
Soul Incheon / Core du Sud

Duba / mirats Arabes Unis
Bakou / Azerbadjan
Hong-Kong / Chine
www.chocolats-borzeix-besse.com
www.dalloyau.com
BIASETTO LUIGI
PASTICCERIA BIASETTO
Padova / Italie
DAMON CLAIRE
DES GTEAUX ET DU PAIN
Paris / France
www.pasticceriabiasetto.it
www.desgateauxetdupain.com
BOUILLET SBASTIEN
Lyon Rillieux-la-Pape
Tassin-la-Demi-Lune / France
Tokyo / Japon
DARCIS JEAN-PHILIPPE
Verviers Lige Hasselt
Namur / Belgique
www.chocolatier-bouillet.com
www.darcis.com
BROCARD SBASTIEN
Divonnes-les-Bains
St-Genis-Pouilly / France
DE OLIVEIRA JRME
INTUITIONS BY J. DE OLIVEIRA
Cannes Nice / France
www.sebastien-brocard.com
www.patisserie-intuitions.com
BUISSON OLIVIER
LE CHARDON BLEU
St-Just-St-Rambert / France
DE ROUW ARTHUR
Vught / Pays-Bas
www.le-chardonbleu.com
www.derouw.nl
HVIN JEAN-PAUL
Paris / France
GOLOCALISEZ
NOS CHEFS
SUIVEZ-NOUS
SUR FACEBOOK
GEORGELIN MALIG
AU PETIT PRINCE
tel Baud Auray / France
www.aupetitprince-etel.fr
GILG THIERRY
Munster Colmar Ribeauvill /
France
www.patisserie-gilg.com
GMEINER VOLKER
CONFISERIE GMEINER
Frankfurt Am Main Baden-Baden
Freiburg Oberkirch Offenburg
Stuttgart / Allemagne
www.chocolatier.de
GRANGER FRANOIS
PTISSERIE FRANOIS
Bergerac / France
www.patisserie-francois.com
GUERLAIS VINCENT
Nantes La Chapelle-sur-Erdre
Carquefou / France
www.vincentguerlais.com
CALDERON CHRISTOPHE
Saint-Raphal / France
DUCHNE LAURENT
Paris / France
CASSEL FRDRIC
Fontainebleau / France
Tokyo Kyoto / Japon
Berlin / Allemagne
Casablanca / Maroc
DUCOBU MARC
Waterloo / Belgique
GUILMET ALBAN
Caen / France
www.laurentduchene.com
www.ducobu.be
DUPUY PASCAL
Oslo / Norvge
www.frederic-cassel.com
www.pascal.no
CHARTIER ALAIN
Vannes Lorient
Theix Carnac / France
ESCOBAR RIC
Montlimar / France
www.alainchartier.fr
www.nougats-escobar.com
CORDEL ANDR
AU PALAIS DOR
Bar-le-Duc / France
FRESSON FRANCK
Jarny Metz / France
www.fresson-chocolatier-patissier.fr
www.aupaletdor-patissier.fr
GALLOYER MICHEL
Angers / France
CURLEY WILLIAM
Londres / Grande-Bretagne
www.legrenierapain.com
www.williamcurley.com
GELENCSER PATRICK
GELENCSER CHOCOLATIER
La Roche-sur-Yon Challans
Chantonnay Les Sables dOlonne /
France
DALLET VINCENT
pernay Reims / France
www.chocolat-vincentdallet.fr
www.chocolats-gelencser.com
DALLOYAU
Paris Neuilly-sur-Seine
Boulogne-Billancourt
Levallois Perret Marseille
www.dalloyau.fr
www.guillet.com
www.albanguilmet.fr
HEINEMANN HEINZ-RICHARD
Mnchengladbach Dsseldorf
Krefeld Mnchen Duisburg
Neuss / Allemagne
www.konditorei-heinemann.de
HNAFF PIERRE-YVES
C.CHOCOLAT
Brest Quimper / France
www.c-chocolat.fr
HERM PIERRE
PIERRE HERM PARIS
Paris Le Chesnay La Valle
Village Nice Strasbourg / France
Londres / Grande-Bretagne
Tokyo Osaka Kobe
Kyoto Yokohama / Japon
Soul Bundang-Gu / Core du Sud
Bangkok / Thalande
Jeddah / Arabie Saoudite
Duba / mirats Arabes Unis
Doha / Qatar
Bakou / Azerbadjan
Hong-Kong Macao / Chine
www.pierreherme.com
42
RAYNAUD JEAN-MICHEL
LA RENAISSANCE
Sydney / Australie
Shanghai Hong-Kong / Chine

Taipei / Tawan
MOUTARLIER LUCIEN &

DAMIEN
Chexbres Lausanne
Montreux Lutry / Suisse
REBERT DANIEL
PTISSERIE REBERT
Wissembourg / France
Mannheim / Allemagne
HUE DANIEL
PARFUMS SUCRS
Angoulme Ruelle / France
MULHAUPT THIERRY
Strasbourg Colmar / France
RINALDINI ROBERTO
PASTICCERIA RINALDINI
Rimini / Italie
www.jeanpaulhevin.com
GUILLET LUC
PTISSERIE GUILLET
Romans Valence / France
www.calderon-chocolatier.com
MORENO MIGUEL
PASTICCERIA MALLORCA
Madrid / Espagne
Tokyo Fukuoka Hiroshima

Kyoto Miyagi Osaka
Saitama Urawa / Japon
www.jph-japon.co.jp
JOUVAUD MAE & PIERRE

MAISON JOUVAUD
Carpentras Avignon
LIsle-sur-la-Sorgue / France
www.patisserie-jouvaud.com
www.pasteleria-mallorca.com
www.moutarlier.ch
www.mulhaupt.fr
OBERWEIS JEFF
MAISON OBERWEIS
Luxembourg / Luxembourg
www.oberweis.lu
www.larenaissance.com.au
www.rebert.fr
www.rinaldinipastry.com
ROUSSEL CHRISTOPHE
La Baule Gurande
Pornichet Paris / France
www.christophe-roussel.fr
KAWAGUCHI YUKIHIKO
ORIGINES CACAO
Tokyo / Japon
OIKAWA TAIHE
UN PETIT PAQUET
Yokohama / Japon
KAWAMURA HIDEKI
TES SOUHAITS !
Tokyo / Japon
OTSUKA YOSHINARI
PTISSERIE JACQUES
Fukuoka / Japon
www.waterside-inn.co.uk
LAC PASCAL
PTISSERIE LAC
Nice Saint-Laurent-du-Var /
France
PAYARD FRANOIS
New York Las Vegas /
tats-Unis
Tokyo Yokohama-shi
Kanagawa / Japon
Soul Busan / Core
www.chocolatseve.com
www.atessouhaits.co.jp
www.patisseries-lac.com
LARHER ARNAUD
Paris / France
www.arnaudlarher.com
LE DANIEL LAURENT
PTISSERIE LE DANIEL
Rennes St-Jacques / France
www.patisserieledaniel.fr
MAMPEL CARLES
BUBO
Barcelona / Espagne
www.bubo.es
MANNORI LUCA
ESPACE MANNORI
CHOCOLATE
Prato / Italie
www.mannoriespace.it
MARQUET ARNAUD
PTISSERIE MARQUET
LaTeste-de-Buch Arcachon /
France
www.patisserie-marquet.com
MASSARI IGINIO
PASTICCERIA VENETO
Brescia / Italie
www.iginiomassari.it
MATYASY DENIS
Hyres La Crau
Toulon Sanary-sur-Mer /
France
www.matyasy.com
www.jacques-fukuoka.jp
www.payard.com
PELL LIONEL
PTISSERIE CANELLE
Beyrouth / Liban
www.cannelle-patisserie.com
PETIT REYNALD
PTISSERIE REYNALD
Vernon / France
www.chocorey7.com
PIGNOL JEAN-PAUL
Lyon / France
www.pignol.fr
PILATI DOMINIQUE
Roanne / France
PINA GIOVANNI
Bergamo Trescore
Balneario / Italie
www.pasticceriagiovannipina.it
POTTIER MICHEL
PTISSERIE GRANDIN
St-Germain-en-Laye / France
www.patisserie-grandin.fr
PROOT BERNARD
DEL REY
Anvers / Belgique
Tokyo / Japon
www.delrey.co.jp
ROUX ALAIN
THE WATERSIDE INN
Bray / Grande-Bretagne
SVE RICHARD
Lyon Champagne-
au-Mont-dOr /France
TERAI NORIHIKO
AIGRE DOUCE
Tokyo / Japon
TORREBLANCA JACOB
Alicante Elda
Valencia / Espagne
www.torreblanca.net
TROTTIER AURLIEN
ARTISAN PASSIONN
Angers Cholet / France
www.artisanpassionne.com
TUGUES JORDI
Lleida / Espagne
www.tugues.com
VALIER MARCO
Innsbrck / Autriche
www.konditorei-innsbruck.at
VERGNE RIC
Audincourt Belfort / France
www.patisserie-vergne.fr
WITTAMER PAUL
Bruxelles / Belgique
www.wittamer.com
Tokyo Chiba Nagoya
Osaka Kyoto Kobe
Yokohama Kanagawa / Japon
www.wittamer.jp
ZANIN ROLAND
Le Fayet Cluses / France
www.zaninchocolatier.fr
RAUX LIONEL
Bayonne / France
www.patisserieraux.fr
43
Dj 30 ans que guanaja

fait voyager votre imagination.
Il y a 30 ans, nous donnions naissance Guanaja 70%,
le chocolat le plus amer au monde. Depuis, il est la plus belle
incarnation de notre expertise dans lassemblage des saveurs.
Chaque jour, Guanaja continue de vous inspirer des crations
dont la seule limite est votre imagination.

Desserts 15

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Desserts 15

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NOUS AVONS LE PLAISIR

DE VOUS ANNONCER LA MISE EN LIGNE

GOLOCALISEZ NOS CHEFS

Autre nouveaut qui devrait vous plaire :

Ont collabor ce numro

LAUTRE PAYS DU CHOCOLAT

42 RPERTOIRE RELAIS DESSERTS

Desserts - La reproduction, mme partielle, des articles et illustrations

SHOPPING - BEAU & BON

Bouteille Filet bleu de Zara Home

Lampion or, argent ou noir de

Coffret, 16 & Coffret spcial Pques

Idal pour illuminer en douceur tables et

La nouvelle collection de vaisselle designe

www.merci-merci.com & www.serax.com

Panier pique-nique Victoria dHabitat,

Coupe de fruits Adam & Eve de WA.DE.BE

Accessoire incontournable des beaux jours,

Cette coupe de fruits au nom biblique dAdam et

Marc Ducobu, Jean-Philippe Darcis et Bernard Proot.

VOYAGE GOURMAND - EN COULISSES

Ralisation de bonbons maison. Les ptissiers sont aussi confiseurs !

Chez Marc Ducobu

Nos cinq confrres Relais Desserts,

Sans compter quils nous ont ouvert les portes de

VOYAGE GOURMAND - TOURS DE MAIN

Ds le montage, couler une fine

Le pochage de la crme permet

Pour bien russir le croustillant,

Pour pocher la dacquoise facilement, veiller bien disposer les

Marc Ducobu Waterloo

CRME BRLE LORANGE

Cuire la pure de framboises et le sucre 40C dans

Mlanger le beurre, la vergeoise et le sucre. Incorporer

CRME BRLE LORANGE

Cuire dans une casserole la crme avec le jus dorange

Ptissier form dans les plus belles maisons belges :

Monter la crme 40% puis rserver.

Pour les amateurs confirms, pulvriser lentremets laide

Paul Wittamer Bruxelles

Fouetter la crme frache assez ferme et y ajouter la

Battre les blancs dufs et ajouter, en trois fois, 375g de

Pour le tourage, sortir la pte au pralable du rfrigrateur.

Abaisser le feuilletage sur 2 mm dpaisseur.

Pour utiliser le feuilletage, faire encore deux tours (soit

Mlanger la farine, leau, les 70 g de beurre et le sel sans

Pices montes, forts-noires et chocolats la crme frache

200 g de crme frache

250 g de blanc duf

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en

Ptissier & chocolatier, dirige la maison familiale fonde en 1910.

Jean-Philippe Darcis Verviers

CRME AU LAIT DAMANDE

125 g de poudre damandes

CRME AU LAIT DAMANDE

Mlanger la poudre damandes et le sucre glace

Monter les jaunes dufs avec la moiti du sucre,

Laisser croter le macaron jusqu ce que celui-ci

Chocolatier & ptissier, mdaill de Bruxelles Las Vegas et crateur

Les macarons parisiens & les ganaches infuses

Bernard Proot Anvers

125 g de blanc duf frais

4 PERSONNES (16 PARTS)

Mlanger le beurre, le sucre et la poudre damandes.