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MANIPULACIN (BPM)
DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
Embarcacin XXX / Matrcula MO-XXXX-BM
Setiembre, 2016
Descripcin breve
El presente documento se elabor con informacin del propietario de la presente embarcacin, en la cual se
describe la metodologa de pesca y la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de los productos
pesqueros con la finalidad de brindar productos inocuos y de calidad para el consumo humano directo. As
mismo, el manual de BPM est sujeto a actualizacin.
PEDRITO II
MATRCULA MO-XXXX-BM
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN
AREA DE CONTROL DE
CALIDAD
BPM-01
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1 de 15
Contenido
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3
4
GENERALIDADES ........................................................................................................................... 2
Objetivo .................................................................................................................................. 2
Alcance ................................................................................................................................... 2
Flujo de proceso ..................................................................................................................... 2
Referencias ............................................................................................................................. 3
Descripcin de la infraestructura ........................................................................................... 3
Responsabilidades .................................................................................................................. 3
Compromiso de cumplimiento ............................................................................................... 4
DESCRIPCIN DE LAS BPM EN EL PROCESO DE PESCA.................................................................. 5
Obtencin del zarpe ............................................................................................................... 5
Acondicionamiento ................................................................................................................ 5
2.2.1
Control del personal ................................................................................................... 5
2.2.2
Aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento ................................................. 5
2.2.3
Llenado de combustible ............................................................................................. 5
2.2.4
Estiba del aparejo....................................................................................................... 5
2.2.5
Verificacin de Materiales e insumos ........................................................................ 5
2.2.6
Verificacin de Equipos .............................................................................................. 6
2.2.7
Abastecimiento de vveres ......................................................................................... 6
2.2.8
Abastecimiento de agua ............................................................................................ 6
Traslado a zona de pesca ....................................................................................................... 7
Pesca ...................................................................................................................................... 7
2.4.1
Pesca con red cortina ................................................................................................. 8
2.4.2
Pesca con espinel........................................................................................................ 8
2.4.3
Recoleccin de Huevera ............................................................................................. 8
Almacenamiento .................................................................................................................... 8
2.5.1
Insumos y Materiales ................................................................................................. 9
2.5.2
Procedimiento: productos obtenidos de red cortina y espinel ................................... 9
2.5.3
Procedimiento: almacenamiento de la huevera ........................................................ 9
Retorno a puerto .................................................................................................................. 10
Descarga .............................................................................................................................. 10
Limpieza y atraque ............................................................................................................... 11
Programa de capacitacin ................................................................................................... 11
FORMATOS .................................................................................................................................. 12
PBM 01 LISTA DE CONTROL DE LAS BUENAS PRCTICAS......................................................... 12
ANEXO ......................................................................................................................................... 13
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1 GENERALIDADES
1.1 Objetivo
Aplicar buenas prcticas de manipulacin durante el proceso de pesca para obtener productos
pesqueros de buena calidad y seguros para la salud del consumidor, mediante el uso de mtodos
de conservacin, materiales e insumos adecuados que no daen la pesca.
1.2 Alcance
El presente manual es aplicable a todas las etapas del proceso (ver diagrama de flujo en 2.1) de
captura y manipulacin de los recursos hidrobiolgicos en la embarcacin y de cumplimiento
obligatorio por el personal tripulante u operario desde el zarpe hasta la descarga de los
productos.
ACONDICIONAMIENTO
TRASLADO ZONA DE PESCA
PESCA
ALMACENAMIENTO
RETORNO A PUERTO
DESCARGA
Eliminar sanguaza en zonas autorizadas
LIMPIEZA Y ATRAQUE
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1.4 Referencias
: Artesanal de madera
: Fuera de borda
: menor a 5 m3
: 2 bodegas
: Insuladas y cubiertas con fibra de vidrio
:4
:
1.6 Responsabilidades
Armador
Es responsable de aprobar el presente procedimiento, asegurar su cumplimiento y ponerlo visible
en la embarcacin.
Patrn
Es responsable de verificar el cumplimiento e implementacin de los procedimientos establecidos
en el manual.
Tripulante /segundo
Responsables de la documentacin, implementacin y comunicacin del procedimiento a todo el
personal.
Operarios / tripulantes cumplir con los mtodos y procedimientos estipulados en el presente
manual.
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Carta de Compromiso
Nombre
DNI N
Armador
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2.2 Acondicionamiento
Una vez que se obtiene la autorizacin de zarpe, el mismo da o el da siguiente se procede a
preparar la embarcacin. La Preparacin consiste en el cumplimiento de los siguientes pasos:
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Tambin se utiliza carnada para ser colocados en los anzuelos y facilitar atraer a las especies que
se van a capturar.
Los materiales de pesca son:
Varas de madera que no entran en contacto con los productos pesqueros
Palas desinfectadas
Baldes con tapa o Recipiente con tapa, hermtico, limpio y desinfectado (ver PHS)
Insumos
Hielo
Sal (empacada y libre de impurezas).
carnada
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Se ingresa agua embotellada alrededor de 20 litros como mnimo para faena de un a dos das y
para 4 personas. En caso de que la faena es por ms das esto tendr una relacin proporcional,
dependiendo del nmero de tripulantes.
2.4 Pesca
Una vez llegada a la zona de pesca se aplican los mtodos de pesca para cada aparejo como
corresponda, las veces que sean necesarias hasta obtener un volumen adecuado, segn la
capacidad de bodega autorizada en la embarcacin.
Antes de iniciar las actividades se asegura lo siguiente:
Se asegura que el personal est adecuadamente vestido para las operaciones y con todas
las reas de la embarcacin ordenados para reducir el riesgo de contaminacin.
Si de manera imprevista algn tripulante presenta un cuadro de tos o estornudos, deber
cubrirse la boca con mascarilla.
Si presenta un cuadro de resfro con flujo nasal, el personal se cubrir con mascarilla y se
mantendr aislado de los productos pesqueros en la embarcacin para evitar la
contaminacin de los productos.
Si algn tripulante presenta un cuadro de diarrea u otros sntomas se debe asegurar la
limpieza y buena desinfeccin de manos de manera constante.
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Se hace una pequea plataforma en el mar con las esteras y sargazo y se sujeta con las sogas en
la embarcacin. Los peces voladores se sientan en las esteras y dejan sus ovas, luego se deja ir a
estos peces, as hasta que se obtiene una buena cantidad de ovas. Las esteras con las ovas se
suben a la embarcacin. Se procede a desprender las ovas de las esteras con cuidado, dejndolo
listo para almacenarlo (procedimiento que veremos en el siguiente paso).
2.5 Almacenamiento
El almacenamiento es un proceso bastante crtico, por tanto esta accin debe realizarse con el
debido cuidado para asegurar que el producto que hemos capturado o recolectado con mucho
esfuerzo y cumpliendo con todas las normas, se mantenga en buen estado y en las mejores
condiciones de calidad. Esto significa que nuestro producto pesquero debe llegar en condiciones
inocuas a la mesa del consumidor final, sin causar ningn dao a su salud. En ese sentido, es
necesario contar con algunos materiales que permitan almacenarse y preservarlos, prolongando
la vida del producto.
Asimismo, e esta etapa de nuevo es necesario asegurar la higiene y mantener la vestimenta
limpia para proceder al almacenamiento. De ser necesario vuelve aplicar los procedimientos de
limpieza y desinfeccin con agua de mar, de tal forma que se elimina las impurezas que pongan
en riesgo de contaminacin al producto.
La operacin requiere hacerlo de manera rpida para evitar la descomposicin del producto.
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3 kg de pescado + 1 kg de hielo
Pasos:
Se coloca una capa de hielo en la base,
Se acomoda el pescado uniformemente, para lograr un rpido enfriamiento se pone una
altura de 10 cm de pescado (altura ideal para lograr enfriarlo en 4 horas con
temperaturas cercas a cero)2
Se vuelve a cubrir el pescado con hielo.
As sucesivamente se forma capas para obtener una buena distribucin del hielo y un
ptimo enfriamiento.
La operacin se realiza de manera rpida para evitar que el hielo se derrita.
Las bodegas se mantienen cerradas para evitar perdida de frio y el ingreso de
contaminantes que pudiera haber en el medio ambiente.
Luego de cuatro horas se verifica la temperatura del pescado para asegurarse que se est
enfriando el producto, este deber estar entre 0 y 4 C.
1
2
2 kg de huevera + 1 kg de sal
Buenas Prcticas de Higiene Saneamiento - Manipulacin y Preservacin del Pescado. Pg. 54 (ITP, 2011)
Buenas Prcticas de Higiene Saneamiento - Manipulacin y Preservacin del Pescado, Pg. 55. (ITP, 2011)
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2.7 Descarga
Una vez que la embarcacin llega a puerto se prepara para la descarga. Hay que tener claro se
descargar en el siguiente orden:
Primero. Los residuos slidos generados por la habitabilidad durante los das de pesca; y
Segundo. Los productos pesqueros obtenidos en la faena.
Los materiales utilizados:
Termmetro
Cajas plsticaslimpias
Cuerdas limpias
Pala de acero inoxidable
En esta operacin tambin se necesita realizar el siguiente procedimiento:
Primero: se descarga los residuos generados
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Una vez subido a cubierta se le agrega hielo para ser transportado hasta la cmara o sala
de proceso primario, segn su destino.
En todo el proceso el patrn se asegura que el personal no realice malos hbitos como: Escupir,
comer, fumar u otra accin que ponga en riesgo la calidad e inocuidad del producto.
Es responsabilidad del armador asegurar que el producto mantenga una temperatura cercana a
0C, sin exceder los 4 C, hasta su comercializacin.
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3 FORMATOS
PBM 01 LISTA DE CONTROL DE LAS BUENAS PRCTICAS
Embarcacin
Nombre
Patrn
Nombre
Tripulantes
Faena de pesca
Fecha de inicio:
Fecha de retorno:
Zona de Pesca:
1.
2.
3.
4.
Observaciones:
01
02
03
04
VIGILA CUMPLIMIENTO
SI
NO
Control
Hbitos del personal al ingreso
Cuentan con carnet de sanidad o certificado
de salud
No ingiere alimentos o bebidas durante las
fases de pesca y almacenamiento
No pisa ni maltrata el producto durante el
almacenamiento y descarga
Almacenamiento
Uso de hielo durante el almacenamiento
05
06
07
08
09
10
----------
12
13
14
FIRMA
RESPONSABLE
CARGO
1er
registro
C
:
:
:
12
2do
registro
C
Observaciones/Acciones tomadas
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4 ANEXO
LISTA DE MATERIALES E INSUMOS MNIMO PARA LAS FAENAS DE PESCA: debe ser llenado antes de cada salida para
registrar las cantidades exactas
Nmero de das de faena
1er
2do
3ro
4to
5to
6to
7mo
8vo
9no
Insumos
Vveres
Fideos (kg)
Arroz (kg)
Pollo fresco3 (kg)
Carne fresca4 (kg)
Galletas soda o de agua (paquetes
x 6 unid)
Leche (latas)
Condimentos varios
Aceite
Cebolla (kg)
Limn (kg)
Agua embotellada (lt)
Sal para consumo
1
1
2
1
2
2
2
4
2
4
3
3
6
3
6
2
1
lt
10
4
2
1 lt
1
6
3
1lt
1
1lt
2
1
2
1
3
1
3
2
4
2
4
2
1
1
15
6
1
1
20
8
1
1
25
10
1
1
30
12
1
1
35
14
1
1
40
16
1
1
45
18
No se recomienda
No se recomienda
1
1
5
2
1
1
10
4
Es necesario mantener refrigerado en una caja con hielo para evitar el deterioro del pollo. Como mximo debe
contarse con este alimento refrigerado por 3 a 4 das.
4
Es necesario mantener refrigerado en una caja con hielo para evitar el deterioro de la carne. Como mximo
debe contarse con este alimento refrigerado por 3 a 4 das.
13
14