ETAPA II.

TEMA 1 A.
COMPORTAMIENTO FISIOLOGICO DE PRODUCTOS
HORTOFRUTICOLAS .

Fisiologa Postcosecha :

Es una disciplina que estudia los cambios que experimentan los

productos agrcolas desde que son cosechados hasta que llegan al
consumidor .
Deterioracin : Tejidos vivos , suculentos y altamente perecederos.
Factores Intrnsecos : Respiracin , Transpiracin,
Maduracin, Senescencia.
Factores Ecofisiolgicos : Temperatura, Humedad relativa,
concentracin de oxigeno, luz, etc.

Fruto : Ovario maduro y fecundada asociado algunas

Partes de la flor.
Fruta : nombre genrico del fruto comestible de
numerosos vegetales .

Clasificacin Botnica de las Frutos:

Agregados: fresas, frambuesas
Cariopsides : maz
Legumbres : guisantes
Pomos : peras, manzanas
Peponides : pepino, calabaza

Bayas : uvas, tomate,

Hesperidios : ctricas
Mltiples : higos, pia
Nueces : castaas

Hortalizas : Parte de la planta herbcea que se

utiliza como alimento.
Clasificacin botnica de las hortalizas
Raz (Ej.Zanahorias)
Bulbos o tubrculos ( Ej. Cebolla, ajo, papas)
Hojas (Ej. Acelga, espinacas, coles)
Brotes tiernos o yemas apicales(Ej. Esprragos)
Inflorescencias (Ej. Coliflor, alcachofas)
Tallo (Ej. Apio espaa)
Frutos (Ej. Tomate, berenjena, pimentn)
Semillas o Granos (Ej. Guisantes,garbanzos, lenteja).

Respiracin : Proceso catablico

coeficiente respiratorio (Q=CO2 /O2 )

Es un indicador del tipo de reaccin que predomina en un
determinado proceso de oxidacin :
Combustin de carbohidratos (glucosa). Q=1
Combustin de grasas y cidos orgnicos. Q> 1
Combustin de protenas . Q< 1
Combustin por fermentacin . Q excesivamente elevado.
Frutos Climatricos
Frutos no Climatricos

Transpiracin : Prdida de agua en forma de vapor.

Causas :
Alto Dficit de presin de vapor (DPV= (100 - Hr). Pv )
100
Temperatura altas y Humedad relativa muy bajas.
Formas de transpiracin : estmica ( Hortalizas de hojas),
cuticular (Tomate Vs Patilla), lenticelar .
Barreras Naturales :

pelos unicelulares o vellosidades

epidrmicas (Ej. Duraznos),falsas espinas(Ej.

Guanbana),
Pimentn) y otros.

lenticelas( Ej. Papa), pednculo (Ej.

Maduracin de Frutos
Conjunto de cambios composicionales que se inician
una vez que el fruto ha alcanzado su mximo crecimiento y
desarrollo (madurez fisiolgica) , caracterizado por el
ablandamiento y los cambios de color en los frutos, por
efecto de la accin combinada del etileno y de algunas
enzimas hidrolitcas.

 Madurez Hortcola:
Es el estado de desarrollo
cuando una planta o parte de ella cumple con los requisitos de
utilizacin para su consumo.
En el caso de hortalizas de
fruto , la madurez hortcola esta relacionado con la madurez
fisiolgica, es decir con el completo crecimiento fsico del
material vegetal, medido por la longitud, dimetro, volumen,
peso, etc., caracterstico de su variedad o cultivar.

 Factores Externos o Ecofisiolgicos :

Efecto de la temperatura : La velocidad de respiracin es
afectada por la temperatura (Q10C) , : K: 2-3 . Ley de Vant Hoff .

EJ: En ctricos la degradacin de la clorofila :

Es ptima a 22C y se detiene a 38C
La sntesis de carotenoides es ptima a 18C y se detiene a 30C.
10___
T2- T1
Q10C = R1
R2.

 Efecto de la humedad relativa :

Una disminucin de la %Hr origina :
Prdida de peso y de la apariencia general del producto
(arrugamiento de la piel) y una disminucin de la textura.
Efecto de la luz :
Influye en algunos cambios composicionales no deseables
en los rubros, tales como :
Crecimiento en esprragos cosechados.
Presencia de solanina en papas.
Grelacin (por efecto de la oscuridad ).

Tcnicas de Control de la Deterioracin

Atmsferas controladas :
Consiste en el almacenando un producto en una
atmsfera baja de oxigeno y alta de dixido de carbono.
____________________________________________________________
% CO2
Uso Potencial
Producto Temperatura
% O2
__________________________________________________________
Fresa
0-5
10
15 - 20
Excelente
Aguacate
5-13
2 -5
3 - 10
Limitado
Cambur
12-15
2-5
2-5
Excelente
Esprragos
0- 5
2-3
5-10
Limitado
Zanahoria
0 -5
ventilacin
Excelente
_____________________________________________________________
Fuente : Flores, 1994.

 Atmsferas Modificadas
Consiste en la remocin o adicin de gases resultando en
una composicin atmosfrica diferente a normal, que
contribuye a retardar la maduracin y la senescencia.
Tipos :
Atmsferas modificadas pasivas :
se crean con recubrimientos de ceras ( Ej. Semperfresh,
Primafresh ) , plsticos o empaques.
Atmsferas modificadas activas :
se logran con almacenamiento refrigerado y constante
ventilacin. Problemas : Dao por fro

Condiciones de maduracin y almacenamiento

para algunas frutos

________________________________________________
Frutos
Maduracin
Almacenamiento
(Etileno)
2 semanas
_________________________________________________
Guayaba

16-21 C x 95 %Hr
10 ppm

8-10 C x 95 % Hr

Limones

22-25 C x 90 % Hr
200 ppm

13 C x 90% Hr

Lechosa

21 - 27 C x 90 % Hr
1000 ppm

13 C x 90 % Hr

__________________________________________________
Fuente : Wills, 1990

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMIA
CATEDRA DE PROCESOS Y EQUIPOS POSTCOSECHA

ETAPA II.
TEMA 1 B.
COMPORTAMIENTO FISIOLOGICO DE GRANOS
CEREALEROS.

PROF. DAMELY GARCIA

FEBRERO -2002

Fisiologa Postcosecha de Granos Cerealeros

Granos o semillas : vulo maduro fecundado y desarrollado
Son tejidos vivos que al cosecharlos continan sus actividades
metablicas a una tasa de respiracin acelerada,
que promueve la germinacin o la fermentacin,
los cuales van en detrimento de la calidad comercial
del producto.
Madurez Fisiolgica en Semillas : se refiere al mximo peso
fresco, vigor y viabilidad con un contenido de
humedad alrededor del 45 %.
Madurez Fisiolgica en Granos : se refiere al mxima
acumulacin de materia seca con un contenido de
humedad entre 16 y 20 %.

Deterioracin de los granos :

Factores Biolgicos :
C6 H12 O6 +
180 g
(Glucosa)

6 O2
130.4 l

Tasa de respiratoria.
6 CO2 + 6 H2 O + calor
134.4 l

180 g

677.2 cal

Procesos de Fermentacin : Muerte del embrin.

C6 H12 O6
Glucosa

2 C2 H5 OH + 2 CO2 + 22 cal
Alcohol etlico

Factores Ecofisiolgicos : Temperatura, humedad relativa

y la ventilacin o aireacin .

Grado de deterioro : Propiedades intrnsecas

de los Granos y Semillas
Baja conductividad trmica.
Velocidad del calor al pasar de las zonas calientes a las fras.
Es diferente y especfica segn el tipo de grano o semilla.
Depende de las caractersticas fsicas : forma, tamao, peso,
rea, textura y contenido de humedad.
Alta capacidad de absorcin de agua.
Equilibrio dinmico entre el agua del grano y el agua del aire.
Naturaleza porosa y la resistencia del grano al flujo de aire.
La difusividad del aire es lenta a travs de la masa del grano
por la estructura porosa.

Condiciones de Almacenamiento de granos :

Disminuir la intensidad respiratoria de los granos.
Mantener la humedad de equilibrio del grano seco.
Evitar la acumulacin del calor por aumento de la temperatura.
Evitar el aumento del contenido de humedad de los granos.
Evitar la condensacin de agua superficial que favorece el
desarrollo de microorganismos.
Tcnicas de control :

Aireacin y Presin esttica

A mayor presin esttica (mayor altura de la columna de granos)

mayor es la fuerza que se requiere del ventilador para forzar la
cantidad de aire a travs de la masa de granos.