BROMATOLOGA

Cuidado al
adulto.
Eq. 2

Nutricin

Bromatologa

Realiza el estudio
de los procesos
de digestin,
transformacin
y utilizacin de
los alimentos

Se dedica al
conocimiento de la
naturaleza,
composicin,
elaboracin,
fabricacin,
alteracin y
conservacin de
los alimentos

Diettica de
los alimentos

Tecnologa de
los alimentos

La forma de
proporcionar a
cada individuo los
alimentos
necesarios para
su desarrollo.

Se ocupa de
mtodos, equipos
y procedimientos
destinados a la
produccin,
transformacin,
conservacin,
transporte, etc.

Son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para el
mantenimiento de las funciones vitales

Una vez ingeridas

proporcionan al
organismo

Materiales
combustibles
empleados como
fuentes de energa

Material plstico
para edificar,
mantener y reparar
los tejidos.

Sustancias
moduladoras, para
regular las funciones
orgnicas.

Funciones de los nutrientes.

Su funcin primordial es
contribuir al aporte de
energa del organismo,
que puede convertirse
en grasa.

Denominada fast food

Si se tienen en cuenta las
caractersticas nutricionales, se
deduce que se apartan
claramente de la proporcin
entre los diferentes principios
inmediatos que debe tener una
dieta adecuada.
Debido a la baja densidad en
ciertos nutrientes, una dieta
basada en estos alimentos sera
hipercalrica

Debido al auge de estos alimentos hay que sealar.

No deben de
ser los nicos
integrantes
de la dieta.

Sera aconsejable
la presencia de
etiquetas o
informacin en
los mens sobre
sus
caractersticas
nutricionales.

Han de existir
alimentos de
este tipo
para personas
con
restricciones
dietticas.

Los
establecimientos
de estos
alimentos deben
de ofertar
otros productos
que permitan un
equilibrio.

Las empresas
que dan este
servicio deben
de estar
asesoradas
por personal
calificado.

Es peligroso
acostumbrar
a los nios al
consumo
exclusivo de
estos
alimentos.

Caractersticas nutricionales de los alimentos servicio.

Energa

Grasas

Gran densidad energtica

Unas 500-800 kcal/unidad + bebida azucarada.
Contienen un 40-50% de grasas saturadas trans.

Protenas

Posee un 20-25% de alto valor biolgico.

Constituyen un 50-100% de las necesidades diarias calricas.

Carbohidratos

30% de las unidades diarias calricas.

Fibra diettica

Escasa

Micronutrientes

Aporte importante, pero dficit relativo debido a la alta concentracin

energtica

Sodio

Contenido elevado.

 Pueden ser los suplementados, fortificados, las nuevas

especies de plantas genticas o manipuladas
industrialmente para obtener una mejora de la
nutricin humana o animal.

Se pueden distinguir dos

grupos de alimentos: los
nuevos y los funcionales.

La razn del incremento es motivado por el

incremento de la poblacin, mayor expectativa de
vida, buscar placer en la comida, inters por alimentos
para tener un buen bienestar fsico.

 Se refiere aquellos que aun no se han utilizado de forma significativa por el consumo humano.
Los que contengan
organismos
modificados
genticamente.

Los elaborados de
organismos
modificados pero sin
contenerlos

Aquellos cuya
estructura
molecular primaria
sea nueva o
modificada

Consisten en plantas o que hayan sido aislados a partir de stas.

Los que hayan sufrido un proceso de produccin no usado en la
actualidad.

Que contengan
microorganismos
como hongos o
algas.

Alimentos funcionales
Aquellos que demuestran que tienen efectos beneficiosos para funciones corporales
Su objetivo es mejorar la salud, porque influye en determinadas funciones fisiolgicas.

 Sustancias
expresamente
autorizadas que
pueden ser aadidas
intencionalmente a
alimentos y bebidas
para mejorar sus
propiedades fsicas.

Finalidades
Conservar la composicin natural de los alimentos
Prolongar maduracin y estabilidad de los alimentos
Mejorar sus cualidades organolpticas o modificar su textura
Favorecer los procesos de fabricacin y preparacin de alimentos
Son destinados a personas con necesidades dietticas especificas.

Colorantes

Conservantes

Antioxidantes

Secuestradores
de metales

Modifican sensaciones
como:
Sabor
Color
Olor.

Protegen los
alimentos de
alteraciones biolgicas
como:
Fermentacin
Enmohecimiento.
Putrefaccin.

Impiden o retrasan
la oxidacin natural
de los elementos,
ocasionada por el
aire, la luz y calor.

Sustancias que tienen

accin antioxidante,
por un mecanismo, el
secuestro de tasa de
metales presentes en
el alimento (Fe, Cu)

Emulsionantes

Potenciadores
del sabor

Edulcorantes
bajos en caloras.

Acidulantes

Mantienen la
dispersin uniforme de
dos o ms fases no
miscibles, una acuosa
y otra grasa.

Son sustancias que

no aportan un sabor
propio, si no que
aumentan el de otros
componentes
presentes

Pueden ser
naturales y
artificiales, para ser
usado debe ser lo
ms parecido a la
azcar.

Sustancias que se
aaden algunos
alimentos para mejorar
los perfiles de sabor;
cidos acticos,
lctico, mlico,
fumrico, ctrico.

Caractersticas nutricionales.
La leche es un alimento formador de tejidos que
destaca por su contenido en protenas de alto
valor biolgico y por su aporte de calcio.

Hidratos de carbono:
El nico carbohidrato
en la leche es la
lactosa, que acta
fundamentalmente
como fuente de
energa.

Lpidos: Estn
fsicamente presentes
en forma de fino
glbulos, en perfecta
emulsin.

Protenas: Contiene
fundamentalmente casena,
lactoalbmina y lactoglobulina.
Gracias a la casena es posible
conservar la leche en forma de
queso. La lactoalbmina est en
la leche, mientras que la
lactoglobulina pasa al suero.

Vitaminas: Las vitaminas

de la leche constituyen
una fuente importante
tanto para el nio como
para el adulto. La
vitamina A esta ms
elevada en meses de
verano.

Minerales y agua:
Contiene diferentes
minerales, destacando el
Ca, Mg, K, Na, P, Cl y
pequeas cantidades de
Fe. El 87% del peso total
de la leche est formado
por agua.

Leche homogeneizada: Es un
tratamiento industrial al que se
somete la leche con el fin de
emulsionar su contenido en
lpidos.
Leche higienizada: Alimento
perecedero, es un excelente
medio de cultivo para las
bacterias.

Por su presentacin
comercial.

Por su valor nutricional

Todos los tipos de leche, a su vez, pueden
contener toda la materia grasa o estar
desgrasadas total o parcialmente.

Leche pasteurizada.
Leche esterilizada.
Leche uperizada.

Liquida.

Condensada.

Evaporada.

En polvo.

Leche
entera

Leche
semidesnatada

Leche
desnatada

Leche
modificada
lipidicamente

Leche
enriquecida.

Yogur y otras leches fermentadas.

Este producto slido resulta de coagular la leche, con la separacin de la

mayor parte del suero y posterior maduracin por microorganismos.

Variedades de queso, las cuales

dependen de mltiples factores entre
ellos:
Tipo de leche y sus mezclas.
Grado de maduracin.
Tcnica utilizada en la elaboracin.
Procedencia geogrfica.

Fases de proceso de elaboracin:

Coagulacin de la leche mediante el
cuajo.
Separacin del suero y
tratamiento de la cuajada.
Maduracin o curado.

Protenas: Contiene
sobre todo casena
parcialmente hidrolizada
cuya digestin, es ms
fcil que la procedente
de la leche.

Grasas: Depende
de la materia
prima y del
proceso de
elaboracin.

Minerales y vitaminas:
Es queso es una buena
fuente de Ca, de P y
de Na.
En cuanto a las
vitaminas conserva las
liposolubles A, D y E.

Cuajada: Es un tipo de leche coagulada a

la que no se le extrae el suero.

Quesos fundidos: Se fabrican a partir de

quesos diversos, triturados hasta
formas una pasta homognea.

Requesn: Se obtiene por la precipitacin

de las protenas del suero.

Quesos con baja cantidad en grasas:

Tienen un bajo contenido en grasa y alto
contenido en Ca como en protenas.

Queso fresco: Es un tipo de queso

blanco que se elabora exclusivamente
con la leche de vaca.

Quesos curados: Son quesos maduros, de

ms de tres meses de antigedad.

Hidratos de carbono:
Los quesos frescos
conservan algo de
lactosa, mientras
que los curados la
pierden por
completo.

Carne, pescados y huevos.

Son alimentos ricos en protenas, contienen sustancias imprescindibles para la formacin
y mantenimiento de tejidos.

Carnes

Al hablar de carne en general se alude normalmente a los msculos del animal, cuyo consumo es el
mas habitual. En el se encuentra tejido muscular, tejido adiposo y tejido conjuntivo.

Caractersticas nutricionales
La importancia nutricional de la carne es doble. Por una parte, proporciona protenas de alto valor
biolgico y, por otra, hierro con buena biodisponibilidad.

El contenido proteico oscila entre un 16 y un 20%

referido al peso fresco de su parte comestible.

Protenas
Hay una gran variabilidad y amplias diferencias de unas especies a otras e,
incluso, en un mismo animal la cantidad de protenas varia dependiendo de la
zona del cuerpo.

Lpidos

El componente bsico de la carne mas variable, tanto cuantitativo como cualitativo, es la fraccin lipdica
(esto depende de la especie, el sexo, edad del animal, alimentacin y de la pieza que se trate).

Carbohidratos

El contenido en carbohidratos de la carne no tiene ningn valor desde el punto de vista nutricional.

Minerales

La carne es rica en hierro, mineral cuya biodisponibilidad en la carne es cuatro veces superior a la que
presenta el resto de los alimentos (principal y mejor fuente diettica de hierro).

Vitaminas

La carne magra aporta une buena cantidad de vitamina B12. Prcticamente carece de vitamina C. Las
vitaminas liposolubles solo se encuentran en las vsceras.

La carne contiene entre un 60-80% de su peso en agua.

Agua
El color, la textura, firmeza de la carne cruda, la jugosidad, la dureza de la carne cocinada dependen de
la capacidad de retencin de agua.

Valor
energtico

Oscila entre 200-400 kcal/100 g, dependiendo de su contenido en lpidos y en agua.

Se dice que una carne es de calidad si procede de un

animal sano, de buena raza, que haya recibido una
alimentacin cuidada y su sacrificio haya contado con las
debidas condiciones higinicas y sanitarias.
Su contaminacin ocurre
durante el sacrificio, la
carnacin y otras manipulaciones
posteriores. Por ello, la totalidad
de la carne se somete a
refrigeracin durante la cadena
de distribucin.

Las piezas despus del sacrificio

se enfran hasta la temperatura
ambiente y luego a 5-6 C para
que presenten su fenmeno de
maduracin.

Mide el color, la dureza, el sabor y el aroma. El color depende de la

cantidad y el estado de la mioglobina. La dureza depende de los
fenmenos bioqumicos que suceden en el animal despus del
sacrificio. El sabor y el aroma se ven influidos por la edad del
animal, la alimentacin, el tiempo y las condiciones de almacenaje.

Deriva de su contenido en
protenas de elevado valor
biolgico, de vitaminas B,
sobre todo B12y de hierro.

Se puede considerar a la carne de

las aves y de cerdo como mas
recomendables, al contener menor
proporcin de cidos grasos
saturados.

La racin recomendada es de 150-200 g tres veces por

semana para un adulto y de 15 g por cada ao de edad en
los nios (un nio de ocho aos: 120 g tres veces/semana).

Pescado

Al igual que la carne esta constituido por tejido muscular, tejido conectivo
y tejido adiposo.
Es mas recomendado que la carne porque el tipo de cidos grasos que
contiene son considerados mas saludables que los contenidos en la grasa
de animales terrestres.

Protenas

El aporte proteico del pescado es del 15-25%, algo inferior al de la carne por su mayor porcentaje
en agua. Son protenas de alto valor biolgico.

Lpidos

La composicin lipdica del pescado es muy variable y depende de la poca del ao, la alimentacin, la
temperatura del agua, la salinidad, la especie, el sexo y la parte del cuerpo analizada

Carbohidratos

Minerales
Vitaminas

Los pescados y mariscos, al igual que la carne, prcticamente carecen de hidratos de carbono.

Son buena fuente de calcio si se consumen con espinas, de magnesio y de fsforo.

Los pescados grasos contienen vitaminas A y D y los pescados magros tan solo en el hgado

Agua

Su contenido depende de las especies y de la poca del ao, por lo general pueden oscilar entre el
70-80%.

Valor
energtico

Oscila entre 75-175 kcal/100 g, cantidad notablemente inferior a la proporcionada por la carne
debido fundamentalmente a su bajo contenido en grasa.

*RECOMENDACIONES DE CONSUMO
La racin oscila alrededor de los 250-300 g para adultos y los 100 g para los nios en edad escolar, con una frecuencia de
consumo de tres o cuatro veces por semana.

Huevos

Son alimentos esencialmente proteicos, pero tambin aportan lpidos, vitaminas y minerales, convirtindose
en un alimento de excelente valor nutricional.

Se compone de 3 partes: cscara, yema y clara.

Protenas
Lpidos
Carbohidratos

Representan el 14% del eso total del huevo, lo que se traduce en unos 6,5 g. Se encuentra tanto en la
clara como en la yema.

Se localizan exclusivamente en le yema, lo que hace aumentar su valor energtico (211 kcal/100 g).

Contenido muy bajo alrededor de 0,30 g, que se encuentran completamente en la yema.

Minerales

La yema es rica fundamentalmente en hierro (2,80 mg/100 g), de fcil asimilacin, en fosfato y
pobre en calcio.

Vitaminas

La yema es rica en vitaminas del grupo B (B1,B2,B12) y en vitaminas liposolubles (A, D y E).

Agua

Contiene un 75% de agua, fundamentalmente en la clara que, junto con la ausencia de lpidos, hace
que sta tenga una densidad energtica menor (30 kcal/100g).

*RECOMENDACIONES DE CONSUMO
La racin recomendada es de dos huevos tres veces por semana en personas sanas. Las personas con colesterol elevado
no deben tomar ms de dos yemas a la semana, pero pueden tomar la clara libremente.

Legumbres, tubrculos y frutos secos.

 Son las semillas de las leguminosas conservadas de una estacin a

la misma del ao siguiente y se comen cocidas.
Su composicin referida al peso en seco es la siguiente:
Protenas: Alimentos
ms ricos en protenas
dentro del mundo
vegetal.

Lpidos: Su contenido
es variable, de 1.5 a
6%. Es grasa
insaturada y no
contiene colesterol.
Minerales: Aportan
Ca, Fe, Mg, K y P.

Carbohidratos:
Aportan del 60 al
65%, de los que la
mayor parte son
almidn.
Vitaminas: Niacina y
tiamina (B1). Disminuyen
con las horas de
remojo.

Agua: Representa un
12% de su contenido.

Proporcionan un excelente
aporte de nutrientes.
Su precio es accesible y su
conservacin es fcil.

Son indigestas para muchas

personas y flatulentas.
Contienen saponinas que
pueden provocar la lisis de
eritrocitos.

Contienen tambin
fitoaglutininas que hacen
disminuir la eficacia proteica.

Aportan unas 336 kcal por

100 g, protenas,
carbohidratos, P, Fe y
vitamina B.

Aportan P, K, vitaminas y
92 kcal por 100 g.

Aportan 62 kcal por 100 g,

K y vitaminas.

Aportan en seco 343 kcal

por 100 g, y en fresco 64
kcal por 100 g.

Rica en protenas con un

valor biolgico del 70%.

Aportan 361 kcal en 100 g,

protenas, carbohidratos,
fibras, P, CA y Fe..

Tubrculos.
En sus clulas se acumula una gran
cantidad de sustancias de reserva y
nutrientes.

Aporta 360 kcal por 100 g.

Aporta 280 kcal por 100 g, almidn,

K y vitamina A.

Aporta 110 kcal por 100 g.

100 g de patata cocida aportan

menos de 90 kcal, si son fritan
aportan tres veces ms..

Frutos secos: Se denominan as a los frutos sin pulpa encerrados en una cscara leosa
Almendra: Aportan 600 kcal
en 100 g.

Castaa: Aportan 199 kcal cada

100 g, carbohidratos, protenas,
K y vitaminas del grupo B y
vitamina C y pobre en grasa.

Avellana: Aportan P, K, Ca y
vitamina PP y proporciona
656 kcal por 100 g.
Nuez: Aporta 650 kcal cada
100 g, P, vitaminas del grupo
B y vitamina D, grasa
insaturada y protenas.

Pin: Aporta 670 kcal cada

100 g, lpidos y carbohidratos.

Pistacho: Aportan 630 kcal

cada 100 g, protenas y lpidos.

Cacahuate: Aportan 560 kcal

por 100 g, protenas (27%),
fibra, minerales (P y Mg) y
vitaminas (niacina y vitamina E).

Son los frutos y desecados de las gramneas que adoptan la

conocida forma de crecimiento en espiga y generan frutos
con una sola semilla.

Cereales.

Este tipo de fruto es una caripside denominada

popularmente grano.
Son alimentos de bajo contenido en agua y de valor calrico
elevado debido a su contenido de hidratos de carbono

Trigo

Arroz

Maz

Se divide en: Triticum vulgare (harina

para pan), Triticum durum (smola para
pasta alimenticia) y Triticum
compactum (harina para confiteria).
Formado por:
Germen: 2.5-3.5 % del grano.
Proteinas, azucar, cenizas y grasa.
Endospermo: protenas,
carbohidratos, sacarosa, dextrosa
y maltosa
Capa externa (pericardio y
tegumentos): hemicelulosa y celulosa.

El grano de arroz est

formado por la cscara; bajo
ella est el pericarpio (2%), el
tegmen (5%), el endospermo
(89-94%), germen (2-3%)
Contiene:
77.4% de hidratos de
carbono
7.5% de protenas
1.9 % de lpidos
21 % minerales y cenizas

El grano esta compuesto por:

Cscara o salvado:
constituye 5-6% del grano
Germen: 10-14% del grano
Endospermo y el pedculo
Contiene:
Carbohidratos 73.3%
Lipidos 4.8%
Protenas 10.3%

Centeno: contiene vitaminas del grupo

B, se obtiene smola y harina y su
grano se utiliza para la fabricacin de
whisky americano.

Avena: rico en protenas, grasas y

vitaminas del grupo B, adems contiene
hidratos de carbono, minerales y
vitaminas, se usa como espesante o en
papillas, no es panificable.
Alforfn: se suele llamar trigo
sarraceno, su base es el almidn,
contiene vitaminas y minerales y fibra,
se usa para hacer tortas o hervido
como arroz.

Mijo: tres variedades;

mijo blanco, negro y rojo,
alto contenido en fibra,
protenas y esenciales y
pobre en vitaminas, se
suele aadir al pan con
cereales y se consume
en forma de copos.

Cebada: empleado para

alimentacin animal,
cerveza y whisky. Rico
en fibra y contiene
protenas, azucares,
algo de grasa, calcio,
fosforo, hierro y
vitaminas del grupo B.

Sorgo: su valor
nutricional es igual al del
maz, se utiliza ms para
alimentacin de ganado
y menos para la humana.

Efectos del procesado: Los cereales no se consumen como se cosechan, tienen que pasar por un
proceso de industrializacin que ejerce una influencia decisiva sobre las propiedades nutritivas del
producto resultante, debido a la distribucin irregular de los nutrientes esenciales contenidos en el grano.

Consumo y salud:

La fibra insoluble es escasamente

degradada por la accin de las
bacterias, por lo que aumenta:

2.- Facilita la defecacin y por ello

previene el estreimiento, lo cual se
relaciona con el cncer de colon.

3.- Reduce el nivel de estrgenos en

las mujeres, lo cual previene el
cncer de colon

Las recomendaciones actuales

promueven una dieta con un
consumo de 50-55% del valor
calrico total a partir de hidratos
de carbono.

La cantidad recomendada de
fibra es de 25-30 g/da o 1013 g. de fibra cada 1000 kcal.

1.- la motilidad gastrointestinal y

esponjosidad de las heces.
Los cereales proporcionan una serie
de sustancias antioxidantes que
parecen ofrecer carcter
protector frente a la enfermedad
coronaria.

Productos de cereales.
Aporta unas 260 kcal/100 g.

Aporta unas 320 kcal.

Aporta unas 380 kcal/100 g.

Aporta unas 456 kcal.

Aporta unas 469 kcal.

Aporta unas 456 kcal.

Procede de la caa de azcar. Es un alimento puramente energtico, aporta 400 kcal/100 g. no contiene
otros nutrientes.

Es un alimento esencialmente calrico debido a los hidratos de carbono y grasas que contiene, aporta sales
minerales como potasio, magnesio, hierro y calcio, y vitaminas del grupo B en pequeas cantidades. Aporta
530 kcal/ 100 g. puede variar segn el tipo de chocolate.

Se obtienen a travs de mezcla de frutas baadas en un liquido formado por la coccin de azcar y del
jugo de la propia fruta, en general aporta unas 280 kcal/ 100 g.

Consumo & Salud

Aportan 400 kcal/ 100 g.

Estudios epidemiolgicos
describen que existe una
mayor incidencia de
enfermedades coronarias,
diabetes tipo 2, obesidad,
colelitiasis y caries.

El chocolate puede ser

causante de estreimiento
y jaquecas. El chocolate
negro dificulta la absorcin
de algunos minerales como
el calcio, hierro y magnesio,
por lo que si es consumido
en grandes cantidades
puede producir
desmineralizacin sea.

Se recomienda consumir
20-80 g. por da

El consumo de dulces no
debe suponer mas de 10%
de las caloras totales de
la dieta

Verduras y Hortalizas.

Hortaliza:
Cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se
puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado.

Grupo de hortalizas que la parte comestible

fundamental esta constituida por rganos verdes

Aporte energtico.
Tiene un mayor aporte de Polisacridos, contienen vitamina C, Beta caroteno (pro vitamina A) y Acido Flico.

Otros nutrientes que aportan es : Hiero, Calcio, Fosforo, Magnesio, Potasio y Sodio.
RELACION DIRECTA VALOR VITAMINICO COLOR DEL VEGETAL
A MAYOR COLOR ANARANJADO O VERDE, MAYOR APORTE DE CAROTENOS (pro vit A)

Caractersticas de las
frutas:
Compuesto por un gran porcentaje de
agua y carbohidratos
Mnima cantidad de proteidos y lpidos.

Elevada cantidad de fibra, vitaminas y

minerales
De origen vegetal, por lo general poco
calricos

Contenido de carbohidratos en las verduras:

MENOS DEL 5%:

ENTRE EL 5 Y 10%

Acelgas, espinacas, lechuga, col, Zanahoria, cebolla, nabos,

esprragos, pimiento, rbano, puerros, remolacha, calabacn,
tomate, apio, borraja, cardo, col de Bruselas, calabaza
grelos, setas, champin,
pepino

MAS DEL 10%

Alcachofas, ajos

Clasificacin hortalizas.
Acelga

Espinacas

Apio: Existen en
diversas clases
-Silvestre -Apiorbano -Apiorama

Berro

Lechuga

Grelos

Variedades de la
col: coliflor, brcol,
col lombarda,
berra o col verde,
repollo o col
blanca, col verde
rizada, col de
Bruselas, col china.

Zanahoria

Nabo,
Rbano.

Remolacha

Cardo

Borraja

Alcachofa

Cebolla

Ajo

Puerro

Pepino

Calabaza

Tomate

Judas verdes o
tiernas: vainas
de las alubias

Cetas,
champin

Calabacn

Esparrago

Pimiento

La gran mayora de las

frutas son ricas en azcar,
en algunas veces combinadas
con una agradable acidez.

Es ms atractiva por sus

diferentes colores, sabores y
aromas

Con valor energtico muy

bajo, ya que su principal
componente es el agua, y
contiene un 0.5% de
protenas y grasas.

Es mayor su contenido en
vitaminas, en especial la vit C,
al igual que potasio, magnesio,
calcio, hierro, fosforo, cobre
y poca cantidad en sodio.

Acido ctrico

Naranjas, limones

Acido mlico

Manzanas

Acido tartrico

Uvas

Acido oxlico

Fresas

Aceites y grasas

Son mezclas de
triglicridos que
contienen materiales
lipdicos.

Aporta la mayor parte

del contenido
energtico de la dieta.

Contienen compuestos
como el aroma, sabor y
textura que hacen mas
agradable el paladar.

Si punto de fusin es distinto:

La grasa es solida a temperatura ambiente
(tocino, manteca de cerdo, mantequilla)
El aceite es liquido a
temperatura
ambiente(oliva, girasol, soja)

Se obtienen tanto de
alimentos animales como
vegetales

Grasas animales:
Se obtienen a partir de tejido
adiposo de diferentes animales.
Su contenido en cidos grasos
saturados y colesterol es elevada.

La composicin qumica es grasa, agua y vitaminas liposolubles A y

D. apenas contienen calcio, lactosa y protenas.
MANTEQUILLA:
Alimento natural que suministra vitamina
A. es esencialmente grasa de leche en un
82%, 16% agua y 2% solidos no grasos

CREMA DE LECHE:
Es nata, pero de presentacin liquida y
solo contiene un 30-35 % de grasa.

NATA:
Leche rica en grasa, con niveles bajos en
protena y lactosa. Obtenida de
separacin de la leche en reposo.

Grasas artificiales
MARGARINA:
Se obtiene de hidrogenar las grasas de
procedencia animal o vegetal. Tiene un
alto contenido energtico, con un aporte
de vitaminas A Y D

MARGARINA LIGHT:
Alternativos de la mantequilla y
margarina, se prepara batiendo la
grasa hasta que aumente un
volumen de 50%.

MINARIA:
Es una semejanza a la margarina pero
baja en grasa. Se produce aumentando el
contenido hdrico y disminuyendo la grasa.

SHORTERINGS:
Es una mezcla de grasa
comestible de distinta
procedencia. Aportan cidos
grasos saturados y colesterol.

Aceites vegetales

Son lquidos que se obtienen de semillas o

frutos oleaginosos por presin del producto.

ACEITE DE OLIVA:
Se obtiene del fruto de olivo tras someterlo a una operacin de
prensado. Contiene acido oleico, linleico, pocos cidos saturados.
Contiene vitamina E, ejerciendo efecto antioxidante.

Aceites de semillas:
Se obtienen a partir de plantas por distintos
mtodos fisicoqumicos.
los obtenidos de girasol, soja, maz la colza y
cacahuate.
Aceite de soja:
Es mas fcil a l calor e
inapropiado para la coccin,
indicado para salsas fras.

Aceite de girasol:
Es apto para aliar, tiene
acido linoleicoe n 60% siendo
fcil su conservacin.
Aceite de maz:
Composicin de acido linoleico
en 55% recomendable para
una dieta cardiosaludable.

Existen aceites vegetales usados en la industria alimentaria para la elaboracin

de bollera y margarinas que son mayoritariamente cidos grasos saturados.
Aceite de coco
aceite de palma

VALOR NUTRICIONAL:
Un gramo de grasa o aceite aporta 9 Kcal. No
existen diferencias nutricionales entre aceites y
grasas, el nico inters es el hecho de que los
aceites de origen vegetal poseen propiedades
beneficiosas

Recomendaciones de consumo
No existe una racin diaria
recomendada. Como norma general,
la grasa de la dieta no debe
sobrepasar el 30-35% del total de
caloras diarias. Se aconseja al
menos 2/3 partes de la grasa que se
consume sea de origen vegetal o de
pescado.
Reducir el consumo de
carnes vsceras y
embutidos ricos en grasa
saturada y colesterol

Escoger carnes
sin piel o
porciones
magras y retirar
la grasa visible

Evitar la
mayonesa, nata o
mantequilla.

Aumentar el
consumo de
pescado

Tomar alimentos
asados, cocidos al
vapor, a la parrilla y a
la plancha.

Consejos para utilizacin de aceites y grasas

El aceite de oliva impregna menos de
grasa a los alimentos, quedando menos
aceitosos.
La mantequilla debe consumirse siempre
cruda, ya que ofrece mejor valor
nutricional.
La margarina no esta recomendada para frer.
No esta recomendada para adelgazar ya que
su contenido en grasa en el mismo que la
mantequilla

No calentar por encima de 170-180 c,

esto permite mayor digestividad de las
grasas

Para alios y ensaladas, el aceite

ideal es el de oliva virgen.

Carmen Martn Salinas, Joaqina Daz Gmez. Nutricin y diettica. 2009. 2 edicin. Editorial,
Difusin Avances de Enfermera. Madrid, Espaa. Pginas 152-241.