PRACTICA N 1

DIFERENCIACION DE LAS PARTES DE UN PEZ,

CARACTERIZACION DE MUSCULOS Y DETERMINACION DE LOS
PORCENTAJES DE APROVECHAMIENTO GENERAL Y EN PARTES
1. INTRODUCCIN

En la industria alimentaria es importante conocer tu materia prima

usada, sus partes empleadas en la elaboracin de un producto con
el fin de obtener un producto de calidad adecuada para el
consumidor final. Esto implica el conocimiento de la morfologa y
estructura fisicoqumica; explcitamente; se debe conocer, forma
color, caractersticas de la envoltura, tamao y los componentes
biomoleculares que integra sus tejidos.
En la industria pesquera en particular es de vital importancia;
diferencial experiencia e internamente las partes aprovechables
para la obtencin de productos para consumo humano directo as
como aquellas que se utilizaran para obtener subproductos. En
funcin de estos criterios se determina el factor de conversin o de
rendimiento, aspecto que da una pauta de eficiencia del trabajo
del tecnlogo o del profesional alimentario.
I.
OBJETIVOS:
2. OBJETIVOS
Diferenciar sin error las partes de un pez tanto externa
como internamente.
Diferenciar los msculos blancos de los msculos oscuros
en funcin de su coloracin; presencia en la parte
esqueltica del pez y su abundancia relativa
Determinar el porcentaje de aprovechamiento de cada
una de las partes de un pez.

MATERIALES Y MTODOLOGA
3. MATERIALES Y EQUIPOS:

Para la siguiente determinacin se utilizo lo siguiente:

MATERIALES
Materiales de laboratorio.

Bandeja de acero inoxidable.

Cuchillos de acero inoxidable.

Una tabla de picar de sanalite.

10 placas de petri o cristalizadores

EQUIPOS:

Balanza de precisin

REACTIVOS:
Agua Potable
MATERIAL BILOGICO
Pescado fresco y entero (Caballa).
4. PROCEDIMIENTO
Experiencia 01: Identificacin de las partes de un pez
Determinacin del rendimiento de un pez.
A. Identifique el pez segn su nombre cientfico y
comn.
B. Diferencie las partes del espcimen
C. Califquelo en su grado de frescura utilizando la
escala de Wittfogel.
D. Utilizando un ictiometro (o wincha) mida usted la
longitud total (LT); longitud a la horquilla (LH) y
longitud estndar (LS) expresadas en mm.
E. Utilizando la balanza de precisin, pese usted el
pescado y determine su peso total expresado en
gramos.
F. Diferencie las partes del pescado en cabeza, tronco y
cola; luego corte y pese cada una de las porciones.
G. De la porcin del tronco separe las vsceras.
H. Realice el denominado corte sechurano hasta obtener
dos porciones del pescado con los msculos superior

(dorsal) e inferior (ventral); procure diferenciar los

msculos blancos de los rojos.
I. Separe los msculos dorsales y ventrales tanto del
lado derecho como del izquierdo y con sumo cuidado
separe la piel.
J. Pese cada una de las porciones
K. Exprese los resultados siguientes:
Peso Descabezado: peso total peso de la
cabeza
Peso eviscerado: peso total peso de las
vsceras
Peso descabezado y eviscerado: peso total

5.
6.
7.
8.
9.

(peso de la cabeza + peso de las vsceras)

Peso de filete dorsal derecho
Peso del filete dorsal izquierdo
Peso de los filetes dorsales
Peso del musculo ventral derecho
Peso del musculo ventral izquierdo
Peso de los filetes ventrales
Peso de las estructuras esquelticas

RESULTADOS
CONCLUSIONES
DISCUSIN
BIBLIOGRAFA
LINCOGRAFIA

Cuadro N 1: Escala de Wittfogel

CARACTERI

DESCRIPCION

STICA
Superficie y1.lisa, brillante, color luminoso, mucilago

PUNTAJ
E
4

claro

transparente,

consistencia

firme y elstica balo presin de los

dedos.
2.superficie aterciopelada y sin brillo,
color

ligeramente

plido;

mucilago

lechoso y opaco, consistencia un poco

relajada y elstica disminuida.

consistenci
a

3. Superficie

granulosa,

colores

aguados, mucilago gris-amarillento y

denso,

consistencia

claramente

escamas

fcilmente

relajada;

separables de la piel.
4. superficie muy granulosa; colores

sucios e impreciso, mucilago turbio

amarillento
grumoso,

marrn

consistencia

rojizo,

blanda

se

quedan impresos los dedos.

1. globo ocular hinchado y abombado;
cornea clara y brillante; pupila negro
oscura.
2. globo
Ojos

ocular

plano;

cornea

opalescente; pupila opaca.

3. globo ocular hundido; cornea acuosa
y turbia, pupila gris lechosa.
4. globo

ocular

contrado;

cornea

turbio, pupila opaca, cubierta de

Branquias

mucilago
1. color rojo sanguneo; mucilago claro,

4
3
2
1

transparente y filamentoso.
2. color rosa plido, mucilago lechoso y

turbio y denso.
3. color

rojo

grisceo

acuoso,

mucilago lechoso y turbio y denso.

4. color sucio, marrn rojizo; turbio,

2
1

gris grumoso.
1. superficie de corte de los lbulos
ventrales

con

decoloracin,

color

natural,

lisas

sin

brillantes;

peritoneo liso y brillante y; riones,

resto orgnicos

as como sangre

aortica rojo profundo.

2.superficie

de

corte

de

los

lbulos

ventrales aterciopeladas y sin brillo

igual que los lbulos mismos; zona
rojiza a lo largo de la espina central;
riones y restos orgnicos rojo plido,
Cavidad

sangre plida apariencia de laca.

abdominal y 3. superficie de corte de los lbulos

rganos

ventrales

amarillentos;

granuloso;

peritoneo

spero separable del

cuerpo; riones, restos orgnicos y

sangre marrn rojizo.
4. superficie de seccin de los lbulos
ventrales

turbias

peritoneo

fcilmente

pegajosas;

desgranable;

riones y restos orgnicos turbios y

pastoso; sangre acuosa de color
marrn

sucio,

con

tonalidades

violetas.
1. fresco como el agua de mar.
2. ya no como el agua de mar; pero
fresco especifico.
Olor

3. olor neutral o ligeramente acido,

parecido al de la leche o al de la
cerveza.
4. olor pesado, rancio, violento a
pescado tpico de trimetilamina.

4
3
2
1

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

En base a la calificacin obtenida determinamos la Categora de calidad del pez en

estudio:

Calidad Extra

18 a 20 puntos

Calidad Buena

13 a 18 puntos

Calidad Mala

8 a 13 puntos

Inapto para consumo

Menos de 8 puntos