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La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
- pH: 3.25 3.75.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: mximo 0.05
- No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de
cinco campos positivos por cada 100.
1.- INTRODUCCIN
adecuadamente
preparadas,
deben
estar
dispersas
2.- JUSTIFICACIN
Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada
durante todo el ao, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las
compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su
elaboracin implica importantes transformaciones.
Conviene utilizar cada fruta cuando est en su mejor momento, ms rica
y ms barata. Las frutas deben escogerse en su punto de maduracin, ni
verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo
que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se
suelen aadir unas cuantas moras todava rojas a la preparacin. Las
piezas daadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la
mermelada.
3.- OBJETIVO
La frutilla (tambin conocida como fresa) es una de las frutas que contiene ms
antioxidantes, contiene grandes cantidades de vitamina C (tiene ms vitamina C
que las naranjas), vitamina E, sales minerales como el potasio, el yodo, el silicio y
el fsforo, fibras y beta carotenos., imprescindibles en la lucha contra los radicales
libres.
Ya sabemos que los radicales libres son los causantes del envejecimiento y de
muchas de las enfermedades que atacan al organismo.
Debido a sus notables efectos antioxidantes la frutilla ayuda a prevenir el cncer y
ayuda a combatirlo si ste ya afect a las clulas.
Propiedades nutritivas
Beneficios
Agua
90.95g
Protenas
0.67g
Lpidos
0.3g
Ceniza
0.4g
Hidratos de Carbono
7.68g
Fresa: nutrientes
Agua
Protenas
Lpidos
Ceniza
Hidratos de Carbono
Hidratos de Carbono:
Fresa: Hidratos de Carbono
Nutriente
Fibra
2g
Azcares
4.89g
Fibra
Azcares
Minerales:
Fresa: Minerales
Nutriente
Calcio
16mg
Hierro
0.41mg
Magnesio
13mg
Fsforo
24mg
Potasio
153mg
Sodio
1mg
Zinc
0.14mg
Cobre
0.048mg
Manganeso
0.386mg
Selenio
0.0004mg
Fresa: Minerales
Calcio
Hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio
Zinc
Cobre
Manganeso
Selenio
Vitaminas:
Fresa: Vitaminas
Vitamina
Vitamina C
58.8mg
Vitamina B1
0.024mg
Vitamina B2
0.022mg
Fresa: Vitaminas
Vitamina
Vitamina B3
0.386mg
Vitamina B5
0.125mg
Vitamina B6
0.047mg
Vitamina B12
0mg
Vitamina B9
0.024mg
Vitamina B7
5.7mg
Vitamina E
0.29mg
Vitamina D
0mg
Vitamina K
0.0022mg
Tomate
El tomate posee una cantidad considerable de carotenoides entre los que el
mayoritario es el licopeno (83%) que le confiere tu coloracin
roja.
No obstante puede presentar
grandes
variaciones dependiendo de factores como
la variedad, el suelo, el clima, el tipo de
almacenamiento, etc. La cantidad de
licopeno varia de 3 -40 mg /100 g y
entre sus propiedades destaca la de
antioxidante,
anticancergeno,
antiteratognico, regulador
de los mecanismos inmunolgicos y reductor
del colesterol. Otros carotenoides presentes en el tomate son la lutena y la
zeaxantina que se asocian con la prevencin de las cataratas y la degeneracin
macular, por ltimo los fitoesteroles impiden la absorcin del colesterol por el
intestino. Tambin posee un antibitico natural, la tomatina, con propiedades
antibacterianas, antifngicas y antiinflamatorias.
por 100 g
260-290 mg
3-10 mg
11 mg
0,6 mg
10 mg
27 mg
94 %
3-4% (1-1,5% fibra)
1%
0,3 %
Vitaminas
Por 100 g
Ac. Ascrbico Vit. C
Retinol (Vit. A)
Tiamina (Vit. B1)
Riboflavina (Vit. B2)
Niacina (Vita. B3
Ac. Flico (total)
25-40 mg
207 mg
0,06-0,09 mg
0,04 mg
30-50 g
25-28 g
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin
de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso
del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin
de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan
o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre
la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en
la mermelada.
cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas
clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico
se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de
limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico
vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para
tener xito en la preparacin de mermeladas.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su
costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato
de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la
industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad
sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el
sabor del producto.
Escaldado
Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza
para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se
reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza
para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y
sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita
con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta
operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con
el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo
vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms
rpido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga
microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la
viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como
para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar
las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de
70 a 75 C se suspende el calentamiento.
Molido
Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el
escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al
de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras,
amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas
pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las
semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden
acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de
espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.
Despulpado
La
suave
utiliza
varios
das.
Este
mtodo,
conserva
los
alimentos
por
relativamente
termosensibles
(por
ejemplo:
Consiste
seguido de un
microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de
serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita.
Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
Hay equipos ms complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el
pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son continuos
y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios
factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH,
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita
ms agua que otra ms profunda.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla
y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin,
por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento
durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad
de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima.
Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor
las caractersticas organolpticas de la fruta.
DIAGRAMA DE PROCESO
Lavado
Se lav con bastante agua con el fin de extraer la suciedad o compuestos extraos a
la fruta.
Desinfeccin y enjuague
Se calcula la concentracin adecuada de hipoclorito de sodio para la desinfeccin en 2
litros de H2O para reducir la carga microbiana de la fruta y luego se procede al enjuagado
con una concentracin de 3/4 menor que la concentracin inicial.
Escaldado de la frutilla
Se realiz el escaldado de la frutilla durante un minuto.
Estandarizacin
Se determin la acidez mediante el mtodo de valoracin con NaOH y Fenolftalena
como indicador, se midi los grados brix para poder estandarizar el producto de
acuerdo al ndice de madurez elegido.
Determinacin de la Pectina
En un tubo de ensayo se coloc 5 ml de alcohol + 5 ml de jugo, si se forma una
burbuja al centro tiene 1,5 % de pectina, si se separa en dos fases slo tiene 0,5
% de pectina. En nuestro caso hubo una separacin de fases.
Pesado de Pectina
Adicin de azcar
Adicin de
Conservante
Coccin
Se realiza la coccin hasta la obtencin de los grados brix deseados y su correcta
evaporacin.
Envasado
Se utiliz envases de vidrio para el envasado de la mermelada normal y mermelada
light.
Cocina
Licuadora
Cuchillos
Ollas
Tabla para cortar
Bandejas y baadores
Guantes de ltex
Vasos de precipitado
Esptula
Bureta
Pipeta y succionador
Baln aforado
Guantes trmicos
Instrumentos:
Balanza
Despulpadora
Brixometro
Soporte de base plana
Reactivos:
Cloruro de calcio
Pectina
Fenolftalena
cido ctrico
CMC
Guayacol
Lavandina
Agua
FORMULACION DE LA MERMELADA
Determinacin de la acidez
Ac=
0,064Vg ( ml )0,1
100
Vm de lamuestra
Ac=
0,0643,80,1
100
5
Ac=0,499
Pectina
=100
Pulpa
Brix =5
Ac = 0,499
Mermelada
Brix =30
MERMELADA DE
FRUTILLA CON
TOMATE
Ac = 0,5
Agua
H2 O
BALANCE GENERAL
PECTINA
1,5
100 gr
480 gr
X = 7,2 gr
AZCAR
0,05 * P + AZ = M * 0,3
AZ = M * 0,3 0,05 * P
AZ = 677,27 * 0,3 0,05 * 300
AZ = 188,18 gr
CIDO
0,005 * P + AC = M * 0,005
AC = M * 0,005 0,005 * P
AC = 677,27 * 0,005 0,005 * 300
AC = 1,89 gr
0,695 M = - 470,7
M = 677,27 gr
INGREDIENT
E
PULPA
AZCAR
PECTINA
AGUA
ACIDO
MERMELADA
MASA (Gr)
BRIX
SS
300
188,18
7,2
120
1,89
677,27
44,30
27,79
1,06
17,72
0,28
100
5
100
2,215
27,79
30
Pectina
Pulpa
Brix =5
Ac = 0,499
Mermelada
Brix =70
MERMELADA DE
FRUTILLA CON
TOMATE
Agua
H2 O
BALANCE GENERAL
PECTINA
1,5
100 gr
480 gr
X = 7,2 gr
AZCAR
0,05 * P + AZ = M * 0,7
AZ = M * 0,7 0,05 * P
Ac = 0,5
CIDO
0,005 * P + AC = M * 0,005
AC = M * 0,005 0,005 * P
AC = 1595,59 * 0,005 0,005 * 300
AC = 6,48 gr
0,295 M = - 470,7
M = 1595,59 gr
INGREDIENT
E
PULPA
AZCAR
PECTINA
AGUA
ACIDO
MERMELADA
MASA (Gr)
BRIX
SS
300
1101,91
7,2
120
6,48
1595,59
18,80
69,06
0,45
7,52
0,41
100
5
100
0,94
69,06
70
OBSERVACIN
Para la mermelada light se adicion benzoato en una relacin de 0,5 gr por cada 1
kg de mermelada, ya que tiende a arruinarse ms rpidamente. Se adicion 0,34
gr de benzoato.
CONCLUSIN