CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DE PESCADO

La Anchoveta (Engraulis ringens) es una especie pelgica

perteneciente a la familia de los Clupeidos, ubicada en el gnero
Engraulius. Es una de las especies pelgicas de mayor importancia
debido a los grandes volmenes de captura anual en el mbito
mundial. Viven en aguas ocenicas cuya temperatura se encuentra
entre 14,5 y los 20C. La anchoveta vive hasta los 3 o 4 aos de edad
y en su etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre 12 y 16
centmetros. Se reproducen en cualquier poca del ao, sin embargo,
los mayores desoves se producen, uno al final del invierno y otro al
final del verano. Una hembra adulta produce millares de huevos
durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de
profundidad.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material Biolgico
2 lata de conservas de pescado A1 (Grated de sardinas peruanas)

Materiales de laboratorio
Vasos de precipitacin de 250 ml
Pipetas x 1 x 5; 10 y20 ml
Probetas de 50 y 100 ml
Erlenmeyer de 50 ml y 200ml
Papel de filtro
Embudos
Fiolas de 100 y 250 ml
Agitadores
Placas petri
Matraces
Papel de tornasol rojo
Tubos de ensayo
Morteros con pilones
Cpsulas de porcelana
Mechero
Gradillas
Pinzas
Bandejas aporcelanadas.
Abrelatas
Vernier

Equipos:
Balanza de platillos con graduacin al 0,1 g
PROCEDIMIENTOS
1. Identifique el tipo de envase

TUNA

DATOS CONTENIDOS EN LAS ETIQUETAS

Nombre comercial: A1
Producto: Grated de Sardinas Peruanas
Informacin nutricional: anchoveta (Engraulis ringens) agua y
sal.

Registro sanitario:
Producto y envasado por INVERSIONES REGAL S.A
Av. Brasil Kennedy S/N
Villa maria, Chibote Santa , Ancash para
COMERCIA S.A
Calle Luis Galvani 144- santa rosa-ate
Lima 3- RUC 20511908745
RS-RSPNIRCACN0311SANIPES PRODUCTO PERUANO
Fecha de produccin y vencimiento:
RGESC FP 180415-FV
180419-RSPNIRCACN0311SANIPES

3. Diferencie las partes que lo constituyen, en base, cuerpo y

tapa si tiene tres componentes y en cuerpo y tapa si fueran dos.
4. Determine si es una lata embutida o no
Si es un lata embutida porque tiene cuerpo y tapa.

5. Anote el cdigo de tres o dos lneas que identifica a la

conserva
CODIGO: 7755347001373
6. Pese el envase de conservas ntegramente y anote
205g
7. Tanto en la tapa como en la base diferencie los anillos de
expansin
Si se not en la tapa anillo s de expansin muy definido.
8. En los envases que tienen tres componentes identifique la
soldadura lateral y verifique su uniformidad e integridad.
El envase fue identificado exitosamente por el grupo y tena una
soldadura uniforme ya que al observar era bien sellado.
9. Mida el dimetro de la tapa y de la base y posteriormente la
altura de la lata.
Medicin de altura 3mm.
10.

Diferencie el doble sello y verifique la homogeneidad

del barniz externo recubriendo toda la lata.

La lata de la conserva tena un barnizado homogneo ya que da
la certeza de una inocuidad mejor para la conserva de
pescado. Un doble sellado da una buena seguridad de que
entre agentes extraos a una conserva.

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE LOS CIERRES DEL

ENVASE.

1.

1. Diferencie las partes del envase en base, cuerpo y tapa

Tuna tiene cuerpo y tapa y tall tiene cuerpo tapa y base

2. Utilizando el vernier mida el espesor; altura; profundidad del
doble cierre de la tapa y antelos en la tabla siguiente:
TIPO

DE

ENVASE

TUNA LB

TALL 1 LB

OVAL

(mm)

(mm)

LB

MEDIDA DEL

(mm)

CIERRE
ESPESOR

1.5mm

Estndar(std)
ALTURA

3mm

PROFUNDID

4mm

AD
GANCHO DE 1.8
LA TAPA

DETERMINACION

DE

LAS

CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS DE LAS CONSERVAS DE PESCADO:

1.

En una balanza de platillos pese el envase ntegro y anote( es el

denominado peso bruto )

2.

Con un abrelatas corte el cierre de la tapa del envase de

conservas de pescado

3.

Vierta el contenido del envase en una bandeja aporcelanada;

procure verter todo el contenido inclusive hasta la ltima gota del
lquido de gobierno.

4.

El cuerpo del envase con la base y la tapa ( sin el contenido)

vuelva a pesarlo, anote y por diferencia obtenga el peso del
contenido(es el denominado peso neto)

5.

Examine el aspecto y el olor del envase, ste debe tener el

barniz interior integra y uniformemente distribuido y el olor no
debe ser ni ahumado ni extrao.

6.

Presione el contenido vertido en la bandeja aporcelanada de

modo tal que el lquido de gobierno se recepcione en una
probeta graduada y lea la marca hasta la cual ha ascendido el
lquido vertido y reste el equivalente del peso neto obtenido en el
paso 4.( la diferencia es el denominado peso escurrido).

7.

Extienda el contenido de la conserva y aprecie el color el mismo

que debe ser blanquecino o ligeramente amarillento. No tostado
ni amarronado.

8.

Verifique la apariencia que no debe tener aspecto fibroso ni

correoso

9.

Verifique la presencia de escamas; espinas; restos de sangre

vsceras; etc.

10.

Frotando entre ambas manos una porcin de la muestra, perciba

el olor el mismo que no debe manifestar ahumado ni alterado.

11.

En la punta de la lengua coloque una porcin pequea del

contenido y perciba el sabor; este no debe ser picante.

12.

Establezca

la

calidad

bromatolgica

de

la

conserva

considerndola buena y apta para el consumo si: el peso neto

corresponde al anotado en la etiqueta; el barniz interior esta

uniformemente distribuido y adherido; el contenido esta exento
de escamas, espinas, restos de vsceras y sangre; el olor no
debe ser ahumado ni alterado y el sabor no debe ser picante.
RESULTADOS:
EL

PRODUCTO

USADO

PARA

ESTA

PRACTICA

NO

PRESENTO FUGAS, UN BUEN SELLADO, SIN HINCHAZON NI

ABOLLADURAS QUE HAGAN PERDER LA HERMETICIDAD O
PERDIDA DEL BARNIZ EXTERIOR , SIN OXIDAXIDACION EN
EL ASPECTO EXTERNO
ASPECTO
INTERNO:

COLORACION

NORMAL

SIN

PERFORACIONES NI PERDIDA DEL BARNIZ, OLOR Y COLOR

NORMAL
ASPECTO DEL CONTENIDO: COLOR OLOR SABOR NORMAL
(SEGN EL PRODUCTO), LIQUIDO DE GOBIERNO NORMAL
DENTRO DE LOS PARAMETROS, TRANSPARECIA, SIN
PRECENCIA DE VISERAS O PARTICULAS EXTRANAS.

CONCLUSIONES
El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es
lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo,
evitando la accin de los microorganismos capaces de modificar
las condiciones sanitarias y de sabor del producto.
El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado
tambin lo es puesto que el proceso industrial no altera la
composicin nutricional del alimento por lo que mantiene todas
sus vitaminas y minerales intactos.

 Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material

relativamente econmico, fcil de manejar y mantienen aislado el
alimento de la luz, esto conlleva a que los nutrientes
fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se pierdan con
el paso del tiempo.
La conserva tiene que presentar un buen sellado que asegure la
inocuidad el producto y no permita la entrada de
microorganismos que causen intoxicacin o problemas en la
salud del consumidor
La conserva de pescado depender en gran medida de las
condiciones iniciales de la materia prima que se utilice para
iniciar el proceso industrial. Las conservas de pescado tienen
que cumplir con las leyes sanitarias y ser inocuos para ser aptos
para el consumo humano

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Conserva_de_an
choveta.pdf