UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced Chanchamayo
CURSO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESORA: Ing. SILVIA MARIA MURILLO BACA.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------GUIA DE PRACTICA N 1
PRE TRATAMIENTO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
I.

INTRODUCCION
Las diversas tcnicas de conservar un alimento es para hacer o disminuir o en
todo caso detener el proceso de descomposicin natural provocado por las
enzimas, los hongos, las levaduras y las bacterias.

II.

OBJETIVOS
Ensear al estudiante ha conocer las diferentes caractersticas que muestran los
alimentos
Conocer y evaluar a la materia prima antes de la elaboracin de un producto
alimenticio.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su
recoleccin o sacrificio, diversos contaminantes o componentes no comestibles.
Sus caractersticas fsicas adems pueden ser muy diversas (por ejemplo:
tamao, forma o color). Existen diversos procedimientos mecnicos de
separacin a los que los alimentos se someten en las primeras fases del proceso
de elaboracin con objeto de mejorar la calidad de la materia prima. Estos
procedimientos se tienen en cuenta su bajo coste, son de una gran efectividad.
Contaminantes hallados en los alimentos frescos
Tipo de contaminantes
Ejemplos
Metales
Ferrosos y no ferrosos, tornillos, virutas
Minerales
Tierra, aceites minerales, grasas, piedras
Plantas
Hojas, tallos, semillas, cortezas
Animales
Pelo, huesos, excremento, sangre insectos, larvas
Qumicos*
Fertilizantes, pesticidas, herbicidas
Clulas microbianas
Mohos, levaduras
Productos microbianos
Colores, aromas, toxinas.
* No deben confundirse con sustancias adulterantes o con aditivos.
LAVADO
Es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de sustancias
diversas que no contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas
para su elaboracin posterior.

LAVADO HUMEDO
Para la eliminacin de la tierra de algunos productos vegetales y del polvo y
residuos de pesticidas de verduras y frutos blandos, la limpieza hmeda resulta
eficaz y es mejor si se combina con la utilizacin de detergentes y sustancias
esterilizantes a diversas temperaturas. Sin embargo es preciso realizarla
adecuadamente ya que si no se controlan cuidadosamente los tiempos de lavado
y de espera antes del procesado, la utilizacin de agua tibia puede acelerar los
fenmenos de alteracin qumica y microbiolgica.
LIMPIEZA EN SECO
Se emplea para productos de pequeo tamao, de mayor consistencia mecnica y
menor contenido en agua (cereales, nueces, avellanas, etc.). Tras la limpieza la
superficie de estos alimentos est seca, lo que mejora su conservacin. Los
sistema de limpieza en seco requieren generalmente instalaciones ms baratas
que los sistemas hmedos y originan un efluente concentrado y seco cuya
eliminacin resulta mas barata, la limpieza de los vegetales por este sistema es
mas sencilla y el riego de alteraciones qumicas y microbiolgicas, menor. La
naturaleza del proceso exige a veces una inversin adicional para evitar la
formacin de polvo que, no solo supone un riesgo potencial para la salud y puede
provocar explosiones, sino que adems puede dar lugar a recontaminaciones.
Los principales tipos de instalaciones utilizadas para la limpieza en seco son:
- los clasificadores de aire
- los separadores magnticos y
- los separadores de criba.
Los clasificadores funcionan a base de un chorro de aire que elimina de los
alimentos las sustancias contaminantes por diferencia de densidad.
La separacin fsica por criba de los contaminantes de los alimentos es posible
cuando el alimento posee una forma regular bien definida.
Los tornillos y diversas piezas mecnicas procedentes de la maquinaria
constituyen tambin un riesgo potencial de contaminacin de los alimentos, por
lo que en ocasiones, antes del envasado, stos se hacen pasar bajo detectores de
metales, utilizando imanes permanentes o electroimanes.
IV.

MATERIALES Y METODOS
Frutas y hortalizas. Aproximadamente 1 kg de cada muestra.
Mtodo.
Observar, pesar y anotar los datos.
Rellenar los siguientes cuadros:
Cuadro N 1. Contaminantes o defectos hallados en las frutas
Tipos de
Fruta 1
Fruta 2
contaminantes (%)

Fruta 3

Cuadro N 2. Contaminantes o defectos hallados en las hortalizas

Tipos de
Hortaliza 1
Hortaliza 2
hortaliza 3
contaminantes (%)

Cuadro N 3. Caractersticas de textura de los alimentos

Caractersticas
Fruta/Hortaliza Fruta/Hortaliza Fruta/hortaliza
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Tamao y forma de
partcula
Tamao y orientacin
de partculas
Contenido de agua
Contenido graso
Presencia de Defectos (externos, internos)
a. Cambios en el crecimiento (brotacin, races, elongacin, germinacin)
b. Fsicos (dao mecnico), arrugamiento, deshidratacin, grietas, manchas)
c. Fisiolgicos (congelacin, quemado, picado, desintegracin de pulpa,
esponjosidad)
d. Patolgicos (hongos, bacterias, virus)
e. Otros (insectos, cicatrices)
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Rendimiento, cuadro N 1 y 2.
Los resultados obtenidos comparar con los reportes bibliogrficos.

VI.

CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados
obtenidos

VII.

BIBLIOGRAFIA