UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE

LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS

PRACTICA 12: HONGOS

DOCENTE

: Blga. M. Sc. ALCEDO ROMERO,

Margarita

CURSO

: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I

INTEGRANTES

Carbajal Jara Magdalena

Reyes Isidro Meggie

Tucto Condeso Kevin
Vargas Tineo Franklin

CICLO

: 2015 I
TINGO MARA PER

I.

INTRODUCCION

Un hongo es un ser viviente que no es ni un animal ni un vegetal, sino

que forma parte de su propio reino biolgico. Los hongos pueden estar
formados por una clula, como las levaduras, o bien estar formados por
varias

clulas

que

forman

una

estructura

concreta,

como

los championes. Muchos hongos viven en simbiosis con otros seres

vivos. Por ejemplo, los lquenes son una simbiosis entre un alga y un
hongo;

las

trufas viven

en

simbiosis

con

rboles

como castaos, nogales, encinas y robles.

La ciencia que se encarga de estudiar los hongos es conocida
como micologa

II.

OBJETIVOS

Hacer que el estudiante se familiarice con las principales estructuras

fngicas observada mediante el estudio microscpico y microscpico.

Identificar los hongos ms comunes que crecen en los alimentos,

mediante tcnicas de montaje en lmina y microcultivo.

III.

REVISION LITERARIA

III.1.

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS HONGOS

Estructura
Las hifas son elementos filamentosos cilndricos caractersticos de la mayora
de los hongos. Estn constituidos por una fila de clulas alargadas envueltas
por la pared celular que, reunidas, forman el micelio. Las hifas pueden ser de
dos tipos.1 Hifas no septada: tambin llamadas hifas cenocticas que se
caracterizan por la ausencia de tabiques que separan las clulas. Hifas
septadas: Presentan tabiques que separan cada una de las clulas...
Levaduras
Hongo unicelular, redondo o elipsoidal que se reproduce por gemacin o fisin
binaria. La gemacin es la protrusin externa de parte del protoplasma materno
(gema o yema), que va creciendo progresivamente, hasta que se desprende
produciendo un nuevo individuo. Cada uno de estos elementos se denomina
blastosporo y a este tipo de divisin blastosprica. La clula progenitora queda
con las cicatrices de las distintas gemaciones. Es frecuente que exista el
fenmeno del "dimorfismo". Esto es, que una levadura forma parte de la
evolucin morfolgica de un hongo filamentoso y al revs. Una levadura que
fuese capaz de producir hifas, sera un hongo dimrfico. Las colonias que
crecen en un sustrato pueden ser cremosas o mucoides, lisas o plegadas,
limitadas circulares, blancas o rojas. Caractersticas generales Las levaduras
se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para algunos
microbilogos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia. La
mayora de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscpicos, la
mayora se reproducen asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen
por fisin mltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se
conocen como verdaderas, este proceso implica la formacin de ascosporas,
sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas se clasifican como
Ascomicetos; por el contrario las falsas que no producen ascosporas,
pertenecen a los hongos imperfectos. Caractersticas morfolgicas Los
caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su
observacin microscpica. Adems, los criterios morfolgicos se basan en el

modo de reproduccin vegetativa de la morfologa celular, de la formacin de

pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esfrica a
ovoide, en forma de limn, piriforme, cilndrica, triangular, e incluso alargada
formando un verdadero micelio o un falso micelio. Tambin se diferencan en
cuanto a su tamao, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son
partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las
vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser
metacromticos, de albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es
preciso utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico,
pero sin sistema fotosinttico. La pared rgida, se caracteriza por la presencia,
en su composicin, de dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras
producen una cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est rodeado de
una membrana que persiste durante la divisin celular. El nmero de
cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningn caso son
mviles.
Reproduccin
La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por
gemacin polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma
sobresale de la pared de la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta
de tamao y se desprende como una nueva clula de levadura. En las
levaduras que forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin
tubuliforme de la clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la
clula madre y la clula hija (Frazier y Weathoff, 1998). La reproduccin sexual
de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la produccin de
ascosporas, desempeando la funcin de asca, la propia clula de la levadura.
En la mayora de las especies de levaduras verdaderas, la formacin de
ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de dos clulas, aunque algunas
pueden producir ascosporas sin que exista conjugacin previa, teniendo lugar
despus la conjugacin de las ascosporas. Tanto el nmero y el aspecto de
esporas por asca, son tpicos de cada especie de levadura, y se pueden
diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma
(redondeada, ovalada, arrionada, falciforme, forma de saturno o de sombrero,

hemisfrica, angular). Las clulas de algunas levaduras se transforman en

clamidosporas mediante la formacin de una gruesa pared alrededor de la
clula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los gneros Candida,
Rhodotorula y Cryptococcus.2.

Fisiologa de los hongos

En la mayora de los hongos las paredes de las hifas estn compuestas
principalmente por quitina y algunas hemicelulosas. La celulosa, que est
presente slo en unos pocos grupos de hongos, es caracterstica de los
oomicetes. La proporcin de agua de los hongos mucilaginosos generalmente
es mayor del 90%. Las esporas pueden tener menos del 50% de agua; otras
estructuras de resistencia, tales como los esclerocios, contienen an menos.
Los hongos requieren oxgeno para su crecimiento, as como grandes
cantidades de agua y de hidratos de carbono u otras fuentes de carbono. la
mayora de los hongos utilizan azcares como la glucosa y la levulosa (dfructosa), pero algunos usan otros compuestos orgnicos como alimento,
segn su capacidad para sintetizar las enzimas adecuadas. Ciertas micorrizas
toman directamente el nitrgeno de la atmsfera; sin embargo, todos los dems
hongos lo obtienen de nitratos, sales de amonio u otros compuestos orgnicos
o inorgnicos de nitrgeno. los hongos, adems, precisan otros elementos
como potasio, fsforo, magnesio y azufre. Tambin son necesarios, aunque en
muy pequeas cantidades, hierro, manganeso, cobre, molibdeno, zinc y galio;
as como factores de crecimiento. Determinados hongos son deficitarios, al
menos en parte, en uno o ms factores de crecimiento.
Las enzimas de los hongos pueden actuar sobre una gran variedad de
sustancias. Un grupo de enzimas, llamado el complejo zimasa, permite a las
levaduras llevar a cabo la fermentacin alcohlica. Otras enzimas, como la
protopectinasa, la pectasa y la pectinasa, hidrolizan los compuestos pectdicos
que hay en las capas medias de las paredes celulares de las plantas. La
amilasa, celobiasa, citasa, dextrinasa, invertasa, lactasa, maltasa, proteasa y la
tanasa son tambin enzimas producidas por los hongos.

El glucgeno, sustancia relacionada con el almidn y con la dextrina, es la

reserva de hidratos de carbono ms comn en los hongos. Adems, algunos
hongos forman polisacridos y alcoholes polihidroxlicos, como el manitol y la
glicerina. Otros producen protenas y grasas en abundancia. Muchos hongos
sintetizan cido oxlico y otros cidos orgnicos, como ctrico, frmico, pirvico,
succnico, mlico y actico; la produccin de cido lctico slo la realiza una
familia de hongos. Otros productos del metabolismo fngico son compuestos
de azufre, sustancias que contienen cloro y numerosos pigmentos. Unos
cuantos hongos tienen la facultad de formar compuestos voltiles de arsnico
cuando crecen sobre sustratos que lo contienen.
Ecologa de los hongos
Las esporas y los fragmentos de hifas de los hongos pueden viajar por la
atmsfera y recorrer grandes distancias.
Los quitridiomicetes y los mohos acuticos abundan en los hbitats acuticos.
Ciertos ascomicetes y deuteromicetes son tambin frecuentes, tanto en agua
dulce como salada. En los ltimos aos se han descubierto numerosos hongos
en ros y arroyos contaminados. stos participan en la purificacin natural de
las aguas residuales. Algunas de estas especies son de especial inters,
puesto que causan enfermedades en los seres humanos.
El suelo es el medio ambiente tpico de los hongos saprofitos, los cuales viven
sobre restos orgnicos. Tambin contiene hongos parsitos que pueden
infectar a plantas y animales. Los mohos acuticos y los mildus son habitantes
comunes

del

suelo,

como

lo

son

algunos

ascomicetes

muchos

deuteromicetes. numerosos hongos descomponen la celulosa y las protenas;

de esta manera, toman parte activa en la formacin del humus.
Ciertos hongos viven en simbiosis con algas formando unas estructuras
caractersticas llamadas lquenes. La mayora de los hongos liqunicos son
ascomicetes, pero unas pocas especies son basidiomicetes. Los hongos que
se asocian de manera ntima con las races de las plantas superiores producen
un tipo especial de crecimiento de las hifas, dando lugar a las micorrizas. En

stas, una porcin del micelio envuelve a las races con una capa blanca
aterciopelada, y otra penetra a travs de la corteza de las mismas. Ciertas
plantas dependen de esta relacin para desarrollarse adecuadamente. Algunas
especies de championes son destacadas formadoras de micorrizas.
Algunos hongos, que normalmente crecen sobre materia orgnica muerta, son
capaces de infectar plantas vivas cuando tienen la oportunidad de hacerlo.
Otros no pueden sobrevivir sin parasitar plantas. Enfermedades causadas por
quitridiomicetes, oomicetes y otros hongos primitivos son, por ejemplo, la
hernia de la col, la verruga de la patata, la roa pulverulenta de la patata, la
roya blanca, el carboncillo tardo de la patata y el mildu velloso. El carbunco (o
carbunclo), el carbn del castao, la enfermedad holandesa del olmo o
grafiosis, el mal del roble, el cornezuelo, la podredumbre oscura de los huesos
de las frutas y muchas otras enfermedades estn producidos por ascomicetes.
Las royas y los tizones son basidiomicetes. Ver artculos referidos a cada
enfermedad de las plantas.
Ciertos hongos que viven en el suelo atrapan organismos microscpicos como
amebas (o amibas) y nematodos o gusanos cilndricos. La mayora de estos
hongos predadores parecen ser deuteromicetes o estados conidiales de
zigomicetes, pero algunos pueden ser conidios de basidiomicetes. los
nematodos se capturan, bien por medio de una malla de hifas, recubierta por
una sustancia adhesiva, bien mediante una excrecencia o protuberancia que
entra en contacto con la presa; o bien, con el empleo de una red de hifas que,
despus de entrar en ella el nematodo, se hincha y se cierra de manera brusca.
Cuando estos hongos atrapan una ameba o un nematodo, crecen unas hifas
especiales y penetran en los microorganismos para consumir su protoplasma.
Muchos animales pequeos, entre ellos insectos y milpis (miripodos), se
alimentan de hongos y as contribuyen a la dispersin de sus esporas. Algunos
grupos de insectos cultivan hongos para alimentarse con ellos. Entre estos
insectos, destacan los escarabajos de las cortezas, las hormigas tropicales
cortadoras de hojas y ciertos grupos de termitas. Numerosos hongos son
parsitos de insectos.

Utilizacin de los hongos

Las enzimas hidrolticas de los hongos se utilizan en diversos procesos
industriales. Cuando crecen sobre salvado caliente de trigo o de arroz, algunas
especies fngicas producen una amilasa que se usa en la fermentacin
alcohlica. Las proteasas que se obtienen de otros hongos se emplean en la
fabricacin de pegamento lquido. La produccin industrial de alcohol etlico
(etanol) se realiza por fermentacin de melaza de caa de azcar o de almidn
hidrolizado mediante enzimas formadas por otros hongos. En el proceso de
elaboracin del pan se aade levadura a la masa para producir dixido de
carbono.
Los hongos se utilizan en la produccin industrial de cido ctrico, de cido
glucnico y de cido glico, que todava se emplea en la fabricacin de tintas y
colorantes. Algunas resinas se elaboran a partir de cido fuma rico formado por
el moho negro del pan. El cido giberlico, que provoca aumento del
crecimiento de las clulas vegetales, lo produce un hongo que causa una
enfermedad en las plantas de arroz. Grasas y aceites que se utilizan
comercialmente se obtienen de especies de varios gneros y tambin hay una
especie que es una fuente prctica de protenas comestibles. la vitamina d se
forma al irradiar el ergosterol, una sustancia obtenida a partir de los residuos de
la levadura de cerveza. Cierto hongo, semejante a las levaduras, proporciona
riboflavina; la biotina se acumula durante el proceso de produccin de cido
fumrico por parte de otro hongo. Tambin se utilizan organismos fngicos en
la elaboracin del queso roquefort, as como en la maduracin del queso
camembert.
Los hongos se han utilizado en medicina desde tiempos remotos. El uso de
hongos como purgantes ya no es tan comn; sin embargo el alcaloide presente
en el esclerocio del cornezuelo del centeno se emplea para conseguir
contracciones uterinas durante el parto. De los alcaloides del cornezuelo se
obtiene tambin la dietilamida del cido lisrgico, ms conocida como lsd, la
cual provoca efectos alucingenos. La utilizacin de los antibiticos en la
prctica mdica comenz cuando se descubrieron las propiedades antibiticas
de

la

penicilina.

Hoy

se

fabrican

muchos

antibiticos

partir

de

microorganismos que no son hongos. La griseofulvina, sin embargo, es un

antibitico antifngico producido por varias especies de un gnero de hongos.
III.2.

CLASIFICACION DE HONGOS

De acuerdo con el Diccionario de Hongos (Hawksworth et al, 1995), este reino

tiene aproximadamente 103 rdenes, 484 familias, 4.979
gneros y unas 80.000 especies descritas. Se divide en
cuatro

grupos

filos:

Ascomycota,

Basidiomycota,

Chytridiomycota y Zygomycota
Ascomycota
Es el grupo ms grande. Estos hongos poseen formas muy
variadas: de copa, botn, disco, colmena y dedos, entre

Fig.1: de Asca
con esporas

otras. Agrupa una gran cantidad de hongos patgenos de plantas y animales y

aquellos que crecen sobre alimentos, adems algunos que se pueden
encontrar sobre cuero, tela, papel, vidrio, lentes de cmaras, paredes, etc.
La caracterstica principal, adems de su forma, es la presencia de estructuras
reproductoras microscpicas llamadas ascas, que dan origen a las esporas.
Las ascas estn formadas por una clula especializada con forma de saco en
cuyo interior se forman las esporas. A las esporas producidas por los ascos
tambin se les llama ascosporas. Los lquenes pertenecen al reino de los
Hongos porque tienen el mismo tipo de reproduccin y el 99% de las especies
conocidas pertenecen al Filo Ascomycota (Ascolquenes) y solamente 1% al
Filo Basidiomycota.

Fig.2:

Basidio

con esporas
Basidiomycota
Incluye aquellos hongos con forma de sombrilla, de coral, las orejas de palo,
los gelatinosos, globosos y algunas levaduras, entre otros. Tambin incluye los
que tienen aspecto polvoriento o como manchas y crecen sobre diversas
estructuras de las plantas (flores, frutos, hojas, tallo o races). Algunos tienen
importancia

econmica,

como

las

royas

los

carbones.

A nivel microscpico su caracterstica principal es la presencia de estructuras

reproductoras especializadas o basidios, las cuales dan origen a las esporas
pero en forma externa, generalmente en grupos de cuatro, aunque en algunas
especies pueden encontrarse dos y seis esporas por basidio. Las esporas se
conocen como basidisporas.
Chytridiomycota
Grupo formado principalmente por hongos acuticos microscpicos, aunque
algunos pueden crecer tambin sobre materia orgnica en descomposicin u
organismos vivos como gusanos, insectos, plantas y otros hongos. En este
caso, las esporas, llamadas "zoosporas", poseen flagelos que les permiten
moverse en medios lquidos.
Zygomycota
Compuesto por hongos microscpicos que pueden desarrollarse sobre materia
orgnica en descomposicin, aunque tambin se pueden encontrar en el tracto
digestivo de algunas especies de artrpodos, como los insectos.

IV.

MATERIALES Y METODOS

Materiales.
Microscopio compuesto.
Portaobjeto / cubreobjeto.
Asa de siembra.
Cmara hmeda: placa petri vaca / varillas de vidrio / papel filtro.
Liquido de montaje: Lugol, KOH.
Agar OGY ( agar con antibitico),
Muestra de alimento con hongo (naranja hongueada).
Procedimiento:
Microcultivo.
Se coloco en el centro de un portaobjeto limpio y previamente
estril, un pequeo bloque de agar OGY (6*6*2 mm).
Con el asa de siembra previamente estril, se cogio la muestra
de un hongo (de una fruta hongueada naranja hongueada). Y
se sembr en el bloque de agar en puntura por los 4 lado y en
estra en la superficie del bloque.
Luego se coloco el cubreobjeto, sobre la superficie del agar
sembrado.
Luego de la preparacin realizada se coloco este en una
cmara hmeda (en una placa estril con papel filtro y dos
varilla de vidrio, previamente humedeci), sobre la cual se
coloco el portaobjeto que estuvo con la preparacin del bloque
de agar sembrado con hongos.
Despus se llevo a incubar a temperatura ambiente por diez
das.
Transcurrido los diez das, observamos que hubo crecimiento
del hongo y se procedi por tanto a realizar el examen del
microcultivo.

 Este examen consisti en:

Se tomo con una pinza estril el cubre objeto que se
encontr sobre la superficie del agar sembrado y se coloco
este sobre un portaobjeto que contena una gota de lugol.
Luego se procedi a llevar este portaobjeto a examinar al
microscopio compuesto con el objetivo de 10 X para
rastrear primero la muestra, y luego para visualizarlo mejor
lo observamos con los objetivo de 40 X y 60 X.
V.

RESULTADOS

Segn el estudio terico realizado aparentemente en nuestra muestra de

alimento creci el penicillium. Esta identificacin se logro debido a que
observamos que el hongo presento conidias y su conidioforas, como se
muestra en la figura.

Fig.3. penicillium observado en el microscopio

VI.

DISCUSION

Lamentablemente no pudimos observar el penicillium no logramos

ver por el cubre objeto estaba mal puesto de las cuales tambin no
logramos observar la estructura.

Fig. 4.
Observando el Penicillium al
microscopio

Fig.5: microcultivo de Penicillium

VII.

CONCLUSIONES

Los hongos pueden ser de dos tipos: mohos y levaduras.

Las hifas pueden ser: septadas o no septadas.
Sabouraud Glucosado Agar, medio utilizado para el cultivo de levaduras.
Tres gneros principales de dermatofitos: Microsporum, Trichophyton y
Epidermophyton

VIII.

BIBLIOGRAFIA

1. http://www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/05htextopenicilios.p
df

2. http://www.ual.es/GruposInv/myco-ual/intro.htm
3. http://www.asturnatura.com/articulos/hongos/caracteristicas
-generales-hongos.php
4. http://es.vikidia.org/wiki/Hongo
5. http://es.scribd.com/doc/40028664/CaracteristicasGenerales-de-Los-Hongos
6. http://es.slideshare.net/jcustodio91/guia-vii-viii