BROMATOLOGIA.

DEFINICION

La Alimentacin humana en todas sus facetas est hoy perfectamente conocida y ha pasado
del empirismo desde varios aos anteriores a ser una ciencia conocida con el nombre de
BROMATOLOGIA. As tenemos que todo lo relacionado con los alimentos por ejemplo el
estudio de su naturaleza, composicin qumica, alteraciones, adulteraciones, conservacin,
aumento o mejoramiento de sus propiedades nutritivas, corresponden a esta ciencia.
ETIMOLOGICAMENTE, el trmino Bromatologa deriva de los vocablos: Bromatos que
significa alimento y logos tratado y por lo que se le define a la Bromatologa como el tratado
de los Alimentos.
De acuerdo con los alcances y el campo de accin de esta disciplina esta definicin de
hecho le asignara a la Bromatologa un papel ms restringido del que en realidad le
corresponde ya que esta ciencia no solo comprende el estudio de los a1imentos en s, sino
que tambin es de su incumbencia por ejemplo el estudio de las condiciones de
alimentacin de los organismos, la funcin que desempea los alimentos, etc.
En su ms amplio alcance a 1a Bromatologa se considera como la rama de las ciencias
biolgicas que trata de establecer las leyes generales que obedecen los intercambios
materiales y energticos que se producen entre el organismo humano y el medio ambiente
y a consecuencia de los cuales este individuo biolgico mantiene su equilibrio nutricional.
De lo expuesto podemos decir que la definicin ms aceptada es aquella que define la
Bromatologa como la disciplina qumico- biolgico que se ocupa del estudio de los
alimentos y de la alimentacin.
DIVISION DE LA BROMATOLOGIA
1
2

Bromatologa Bsica
Bromatologa Zogena. 3
Bromatologa Fitgena 4
Bromatologa Analtica

Bromatologa
Bsica
Comprende todo los conocimientos generales que son necesarios para poder corresponder y
aplicar esta disciplina: tales como el estudio del alimento en lo referente a su
constitucin. Funcin del alimento, caractersticas y requisitos q u e debe de reunir.
Categora y clasificacin de los alimentos. Valor nutritivo y calrico: requerimiento
1

energtico, raciones alimenticias; leyes que rigen la fisiologa de la nutricin, rgimen

alimenticio; as como la importancia en la alimentacin de las protenas, grasas,

carbohidratos, vitaminas y sales minerales, su interrelacin y requerimientos.

Bromatologa
Zogena
Se ocupa del estudio particular de cada producto alimenticio de origen animal por
ejemplo, los lactolgicos, los crnicos con sus diferentes clases y productos derivados
respectivos. El contenido puede ser:
a. - Definicin: obtencin, preparacin y composicin qumica.
b. - Valor alimentario, el cual est vinculado con las caracterstica nutricionales de cada
principio alimenticio que forma parte de cada constitucin qumica.
c. - Alteraciones y adulteraciones, causas y efectos.
d. - Control bromatolgico
Bromatologa
Fitgena
Trata del estudio de los alimentos de origen vegetal tales como: 1egumbres cereales,
frutas, verduras, etc. Siguiendo el mismo sistema de estudio a lo indicado en los productos
zogenos.
Bromatologa
analtica
Comprende el estudio de los diferentes mtodos de anlisis que se usan en las
t c n i c a s b r o m a t o l g i c a s para el control y reconocimiento de las alteraciones
y adulteraciones o imitaciones de los alimentos, as como tambin para la
determinacin de la composicin qumica de cada producto alimenticio.
CAMPO
DE
BROMATOLOGA

ACCIN

DE

LA

El fin inmediato de la Bromatologa es el de ensear a suministrar al organismo una

alimentacin adecuada y para cumplir con este objetivo esta disciplina debe de considerar a
los dos factores que intervienen en la alimentacin, esto es:

1. - El hombre con sus caractersticas fisiolgicas, psquicas y sociales.

2. - Los productos alimenticios que son utilizados por ste en su alimentacin.
De acuerdo con esto corresponde a la Bromatologa lo Siguiente:
1. - Establecer el rgimen alimenticio general del hombre de acuerdo con sus caracteres
somticos, fisiolgicos y filogenticos.
2. - Establecer el rgimen alimenticio especial del hombre segn su ubicacin geogrfica,
estado de desarrollo y las condiciones psquicas, fisiolgicas de las diferentes razas y
colectividades.
3. - Establecer el rgimen de cada producto alimenticio y las fuentes de alimentos
aprovechables.
4. - Estudiar la accin que sobre el organismo tiene los principios alimenticios.
5. - Establecer la cantidad y calidad de alimentos que son necesarios para el organismo.
6. - Estudiar los mtodos de obtencin, preparacin y conservaci6n de los alimentos,
estableciendo las normas a seguir para mantener o mejorar las cualidades nutritivas de los
productos alimenticios.
7. - Establecer los caracteres psicosociales y las caractersticas fisicoqumicas que permiten
cuantificar a cada producto alimenticio.
8. - Conocer la composicin qumica de cada producto alimenticio.
9. - Estudiar la alteracin que puede sufrir un alimento definiendo las causas y efectos y
estableciendo el procediendo adecuado para prevenirlo.
10. - Estudiar las modificaciones que los productos alimenticios puedan experimentar por
accin de manipulantes a que se somete con ocasin de su elaboracin, conservacin y
distribucin.
11. - Estudiar los diferentes sistemas de distribucin a las diferentes poblaciones con el objeto
de que cuente en forma constante con una alimentacin sana y suficiente al alcance de todo.
12.
- Controlar las condiciones en que se consumen los alimentos, determinando las
adulteraciones y falsificaciones, los mtodos ms adecuados para su identificacin.

ALIMENTO DEFINICION
Alimento es toda sustancia que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales al ser
ingerida contribuye al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir a su
estado de salud.
El alimento viene a ser una mezcla natural de nutrientes destinada a ser ingerida por el
organismo por ejemplo la harina de trigo es considerada como un alimento y en efecto
representa una mezcla natural de gran cantidad de glcidos (almidn) de menores cantidades
de prtidos y de pequea cantidad de lpidos y precisamente estas tres sustancias
constituyen los tres principios fundamentales de la alimentacin; ingeridos por el organismo
desempean:
1. - Una funcin energtica sirviendo como fuente de calor y energa, tan necesarios para el
trabajo fsico y la actividad muscular.
2. - Una funcin plstica al contribuir a la sntesis, mantencin y crecimiento de los tejidos.

CONSTITUCIN DEL ALIMENTO.

Los alimentos son productos qumicamente complejos y estn constituidos por tres
principios alimenticios.
1. - Los principios energticos, susceptibles de combustin tales como los carbohidratos,
lpidos, cidos orgnicos, etc.
2. - Los principios plsticos y entre estos podemos citar a las protenas y las sustancias
ejemplo
3. - Los principios reguladores entre lo que citaremos a las vitaminas y las sustancias
minerales.
En los alimentos pueden existir una, dos o ms principios alimenticios. De la proporcin en
que se encuentren y el valor alimenticio particular de cada uno de ellos depende la
caracterstica nutricional de cada alimento.
FUNCIN
DE
LOS
ALIMENTOS.
En el organismo humano constantemente se producen una serie de reacciones qumicas y de
las cuales los responsables directos son los alimentos, estas reacciones que a su vez son
catalizadas por diversos sistemas enzimticos estn orientadas a la siguiente:
1. -Produccin de energa para el mantenimiento de la temperatura corpora1 y la realizacin
del trabajo muscular.
2. - Reposicin de los tejidos gastados.
3. - Regulacin de nuevos tejidos durante el crecimiento y desarrollo.
4. - Regulacin de una serie de funciones con la finalidad de contenerlo dentro de una
fisiologa normal.
Todos lo antes dicho conlleva a un equilibrio interno y para mantenerlo el o rganismo
necesita incorporar del exterior ciertas sustancias que lo proveen el material necesario,
para cumplir con aquellas funciones que le son de su responsabilidad.
Ello configura por lo tanto un equilibrio dinmico con el exterior lo que se incorpora del
exterior son los alimentos y le aire.
Si se rompe el equilibrio con el exterior por falta de alimentos, el organismo gasta sus
reservas, sus propios tejidos tratando de mantener as su equilibrio interno, pero si esta
situacin persiste pronto comienza a sufrir transtornos, los que van agravando y pueden
llevarlo a la muerte.
El equilibrio interno que debe mantener el organismo, est integrado por tres equilibrios:
a. - Energtico
b. - Plstico
c. Regulador de funciones
Del armnico cumplimiento de los tres depende el equilibrio interno y la salud; si cualquiera
de los equilibrios falla de inmediato se produce el desequilibrio y por lo tanto se altera la
salud con la siguiente manifestacin: la enfermedad:
De todo lo expuesto se puede resumir la funcin de los alimentos en la siguiente forma:

1. Proveen
el
material
energtico
2. - Mantienen constante las sustancias especficas reponiendo los gastos.
3. - Aportan los elementos necesarios para la produccin de nuevos tejidos durante el
crecimiento y desarrollo.
4.-Proveen las sustancias que directa e indirectamente tienen accin reguladora y
aseguran una fisiologa normal.
CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO
Tres son las caractersticas principales de un alimento.
1. - Psicosensoriales
2. - Nutricionales
3. - Higinico sanitarias.
Caractersticas psicosensoriales.
Son las que impresionan los rganos de los sentidos. Comprenden los caracteres rgano
sensorial y ciertos caracteres fsicos y qumicos y entre los que podemos citar el color, olor,
sabor, aspecto, textura, consistencia, reaccin, pH, etc.
Caractersticas nutricionales: son aquellas que se relaciona con su valor nutritivo.
Valor nutritivo de un alimento: Est dado por su aporte en cantidad y calidad de nutrientes
y su ausencia de antinutrientes.
Nutrientes:
Son todos los compuestos qumicos que contienen los alimentos y que son capaces de
satisfacer en cualquier grado las necesidades del organismo para el mantenimiento de sus
funciones vitales. Seis son los nutrientes: protenas, carbohidratos (hidratos de carbono,
azcares), grasas, vitaminas, sales minerales y agua.
Antinutrientes
Son aquellas sustancias que interfieren el aprovechamiento de nutrientes entre los cuales
podemos citar a los siguientes:
1. - Antienzimas; como la Antitripsina y la Antiamilasa
La Antitripsina existe en ciertas legumbres al estado crudo como la soja, porotos; tambin se
le halla en la harina de trigo, en los camotes, rbanos, etc.
La antiamilasa se encuentra en ciertas legumbres.
2. - Sustancias que interfieren en el metabolismo mineral, tales como: cido ftico: se le
encuentra por ejemplo en la harina de trigo; ste tiene la particularidad de fijar el calcio y el
fierro, disminuyendo el valor alimentario del pan. Por eso en el proceso industrial se
recomienda el agregado de sales de calcio y fierro a las harinas.
Los bocigenos o goitrgenos: se le encuentra en los rbanos, coliflor, nabos, repollo, soja,
etc. En estos productos alimenticios existe la progoitrina que es una tioglucsido, el cual por
accin de la enzima myrosina da lugar a la goitrina que sera el principio bocigeno y el
que actuara impidiendo la captacin del yodo por la glndula tiroidea.

El cocido adecuado destruye la mayor parte de la actividad

goitrognica.
Los oxalatos; se les encuentra en cantidades apreciables en las espinacas, perejil. Los
oxalatos son fijadores de calcio.

Las antivitaminas; puede ser definida como cualquier sustancia que interfiere en la sntesis, o
en el metabolismo de una vitamina o que produzca su inactividad entre estos podemos citar a
los siguientes:
La avidina: es una antibiotina, se le encuentra es la clara del huevo al estado crudo:
produce un cuadro de avitaminosis caracterizado de la hemoglobina y emaciacin. Se
destruye por accin del calor.

La tiaminasa; es una anititiamina, (Tiamina= vitamina B1) se le encuentra en las ostras,

crustceos y peces de rio, t, caf: en su avitaminosis se presentan transtornos sanguneos
como hemorragias, fiebre, dao en la mdula sea y estados neurticos. Se destruye por
accin del calor

La ascrbico cido oxidasa, oxida e inactiva a la vitamina C, transformndola en cido

dehidro ascrbico. Se le encuentra en diversos productos alimenticios (zapallo, etc) y se le
destruye por accin del calor.
Otros antinutrientes: Genistena.

CARACTERISTICAS HIGIENICO SANITARIAS

Los alimentos adems de ser nutritivos, debe presentar caracteres psicosensoriales aceptables,
estar limpios y sobre todo carecer de agentes nocivos o perjudiciales para la salud.
La presencia de agente nocivo en un alimento, automticamente le hace perder sus
caractersticas higinicas as como sanitarias y queda por lo tanto inhabilitado para el
consumo.
A estos agentes nocivos se le puede agrupar de la siguiente manera: 1. - Agentes nocivos biolgicos

2. - agentes nocivos qumicos

Agentes nocivos biolgicos
Dentro de esto tenemos microorganismos patgenos. Se les puede reunir en dos grupos:
endgenos y exgenos.
ENDOGENOS
Son aquellos que en el alimento trae consigo al microorganismo patgeno por hallarse
infectada. Citaremos los siguientes ejemplos:
Carnes; casos de carbunco: triquinosis Huevo: casos de salmonellosis
En leche; casos de tuberculosis, brucellosis, etc.
EXOGENOS
Aquellos en la que el microorganismo patgeno se halla en el alimento Como consecuencia
de una contaminacin ambiental en alguna etapa de su obtencin, elaboracin o
preparacin. Se pueden encontrar en la mayora de los alimento tanto de origen animal como
vegetal; ejemplos:
En carnes y sus conservas; casos de botulismo. En leches; casos de diphtheria, neumona, etc.
Agentes nocivos qumicos.
Son aquellas sustancias qumicas que se pueden encontrar en los alimentos y que dado a su
naturaleza y constitucin son capaces de desencadenar ciertas alteraciones o procesos txicos.
Se le puede agrupar en las siguientes formas:
1. - txicos qumicos propios
2. - txicos qumicos adquiridos
1. Txicos qumicos propios
Son aquellos que se encuentran en los alimentos por formar parte de su constitucin natural.
Por ejemplo tenemos los siguientes casos:
1. - Los carcinogenticos; tales como el safrol que se encuentran en la nuez moscada, en la
canela, etc., la cicasina que se encuentra en la nuez cica.
2. - Los glucsidos cianogenticos; que se les encuentra en las habas, ciruelas y en las
almendras amargas. Estos liberan cido cianhdrico en el estmago.
3. - Solaninas; alcaloide que se le encuentra especialmente en los brotes de las papas.
Ingesta de estos tubrculos en proceso de germinacin dado el lugar a estado
toxico precisamente debido a estas sustancias.
4. - Las toxinas de productos marinos; en ciertos moluscos se a encontrado una toxina
que es la ttrada toxina y la cual sera de ciertos procesos txicos en la costa del pacifico.
5. - Principios txicos de especias; tenemos los siguientes ejemplos; en pimienta; la
capsaicina de accin irritable en la mostaza; el isotiocianato de alilo de accin irritable en la
nuez moscada; la Miristicina que es narctica y produce degeneracin grasa del hgado,
se encuentra en la nuez moscada.

2. Txicos qumicos adquiridos

En este caso su presencia en los alimentos puede deberse a una forma accidental o en su
defecto ser agregados para lograr su mayor aceptabilidad. Se les agrupa de la siguiente
manera:
1.- Incorporados voluntariamente
2.- Incorporados involuntariamente
Incorporados voluntariamente
Tenemos el caso de los aditivos, tales como los aromatizantes, colorantes y conservadores q
son utilizados por el cdigo sanitario de alimentos.
AROMATIZANTES; el caso del uso de aceites esenciales que contienen aldehdos como el
citral, el cual produce inflamacin grasa del hgado y disturbios renales.
COLORANTES; como el empleo de sudan III, el rojo escarlata que producen sarcomas.
CONSERVADORES; tales como el uso de formaldehdo, cido brico, etc.
El formaldehdo provoca irritacin de la mucosa gstrica, modifica las secreciones y altera los
procesos metablicos.
El cido brico se acumula en el cerebro, hgado, es antagnico de la vitamina B6 y produce
emaciacin.
Incorporados involuntariamente
Citaremos los casos de sustancias residuales como por ejemplo, fertilizantes, pesticidas,
insecticidas, desinfectantes, etc.

REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN ALIMENTO

Un alimento para que pueda recibir el calificativo de alimento debe reunir ciertas condiciones
estas son:
1.- Debe de ser agradable
2.- Digerible
3.- Asimilables
4.- Debe suministrar nutrientes utilizados por el organismo
5.- Debe carecer de toda accin perjudicial o txica.

AGRADABLE
Este factor es muy importante el cual nunca debe de descuidarse pues que la impresin
positiva que cause un alimento previamente una buena impresin.
Debe tenerse que los caracteres tales como color, olor, sabor, aspecto, etc. Son los
determinantes de la acepcin o rechazo de un alimento y que un producto que no se ingiera
por ser desagradable su valor como alimento ser nulo.
DIGERIBLE
Es decir el alimento debe de ser susceptible de ser atacado por los jugos digestivos y ser puesto
en condiciones de ser absorbido.
La digestin es un proceso de demolicin molecular de tipo hidroltico que rompe
progresivamente las grandes molculas de protenas, carbohidratos, grasas, con el objeto de
que los productos resultantes tengan un tamao adecuado a fin de que puedan atravesar la
barrera intestinal.
Al momento de la absorcin los nutrientes deben de encontrarse bajo la forma ya sea de
solucin molecular o inica o finamente emulsionados segur sea las clases de ellos.
La digestibilidad de un alimento es pues la propiedad que este de poder ser transformada en
principios absorbibles y asimilables.
Algunos productos, no necesitan sufrir ninguna transformacin como es el caso de la glucosa;
otros exigen un trabajo digestivo muy escaso como l sacarosa que simplemente es desdoblada
en glucosa y levulosa; en cambio que el almidn que es sacarificado, el trabajo es mayor que
el de la sacarosa pero mucho menor el trabajo necesario para poner en condiciones de ser
absorbibles y asimilables a las sustancias proteicas.
De lo dicho se deduce que no todo los alimentos sufren procesos digestivos de igual
intensidad; si no que de acuerdo a su estructura y constitucin qumica unos necesitaran
trabajos digestivos ms digestivos que otros. As tambin hay que tener muy en cuenta que no
todos los nutrientes administrados son digeridos totalmente.
Si consideramos los alimentos ms comunes como por ejemplo la carne, leche, huevo, etc.,
veremos que ninguno de ellos es digerible en su totalidad, es decir un 100%; siempre queda
un pequeo porcentaje que no alcanza a ser digerido. Debido a este a sido establecido el
coeficiente de digestibilidad, como un ndice que nos permite indicar el porcentaje de un
alimento que puede ser digerido por el organismo.
ASIMILABLE
Es decir que el alimento es capaz de sufrir todo un conjunto de procesos en virtud de los cuales
se realiza la incorporacin del alimento digerido despus de la absorcin al protoplasma vivo.
Los nutrientes absorbidos debe de servir para producir energa mediante su metabolismo y
adems deben de ser susceptibles de modificarse qumicamente para poder entrar a formar
parte de la constitucin celular.
Es as como la parte de las grasas, protenas y carbohidratos son transformados por procesos
metablicos propios a sustancias de constitucin qumica muy simple con la consiguiente
liberacin de energa; mientras que otra parte sirve para construir y reparar las sustancias
especficas de los tejidos es decir sirven para formar la grasa humana, las diversas protenas de
nuestro organismo, el glucgeno, etc.

1
0

CATEGORIA DE ALIMENTOS
Se pueden establecer tres categoras de alimentos: 1.- Completos
2.- Incompletos
3.- Carentes
1.- ALIMENTOS COMPLETOS
Es aquel que aporta a los diferentes principios alimenticios y en cantidades tales que satisfacen
las necesidades del organismo.
Sabemos que el organismo necesita ciertas cantidades de protenas, carbohidratos, grasas, sales
minerales, vitaminas, etc., por lo tanto un alimento ser completo cuando aporta todo estos
nutrientes y en cantidades que son necesarias para el organismo.
En el sentido estricto muy pocos pertenecen a esta categora, sin embargo se les puede
considerar como tales en primer trmino a la leche luego a la soja germinada, etc.
2.- ALIMENTO INCOMPLETO
Son aquellas en que alguno o algunos de los nutrientes se encuentran en cantidades mnimas
predominado otras que se encuentran en cantidades apreciables.
Se encuentra comprendida en esta categora la mayora de los alimentos naturales. Ejemplo,
carne, huevo, queso, las cuales tan casi exentos de carbohidratos, pero presentan predominio
de prtidos. La mayor parte de alimentos fitgenos son incompletos pues tienen cantidades
pequeas de protenas y lpidos pero en cambio tienen predomino de carbohidratos.
ALIMENTO CARENTE
Son aquellos en los cuales falta totalmente uno o ms nutrientes o en su defecto hay ausencia
de principios inmediatos en algunos de los nutrientes. Ejemplo; los aceites y grasas
comestibles son alimentos, carentes, pues no peen protenas ni carbohidratos; la gelatina es
alimento carente pues no posee grasa y en lo referente de protenas carece de triptfano
(principio inmediato)

1
1

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

A los alimentos se les puede clasificar de la siguiente manera:
1.- por su origen
2.- por su coeficiente de consumo
3.- por las transformaciones que puedan experimentar
POR SU ORIGEN
Los alimentos pueden ser:
a.- Alimentos vegetales o fitgenos
b.- Alimentos animales o
zogenos
La clasificacin de los alimentos en vegetales y animales no es arbitraria como pudiera
pensarse a simple vista, pues existen diferencias notables en lo que a su composicin qumica
se refiere.
As los alimentos fitgenos deben su valor principalmente a su contenido en carbohidratos por
ejemplo los cereales en los que las tres cuartas partes del grano estn constituidas por estos
nutrientes, hay una excepcin, las legumbres, en la que gran parte de su valor energtico se
debe tambin a las protenas que las contienen.
En cambio los alimentos animales deben su valor calrico a las subidas cantidades de prtidos
que poseen.
Adems en los alimentos fitgenos se encuentra un glcido, la glucosa que no existe en
ningn alimento zogeno.
En lo referente en las materias grasas, la de los vegetales tiende generalmente a la consistencia
liquida, en cambio en la de los animales es slida y en relacin a su composicin acdica en
la de los primeros hay cidos grasos insaturados o no saturados y en la de los segundos
es saturado.
Teniendo en cuenta los constituyentes de las sales minerales, el catin potasio predomina en
los fitgenos siendo el sodio en lo zogenos.
POR SU COEFICIENTE DE CONSUMO
A los alimentos se les puede clasificar en la siguiente forma:
1.- Alimentos naturales
Aquel que se ofrece tal como es producido directamente en la naturaleza o que solo
ha sufrido manipulaciones mnimas. Ejemplo, el caso de las frutas.
2.- Alimentos frescos
Es aquel que ha sido producido, cosechado u obtenido dentro de una corto lapso de tiempo.
Ejemplo, el queso, mantequilla, frutas, pescado de reciente preparacin u obtencin.
3.- Alimento perecible
Aquel que se deteriora rpidamente, ya sea por la actividad de las enzimas propia
de los alimentos o por accin de microorganismos saproftos del medio ambiente o por
las condiciones climticas, ejemplo, la leche, frutas, etc.

4.Alimento
de
guarda
Es aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada a que se deteriore.
Ejemplo, tubrculos tales como los camotes, las papas,
etc.
5.- Alimento conservado
Es aquel que por procesos tecnolgicos ha sufrido la propiedad de poder guardrsele ms
all del tiempo que es caracterstico al estado natural. Ejemplo, frutas y legumbres
desecados, leches pasteurizadas.
6.- Alimento elaborado
Es aquel que ha sido sometido a procesos tecnolgicos que simplificando las caractersticas
del alimento, contribuye a su conservacin. Ejemplo, leches evaporadas, leches desecadas,
frutas ensaladas, etc.
7.- Alimentos sustitutos
Es aquel que sin corresponder a las caractersticas de un alimento natural, imita sus cualidades
por procedimiento que son aceptados y en el grado en cada caso se determina. Ejemplo, la
margarina, sustitutos del caf, etc.
8.- Alimento enriquecido
Aquel que ha sido premeditadamente las ciertas sustancias nutritivas para resolver as
determinados problemas de deficiencia nutricional observados en ciertos sectores
poblacionales. Ejemplo, la sal iodada, las leches vitaminizadas con vitamina D y C,
margarinas enriquecidas con vitamina Ay D.
POR LAS TRANSFORMACIONES QUE PUEDAN EXPERIMENTAR
Los alimentos se clasifican en:
1.- alimentos adulterados
2.- alimentos alterados
3.- alimentos falsificados fraudulentos
1.- Alimentos adulterados:
Es aquel alimento que ha sido modificado por la mano del
hombre.
a.- La adicin de una sustancia sin valor alimenticio; ejemplo el caso de las leches aguadas.
b.- La extraccin de un componente valioso; ejemplo, la leche descremada.
c.- La adicin de una sustancia extraa para hacerlo aparecer como de mejor calidad; ejemplo,
fideos teidos artificiales.
2.- Alimento alterado
Es aquel que ha sufrido alteraciones en su composicin y estructura qumica por diversos
agentes externos tales como, el calor, luz, aire, humedad o por accin microbiana y sin que
intervenga generalmente la mano del hombre.
De esta manera el alimento experimenta deterioro ya sea por contaminacin con bacterias,
hongos, levaduras o por reacciones qumicas tales como oxidaciones, reducciones, hidrolisis,
etc. Ejemplo, la rancidez de las grasas.
3.- Alimento falsificado fraudulento
Aquel que es presentado comercialmente por otro, con carcter psicosensorial; pero siendo
muy diferente en su origen naturaleza, valor alimenticio, etc. Ejemplo, el expendio de
margarinas por mantequillas, bebidas artificiales como las limonadas artificiales.