UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DETERMINACION DE FIBRA BRUTA

CICLO: 2012-I

PROFESORA: Dra. Patricia Glorio Paulet

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Clases prcticas de laboratorio

Grupo: A*
Horario: Martes 11:00am a 1:00pm

Estudiantes:
LUME TOVAR, CESAR
NUEZ CAMPOS, BENJAMIN
TORRES TURRIATE, DIEGO ALONSO
VERAU LEZCANO, JEAN PAUL

LA MOLINA PER
25 de junio del 2012

I.

Introduccin

La vitamina C tiene varios nombres por los que se la conoce como: cido
ascrbico, cido hexurnico, factor antiescorbtico, o antiescorbutina. Esta
vitamina est implicada en la sntesis de colgeno y en varias funciones
inmunolgicas y antibacterianas. El cido ascrbico se describe como un polvo
blanco, cristalino, muy soluble en agua, con un sabor muy similar al del zumo
de naranja cuando se encuentra en solucin.
Son muchas las caractersticas y propiedades de la vitamina C debidas,
principalmente, a que es muy termosensible y lbil a la accin del oxgeno y a
las radiaciones ultravioletas, potencindose sus propiedades en presencia de
bioflavonoides, calcio y magnesio. La vitamina c corresponde al grupo de las
vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayora de ellas no se almacena en el
cuerpo por un largo periodo de tiempo y se elimina en pequeas cantidades a
travs de la orina. El cido ascrbico tiene la estructura de una lactona con una
configuracin enodio. La caracterstica ms importante del cido ascrbico es
su oxidacin reversible para formar cido deshidroascorbico. En presencia de
oxgeno, el cido ascrbico se degrada fundamentalmente, va su
mononoanion, a cido deshidroascorbico.
Figura 1: Oxidacin del cido ascrbico

O
OH
HO

HO

HO

OH
5

OH

1
2

c id o d e h id r o a s c r b ic o

OH

OH

HO

CH2

OH

c id o d ic e to g u l n ic o
Nota: El cido ascrbico al oxidarse a cido dehidroascorbico no pierde su activad,
pero al transformase a cido dicetogluconico pierde su actividad.

El mtodo volumtrico recomendado por la AOAC es la titulacin con el

indicador redox 2,6-diclorofenolindofenol. El anlisis implica la oxidacin del
cido ascrbico con un colorante redox, como el 2,6-diclorofenolindofenol (azul
en medio bsico y rojo en medio acido), el cual se reduce en presencia del
cido. El contenido de cido ascrbico es directamente proporcional a la

capacidad de un extracto de la muestra para reducir una solucin estndar

determinada por titulacin.
La cuantificacin de vitamina C, por el mtodo del 2,6.diclorofenolindofenol, es
un mtodo rutinario de titulacin, en el cual solo se determina la forma
reducida; sin embargo, rinde buenos resultados en el anlisis de frutas e
incluso en el extracto de vegetales no sometidos a tratamientos trmicos,
porque toda la vitamina C presente en ellos se encuentra en forma reducida.
Otros mtodos para la determinacin de vitamina C
Titulacin columbimetrica
La titulacin columbimetrica secundaria, tcnica que ha sido revalorada en sus
aplicaciones en los ltimos aos, ofrece un camino alternativo para el anlisis
de vitamina C en productos comerciales.
Este mtodo presenta una serie de ventajas sobre las titulaciones volumtricas
y/o colorimtricas recomendadas por la Association of Official Analytical
Chemists (1990) y la US Farmacopea , fundamentalmente en cuanto a sencillez
, dado que se hace innecesaria la preparacin de soluciones estndares;
rapidez , ya que habitualmente el anlisis requiere tiempos muy cortos ;
posibilidad de utilizar como agentes titulantes sustancias inestables , reactivas
o voltiles, as como de fcil automatizacin.
Esta tcnica involucra la generacin electroltica del agente titulante que
reacciona cuantativamente con la especie a determinar (Bard y faullaner,
1980). De esta manera, al circular una corriente de intensidad constante a
travs de una solucin acida de bromuro de potasio, en la que se encuentran
sumergidos un par de electrodos de platino, se genera bromo que reacciona
inmediatamente con el cido ascrbico de la muestra incgnita.
Mtodos yodometricos
Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se
denominan yodimetras. Dado que la reaccin entre el yodo y el cido
ascrbico presenta una estequiometria 1:1, en el punto final de la titulacin el
nmero de moles de yodo reducido es equivalente a los moles de cido
ascrbico oxidado. Es importante sealar que con este mtodo se determina la
capacidad reductora total de la disolucin, por ello, si la disolucin a titular
contiene otras sustancias reductoras adems del cido ascrbico el volumen de
la disolucin oxidante (yodo) consumida puede estar aumentada, y por tanto,
el contenido de cido ascrbico sobrestimado. Adems hay que tener en
cuenta que la vitamina C es oxidada fcilmente por el aire, por tanto, las
disoluciones que contienen vitamina C deben ser preparadas inmediatamente
antes de ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.

El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un

complejo de color azul intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre
vitamina C reducida desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se
oxidar en el proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no
desaparecer, se unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin de
la titulacin. El almidn se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la
hidrlisis es la glucosa, la cual tiene carcter reductor, por tanto, una
disolucin de almidn parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error
en una titulacin redox.

II.

Objetivos.

III.

Conocer uno de los mtodos de determinacin de cido

ascrbico.

Materiales y mtodos.

3.1. Materiales
-Muestra alimenticia: Mandarina, Jugo cifrut de naranja y manzana
-Erlenmeyer
- Pipetas
- Homogeneizador
- Microbureta
- Fiolas
- Reactivos
-Estndar de trabajo: Disolver 100mg de cido ascrbico en 100ml de una
solucin de cido oxlico al 0.5% en una fiola de 100ml. Esta solucin contiene
0.1% de cido ascrbico y es inestable por lo que deber utilizarse
inmediatamente.
Solucin
de
2,6-Diclorofenolindofenol:
Disolver
100mg
de
2,6diclorofenolindofenol en 100ml de agua destilada. Utilizar agua destilada
hirviente y enrasar a 100ml cuando este fra. Almacenar en botella de color
oscuro y en refrigeracin.

3.2. Mtodos

Anlisis del estndar de trabajo

Solucin estndar

Adicionar 1ml de la solucin

de solucin estndar en un
Erlenmeyer de 50 ml

Agregar 30ml de cido

oxlico al 0.5%.

Titular con la solucin de

2,6-diclorofenolindofenol,
hasta el cambio a color
rosado dbil que debe
persistir por 10-15
segundos.

Calculo del equivalente en cido ascrbico por mL de solucin 2,6diclorofenolindofenol (T)

T= X/Y

: Donde X= mg de cido

ascrbico
Y= ml de solucin
2,6-diclorofenolindofenol

Anlisis de la muestra
Mandarina

Pesar 40g de
mandarina
Licuar

Filtrar el licuado en un
Erlenmeyer

Pipetear 30ml de solucin y

adicionar a un Erlenmeyer
50ml
Adicionar 200ml de cido
oxlico

Titular con solucin 2,6diclorofenolindofenol, hasta

la aparicin de un color
rosado dbil.

Anotar el volumen gastado de valorante

El clculo de cido ascrbico se realiza de la siguiente manera:

mg de cido ascrbico por 100g de muestra = (VxT) x100/W
Dnde: V = ml de 2,6-diclorofenolindofeno utilizados para titular una alcuota
de muestra
T= equivalente en cido ascrbico de la solucin 2,6diclorofenolindofeno
expresados
en
mg por ml de colorante
W= gramos de muestra en la alcuota analizada

IV. Resultados.

IV.1.

Clculo del estndar.

Cuadro 1. Resultados del estndar de trabajo

Estndar

Gasto (mL)
r1

r2

promedio

1.2

1.1

T (mg de
cido
ascrbico/
mL)
0.90909090
9

El equivalente en cido ascrbico por mL de solucin 2.6diclorofenolindolfeniol (T) se calcul titulando el gast de solucin
2.6-diclorofenolindolfeniol que se emple en neutralizar 1mg de
cido ascrbico. Este valor de T nos servir para hallar los mg de
cido ascrbico por 100g de muestra.

IV.2.

Resultados del anlisis de la muestra.

Cuadro 2. Resultado de los mg% de cido ascrbico de las

diferentes muestras.
Muestra

Peso de
la
muestra
(g)

Gasto (mL)

Factor
de
diluci
n

T (mg de
cido
ascrbico/
mL)

mg de cido
ascrbico por 100g
de muestra

r1

r2

r3

Promed
io

Mandari
na

40

1.2

1.
1

1.
2

1.1667

0.90909090
9

21.21 mg%

Gajos de
mandari
na

40

1.8

1.
9

1.85

0.90909090
9

33.64 mg%

Manzan
a1

40

1.2

0.
7

0.9500

0.90909090
9

17.27 mg%

Manzana
2

40

0.6

0.5

0.5500

0.909090909

10 mg%

Los mg de cido ascrbico por 100g de muestra se hallaron multiplicando el

gasto promedio de solucin 2.6-diclorofenolindolfeniol, empleada para
neutralizar cada muestra, por el factor de dilucin correspondiente y por el
valor T. Este producto se dividi entre el peso en gramos de la muestra y se
multiplic por 100%.
La muestra manzana 1, se refiere a manzana sin cscara; y la muestra
manzana 2, se refiere a manzana con cscara. A simple vista se puede
observar que los mg de cido ascrbico por 100g de muestra en manzana sin
cscara son mayores que los mg de cido ascrbico por 100g de muestra en
manzana con cscara; por lo que se puede inferir que existe una mayor
proporcin de cido ascrbico en la pulpa de manzana que en la cscara.
Tambin se puede apreciar que el porcentaje de cido ascrbico es mucho
mayor en los gajos de mandarina triturados que en el jugo de mandarina. Con
lo que se inferira que en los gajos de mandarina existe mayor cantidad de
cido ascrbico que en la pulpa de la mandarina.

V.

Discusiones.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen
vegetal
y
puede
presentarse
en
dos
formas
qumicas
interconvertibles: cido ascrbico (forma reducida) y cido
dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico. Si el cido
dehidroascrbico es hidratado se transforma en cido dicetogulnico,
no activo biolgicamente, siendo esta transformacin irreversible.
Esta hidratacin ocurre espontneamente en disolucin neutra o
alcalina. (ARYA y MAHAJAN: 1998)
Figura 2. Estructura qumica de la vitamina C.

FUENTE: (ARYA y MAHAJAN: 1998)

El mtodo de 2,6 diclorofenolindofenol solo determina el cido

ascrbico del jugo de naranja y jugo de manzana, de manera que
esta reduce al titulante
a un color rosado tenue, que debe
mantenerse en esta condicin por 10 -15 s; la forma oxidada de la
vitamina C, se determina por otro mtodos

Las vitaminas son las sustancias que nuestro organismo necesita,

pero que no puede fabricar y que por tanto deben ser ingeridas en la
dieta para el buen funcionamiento de muchas funciones metablicas.
El cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina
y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el
protocolgeno, modificacin necesaria para que ste pueda formar
los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colgeno. En este
sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido
conjuntivo normal, para la curacin de heridas y para la formacin del
hueso, ya que el tejido seo contiene una matriz orgnica con
colgeno (ARYA y MAHAJAN: 1998). La determinacin de cido
ascrbico en alimentos como frutas de consumo diario (manzana,
naranja); tiene un carcter de salud; ya que permite dar un
mantenimiento de tejido conjuntivo normal, la curacin de heridas y
ser antiescorbutina.

Cuadro 3. Valor nutricional de mandarina (100g)

FUENTE: VIEIRA (2000)

Cuadro 4. Valor nutricional de manzana (100g)

Aprox: 15 mg
FUENTE: VIEIRA (2000)

En el cuadro 2, se muestran los valores de cido ascrbico de jugo de

manzana con cscara y sin cscara, de jugo de mandarina y de gajos
de mandarina, los cuales son 17.27, 10, 21.21 y 33.64 mg%
respectivamente; Cuando se compara estos valores con los cuadros
3 y 4; se aprecia una ligera diferencia; Esto es debido por posibles
fallas en el experimento; como La exposicin excesiva de la muestra
de jugo al ambiente; ya que segn VIEIRA (2000). a vitamina C es un
compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e
hidrata; El cido ascrbico se oxida rpidamente y por tanto requiere
de cuidados al momento de exponerlo al aire, calor y agua. Cuanto
menos calor se le aplique, menor ser la prdida de contenido. Las
frutas envasadas por haber sido expuestas al calor, ya han perdido
gran contenido vitamnico, lo mismo ocurre con
los productos
deshidratados. En los jugos, la oxidacin se ve afectada por la
exposicin prolongada con el aire y por no conservarlos en
recipientes oscuros. En la muestra de jugo de naranja y manzana se
tuvo que realizar rpidamente, de manera que su extraccin y
filtracin sean menos expuestas al ambiente circundante de oxgeno.

Otros factores variantes del contenido de vitamina C, es que

depende de la especie, rea geogrfica en las que son cultivados, las
condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de
maduracin (generalmente aumenta con la maduracin)( VIEIRA :
2000).Adems pudo a verse alterado la muestra estndar de cido
ascrbico, ya que esta debe estar almacena a refrigeracin y
empaquetado con papel aluminio, ya que son sensibles a la
temperatura y a la luz
La cuantificacin de cido ascrbico tiene una importancia en la
industria alimentaria ya que segn ARYA y MAHAJAN (1998), esta se
destruye con facilidad en el procesamiento y conservacin de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la prdida
vitamnica de un alimento durante su procesamiento y
almacenamiento.
Existe otros mtodos que permiten cuantificar a la vitamina C como
son; el azul de metileno; Este colorante cuando est oxidado es de
color azul y se reduce fcilmente formando un compuesto incoloro.
Por otra parte, la cromatografa y la titulacin volumtrica de xidoreduccin son mtodos utilizados para cuantificar el contenido de
vitamina C de jugos (manzana y naranja). La cromatografa lquida de
alta presin (HPLC) es el mtodo ms utilizado por ofrecer una gran
precisin de los resultados (ARYA y MAHAJAN: 1998). Sin embargo la
tcnica de HPLC resulta cara, por ello en esta prctica
determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en
forma de jugos, mediante una titulacin volumtrica de xido
reduccin.
respecto a la mandarina
En cuanto a los mg de vitamina C determinados para la mandarina
tanto en la pulpa triturada como en el jugo de mandarina, los valores
hallados se encuentran por debajo de lo estipulado por otros autores
como es el caso de (Moreiras, 2001). Quien reporta valores de
vitamina C para la mandarina, sin especificar variedad de 39 mg de
vitamina C por 100 gramos de parte comestible.
Lo mismo que (Collazos, 1996) quien reporta un valor de cido
ascrbico reducido de 48.7 mg/ 100 g de parte comestible seran
un indicativo que nuestra determinacin no fue muy eficiente.
La determinacin de vitamina C es un factor importante ya que
ingesta recomendada es de 60 mg diarios (Moreiras, 2001), y
calcular bien estos valores en el laboratorio podra influir en
alimentacin al momento de especificar el contenido vitamnico

su
no
la
de

dicha fuente como es la mandarina, adems es necesario precisar

que si no se manejan buenas cifras incluso el balance nutricional
podra fallar en una dieta determinada.
respecto a la manzana.
Los valores obtenidos se encuentran por arriba del valor especificado
en la tabla de composicin de los alimentos de Collazos, 1996.

Y cuando se realiza la comparacin correspondiente entre la

determinacin de vitamina C en la manzana con cscara y sin
cscara ocurre algo contrario a lo que la bibliografa indica, que el
contenido de vitamina C resulta ser menor en el que incluye cscara
y eso es un error, ya que (Rivas, 1984) afirma que la cscara tambin
es una
importante fuente de provitamina A, vitamina C y
betacarotenos y se puede apreciar en nuestros resultados que al
incluir la cscara a pesar de ser un pequeo porcentaje, por ser una
pelcula delgada, que los valores se reducen en ms del 35 %
asumiendo que la fuente es la misma tendramos que entender que
para llegar a este valor, de los 40 g de muestra la cscara tendra
que constituir 20.4 g y no aportar nada de vitamina C.

VI.

Conclusiones.

El mtodo de 2,6 diclorofenolindofenol solo determina el cido ascrbico

del jugo de naranja y jugo de manzana.

La determinacin de cido ascrbico en alimentos como frutas de

consumo diario (manzana, naranja); tiene un carcter de salud; ya que permite
dar un mantenimiento de tejido conjuntivo normal, la curacin de heridas y ser
antiescorbutina.

La concentracin de cido ascrbico de manzana con cscara es 10 mg

% y sin cscara, es 17.27 mg%. La concentracin de cido ascrbico en jugo de
mandarina es 21.21 mg% y de gajos de mandarina, es 33.64 mg%; esta
presentan ligeras variaciones debido: la exposicin excesiva de la muestra de
jugo al ambiente ; depende de la especie, rea geogrfica en las que son
cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado
de maduracin.

La cuantificacin de cido ascrbico

tiene una importancia en la
industria alimentaria, por lo que es utilizada como indicador de la prdida
vitamnica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento.


Existe otros mtodos que permiten cuantificar a la vitamina C como son;
el azul de metileno y La cromatografa lquida de alta presin (HPLC), siendo
esta ltima el de mayor precisin.

El contenido de vitamina C para la mandarina encuentra por debajo de

los valores establecidos por otros autores.

El contenido de vitamina C en la mandarina que incluye todo el gajo

triturado posee mayor contenido que solamente el jugo de mandarina de la
misma variedad.

VII. Bibliografa.

ARYA, Stya. y MAHAJAN, Meenakshi. Photometric methods for the

determination of vitamin C. En: Analytical Sciences, 14; (1998) 889-894.
Reviews.

Bard, A. J. Faullaner L. R. "Electrochemical Methods. Fundamentals and

aplications." John Wiley and Sons. New York (1980).

C., COLLAZOS; E., ALVISTUR; J., VASQUEZ; A., QUIROS; N., ROBLES. 1996.
Tablas Peruanas de composicin de alimentos. Instituto Nacional de Salud.
Lima-Per.

Morerias, O., Carvajal, A., Cabreral, L. y Cuadrado, M. 2001. Tabla de

composicin de alimentos. Ediciones pirmide. Madrid.

Rivas, N. 1984. Caracterizacin fsicoqumica y adaptabilidad al

procesamiento industrial de mandarina
cultivada en el oriente de
Venezuela. Rev. Fac. Agron. (Maracay), 13 (1-4): 275-290.

Valderrama, J.2001.Informacion Tecnolgica. Doceava edicin. Editorial del

Norte. Santiago Chile.

VIEIRA, Margarida. y TEIXEIRA, A. Mathematical modelling of the thermal

degradation kinetic of vitamin C in cupuacu nectar. En: Journal of Food
Engineering, 43; (2000) 1-7