Professional Documents
Culture Documents
60
de Mesoamrica es indiscutible, sin embargo poco se habla del proceso de nixtamalizacin que le confiere un alto
valor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y
que es clave en la elaboracin de la tortilla, el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su supervivencia desde hace ms de 3 500 aos. Qu procesos qumicos tienen lugar durante este proceso? Veamos.
La composicin qumica del grano de maz, y por ende
su valor nutritivo, dependen del genotipo de la variedad,
el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el
contenido de protena del maz es de 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano. No obstante, tanto
el endospermo como el pedicelo (figura 1) llegan a tener
hasta 9% de protenas clasificadas en cuatro tipos de
acuerdo con su solubilidad: albminas (solubles en agua),
globulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas
(solubles en soluciones alcohlicas) y glutelinas (solubles en
soluciones alcalinas o cidas diluidas). En el maz, las prolaminas se encuentran principalmente en el endospermo
y han recibido el nombre de zenas, mientras que las glute-
MARZO 2009
MARZO 2009
61
62
MARZO 2009
sin embargo, sta se pierde paulatinamente con el almacenamiento prolongado. Por otro lado, el contenido de niacina en el grano de maz es muy alto en comparacin con
los requerimientos mnimos, pero no est presente en forma disponible para ser asimilado por el cuerpo humano.
El germen del grano contiene 78% de los minerales,
probablemente porque son esenciales durante el crecimiento del embrin, de los cuales el componente inorgnico ms abundante es el fsforo, principalmente en las sales
de potasio y magnesio del cido ftico. Este compuesto,
que llega a representar hasta 1% de la masa del grano, interfiere en la absorcin intestinal de muchos minerales
esenciales. El azufre, que es el cuarto elemento ms abundante en el grano, est contenido en forma orgnica como
parte de los aminocidos metionina y cistena. El contenido de algunos minerales es muy variable dependiendo
de los tipos de maz, por ejemplo, existen materiales de
maz que contienen nicamente 0.1 miligramos/100 gramos de hierro mientras que otros llegan a tener hasta 10
miligramos/ 100 gramos. Consumir 250 gramos de un maz
que contenga altos contenidos de hierro, a pesar de las posibles prdidas que se presentan durante la nixtamalizacin y de los efectos inhibitorios del cido ftico sobre su
biodisponibilidad, podra cubrir 50% de los requerimientos mnimos diarios de este mineral. Otro micronutrimento
de mucho inters para la salud humana es el zinc, el cual
est presente en niveles bajos en el grano en comparacin con los requerimientos mnimos diarios.
En relacin con el almidn, el grano maduro del maz
presenta en promedio 72%, y prcticamente todo est presente en las clulas del endospermo. En un maz normal,
el grnulo de almidn contiene aproximadamente 27% de
amilosa una molcula esencialmente lineal formada
aproximadamente por 1 000 unidades de glucosa y 73%
de amilopectina una molcula ramificada que posee aproximadamente 40 000 o ms unidades de glucosa.
El proceso de la nixtamalizacin
coccin. El producto resultante era llamado en nahuatl tlaxcalli y fue nombrado tortilla por los espaoles.
La masa es tambin la materia bsica para la preparacin de totopos de maz o fritos, tostadas o totopos de tortilla. Los totopos de maz se obtienen friendo la masa directamente, mientras que los de tortilla se obtienen precisamente
cuando la tortilla cortada se somete al proceso de fredo. Los
totopos de tortilla absorben mucho ms aceite (36%) que
los totopos de maz (24%) y por consiguiente aportan mayor cantidad de caloras.
Las propiedades sensoriales y funcionales de todos los
productos derivados de la masa son de suma importancia.
Por ejemplo, uno de los aspectos de mayor relevancia en
relacin con las caractersticas de estos productos, es el tipo
de grano. En general, la tortilla preparada a partir de maz
blanco tiene mayor aceptacin. Los totopos y tostadas pueden prepararse utilizando maz amarillo o blanco. Otros factores que afectan negativamente la calidad del producto
final son los agentes que deterioran al maz, como roedores,
dao microbiano o el tiempo de almacn.
El endospermo es una estructura que est muy relacionada con la calidad de la tortilla. Por ejemplo, variedades con endospermo vtreo o no harinoso requieren tiempos de coccin mayores que los maces con endospermo
MARZO 2009
63
tipo harinoso. El contenido de humedad de la masa tambin es un factor importante, el ptimo para producir tortillas de alta calidad y buena vida de anaquel, que vara segn la lnea de maz; aparentemente los mejores resultados
en este sentido se obtienen cuando la masa tiene de 50 a
55% de humedad. Una caracterstica importante en la calidad de ciertos productos derivados del maz es que el pericarpio sea fcilmente removible.
La nixtamalizacin no slo ha servido para producir
tortillas. La masa, el maz nixtamalizado y las tortillas, obviamente, se han usado tambin para preparar un gran
nmero de platillos. Cada regin prepara algunos de stos
con un condimento especial, muchos son consumidos localmente, como es el caso del joroch (esferas de masa cocidas), los panuchos y el pozol (esferas de masa envueltas
en hojas de pltano) que forman parte de la cultura culinaria del sur de Mxico y Centroamrica. Los tamales se preparan con maz nixtamalizado y se conocen al menos 20
tipos diferentes que son elaborados en diversas formas dependiendo de la regin. Los productos elaborados a base
de maz se han vuelto muy populares en otros pases de
Amrica y Europa. Las dos botanas nixtamalizadas por excelencia, los totopos y las tostadas, estn colocadas en el
segundo lugar en ventas en el mundo despus de las papas
fritas, y representan un gran ingreso econmico en los Estados Unidos.
En el caso del estado de Guerrero, Mxico, una tradicin de todos los jueves es consumir pozole. Existen reportes que sealan que la cuna de este platillo a base de maz
nixtamalizado es la ciudad de Chilapa, en la regin de la
Montaa. El pozole guerrerense, ya sea blanco o verde
preparado con una pasta a base de semilla de calabaza, de puerco o pollo, se degusta con chicharrn, aguacate, queso fresco, chile, cebolla y organo que, dicen los
oriundos de estos lugares, ayuda a la buena digestin de
este platillo.
Cmo aumenta el valor nutritivo
64
MARZO 2009
general ha sido reconocida como un componente importante y altamente deseable en los alimentos, ya que ejerce
diversas funciones fisiolgicas asociadas a la salud.
La nixtamalizacin tambin provoca que la estructura
que une las clulas del endospermo, llamada lmina media, y las paredes celulares se degraden y solubilicen parcialmente. La mayora del germen permanece en el grano
durante la nixtamalizacin, lo que permite que la calidad de
la protena de los productos de la masa no se vea afectada.
Otro aspecto sobresaliente es que la membrana semipermeable que est alrededor del grano, denominada aleurona, permanece sobre el mismo durante este tratamiento,
lo que minimiza la prdida de nutrimentos hacia el nejayote por el fenmeno llamado lixiviacin.
Cuando el maz nixtamalizado se muele pierde su estructura debido a que los componentes del grano fueron
acondicionados por la coccin y el remojo. La masa resultante de la molienda consiste en fragmentos de germen,
residuos del pericarpio y endospermo unidos por el almidn parcialmente gelatinizado, y por las protenas y los
lpidos emulsificados.
Desde mediados del siglo XX se ha llevado a cabo una
serie de trabajos para entender el efecto que el proceso de
la coccin alcalina tiene sobre la calidad nutritiva del maz.
Por ejemplo, la coccin alcalina altera la estructura y la
solubilidad de las protenas del maz, la nixtamalizacin y
la coccin de la tortilla reducen la solubilidad de las albminas y de las globulinas, y lo mismo ocurre con la solubilidad de las prolaminas; asimismo, se observa la aparicin de
glutelinas de alto peso molecular. Estos cambios se deben
al enlazamiento de protenas y a la ruptura de su estructura, que es estabilizada por diversas fuerzas de atraccin.
El contenido de protena no se ve afectado sensiblemente despus que el maz ha sido nixtamalizado y se produce la tortilla. Las diferencias en el contenido de protena
en los reportes existentes se debe a que hay diferencias en
el contenido de protena entre diferentes materiales de
maz. La digestibilidad de la protena disminuye ligeramente tanto en el nixtamal como en la tortilla, lo cual est relacionado con el tiempo de coccin y la concentracin de
cal, ya que la coccin altera las prolaminas provocando
que sean menos susceptibles a la digestin.
El contenido de lisina y triptfano no se ve muy afectado despus de que el maz ha sido sometido tanto a la
nixtamalizacin como a la produccin de tortilla, aunque
s se presentan ligeras prdidas. Los aminocidos liberados
pueden producir un compuesto llamado lisinoalanina, que
MARZO 2009
65
66
no es biodisponible, y adems pueden reaccionar con azcares reductores formando compuestos de color oscuro.
El maz es deficiente en lisina y triptfano, y obviamente el nixtamal y la tortilla tambin lo son. Sin embargo, la nixtamalizacin incrementa la disponibilidad de la
mayora de los aminocidos esenciales: es una de las principales contribuciones a la nutricin humana. En general,
se ha observado que uno de los indicadores importantes
del valor nutritivo de una protena, la relacin de eficiencia protenica, se incrementa por
el proceso de nixtamalizacin; es
una de las bondades de consumir
tortilla, en lugar de maz sin nixtamalizar.
Es pertinente aclarar que la relacin de eficiencia protenica mide la relacin que existe entre la ganancia en peso con respecto a la
cantidad de protena consumida.
De esta forma, una protena presentar mejor eficiencia protenica
cuando el organismo en cuestin gane ms peso con menor cantidad de
protena ingerida. As, el valor biolgico de la protena se incrementa
sensiblemente como resultado de la nixtamalizacin y la
produccin de la tortilla, mientras que la utilizacin neta de
la protena puede disminuir ligeramente. Pero el valor biolgico de una protena se mide por la cantidad de nitrgeno que es asimilado por el cuerpo humano, mientras
que la utilizacin neta de la protena se calcula con base
en la digestibilidad y el valor biolgico de la protena. En
resumen, la nixtamalizacin mejora considerablemente en
forma global el aporte nutritivo de las protenas del grano
de maz.
En cuanto a los cambios que el almidn sufre durante
la nixtamalizacin, sta retarda la gelatinizacin del mismo debido a la aparente interaccin del calcio con el almidn, especialmente con la amilosa. El almidn de maz
alcanza un bajo grado de gelatinizacin por efecto de la
nixtamalizacin, lo que contrasta con la creencia anterior
de que el almidn de maz se gelatinizaba completamente
por efecto de la coccin alcalina que se lleva a cabo en dicho proceso. Posterior al cocimiento, el almidn se retrograda, es decir, se recristaliza o reasocia para formar nuevas estructuras, durante el tiempo que el grano permanece
en remojo. El proceso de la molienda libera al almidn
CIENCIAS 92-93 OCTUBRE 2008
MARZO 2009
MARZO 2009
67
de las tortillas provee ms de la mitad del ingerido per capita en Mxico. La nixtamalizacin indudablemente reduce
los problemas asociados a la deficiencia de este elemento.
Otro aspecto importante desde el punto de vista nutrimental que se relaciona con el calcio y el fsforo, es que la
relacin entre estos elementos, que en el maz es de 1 a 20,
llega a ser de 1 a 1 en la tortilla. Debe tenerse presente que
el fsforo del maz est presente principalmente en el cido ftico, compuesto qumico que interfiere fuertemente
en la absorcin de varios elementos, incluido el calcio, y
cuyo contenido disminuye de 1% en el grano de maz a
0.4% en la tortilla. Finalmente, se ha calculado que la tortilla puede proporcionar de 32 a 62% de los requerimientos
mnimos de hierro. En conclusin, el aporte nutrimental
que el maz suministra a la dieta humana es mucho ms
importante que el que da el maz sin nixtamalizar.
Maz de alta calidad protenica
68
MARZO 2009
seala que el INIFAP es responsable de desarrollar los materiales genticos a travs de los procesos tradicionales
para incrementar semilla.
En la actualidad en Mxico ya se produce semilla registrada de maz QPM, 26 hbridos y variedades diferentes
suficiente para sembrar ms de 80 000 hectreas en reas
tropicales y subtropicales. Se tiene proyectado que en los
prximos aos en la mitad de las cerca de ocho millones de
hectreas que se siembran con maz se podran utilizar las
variedades disponibles de maz QPM.
Consideraciones finales
69
sarrollados. Este hbito de consumo tiende a establecerse en aquellos pases en vas de desarrollo conforme la
urbanizacin y el ingreso aumentan. Sin embargo, existen varias ventajas que favorecen al maz nixtamalizado
por sobre la harina de trigo. As, se ha visto que la calidad de la protena de mezclas de harina de maz y de
trigo disminuye conforme la proporcin de esta ltima
aumenta, mientras otros estudios han demostrado que
las tortillas presentan una protena cuya calidad es mejor
que la del pan blanco.
A pesar de la belleza de las transformaciones que ocurren durante la nixtamalizacin,
est claro que se requiere complementar los
productos alimenticios de esta tecnologa con
plantas de origen mesoamericano. Es profesor-investigador del Departamento de Biotecnologa y Bioqumica del Cinvestav, Irapuato.
Fidel Guevara Lara obtuvo su doctorado en la Facultad de Qumica de la Universidad Autnoma de Quertaro. Se especializa en biotecnologa alimentaria. Actualmente
tario. Actualmente es profesor-investigador del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN en Yautepec, Morelos.
70
MARZO 2009