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EXTRACCIN DE POLIFENOLES DURANTE LA

MACERACIN, EN LA VINIFICACIN EN TINTO
CLSICA
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Gustavo Gonzalez-Neves
University of the Republic, Uruguay
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EXTRACCIN DE POLIFENOLES DURANTE LA MACERACIN, EN LA

VINIFICACIN EN TINTO CLSICA
Gustavo GONZLEZ-NEVES 1 y 2, Laura BARREIRO 1, Graciela GIL 1, Darwin
CHARAMELO 1, Juan BALADO 1, Rosa BOCHICCHIO 1, Gabriela GATTO 1, Alicia
TESSORE 1
1

Laboratorio de Anlisis y de Investigaciones. Instituto Nacional de Vitivinicultura. Dr. Pouey 463. Las
Piedras. Uruguay.
2
Unidad de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Agronoma. Av. Garzn 780. Montevideo, Uruguay.

RESUMEN
La extraccin de los polifenoles de la uva durante la maceracin es condicionada por
diversos factores. En este trabajo se evalu el efecto varietal, comparando los resultados
obtenidos en vinificaciones de Tannat, Cabernet-Sauvignon y Merlot. Los contenidos de
polifenoles totales de los mostos aumentaron durante la maceracin, hasta llegar a un
cierto equilibrio, en tanto los contenidos de antocianos llegaron a un mximo y luego
decrecieron, en los mostos de las tres variedades. La evolucin de los % de cada forma
antocinica durante la vinificacin parece ser independiente de la variedad, ms all las
diferencias de concentracin y del perfil antocinico caracterstico de cada cultivar. Las
proporciones de cianidina y de peonidina disminuyeron durante los primeros das, con un
aumento consiguiente de las proporciones de delfinidina y petunidina. Las proporciones de
cumaratos aumentaron luego de los primeros das de maceracin en todos los mostos. Sin
embargo, las proporciones definitivas de cada forma antocinica son alcanzadas muy
rpidamente y permanecen casi constantes despus del segundo o tercer da de maceracin.
ABSTRACT
The extraction of polyphenols from grapes during maceration is conditioned by several
factors. In this study the varietal effect was assesed, comparing the results obtained in the
vinification of Tannat, Cabernet-Sauvignon and Merlot. Total content of polyphenols in
musts increased during maceration up to a certain balance point, while anthocyanin
content reached a peak and then decreased in the musts of the three varieties. The
evolution of the % of each anthocyanic form during vinification seems to be independent
from the variety, disregarding the differences in anthocyanin concentration and profile of
each cultivar. Proportions of cyanidin and peonidin decreased during the first days, and
consequently proportions of delphinidin and petunidin increased. Proportions of cumarats
rised in all musts after the first days of maceration. However, definitive proportions of each
anthocyanic form are quickly reached and remain almost constant after the second or third
day of maceration.
Palabras Claves: Polifenoles, Tannat - Cabernet S. Merlot, Taninos, Antocianos,
Vinificacin Clsica
KeyWords: Polyphenols, Tannat - Cabernet S. Merlot, Tannins, Anthocyanins,
Classical vinification
INTRODUCCIN
Los polifenoles son componentes importantes de los vinos, debido a sus
propiedades qumicas, sensoriales y nutricionales. En los vinos tintos, los

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principales compuestos fenlicos son los taninos y los antocianos, que

comprenden a dos grupos de molculas de complejidad y caractersticas
diversas.
Los antocianos son los pigmentos rojos y violceos de las uvas y los vinos tintos
jvenes; sus concentraciones disminuyen durante la crianza, por lo que en los
vinos envejecidos tienen mucho menor incidencia en el color, si bien los
pigmentos predominantes se originan a partir de estos compuestos.
Los taninos son molculas de tamao diverso; en este grupo se incluyen tambin
las catequinas, que son los mnomeros de las proantocianidinas, pero son estas
ltimas quienes tienen realmente propiedades tnicas (capacidad de floculacin
de las protenas).
Los antocianos y los taninos son extrados de la uva y solubilizados en los mostos
durante la maceracin, proceso clave en la vinificacin en tinto. Los fenmenos de
difusin de los componentes de la uva durante este proceso estn condicionados
por diversos factores, con incidencia fundamental de la composicin de las bayas
(1-5) y de las tcnicas de vinificacin empleadas (2, 6-11).
La difusin de los distintos polifenoles depende de su localizacin en la baya. En
las variedades no tintoreras, los antocianos se encuentran en los hollejos, a nivel
de las primeras capas celulares de la hipodermis. Estos compuestos se
encuentran en estado libre en las vacuolas celulares o en estructuras
denominadas antocianoplastos. La estructura de las membranas y paredes
celulares condiciona la difusin de los antocianos, en tanto la extraccin de taninos
en menos dependiente de este factor (1).
Los taninos son localizados en las partes slidas de la uva y particularmente en las
semillas. Los taninos de los hollejos pueden estar libres o bajo forma de
conglomerados en las vacuolas, y tambin asociados a protenas y polisacridos
en las membranas y paredes celulares. Los taninos de las semillas estn
protegidos por el tegumento, que debe ser disuelto para que los mismos sean
extrados (1).
El desarrollo simultneo de la maceracin con la fermentacin alcohlica incide en
la extraccin de polifenoles, ya que el etanol promueve la disgregacin de las
membranas vacuolares y de las paredes de las clulas de los hollejos. De todos
modos, los antocianos son compuestos fcilmente solubles en agua, por lo que se
extraen desde el inicio de la maceracin, independientemente de las
concentraciones de etanol del medio. Por el contrario, los taninos son poco
solubles en agua y muy solubles en alcohol, por lo que su extraccin depende del
desarrollo de la fermentacin (1, 2).
A su vez, desde que son solubilizados en los mostos los polifenoles (y sobre todo,
los antocianos) estn implicados en diversas reacciones. Una parte de los
antocianos que han sido extrados de los hollejos es degradada, a travs de
hidrlisis enzimtica o por oxidacin (12, 13), otra fraccin participa en reacciones
de ciclo-adicin con metabolitos producidos por las levaduras (14-16), en tanto
otras molculas de antocianos se condensan con catequinas (17, 18). Una
fraccin importante de los antocianos extrados de los hollejos va a perderse por
ser adsorbida por las levaduras y precipitar posteriormente en las borras (8, 1820), en tanto tambin hay una re-fijacin de estos compuestos en las partes
slidas de la uva (1).
Estos fenmenos pueden modificar la composicin antocinica de los mostos en
fermentacin, pero de todos modos se ha constatado que las proporciones de
cada forma antocinica en los vinos est condicionada fundamentalmente por la
variedad de uva (3-5, 21-25). En las variedades de Vitis vinifera los antocianos
provenientes de la uva son monoglucsidos de delfinidina, cianidina, petunidina,

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peonidina y malvidina y sus derivados acilados con los cidos actico, p-cumrico
y cafeico.
Los perfiles antocinicos de los
tradicional son similares a los de
identidad varietal se ira perdiendo
de la desigual disminucin de las
13).

vinos tintos jvenes elaborados de manera

las uvas de origen (3, 4, 6, 9, 21), aunque la
durante el envejecimiento, como consecuencia
concentraciones de los distintos antocianos (9,

En este trabajo se presenta un estudio de las cinticas de extraccin de los

polifenoles totales y de los antocianos durante la maceracin, en una serie de
vinificaciones en tinto realizadas con las variedades Tannat, Cabernet-Sauvignon y
Merlot. Se compararon los resultados obtenidos con las distintas variedades,
evaluando la incidencia de este factor sobre la composicin antocinica de los
mostos en fermentacin.
MATERIALES Y MTODOS

Vinificaciones

Las uvas fueron cosechadas en la vendimia del ao 2003, a partir de viedos

situados en el Sur de Uruguay. Se consideraron tres viedos de la variedad
Tannat, cuatro de Cabernet-Sauvignon y cuatro de Merlot.
Los vinos fueron elaborados empleando 50 kg de uva en cada vinificacin. Se
hicieron dos vinificaciones por viedo, extrayendo las uvas de manera aleatoria y
representativa de cada parcela.
Se realizaron vinificaciones en tinto clsicas, con un encubado de 7 das para
Tannat y Cabernet-Sauvignon y de 6 das para Merlot. La duracin de la
maceracin fue decidida de acuerdo con el potencial antocinico de las uvas y
con la extraccin de polifenoles verificadas durante las vinificaciones.
Los mostos fueron obtenidos con una moledora Alfa 60 R (Italcom, Italia), previo
descobajado, y fueron encubados en tanques de acero inoxidable de 100 litros.
Se adicionaron 2,5 gramos de anhdrido sulfuroso cada 50 kg de uva y se
sembraron levaduras secas activas LWUY4 (DSM, Chile), en una dosis de 15
gramos por hectolitro.
Se realizaron dos remontajes por da, seguidos de bazuqueos, durante todo el
perodo de maceracin. Las temperaturas de fermentacin fueron controladas
entre 27 y 30C en todos los mostos.

Muestras conformidad

Los mostos fueron analizados desde la molienda de la uva hasta el descube. Se

extrajo una muestra de cada recipiente cada 24 horas, despus de homogeneizar
el contenido mediante remontajes.

Anlisis de polifenoles totales y antocianos

En cada muestra se determinaron los contenidos de polifenoles totales y de

antocianos totales por espectrofotometra.
Los polifenoles totales fueron estimados a travs de medidas de la absorbancia en
el ultravioleta (280 nm). Los antocianos totales se cuantificaron empleando el
mtodo de Ribreau-Gayon y Stonestreet (1965). Las medidas se realizaron con
un espectrofotmetro Shimadzu UV 1240, empleando celdas de cuarzo y de vidrio
de 1 cm para las medidas correspondientes a polifenoles totales y antocianos,
respectivamente.
Se realizaron dos repeticiones de cada anlisis por muestra, luego de centrifugar
los mostos a 3500 r.p.m. durante 3 minutos, empleando una centrfuga MSE
Mistral 2000.
Los contenidos de los antocianos individuales fueron determinados por
cromatografa liquida de alta eficacia (H.P.L.C.), segn el mtodo propuesto por
Revilla et al. (23). Las condiciones de anlisis fueron descriptas en publicaciones

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previas (21, 22). Se analizaron todas las muestras de Tannat y los mostos
provenientes de dos vinificaciones de cada una de las otras variedades.
Los mostos fueron inyectados directamente en el cromatgrafo, previo filtrado con
membrana de 0,45 m (Sartorius, USA). Todos los solventes fueron filtrados de la
misma forma. El volumen de inyeccin fue de 20 L y se realizaron dos
repeticiones del anlisis por muestra.
La separacin efectuada por H.P.L.C. permiti cuantificar los glucsidos no
acilados de delfinidina, cianidina, malvidina, petunidina y peonidina; los glucsidos
acetilados de las mismas antocianidinas y los glucsidos cumarlicos de
delfinidina, cianidina, malvidina y petunidina.
La concentracin de cada antociano fue calculada considerando una curva de
calibracin, que se hizo con cloruro de glucsido de malvidina (Extrasynthse,
Francia) y los resultados se expresan en mg.L-1 de malvidin-3-glucsido.
A partir de la cuantificacin pormenorizada de cada antociano se calcularon las
proporciones relativas de las sumas de los glucsidos no acilados, los cumaratos
y los acetatos, as como las de cada antocianidina.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La extraccin de polifenoles totales present tendencias similares en las distintas
vinificaciones, con un aumento de las concentraciones en los primeros das y una
estabilizacin posterior en todos los casos (Fig. 1). La absorbancia a 280 nm.
refleja sobre todo los contenidos de taninos y de antocianos de los mostos. Los
mostos de la variedad Tannat tuvieron una riqueza polifnolica muy superior,
como era de esperar de acuerdo con la bibliografa (4, 21, 22).

POLIFENOLES TOTALES
100
90
80
70

A280

60
50
40
30
20
10
0
0

DAS DE MACERACIN

TANNAT

CAB. SAUV.

MERLOT

Figura 1. Evolucin de los contenidos polifenlicos totales de los mostos durante la maceracin. Valores
promedios de cada variedad

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La extraccin de antocianos totales tambin tuvo cinticas similares en las distintas

vinificaciones (Fig. 2), con un aumento de las concentraciones en los primeros das
hasta alcanzar un mximo (en diferentes momentos y con valores muy diversos en
cada variedad), con una disminucin posterior en todos los casos. Esta evolucin
se relaciona con los diversos fenmenos en los que participan los antocianos,
citados precedentemente (1, 12-20).

ANTOCIANOS TOTALES
ANTOCIANOS (mg EMG . L-1)

2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
0

DAS DE MACERACIN

TANNAT

CAB. SAUV.

MERLOT

Figura 2. Evolucin de los contenidos antocinicos totales de los mostos durante la maceracin.

La extraccin de los principales antocianos sigui cinticas similares en todos los

casos (Fig. 3 y 4). Las concentraciones de antocianos se incrementaron
rpidamente, por efecto fundamentalmente de la difusin de los glucsidos no
acilados. Sin embargo, las proporciones relativas de las formas no aciladas
disminuyeron durante los primeros das de maceracin, en los cuales aumentaron
las proporciones de glucsidos acetilados y cumarlicos. Estas tendencias fueron
muy marcadas en las vinificaciones de Cabernet-Sauvignon, en tanto fueron poco
notables en las de Tannat (Fig. 5).

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ANTOCIANOS CABERNET-SAUVIGNON
250

mg EMG . L

-1

200

150

100

50

0
0

DAS DE MACERACIN

MvG

DnG

PtG

PnG

CnG

MvAc

MvCm

Figura 3. Evolucin de los contenidos medios de los principales antocianos en los mostos de la
variedad Cabernet-Sauvignon. MvG = malvidin-3-glucsido, DnG = delfinidin-3-glucsido, PtG =
petunidin-3-glucsido, PnG = peonidin-3-glucsido, CnG = cianidin-3-glucsido, MvAc = malvidinacetil-glucsido, MvCm = malvidin-cumaril-glucsido,

PRINCIPALES ANTOCIANOS - TANNAT

600

mg EMG . L-1

500
400
300
200
100
0
0

DAS DE MACERACIN
MvG

DnG

PtG

PnG

CnG

MvAc

MvCm

Figura 4. Evolucin de los contenidos medios de los principales antocianos en los mostos de la
variedad Tannat.

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% GLUCSIDOS - TANNAT
80
70

PORCENTAJE

60
50
40
30
20
10
0
0

DAS DE MACERACIN

NO ACILADOS

ACETATOS

CUMARATOS

Figura 5. Evolucin de los % de cada tipo de glucsido en los mostos de la variedad Tannat.

Las concentraciones de malvidin-3-glucsido aumentaron significativamente

durante los primeros das de maceracin. En los mostos de Merlot (no mostrados)
y de Cabernet-Sauvignon (Fig. 3) se constataron tambin aumentos significativos
del malvidin-acetil-glucsido; en Tannat se constat un aumento importante de las
concentraciones de petunidin-3-glucsido, en coincidencia con el incremento de
las concentraciones de malvidin-3-glucsido y malvidin-acetil-glucsido (Fig. 4).
Las proporciones de las cinco antocianidinas evolucionaron de manera muy
similar en todos los mostos, aunque los valores fueron diferentes, correspondiendo
al perfil caracterstico de cada variedad. El perfil antocinico tpico de las uvas y
vinos de las tres variedades consideradas ha sido reportado en numerosos
trabajos precedentes (4, 21, 22). En todos los casos se constat que la malvidina
fue ampliamente mayoritaria en el momento del descube, con la petunidina en
segundo trmino, seguida de delfinidina y peonidina, en tanto la cianidina fue la
menos abundante (Fig. 6).
% ANTOCIANIDINAS - TANNAT
80
70

PORCENTAJE

60
50
40
30
20
10
0
0

DAS DE MACERACIN

Mv

Pt

Pn

Dp

Cy

Figura 6. Evolucin de los % de cada antocianidina en los mostos de la variedad Tannat.

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Las proporciones de malvidina se incrementaron en los primeros das de

maceracin, mientras las de peonidina disminuyeron mucho en ese perodo. Esta
tendencia fue muy notable en los mostos de Tannat (Fig. 6). Las proporciones de
cianidina disminuyeron tambin, mientras las de delfinidina y petunidina
aumentaron de manera notable en todos los mostos en los primeros tres das de
maceracin.
La abundancia relativa de cada antocianidina durante la vinificacin parece seguir
una evolucin similar en todos los casos, independientemente de las diferencias
de concentracin y de perfil antocinico verificadas entre los mostos de los
distintos cultivares. Esta evolucin podra deberse a una diferente solubilidad de las
distintas formas antocinicas, aunque las proporciones finales de cada una
(caractersticas de la variedad) se alcanzan muy rpidamente y permanecen casi
constantes despus del segundo o tercer da de maceracin. Coincidentemente,
Bertrand et al. (26) sealan que el equilibrio entre las distintas antocianidinas es
alcanzado al cabo de 96 horas de maceracin.
Algunos autores sealan que la velocidad de difusin inicial de los antocianos
bisustitudos es superior a la de los antocianos trisustitudos, en tanto habra
siempre una fuerte disminucin de las proporciones de cianidina y peonidina, y un
aumento correspondiente de los porcentajes de delfinidina, petunidina y malvidina,
despus de los primeros das de maceracin (2, 8).
Las variaciones en los porcentajes de cada antocianidina podran deberse tambin
a las reacciones de condensacin y de degradacin de los antocianos producidas
al inicio de la fermentacin, cuando la presencia de antocianos bisustitudos es
acompaada de importantes contenidos de etanal y de polifenoloxidasas en el
medio (2, 8).
La disminucin de las proporciones de cianidina y sobre todo de peonidina en los
primeros das de vinificacin, con el consiguiente aumento de los porcentajes de
delfinidina y petunidina verificados para las tres variedades, se corresponden con
resultados reportados por otros autores para otras variedades (8, 13, 26, 27). Las
mismas tendencias en la extraccin de las distintas antocianidinas se verificaron
en vinificaciones de uvas de Vitis muscadinea, que presentan antocianos
diglucsidos adems de los monoglucsidos (11).
En la gran mayora de las variedades la malvidina es el antociano predominante y
por lo tanto responsable principal del color del jugo de escurrido, con una
incidencia no despreciable de la peonidina (13, 26, 27). Este resultado puede tener
inters tecnolgico para la elaboracin de vinos rosados, ya que en las
maceraciones cortas el perfil antocinico del vino sera modificado, en relacin con
el perfil caracterstico de la uva de origen. Por el contrario, en una vinificacin en
tinto clsica, la diversa difusin inicial de los antocianos no parece tener incidencia
importante, ya que este fenmeno se da solamente en las primeras horas de la
maceracin.
Di Stefano et al. (2) sealan como excepcin a las variedades que tienen una
composicin antocinica caracterizada por una presencia importante de cianidina
y de peonidina, lo que puede determinar una menor estabilidad del color, ya que
estos antocianos podran ser oxidados por las enzimas presentes al inicio de la
fermentacin, al ser solubilizados de manera preferencial en los primeros
momentos de la maceracin.
En lo que respecta a los diferentes tipos de glucsidos, se constat que la
proporcin de cumaratos aument en los primeros das de maceracin, con una
disminucin y estabilizacin posterior de sus % (Fig. 5), lo que podra explicarse
considerando una diferente difusin de estos compuestos con relacin a los
acetatos y a los glucsidos no acilados. Garca-Beneytez et al. (3) sealan que los
antocianos acilados con el cido p-cumrico son muy poco extrados durante la
vinificacin, en comparacin con los dems antocianos.

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A su vez, diversos autores indican que los glucsidos acetilados son hidrolizados
en ambiente cido, lo que determina una disminucin de sus porcentajes y un
aumento de las proporciones de glucsidos no acilados en el vino, en
comparacin con la uva (3, 9, 13).
Sin embargo, otros autores sealan que la extraccin en la vinificacin sigue una
cintica similar para todos los antocianos (10). Mazza (5) afirma que el porcentaje
de malvidin-3-glucsido aumenta en las primeras horas de maceracin pero que
en un corto tiempo se estabiliza y que las variaciones posteriores en las
proporciones de cada antociano son poco notables. Coincidentemente, La Notte
et al. (9) indican que los porcentajes de las diversas formas antocinicas extradas
en una maceracin tradicional son estables y similares a los de la uva de origen,
salvo en las relaciones entre glucsidos no acilados y acilados, que van
aumentando.
Diversos autores indican que las diferencias debidas a la variedad son disminuidas
en los primeros meses de vinificacin, ya que la proporcin de malvidina aumenta
mientras las antocianidinas ms inestables (delfinidina y cianidina, debido a la
actividad de sus funciones oxhidrilos) y los glucsidos acilados disminuyen, hasta
llegar a desaparecer del vino (9, 13).
Por otra parte, algunos autores sealan que las molculas ms hidroxiladas tienen
una mayor participacin en las reacciones de condensacin y de polimerizacin
(9, 13), lo que dterminara diferencias entre el perfil antocinico de los vinos y el de
las uvas de origen. Dallas et al. (13) demostraron que la peonidina y sobre todo la
cianidina, son ms reactivas que las otras antocianidinas en presencia de etanal y
proantocianidinas.
Por el contrario, Garca-Beneytez et al. (3) sealan que el perfil antocinico del vino
permanece constante despus del final de la fermentacin alcohlica y por varios
meses, debido a que la condensacin de los distintos antocianos con los taninos
se produce con igual velocidad. Estas reacciones implican a los tomos de
carbono del anillo A, que tiene la misma densidad electrnica en los distintos
antocianos.
La composicin antocinica de los mostos puede ser modificada tambin de
manera significativa por la prdida de una fraccin importante de estas molculas
por adsorcin por las levaduras. Estos antocianos precipitan junto con las
levaduras muertas, cuando la fermentacin finaliza, formando parte de las borras
(8, 19, 20).
Algunos autores sealan que la adsorcin de los antocianos sobre las paredes de
las levaduras se relaciona con la polaridad de las molculas, por lo que se
adsorbera ms la delfinidina, seguida de cianidina, petunidina, peonidina y
malvidina (20). Por el contrario, en otros trabajos se indica que las antocianidinas
con mayor metoxilacin (malvidina y peonidina) seran ms adsorbidas que las
ms hidroxiladas (cianidina y delfinidina), debido a mecanismos de interaccin
hidrofbicos (19).
A su vez, los derivados p-cumricos y cafeicos seran retenidos en mayor
proporcin por las levaduras que los derivados aceticos y los antocianos no
acilados, por efecto de la presencia del anillo bencenico del cido cinmico (19).
Las levaduras tienen tambin actividades enzimticas que pueden producir la
hidrlisis de los glucsidos. Esta actividad -glucosidasa tendra un efecto diferente
sobre los distintos antocianos, determinando prioritariamente la hidrlisis de la
cianidina y de la peonidina, seguidas de delfinidina, petunidina y malvidina (28).
Las adiciones de anhdrido sulfuroso a los mostos pueden modificar tambin los
polifenoles antocinicos en relacin con la uva de origen, ya que hay una influencia
diversa de este compuesto sobre la extraccin de los distintos antocianos. Este
efecto depende sobre todo de la antocianidina y del perfil de cada variedad (7).

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El anhdrido sulfuroso tambin condiciona los fenmenos oxidativos y enlentece las

reacciones de condensacin y polimerizacin de los antocianos por bloqueo del
etanal (CITA) y puede incidir en la formacin de derivados como las vitisinas A
(aductos entre antocianos y cido pirvico) y B (aductos entre los antocianos y
etanol) (16, 29). Las concentraciones de cido pirvico y de etanol en el vino son
reguladas por la formacin de complejos de adicin entre estos compuestos y el
anhdrido sulfuroso (30).
CONCLUSIONES
Los contenidos de polifenoles totales de los mostos aumentaron durante la
maceracin, hasta llegar a un cierto equilibrio, en tanto los contenidos de
antocianos aumentaron rpidamente pero decrecieron despus de alcanzar un
valor mximo.
La evolucin de la abundancia relativa de cada forma antocinica durante la
vinificacin parece ser independiente de la variedad, ms all las diferencias de
concentracin y del perfil antocinico caracterstico de cada cultivar.
Las evoluciones de los perfiles antocinicos constatadas hacen pensar que las
distintas formas antocinicas tienen una difusin diferente en el mosto, al menos
durante las primeras etapas de la maceracin. Las proporciones de cianidina y de
peonidina disminuyeron durante los primeros das, con un aumento consiguiente
de las proporciones de delfinidina y petunidina. Las proporciones de cumaratos
aumentaron luego de los primeros das de maceracin en todos los mostos. Sin
embargo, las proporciones definitivas de cada forma antocinica son alcanzadas
muy rpidamente y permanecen casi constantes despus del segundo o tercer
da de maceracin.
La malvidina es predominante en las tres variedades estudiadas, siendo la
principal responsable del color rojo de los mostos, con incidencia de la peonidina
en los primeros das de la maceracin y de petunidina y delfinidina en los ltimos.
Estas variaciones en la composicin antocinica inciden en la tonalidad de los
mostos, lo que tendra poca relevancia en la elaboracin de un vino tinto. En
cambio, estos fenmenos tendran una incidencia muy importante en el color de
un vino rosado.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a las empresas D., E. y G. Pisano, Establecimiento
Juanic, Via Varela Zarranz, y Viedos y Bodegas Filgueira, por el apoyo
prestado para la realizacin de los ensayos.
A M. Ferrer, G. Camussi, I. Sibille, J. Abella, M. Moutounet, A. Carbonneau, C.
Flanzy y G. Bordo por su participacin en diversas etapas de este trabajo.
Al Programa de Desarrollo Tecnolgico (PDT) de la DINACYT de Uruguay (Beca
PDT S/C/BE/OP/10 y Proyecto S/C/OP/07/21), por sus aportes para la financiacin
de distintas actividades relacionadas con este trabajo.
BIBLIOGRAFA
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(4) Gonzlez-Neves, G.; Barreiro, L.; Gil, G.; Franco, J.; Carbonneau, A.;
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Recibido: Mayo 2007
Aceptado: Setiembre 2007

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