Professional Documents
Culture Documents
CURITIBA
2012
Trabalho
de
concluso
de
Curso
apresentado ao Curso de Medicina
Veterinria da Faculdade de Cincias
Biolgicas e de Sade da Universidade
Tuiuti do Paran, como requisito parcial
para obteno do grau de Mdica
Veterinria.
Orientadora: Professora Anderlise Borsoi
Supervisor: Engenheiro de Alimentos
Roberto Juliatto
CURITIBA
2012
TERMO DE APROVAO
KARINA CARNEIRO MONGELOS
Este Trabalho de Concluso de Curso foi julgado e aprovado para a obteno do ttulo de Mdica
Veterinria no curso de Medicina Veterinria da Universidade Tuiuti do Paran.
AGRADECIMENTOS
RESUMO
LISTA DE FIGURAS
SUMRIO
1 INTRODUO..........................................................................................................9
2 DADOS SOBRE O ESTGIO.................................................................................11
2.1 ORIENTADOR ACADMICO...............................................................................11
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL..........................................................................11
2.3 DURAO DO ESTGIO....................................................................................11
2.4 LOCAL DE ESTGIO ..........................................................................................11
2.5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.........................................................................13
2.5.1 Manuteno das Instalaes.............................................................................14
2.5.2 Manuteno dos Equipamentos........................................................................14
2.5.3 Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias.....................................................15
2.5.4 Iluminao.........................................................................................................16
2.5.5 Ventilao..........................................................................................................17
2.5.6 gua de Abastecimento....................................................................................17
2.5.7 Controle do cloro residual livre e pH da gua...................................................18
2.5.8 Monitoramento dirio do cloro e pH..................................................................18
2.5.9 guas residuais.................................................................................................19
2.5.10 Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos Funcionrios..................................20
2.5.11 Limpeza e Sanitizao ...................................................................................23
2.5.12 Procedimentos Sanitrios das Operaes .....................................................24
2.5.13 Controle de Temperatura................................................................................24
2.5.14 Calibrao e Aferio de Instrumentos de Controle de Processo...................26
2.5.15 Aditivos e Conservantes..................................................................................27
2.5.16 Participao no 17 Curso de APPCC............................................................27
2.5.17 Elaborao do documento APPCC ................................................................28
3 REVISO DE LITERATURA..................................................................................34
3.1 MICRORGANISMOS............................................................................................34
3.2 BACTRIAS PATOGNICAS..............................................................................36
3.2.1 Staphylococcus aureus.....................................................................................36
3.2.2 Listeria monocytogenes....................................................................................37
3.2.3 Salmonella........................................................................................................37
3.3 BOAS PRTICAS DE FABRICAO .................................................................37
3.4 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL ..............................38
3.5 APPCC.................................................................................................................38
4 RELATO DE CASO................................................................................................40
4.1 INTRODUO.....................................................................................................40
4.2 DESENVOLVIMENTO..........................................................................................40
4.3 CONCLUSO.......................................................................................................43
5 CONSIDERAES FINAIS....................................................................................44
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................45
7 ANEXOS.................................................................................................................49
1 INTRODUO
microscopista
Leeuwenhoeck
observou
pela
primeira
vez
os
microrganismos em 1684, mas foi Pasteur em 1837 que fez a analogia entre
bactrias e deteriorao de alimentos. O desconhecimento dos agentes causadores
de transmisso de doenas e perda de alimentos um perigo para sade humana.
Os primeiros cuidados com os alimentos teve inicio com as primeiras civilizaes, e
no era consumida carne de animais que morressem por outras causas que no o
seu abate. A FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura)
e a OMS (Organizao Mundial da Sade), descrevem o desenvolvimento do
controle de alimentos no inicio da histria, na Idade Mdia e Revoluo Industrial at
o sculo XIX e XX (GIOVA, 1997).
Segurana alimentar essencial para garantir que os alimentos sejam
incuos para a sade dos consumidores, permitindo assim a circulao dos produtos
em diferentes pases. Garantir a segurana na cadeia alimentar preocupao
desde os produtores at os consumidores (POTES, 2007).
Mudanas nos hbitos alimentares da populao tm ocorrido alteraes nos
ltimos anos e diversos fatores, tanto econmicos quanto scio-culturais, tm
influenciado para que isso ocorra. Entre os fatores determinantes esto o
crescimento da populao em meios urbanos, a distncia de deslocamento entre a
residncia e o local de trabalho e/ou escola, o aumento da percentagem de
mulheres no mercado de trabalho, o aumento de poder da compra e preocupaes
dietticas. Tais mudanas levam a um crescente investimento por parte dos
empresrios para garantir uma maior vida de prateleira dos alimentos, como por
exemplo, processos de refrigerao mais rpido, eficazes e seguros (BAPTISTA &
ANTUNES, 2005).
Quanto inocuidade dos alimentos, o conceito de doenas transmitidas por
alimentos (DTA), doenas veiculadas por alimentos (DVA), est baseado em quando
uma ou mais pessoas apresentem sintomatologia da doena, aps a ingesto de um
mesmo alimento contaminado com microrganismo patognico ou suas toxinas
(OLIVEIRA et al., 2010).
10
11
12
6850 (Figura 1). O Frigorfico foi fundado em 1967 por Ulisses Juliatto Filho,
descendente de italianos.
De pequena empresa, com produo limitada e poucos funcionrios,
atualmente abastece mercados em quase todo o estado do Paran, incluindo
cidades do Rio de Janeiro e So Paulo, composta por aproximadamente 170
funcionrios e com 166 itens divididos em 7 linhas de produtos. Esse crescimento foi
marcado por investimento em instalaes, recursos humanos, recursos tecnolgicos
e frota prpria, tornando sua logstica gil e competitiva (FIGURA 2).
A empresa trabalha seguindo rgidos padres de qualidade e normas do
Sistema de Inspeo Federal (SIF) que determina, entre outras coisas, a
higienizao total de processo. Essa preocupao estendida aos funcionrios, a
maioria da prpria regio, atravs de intenso treinamento sobre higiene pessoal e
manipulao adequada de alimentos.
FIGURA 1- ENTRADA DO FRIGORFICO JULIATTO,2012
FONTE:http://www.juliatto.com.br/2008/index.php?option=com_content&task=view&id
=1&Itemid=2
13
de
Autocontrole
175/2005/CGPE/DIPOA
(DIPOA,
que
tem
2005)
como
que
referncia
estabelece
circular
procedimentos
de
14
FREQUNCIA DO MONITORAMENTO
15
16
diariamente, possuam lavatrio com acionamento automtico, sabonete antisptico, papel toalha no reciclvel e cesto para lixo com acionamento automtico,
sendo em nmero suficiente para a quantidade de funcionrios. A barreira sanitria
da entrada principal e da entrada para a recepo de matria-prima possua lava
botas automtico com quatro escovas, lavatrio com acionamento automtico,
sabonete anti-sptico, papel toalha no reciclvel e cesto para lixo com acionamento
automtico.
O monitoramento era realizado pelo auxiliar de controle de qualidade
diariamente, por inspeo visual das instalaes, como higiene, organizao,
disposio de sabonete e papel toalha. Como ao preventiva era monitorada a
frequncia de abastecimento de papel toalha, sabonete, papel higinico e sanitizante
para lava botas, incluindo treinamento sobre as Normas de Integrao da Empresa e
Boas Prticas de Fabricao para os novos colaboradores. Como ao corretiva, o
treinamento com os colaboradores responsveis pela reposio de material e
higienizao do local, era realizado.
2.5.4 Iluminao
17
salas de manipulao deve ser no mnimo 220 lux e mnimo 540 lux nos pontos de
inspeo oficial e nos locais onde os cuidados com segurana eram indispensveis,
como na manipulao de facas, moedores e serra de sunos e bovinos.
O monitoramento era realizado pelo auxiliar do controle de qualidade
diariamente. A ao preventiva de iluminao dos setores da fbrica era a troca de
luminrias que no esto vedadas adequadamente e higienizao dos protetores
das luminrias. A ao corretiva visa realizar a troca das lmpadas em horrios que
no houvesse manipulao de alimentos no setor e trocar lmpadas com baixa
intensidade de luz.
2.5.5 Ventilao
objetivo
desse
procedimento
de
autocontrole
era
estabelecer
18
19
Como ao corretiva as caixas dgua devem passar por limpeza e/ou reparo
da caixa dgua, que pode ser imediata ou no final do turno de acordo com a
avaliao do risco que a falha oferea segurana alimentar e colocar a tampa.
Como ao corretiva para cloro residual livre, deve ser colocado mais cloro
quando necessrio e ajustar o teor de cloro para nveis iguais ou entre a 0,5 a 1,5
ppm. Verificar tambm se o diluidor de cloro est com a porcentagem correta.
20
21
DATA
HORA
RESULTADO PARA S.
aureus
Embutimento
03/02/2012
13:00 h
0,82 UFC/cm
Embutimento
03/02/2012
13:00 h
0,23 UFC/cm
Embutimento
03/02/2012
13:00
2,94 UFC/cm
Embalagem Primria
03/02/2012
13:00 h
0,11 UFC/cm
Expedio
10/02/2012
13:00 h
0,70 UFC/cm
Desossa
10/02/2012
13:00 h
Incontvel
Embutimento
10/02/2012
13:00 h
2,11 UFC/cm
Embalagem Primria
10/02/2012
13:00 h
5,64 UFC/cm
Embutimento
16/02/2012
13:00 h
2 UFC/cm
Desossa
16/02/2012
13:00 h
7 UFC/cm
Expedio
16/02/2012
13:00 h
7 UFC/cm
Preparo de Bandejas
16/02/2012
13:00 h
3 UFC/cm
Embalagem Primria
24/02/2012
13:00 h
12,7 UFC/cm
Expedio
24/02/2012
13:00 h
6,11 UFC/cm
Embutimento
24/02/2012
13:00 h
5,17 UFC/cm
22
DATA
HORA
RESULTADO PARA
COLIFORMES
FECAIS
Embutimento
03/02/2012
13:00 h
Ausente
Embutimento
03/02/2012
13:00 h
Ausente
Embutimento
03/02/2012
13:00 h
Ausente
Embalagem Primria
03/02/2012
13:00 h
Ausente
Expedio
10/02/2012
13:00 h
0,35 UFC/cm
Desossa
10/02/2012
13:00 h
0,47 UFC/cm
Embutimento
10/02/2012
13:00 h
Ausente
Embalagem Primria
10/02/2012
13:00 h
Ausente
Embutimento
16/02/2012
13:00 h
0,10 UFC/cm
Desossa
16/02/2012
13:00 h
Ausente
Preparo de Bandejas
16/02/2012
13:00 h
Ausente
Expedio
16/02/2012
13:00 h
0,2 UFC/cm
Embalagem Primria
24/02/2012
13:00 h
Ausente
Desossa
24/02/2012
13:00 h
Ausente
Expedio
24/02/2012
13:00 h
Ausente
Embutimento
24/02/2012
13:00 h
Ausente
23
24
25
FIGURA 6 - TERMMETRO
26
27
28
29
FIGURA 10 MOEDOR
Seguido do moedor (Figura 10), balana (Figura 11), misturadeira (Figura 12),
embutideira, mquina de embalagem a vcuo (Figura 13), inclui-se tambm a
cmara de massas (Figura 14), o defumador (Figura 15) e a cmara de maturao
(Figura 16).
30
FIGURA 12 MISTURADEIRA
31
32
FIGURA 15 DEFUMADOR
33
34
3 REVISO DE LITERATURA
3.1 MICRORGANISMOS
Deterioram
de
enlatados
ou
frmulas
especiais
para
crianas
ou
pacientes
35
TABELA
4:
TEMPERATURAS
PROCARITICOS
CARDIAIS
PARA
MICRORGANISMOS
Temperatura (C)
Grupo
Mnima
Termoflica
40-45
Mesoflicas
5-15
Psicroflicas
-5-+5
Psicrotrfilas
-5-+5
FONTE: ICMSF, 1980a, Tabela 1.1, p.4.
tima
Mxima
55-75
30-45
12-15
25-30
60-90
35-47
15-20
30-35
Tempo
30
MINUTOS,
SOB
N de Organismos
1 hora depois
2 horas depois
3 horas depois
4 horas depois
4.000
16.000
64.000
256.000
36
37
enterotoxinas.
As
enterotoxinas
estafiloccicas
so
termoestveis
3.2.3 Salmonella
38
3.5 APPCC
39
40
4 RELATO DE CASO
4.1 INTRODUO
4.2 DESENVOLVIMENTO
41
42
43
4.3 CONCLUSO
44
5 CONSIDERAES FINAIS
45
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Disponvel
em:
http://esac.pt/noronha/manuais/restaura%C3%A7%C3%A3ovol2.pdf. Acesso em 09
abr.2012.
Recife:
out.
2010.
Disponvel
em:
http://www.sigeventos.com.br/jepex/inscricao/resumos/0001/R0216-1.PDF . Acesso
em 09 abr.2012.
BARNINKA-WORCMAN, Dory; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia de Carne
Irradiada. In:SHIMOKOMAKI, Massami et al. Atualidades em Cincia e Tecnologia
de Carnes.So Paulo: Varela, 2006. P. 147-154
Braslia,
2005.
Disponvel
em:
elementos
novas
de inspeo e modelos
Braslia,
2008.
Disponvel
em:
46
http://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/establecimientos_habilitados_exportar/normativa/Br
asil/circular_DICS_2008_003_01_inspecc.pdf. Acesso em 29 fev. 2012.
2005.
Disponvel
em:
Febre
Tifide.
Disponvel
em:
http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/gve_7ed_web_atual_febre_tifoide.pdf.
Acesso em: 03 abr.2012
http://pt.scribd.com/doc/28747976/Elementos-de-Apoio-Boas-Praticas-e-
MIYAGUSKU,
Luciana.
Perigos
em
Alimentos.
In:
MIYAGUSKU,
Luciana;
47
Agrrias
v.
30
n.1,
Lisboa:
jan.
2007.
Disponvel
em:
http://www.scielo.oces.mctes.pt/scielo.php?pid=S0871018X2007000100046&script=
sci_arttext. Acesso em: 27 mar. 2012.
de
2006.
Disponvel
em:
of
Food
and
Agricultural
Sciences.
out.
2009.
Disponvel
em:
48
49
7 ANEXOS
50
Cdigo: PA
17
Reviso:00
Nome
Localizao
Etapa / processo
Triturador de Blocos
Preparo de Massas
Triturar
toucinho
Funo
e Quebrar carne
pernil
Moedor
Preparo de Massas
Moer carne
Moer
Balana
Preparo de Massas
Misturadeira
Preparo de Massas
Cmara de massas
Preparo de Massas
Embutideira
produto
de
colgeno
calibre 55 mm
Defumao
Setor de Defumao
Produto
defumao
fica
por
em Secagem
12
horas e temperatura
Mx. 30C.
Maturao
35
dias
em de microrganismos
temperatura entre 16 a
51
18C
Umidade
relativa de 73 a 78%
Atividade de gua
Laboratrio
de
e
do
produto
Preparao
embalagem
Mquina
embalagem a vcuo
embalagem
de Embalagem Primria
envoltrio Retirar
artificial
artificial
Acondicionar a vcuo
Embalar
envoltrio
52
Procedimentos de Autocontrole
Cdigo: PA
17
Reviso:00
Nome
Localizao
Etapa / processo
Funo
Triturador de Blocos
Preparo de Massas
Triturar carne
Quebrar carne
Balana
Preparo de Massas
Cutter
Preparo de Massas
at
atingir
granulometria entre 3
a 6 mm
Embutideira
de
colgeno
calibre 55 mm
Defumao
Setor de Defumao
Produto
fica
defumao
por
em Secagem
12
horas e temperatura
Mx. 30C.
Maturao
35
dias
em de microrganismos
temperatura entre 16 a
18C
Umidade
relativa de 73 a 78%
Atividade de gua
Laboratrio
de
e
do
53
Preparao
embalagem
Mquina
embalagem a vcuo
embalagem
de Embalagem Primria
envoltrio Retirar
artificial
artificial
Acondicionar a vcuo
Embalar
envoltrio
54
Procedimentos de Autocontrole
Cdigo: PA
17
Reviso:00
Nome
Localizao
Etapa / processo
Funo
Triturador de Blocos
Preparo de Massas
Triturar carne
Quebrar carne
Balana
Preparo de Massas
Cutter
Preparo de Massas
at
atingir
granulometria entre 3
a 6 mm
Embutideira
de
colgeno
calibre 55 mm
Defumao
Setor de Defumao
Produto
fica
defumao
por
em Secagem
12
horas e temperatura
Mx. 30C.
Maturao
35
dias
em de microrganismos
temperatura entre 16 a
18C
Umidade
relativa de 73 a 78%
Atividade de gua
Laboratrio
de
e
do
55
produto
Preparao
envoltrio Retirar
embalagem
embalagem
artificial
artificial
Mquina de
Embalagem Primria
Acondicionar a vcuo
Embalar
embalagem a vcuo
envoltrio
56
Procedimentos de Autocontrole
Cdigo: PA
17
Nome
Localizao
Etapa / processo
Funo
Triturador de Blocos
Preparo de Massas
Triturar carne
Quebrar carne
Pesagem da matriaBalana
Preparo de Massas
prima
Pesar
Moedor
Preparo de Massas
Moer carne
Moer
Homogenizar carnes e
Misturador
Preparo de Massas
ingredientes
Misturar
Moldar o produto em
Embutideira
Setor de Embutimento
57
Procedimentos de Autocontrole
Cdigo: PA
Produto
Defumao
Setor de Defumao
defumao
horas e
fica
por
17
em
12 Secagem
temperatura
Mx. 30C.
Produto: Copa
Nome
Localizao
Etapa / processo
Funo
Salga
Massagear
Misturar ingredientes
Realizar ressalga
Ressalga
Lavagem
Lavar produto
Defumao
Setor de Defumao
Produto
defumao
fica
por
em Secagem
12
horas e temperatura
Mx. 30C.
58
Maturao
Cmara de Maturao
dias
em microrganismos
temperatura entre 16 a
18C
Umidade
relativa de 73 a 78%
Mquina
embalagem a vcuo
de Embalagem Primria
Acondicionar a vcuo
Embalar