BPM APLICADAS A LA PRODUCCIN PRIMARIA COMO PRIMER PASO

PARA GANTIZAR LA INOCUIDAD DE LA DE LECHE

Pessot, H.; Rosmini, M.R.; Sequeira, G.J.; Mart, L.E.; Frizzo, L.; Bonazza, J. & Dalla
Santina, R.
Departamento de Salud Pblica Veterinaria, Facultad de Ciencias Veterinarias
(FCV), Universidad Nacional del Litoral (UNL)
Kreder 2805 (3080) Esperanza (Provincia de Santa Fe) mrosmini@unl.edu.ar
Resumen:
Son reconocidas las cualidades nutritivas de la leche y los productos lcteos, no obstante,
desde su sntesis en la glndula mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades
estn influidas por un gran nmero de peligros que pueden afectar la calidad original. Las
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM) constituyen los requisitos mnimos que deben
cumplirse en las industrias de alimentos para asegurar la inocuidad de la produccin. Estas
pautas pueden y deben ser aplicadas a lo largo de la cadena agroalimentaria. Las industrias
lcteas en Argentina han realizado en los ltimos aos importantes avances tecnolgicos y
han implementado rigurosos controles de calidad de la leche y de los productos elaborados,
no obstante ese esfuerzo no ha resultado equivalente en la etapa de produccin primaria. El
conocimiento de las acciones sanitarias, que se desarrollan en cada establecimiento
agropecuario, as como de las condiciones en las cuales se realizan, contribuir al
establecimiento de las BPM especficas para cada empresa. El objetivo del trabajo fue
evaluar el nivel de cumplimiento de los requisitos de las BPM a nivel de la produccin
primaria de leche en los establecimientos ubicados en el Distrito Esperanza (Departamento
Las Colonias, Provincia de Santa Fe, Repblica Argentina). La evaluacin se realiz a travs
de una encuesta elaborada ad hoc, abarcando la totalidad de los establecimientos existentes
en dicha zona. Los tambos del distrito Esperanza cuentan con un nivel tecnolgico mediobajo. Si bien la mayora posee equipos de ordeo y realiza el enfriamiento de la leche, las
Buenas Prcticas de Manufacturas son deficientes.
Palabras claves
Leche - Produccin - Buenas Prcticas Manufactura - Inocuidad - Seguridad Alimentos
Key words
Milk - Production - Good Manufacturing Practices -

- Food safety

Introduccin
Son reconocidas las cualidades nutritivas de la leche y los productos lcteos, no obstante,
desde su sntesis en la glndula mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades
estn influidas por un gran nmero de peligros que pueden afectar la calidad original.
Adems de la contaminacin y multiplicacin de microorganismos en general y de patgenos
en particular, la alteracin fsico-qumica de los componentes, la absorcin de olores
extraos, la generacin de malos sabores y la contaminacin con sustancias qumicas tales
como pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes, partculas de suciedad,
entre otros, conspiran en forma aislada o en conjunto, sobre la calidad higinica y
nutricional de la leche y, por lo tanto, contra la salud pblica y la economa de las regiones
productoras (Magarios, 2000).
Desde el punto de vista de la Ecologa Microbiana de los Alimentos, la leche cruda fluida, tal
como se obtiene del animal, es un producto que presenta varios parmetros intrnsecos
dentro de los valores ptimos para el desarrollo de la mayora de los microorganismos, en
especial los patgenos. Con valores elevados de aW (0,97-0,98), un pH cercano a la

neutralidad (6,5-6,7), un potencial de xido reduccin positivo (0,1-0,3) y una importante

carga de nutrientes, la leche es un verdadero medio de cultivo natural para los
microorganismos. A esto debe sumarse la temperatura que el producto posee en el
momento del ordeo (30-35 C), la cual favorece el desarrollo de una amplia variedad de
microorganismos, en especial los mesfilos aerobios, grupo al que pertenecen un importante
nmero de patgenos, y los aerobios facultativos, como los lactobacilos (Zogbi & Rosmini,
2003).
Durante la ltima dcada, favorecido por la apertura comercial de nuestro pas y, en especial
en los ltimos aos, por la variacin en la relacin cambiaria de la moneda, se ha
manifestado un creciente inters internacional por nuestros productos lcteos. En numerosas
ocasiones no se ha podido atender completamente esta demanda debido, en gran medida, a
las conocidas dificultades sanitarias de nuestros rodeos vacunos y las consecuentes
deficiencias en la calidad de la materia prima (inhibidores, contaminantes, etc.) (Taverna &
Calvinho, 1999).
El alto nivel de tecnificacin y los rigurosos controles que se realizan en la leche y los
productos lcteos a nivel industrial ha contribuido a mejorar la calidad de los lcteos, no
obstante es en la materia prima donde debe empezar el cuidado de la calidad del producto
final y asegurarse su inocuidad (Pierson & Corlett, 1992; Cullor, 1997).
En produccin primaria de leche son muy pocas las experiencias realizadas con relacin a la
aplicacin de un sistema de gestin de la calidad, encontrndose slo antecedentes
orientados a la vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por la leche
(Instituto Medicina Veterinaria de Cuba, 1992; Gardner, 1997). No obstante, en un
importante nmero de establecimientos ganaderos de Argentina se desarrollan actividades
sanitarias aisladas que podran integrarse en un marco de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) aplicadas a la produccin primaria de alimentos de origen animal. Este conjunto de
acciones mnimas que garantizarn la inocuidad de las materias primas pecuarias y, por
ende, los alimentos que a partir de ellas se elaboran, deberan denominarse Buenas
Prcticas Pecuarias (BPP).
El conocimiento de las acciones sanitarias, que se desarrollan en cada establecimiento
agropecuario, as como de las condiciones en las cuales se realizan, contribuir al
establecimiento de las BPP especficas para cada empresa.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el nivel de cumplimiento de las BPM o BPP a nivel de
la produccin primaria de leche en los establecimientos ubicados en el Distrito Esperanza
(Departamento Las Colonias, Provincia de Santa Fe, Repblica Argentina).
Materiales y mtodos
Este estudio fue realizado durante el perodo 2000 - 2001, en el marco de los trabajos de
investigacin del Departamento de Salud Pblica de la FCV (UNL) y cont con el apoyo del
Programa Cientibeca de la UNL.
La evaluacin se realiz a travs de una encuesta elaborada ad hoc, abarcando la totalidad
de los tambos existentes (n = 98) en el distrito Esperanza (provincia de Santa Fe), y fue
desarrollada a travs de visitas del encuestador a los establecimientos y entrevistas con los
responsables de los mismos. Antes de poner en prctica la encuesta se realiz una
experiencia piloto para verificar la eficiencia del material preparado e introducirle los ajustes
correspondientes y, a partir de dicha prueba, se elabor el modelo de encuesta definitivo.

El cuestionario utilizado fue dividido en diez puntos, cada uno de los cuales contemplaba
varios items, que correspondieron a los requisitos mnimos considerados en la legislacin
vigente para las BPF y que, en especial, resultan aplicables a la produccin primaria de
leche.
Los items fueron:
1- Datos generales del establecimiento: identidad del productor, identificacin catastral,
empresa a la cual vende su produccin, superficie destinada a la produccin tambera,
nmero y categora de animales.
2- Caractersticas de las instalaciones: caractersticas edilicias (bretes, sala de ordeo,
depsitos, sala de fros, accesos, etc.) considerando diseo, sectorizacin, materiales
utilizados para la construccin y niveles de terminacin.
3- Caractersticas del equipamiento: diseo, detalles constructivos, materiales utilizados,
mantenimiento, ubicacin y accesibilidad.
4- Refrigeracin de la leche: existencia del equipamiento especfico (prefro y fro),
caractersticas particulares del equipo de fro.
5- Personal: evaluacin del estado de salud, higiene y conducta personal, vestimenta, nivel
de educacin formal y capacitacin laboral especfica.
6-Limpieza y desinfeccin: aplicacin de procedimientos estandarizados de saneamiento.
7- Operatividad (alimentacin y produccin): procedimientos empleados en la alimentacin y
sanidad del rodeo, manejo de los animales, rutina de ordeo, manipulacin y
almacenamiento de la leche.
8- Abastecimiento de agua: fuente, controles de calidad, almacenamiento.
9- Calidad de leche: aplicacin de control lechero, origen y verificacin de la calidad del agua
del establecimiento, disponibilidad de asesoramiento profesional.
Los resultados de las encuestas se ordenaron y tabularon para poder realizar un anlisis
descriptivo. Esta metodologa permiti establecer, a partir de cada uno de los tems
estudiados, la proporcin de establecimientos que daban cumplimiento a los requisitos
considerados en las BPF, expresado en porcentajes. Para el anlisis de los resultado se
utiliz el paquete estadstico EPI INFO ver. 6.5 CDC/OPS y para la visualizacin grfica de
los resultados se utiliz Microsoft Excel 2000.
Resultados
Del anlisis de la informacin obtenida a partir de las encuestas se obtuvieron los resultados
que a continuacin se presentan de acuerdo a los tems anteriormente considerados.
1. Datos generales de los establecimientos
La superficie total destinada al tambo en el distrito Esperanza es de 8.145 hectreas con un
promedio de 91.51 hectreas por productor. El total de animales en produccin es de 7.937
vacas con un promedio de 81,8 vacas por establecimiento; resultando la produccin mensual
en 2.521.000 litros de leche, con un promedio de 25.990 litros por tambo.
De los 98 tambos encuestados solo uno no entrega la produccin a ninguna empresa lctea
y solo un 4,2 % entrega la leche sin refrigerar a empresas locales que destinan la leche
para la elaboracin de dulce de leche.
2. Instalaciones
El 61,4 % de los establecimientos se ubican en terrenos elevados y presentan adecuadas
vas de acceso.

El 44,5 % de los establecimientos encuestados presentaba un local bien diferenciado y

acondicionado como sala de leche. En el 56,7 % del total, adems exista un local destinado
a sala de mquinas. Respecto de los servicios, el 4,1 % de los tambos tena un local
destinado a depsito de productos (agentes qumicos, medicamentos de uso veterinario,
etc.) y solo en el 2,1 % de los casos existan baos y vestuarios.
El 52 % de los establecimientos presentaban corrales de espera con piso de tierra y el 78, 5
% no posean sombra para guarecer los animales. En ningn establecimiento se verific la
existencia de dispositivos para el lavado de patas (pediluvios).
La sala de ordeo del 92,7 % de los tambos solo contaban con tres paredes, es decir que no
eran totalmente cerradas. En el 11,4 % del total de los casos las paredes eran de chapas y
en los restantes se utilizaban placas de fibrocemento (28,4 %) y mampostera de ladrillo
(60,2 %). Solo en el 2,5 % de las salas visitadas las paredes estaban revestidas con
azulejos, un 61,3 % presentaban revoque sin pintura y el 36,2 % no presentaban
revestimiento alguno. El 4,2 % de las salas tena piso de tierras, otro 4,2 % presentaba
contrapiso grueso de cemento y escombros, mientras que el resto (91,6 %) tena una
carpeta fina de cemento.
El 3,1 % de las salas de ordeo no tena bretes para el manejo de los animales, las
restantes presentaban diferentes sistemas: espina de pescado (8,2 %), paso a travs (12,4
%) y brete a la par (76,3 %).
En el 16 % de los establecimientos existan lavamanos en las salas de ordeo, pero en todos
los casos la grifera no era sanitaria (accionamiento por pedalera o rodillera). Solo el 10 %
estaba provisto de jabn lquido y el 1,6 % con toalla de tela. En ningn caso se verific la
existencia de toallas de papel de nico uso.
3. Caractersticas del equipamiento
El 7,3 % de los establecimientos contaba con equipos provistos de 6 a 14 bajadas de
ordee, el 62,2 % tena de 3 a 6 bajadas y el 30,5 % posea de 1 a 3 bajadas, mientras que
el promedio del distrito se ubic en 4 bajadas por equipo. El 59,8 % de los establecimientos
tenan equipos de ordeo de lnea alta, el 34 % sistema de tacho, el 5,2 % baldes
suspendido y el 3,1 % lnea baja de vaco y el otro 3,1 % lnea media de vaco. El 98, 9 %
de los equipos carecan de sistema de extraccin de pezoneras automtica.
Como parte del mantenimiento de los equipos de ordeo, el chequeo de los mismos nunca
se realiz en el 1,1 % de los casos. Solo en el 20,4 % de los casos se realiz ms de dos
veces al ao, en el 48,4 % de los establecimientos se realizaron dos por ao y en el 30,1 %
de los casos se realiz al menos un chequeo.
La tabla 1 muestra la frecuencia de recambio de pezoneras y mangueras como actividades
de mantenimiento de la mquina de ordeo.
Tabla1: Frecuencia de recambio de pezoneras y mangueras en tambos del distrito Esperanza
Frecuencia de
recambio
Cada 3 meses
Cada 6 meses
Una vez por ao
Ms de dos veces al ao

Cambio de
pezoneras
51,1 %
39,4 %
8,5 %
1%

Cambio de mangueras
23,7 %
39,8 %
32,3 %
4,3 %

4. Refrigeracin de la leche
El 95 % de los establecimientos posean equipos de frio, correspondiendo el 75,4 % a
tanques de fro de panza fra y el 19,6 % a serpentina. El 5 % restante lo realizaba en
refrescadero el 1 % y no refrigeraba el 4 %.
5. Personal
En los tambos del distrito Esperanza el personal afectado correspondi a un promedio de
3,02 personas por establecimiento, correspondiendo a un 1,3% ms de 10 operarios, 5,1%
de 6 a 10 y el 93,6% de 1 a 5.
En la tabla 2 se presenta el nivel de escolaridad en porcentajes tanto de los operarios como
propietarios de los establecimientos.
Tabla 2: Nivel de escolaridad de operarios y propietarios de tambos del distrito Esperanza
Nivel de escolaridad
Primaria incompleta
Primaria completa
Secundaria incompleta
Secundaria completa
Terciaria incompleta
Terciaria completa

Operarios

Propietarios

25,3 %
63,4 %
5,2 %
3,9 %
1,3 %
0,9 %

66,2%
1,4 %
2.8 %
8.5 %
1,4 %
19,7 %

En relacin al grado de capacitacin se pudo establecer que el 37 % de los tamberos no

realizan ningn tipo de capacitacin mientras que el 63 % restante se capacita a travs de
los siguientes medios: cursos de higiene de la leche 16 %, cursos sobre otros temas 12,1 %,
con cartillas o folletos sobre higiene de la leche el 12,1 %, con cartillas o folletos sobre otros
temas el 8,5 %, charlas tcnicas sobre higiene de la leche el 44 % y charlas tcnicas sobre
otros temas el 7,3 %.
La indumentaria que presentaba el personal corresponda a botas en el 84,4 % de los casos,
camisa o similar y pantaln adecuados y en buenas condiciones de higiene el 3,1 %,
delantal impermeable el 12 %, guantes el 5 % y ninguno presentaba gorro o cofia
apropiados.
En las prcticas de higiene personal, especficamente el lavado de manos, los tamberos
respondieron en el 62 % de los casos que no lo realiza y el 38 % restante se lavan las
manos antes y durante el ordeo.
6. Limpieza y desinfeccin
En el 34 % de los establecimientos realizaban la limpieza manual de la maquina de ordeo y
el 66 % restante lo hacan en forma mecnica. Para dicho procedimiento en el 22 % de los
casos no utilizaban detergentes alcalinos o cidos.
En la tabla 3 se presenta la frecuencia de uso de los detergentes alcalinos y cidos en los
establecimientos relevados.

Tabla 3: Frecuencia de uso de detergentes alcalinos y cidos en tambos del distrito

Esperanza
Frecuencia de uso
Lo usa diariamente
Lo usa una vez
semana
Lo usa dos veces
semana
Lo usa tres veces
semana
Lo usa cada 15 das.

por

Uso de detergentes
alcalinos
94.7 %
0%

Uso de detergentes
cido
9.6 %
58.9 %

por

1.3 %

19.2 %

por

1.3 %

6.8 %

0%

4.1 %

Del total de establecimientos un 11% respondi que no utiliza ningn desinfectante para el
enjuague de la maquina de ordeo y del 89% restante el uso se reparte en los siguientes
productos: desinfectantes clorados el 92,6 %, yodados el 6,2 % y cido periactico el 1, 7
%. En el 61,5 % de los establecimientos realizaban un enjuague del equipo de ordeo antes
de comenzar la actividad propiamente dicha con agua corriente y el 38,5 % no realizaba
ningn enjuague.
7. Operatividad
En relacin a las actividades de acondicionamiento de las ubres antes del ordeo el 22,7 %
de los tambos no realizaba lavados de pezones y los seca solo el 13,4 % de los casos. En
ningn caso se registro que se secara con trapo individual por cada vaca, en el 69,2 % de
los tambos se utilizaba un trapo para varias vacas y en el 30,8 % se secaba con papel. En
este ltimo caso, la mitad lo haca con un papel por vaca y la otra mitad con un papel para
varias vacas.
En el 4,3 % de los establecimientos se realizaba la desinfeccin del pezn antes del ordeo y
en el 10 % de los casos despus del ordeo. En el 95 % de los tambos utilizaban yodo y en
el 5 % restante cloro.
La duracin de la rutina de ordeo en ningn caso superaba las tres horas, en el 2,1 % de
los tambos se empleaban menos de dos horas y en el 97,9 % se demoraban entre dos o tres
horas.
Con relacin a la alimentacin, el 88,7 % de los productores alimentaban al ganado durante
el ordeo y el 64,6 % se manejaba con nocheros, utilizando en el 98,9 % de los casos un
porcentaje entre 0 a 25 % de concentrado en el total de la racin. En el 52,1 % de los
tambos se adicionaban en la dieta como complemento un alimento balanceado, en el 32,9 %
se administraba grano de maz, en el 26 % silo de maz y en el 4,1 % grano de sorgo.
8. Abastecimiento de agua
Como fuente de agua para el lavado de mquinas y equipos se verific que en el 2,6 % de
los tambos lo hacan con agua de lluvia, en el 16,3 % con aguas provenientes de napas
profundas de 25 o ms metros y en el 81,1 % de los establecimientos a partir de napas de
15 a 25 metros. En el 9,8 % de los establecimientos almacenaban el agua en tanques
abiertos, mientras en el 67,7 % lo haca en tanques cerrados y en el 22,5 % no contaban
con sistemas de almacenado.

En relacin a la calidad del agua utilizada el 94,1 % de los establecimientos no realiza

ningn tratamiento, mientras que en el 5,9 % se realizaba la potabilizado. De estos ltimos
establecimientos, en el 10,7 % se verificaba la calidad mediante mediante anlisis
microbiolgico. Estos controles se realizaban con una frecuencia semestral en el 8 % de los
casos, anual en el 12 % y espordico en el 80 % de los tambos. Los resultados indicaban
que el 5,4 % de los tambos no dispona de agua apta para consumo.
9. Calidad de la leche
El 75,8 % de los establecimientos no realizaba control lechero. En el 10,8 % de los tambos
la mastitis afectaba entre un 5 y 10 % del rodeo y, en el resto de los establecimientos la
enfermedad no alcanzaba al 5 % de los animales. Solo en el 58,1 % de los establecimientos
se realizaba la prueba de los primeros chorros.
En el grfico n 1 se presentan los recuentos de clulas somticas y de unidades formadoras
de colonias por mililitro de leche en los tambos relevados.
Grafico 1. Valores de recuentos microbianos en tambos del distrito Esperanza
Rec uento de Clulas Som tic as
Por m ililitro de leche
> 500.000 c el
35,8 %

0-150.000 c el
9,5 %

Rec uento de Unidades Formadoras de Colonias

Por m ililitro de lec he
> 50.000 c el
29,9 %

0-10.000 c el
21,8 %

150.001-300.000 cel
21,3 %
300.001-500.000 cel
33,4 %

10.001.50.000 c el
48,3 %

El 69,9 % de los tambos contaba con asesoramiento profesional veterinario, el 25,3 % con
un ingeniero agrnomo y el 12,6 % con un contador. En aquellos casos que contaban con el
servicio profesional veterinario, en el 15,6 % el asesoramiento era espordico, en el 25,9 %
planificado y el 58,5 % segn la necesidad.
Discusin
La superficie destinada a la produccin primaria de la leche corresponde a minifundios con
un promedio de produccin mensual aceptable. La mayora de los establecimientos
comercializan el producto obtenido a empresas lcteas de la regin.
Una elevada proporcin de los establecimientos tienen sus instalaciones expuestas a
situaciones de anegamientos y con dificultades para la eliminacin de efluentes. Los
materiales de construccin empleados, en las instalaciones edilicias, son los adecuados en
un buen porcentaje de establecimientos, pero carecen de la terminacin higinica adecuada.
La sectorizacin de las instalaciones solo se diferenciaba la sala de ordeo, la sala de leche y
la sala de mquinas, careciendo de los sectores de servicios adecuados. La falta de esa
sectorizacin dificulta los procedimientos de higiene del personal y la gestin adecuada de
los productos qumicos, entre otros.
La disponibilidad de mquina de ordeo en la casi totalidad de los establecimientos es un
claro indicador de su tecnificacin. Al mismo tiempo, la disponibilidad de un importante

nmero de bajadas (ms de tres) en los equipos de ordeo es un indicador que la inversin
en tecnologa fue orientada a la obtencin de volmenes de leche por unidad de tiempo.
Se observ la existencia de ordeadoras de balde suspendido, las cuales presentan dificultad
en su lavado ya que se realiza en forma manual y con escasa eficiencia de su sanitizacin.
Adems, los sistemas de ordeo por circuito abierto como estos no cuentan con filtros en el
transporte de la leche hacia los sistemas de refrigeracin, por lo que aumenta el riesgo de
contaminacin por agentes fsicos (polvo, barro, metales, materia fecal, sarro, restos de
pastos y henos).
Por otra parte, un importante nmero de equipos contaban con un circuito cerrado para el
transporte de la leche (sistema en lnea). La mayora de estos equipos eran de lnea alta, es
decir que los requerimientos de vaco son mayores y predisponen a la aparicin de mastitis.
Esto resulta agravado por la carencia, en prcticamente la totalidad de los equipos de
ordeo, del sistema de extraccin de pezoneras automtico.
El recambio de pezoneras y mangueras, realizado a intervalos superiores a lo recomendado
en la mayora de los establecimientos, resulta otro factor que influyen en la sanidad de la
leche obtenida. Pasado el tiempo de vida til de los materiales de goma comienzan a
agrietarse dificultando su higiene y constituyendo una fuente de contaminacin de mayor
relevancia que las superficies metlicas.
El almacenamiento de la leche a bajas temperaturas en la mayora de los establecimiento es
una caracterstica importante para prevenir el crecimiento de bacterias contaminantes.
La mano de obra ocupada por este tipo de produccin es importante. El nivel de escolaridad
es variado, evidencindose un escaso nivel de estudios secundarios tanto en el personal
como en los propietarios.
La vestimenta utilizada no es la adecuada para realizar la operatividad de obtencin de un
producto sanitariamente apto, como agravante debe destacarse la falta de instalaciones
adecuadas para depositar la ropa de trabajo y para facilitar las tareas de higiene del
personal durante el proceso operativo y preoperativo (falta lavamanos).
La limpieza y desinfeccin de los equipos (ordeadora y sistema de refrigeracin) se realiza
en forma manual en un elevado porcentaje de los establecimientos. Esto no garantiza una
adecuada sanitizacin y se ve agravado por la implementacin de rutinas inadecuadas en el
uso de productos alcalinos o cidos. Debe tenerse en cuenta que estos ltimos productos
son necesarios para la remocin de la piedra de leche que pudiera quedar retenida en el
equipo.
La operatividad del ordeo no garantizaba que el producto se obtuviera sin contaminacin,
en particular al considerar deficientes las prcticas de lavado y secado de pezones. La
higienizacin del pezn antes del ordee tiene el objeto de reducir la contaminacin y evita
que un elevado nmero de bacterias presentes en el pezn ingrese al equipo de fro. La
duracin de la rutina de ordeo era la adecuada en la mayora de los casos.
En la mayora de los establecimientos se alimentaba al ganado en la sala de ordeo lo que
se transforma en una fuente de contaminacin bacteriana para la leche. La presencia de
Clostridios gasgenos en la leche representa un problema tanto sanitario como industrial y
provienen en su mayora de los alimentos que consume el ganado.
La utilizacin de agua proveniente de fuentes no aptas para el consumo directo, como el
agua de lluvia recolectada y la de napas superficiales, sumado a la falta de potabilizacin y

controles de laboratorio para verificar su aptitud y calidad constituye a los afluentes en un

factor de peligro importante.
En un nmero importante de los establecimientos existan altos valores de clulas somticas
y recuento de unidades formadoras de colonias lo cual indica fallas en los procedimientos
operativos y en el desarrollo de sistemas prevencin y control de los factores que
predisponen a las mastitis subclnicas y a la contaminacin biolgica.
El asesoramiento profesional veterinario exista en muchos de los establecimientos, no
obstante las visitas de los profesionales era espordico e indicativo de la falta de continuidad
en la aplicacin de sistemas permanentes de control y produccin.
Conclusin
Para toda empresa que se dedique a producir alimentos, la seguridad sanitaria de los
mismos es una necesidad implcita, no solo por una cuestin de rentabilidad sino para
satisfacer al cliente y estimular su hbito de repeticin de la compra. Se deben tener en
cuenta todos los aspectos relacionados con la inocuidad, comenzando por diseo del
producto y la obtencin de las materias primas, componentes del primer eslabn de la
cadena alimentaria y entendiendo que si en sta instancia inicial se obtiene un producto de
mala calidad el resultado al final de la cadena, cuando lo reciba el consumidor, ser sin duda
un alimento de mala calidad (Sequeira et al., 2000).
Los tambos del distrito Esperanza cuentan con un nivel tecnolgico medio-bajo. Si bien la
mayora dispone de equipos de ordeo y sistemas de enfriamiento adecuados, las Buenas
Prcticas de Manufacturas (BPM) son deficientes.
Las BPM constituyen los requisitos mnimos que deben cumplirse en las industrias de
alimentos para asegurar la inocuidad de la produccin en base a la planificacin y a la
gestin racional de los recursos disponibles. Estas pautas pueden y deben ser aplicadas a lo
largo de la cadena agroalimentaria como una estrategia destinada a lograr altos niveles de
produccin con la adecuada garanta de inocuidad.
Las industrias lcteas en Argentina han realizado en los ltimos aos importantes avances
tecnolgicos y han implementado rigurosos controles de calidad en la leche y en los
productos elaborados. No obstante, ese esfuerzo no ha resultado equivalente en la etapa de
produccin primaria, en la cual quedan aun pendientes la adopcin de las BPM y de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
La adecuacin de las instalaciones existentes, la implementacin de sistemas de
mantenimiento preventivo de los equipos que contactan con la leche en forma directa y la
adopcin de rutinas de higiene personal, son algunas de las acciones que deben adoptarse
en forma inmediata. La realizacin de estas acciones no se debe emprender de forma
aislada, por el contrario deben formar parte de un sistema diseado a partir de prcticas
operativas adecuadas, conocimiento tcnicos, registro y documentacin de la informacin
producida, procedimientos de verificacin y auditoras, etc. Un sistema de estas
caractersticas contemplar los requisitos mnimos, constituyndose en las BPM en el
contexto de sistemas de aseguramiento de la calidad del establecimiento.

Bibliografa

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