ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA

CARNE
1. OBJETIVOS
Determinar mediante un anlisis qumico y sensorial, si la carne en
observacin es apta o no para el consumo humano.
Identificar la descomposicin de la carne con el reactivo de Eber (Prueba de
Eber).
2. FUNDAMENTO TEORICO
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un
animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto el proceso como del animal. El anlisis de la carne y los
productos crnicos es una importante aes un alimento actividad en la
industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de
alimentos , debido quizs a que es un alimento importante y relativamente
caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne en la industria de
procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa
normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos
es vital en la industria de procesamiento de alimentos de alimentos para el
control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado
del producto.
Qumicamente , tanto la carne fresco como aquella procesada
industrialmente , se caracterizan realizando anlisis de contenido
microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color ,
los constituyentes principales de la humedad , el nivel de protenas con
respeto a la grasa y la cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes
crudas de abasto , se realizan otras medidas como el PH y el color. Ambas
constituyen indicadores de la calidad de la carne.
SABORES Y OLORES
El sabor de la carne posee cerca de 1000 compuestos qumicos identificados
en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res) , terneras , pollo ,
cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos
orgnicos tales como hidratos de carbon, alcoholes, aldehdos, esteres,
foranos, piridinas, pirroles, oxacinas, y otros compuestos que se
fundamentan generalmente en tomos de azufre y en los elementos
halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de
la carne provienen predominantemente de los compuestos encclicos
azufrados y de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno,
oxigeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a ala cantidad de
los compuestos segn la especie animal de que se trate.
COLORES

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de

elegir la de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La
razn de esta diferencia es la fibra muscular que se componen, que es
diferentes en las aves y en los grandes mamferos, debido al mayor
intensidad del trabajo que soportan la musculatura de estos ltimos. Existen
bsicamente dos tipos de fibras musculares, los pertenecientes a los
msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas
que se desarrollan en trabajos lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos
de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan
rpidos movimientos, mientras que los grandes esfuerzos. El color rojo de
carne se debe fundamentalmente a la mioglobina : este color ha dado lugar
a una clasificacin color final de la carne depende tambin de su
procesamiento, almacenamiento y no cientfica (no nutricional) de las
carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras).
E cocinado. La totalidad suele vaciar hacia el marrn si se expone la pieza al
aire durante algn tiempo, debido en parte a los proceso de oxidacin de la
mioglobina.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
CARNE DE RES
COLOR
OLOR
ASPECTO
CONSISTENCIA

Pardo, rojizo oscuro

Caracterstico (no tan agradable)
Jaspeado de blanco amarillento
Firme y elstico, no granulosa y no
exudado

CARNE DE POLLO
COLOR
OLOR
ASPECTO
CONSISTENCIA

Meln, rosa.
Suigeneris
Liso con grasa amarillenta adherida a
la musculatura
Firme y granulosa al corte y al tacto

CARNE DE PESCADO
AGALLLAS
ASPECTO DE
VIENTRE
ESCAMAS
ANALISIS QUIMICO
DETERMINACION DE PH

Rojo oscuro
No saliente
Brillante

La determinacin del pH en carnes desempea, juntos con los exmenes de

coloracin y textura, un papel importante para su control de calidad, tanto
en el transcurso de su elaboracin tanto como en el producto terminado. Se
puede determinar por potencimetro o en forma ms prctica de varillas
indicadoras especiales de pH que no destien.
El pH de la carne varia generalmente de 6,1 a 6,4; un -PH de 6,5 exige
consumo inmediato y se prohbe el consumo de carne de reaccin alcalina
(putrefaccin).
DETERMINACION PRESENCIA DE AMONIACO
Por la naturaleza de la carne contiene en su composicin gran cantidad de
protenas que las ves estn constituidas por aminocidos, los cuales a
medida que pasa el tiempo se van degenerando y desprendiendo gas NH3
el cual tiene un olor desagradable e indica la putrefaccin del alimento. Para
la amilosis bromatolgica esto es un factor importante que indica si un
alimento es apto para el consumo humano.
La prueba de Eber se basa en los gases de amoniaco generados en la
putrefaccin de la carne forman un precipitado blanco de cloruro de amonio
al reaccionar con cido clorhdrico.
DETERMINACION PRESENCIA DE GAS SULFHIDRICO
cido sulfhdrico se detecta comnmente por el mal olor, a huevos podridos.
Qumicamente se manifiesta por surgimiento de una mancha negra de PbS
en un papel hmedo impregnando con acetona de plomo: Pb (CH3COO)2.
Ocurre la reaccin siguiente:
Pb (CH3 COO)2 + H2S = PbS + 2CH3 COOH
La investigacin de H2S y NH3 no puede aplicarse a las conservas, pues el
simple calentamiento puede liberar estos gases.
3.

MATERIALES
Vaso de precipitado de 250 ml
Varilla de vidrio
Pipeta graduada
Tubos de ensayo
Cuchillos
Recipientes
Cocina

INSUMOS O MUESTRAS

Carne
Carne
Carne
Carne
Carne

de
de
de
de
de

res en buen estado

res en mal estado
cerdo en buen estado
cerdo en mal estado
pollo en buen estado

4.

Carne de pollo en mal estado

Pescado en buen estado
Pescado en mal estado
Corazn de pollo en buen estado
Corazn de pollo en mal estado
REACTIVOS

5.

cido clorhdrico
ter etlico
Alcohol etlico
Acetato de plomo
Papel pH metro
Papel filtro
Agua destilada
PROCEDIMIENTO

DEDETERMINACION DEL PH
Se hace una incisin horizontal, en la carne, en sentido perpendicular a al
direccin de las fibras, hasta una profundidad de 2.5cm . E n el lugar del
corte se introduce ahora con cuidado de varilla del pH con las dos zonas
reactivas hacia adelante, hasta unos 2cm de profundidad y luego presionar
un poco durante 3 segundos y luego sacarla y comparar con la escala de pH
para saber cunto es.
POLLO
CERDO
CORAZON
PESCADO
CARNE DE RES

6
5
5
5
6

DETERMINACION PRESENCIA DE AMONIACO

En tubo se coloca 3ml de reactivo de eber, est compuesto por clorhdrico,
etanol y ter etlico (1+3+1) se puede hacer una incisin en el tejido
muscular y acercarle una varilla que lleva una gota de reactivo de eber en el
extremo, observando los humos blancos que se desprenden.
No hubo reaccin por que la carne est en buen estado.
DETERMINACION PRESENCIA DE GAS SULHIDRICO
Transfiere 10gr de muestra a un frasco Erlenmeyer de 125ml. Colocamos en
boca del frasco con la muestra, doblemos el papel del filtro previamente
embebidos con la solucin de acetato de plomo. Se coloca al frasco en bao
mara, de manera que el fondo quede unos 3cm de nivel de agua. Calentar
durante 10minutos.
No hubo reaccin por que las muestras estuvieron en buen estado, para q
haya reaccin las muestras tenan que estar en mal estado de putrefaccin.

6. CONCLUSION
Se realiz el anlisis bromatolgico de carne de (res, pollo, cerdo, pescado,
y corazn de pollo) se demostr que no hubo reaccin en todas las carnes
por que estuvieron en buen estado y para que haya reaccin la carne tiene
q estar en mal estado de putrefaccin.

ANEXOS

INSTITUTO TECNOLGICO CARANAVI

CARRERA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ANALISIS BROMATOLOGICO
DE CARNE
NOMBRE:

ANA MARIA MAMANI PALABRA

DOCENTE:

ING. GRICELDA ALCON

CARRERA:

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

AO:

2016