Cara Membuat Cokelat - wikiHow

1 dari 7

http://id.wikihow.com/Membuat-Cokelat

Cara Membuat Cokelat

2 Metode:

Bubuk Kakao

Biji Kakao

Perusahaan cokelat menginvestasikan jutaan dolar untuk membeli peralatan

dan mesin yang bisa mengubah biji kakao menjadi cokelat batang yang lezat.
Dengan sedikit usaha, Anda bisa mengubah dapur menjadi pabrik cokelat
mini. Cobalah salah satu dari dua metode berikut untuk membuat cokelat
buatan sendiri.

Bahan
Metode Bubuk Cokelat (Pemula)
220 gram bubuk kakao
170 gram mentega, dilunakkan pada suhu ruangan
100 gram gula pasir
150 ml susu cair, kondisi suhu ruangan
30 gram gula halus
235 ml air

Metode Biji Kakao (Tingkat Mahir)

Biji kakao (5 kg, jumlah yang cukup baik untuk permulaan)
Anda juga bisa membeli cocoa nib (biji kakao yang sudah
dipanggang, dikupas kulit arinya, dan dihancurkan menjadi
potongan kecil). Jika Anda membeli "cocoa nib", lewati langkah 1
dan 2
Lemak kakao
Bubuk cokelat rendah lemak
Gula
Lesitin
1 polong vanila (opsional)
Takaran ini bersifat fleksibel. Lihat langkah 5 untuk informasi lebih lanjut.

Metode 1 dari 2: Bubuk Kakao

Metode ini memperbarui bubuk kakao dan mengubahnya menjadi cokelat
yang mudah dibuat.

Masukkan air ke dalam panci dan panaskan. Atur agar jangan sampai
mendidih.

12/02/2016 0:30

Cara Membuat Cokelat - wikiHow

2 dari 7

http://id.wikihow.com/Membuat-Cokelat

Campurkan bubuk kakao dan mentega yang telah dilunakkan di

dalam mangkuk. Aduk rata sampai menjadi pasta lembut. Gunakan garpu, alat

pengolah makanan, atau blender tangan untuk menghilangkan gumpalan.

Masukkan adonan bubuk kakao tersebut ke dalam air yang

dipanaskan dan aduk. Biarkan agar suhunya naik lagi. Sekali lagi, air tersebut

harus panas namun tidak mendidih.

Tuang adonan kakao panas itu ke dalam mangkuk.

Ayak gula pasir dan gula halus bersama-sama di dalam sebuah

mangkuk. Usahakan untuk menghilangkan gumpalan-gumpalan yang ada.

Masukkan campuran gula tersebut ke dalam adonan kakao panas dan aduk.
Tambahkan susu. Aduk hingga adonan lembut.

Tuangkan adonan pada cetakan berbagai bentuk. Karena cokelat akan

mengikuti bentuk cetakannya, maka pinggan kaserol cocok untuk membuat cokelat

berbentuk persegi panjang.

Bekukan adonan cokelat tersebut di dalam kulkas atau pembeku

selama satu malam.

Metode 2 dari 2: Biji Kakao

Pangganglah biji kakao. Memanggang biji kakao akan meningkatkan cita

rasa cokelat, selain itu juga untuk mensterilkan dan memudahkan biji cokelat untuk

dipecahkan. Inilah hal-hal yang perlu Anda ketahui:

Tempatkan biji kakao di nampan panggang. Pangganglah selama 18 menit di
dalam oven yang sebelumnya sudah dipanaskan pada suhu 120C. Jika biji
kakao mulai retak dan rasanya sudah seperti cokelat (namun dinginkan dahulu
sebelum dicoba!), maka biji kakao itu siap digunakan.
Secara umum, panggang biji kakao mula-mula pada suhu yang tinggi lalu pada
suhu yang lebih rendah secara bertahap. Hentikan pemanggangan jika biji
kakao mulai retak (namun tidak gosong). Anda bisa memanggang di dalam
oven atau menggunakan pemanggang yang bisa dibeli di toko. Suhu dan lama
pemanggangan tergantung pada seberapa banyak biji kakao yang Anda
panggang, namun pangganglah selama 5-35 menit pada suhu antara
120-160C.
Untuk memanggang biji kakao dalam jumlah lebih besar, Anda sebaiknya
memiliki drum yang bisa diputar-putar pada pemanggang gas.
Lihatlah Tips dan Peringatan di bawah ini untuk cara memanggang.

Pecahkan biji kakao. Setelah dipanggang, biji kakao harus dipecahkan,

dikupas kulitnya, dan menjadi cocoa nib.
Untuk jumlah kecil, pecahkan biji kakao dengan palu dan kupas kulitnya (yang
seharusnya sudah mulai terlepas setelah dipanggang dengan tepat) dengan
tangan.

12/02/2016 0:30

Cara Membuat Cokelat - wikiHow

3 dari 7

http://id.wikihow.com/Membuat-Cokelat

Untuk jumlah yang lebih besar, gunakan penggiling kasar tipe Corona atau
belilah penggiling khusus [1]untuk menggiling biji kakao menjadi cocoa nib.
(Sekadar info saja, penggiling daging tidak bisa digunakan.)

Pisahkan kulit kakao. Ketika Anda memecahkan biji kakao, pisahkan kulitnya.
Aduklah biji kakao pelan-pelan dengan tangan atau sendok sambil dianginkan

dengan pengering rambut atau pengisap debu kecil hingga kulitnya terpisah.

Gilinglah cocoa nibs menjadi pasta kakao. Anda memerlukan peralatan

yang cukup kuat untuk mendapatkan pasta kakao dan memisahkan kulitnya.

Pengolah makanan yang umum seperti blender merek Vita-Mix, penggiling kopi (baik
yang menggunakan pisau melingkar atau lurus), penggiling daging (manual dan
elektrik), lumpang dan alu, serta alat pembuat jus tidak bisa digunakan. Anda perlu
melakukan eksperimen untuk menemukan alat yang bisa digunakan.
Banyak pembuat cokelat rumahan berhasil membuat cokelat
menggunakan alat pembuat jus merek Champion.[2]. Masukkan segenggam
cocoa nib ke dalam pembuat jus, pastikan untuk menekan alat dengan pelan
(jangan terlalu keras). Kalau terlalu keras, mesinnya akan menjadi panas. Pasta
kakao akan keluar melalu penyaring dan campuran antara kulit kakao dan pasta
kakao akan keluar melalui bagian pipa. Masukkan kembali campuran ini ke
dalam pembuat jus hingga tinggal kulitnya saja yang akan keluar dari pipa.

Takarlah bahan-bahan lain yang dibutuhkan. Timbanglah pasta kakao

menggunakan ukuran gram menggunakan timbangan dapur. Penakaran ini

digunakan untuk menentukan seberapa banyak bahan yang akan ditambahkan. Jika
tidak ada timbangan dapur, Anda bisa memperkirakan sendiri takarannya, sebagai
berikut: [3]
Lemak kakao: hingga 20 persen sebanyak jumlah pasta kakao
Gula pasir: sekitar 15-20 persen (untuk cokelat yang manis-manis pahit) sampai
75-80 persen (untuk cokelat susu yang sangat manis) sebanyak jumlah pasta
kakao
Susu bubuk tanpa lemak: untuk cokelat susu, gunakan volume yang sama
(bukan berat) seperti jumlah pasta kakao, atau kurang sedikit.
Vanila (opsional): Buang polongnya dan rendam di dalam lemak cokelat selama
satu jam.

Lakukan proses penghalusan (conching) dan pelembutan (refining).

Menurut definisinya, proses conching mempengaruhi rasa, aroma, dan tekstur

karakeristik cokelat, sementara proses refining mengurangi ukuran bobot cokelat dan
kristal gula. Kedua proses itu bisa diaplikasikan secara bersamaan dengan penggiling
bertenaga (ada yang berhasil menggunakan penggiling bermerek Spectra 10 atau
disebut juga Stone Chocolate Melanger). [4]). Bagaimana Anda melakukan proses
penghalusan dan pelembutan cokelat akan tergantung pada peralatan yang digunakan,
namun inilah panduan untuk menggunakan penggiling Spectra 10:
Lumerkan cokelat dan lemak cokelat di dalam oven pada suhu 50C.
Campurkan adonan itu dengan susu bubuk tanpa lemak, gula pasir, dan lesitin.
Tuangkan adonan cokelat tersebut ke dalam penggiling, arahkan pengering
rambut pada adonan selama 2-3 menit secara berkala untuk menjaga agar
cokelat tetap meleleh selama satu jam pertama (hingga gesekan yang
dihasilkan oleh proses penggilingan menjaga cokelat agar tetap cair tanpa perlu
menambahkan panas).
Teruskan proses pelembutan minimal 10 jam dan tidak lebih dari 36 jam,
sampai rasa cokelat lembut dan seimbang, namun pastikan agar tidak terlalu

12/02/2016 0:30

Cara Membuat Cokelat - wikiHow

4 dari 7

http://id.wikihow.com/Membuat-Cokelat

lembek (jika terlalu lembek akan lengket).

Untuk rehat sejenak dari proses pelembutan (misalnya di malam hari
saat Anda sedang tidur, lihat uraian Peringatan), matikan penggiling,
masukkan mangkuk berisi adonan cokelat yang ditutup bagian atasnya
ke dalam oven (panaskan sebelumnya pada suhu 65C). Namun
matikan oven tersebut. Diamkan adonan semalaman. Cokelat tidak
akan mengeras, namun jika mengeras, buka penutup mangkuk dan
nyalakan oven pada suhu 65-80C hingga cokelat meleleh. (Hati-hati,
pastikan jangan sampai mangkuknya ikut meleleh.)

Lakukan proses tempering (proses penaikan dan penurunan suhu

saat pelelehan cokelat). Ini mungkin adalah bagian yang paling sulit, namun

proses ini akan membuat cokelat terlihat mengkilap dan mudah dipatahkan. Cokelat
yang tidak mengkilap dan lembek mudah meleleh di tangan. Namun, hal yang bagus
dari proses tempering adalah bisa dilakukan berulang-ulang sebanyak yang Anda
perlukan (untuk mendapatkan hasil yang tepat) dan cokelat tidak akan hancur. Hal yang
paling penting adalah jangan biarkan cokelat lembap karena bisa hancur.

Lelehkan cokelat dengan hati-hati. Proses ini bisa dilakukan dengan oven jika
jumlah cokelatnya banyak. Bisa juga digunakan panci susun dua yang
dipanaskan di atas kompor. Terserah Anda, namun pastikan cokelat tersebut
tidak gosong (jangan berhenti mengaduk). Lelehkan cokelat minimal sebanyak
680 gram, karena jika kurang dari takaran itu, proses tempering akan sulit
dilakukan.
Ketika cokelat dilelehkan pada suhu sekitar 45 hingga 50C, pindahkan ke
mangkuk yang kering dan dingin. Aduk hingga suhu cokelat turun menjadi
sekitar 38C. Gunakan candy thermometer (termometer khusus untuk larutan
gula) untuk mengetahui suhu cokelat. Cokelat di dalam mangkuk harus memiliki
suhu yang sama dengan cokelat yang berada di luar mangkuk.
Tuangkan sekitar sepertiga isi mangkuk ke atas permukaan meja dapur yang
keras dan tidak berongga atau permukaan lain (berbahan granit atau marmer
baik untuk digunakan). Ratakan cokelat dengan spatula, lalu kumpulkan
kembali cokelat tersebut.
Teruskan proses ini hingga cokelat mencapai suhu 30C, yang memakan waktu
sekitar 10-15 menit. Saat cokelat mencapai suhu tersebut, maka bentuknya
harus liat dan tebal.
Tambahkan cokelat dari mangkuk yang bersuhu 38C untuk diproses seperti itu
lagi. Lakukan dengan lembut.
Masukkan kembali cokelat ke dalam mangkuk yang berisi cokelat yang bersuhu
38C. Aduk pelan-pelan dan usahakan jangan sampai timbul gelembung.
Periksa suhu cokelat. Suhunya harus sekitar 32C, namun jangan sampai lebih
dari 33C. Jika suhunya lebih dari itu, maka Anda harus melakukan tempering
lagi.
Sebagai alternatif, Anda bisa membeli mesin tempering di Internet seharga
sekitar Rp 3-4 juta.

Cetaklah cokelat saat suhunya masih sekitar 32C. Tuangkan cokelat

ke dalam cetakan. Hati-hati, jangan sampai tumpah.
Sebagian orang merasa mudah menuangkan cokelat menggunakan alat suntik
ukuran besar ke dalam cetakan, namun menuangkan dengan gerakan tangan
yang mantap akan terasa cukup mudah dilakukan.
Ketika semua cokelat telah dituang ke dalam cetakan, Anda boleh
membekukan di dalam pembeku, menyimpan di kulkas, atau mendiamkan

12/02/2016 0:30

Cara Membuat Cokelat - wikiHow

5 dari 7

http://id.wikihow.com/Membuat-Cokelat

sampai mengeras sendiri pada suhu ruangan. Tak ada cara yang benar-benar
tepat, pilihlag metode yang cocok untuk Anda. Namun, jika Anda tinggal di
tempat yang beriklim hangat, maka cokelat akan terpengaruh dengan suhu
ruangan. Maka penting sekali untuk mencari tempat yang lebih dingin untuk
membekukan cokelat.

Lepaskan cokelat dari cetakan setelah mengeras. Tampilan cokelat

yang telah dicetak tampak berkilau dan bisa dipatahkan menjadi dua dengan rapi.
Jika Anda tidak puas dengan hasil cokelat Anda, Anda bisa melakukan
tempering lagi selama kondisi cokelat kering dan tidak gosong.

Tips
Ada banyak hal yang bisa dilakukan dengan cokelat yang telah
dihasilkan. Anda bisa menjualnya, dijadikan hadiah, atau dinikmati
bersama teman-teman dan keluarga. Cokelat buatan sendiri adalah
hadiah yang bagus. Lakukan eksperimen untuk membuat berbagai
macam hadiah berbasis cokelat. Berikan sebagai hadiah perayaan hari
besar atau ulang tahun sambil berharap hadiah itu bisa dinikmati.
Apapun pilihannya, proses membuat cokelat tak akan sia-sia dan
menyenangkan.
Pastikan agar bubuk kakao benar-benar larut.
Jika Anda menggunakan cokelat putih dan ingin menambahkan warna,
jangan gunakan pewarna makanan atau pasta pewarna makanan
biasa karena mengandung air terlalu banyak sehingga warna dan rasa
cokelat yang asli tidak terasa. Pewarna makanan yang bisa digunakan
adalah yang berbentuk bubuk atau gel.
Jangan lewatkan proses pemanggangan. Biji kakao perlu dipanggang
untuk mensterilkan dan mengurangi risiko infeksi serta memicu reaksi
kimia untuk memunculkan rasa cokelat yang khas.
Membuat cokelat adalah proses pembelajaran. Jangan harap cokelat
yang Anda buat pertama kali akan benar-benar sempurna. Jika Anda
membuat cokelat beberapa kali, Anda akan mengetahui metode apa
yang berhasil Anda gunakan dan apa yang tidak. Anda bisa juga
menambahkan bahan-bahan kreasi sendiri atau menggunakan metode
sendiri untuk memanggang atau tempering cocok. Lakukan riset
berbagai teknik membuat cokelat dan lihat apa yang temukan. Cobalah
metode tersebut.
Ketika Anda menggiling biji kakao, mungkin sekeliling Anda akan
menjadi kotor.

Peringatan
Beberapa mesin yang digunakan untuk membuat cokelat bisa
berbahaya, jadi lakukan pencegahan keamanan dan gunakan akal
sehat Anda.
Awasi selalu anak Anda saat membuat cokelat sendiri.
Ini adalah resep yang sulit dan membutuhkan beberapa kali percobaan

12/02/2016 0:30

Cara Membuat Cokelat - wikiHow

6 dari 7

http://id.wikihow.com/Membuat-Cokelat

agar bisa sempurna.

Hal yang Anda Butuhkan

Metode Biji Kakao:
Oven atau pemanggang biji kakao
Penggiling biji kakao
Pengering rambut
Pengolah makanan atau penggiling biji kakao elektrik
Alat penghalus (concher)/pelembut (refiner) (alat pengolah makanan
bisa digunakan sebagai pengganti, namun alat ini tidak
direkomendasikan. Alat penghalus/pelembut lebih disarankan daripada
pengolah makanan karena mudah digunakan dan sesuai dengan
fungsinya.)
Timbangan dapur (opsional)
Mangkuk
Sendok
Candy thermometer
Cetakan cokelat
Metode Bubuk Kakao:
Panci
Kompor
Mangkuk
Pengocok, pengolah makanan, atau blender tangan
Pengayak (atau penyaring dengan lubang yang sangat kecil untuk
mengayak bahan-bahan berbentuk bubuk)
Pinggan persegi panjang atau cetakan permen
Kulkas/pembeku es

Sumber
Tampilkan Sumber (5)

Info Artikel

Bahasa lain:
English: Make Chocolate, Espaol: hacer chocolate, Portugus: Fazer
Chocolate, Nederlands: Chocolade maken, Italiano: Fare il
Cioccolato, Deutsch: Schokolade selbst herstellen, Franais: faire du
chocolat, : , : , :
, : , etina: Jak vyrobit okoldu, :, :
, Ting Vit: Lm Scla

Halaman ini telah diakses sebanyak 14.234 kali.

12/02/2016 0:30

Cara Membuat Cokelat - wikiHow

7 dari 7

http://id.wikihow.com/Membuat-Cokelat

12/02/2016 0:30