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ELABORACION DE MERMELADA DE

FRUTILLA CON TOMATE


RESUMEN

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
- pH: 3.25 3.75.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: mximo 0.05
- No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de
cinco campos positivos por cada 100.

1.- INTRODUCCIN

Se define a la mermelada de frutas


como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas
sanas,

adecuadamente

preparadas,

con adicin de edulcorantes, con o sin


adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas
finas

deben

estar

dispersas

uniformemente en todo el producto.


La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando
se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao
y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

2.- JUSTIFICACIN

Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada
durante todo el ao, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las
compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su
elaboracin implica importantes transformaciones.
Conviene utilizar cada fruta cuando est en su mejor momento, ms rica
y ms barata. Las frutas deben escogerse en su punto de maduracin, ni
verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo
que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se
suelen aadir unas cuantas moras todava rojas a la preparacin. Las
piezas daadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la
mermelada.

3.- OBJETIVO

Ofrecer al consumidor un producto de mermelada de frutilla con tomate que cumpla


con todos los estndares de calidad, con una vida til extendida y al mismo tiempo
producir un alimento seguro y que mantenga su calidad sensorial y nutritiva.

4.- MARCO TERICO


Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado
su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, entre otras.
Frutilla
La planta de frutilla, cuyo nombre cientfico es Fragaria vesca, es un alimento con
importantes propiedades nutricionales. Adems, tiene varias propiedades
medicinales, las cuales se concentran mayoritariamente en su fruta. La frutilla no
slo es un buen alimento, rico en sabor y especial para quienes gustan de
agradables aromas. Sus virtudes teraputicas tambin estn presentes con igual o
ms importancia que las nutricionales, lo que convierte a este fruta en una
medicina natural con muchos beneficios.

La frutilla (tambin conocida como fresa) es una de las frutas que contiene ms
antioxidantes, contiene grandes cantidades de vitamina C (tiene ms vitamina C
que las naranjas), vitamina E, sales minerales como el potasio, el yodo, el silicio y
el fsforo, fibras y beta carotenos., imprescindibles en la lucha contra los radicales
libres.
Ya sabemos que los radicales libres son los causantes del envejecimiento y de
muchas de las enfermedades que atacan al organismo.
Debido a sus notables efectos antioxidantes la frutilla ayuda a prevenir el cncer y
ayuda a combatirlo si ste ya afect a las clulas.
Propiedades nutritivas
Beneficios

Muy bajo en caloras


Muy rico en vitamina C
Nutrientes:
Fresa: nutrientes
Nutriente

Por cada 100g

Agua

90.95g

Protenas

0.67g

Lpidos

0.3g

Ceniza

0.4g

Hidratos de Carbono

7.68g

Fresa: nutrientes

Agua
Protenas
Lpidos
Ceniza
Hidratos de Carbono

Hidratos de Carbono:
Fresa: Hidratos de Carbono
Nutriente

Por cada 100g

Fibra

2g

Azcares

4.89g

Fresa: Hidratos de Carbono

Fibra
Azcares

Minerales:

Fresa: Minerales
Nutriente

Por cada 100g

Calcio

16mg

Hierro

0.41mg

Magnesio

13mg

Fsforo

24mg

Potasio

153mg

Sodio

1mg

Zinc

0.14mg

Cobre

0.048mg

Manganeso

0.386mg

Selenio

0.0004mg

Fresa: Minerales

Calcio
Hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio
Zinc
Cobre
Manganeso
Selenio

Vitaminas:
Fresa: Vitaminas
Vitamina

Por cada 100g

Vitamina C

58.8mg

Vitamina B1

0.024mg

Vitamina B2

0.022mg

Fresa: Vitaminas
Vitamina

Por cada 100g

Vitamina B3

0.386mg

Vitamina B5

0.125mg

Vitamina B6

0.047mg

Vitamina B12

0mg

Vitamina B9

0.024mg

Vitamina B7

5.7mg

Vitamina E

0.29mg

Vitamina D

0mg

Vitamina K

0.0022mg

Tomate
El tomate posee una cantidad considerable de carotenoides entre los que el
mayoritario es el licopeno (83%) que le confiere tu coloracin
roja.
No obstante puede presentar
grandes
variaciones dependiendo de factores como
la variedad, el suelo, el clima, el tipo de
almacenamiento, etc. La cantidad de
licopeno varia de 3 -40 mg /100 g y
entre sus propiedades destaca la de
antioxidante,
anticancergeno,
antiteratognico, regulador
de los mecanismos inmunolgicos y reductor
del colesterol. Otros carotenoides presentes en el tomate son la lutena y la
zeaxantina que se asocian con la prevencin de las cataratas y la degeneracin
macular, por ltimo los fitoesteroles impiden la absorcin del colesterol por el
intestino. Tambin posee un antibitico natural, la tomatina, con propiedades
antibacterianas, antifngicas y antiinflamatorias.

El tomate es rico en potasio por lo que interviene en la regulacin del equilibrio


cido-base del cuerpo y en el funcionamiento de los nervios, el corazn y los
msculos, tambin su contenido es alto en GABA (cido gamma-aminobutrico).
Favorece la cicatrizacin, y se pueden elaborar mascarillas para el tratamiento del
acn.

Aporte por 100 g


Agua
Hidratos de C
Protenas
Lpidos
Elementos minerales
K
Na
Ca
Fe
Mg
P

por 100 g
260-290 mg
3-10 mg
11 mg
0,6 mg
10 mg
27 mg

94 %
3-4% (1-1,5% fibra)
1%
0,3 %
Vitaminas
Por 100 g
Ac. Ascrbico Vit. C
Retinol (Vit. A)
Tiamina (Vit. B1)
Riboflavina (Vit. B2)
Niacina (Vita. B3
Ac. Flico (total)

25-40 mg
207 mg
0,06-0,09 mg
0,04 mg
30-50 g
25-28 g

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin
de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede

utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso
del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin
de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan
o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre
la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en
la mermelada.
cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas
clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico
se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de
limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico
vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para
tener xito en la preparacin de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado


como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas
de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca
y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la
manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la
calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5.
Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de
pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la
fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su
costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato
de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la
industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad
sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el
sabor del producto.
Escaldado
Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza
para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se
reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza
para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y
sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin.

En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita
con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta
operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con
el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo
vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms
rpido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga
microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la
viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como
para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar
las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de
70 a 75 C se suspende el calentamiento.
Molido
Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el
escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al
de la licuadora casera o industrial.

Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras,
amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas
pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las
semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden
acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de
espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.

Despulpado

Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como


las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpasemilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpasemilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable.
La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es
arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto
que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido
licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpasemilla contra la malla del colador.
Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

La

pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente

suave

(temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se

utiliza

para prolongar la vida til de los alimentos durante

varios

das.

Este

mtodo,

conserva

los

alimentos

por

inactivacin de sus enzimas y la destruccin de los


microorganismos

relativamente

termosensibles

(por

ejemplo:

mohos particularmente en la mayora de las frutas).

Consiste

en calentar un producto a temperaturas que provoquen la


destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va

seguido de un

enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la supervivencia de los

microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de
serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita.
Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
Hay equipos ms complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el
pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son continuos
y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios
factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH,

viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin


para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido
deterioro de la pulpa.
Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el
crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta ms; baja
viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida
transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan resistente no se contamina
fcilmente, este nivel de contaminacin depender en gran medida en la higiene y cuidados
mantenidos durante el procesamiento.
La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero
de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave, en
donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles
superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente.
En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza
a la mayora de las frutas.
Congelacin
Se basa en el principio de que "a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones".
Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son
destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que
caracteriza este estado de la materia.
Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo
algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular.
Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en
la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan
nctares.

Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y causan


roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro
de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce una disminucin de los
aromas y sabores propios de las frutas.
A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener
las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas.
Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el
momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas
incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa.
Para el control microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que
se puede aumentar el recuento real del producto.
La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un
ao sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms baja sea la
temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de microorganismos que
perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante
demasiado tiempo irn cambiando.
As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar ms sus
caractersticas sensoriales y nutricionales.

5.- LNEA DE PROCESO


Proceso de elaboracin
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.
Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros


ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad
y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede
realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda
el uso de una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de
la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese
la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda
la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto.
La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad
de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita
ms agua que otra ms profunda.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla
y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin,
por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento
durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad
de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima.
Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor
las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico


Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido
en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma
directa.

La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta


la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr.
de azcar.
Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro,
se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque
65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
Adicin del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se
agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.

PROCESO DE OBTENCIN DE MERMELADA DE FRUTILLA CON TOMATE

DIAGRAMA DE PROCESO

Recepcin de materia prima (Naranja)

Seleccin y clasificacin de la frutilla y tomate


En esta etapa se clasific las mejores frutas y verduras para procesar la mermelada,
de acuerdo a su estado de descomposicin; si es avanzado se descarta la fruta y si
no hay presencia de descomposicin (golpes, magulladuras, maduracin avanzada y
crecimiento microbiano) se selecciona la fruta.

Lavado
Se lav con bastante agua con el fin de extraer la suciedad o compuestos extraos a
la fruta.

Desinfeccin y enjuague
Se calcula la concentracin adecuada de hipoclorito de sodio para la desinfeccin en 2
litros de H2O para reducir la carga microbiana de la fruta y luego se procede al enjuagado
con una concentracin de 3/4 menor que la concentracin inicial.

Obtencin del Jugo Clarificado de Tomate


Se utiliz la relacin de 1 kg de tomate por cada litro de agua, debido a que
posee poca pectina.

Escaldado de la frutilla
Se realiz el escaldado de la frutilla durante un minuto.

Licuado y mezclado de la frutilla con el jugo clarificado de tomate

Estandarizacin
Se determin la acidez mediante el mtodo de valoracin con NaOH y Fenolftalena
como indicador, se midi los grados brix para poder estandarizar el producto de
acuerdo al ndice de madurez elegido.

A travs de la valoracin calculamos la acidez

Determinacin de la Pectina
En un tubo de ensayo se coloc 5 ml de alcohol + 5 ml de jugo, si se forma una
burbuja al centro tiene 1,5 % de pectina, si se separa en dos fases slo tiene 0,5
% de pectina. En nuestro caso hubo una separacin de fases.

Pesado de Pectina

Adicin de azcar

Adicin de

Conservante

Coccin
Se realiza la coccin hasta la obtencin de los grados brix deseados y su correcta
evaporacin.

Envasado
Se utiliz envases de vidrio para el envasado de la mermelada normal y mermelada
light.

INGENIERIA DEL PROCESO


Para este trabajo se utilizaron los siguientes utensilios y equipos:
Equipos y Materiales:

Cocina
Licuadora

Cuchillos
Ollas
Tabla para cortar
Bandejas y baadores
Guantes de ltex
Vasos de precipitado
Esptula
Bureta
Pipeta y succionador
Baln aforado
Guantes trmicos

Instrumentos:

Balanza
Despulpadora
Brixometro
Soporte de base plana

Reactivos:

Cloruro de calcio
Pectina
Fenolftalena
cido ctrico
CMC
Guayacol
Lavandina
Agua

FORMULACION DE LA MERMELADA

Determinacin de la acidez

Determinar la acidez de la muestra por mtodos de titulacin o valoracin hasta que


cambie de color el analito a rosado-violeta. sta medicin se realiza mediante una

titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el


colorante (indicador).

Ac=

0,064Vg ( ml )0,1
100
Vm de lamuestra

Vg: volumen en ml, gastado por la base.


Vm: volumen del cido.

Ac=

0,0643,80,1
100
5

Ac=0,499

BALANCE GLOBAL DE LA MERMELADA DE FRUTILLA CON TOMATE LIGHT

Calculo del balance global


Azcar
Brix

Pectina

=100

Pulpa
Brix =5
Ac = 0,499

Mermelada
Brix =30
MERMELADA DE
FRUTILLA CON
TOMATE

Ac = 0,5

Agua
H2 O

BALANCE GENERAL

P + AZ + PEC + AC + H2O = M + VAPOR

300 + H2O = 600 * 0,20 = 120


600 120 = 480 gr

PECTINA
1,5

100 gr

480 gr

X = 7,2 gr

AZCAR
0,05 * P + AZ = M * 0,3
AZ = M * 0,3 0,05 * P
AZ = 677,27 * 0,3 0,05 * 300
AZ = 188,18 gr

CIDO
0,005 * P + AC = M * 0,005

AC = M * 0,005 0,005 * P
AC = 677,27 * 0,005 0,005 * 300
AC = 1,89 gr

REEMPLAZANDO EN EL BALANCE GENERAL


300 + (M * 0,3 0,05 * P) + 7,2 + ( M * 0,005 0,005 * P) + 300 = M + 120
300 + 0,3 M 0,05 * 300 + 7,2 + 0,005 M 0,005 * 300 + 300 = M + 120
0,3 M + 0,005 M M = 120 300 + 0,05 * 300 7,2 + 0,005 * 300 300
-

0,695 M = - 470,7
M = 677,27 gr

INGREDIENT
E
PULPA
AZCAR
PECTINA
AGUA
ACIDO
MERMELADA

MASA (Gr)

BRIX

SS

300
188,18
7,2
120
1,89
677,27

44,30
27,79
1,06
17,72
0,28
100

5
100

2,215
27,79

30

BALANCE GLOBAL DE LA MERMELADA DE FRUTILLA CON TOMATE NORMAL

Calculo del balance global


Azcar
Brix
=100

Pectina

Pulpa
Brix =5
Ac = 0,499

Mermelada
Brix =70
MERMELADA DE
FRUTILLA CON
TOMATE

Agua
H2 O

BALANCE GENERAL

P + AZ + PEC + AC + H2O = M + VAPOR

300 + H2O = 600 * 0,20 = 120


600 120 = 480 gr

PECTINA
1,5

100 gr

480 gr

X = 7,2 gr

AZCAR
0,05 * P + AZ = M * 0,7
AZ = M * 0,7 0,05 * P

Ac = 0,5

AZ = 1595,59 * 0,7 0,05 * 300


AZ = 1101,91 gr

CIDO
0,005 * P + AC = M * 0,005
AC = M * 0,005 0,005 * P
AC = 1595,59 * 0,005 0,005 * 300
AC = 6,48 gr

REEMPLAZANDO EN EL BALANCE GENERAL


300 + (M * 0,7 0,05 * P) + 7,2 + ( M * 0,005 0,005 * P) + 300 = M + 120
300 + 0,7 M 0,05 * 300 + 7,2 + 0,005 M 0,005 * 300 + 300 = M + 120
0,7 M + 0,005 M M = 120 300 + 0,05 * 300 7,2 + 0,005 * 300 300
-

0,295 M = - 470,7
M = 1595,59 gr

INGREDIENT
E
PULPA
AZCAR
PECTINA
AGUA
ACIDO
MERMELADA

MASA (Gr)

BRIX

SS

300
1101,91
7,2
120
6,48
1595,59

18,80
69,06
0,45
7,52
0,41
100

5
100

0,94
69,06

70

OBSERVACIN
Para la mermelada light se adicion benzoato en una relacin de 0,5 gr por cada 1
kg de mermelada, ya que tiende a arruinarse ms rpidamente. Se adicion 0,34
gr de benzoato.
CONCLUSIN

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la


conservacin de las frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.