Fructifica Esparragos

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ASOCIACION DE MAYORISTAS DE
FRUTAS Y VERDURAS DE
MERCAZARAGOZA
PRESENTACIN
M Lourdes de Torres
Coordinadora SEDCA-Aragn
10/09/2009
Autor: MJH Comunicacin
CARACTERSTICAS Y
PROPIEDADES NUTRICIONALES
DE LOS ESPRRAGOS
I2PRESENTACIN
M Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragn
ESPRRAGO (asparagus officinalis)

El esprrago es una
hortaliza proveniente de
un arbusto llamado
esparraguera, que crece
en cultivo, o silvestre
incluso en las cunetas.
La esparraguera se utiliza
como complemento
ornamental.
PRESENTACIN M Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragn
CLASIFICACIN
Blancos. Se logran protegindolos de

la luz, cubrindolos con la tierra, hasta
que se cortan.
Verdes. Se dejan sin cubrir y cuando sale
a la superficie, se carga de clorofila. Se
parece al triguero y as suele venderse.
Silvestres o trigueros, (Asparagus
acutifolius o Asparagus aphyllus) son
apreciados porque tienen ms sabor y
crecen espontneos, sin cultivo.
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
El esprrago tiene un 90% de agua.
Valor energtico:
energtico Es muy bajo, slo contienen 14
Kcal. cada cien gramos (pesado en crudo).
Vitaminas:
Vitaminas Alto contenido en pro-vitamina A
(caroteno) y vitamina C; y en menor cantidad B1,
B2, B6, E.
Minerales:
Minerales Potasio, Fsforo y algo de Magnesio.
Y prcticamente no se asimilan, Hierro y Calcio.
Contenido en azcares y grasas, inapreciable.
Tienen una protena llamada histores,
histores que activa
el control del crecimiento celular.
Fuente considerable de antioxidantes y de
folatos.
cido Asprtico o Asparragina

La asparragina es un aminocido no
esencial que forma parte del aceite
esencial voltil de los esprragos y
responsable de su particular sabor.
Los detritus metablicos de la
asparragina son el causante del olor
caracterstico y fuerte de la orina,
despus del consumo de esprragos.
Contienen ms cido Asprtico los
verdes que los blancos.
FIBRA DIETTICA
As se considera a los polisacridos
y otros compuestos asociados que
no pueden ser descompuestos por los
enzimas digestivos humanos, por lo que no
son absorbidos por el intestino delgado,
pasando directamente al intestino grueso.
La parte ms leosa del tallo, se desecha
para consumo alimentario, pero se estudia
y aprovecha como ingrediente funcional,
por su alto contenido en fibra.
CLCULOS RENALES
Existe controversia
cientfica sobre si los
esprragos son los
que dan origen a los
clculos renales o
por el contrario, los
esprragos son los
que los disuelven.
CIDO RICO
Son de las pocas hortalizas ricas en purinas,

purinas
por lo que no se aconsejan en exceso a
personas con niveles elevados de cido rico
o que padezcan gota.
Aunque son un buen diurtico y contribuyen
a eliminar los lquidos retenidos por el
organismo, las personas que padecen
nefritis, deben consumirlos de forma
moderada.
SU MEJOR POCA
Blancos durante los meses
de abril y mayo, en Espaa.
Verdes desde noviembre
hasta marzo.
Los verdes en la actualidad
se comercializan todo el
ao, gracias al cultivo en
invernaderos.
CLASIFICACIN POR CALIBRES

Extra gruesos (14-19 milmetros)
Gruesos (11-14 milmetros)
Medios (9-11 milmetros)
Delgados (< 9 milmetros)
Tambin se clasifican con arreglo a otros
parmetros como:
- Uniformidad
en las piezas.
- Color.
C
- Turbidez.
T
CONSEJOS PARA LA COMPRA

Escoja los que tienen puntas
compactas y el color uniforme
(verde o blanco) en el tallo.
Revise la parte del tallo donde lo han
cortado para ver que no est abierto
y seco.
Los esprragos comienzan a perder
su sabor y textura, inmediatamente
despus de ser cosechados.
continuacin
Desechar aquellos deteriorados
que presenten manchas grises
o amarillas y que no crujan los
tallos al frotarlos entre s.
Los verdes y los trigueros son
finos y de sabor un poco
amargo, pero ms sabrosos
para plancha o parrilla, sin
necesidad de coccin previa.
ESPRRAGOS GRUESOS. ESPRRAGOS FINOS.

Contrariamente a lo que se dice, los tallos
finos y delgados no son un indicador de la
suavidad de los esprragos.
Tanto los de tallo fino, como los
ms
gruesos tienen un buen sabor.
Los tallos gruesos o delgados, ya son as
cuando sacan la cabeza a la superficie, pues
el hecho de madurar no los engorda.
La suavidad se relaciona con el grado
de
madurez y la frescura.
CONSERVACIN
Los esprragos se deben cocinar
tan pronto como sea posible, para no
perder las caractersticas organolpticas.
El agua de coccin de los esprragos
contiene parte de los micro nutrientes
y toma un sabor agradable, que puede
usarse para hacer sopa o cocer verduras
de menestra.
Deben conservarse en fro.
TRUCOS DE CONSERVACIN
Si no se preparan seguidamente
de la compra, se recomienda
envolverlos en un pao hmedo
y mantenerlos en la nevera
hasta que se puedan cocinar.
Se pueden congelar despus
de limpiarlos y escaldarlos
2-4 minutos segn tamao.
CONGELACIN
Seguidamente se meten en agua con hielo
muy fra, durante 5 minutos.
Como final congelar en bolsas o recipientes
hermticos, procurando que no queden
espacios vacos entre los esprragos.
Si se descongelaran, hay que terminar de
cocerlos, porque pierden tersura y micro
nutrientes.
Pierden mucho sabor si se congelan.
DESCONGELACIN
Terminar de cocer sin descongelar,
aunque siempre pierden tersura y
algunos micro nutrientes.
En vez de congelarlos, es ms
recomendable ponerlos en
conserva, as las caractersticas
nutricionales y organolpticas, no
varan demasiado.
GASTRONOMA DEL ESPRRAGO

El sabor del esprrago combina muy bien con
cualquier otro alimento crudo o cocido.
Se pueden comer crudos, al vapor, hervidos,
asados a la plancha o a la parrilla, fritos,
gratinados, rebozados, estofados,
O incorporados en guisos y revueltos.
Cuando los esprragos se aadan a la
ensalada, hay que aderezarla primero
y despus colocarlos encima, porque la acidez
de las vinagretas pardea el esprrago.
Los egipcios los presentaban

como ofrenda a sus dioses.
Para los griegos y los romanos
era un bocado exquisito que
slo consuman patricios,
generales o emperadores.
An hoy los blancos, siguen
siendo una hortaliza no barata,
debido a la forma de cosecha y
a que sus brotes no crecen de
manera uniforme.
En los s. XVII-XVIII estaba

considerado como afrodisaco,
afrodisaco
por lo que en los
monasterios
y conventos,
estaba prohibida
su ingesta.
Era cultivado tambin, con
propsitos medicinales como
un remedio natural para
limpiar la sangre y por sus
propiedades diurticas.
diurticas
Esta hortaliza era aristocrtica e

imprescindible, en el men de los
grandes banquetes del siglo XIX.
Comparta honores gastronmicos
con el cordero asado, la ternera, el pavo
y el capn; con la merluza, el salmn y
las gambas;...
Mediado el s. XX comenz a ser un
alimento habitual en cualquier
celebracin.
ESPRRAGOS Y CNCER.
NOTA INFORMATIVA:
ESPRRAGOS Y CNCER
Existe una presentacin libre que circula en internet,

en la que se dice que los esprragos curan el cncer.
Desde esta pgina queremos decir que no existen estudios
cientficos serios, que corroboren todo lo que en esas
diapositivas se dice. Y sobre los casos a que se refiere, no se
hace desde la Evidencia Cientfica, contrastada y publicada.
publicada
No enumeraremos aqu, todos los errores y contradicciones
en los que cae el autor, con sus explicaciones y expresiones.
Investigaciones de la Comunidad Cientfica s que avalan
la ingesta de esprragos y otras hortalizas -junto con el
consumo diario de frutas- como fuente de FIBRA y de
ANTIOXIDANTES, lo que unido a una DIETA EQUILIBRADA,
BUENA HIDRATACIN y PASEOS o EJERCICIO MODERADO,
pueden prevenir algunos tipos de cncer.
Coordinadora SEDCA-Aragn
y consuman esprragos.
M Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragn

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ESPRRAGO (asparagus officinalis)

Blancos. Se logran protegindolos de

cido Asprtico o Asparragina

Son de las pocas hortalizas ricas en purinas,

CLASIFICACIN POR CALIBRES

CONSEJOS PARA LA COMPRA

ESPRRAGOS GRUESOS. ESPRRAGOS FINOS.

GASTRONOMA DEL ESPRRAGO

PRESENTACIN M Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragn

Los egipcios los presentaban

En los s. XVII-XVIII estaba

Esta hortaliza era aristocrtica e

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Existe una presentacin libre que circula en internet,

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