Calidad de la Carne Fresca

Aixa Rivera, MS
Especialista Ganado Carne Bovina
Departamento Industria Pecuaria
UPR - RUM - CCA

Ciclo Produccin

oct 2004

Que es Carne?

Es todo tejido de
animales utilizado como
alimento que
Incluye productos
procesados o elaborados
de estos tejidos.
Adems incluye:

oct 2004

Hgado
Corazn,
Intestinos,
Riones,
entre otros.

Carne fresca:

Termino utilizado para

aquel producto crnico
que solamente ha
sufrido procesos
mnimos:

oct 2004

Deshuese
Corte o trozado al
pormenor o por mayor
Molido

Carne procesada

Es aquella carne en la
cual las propiedades de
la carne fresca ha sido
modificadas utilizando
uno o mas procesos:

oct 2004

el aadir especias o
sales curativas,
alteracin de color
tratamiento trmico.

Que es Calidad?

Es el conjunto de atributos o
propiedades que le imparten al
producto las caractersticas
necesarias para ser aceptado.
Dos aspectos principales:
Calidad nutricional
objetiva
Calidad consumo
subjetiva

oct 2004

caractersticas
organolpticas
Higiene/inocuidad

Factores de riesgo:

Manejo en durante la
conversin de msculo a
carne
Nutricin
Transportacin
Inconcientizacin
Desangrado
Eviseracin
Lavado
Almacenamiento
Deshuese
Empaque

oct 2004

Manejo carne fresca:

Trozado
Molido/corte
Proceso ulterior
Empaque
Almacenamiento

Propiedades de la
carne fresca:
Calidad

oct 2004

Propiedades de la carne fresca:

Dicta la utilidad de la carne

para el mercado,
Compone el atractivo para
el comprador o consumidor
Determina su uso para
procesamiento.

oct 2004

Propiedades ms importantes de la carne

fresca:
a.

b.
c.

oct 2004

Capacidad de Retencin de Agua

(CRA)
Color
Estructura, firmeza y textura.

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Capacidad de retener el agua (CRA):

Es la habilidad de la carne
(protena miofibrilar) en
retener su agua o el agua
aadida, durante la
aplicacin de fuerzas
externas tales como
trozado, molido o prensado.

oct 2004

Importante ya que influye:

El color, textura y
firmeza de la carne
cruda
Caractersticas
organolpticas

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Agua

es el componente principal de la carne, cerca

del 70-75% (Msculo es 65 a 85 %)
componente de mayor variacin
la mayora del agua en la carne se encuentra
de manera libre.
Afecta la jugosidad

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Color

La sensacin de color vara con la visin del

observador, calidad e intensidad de la luz y las
propiedades qumicas y fsicas.

oct 2004

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El color es producido por pigmentos:

componentes normales de la clula o tejido que

imparten color (protenas).
Estos absorben ciertos largos de onda y reflejan
otros.

Es afectada por las condiciones de luz en ese momento.

La textura y estructura tambin afecta

oct 2004

Dura y compacta mas oscura

Blanda y abierta palida

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Los pigmentos mas importantes son:

Mioglobina pigmento principal del musculo

80 90% del total de pigmentos musculares (heme-pigment)
Hemoglobina
pigmento de la sangre
presente 20-30 %
sirve como transporte de oxgeno desde los pulmnes hasta los
msculos
En un animal bien desangrado el 80-90 % del color es debido a
Mioglobina, no por ser el nico pigmento presente, pero es el de
mayor cantidad.

oct 2004

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Color depende de:

Tipo de fibra muscular:

oct 2004

Blanca menos concentracin de mioglobina

Roja mayor concentracin de mioglobina

La carne es una combinacin de los diferentes

tipos de fibra.

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La intensidad del color es afectado por la cantidad de

mioglobina:

Edad
Especie
Sexo
Localizacin y funcin del msculo

oct 2004

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Edad

oct 2004

Edad

Contenido de Mioglobina

Ternera-Veal

2mg/g
(1 3)

Becerra/o

4mg/g
(4 6)

Novilla/o

8mg/g
(6 10)

Adulto

18mg/g
(16 20)

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Diferencia entre especies:

oct 2004

Especie

Color

Contenido de Mioglobina

Cerdo

Rosado/ gris

2mg/g
1-3

Oveja

Rojo ladrillo

6mg/g
48

Res

Rojo brillante

8mg/g
4 10

Atun

Blanco gris

0.5 1 mg/g

Pollo

Crema claro

1 - 2 mg/g

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Localizacin y funcin del msculo:

Localizacin / Funcin

Nombre Msculo

Mioglobina

Locomocin

Extensor carpi radialis

12mg/g

Sostn

Longissimus dorsi

6mg/g

oct 2004

Localizacin / Funcin

Mioglobina

Pierna

1.75 2.0mg/g

Corazn

6mg/g

Molleja

19.6 26.5mg/g

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Color es afectado por el manejo ante y postmortem:

Estrs

Fight or flight

Condiciones que puede causar

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Pale Soft Exudative

Dark Firm Dry

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Pale Soft Exudative:

Comn en Cerdos Pocine Stress Syndrome 5 10%

Resulta en carne plida, mucha perdida de agua (baja CRA) y
pierde tono
El PSE causa prdida de rendimiento en los productos procesados,
aumento perdidas a la coccin y reduccin jugos.

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Dark Firm Dry

Comn en bovinos (3%)

Causada por exceso de actividad fsica antemortem.
Resulta en carne color oscura, aumento en CRA, tono firme.

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Actividad bacteriana causa cambios en

color:

oct 2004

Pigmento

Catlisis

Nuevo pigmento

Color

Oxymioglobina

Oxidacion +
bacteria

Metmioglobina (-OH)

Marrn

Metmioglobina

Bacteria
productora
H2O2

Coleglobina (-H2O2)

Verde

Metmyoglobina

Bacteria
productora
H2S

Sulfmioglobina (-SH)

Verde

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Cambios color durante la coccin:

Cambios en color por:

aumento en Temp. Interna

desnaturalizacion de los
pigmentos

Cuando la carne se cocina toda la

oximioglobina y mioglobina se
convierte en metmioglobina.
Una vez toda la reaccin es
completada, la protena se
desnaturaliza,
Cambios en la superficie:

oct 2004

Maillard Browning carbonylamine browning (sugar amine

browning)
Surface Dehydration
cristalizacion

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Estructura, firmeza y textura:

Estas propiedades son difciles de medir objetivamente y son

medidas por el consumidor mediante el uso de los sentidos.

Algunos factores que afectan estas propiedades son:

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Grado de firmeza,
Contenido de grasa intramuscular,
Contenido de tejido conectivo.

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Grado de firmeza:

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Durante el enfriamiento de la
canal hay desarrollo de
firmeza:

perdida de
extensibilidad,

solidificacin de la grasa
dentro y fuera de los
msculos.
Tejidos con gran firmeza:

alta cantidad de agua

atrapada

sensacin de textura
pegajosa y seca
Carne no (suaves):

estructura granulosa

Hmeda (pobre
capacidad de retener
agua).
Se prefiere un corte firme
con los msculos definidos.
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Grasa carne y Tejido conectivo:

Subcutnea, Intermuscular,
Intramuscular (marmoleado), Rionada
Solidificacin de grasa

ayuda a mantener los cortes

uniformes y su forma
caracterstica.

Msculos locomocin:

oct 2004

gran cantidad de tejido conectivo

textura tiende a ser abierta
(coarse), menos tierna

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Preguntas?

oct 2004

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