Receta de la Croquembouche

Petis o Profiteroles
Ingredientes

11 huevos
400 gr. de mantequilla

600 gr. de harina

500ml de agua

500ml de leche

10 gr. de sal

10 gr. de azcar

Elaboracin
En un cazo ponemos el agua, leche, la mantequilla, la sal y el azcar y llevamos a
ebullicin.
Cuando este disuelta la mantequilla , bajamos el fuego al nivel 4, aadimos de golpe
toda la harina y movemos con una esptula cocinando unos 3 minutos, sin dejar de
mover.
Cuando la harina este cocinada y sin grumos, apartamos del fuego, volcamos la masa en
el robot de cocina y vamos aadiendo los huevos enteros de uno en uno, sin dejar de
mover y recuperando la textura de masa inicial, as hasta el final.
Cuando est toda la masa, la pasamos a dos mangas pasteleras grandes.
Encendemos el horno programa Calor Intenso a 185C. Cortamos la manga y
ponemos la masa en silpat, con la cantidad adecuada. (forma de nuez).
Metemos en el horno a 185 durante 10 minutos y pasado este tiempo subimos el horno
a 195c durante 20 minutos. Cuando lo tengamos, dejamos reposar las lionesas para que
cojan cuerpo y poder rellenar ms cmodamente.

Crema pastelera
Ingredientes

2 L de leche
400 gr. de azcar

12 yemas de huevo

180 gr. de maizena

Corteza de un limn

Trocito de canela en rama

Elaboracin
Calentar leche, mitad del azcar, corteza de limn y canela.
Recipiente aparte mezclar yemas, ,mitad del azcar, maicena y un chorrito de leche
independiente al litro anterior, todo en frio. Mover con varilla para evitar grumos.
Aadir la leche infusionada pasada por un chino al recipiente de yemas y maicena
mezclado anteriormente.
Llevar toda la mezcla a ebullicin sin parar de mover, una vez se espese, retirar y
pasarlo a un bol limpio y frio.
Cubrir con papel film a piel y dejar enfriar.
Una vez frio, meter en manga pastelera con boquilla y reservar hasta la hora del relleno.

Nougatine
Ingredientes

700 gr. de azcar

250 ml de agua

250 gr. de almendras a cubitos tostadas

1 cucharita de caf de zumo de limn

Elaboracin
En un cazo se pone el agua, azcar y zumo de limn.
Cocer hasta pintar rubio caramelo y aadir las almendras (tostadas).
Mezclar y estirar en el molde con la ayuda de una cuchara, dejar enfriar
Desmoldar.
Con esta nougatine se hace la base sobre la que se pondr la croquembouche.

Caramelo
Ingredientes

1kg de azcar
350mL de agua

1 cucharadita de caf de zumo de limn

Elaboracin
Poner los ingredientes en un cazo y caramelizar durante 25 minutos a 160C.

Montaje de la Croquembouche
Desmoldar la base de nougatine para el croquembouche.
Agujerear los profiteroles para poder rellenar.
Rellenar Lionesas de crema pastelera.
Baar las Lionesas en el caramelo dorado solo por la parte de arriba, dejar enfriar sobre
silicona, caramelo debajo, teniendo mucho cuidado para que el caramelo nunca llegue a
la base de la lionesa, que en este caso estara para arriba. De esta forma conseguimos
que nos quede limpia la base de la lionesa, para la hora de montar el cono, consiguiendo
que no nos manche y se nos pegue.
Los distintos niveles de la croquembouche, los haremos mojando los laterales de las
lionesas en caramelo, pegndolos entre s, formando los distintos niveles, hasta cerrar el
cono.
Quitamos el cono y ponemos los originarios sobre la base del croquembouche.