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Lyann Daz H.
Caractersticas de calidad
Aspecto (forma y color)
Valor organolptico
(calidad sensorial)
Consistencia (textura)
Contenido de nutrientes
Digestibilidad
Valor nutritivo
Utilidad
(calidad fisiolgica-nutritiva)
Adecuacin diettica
Valor sanitario
Tasa de grmenes,
microbiana
infestacin
Sustancias txicas
indeseables
(calidad higinica)
residuos
Cuerpos extraos
Envasado
Capacidad
de
conservabilidad
depsito,
Valor de empleo
Capacidad de porcionado
Vistosidad (atractivo)
Cundo hay que controlar? Hay que controlar siempre que se sospeche que
existe una posibilidad importante de mejorar la calidad o de ahorrar tiempo y/o
dinero.
Qu hay que controlar? Hay que controlar las causas de los fallos en calidad o
de la excesiva variabilidad en la misma, bien porque no se satisfagan los
requisitos establecidos, o bien porque creamos que pueden mejorarse
notablemente. En el apartado segundo se analizan los mtodos para tomar
decisiones sobre la seleccin de variables a controlar.
Quin debe controlar la calidad? Si no hay razn en contra, deben hacerlo los
trabajadores de cada unidad de trabajo, previamente formados. Utilizando su
experiencia seleccionarn adems las variables a controlar y establecern los
requisitos para las mismas. Habitualmente sern tambin los responsables de
recopilar los datos, actualizarlos y registrarlos segn el procedimiento
establecido. Sern tambin los responsables de que la informacin est visible
donde y para quien la necesite.
Pasterizar la mezcla.
Guardar una higiene escrupulosa del local, personal, utensilios, vitrinas, etc.
En el proceso de congelacin una parte de los microorganismos presentes en el helado
muere, dependiendo esta destruccin de varios factores, principalmente de las condiciones
del medio. Entre los microorganismos patgenos, las salmonellas son las ms sensibles a
la congelacin y posterior permanencia en un ambiente congelado; los estafilococos se
resienten menos a la congelacin, y las esporas de los clostridios no se ven afectadas en
absoluto. Asimismo, las toxinas microbianas y su toxicidad tampoco se ven afectadas. Las
levaduras y mohos en general son ms sensibles a la congelacin que las bacterias, y
presentan distintas resistencias. As pues, a bajas temperaturas se congela el agua de
constitucin y se detiene la vida de la bacteria, pero en general no muere, pudiendo
desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.
Respecto a la temperatura, las protenas que forman la estructura de las bacterias a
temperaturas superiores a los 60C comienzan a desnaturalizarse y mueren. Las
temperaturas y tiempos de esterilizacin y pasterizacin de los alimentos para la
eliminacin de los microorganismos varan mucho, como se ve en la Tabla 2. Con la
esterilizacin se asegura la destruccin de todas las bacterias (incluso las esporas), y con
la pasterizacin se asegura la muerte de aquellas de carcter patgeno.
Tabla 2. Temperaturas y tiempos de pasterizacin y esterilizacin de algunos alimentos.
Alimento
Temperatura Tiempo
Temperatura Tiempo
pasterizaci
n (C)
pasterizaci
n
(segundos)
esterilizaci
n (C)
esterilizaci
n
(segundos)
Leche
75
20
120
1200
Leche UHT
140
Helados
85
25
140
Nata
85
15
132
3-6
Tipos
de Pasterizados
microorganis
mos
N c
Pasterizados
adicciones
pasterizadas
M
M n c
con
no
Aerobios
mesfilos/gr
100.0
2 00
300.0
00
200.0
2 00
500.0
00
Enterobacteri
aceae lactosa
positiva/gr
5
2 100
200
2 200
400
Escherichia
coli/gr
2 0
2 0
Staphylococcu
s aureus/gr
5
1 10
100
1 10
100
Salmonella/25
gr
0 0
0 0
Shigella/25 gr
0 0
0 0
Los aerobios mesfilos son las bacterias que necesitan oxgeno para su
desarrollo y que se multiplican a temperatura de 20-30C. Este tipo de bacterias
son las ms abundantes, destacando entre ellas las lcticas, que no son
perjudiciales, por lo que se permite hasta 300.000 colonias por gramo de helado
pasterizado e incluso 500.000 colonias por gramo de producto con partes no
pasterizadas. Una colonia equivale a una bacteria que se desarrolla en el medio
de cultivo.
funcionamiento de los procesos, se poda llegar al final con un alto grado de seguridad en
la elaboracin e incluso prescindir de hacer controles del producto.
Hay descritos siete principios bsicos par ala implantacin del sistema ARCPC:
categoras de peligro segn la enfermedad que causan: graves con amenaza de vida,
severos o crnicos y moderados y suaves. La mayora de los agentes producen un
espectro de enfermedad que va desde la colonizacin asintomtica hasta enfermedad
severa o muerte. Del mismo modo, la severidad puede variar de acuerdo a la dosis y al
individuo afectado.
Una vez identificados los riesgos o peligros potenciales en relacin con un determinado
tipo de alimentos y con la materia prima e ingredientes que lo integran, el anlisis de
riesgos debe incluir tambin una evaluacin de la posibilidad o probabilidad de que puedan
ocurrir.
Los peligros sanitarios en los alimentos pueden clasificarse de varias formas, aunque
clsicamente se incluyen tres categoras basndose en su propia naturaleza,
considerndose como de tipo fsico, qumico o biolgico.
Peligros qumicos
La contaminacin de los alimentos con agentes qumicos se puede producir en cualquier
etapa de la produccin, desde el cultivo de los vegetales o cra de los animales hasta el
consumo del producto final. Los efectos de los agentes qumicos pueden manifestarse a
largo plazo como intoxicaciones crnicas producidas por sustancias que actan por
acumulacin (cromo, plomo) o bien pueden manifestarse de forma aguda, como en el caso
de los alrgenos alimentarios.
Entre los grupos de peligros qumicos se describen sustancias presentes en el estado
natural de los alimentos, sustancias aadidas voluntariamente a ellos o que son
consecuencia de su utilizacin en produccin animal y vegetal y sustancias derivadas de la
contaminacin ambiental, de su uso en las industrias de alimentos, principalmente en la
limpieza y desinfeccin, y de los propios envases.
Peligros fsicos.
Se trata de materias extraas o cuerpos extraos e incluyen todo tipo de materias fsicas,
cuya presencia es anormal en los alimentos y que pueden ocasionar dao real o aversin
psquica, tales como fragmentos de vidrio, de madera, de metal, de huesos, piedras,
plsticos, papel, pelos, insectos, suciedades diversas, etc.
Hay que tener en cuenta que cualquier sustancia extraa puede ser un peligro para la
salud, ya que puede producir asfixia en un consumidor. Esto es de especial importancia en
alimentos consumidos por nios. Adems hay que considerar que cualquier sustancia
extraa es suciedad y puede introducir microorganismos al alimento.
Peligros biolgicos.
Entre los peligros biolgicos estn los niveles inaceptables de agentes causales de
enfermedades alimentarias o de productos del metabolismo microbiano. El nivel
inaceptable puede consistir simplemente en una sola salmonela o shigela, o en 100,000 o
ms Bacillus cereus o Clostridium perfringens por milimetro o gramo. Tambin podra
suponer un peligro la contaminacin del alimento por organismos capaces de deteriorarlo,
si ese deterioro se produce durante el periodo previsible de almacenamiento del producto,
o por la supervivencia de microorganismos indeseables, o por la persistencia de toxinas
tras el calentamiento, as como por la multiplicacin de microorganismos en alimentos por
una conservacin inadecuada.
Prevenir la recontaminacin.
Para poder destruir, eliminar o inhibir los microorganismos es necesario considerar
diversos factores relacionados con su ciclo vital. En este sentido, la temperatura por
encima de su mxima de crecimiento los destruye, mientras que las temperaturas de
refrigeracin frenan su desarrollo y las de congelacin impiden la proliferacin microbiana.
De manera similar, el margen de valores de pH dentro del cual pueden multiplicarse los
microoganismos debe contemplarse en relacin con el margen que presentan los valores
del pH en los alimentos. Igualmente, la rapidez y la amplitud de la multiplicacin
microbiana se modifica por la actividad del agua, llegando a cesar la multiplicacin con
unos determinados valores de aw que pueden manipularse, no solo mediante la
eliminacin de agua, sino a travs de la adicin de cloruro sdico, sacarosa, glucosa o
azcar invertida.
Una vez identificados los peligros es necesario definir las medidas preventivas que puedan
minimizar los mismos. Estos son los mecanismos de control para cada peligro y se definen
como aquellos factores que son necesarios para eliminar o reducir la aparicin de los
peligros a un nivel aceptable. Se puede necesitar ms de una medida preventiva para
controlar un peligro que aparezca en diferentes etapas del proceso. De manera similar,
ms de un peligro puede ser controlado eficazmente con una medida de control, por
ejemplo, varios microorganismos patgenos por un tratamiento trmico o el vidrio y metal
mediante el filtrado del alimento.
En el caso de los microorganismos es importante controlar no solo la contaminacin, sino
tambin su posible proliferacin posterior. Por tanto, la prevencin y la posibilidad de
descontaminacin es la nica va de reduccin del riesgo sanitario que puede aparecer en
el alimento.
4.3.- Identificacin de los puntos crticos.
Es la determinacin de los puntos crticos de control (PCC), en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligros identificados.
La ICMSF define PCC como un lugar, una prctica, un procedimiento o proceso en el que
puede ejercerse control sobre uno o ms factores, que si son controlados, podran
reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo. Segn esta misma asociacin, se
identifican dos tipos de PCC:
como el control del procesado en los PCC sirven para verificar que estos se encuentran
bajo control.
Los sistemas utilizados en la vigilancia pueden ser continuos o discontinuos y llevarse a
cabo en la propia lnea o fuera de ella. Los sistemas utilizados en la propia lnea de
produccin son ms eficaces, puesto que siempre proporcionan resultados rpidos que
permiten corregir en el menor tiempo posible los posibles fallos detectados. De este modo,
la eleccin de las medidas de vigilancia depende sobre todo del lmite crtico establecido
y de que los mtodos sean lo suficientemente asequibles, rpidos y baratos. Adems es
muy importante que la comprobacin se lleve a cabo con muestras representativas, segn
un plan de muestreo de base estadstica.
Hay cuatro mtodos rpidos de monitoreo en lnea:
Fijar cortos plazos para revisar que la produccin es segura y una desviacin
adicional cuando no sea as.
El primero es el nivel cientfico o tcnico para verificar que los lmites crticos y
los PCCS son satisfactorios. Estos mtodos son complejos y requieren de un
personal sumamente hbil en diferentes disciplinas para enfocar perfectamente
estos estudios y anlisis. El proceso consiste en revisar los lmites crticos para
confirmar que son adecuados para garantizar el mnimo riesgo derivado de los
riesgos sanitarios que tengan probabilidad de presentarse.
Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma
regular y rutinaria.
Test de la fosfatasa.
5) Punto Crtico de Control: Enfriamiento y maduracin PCC2.
Objetivos del control
Controlar continuamente la
termmetros- registradores.
temperatura
real
del
producto
utilizando