PERFIL "PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE FRUTAS"

Apreciaciones generales
El perfil de nctar de frutas, es un estudio preliminar, que a priori determina la viabilidad
de la ejecucin o no del mismo; cuya aceptacin permite realizar la inversin, para la
transformacin de la materia prima frutas, en un producto final nctar.
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
frutas, agua hervida y azcar. Industrialmente el nctar puede contener componentes
qumicos como cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, por lo que necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado, para asegurar su conservacin, Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
La tecnologa requerida para la elaboracin de este producto no representa una gran
inversin, ni uso de mquinas o equipos sofisticados; por tanto, es posible determinar la
viabilidad de la inversin con un estudio a nivel de perfil, a fin de minimizar los costos
intangibles

I. TRMINOS DE REFERENCIA
Esta parte consistente en la descripcin sumaria de los trminos de referencia del
proyecto como: nombre del estudio, objetivos, justificacin del estudio; culminando con las
conclusiones y recomendaciones del contenido del estudio.

a) Nombre del estudio

El estudio se denomina "Planta Procesadora de Nctar de Frutas"

b) Objetivos
Los objetivos del estudio son:

Fomentar la inversin pblica y privada para el cultivo masivo de frutas en la regin de

la selva norte del Per, buscando mejorar las tierras, para aumentar el rendimiento de
la cosecha.

Coadyuvar en la erradicacin del cultivo de hojas de coca de la regin San Martn, en

las localidades del Alto Huallaga, mediante la expansin del cultivo de frutas como la

carambola, papaya, pia, cocona u otras, que permiten obtener un excelente nctar.

Propiciar la transformacin secundaria de frutas en un producto final nctar en la regin

de la selva norte del Per para ampliar el consumo a nivel regional y nacional,
mediante el financiamiento de crditos de la banca pblica y privada e instituciones
financieras nacionales y extranjeras.

c) Clasificacin del producto

El producto se clasifica como "nctar de frutas", que ha sido tipificado en la Clasificacin
Industrial Internacional Uniforme (CIIU) en el grupo 3121, como "Elaboracin de Productos
Alimenticios Directos".

d) Justificacin del estudio

En nuestro medio, la produccin de nctar de frutas de conformidad con el reporte
estadstico de la Oficina de Informtica del Ministerio de Agricultura, refleja en la ltima
dcada un crecimiento rpido ao tras ao, esto debido al uso de la tecnologa avanzada
para el proceso de produccin. Al respecto, el nctar de frutas ha tomado gran importancia
en la industria alimentaria mundial, especialmente en los Estados Unidos de Amrica, siendo
considerado como alimento de primer orden en varios estados debido a su contenido de
sales, vitaminas y cidos orgnicos y tener caractersticas estimulantes y teraputicas que
justifica su acogida.

II. ESTUDIO DE MERCADO

Consiste en el estudio y descripcin preliminar de factores econmicos como la
demanda, oferta, precio y canales de distribucin del nctar de frutas.

a) Demanda
La demanda del producto, se determina en base a datos estadsticos de consumo
histrico de nctar de frutas registrado por las empresas productoras, con los cuales se
determina la demanda insatisfecha del mismo en el mercado nacional del pas, siendo los
productos sustitutos del nctar de frutas, las bebidas batidas o jugos de frutas: Tampico,
Cifrut, etc.

b) Oferta
La oferta de nctar de frutas, se determina en base a datos estadsticos de las
compaas envasadoras de jugos o nctares respecto a la produccin anual de las mismas
en un periodo dado y el reporte de las importaciones de nctares de pases vecinos: Bolivia,
Colombia, Chile y Ecuador que son considerados competidores directos del proyecto. En la
actualidad las empresas ofertantes productores de nectar son: Socosani S.A. elabora Watts
(Chile), Corporacin Jos R. Lindley S.A. elabora Frugos, Laive S.A. elabora el nctar Laive,
Gloria S.A. elabora el nctar Gloria y jugo Tampico.
Examinado estos datos estadsticos en ambos registros, se determina que la oferta de
nctar de frutas del proyecto es 10 TM/ ao, que equivale el 20% de oferta del producto,
destinado a cubrir una pequea parte de la demanda del mercado nacional.

c) Precio
El precio unitario del nctar de frutas se ha establecido en funcin al clculo del balance de
costos e ingresos proyectados, siendo sustentado con datos estadsticos de la competencia,
referente a precios del producto de varios aos, siendo el precio unitario del nctar segn el
contenido del envase:
Nctar

0,400 Kg.

US$ 0,50

Nctar

0,900 Kg.

US$ 1,00

d) Canales de comercializacin
La distribucin de nctar de frutas ser a nivel regional y nacional y se comercializar
mediante los siguientes canales:
i)

Proyecto ...... Mayoristas ...... Minoristas ..Consumidores

ii). Agentes vendedores ........Tiendas .........Consumidores

iii) Supermercados........... Tiendas .............Consumidores
iv) Distribucin de empresa ..Trabajadores de Fbrica

III. ESTUDIO DE INGENIERA

Se ocupa de la descripcin de los factores tcnicos: definicin del producto, proceso de
produccin, maquinaria y equipo, mano de obra, materiales e insumos.

a) Definicin del producto

El nctar de frutas est constituida por el jugo o pulpa obtenido de frutas refinadas y
tamizadas, a la cual se le adicionan o agregan el agua potable hervida, azcar, cido
orgnico, conservadores qumicos (cido ascrbico y benzoato de sodio) y estabilizadores.
Este producto es una bebida proveniente de jugo o pulpa de frutas frescas, sanas,
maduras y no fermentadas que son diluidas con agua azucarada.
A la pulpa de la fruta se le agrega agua azucarada (hasta 20%). En el caso de frutas muy
cidas, como mnimo deben contener 25% de frutas, ya sea de jugo o pulpa.
El ph vara de 3,0 a 4,0.
Segn prcticas de los ingenieros de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el
nctar de frutas tiene de 13% a 18% de azcar, ph de 3,5 a 4,0 y dilusiones en funcin de
las dos caractersticas anteriores y de una prueba de afectacin organolptica con dilusiones
de 1,1 a 1,5.
La Textura.- Est en funcin de clulas parenquimales que en las frutas son diferentes
en tamao y apariencia, bsicamente tienen la misma estructura.
La rigidez.- Se debe en parte a las microfibrillas cristalinas de la celulosa que
constituyen 25% del residuo seco.
Los tratamientos tecnolgicos no logran modificar las microfibrillas, a pesar de la
cristalinidad de la celulosa, por efecto del calor hmedo.
La turgencia depende del contenido de agua que retenida por smosis, llega hasta un
95% de peso del tejido.

b) Composicin y caractersticas de las frutas

Todas las frutas contienen un alto contenido de agua que generalmente oscilan entre
un 70% a 85%; el contenido de carbohidratos digeribles y no digeribles tambin es alto,
variando desde un 2% hasta ms de 25%. El contenido de protenas en las frutas no pasan
del 3,5% y la grasa no excede el 0.5%. Hay excepciones como es el caso de dtiles que
tienen algunos de estos componentes en niveles ms altos. Otros compuestos de las frutas
son el contenido de los minerales como el Calcio, Magnesio, Hierro, Potasio y las vitaminas
A y C, principalmente las provitaminas como Niacina y cido Flico.
El azcar de la fruta es un carbohidrato digerible que est constituida por el azcar
invertido de la fructuosa o la levulosa y por pequeas dosis de sacarosa, cuya presencia
est en el rango orgnico, principalmente en los ctricos, mlicos y tartricos en cantidades

mayores de succnico tartrico y en cantidades menores el succnico lctico y oxlico.

Aclarando, expresado en cido ctrico, la acidez de frutas vara aproximadamente en el
orden de 0,41% a 3,62%.
Segn criterios de los ingenieros, ms importante que conocer la acidez porcentual para
la elaboracin de diferentes tipos de conservas (incluidos jugos y nctar), es conocer la
concentracin de hidrogeniones o pH, por su influencia en la calificacin, sedimentacin y
tratamiento trmico.
Todas las frutas se caracterizan por contener componentes nutricionales, sabor, aroma,
color, azcar, etc.
Nutricional.- Es similar a lo visto anteriormente.
Sabor y aroma.- Estos elementos que son propios de las frutas, y estn en relacin
con el contenido de azcares y cidos, que dan la riqueza en taninos (astringentes) y
con la presencia de numerosos compuestos voltiles en diversos grados, como
alcoholes, teres, aldehdos, acetonas, terpenos. En resumen, el aroma, por ejemplo,
es el resultado de centenares de compuestos interrelacionados entre s.
Color. - Se debe a pigmentos situados en plastos, vacuolas y el citoplasma. Los
principales pigmentos se renen en tres grupos: clorofilas, carotenoides y flavonoides.

c) Proceso de produccin
El proceso de produccin de nctar de frutas, es extraer la pulpa de frutas (parte
carnosa), mediante el uso de un extractor de jugos conocido pulpeadora.
El proceso de produccin del nctar de frutas, consiste en dar mayor importancia a las
materias primas (frutas frescas) y el cultivo de diversas frutas en la regin de la selva norte
de Per. A continuacin, se define diferentes nctares de frutas y su proceso de produccin:

i) Nctar de guayaba
El proceso de produccin consiste en eliminar el pednculo y el cliz de la guayaba
seleccionada, y dividir en dos mitades las que se escaldan. Finalmente, la fruta se hace
pasar por un tamiz con agujeros de 0,5 mm, usando las tiras de hule.

ii) Nctar de mango

El proceso de produccin consiste en separar el hueso y la piel de la fruta madura,
pasndola por un tamiz con agujeros de 15 mm, usando cepillos de nylon; luego se

refina la pulpa en el tamiz de agujero de 1 mm y en tiras de hule.

iii) Nctar de papaya

El proceso de este nctar consiste en pelar y seccionar en trozos de 4 cm. la
papaya, luego estos trozos se pasan por el tamiz con orificios de 0,5 mm, usando tiras
de hule.

iv) Nctar de pia

El proceso consiste primero en pelar y luego fraccionar en rodajas la pia,
dividiendo en octavos y dejndolas pasar por el tamiz con orificios de 6 mm de dimetro
y pasar por orificios de 1 mm.

v) Jugo de frutas
El jugo de frutas, se obtiene aplicando una cierta presin sobre las frutas con un
extractor o licuadora. Luego el jugo obtenido se procesa como el licuado de frutas. Los
jugos que se puede extraer son: jugos de ctricos, manzanas, pias, uvas, tomates. La
obtencin de jugo de ctricos de toronjas, limones y naranjas consiste en dividir en dos
mitades estas frutas y exprimir el jugo. Los slidos que se encuentran en el jugo se
eliminan con la filtracin. Muchas veces se aade azcar a estos jugos. Cuando los
envases son de latas para jugos, se debe tener una doble capa de barniz para evitar la
corrosin.

A continuacin, presentamos el extractor de pasta de frutas (Pulpeadora) en el

Esquema-1

La mquina que se muestra en el Esquema-1 tiene mltiples posibilidades de uso para

efectuar las siguientes operaciones:
a) Extraer la pulpa para la fabricacin de mermeladas.
b) Refinar la pulpa de frutas para la elaboracin de nctares y jugos turbios.
c) Separar la pulpa del hueso del durazno, mango u otros.
d) Separar la semilla de pulpa del tomate y guayaba.

Cabe destacar, que el extractar de jugos de frutas, consta de las siguientes partes:

i) Armazn.
ii) Tapa.
iii) Tolva de alimentacin.
iv) Descarga del producto refinado o deshuesado.
v) Canaleta de descarga de los desperdicios como huesos, semillas y cscaras.
vi) Tamiz con orificios.
vii) Aspas rotativas con un juego de cepillos de nylon o de tiras de hule, y
viii) El tamiz que se encuentra en el interior del armazn que est inclinado.

El uso de accesorios como el cepillo de nylon, empleado en el deshuesado de frutas y la

distancia requerida entre el cepillo y tamiz se ajusta mediante tuercas. En la extraccin de
pulpa de frutas se emplean tiras de hule y tamices con perforaciones de 1 a 2 mm. Para la
refinacin, se utiliza otro tamiz con perforaciones de 0,5 mm. Los tamices con perforaciones
de 7 a 15 mm de dimetro se emplean, junto con los cepillos de nylon, para el deshuesado
de frutas. Finalmente, se refina la pulpa extrada, poniendo las tiras de hule y un tamiz

IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso de nctar de frutas, requiere de medidas de sanidad e higiene para tener la
calidad deseada, lo cual se obtiene seleccionando las frutas frescas clasificadas,
refrigeradas y elaboradas en pasta congelada. A continuacin se presenta la descripcin del
proceso del nctar de frutas.

a) Recepcin de frutas
Todo proceso de nctar de frutas se inicia con la recepcin de frutas que estn
destinadas para la elaboracin del mencionado producto, las cuales deben ser frescas o
provenir de las cmaras de refrigeracin.

b) Pesado de frutas
Para cuantificar la cantidad de materia prima destinadas al proceso de produccin, se
realiza el pesado de frutas en una balanza de plataforma u otras similares.

c) Lavado de frutas
Este proceso consiste en la inmersin de frutas en un recipiente con agua y siguiendo

con un enjuague; para dicha tarea se puede utilizar una tina de acero inoxidable o una
lavadora de rodillos y, de esta forma se eliminan las impurezas o suciedades de frutas y se
practica la cura microbiana utilizando un desinfectante como "Tego" (siendo indicado la
cantidad que se debe agregar en el envase).

d) Seleccin de frutas
Consiste en separar las frutas que se encuentran en mal estado para evitar que ingresen
al proceso y puedan malograr o disminuir la calidad del producto final.

e) Blanqueado (escaldado)
Esta etapa del proceso consiste en sumergir la materia prima (frutas) en agua a una
temperatura de 60C a 90C, por un tiempo de 3 a 5 minutos, dependiendo de la cantidad de
materia prima que se blanquear. El objetivo del blanqueado de frutas es la de eliminar los
gases o curar los tejidos de frutas seleccionadas. Asimismo, esta etapa del proceso es para
cambiar la consistencia del vegetal y para facilitar la operacin del pulpeado e inactivar las
enzimas que puedan producir cambios de coloracin.

f) Pulpeado y refinado (extraccin de la pulpa)

Esta tarea consiste en separar la pulpa de la cscara de frutas y de sus pepas, utilizan
para dicho proceso la licuadora o pulpeadora.
En esta etapa las frutas son aprisionadas contra las paredes de las mallas metlicas del
equipo y mediante un movimiento rotativo de las paletas, separndose de esta manera las
cscaras, y pepas de frutas.
El refinado se realiza en esta misma maquinaria, utilizando una malla an ms fina, para
conseguir una pulpa ms homognea que la anterior.

g) Dilucin y pasteurizado
Proceso que consiste en mezclar el jugo o la pulpa refinada con agua, azcar y aditivos
en un tanque de acero inoxidable provisto de agitadores, cuya mezcla se realizan en
diferentes proporciones de los componentes de acuerdo con las especificaciones del
proceso, a fin de cumplir los estndares de calidad, para obtener una mezcla homognea y
asegurar una buena pasteurizacin del nctar, procedimiento que consiste en someter a
temperatura entre 80C a 100C para la esterilizacin.

h) Llenado y sellado
El proceso de llenado del nctar se realiza a una temperatura de 35C a 40C en
envases de lata, cartn, vidrio u otros utilizando una selladora adecuada al tipo de envase
requerido por el nctar. Finalmente, una vez cumplido con el proceso de llenado en envases
se realiza el respectivo sellado.

A continuacin, presentamos la composicin porcentual de los insumos requeridos por el

proceso de produccin, para la elaboracin del nctar de frutas (ver el Cuadro N-1).

Cuadro N-1: Distribucin porcentual de insumos. % en peso

Producto
1

Nctar

Acido

Materia Prima

Ctrico

Pulpa

Agua

Azcar

Hasta Ph

Albaricoque

36%

57%

7%

3.8%

Durazno

36%

57%

7%

3.8%

Fresa

73%

21%

6%

3.6%

Guayaba

36%

56%

8%

3.6%

Mango

36%

57%

7%

3.5%

Manzana

36%

57%

7%

3.4%

Papaya

62%

30%

8%

3.6%

Pera

37%

55%

8%

3.6%

10

Pia

74%

22%

4%

3.5%

i) Almacenamiento del producto

Es la actividad final de la empresa, que consiste en almacenar o guardar el nctar de
frutas en un ambiente previamente construido para dicho propsito. La tarea consiste en
clasificar el producto que slo ha sido pasteurizado, para recomendar el almacenamiento en
condiciones de refrigeracin de (5C), siempre y cuando se haya sometido a un tratamiento
trmico posterior al de la pasteurizacin que es el de esterilizacin en agua por un tiempo de
20 a 30 minutos, para que se pueda almacenar a medio ambiente en lugares frescos y fuera
del alcance de la luz natural.
Asimismo, contamos con la especificacin tecnolgica de varios nctares de frutas que
permite conocer el contenido de los mismos (ver Cuadro N-2).

j) Especificacin tecnolgica del nctar de frutas

Producto

Mango

PH

Pulpa
BRIX

Dilucin Pasteur
Pulpa

PH

BRIX izacin
Agua

TRA C

Tiempo, Rendim.
Minutos

10

1/3

14

80

175

Pia

4.5

1/3

15

80

180

Papaya

5.4

1/2.5

4.3

14

100

10

186

Maracuya

3.5

13

1/5

15

80

195

Granadilla

4.3

13

1/2

3.8

15

80

180

Tuna

4.8

13

1/1.5

3.8

14

80

170

k) Requerimiento de mquinas y equipos

a) Pulpeadora - Refinadora.
b) Balanza de plataforma.
c) Cocina
d) Tinas de acero inoxidables: para seleccin, lavado escurrido y clasificacin.
e) Mesa de acero inoxidable.
f) Peladora.
g) Tanque de acero inoxidable para la dilucin.
h) Pasteurizador.
i) Llenadora y selladora de envases.
j) Esterilizador: Tina de acero inoxidable.
k) Enfriamiento: Tina de acero inoxidable.
l) Etiquetadora.
m) Empacadora.

V. TAMAO Y LOCALIZACIN
a) Tamao
El tamao de planta del proyecto se determina mediante el anlisis de relaciones de
factores tcnicos, tales como: tamao-capacidad de produccin, tamao-materia prima y
tamao- insumo siendo este ltimo referido a la pulpa refinada de frutas; siendo el tamao
de planta aquel que tiene una capacidad instalada para la produccin de 0,10 TM/da de

nctar.

b) Localizacin
La ubicacin de planta del proyecto se determina analizando los factores de localizacin
que permite seleccionar el lugar o sitio de la fbrica, siendo la relacin del factor
Localizacin-Mercado de Materia Prima, la que minimiza el costo de transporte y almacenaje
del nctar, siendo la ubicacin de la planta, en Tocache de la regin San Martn.

VI. COSTOS E INGRESOS

a) Ingresos
El ingreso del proyecto proviene de ventas de nctares de frutas en envases de 0.4 y 0.9
Kg a razn de US$ 0,50 y US$ 1,00 respectivamente, dando ingreso bruto de US$ 96000.

b) Costos
El costo total del proyecto asciende a US$ 86000/ao, compuesto por costos de
fabricacin, equivalente a US$ 26000, gastos de operacin a US$ 17788, gastos financieros
a US$ 37920, este ltimo para afrontar el pago de las amortizaciones e intereses del
prstamo, siendo otros gastos US$ 9600.

VII. INVERSIN
La inversin total del proyecto asciende a US$ 63200, programado para afrontar el pago
de los siguientes rubros:
RUBRO
Terreno (1 000 m2)
Obras civiles

MONTO
US$ 5 000
15 000

Maquinaria y equipos:
- De procesamiento
- De seguridad y vehculo
- De Oficina
Total

US$ 31 700
10 000
1 500
US$ 63200

Cuadro N2 6-3: Inversin en Mquinas y Equipos

Concepto

Cantidad

P. Unit.

Costo US$

- Balanza de Plataforma
- Mesa de acero inoxidable 3 m de largo x 1.5 m ancho
- Tinas de acero inoxidable de 1 m3 de capacidad.
- Tina de acero inoxidable de 1 m3 con agitadores de paletas
- Peladora
- Pulpeadora - refinadora (500 kg/h)
- Llenadora-Selladora
- Etiquetadora-empacadora

1
2
4
1
1
1
1
1

1000
500
1500
2500
2200
5000
1800
1700

1000
1000
6000
2500
2200
5000
1800
1700

- Bombas Centrfugas de capacidad de 1 m3/h

4500

4500

- Pasteurizador (500 Lts/h)

6000

6000

Total

15

31700

VIII. FINANCIAMIENTO
El financiamiento del proyecto proviene en 60% de fuente externa, consistente en crditos
de la banca e instituciones financieras y 40% de fuente interna de aportes de socios, siendo
el programa de financiamiento el siguiente:

a.
b.
c.
d.

Fuente Financiamiento
Financiamiento externo
Financiamiento interno
Financiamiento total
Perodo de gracia

Monto
US$ 37 920
US$ 25 280
US$ 63 200

60%
40%
100%
1 ao

IX. EVALUACIN PRIVADA

Esta actividad consiste en el estudio de los factores financieros como el VAN y la TIR,
cuya tarea consiste en medir el valor del proyecto mediante la comparacin de ingresos
generados y costos incurridos proyectados en la vida til del proyecto, siendo los
coeficientes e indicadores ms utilizados el Valor Actual Neto Financiero (VANF) y la Tasa
Interna de Retorno Financiero (TIRF), por permitir ver las ventajas de la inversin en un
tiempo dado. En este caso, slo se ha realizado el clculo del Valor Actual Neto Financiero,
siendo el resultado como sigue:

VANF = US$ 8182.