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TESIS
PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
PROFESOR ASESOR:
Ing. MANUEL ANTONIO ADRIANZEN DE LAMA
-------------------------------------------
APROBADO
JURADO:
PRSIDENTE: Dr. VICTOR RAMIREZ ORDINOLA ---------------------------------------------
VOCAL
---------------------------------------------
PIURA PERU
2012
INDICE
INTRODUCCION.
RESUMEN.
CAPITULO I. LA EMPRESA.........
1.5 Alcance.
11
12
12
12
12
14
15
2.3.1 Definicin
15
2.3.2 Requisitos...
15
18
2.4.1 Definicin
18
2.4.2 Requisitos..
18
19
19
19
20
23
23
24
26
27
3.2.2 Definiciones .
29
30
35
36
37
37
37
39
39
39
4.2.2 Sedimentacin.
40
4.2.3 Filtracin..
41
41
4.2.5 Filtracin..
41
4.2.6 Ozonizacin.
42
42
4.2.8 Envasado..
42
4.2.9 Sellado..
42
42
43
44
45
45
53
57
57
57
57
59
59
60
61
CONCLUCIONES.
62
RECOMENDACIONES
63
BIBLIOGRAFIA.
64
ANEXOS
INTRODUCCION
En la actualidad enfrentamos tiempos de mercados exigentes en cuanto a la
calidad de productos alimenticios, ya desde el pasado la calidad es una de las
ms grandes preocupaciones de la salud pblica del mundo, la demanda de
productos ms seguros y aptos para el consumo humano.
Esta situacin junto al vertiginoso adelanto de los procesos industriales hace
posible a su vez el desarrollo de sistemas de calidad que garantice la inocuidad de
los productos finales. Esta es una de las razones por la cual las empresas estn
en constante investigacin, cambio, innovacin y capacitacin para asegurar
competitividad en el mercado globalizado de nuestro tiempo.
El sistema HACCP es capaz de garantizar la inocuidad del producto (sin riesgo
para la salud del consumidor) mediante la identificacin y prevencin de los
riesgos en las diferentes etapas del proceso productivo. Cabe resaltar que el xito
de este sistema radica en la capacidad y participacin del personal
multidisciplinario de la empresa. Su implementacin es recomendada y exigida por
el CODEX ALIMENTARIUS, la FDA la COMUNIDAD EUROPEA, LA OMS, y LA
FAO. En nuestro pas por DIGESA.
Se considera que la aplicacin del sistema HACCP en la industria de alimentos y
bebidas es importante por tres razones; para la salud pblica, la comercializacin
y el desarrollo tcnico cientfico.
Usar HACCP es considerado por lo anterior, estratgico, prioritario, y eficaz. Ya
casi todas las industrias internacionales de alimentos, y las grandes industrias
nacionales y latinoamericanas lo han instalado en sus procesos.
El presente proyecto de investigacin nace con la necesidad de la planta de iniciar
estudios para la implementacin del sistema HACCP (exigido por el ministerio de
salud), es por eso que la gerencia apoya y respalda el desarrollo de este.
RESUMEN
El presente estudio tiene como objetivo general formular un plan de anlisis de
peligros y puntos crticos de control (HACCP) en la lnea de Obtencin de agua de
mesa
CAPITULO I. LA EMPRESA.
1.1 Descripcin de la Organizacin
La empresa INDUSTRIA VERTIENTE DEL HUAYANAY E.I.R.L dedicada al
procesamientode Agua de mesa,
en su establecimiento ubicado en la
GERENCIA
GENERAL
ADMINISTRACION
VENTAS Y
DISTRIBUCION
PRODUCCION
CONTABILIDAD
CONTROL DE
CALIDAD
Objetivos de calidad
- Asegurar
empresa
Pillisbury
contratada
para
implementar
este
novedoso
las
la produccin y
Supremo
007-98-SA17Reglamento
sobre
Vigilancia
Microbiolgicos
de
Inocuidad
615-2003-SA/DMCriterios
para
Alimentos
yBebidas
de
Consumo
Circular
677-2000-SUNASS/INF
Gerencia
de
Supervisiny
Fiscalizacin(Gua Referencial)
10
Resolucin Ministerial
CalidadSanitaria
615-2003-SA/DMCriterios
Inocuidad
para
Alimentos
Microbiolgicos
yBebidas
de
de
Consumo
Aprueban
Directiva
de
SUNASS
1178-99-SUNASS
Supremo
007-98-SA18Reglamento
sobre
Vigilancia
sobre
Vigilancia
Supremo
007-98-SA19Reglamento
1.5 Alcance.
El presente plan HACCP en el proceso de obtencin de agua de mesa de la
empresa Industria Vertiente del Huayanay E.I.R.L, alcanza la planta fsica, el
personal y los proveedores y clientes de la empresa.
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Agua destilada
Agua purificada
Agua de mar
Agua superficial
Agua de lluvia
Agua de rio
Agua de pozo
En cada caso tiene disueltas diversas sales minerales en cantidades variables segn
su procedencia. Tambin se puede clasificar segn su utilizacin:
-
Para limpieza
Para anlisis
El agua no se utiliza tal como existe en la naturaleza si no que debe ser acondicionada
segn el uso que se le valla a dar.
Para realizar dicho acondicionamiento se deben conocer sus propiedades qumicas y
fsicas y las sustancias que tenga disueltas o suspendidas.
2.2 Composicin del agua
2.2.1 Propiedades fsicas del agua
a. Estado fsico: Solida, liquida y gaseosa
b. Color: Incolora
c. Sabor: Inspida
12
d. Olor: Inodoro
e. Densidad: 1g./c.c. a 4C
f.
Punto de congelacin: 0C
de
estructura tetradrica se destruye y la densidad del agua lquida es mayor que la del
agua solida debido a que sus molculas quedan ms cerca entre s, pero sigue
habiendo enlaces por puente de hidrogeno entre las molculas del agua lquida.
Cuando se calienta el agua slida, que se encuentra por debajo de la temperatura de
fusin se debilita el enlace por puente de hidrogeno y la densidad aumenta hasta
llegar a un valor mximo a la temperatura de 3.98C y una presin de una atmosfera.
A temperaturas mayores de 3.98C la densidad del agua lquida disminuye con el
aumento de la temperatura de la misma manera que ocurre con los otros lquidos.
2.2.2Propiedades Qumicas del Agua
A. Reacciona con los oxido cidos.- Los anhdridos u xidos cidos reaccionan con
el agua y forman cidos oxcidos.
B. Reacciona con los xidos bsicos.- Los xidos de los metales u xidos bsicos
reaccionan con el agua para formar hidrxidos. Muchos xidos no se disuelven en
el agua, pero los xidos de los metales activos se combinan con gran facilidad.
C. Reacciona con los metales.- Algunos metales descomponen el agua en frio y otros
lo hacan a temperatura elevada.
D. Reacciona con los no metales.- El agua reacciona con los no metales, sobre todo
con los algenos por ejemplo: Haciendo pasar carbn al rojo, sobre el agua se
descompone y se forma una mescla de monxido de carbono e hidrogeno (gas de
agua).
E. Se une en las sales formando hidratos.- El agua forma combinaciones complejas
con algunas sales, denominndose hidratos.
En algunos casos con los hidratos pierden agua de cristalizacin cambiando de
aspecto, y se dice que son eflorescentes, como le sucede al sulfato cprico que
cuando esta hidratado es de color azul, pero por perdida de agua se transforma en
sulfato cprico anhdrido de color blanco.
Por otra parte hay sustancias que tiende a tomar el valor de agua de la atmosfera y se
llaman hidrfilas y tambin higroscpicas; la sal se dice entonces que delicuesce, tal
es el caso de cloruro clcico.
Habitualmente se piensa que el agua natural que conocemos
es un compuesto
TABLA N 1
Microorganismos
Recuento total
500 UFC/ml(*)
Ausencia
Coliformes Fecales
Ausencia
15
0.05
Bario (Ba)
1.0
Cadmio (Cd)
0.005
0.05
Cianuro (Cn)
0.1
Plomo (Pb)
0.05
Mercurio (Hg)
0.001
Nitrato (NO3)
45
Selenio (Se)
0.01
0.1
cloroformo
Sustancias activas al azul de metileno
Fenoles
0.1
Compuesto
TABLA N 4
Valor mximo
Turbiedad
Recomendable
Agua
tratada
con 3 NTU
5NTU
proceso
Agua sin proceso de
15 NTU
Color verdadero
15NTU
Olor y sabor
filtracin
los consumidores
los consumidores
500
1000
PH
6.5 8.5
200
...
250
400
250
600
Fluoruro (F)
1.5
Sodio (Na)mg/l
...
100
...
0.2
...
0.3
0.1
75
..
30
..
17
TABLA N 5
Tipo de envase
Capacidad en cm3
Tolerancia (cm3 )
Tipo 1
Hasta 250
Tipo 2
251 a 500
Tipo 3
501 a 750
Tipo 4
751 a 1000
11
Tipo 5
1001 a mas
1%
TABLA N 6
Unidad de medida Recomendable
Lmite mximo
permisible
NMP/100ml
NMP/100ml
Ausencia
Ausencia
<1.1
UFC/ml
<10.0
<100
UFC/100ml
Ausencia
Ausencia
UFC/100ml
Ausencia
Ausencia
<1.1
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Sobre las causas que impiden lograr la seguridad alimentaria de una poblacin
determinada, la literatura identifica problemas estructurales y coyunturales. Con
respecto a los problemas estructurales, la aproximacin hegemnica se enfoca en las
dificultades que tienen determinadas poblaciones para acceder a alimentos. Desde
esta perspectiva, el esfuerzo por lograr la seguridad alimentaria debe estar en mejorar
la produccin de alimentos a escala global y facilitar el acceso de las poblaciones
afectadas a dichos alimentos por medio de mecanismos de mercado. En las ltimas
dcadas se han buscado mecanismos tanto para mejorar la produccin (semillas
mejoradas, transgnicos, nuevos sistemas de cultivo, etc) como para facilitar el acceso
de la poblacin afectada a dichos alimentos. As, el problema de seguridad alimentaria
sera resuelto con un desarrollo econmico de mercado.
de los alimentos, por ello se debe dar una especial atencin a este recurso y
determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir en la
planta.
Todo personal nuevo que ingrese ala planta debe presentar su certificado mdico
otorgado por la autoridad de salud, este certificado deber ser actualizado
semestralmente.
La higiene del personal es la base fundamental para la aplicacin de las BPM, por lo
tanto toda persona que entra en contacto con materias primas, ingredientes, material
de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios deber
cumplir las siguientes recomendaciones:
20
Cuando los empleados van al bao deben quitarse los mandiles antes de
ingresar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la zona de
proceso.
Todo el personal que ingresa a las reas de proceso deben cubrirse su cabeza
con cubre cabello. El cabello deber usarse de preferencia corto.
Servicios Higinicos
Las fbricas de alimentos y bebidas deben contar con instalaciones sanitarias que
cumplan con las siguientes condiciones:
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con
ventilacin hacia el exterior, provista de papel higinico, jabn, dispositivo para secado
de manos y basureros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Las puertas de los servicios higinicos no deben abrir directamente hacia el rea de
produccin.
Si la ubicacin no lo permite, se deben tomar otras medidas alternas que protejan
contra la contaminacin, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
21
FIGURA N 01
Debe contarse con un rea de vestidores separado del rea de servicios sanitarios,
tanto para hombres como para mujeres; los que adems estarn provistos de al
menos un casillero por cada operario (por turno).
El nmero de equipos sanitarios que se requiere dentro de los servicios higinicos
est en funcin al nmero de personas que laboran en la planta, as tenemos que:
N de personas
Inodoro
lavatorio
Ducha
Urinario
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
De 50 a 100
10
Ms de 100
22
De alimento a alimento
De persona a alimento
De equipo o utensilio a
alimento
Los
alimentos
ocurre
cuando
pueden superficies
limpias
de alimentos
trabajo
otros alimentos
alimentos preparados.
por
la
autoridad
sanitaria
correspondiente.
Deben
almacenarse
Los
microbiolgicos
pueden
prevenir
de
distintos
gneros
de
microorganismos.
Los alimentos poseen dos tipos de flora microbiana, una que le es propia (flora
autctona) y una que es adicionada en su trnsito por la cadena alimentaria (flora
adquirida), esta flora puede actuar como flora de deterioro o flora patgena.
Los microorganismos pueden hacer dao a travs de una toxiinfeccin alimentaria.
Para que un riesgo de enfermedad se materialice se requiere la interaccin de tres
componentes; microorganismos patgenos, husped, exposicin.
Si una persona ingiere una dosis de clulas vivas o de toxina no necesariamente
desencadenara la toxiinfeccin alimentaria. Depende del resto de los factores
interactuantes, por eso siempre se habla de probabilidad de dao.
Las bacterias se multiplican por divisin cada 20 a 30 minutos, esto es el tiempo de
generacin expresado en forma numrica:
Nf= No x 2n
Nf= Poblacin final
No= Poblacin inicial
n= Numero generaciones
Los tiempos de generaciones en los microorganismos son crticos en sanidad,
ejemplo; la legislacin exige que las superficies en contacto con alimentos sean
higienizadas cada 8 horas. El desarrollo sobre una faja de seleccin de Escherichia
coli en lapso de 16 generaciones (tiempo estimado de 8 horas) es:
100 clulas
6 553 600
Inocuo
daino
25
Contenido de nutrientes
Clostridiumbotulinum
Escherichia coli
Staphilococcusaureus
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Campylobacterjejuni
Shigellaspp
Vibrio spp
Yersiniaenterocolitica.
3.1.6
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de
plagas, que incluya como mnimo:
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
26
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras
medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.
de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de
reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que
tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin
se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda,
a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos,
especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en
salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin
del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de
calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de
los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los
alimentos.
28
3.2.2 Definiciones
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
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Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Saneamiento Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de
limpieza y desinfeccin en las instalaciones.
Severidad Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de
la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y
accesibles para su revisin.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
30
31
32
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o
peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un
peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). (PRINCIPIO 2)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer
frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP
se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el
Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de
decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere
a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro
fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Este
ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo
cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en
la aplicacin del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener
la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase
o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase, o en
cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.(PRINCIPIO 3)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible,
lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms
de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.(PRINCIPIO 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con
sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar
una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione
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esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el
control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea
posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern
efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la
vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los
conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando
proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes
como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos
de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a
procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con
frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos
microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control
microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la
vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la
vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la
revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas(PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los
productos debern documentarse en los registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin(PRINCIPIO 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema
de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y
ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el
sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de
comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
34
35
36
Figura N 02 Etiqueta
Unidad de
Medida
Resultado
Recomendable
Lmite mximo
permisible
Recuento Total
UFC/ml
<1
<10
<100
Coliformes Totales
NMP/100ml
Ausencia
Ausencia
<1.1
Coliformes fecales
NMP/100ml
Ausencia
Ausencia
<1.1
37
Parmetros
Olor
Unidad de
Medida
Resultad
os
N.U.O
Ninguno
INOFENSIVO
Dulzn
INOFENSIVO
Sabor
Recomendable
Lmite mximo
permisible
Color
U.C.V
6.0
Turbidez (turbidimetro)
N.T.U
0.2
3N.T.U
Valor de pH
7.4
7.5
6.5-8.5
uS/cm
346.0
300.0
2500.0
mg/l.
102.0
500.0
1000.0
pH
Conductividad
Solidos totales disueltos
15 UCV
5 NTU
Unidad de
medida
Resultado
mg/l.
mg/l.
105.0
122.0
100.0
110.0
500.0
SODIO (Na)
mg/l.
13.9
20.0
100.0
POTASIO (K)
mg/l.
3.0
10.0
30.0
CALCIO (Ca)
mg/l.
27.2
75.0
100.0
MAGNASIO (Mg)
MANGANESO (Mn)
mg/l.
mg/l.
7.2
0.0
10.0
150.0
0.1
ALUMINIO (Al)
mg/l.
0.0
FIERRO (Fe)
mg/l.
0.0
BICARBONATOS (HCO3)
mg/l.
85.4
90.0
600.0
SULFATOS (SO4)
mg/l.
42.0
35.0
200.0
CLORURO (Cl)
mg/l.
19.9
25.0
200.0
FLUORURO (F)
mg/l.
0.0
NITRATOS (NO3)
mg/l.
0.0
10.0
45.0
NITRATOS (NO2)
mg/l.
0.0
0.0
0.0
Parmetros
0.2
0.3
1.0
38
CADMIO (Cd)
mg/l.
0.0
LITIO
mg/l.
0.0
SILICA
mg/l.
0.0
FOSFOATOS
mg/l.
0.0
CLORO RESIDUAL
mg/l.
0.0
0.005
0.2
0.5
39
41
4.2.6 Ozonizacin
Asegura que el agua est libre de bacterias, por su alta capacidad de
eliminacin de las mismas, adems al ingresar al botelln, se logra que
si por alguna razn involuntaria no estuviera limpia, lo logra esterilizar,
conservando el agua fresca y natural sin contaminacin alguna.
4.2.7 Aplicacin rayos ultravioleta
Con sus bujas tipo fluorescentes, irradia luz ultravioleta con capacidad
de eliminacin de bacterias a una velocidad de 5 galones por minuto
(gpm), con la seguridad de que sea lograda con mucha eficiencia.
4.2.8 Envasado
Es el punto final del proceso de elaboracin de agua de mesa, es este
se reciben los garrafones de 20 litros perfectamente limpias y el agua de
mesa procesada para ser embotelladas.
4.2.9 Sellado
Taponado
Se realiza manualmente con una tapa plstica en la que se imprime a
alto relieve la marca FUENTE PURA, para evitar la adulteracin del
producto final.
Sellado
Para lograr inviolabilidad de la tapa y evitar la contaminacin del cao
de los bidones, se coloca un sello termoencogible en el que se le pone
el logotipo de la marca del producto, quedando protegido de cualquier
adulteracin del producto final.
Rotulado y codificado
Aqu se coloca un sticker con la marca registrada del producto y el
tiempo de vida del producto. (Fecha de produccin y fecha de
vencimiento).
4.2.10 Distribucin y transporte
Se distribuye tanto a familias, empresas distribuidoras, empresas
privadas, instituciones pblicas.
42
vez
lavadas
dichos
envases
estas
son
cuidadosamente
43
ABSTACIMIENTO DE
AGUA DE LA RED
LAVADO DE
ENVASES
SEDIMENTACION
FILTRACION
PURIFICACION CON
CARBON ACTIVADO
FILTRACION
PULIDOR
OZONIZACION
APLICACIN RAYOS
UV
ENVASADO
SELLADO
DISTRIBUCION y
TRANSPORTE
.
44
2. Riesgos
presentes en esta
etapa
1) Abastecimiento de BIOLOGICOS:
agua de la Red
Presencia de
patgenos.
QUIMICOS:
Presencia de
sustancias qumicas
que sobrepasan
lmites permisibles.
FISICOS:
Presencia de
sustancias
extraas.
2) Sedimentacin
2.1) Cloracin.
Qumicos:
Exceso de cloro.
2.2) Floculacin
Qumicos:
Exceso de sulfato
de aluminio
3. El riesgo
es
significativo?
(si/no)
NO
4. Razones para su
decisin en col 3.
5. Medidas
preventivas
que pueden
aplicarse
6. Es esta
etapa un
PCC? (si/no)
Existe un procedimiento
posterior que elimina los
microorganismos
(cloracin).
NO
NO
Existe un procedimiento
posterior que garantiza la
reduccin a lmites
permisibles. (Floculacin y
filtracin).
NO
NO
Filtracin.
NO
NO
Existe un procedimiento
posterior que elimina
residuos y olores de cloro
(purificador de carbn
activado).
Calibracin
de equipos y
BPM.
NO
Calibracin
de equipos y
BPM
NO
SI
7. N
de PCC
45
2. Riesgos
presentes en
esta etapa
2.3) Sedimentacin
Fsicos:
Sedimentacin
incompleta.
3) Filtracin
3.1) Filtracin con
cartucho
Biolgicos:
Contaminacin
microbiana.
Fsicos:
Presencia
partculas.
3.2) Filtracin de
arena cuarzo
3. El
riesgo
es
significativo
? (si/no)
NO
NO
NO
de
Biolgicos:
Contaminacin
microbiana.
Fsicos:
Presencia
partculas.
NO
NO
de
5. Medidas
preventivas que
pueden aplicarse
6. Es
esta etapa
un PCC?
(si/no)
7. N
de
PCC
NO
Limpieza eficaz
del cartucho.
NO
NO
NO
NO
46
3. El
riesgo es
significativo
? (si/no)
NO
Qumicos:
Presencia de
cloro residual.
SI
5) Filtracin pulidora
Biolgicos:
Contaminacin
microbiana.
SI
6) Ozonizacin
Qumicos:
Presencia
ozono
NO
del
6. Es
esta etapa
un PCC?
(si/no)
Limpieza eficaz
NO
de purificador
Aplicar
procedimientos
del manual de
calidad de
bebidas
monitoreo, control
y proceso para el
tratamiento de
agua.
Cumplir con la
frecuencia del
retro lavado de
filtros.
El agua sin cloro residual Aplicar programa
puede ser fcilmente ser de
higiene
y
contaminada.
saneamiento
NO
NO
7. N
de
PCC
NO
47
Fsico:
Turbidez
NO
5.Medidas
6.Es
esta 7. N
su preventivas que etapa
un
de
pueden
PCC? (si/no) PCC
aplicarse
Es la ltima fase para la
Limpiar
la
SI
01
eliminacin de
camisa
de
microorganismos, su
cuarzo una vez
ineficiencia permite sobre
al mes como
pasar los lmites
mnimo y en
permisibles.
circunstancias
Es preciso asegurar que excepcionales,
las camisas de cuarzo o la dos o tres veces
tubera de tefln estn por semana.
libres de sedimentos u
otros
depsitos
que
atenen la radiacin, pues
podra ocurrir deposicin
de partculas.
4. Razones para
decisin en col 3.
48
4. Razones para su
decisin en col 3.
9) Sellado
10) Distribucin
transporte
Cuando
los
clientes
observen la presencia de
cuerpos extraos estos
reportes
servirn
de
monitoreo
Biolgicos:
Contaminacin
por
microorganismos.
SI
y Biolgicos:
Posibilidad
de
crecimiento
de
microorganismos
SI
Las exposiciones
prolongadas al sol
favorecen la multiplicacin
de la bacteria
pseudomonas aeruginosa
y las microalgas.
5. Medidas
preventivas que
pueden
aplicarse
Cuando el
consumidor
demuestre la
presencia de
cuerpos
extraos se
debern ajustar
los parmetros
de control de
llenado de
envases para
solucionar el
problema.
Aplicar BPM.
Aplicar BPM
6. Es esta 7. N
etapa
un
de
PCC? (si/no) PCC
NO
NO
NO
49
2. Riesgos
presentes en esta
etapa
11) Lavado de
Envases.
11.1. Pre - inspeccin
Biolgicos:
Presencia de
bacterias
patgenas.
Qumicos:
Residuos
qumicos
11.2. Lavado de
envases
3. El riesgo
es
significativo?
(si/no)
NO
NO
Fsicos:
Presencia de
cuerpos extraos
NO
Biolgicos:
Presencia de
bacterias
patgenas.
SI
Qumicos:
Residuos
qumicos
SI
4. Razones para su
decisin en col 3.
Existe un procedimiento
posterior que elimina las
bacterias (lavado).
Existe un procedimiento
posterior que elimina los
residuos
qumicos
(lavado).
Existe un procedimiento
posterior que elimina los
cuerpos extraos (lavado).
Los envases retoman del
mercado con excesiva
carga microbiana debido a
que estn expuestos al
medio
ambiente
y
destapados.
El deficiente enjuague
puede
dar
lugar
a
presencia de residuos de
detergente y cloro.
5. Medidas
6. Es esta
preventivas que etapa un
pueden
PCC? (si/no)
aplicarse
Aplicar
NO
procedimientos
del manual de
calidad
y
bebidas
monitoreo
control
y
proceso para el
tratamiento de
agua-programa
de lavado de
envases.
Capacitar
al
SI
personal
para
realizar
un
efectivo control
de lavado.
7. N
de
PCC
02
Controlar
las
presiones
de
enjuague de la
lavadora
y
limpieza
y
sincronizacin
de las toberas
de enjuague.
50
2. Riesgos
presentes en esta
etapa
Fsicos:
Presencia de
cuerpos extraos.
11.3. Inspeccin de
Envases.
3. El riesgo
es
significativo?
(si/no)
SI
Qumicos:
Residuos
qumicos.
SI
Fsicos:
Presencia de
cuerpos extraos.
SI
4. Razones para su
decisin en col 3.
5. Medidas
preventivas que
pueden aplicarse
6. Es
esta etapa
un PCC?
(si/no)
SI
7. N
de
PCC
03
51
2. Riesgos
presentes en esta
etapa
3. El riesgo
es
significativo?
(si/no)
4. Razones para su
decisin en col 3.
5. Medidas
preventivas que
pueden
aplicarse
Programa de
lavado de
envases.
Cuando se
presentan ms
de 2 3
envases por
turno con
cuerpos
extraos se
deber revisar
las condiciones
de pre
inspeccin y
lavado de
envases.
6. Es esta
etapa un
PCC? (si/no)
7. N
de
PCC
52
5.2 rbol de Decisiones: Representa la secuencia lgica de preguntas formuladas con relacin a peligros identificados en cada etapa
del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC).
53
TABLA N11
PCC
Riesgo
#01
significativo
etapa de identificado
proceso
Biolgicos:
Supervivencia
Aplicaci de M.O
n de
patgenos.
rayos
UV.
Limites crticos
para
cada
riesgo
identificado
Dosificacin
de la luz UV
30 a 38 micro
vatios/cm2.
Monitoreo
Que
Cmo
Frecu
encia
Dosificaci
n de UV
Responsable
Acciones
correctivas
Registr
os
Verificacin
Supervisor
de calidad.
Para la lnea
si los valores
estn fuera
de los lmites
crticos parar
y corregir.
Format
o
de
registro
trimestr
al.
Auditoria
del
plan
HACCP al
menos cada
tres meses.
Verificar
la Medir
la
intensidad de longitud
longitud
de de onda.
onda de 240 a
280 nm
54
PCC#02
Riesgo
etapa de significativo
proceso
identificado
Lavado
de
envases
Limites crticos
para
cada
riesgo
identificado
Biolgico:
Concentracin
Contaminacin del residual de
con
cloro libre en
microorganismo el agua de
s patgenos
lavado entre 4
ppm y 6 ppm.
pH del agua
entre 6.5 a
8.5. No debe
haber
coloracin azul
en el envase.
Salmonella
<1. Coliformes
totales < 3.
Monitoreo
Que
Cmo
Frecuenc Responsabl
ia
e
Acciones
correctiva
s
Anlisis de
cloro libre
en el
agua.
Kit de
medicin
de cloro
libre.
Cada
hora
Supervisor
de calidad.
pH del
agua en
envases
Usar
potencim
etro.
Usar azul
de
metileno
Cada
hora
Supervisor
de calidad.
Parar
la Formato
lnea si los de registro
valores
diario.
estn
fuera de
los lmites
crticos.
(Corregir).
Cada
hora
Supervisor
de calidad.
Hisopado
Cada 3 Laboratorio
meses
externo
Envases
Registros
Verificacin
Auditorias
externa del
plan
HACCP al
menos cada
3 meses.
55
PCC#03 Riesgo
etapa de significativo
proceso identificado
Inspecci
n de
envases
Fsicos:
Presencia de
partculas y
cuerpos
extraos.
Qumicos:
Residuos de
detergente en
el cao y en el
interior de los
envases.
Limites crticos
para
cada
riesgo
identificado
Envases libres
de partculas y
cuerpos
extraos.
Monitoreo
Que
Cmo
Frecuencia
Responsa
ble
Acciones
correctivas
Registro
s
Verificacin
Inspeccin
de
envases.
Inspecci
n
Visual.
Continua.
Operador
de
llenado.
Rechazar y
regresar el
envase al
rea de
lavado.
Registro
diario de
inspecci
n.
Comparar
records
contra
lo
establecido
en
el
HACCP.
Inspecci
n
visual.
Continua
Operador
de llenado
Rechazar y
regresar el
envase al
rea de
lavado.
Uso de
fenolftale
na para
detectar
Cada 3
horas.
Supervisor
de
calidad.
Aplicar
BPM.
Auditar
cada mes.
56
cualquier otro miembro del equipo HACCP. Esta verificacin debe constar
pero no estar circunscrita a los siguientes pasos:
Elaboracin de un itinerario adecuado de inspeccin.
Muestreo al azar del producto.
Anlisis del producto en laboratorios diferentes a los utilizados por los
monitoreos.
Revisin de los registros realizados en los PCC (incluyendo lo de las
acciones correctivas).
Si las verificaciones de los 6 primeros meses nos muestra un seguimiento
exitoso del plan HACCP el lapso entre las verificaciones se ampla a 2 meses,
medida que debe ser reducida al periodo inicial en caso contrario.
Verificacin peridica extraordinaria.
Se efectuara cuando la situacin lo amerite debido a la obtencin
complementaria de informacin de una o ms operaciones, lo que va llevar a
la realizacin de un Anlisis de Peligros utilizando esta nueva informacin,
contando con la participacin de todo el equipo de HACCP, si luego de este
anlisis de peligros la situacin lo amerita, podrn ser incluidos nuevos PCC o
podr ser eliminados algunos ya existentes.
58
Que
los
procesadores
estn
conscientes
de
nuevos
peligros
potenciales.
5.5.4 Informe de Verificacin
En los informes debe estar consignada la siguiente informacin:
monitoreo de los PCC han sido firmados por el encargado de produccin durante
la realizacin y con la aprobacin del encargado de control de calidad.
monitoreo.
Anlisis de muestras para confirmar que los PCC estn bajo control,
59
5.6Preservacin de Registros
Para que un plan HACCP pueda ser llevado acabo de manera exitosa, es necesario
asegurar que los registros establecidos para el control de la produccin y ms
especficamente para el control de los puntos crticos, sean de una manera ordenada,
prctica y segura.
Un buen sistema de preservacin de los registros debe brindarnos la siguiente
informacin:
Documentacin que nos indica las acciones correctivas que se han tomado para
llevar a control del proceso y el producto cuando los limites crticos han sido
excedidos.
Control seguro del producto a travs del proceso productivo ha sido llevado
acabo.
Una revisin peridica de los registros que nos permiten apreciar los problemas
suscitados y nos ayuda a lograr la ratificacin de las tendencias negativas,
evitando su repeticin.
Los registros deben ser llenados por los tcnicos de aseguramientos de la calidad,
siendo las siguientes pautas:
Los datos consignados en los registros deber ser cien por ciento reales.
Todos los registros deben ser firmados al final del turno del supervisor de
control de calidad (SCC) respectivo, firma que ser refrendada con el visto
bueno de control de calidad.
Para el caso del registro correspondiente de acciones correctivas este debe ser
firmado por la persona que efectu la accin correctiva con el visto bueno del
JCC.
Cada registro debe ser un file respectivo el cual debe usarse ordenadamente y
en
forma
cronolgicamente
de
tal
manera
que
el
ultimo
formato
60
61
CONCLUCIONES
1.- La poltica y los objetivos de calidad de la empresa INDUSTRIA
VERTIENTE DEL HUAYANAY, garantizan la aplicacin del sistema de
inocuidad alimentario HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control)
como
un
compromiso
para
la
satisfaccin
plena
de
los
4.- Se han establecido acciones correctivas para cada punto crtico de control
considerando los lmites crticos establecidos en las normas de calidad
vigente y formuladas en el presente plan HACCP.
5.- Existe el firme compromiso de la Gerencia de la Empresa para la
aplicacin del plan HACCP as como tambin el apoyo del personal
adecuadamente capacitado para su participacin eficiente.
62
RECOMENDACIONES
1.-
de las
5.-
63
BIBLIOGRAFIA
Slideshare (2009)
64
ANEXOS
65
FORMATO N01
PLAN HACCP AGUA DE MESA
PLANTA DE PRODUCCION DE AGUA DE MESA FUENTE PURA
LAMPARA DE LUZ ULTRAVIOLETA (PCC N01)
MES: __________________________
TURNO
FECHA
HORA
(Da/Noche)
LONGITUD DE
ONDA (nm)
INTENSIDAD DE
LUZ U.V (v/cm2)
ACCION
CORRECTIVA
OBSERVACIONES
SUPERVISOR
A CARGO
PARAMETRO
LIMITE CRITICO
Longitud de Onda (nm)
240-280
2
Intensidad de U.V (v/cm )
30-38
Accin Correctiva: Parar y corregir Parmetros
____________________________________
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
66
FORMATO N02
PLAN HACCP AGUA DE MESA
PLANTA DE PRODUCCION DE AGUA DE MESA FUENTE PURA
LAVADO DE ENVASES (PCC N 02)
FECHA:
TURNO:
Hora
INICIAL
Concentracin de
cloro inicial(ppm)
PARAMETRO
Concentracin de cloro
final(ppm)
pH
Cantidad de
adicin de cloro
pH
Acciones
correctivas
Observaciones
Supervisor de
turno
Concentracin de
cloro final (ppm)
LIMITE CRITICO
4-6
6.5-8.5
____________________________________
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
67
FORMATO N03
PLAN HACCP AGUA DE MESA
PLANTA DE PRODUCCION DE AGUA DE MESA FUENTE PURA
INSPECCION DE ENVASES (PCC N 03)
FECHA:
HORA
INICIAL
FINAL
PARAMETRO
TURNO:
N DE ENVASES DEFECTUOSOS
Presencia de materias Restos de
Extraas
detergente
Resultado de muestreo
con fenolftalena
ACCIONES
CORRECTIVAS
OPERARIO
OBSERV.
LIMITE CRITICO
____________________________________
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
68
FORMATO N04
PLAN HACCP AGUA DE MESA
PLANTA DE PRODUCCION DE AGUA DE MESA FUENTE PURA
ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA:
HORA
DESVIACION DE LIMITE
CRITICO
ACCION
CORRECTIVA
OBSERVACIONES
____________________________________
69
ANEXO N02
EL OZONO EN EL AGUA
El OZONO (Oxgeno naciente) es el agente ms oxidante (despus del flor) del que
dispone elhombre. Siendo adems un decolorante muy efectivo y un potente
destructor de grmenes. Matabacterias y hongos con mayor rapidez que el cloro.
El efecto de odorante del OZONO (O3) se debe a que destruye las sustancias de las
cuales emananlos malos olores.
Debido a las ventajosas propiedades del OZONO, se ha marcado un incremento en su
utilizacinen el mundo entero. Su utilizacin industrial en la purificacin de aguas
potables se conoce desdehace ms de 70 aos (sin haberse registrado accidente
alguno).
Debido a la gran capacidad destructora (oxidante) del O3 y por la rapidez en que se
disgrega sutercer tomo volvindose oxgeno (O2) es empleado con absoluta
seguridad, con ptimosresultados e infinitamente ms confiables que los obtenidos
con otros productos qumicos.
Diferencias notables con el Ozono-Cloro
Como anteriormente hemos mencionado el OZONO es el segundo elemento con
mayor poderoxidante despus del flor. Es evidente, que el O3 es muy rpido en su
actuacin, siendo ademsinodoro, inspido y no se le conoce derivados que pudieran
ser perjudiciales para la salud,pudiendo producirse adems industrialmente de una
manera econmica.
A pH 5, el tiempo necesario para esterilizar un litro de agua, muestra que contiene una
cantidad debacterias totales de 8x10/10 ml. es de 5 min. y a pH 8 de 7,5 min. con
concentraciones de OZONOde 0,13 y 0,20 mg/l respectivamente.
Por el contrario, la concentracin de cloro necesaria para conseguir el mismo objetivo
con agua delas mismas caractersticas es de 2,7 mg/h a pH 5 y de 7,9 mg/l a pH 8, es
decir, de 20 a 40 vecessuperior a la del OZONO.
Una de las pruebas ms evidentes de la superioridad del OZONO frente al Cloro es la
aportada porR.N. KINMAN utilizando agua destilada con pH 7 y a 25C de temperatura
conteniendo sta 106mlE.COLI. Con 0.01 mg/l de OZONO (O3) es capaz de eliminar
totalmente los microorganismos en 15seg. Mientras que una cantidad de cloro similar
es inadecuada y una cantidad de 60 vecessuperior necesita el doble de tiempo para
desinfectar el agua.
Se puede afirmar con completa seguridad que el OZONO acta en la desinfeccin
(esterilizacin)del agua de 600 a 3000 veces ms rpida que el cloro.
70
(pastillas) procedimiento que haquedado anticuado y en desuso por los problemas que
este tratamiento acarrea.
La aplicacin del cloro en las piscinas acarrea una serie de problemas a los baistas
de todoconocido; tal es el caso de la conjuntivitis, cada de cabello, afecciones a la
piel, etc, amn de queno consigue eliminar los hongos.
Ejemplos del O3 en el agua de piscinas:
a) Al inyectar OZONO en el agua enriquecemos de oxgeno; sin necesidad de robar
esteelemento como ocurra con el cloro.
b) Una dosificacin excesiva de OZONO no es perjudicial. Sin embargo nos dar una
Completa garanta de esterilidad del agua.
c) Dados los poderes curativos del OZONO es ideal para aquellas personas que
tenganafecciones de piel, por ejemplo, eczemas.
d) Da al agua una coloracin real, azulada y no da lugar a la formacin de productos
capacesde irritar mucosas, ojos, etc.
e) Elimina completamente posibilidades de contagios.
f) Elimina completamente posibles olores.
Basta decir que en piscinas de rehabilitacin se aplica el OZONO como el mejor
esterilizante conresultados excepcionales.
Limpieza de alimentos y utensilios
Lavando los productos alimenticios con agua ozonizada destruiremos las posibles
bacterias quepudieran tener stos, como salmonella, hepatitis, colis, etc. Los
productos alimenticios despus deser lavados (desinfectados) con agua ozonizada
duran ms tiempo debido a la destruccin debacterias y mohos en su superficie.
Evita la contaminacin de los alimentos naturales, algunos de ellos causantes de
enfermedadestxicas.
Aconsejamos por tanto, lavar todos los alimentos y utensilios con agua ozonizada
entre 1 y 3minutos. De esta manera conseguiremos una perfecta desinfeccin de los
mismos.
72
ANEXO N03
Indecopi
NORMA
TECNICA
PERUANA
73
1. NORMAS A CONSULTAR
ITINTEEC 214-005 AGUA POTABLE. Extraccin de muestras
ITINTEEC 214-006 AGUA POTABLE. Determinacin de turbiedad
ITINTEEC 214-007 AGUA POTABLE. Determinacin del color (Escala
platino-cobalto)
ITINTEEC 214-008 AGUA POTABLE. Determinacin del olor y del sabor
ITINTEEC 214-009 AGUA POTABLE. Determinacin de manganeso
2. OBJETO
2.1 La presente Norma establece los requisitos fsicos, qumicos,
organolpticos y microbiolgicos que debe cumplir el agua para ser
considerada potable.
3. CAMPO DE APLICACIN
3.1 La presente norma se aplica al agua proveniente de cualquier sistema
que abastece el consumo humano.
4
APLICACIONES
requisitos
fsicos,
qumicos,
organolpticos
microbiolgicos
4.9 Color.- Es la impresin visual producida por los rayos de luz reflejados por
las materias que se encuentran en solucin en el agua.
4.9.1 Color aparente.- Es la impresin visual producida por los rayos de luz
reflejados por las materias en solucin y suspensin en el agua.
4.9.2 Color verdadero.- Es la impresin visual producida por los rayos de luz
reflejados por los compuestos disueltos en el agua.
4.10 Sabor.- Es la sensacin gustativa que producen las materias contenidas
en el agua.
4.11Turbiedad.- Propiedad ptica que tiene una sustancia transparente o
translucida de diseminar en todas las direcciones la luz que pasa atraves
de ella.
4.12 Residuos totales.- Es el material que permanece despus de evaporar el
agua y secado posterior a una temperatura entre 103C y 105C.
4.13 ABC.- Sigla de sulfato de alquilo-benceno. Denominacin qumica
genrica
del
grupo
funcional
bsicos
de
los
detergentes
no
biodegradables.
4.14 Grupo Coliformes.- Grupo de bateras que habitan en el tracto intestinal
del hombre y animales de sangre caliente. Pueden encontrarse en plantas,
suelos y ambientes acuticos, son aerbicos y anaerobios facultativos,
formas bacilares, no forman esporas, Gram-negativos y fermentan la
lactosa con la produccin de cido y gas.
4.14.1 Coliformes fecales.- Sub grupo de
75
5. REQUISITOS
5.1 Requisitos biolgicos
5.1.1 Parsitos y protozoarios
Ausencia
500 UFC/ml
Ausencia
Coliformes fecales
Ausencia
0.05
Bario (Ba)
1.0
Cadmio (Cd)
0.005
0.05
Cianuro (CN)
0.1
Plomo (Pb)
0.05
Mercurio (Mg)
0.001
Nitrato (NO3)
45
Selenio (Se)
0.01
Fenoles
0.1
No debe producir espuma ni
Problemas de sabor y olor.
0.1
76
Valor mximo
Valor mximo
Recomendable Admisible
Turbiedad
Agua tratada con proceso
De filtracin
3NTU
5NTU
cion
--------
15NTU
- Color verdadero
- Olor y sabor
-------15UC
Inofensivo a la mayora de los
consumidores
500
1000
6,5 8,5*
200
-----250
400
250
600
1,5
100
0,2
1,0
0,3
0,1
75
-----30
-----5
77
*********
78
1. NORMAS A CONSULTAR
ITINTEEC 214-003
ITINTEEC 311.120
ITINTEEC 350.029
ITINTEEC 350.033
ITINTEEC
350.068
Envases
Metlicos
para
Cerveza
Bebidas
2.1 La presente norma establece los requisitos que debe cumplir el agua de
mesa gasificada o no.
3. CAMPO DE APLICACIN
La presente norma no se aplica a las aguas minerales.
4. DEFINICIONES
4.1 Agua potable.- Es aquella apta para consumo humano y que cumple
con los requisitos fsicos, qumicos, organolpticos y bacteriolgicos
establecidos en la norma ITINTEC 214.003.
4.2 Agua potable tratada.- Se denomina as al agua potable que reciba los
tratamientos adicionales necesarios para su acondicionamiento.
4.3 Agua de mesa.- Es el agua potable tratada adicionada o no con gas
carbnico (Anhdrido carbnico).
5. CLASIFICACION
5.1 El agua de mesa se clasificara en dos tipos:
5.1.1 Agua de mesa con gas carbnico (Anhdrido carbnico).
5.1.2 Agua de mesa sin gas carbnico (Anhdrido carbnico).
79
6. CONDICIONES GENERALES
6.1 Agua potable.- Deber cumplir con lo especificado en la Norma
ITINTEC 214.003.
6.2 Gas carbnico (Anhdrido carbnico).- Deber cumplir
con lo
Tolerancia
Tipo 1
Hasta 250
4 cm3
Tipo 2
251 a 500
6 cm3
Tipo 3
501 a 750
7 cm3
Tipo 4
751 a 1000
11 cm3
Tipo 5
1001 a mas
1%
Tipo de envase
8. INSPECCION Y RECEPCION
8.1 Muestreo
8.1.1 Se aplicara cualquiera de los mtodos de muestreo sindicados en la
norma ITINTEC 833.008, de mutuo acuerdo entre las partes
interesadas.
8.2 Extraccin de muestras
80
Envase tipo 1
Envases de tipo 2, 3y 4
(unidades)
(unidades)
Microbiolgicos
Fsico qumicos
Microscpicos
Envases
81
11. ANTECEDENTES
11.1 SSA 99/1398 Carbonated water and Beverages (Saudi Arabian).
82
ANEXO N04
ESQUEMA DEL PROCESAMIENTO DE AGUA: Antes del sistema
83
En el sistema de procesamiento
84