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CARNES

Con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte comestible de los


msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la
faena. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a
todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operacin de la faena. Por extensin se considera carne
al diafragma y los msculos de la lengua, no as los msculos de sostn del
aparato hioideo, el corazn y el esfago. Con la misma definicin se incluyen la
de los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras
especies comestibles. (Art. 247 Cdigo Alimentario Argentino).

CARACTERSTICAS DE LA CARNE
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La carne es un alimento eminentemente proteico. Aporta protenas de alto valor
biolgico (de absorcin fcil y aporta aminocidos esenciales). Aporta adems
otros nutrientes:
Lpidos
Acidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Por este aporte
lipdico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades:
Cardiovasculares, no se han encontrado relaciones causa efecto entre la
ingesta de carne y las enfermedades coronarias. Hipertensin, tampoco se ha
podido demostrar una relacin directa entre el consumo de carne y la
hipertensin. Obesidad, la carne no es un factor determinante de obesidad,
sobre todo si se consumen carnes magras. Cncer, no se ha demostrado una
relacin directa entre ingestin de carne y frecuencia de tumores. Si se ha
relacionado algn tipo de cncer con una mala dieta.
La adicin de nitritos a productos crnicos curados es muy frecuente. Estos se
emplean por su accin bacteriosttica, demostrada para microorganismos
como el clostridium. Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas
que si son sustancias cancergenas. No se prohbe el uso, si este es limitado
(ppm) ya que es ms importante su accin bacteriosttica que el posible riesgo.
Vitaminas
Buena fuente del complejo de la vitamina B
Minerales
Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana
con excepcin de calcio. Fsforo, hierro, cobre, magnesio, cinc son los
principales.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

En funcin de la concentracin de pigmentos: Mioglobina y hemoglobina y de


su estado qumico.

Textura
Determinada por las protenas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo.
Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces protena-protena y
enlaces protena-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colgeno hasta ahora
se pensaba que dependa de la cantidad pero se ha comprobado que es ms
importante el tipo de protenas que constituyen el tejido conectivo y ms
concretamente del tipo de enlace que se establece entre las molculas y las
fibras de colgeno que constituyen el tejido conectivo.
Jugosidad
Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de
retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post mortem lenta,
enfriamiento rpido de la carne previo al rigor mortis, almacenamiento en
temperaturas prximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular,
menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra
muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influir en el
aspecto, comportamiento durante la coccin, sensacin de jugosidad durante la
masticacin.
Olor, sabor y aroma
Son muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son
derivados de protenas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma
son muchos: especie, raza, edad, tipo de msculo. Pueden aparecer olores
anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones qumicas de la
superficie, impregnacin de la carne con sustancias extraas.

Higiene en la obtencin y manipulacin de la carne


La higiene de la carne hay que mantenerla a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde la granja hasta la mesa. La calidad higinica y la seguridad

alimentaria de la carne no solo depende del proceso de carnizacin y de la


inspeccin, sino que va a estar determinada por todas las manipulaciones
posteriores que permiten que lleguen microorganismos y que se multipliquen
los ya existentes. Por ello la higiene en la manipulacin de la carne se debe
extremar tras su obtencin, existiendo mayores posibilidades de contaminacin
cuanto mayor es el tiempo que tiene que almacenarse o conservarse y cuantas
ms manipulaciones, transportes y en particular despieces y cortes, se
practican. Adems, si la temperatura de refrigeracin no es correcta los
microorganismos se multiplicaran aumentando la carga microbiolgica de la
carne.