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BIBLIOGRAFIA
Fennema, O., Qumica de los alimentos, 3 ed., Acribia, Zaragoza, 1996.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los alimentos, 2 ed., Acribia,
Zaragoza, 1997.
Badui Dergal, S., Qumica de los alimentos, 4 Ed., Pearson Educacin,
Mxico, 2006.
AGUA
Esencial para la vida
Estabiliza la T corporal
Disuelve y transporta nutrientes y prod. catablicos
Reactivo y medio de reaccin
Estabiliza membranas celulares
Estabiliza la conformacin de biopolmeros
Facilitadora de la conducta dinmica de macromolculas, incluidas
propiedades catalticas
70 90
65 75
87
35
18
16
12 14
2-4
protenas
- H2O macromolculas
H de C
lpidos
emulsificacin
Molcula de H2O
Puentes hidrgeno
- In - dipolo
AGUA LIGADA
Tendencia del agua a asociarse con sustancias hidrfilas.
Existe en la vecindad de solutos y otras sust. no acuosas
El grado de hidratacin depende de la naturaleza del constituyente no acuoso, pH
yT
- No acta como solvente
- Movilidad restringida
- No congela
- Entalpa de vaporizacin elevada
Es un trmino controvertido
Aw
aw = p / p0
Frutas, verduras, jugos,
leche, huevos, carnes
queso, pan
Miel
Mermelada
Deshidratados
Leche en polvo
0,97
0,93 0,96
0,75
0,82 0,87
< 0,4
0,2
Alimentos de altas aw
> 0,9
% H2O > 50
aw = % HRE / 100
Aw: propiedad intrnseca del alimento
HRE: propiedad de la atmsfera en equilibrio con el alimento.
MIGRACION DE AGUA
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Clausius Clapeyron
1: confituras
2: extracto de achicoria
3: caf tostado
4: pncreas de cerdo
5: almidn de arroz
Zona I
-
No congela a -40C
No tiene capacidad solvente
Inmvil
Elevada entalpa de vaporizacin
AGUA CONSTITUCIONAL Y VECINAL
Zona II
Pf bajo
Movilidad reducida
entalpa de vaporizacin aumentada
Zona III
Propiedades similares a las del agua en solucin salina diluida
Puede estar libre o atrapada en geles o sistemas celulares (no hay flujo macroscpico)
-
HIST
TERESIS
-Pueedo predeciir la aw de un
u alimentoo?
-
-Cm
mo hago paara disminu
uir la aw dee un alimen
nto?
-
-Cm
mo vara laa aw al conggelar un alim
mento?
-
% NaaCl aw
0.9
1.7
3.5
7.0
10.0
16.0
22.0
0.995
0.99
0.98
0.96
0.94
0.90
0.86
% sacaroosa
16.7
37.5
44.4
50.0
58.3
61.5
66.7
aw
0..998
0..955
0..941
0..927
0..900
0..888
0..860