ALTAS

PRESIONES EN
LA EXTRACCIN
DE
BIOCOMPUESTOS

Gilma Aurora Padilla Lozano

Universidad de Sucre
Sincelejo 2016

PROCESAMIENTO CON ALTAS

PRESIONES HPP

HIGH PRESSURE PROCESSING

HPP
PASTERIZACION HIPERBARICA
ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS
HPH
PASTERIZACION EN FRIO
INICIALMENTE APLICADA PRODUCCION DE
CERAMICAS ACEROS SUPER ALEACIONES

INACTIVACION DE MICROORAGNISMOS

1. INTRODUCCIN A ALTAS
PRESIONES
TERMINOLOGA
0,03 MPa
0,1

Alimentos: 100 1000 MPa.

100

1000

1 MPa = 9,869 atm = 10 Bar = 10,197

Kg/cm2
360.000

1 PA = 1 N/m2 = 1 J/m3 = 1 Kg /m.s2

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2. TRATAMIENTO HP EN
ALIMENTOS
Existen dos grandes principios de gran
relevancia en el uso de A.P. en el
procesado de alimentos:
Principio
Chatelier.

de

Le

Principio Isosttico.
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2. TRATAMIENTO HP EN
ALIMENTOS

PRINCIPIO DE LE CHATELIER
Este principio fundamenta que la aplicacin de las A. P. desplaza el
equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupa menos volumen.
Barbosa-Canovas,
2007

En otras palabras, los fenmenos acompaados de una disminucin de

volumen son favorecidos por un aumento de la presin y viceversa.
Daoudi, 2004

2. TRATAMIENTO HP EN
ALIMENTOS
PRINCIPIO ISOSTTICO.

Establece que la presin es instantnea y uniformemente transmitida a

travs de la muestra, ya sea que la muestra permanezca en
contacto directo con el medio de presurizacin o en un empaque
sellado
hermticamente
que
transmita
la
presin,
independientemente del tamao o la geometra del producto.
(Knorr, 1993)

Tratamiento Alta Presin es independiente:

Tamao del producto.
Geometra.

Efecto uniforme e Instantneo.

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2. TRATAMIENTO HP EN
ALIMENTOS

COMPRESION DIRECTA

COMPRESION INDIRECTA

COMPRESION INDIRECTA

ESQUEMA EQUIPO HPP MULTIVASSEL U111

3. PARAMETROS A CONSIDERAR
DURANTE LOS TRATAMIENTOS HPP

Temperatura inicial del producto

Temperatura inicial del recipiente
Presin del lquido.
Presin utilizada.
Temperatura durante el tratamiento: Debido
al calentamiento adiabtico las paredes de
la cmara suelen enfriarse.
Tiempo de tratamiento.
Nmero de ciclos.

4. CAMBIOS DURANTE EL
PROCESO
INACTIVAN
BACTERIAS
ENZIMAS
SE AFECTA POCO COLOR Y FLAVOR
(Sabor-Olor)
NO ACTUA
ENLACE QUIMICOS DEBILES
VITAMINAS ,AZUCARES
AFECTA PROTEINAS TEXTURIZACION
POLISACARIDOS
LIPIDOS
GELIFICAN AUMENTO 1000 BAR

5. ANTECEDENTES
HISTRICOS
Bert H. Hite (siglo XIX). 1899
conservacion de leche, carne y zumo
de fruta.
Abril 1999 (Japn ) mermelada altas
presiones.
1998 (USA) Ensalada de aguacate

Utilizando el tratamiento de AP se obtienen

productos cuyas vitaminas, as como los
sabores, aromas y colores naturales se
conservan casi intactos. El alimento, a pesar de
haber sido procesado, es muy parecido al
natural, y es justamente eso lo que los
consumidores prefieren

Inicialmente, la ventaja principal del

tratamiento de AP era que se poda utilizar
como sustituto parcial o total del
tratamiento trmico cuando el objetivo era
la destruccin microbiana.
El procesado por Altas
presiones (HPP) es un
proceso de pasteurizacin no
trmica que sirve para
procesar productos crnicos,
frutas y verduras, mariscos y
crustceos, zumos, bebidas y
smoothies, etc.

Los productos que quieran ser procesados

se introducen en el interior de la vasija de
alta presin en su envase flexible final, y
son sometidos a elevados niveles de
presin hidrosttica (presin isosttica
transmitida por el agua).

La forma e integridad permanece

invariable debido a que la presin se
distribuye de forma idntica en todo el
producto

La Tecnologa HPP es natural, limpia, y

respetuosa con el medio ambiente. Los
equipos HPP tan slo requieren
electricidad y agua, que se recircula.

UTILIZACION EN LA INDUSTRIA
Aplicacin en productos crnicos

El proceso HPP permite:

1. Desarrollo de nuevos productos

crnicos
2. Lanzamiento de productos dietticos
con bajo contenido en sal y aditivos
3. Exportacin de productos alimentarios a
los pases con mayores exigencias en
seguridad alimentaria (USA, Japn, etc.)

Aplicacin en frutas y verduras

El proceso HPP permite:

1. Desarrollar y comercializar productos innovadores
conservando el sabor y las propiedades
nutricionales de la fruta o del vegetal fresco.

2. HPP no elimina los componentes antimutagnicos de

cremas de zanahoria, coliflor, espinaca, brcoli o
tomate. De esta forma, se pueden lanzar al mercado
nuevos productos funcionales con propiedades
anticancergenas.
3. Exportar productos autctonos a los pases con
mayores exigencias en seguridad alimentaria (USA,
Japn, etc.)

Aplicacin en zumos y bebidas

El proceso HPP permite:

1. Desarrollar y comercializar bebidas

funcionales innovadoras, con
propiedades nutritivas altamente
mejoradas

2. Exportar zumos frescos de frutas a

mercados lejanos

Queso
mejorar su maduracin y elimina las
bacterias patgenas.
Yogurt

Inactivacin de levaduras y mohos: hasta 3 meses de

conservacin
Reduccin de los recuentos de Lactobacillus: evita la
acidificacin
Inactivacin de las bacterias contaminantes y
acidificantes: slo las cepas probiticas sobreviven.

Aplicaciones en pescados y mariscos

permite la extraccin de forma

sencilla de la carne de mariscos
(cangrejos, bogavantes, etc.) sin el
uso de tratamientos trmicos que
degraden las propiedades del
producto.

Apertura
convencional

Apertura pos
HPP

EXTRACCIN DE COMPUESTOS DE
INTERS
Extraccin con lquidos presurizados (PLE: pressurized liquid extraction)

La extraccin con lquidos

presurizados es similar a la
extraccin Soxhlet, excepto que
el
solvente
utilizado
se
encuentra a altas temperaturas
pero presin suficientemente
alta como para mantener su
estado lquido (es decir, la
presin de extraccin es mayor
que la presin de vapor del
solvente a la temperatura de
operacin).

Las altas temperaturas aumentan la

solubilidad y favorecen la difusin de los
solutos en el solvente de extraccin,
mientras que las altas presiones aseguran
una alta penetracin del solvente en la
muestra slida.
PLE permite gran eficiencia de extraccin
con volmenes reducidos de solvente y
tiempos cortos de procesamiento

Este sistema de extraccin se conoce tambin

con el nombre de ASE (Accelerated Solvent
Extraction).
Ha sido desarrollado por Dionex (Richter et
al., 1996) y validado a travs de un sistema
automatizado y disponible comercialmente
(Dionex ASE).

La Figura 1 muestra un esquema de un

sistema tpico de extraccin ASE.

Figura 1. Esquema tpico de un sistema de extraccin con lquidos presurizados.

La PLE fue inicialmente utilizada para

eliminar
contaminantes
de
suelos,
sedimentos y tejido animal. Sin embargo,
actualmente sus usos se han extendido en
el campo de los alimentos y de los
productos farmacuticos

Esta tcnica ha demostrado ser til para

reemplazar la extraccin Folch (Folch et
al., 1957) de oxyesteroles en alimentos
(Boselli et al., 2001) y de carotenoides en
plantas(Denery et al., 2004).

La eficiencia de la extraccin PLE de

lpidos polares y no-polares a partir de
maz y avena, utilizando diversos
solventes (hexano, isopropanol, etanol),
ha sido bien estudiada (Moreau et al.,
2003), sealando la importancia de los
efectos de la polaridad del solvente y la
temperatura sobre la recuperacin de
triglicridos, glicolpidos y fitoesteroles.

Tambin, la PFE ha sido utilizada para

extraer tocoferoles de varios tipos de
semillas y de nueces.,

obtencin de extractos muy limpios, con

rendimientos similares a la extraccin
tradicional (Delgado-Zamarreno et al.,
2004).

Los parmetros ptimos para la mxima

eficiencia en la extraccin PLE de
tocoferoles y tocotrienoles de cereales
tambin ha sido descrita en la literatura
(Bustamente-Rangel et al.,2007)

PLE utilizando etanol ha sido estudiada en

la extraccin de carotenoides de
microalgas (Basile et al., 1998; Denery et
al., 2004),

Dentro de los solventes utilizados en PLE,

el uso de agua subcrtica (SWE, subcritical
wter extraction)

En SWE se utiliza agua caliente (entre su

temperatura de ebullicin normal, 100C, y
su temperatura crtica, 374C) bajo presin
suficiente como para mantener el estado
lquido.

Figura 2. Variacin de la constante dielctrica del agua con la temperatura.

VENTAJAS
Bajos tiempos de extraccin
Extractos de mayor calidad
Uso de menor cantidad de solvente
Estas ventajas han sido comprobadas en
la extraccin de varias plantas,

Laurel (Fernndez-Prez et al., 2000)

Hinojo (Gmiz-Garca & Luque de
Castro, 2000)
Organo (Soto Ayala & Luque de
Castro, 2001)
Races de kava (Kuvtov et al. 2001),
entre otras.