Deshidratacin

Dr. Fausto H. Cisneros Zevallos

Definicin
Es la operacin unitaria mediante la cual casi toda el agua que est presente
en el producto agroindustrial es eliminada por evaporacin o sublimacin
como resultado de la aplicacin de calor bajo condiciones controladas. El
producto final es normalmente un slido (a diferencia de la operacin
unitaria de evaporacin, en el cual el producto final es un lquido)

Usos
1. Reducir el contenido de agua y la actividad de agua con el fin de
mejorar la conservacin del producto
2. La reduccin del peso y por lo general del volumen para obtener ahorro
en empaque, flete y almacenaje
3. Para obtener ingredientes necesarios en la elaboracin de productos de
bajo contenido de humedad (ejm. leche en polvo en la elaboracin de
chocolate en barra)

Mtodos de secado
1. Secado con aire caliente.
El producto se pone en contacto con una corriente de aire caliente. El
calor se suministra al producto principalmente por conveccin. Secado
por bandejas, faja, tnel, atomizacin, lecho fluidizado, etc.
2. Secado por contacto directo con una superficie caliente
El calor se suministra al producto principalmente por conduccin. Ejm.
secado por tambor
3. Liofilizacin
El agua en el producto se congela y luego se sublima a vapor,
generalmente por aplicacin de calor bajo condiciones de presin muy
bajas
4. Secado por aplicacin de energa radiante
Incluye energa infrarroja y por microondas

Equipos de Secado por aire caliente

1. Secador de gabinete o compartimiento (o de bandejas) (Fig. )

Consiste de una cmara de secado aislada que contiene las bandejas
cargadas con el producto. Se utiliza un ventilador para aspirar el aire
ambiental que se hace pasar por un calentador de aire, y luego este
aire caliente se hace pasar por las bandejas conteniendo el producto.
El aire hmedo luego es retirado del sistema o recirculado
Las bandejas normalmente son en forma de malla para permitir un
mejor contacto aire-producto. Aqullas son colocadas una sobre
otra, dejando un espacio para permitir la circulacin del aire. Las
bandejas pueden estar sostenidas por estructuras fijas de la cmara o
por estructuras presentes en carritos
El aire fluye en forma paralela a la bandeja, pero en ciertos
secadores puede fluir en forma perpendicular
La proporcin de aire recirculado y nuevo se controlan mediante
vlvulas
Los calentadores de aire pueden ser quemadores directos de gas,
quemadores indirectos de otro combustible, serpentines o tubos
calentados por vapor, o en los modelos ms pequeos, resistencias
elctricas
Aplicaciones: Son muy flexibles: se pueden secar diferentes tipos de
productos (ejm frutas y hortalizas)
Son de baja capacidad. Se utiliza en la produccin por lotes as
como en operaciones de planta piloto
Su construccin y mantenimiento es de bajo costo

2. Secador de tnel
La cmara de secado es alargada siendo bsicamente un tnel que
puede tener hasta 24 m de long. con una seccin transversal
cuadrada o rectangular de unos 2 por 2 m
Las bandejas conteniendo el producto se colocan a modo de estante
en unos carritos. Se deja espacio entre cada bandeja para permitir el
flujo del aire
Operacin semicontinua: Los carritos cargados se introducen al
tnel uno por uno, a intervalos adecuados. Cada vez que se

introduce un carrito por el extremo hmedo del tnel, se retira

otro con producto seco por el extremo seco
Aire fluye en forma paralela a la bandeja. Veloc. aire: 2.5 6 m s-1
Comnmente se clasifican basndose en el sentido de flujo del aire
con respecto al producto:
- S. T. de flujo cocorriente (Fig. 13.8):
El flujo de producto y del aire en el mismo sentido. Las
caractersticas principales son la alta velocidad de secado inicial
a temperaturas de producto relativamente bajas, y muy baja
velocidad de secado final en el extremo seco del tnel
- S. T. de flujo contracorriente (Fig. 13.9):
Los flujos de producto y aire son en sentido contrario. Las
caractersticas principales son la relativamente baja velocidad de
secado inicial, y las condiciones severas de secado final en el
extremo seco del tnel: hay peligro de dao trmico al producto.
Permite un menor contenido de humedad final en el producto
seco
- S. T. en serie de flujo co-corriente contracorriente:
Una combinacin de tneles en serie muy comn es un tnel
primario cocorriente seguido de un tnel secundario en
contracorriente. En la seccin cocorriente, la temperatura del aire
es relativamente alta mientras que en la seccin en
contracorriente se usa aire menos caliente. Este arreglo da ms
flexibilidad en el control de las condiciones de secado en las
diversas etapas del ciclo de secado. Este arreglo especficamente
permite un rpido secado inicial y un menor contenido de
humedad final
- S. T. de salida de aire central (Fig. 13.10):
Similar al anterior: secado en dos etapas pero en una sola unidad.
Uno de esos sistemas consiste de un ventilador ubicado en la
parte central de la unidad que succiona aire al interior del tnel
por ambos extremos del mismo: se consigue un efecto de secado
cocorriente seguido de contracorriente
- S. T. de flujo cruzado (Fig. 13.11):
Este es un secador modular o de distintas etapas o secciones. En
este tipo de secador se dispone de calentadores de aire entre las
distintas etapas. Esto permite el mejor control sobre las
condiciones de secado: rpido secado inicial y un menor
contenido de humedad del producto final

3. Secador de transportador continuo o de fajas (Fig. )

El principio de operacin es similar al secador de tnel de flujo
cruzado pero en este caso el producto es transportado en un
transportador de faja continuo en lugar de carritos con bandejas
Estos secadores operan con el flujo de aire dirigido en forma
perpendicular sobre la capa de producto (flujo a travs): secado ms
rpido (que flujo en paralelo)
En las primeras secciones (extremo hmedo) el aire es dirigido en
forma ascendente (fluidiza ligeramente el producto); y en las ltimas
secciones (extremo seco), en forma descendente para evitar levantar
excesivamente el producto seco de baja densidad
Algunos secadores pueden tener dos o ms transportadores operando
en serie, uno despus del otro o uno debajo del otro
Son secadores automatizados y caros
Los tiempos de secado son ms cortos que en secadores de bandejas
Para reducir los costos, se puede retirar el material parcialmente
seco para terminar de secarlo en un secador menos caro (ejm.
secador de tolva)

4. Secador de tolva (Fig. )

Consiste en una caja con un fondo falso o una base de malla
metlica por la cual entra el aire de secado. Pueden ser porttiles o
estacionarios
La principal aplicacin es en el secado final de productos vegetales
parcialmente secos (ejm desde 15% hasta 6% de humedad) y que
han sido secados previamente en otros secadores
El producto se vierte dentro de la cmara de secado formando un
lecho de producto de cierta profundidad
Acondicionamiento: ayuda a uniformizar la humedad final del
producto seco (esp. despus del secado en tnel) antes del empacado
5. Secador de lecho fluidizado (Fig. 13.12)
Consta de una cmara de secado con fondo falso por donde ingresa
aire con la suficiente velocidad para mantener suspendidos
(fluidizacin) los pedazos o partculas de producto que se estn
secando. El aire acta tanto como medio de secado as como de
fluidizacin

 Las velocidades de secado requeridas son relativamente altas

Pueden ser operadas en forma continua o discontinua (lotes)
Aplicaciones: productos de tamao pequeo y no susceptibles de
dao mecnico. Ejm. cereales, arvejas, frijoles, trozos de zanahoria,
cebollas, grnulos de papa, cubos de carne, harina, cocoa, caf, sal,
azcar, etc. Tambin puede ser usado como secador secundario en el
caso de leche en polvo y derivados del huevo
6. Secador neumtico (Fig. )

Las partculas pequeas hmedas se exponen a una corriente de aire

caliente que las arrastra y transporta a travs de un conducto
Se introducen las partculas mediante alimentadores de tornillo o
por succin (efecto Venturi) al flujo de aire que los transporta a
travs de ductos de tal longitud que permita el tiempo de residencia
requerido para el secado
Los ductos pueden ser de tipo vertical (Air Lift Driers) u
horizontal
Pueden ser de paso nico o constar de diferentes etapas. Tambin se
pueden colocar dos secadores en serie
Aplicaciones: pequeas partculas tal como granos, harinas,
grnulos de almidn

7. Secador rotatorio (Fig. )

La cmara de secado es un cilindro horizontal ligeramente inclinado

que gira y est provisto de aletas interiores
Es un secador continuo donde el producto ingresa a la cmara por
un extremo, al igual que el aire caliente, y sale por el otro extremo
junto con el aire de secado
En el interior de la cmara, durante el secado, el producto es
peridicamente levantado por accin de las aletas y el movimiento
giratorio del cilindro para luego caer por accin de la gravedad. Este
movimiento continuo del producto, lo expone a la corriente del aire
caliente para lograr un secado rpido
Aplicaciones: especialmente a productos no muy hmedos, de tipo
granular y resistentes a golpes (no frgiles). Ejm. harina de pescado,
alimentos para animales, granos, cristales de azcar, de sal, etc.

8. Secador por rociada o atomizador (Fig. )

Es el mtodo de secado de lquidos (soluciones y ciertas
suspensiones) ms utilizado en la industria alimentaria. Se obtiene
un producto deshidratado final en polvo
El lquido se introduce a la cmara de secado bajo la forma de
gotitas finas (aerosol) lo que lo pone en contacto ntimo con una
corriente de aire caliente. Esto produce un secado muy rpido y la
obtencin de un polvo deshidratado que cae al fondo de la cmara
de donde es retirado
Tamao de gotitas 10 200 m, lo que representa una gran rea
superficial por unidad de volumen de material
Tiempo de secado es muy corto (unos cuantos segundos) y es
similar al tiempo de residencia del producto en la cmara de secado
La T producto durante el secado es relativamente baja. Es igual a la
T aire que sale de la cmara. Estas Ts son mucho menores que la
T aire de secado que ingresa y ms bien similar a su Tbh
Lo anterior se debe a que la mayor parte del secado ocurre bajo
condiciones de velocidad de secado constante (ver ms adelante)
Componentes principales de un secador por rociada:
a) Sistema de flujo y calentamiento de aire
Se usan ventiladores centrfugos situados antes y despus de la
cmara de secado. El calentamiento puede ser por vapor, petrleo
y gas para instalaciones industriales. Calentamiento elctrico
para instalaciones de planta piloto
b) Atomizador
La operacin de formacin de pequeas gotitas se llama
atomizacin y sta se puede producir usando uno de tres tipos de
atomizadores: i. Boquillas de presin (Fig. ), ii. Boquillas de
dos fluidos (Fig. ) iii. Atomizadores centrfugos (Fig. )
c) Cmara de secado
Es aquella parte del secador donde las gotitas del producto y el
aire caliente se ponen en contacto. Algunos de los muchos
diseos se muestran en la Fig. 13.17. Normalmente se usa el
secado por rociada cocorriente. El secado en contracorriente
raramente se usa en alimentos debido al peligro de daar
productos termolbiles
d) Sistema de recuperacin de producto y purificacin de aire de
salida

En la mayora de las unidades industriales el producto seco final

cae al fondo de la cmara de secado de donde es retirado
mediante un sistema neumtico, o transportadores de arrastre, o
tornillos sinfn. Asimismo, es necesario limpiar el aire de salida
(antes de su descarga a la atmsfera) y recuperar las partculas
finas del producto arrastradas por l, para lo cual se utilizan
ciclones seguido de separadores hmedos (purificadores o
scrubbers) o filtros de tela
Los parmetros de secado son: a) T aire de entrada; b) T aire de
salida (igual a T del producto seco); c) velocidad (caudal) de
alimentacin de lquido; d) concentracin de slidos de lquido; e)
velocidad del aire; f) tamao de cmara de secado; g) velocidad de
rotacin del disco centrfugo o tamao de abertura de boquilla de
presin
Controlando algunos de estos parmetros se puede obtener el
contenido de humedad final deseado para un mximo caudal de
alimentacin, y manteniendo una calidad aceptable (mnimo dao
trmico) del producto en polvo
Para evitar que ciertos productos en polvo se peguen a las paredes
de la cmara se pueden utilizar escobillas neumticas (Fig. )
Recientemente se estn utilizando sistemas de secado por rociada de
dos etapas: secado por rociada (secador primario) seguido de
secado/enfriado por lecho fluidizado (secador secundario) (Fig. ).
Las ventajas de este arreglo son: a) mejor control sobre la calidad
del producto final (permite que el producto deje la cmara a
menores Ts); b) mejor eficiencia trmica (mayor T aire entradasalida); c) permite aglomeracin de partculas finas (si fuera
necesario): preparaciones instantneas (mejor solubilidad)
Cuando la solucin es diluida, se requiere concentrar o adicionar un
carrier o agente encapsulante (maltodextrina, goma arbiga), para
aumentar el contenido de slidos. Tambin se le puede adicionar un
carrier cuando el lquido contiene sustancias fcilmente oxidables
(saborizantes y colorantes naturales) que queremos proteger o
cuando el producto en polvo final es difcil de manejar (pegajoso)
(polvos higroscpicos)
Aplicaciones: secado de soluciones y ciertas suspensiones. Ejm.
leche (descremada y entera), suero de leche, huevo (entero, yema o
clara), caf, t, jugos de fruta, protenas comestibles, saborizantes y
colorantes, etc.

Secado por contacto con una superficie caliente

En este tipo de secado el producto es puesto en contacto con una
superficie caliente (conduccin) y esto produce la evaporacin de agua
del producto
El secado tambin consta de dos etapas. La primera ocurre a velocidad
de secado constante y se acerca a la temperatura de ebullicin (en
funcin de la presin del ambiente). En el segundo perodo la velocidad
de secado es decreciente y la temperatura del producto se eleva
acercndose a la de la superficie caliente
La velocidad de secado es ms rpida que la de aire caliente a la misma
temperatura. Sin embargo, el peligro de dao por calor es mayor. Esta
posibilidad se puede reducir realizando el secado a presiones bajas

Equipos
1. Secador de tambor o de rodillo (Fig.

Consiste de uno o ms cilindros metlicos huecos que giran sobre

ejes horizontales y que son calentados internamente por vapor o
agua caliente
Una capa del material hmedo se aplica a la superficie del tambor.
A medida que el tambor rota, el producto se va secando y luego se
desprende el producto seco de la superficie mediante el empleo de
unas cuchillas raspadoras (distanciadas a o de una revolucin
desde el punto de alimentacin)
Clasificacin: a) tambor sencillo; b) tambor doble; c) tambor
gemelo; d) tambor a vaco
Variables:
a) velocidad de giro de tambor (tiempo de residencia)
b) temperatura del medio de calentamiento
c) espesor de la capa de producto

 Ventajas:
a) Altas velocidades de secado
b) Uso eficiente de energa trmica
Desventajas:
a) Limitado a lquidos viscosos o pastosos
b) Limitado a productos que pueden resistir altas temperaturas por
tiempos cortos (2 30 s)
Aplicaciones: ejm. leche en polvo (insumo de dulces), sopas
deshidratadas, pur de papa deshidratado, papillas para infantes,
cereales precocidos para el desayuno

2. Secador de estante de vaco (Fig.

Consiste de una cmara hermtica de vaco provista de una salida

para vapores y gases y por donde se produce el vaco (1 70 torr)
(0.13 9.4 kN m-2). Est provisto de estantes huecos por donde
circula el fluido de calentamiento (Fig. )
El producto se esparce en capas delgadas sobre bandejas de metal
que descansan sobre los estantes huecos de esta manera la
transmisin de calor al producto se lleva a cabo por conduccin
Velocidad de secado es relativamente lenta
Para facilitar el secado de lquidos, a stos se les adiciona un agente
tensioactivo (surfactante) para la formacin de espuma (incrementa
rea de secado)
Aplicaciones: secado de productos (slidos o lquidos) propensos a
la oxidacin y termolbiles. Ejm. jugos de frutas concentrados,
productos con propiedades nutracuticas o farmacuticas
Desventaja: alto costo de capital y de operacin (aunque menor que
liofilizacin)

Liofilizacin
Es una operacin de deshidratacin que consiste en congelar el producto
para luego calentarlo (de manera controlada) en un ambiente de muy
baja presin de vapor de agua (ejm. alto vaco). Bajo estas condiciones
el agua del producto se sublimar

Presin
de
vapor

lquido
Slido
vapor

Temperatura

Es el mtodo de secado que maltrata menos al producto debido a: a) las

bajas Ts de secado (nulo o menor dao trmico); b) que no se forma
fase lquida lo que conserva mejor la estructura celular del tejido vegetal
y animal y se evita la concentracin de solutos por migracin de stos;
c) la ausencia de aire (menor oxidacin)
Se utiliza slo en productos de alto valor y cuando la calidad del mismo
est sujeta a dao trmico y oxidacin. Adems la integridad de la
estructura del tejido vegetal y animal se conserva mejor lo que permite
una mejor rehidratabilidad y una textura similar a la original
Ejm. granos y extracto de caf, cebollines (chives), langostinos, setas,
fresas, arndanos (berries), esprragos, trozos de carne, extracto de ua
de gato
Es un mtodo caro debido a los requerimientos de congelacin y de
generacin de vaco
Componentes de un liofilizador (ver Fig):
- cmara de vaco (secado)
- estante de calentamiento

- Elementos de calentamiento por radiacin

- condensadores de baja temperatura
- generador de vaco