LABORATORIO ANALISIS DE ALIMENTOS (AI-347):

PRACTICA N 01:
Determinacin de Humedad en alimentos:

De 2:00 pm a 5:00 pm los das Lunes

.

I.

INTRODUCCIN

Humedad, es una definicin generalizada, es la medida del contenido de agua en la

atmsfera. La atmsfera contiene siempre algo de agua en forma de vapor. La cantidad
mxima depende de la temperatura; crece al aumentar sta: a 4,4 C, 1.000 kg de aire
hmedo contienen un mximo de 5 kg de vapor; a 37,8 C 1.000 kg de aire contienen
18 kg de vapor. Cuando la atmsfera est saturada de agua, el nivel de incomodidad es
alto ya que la transpiracin (evaporacin de sudor corporal con resultado refrescante)
se hace imposible.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido
en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse
que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en
la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua
ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su
eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. As pues,
la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de
determinacin usado.

Todos los alimentos en general, contienen agua o humedad, lo que hace aun ms
importante la determinacin del contenido acuoso que tiene un alimento, ya que por
este medio se puede determinar cuanto tiempo podra conservarse un alimento, o a la
cantidad de agua disponible para su interaccin con otros componentes.

II. OBJETIVOS.
Cuantificar el contenido de humedad en diversos alimentos (secos, lquidos y
viscosos).
Determinar la cantidad de ceniza total en una muestra alimenticia.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. AGUA
El agua presenta diversas propiedades fisicoqumicas sorprendentes. Teniendo la
posicin de oxgeno en la tabla peridica de los elementos qumicos. Se dira hay dos
formas de considerar el agua en los alimentos la primera es cuantitativa, se trata de
determinar el agua en los alimentos, es decir, el contenido es agua: por mltiples
razones se trata de un anlisis extremadamente habitual en la mayora de las industrias
agroalimentarias, para que se dispone una gran cantidad de mtodos. La segunda se
trata de determinar la disponibilidad de agua, es decir, medir la actividad del agua del
producto (Pearson, 1986).
3.2. HUMEDAD
Es la determinacin del contenido de humedad es una de las ms importantes y
ampliamente usadas medidas en el procesado y control de los alimentos. Aunque
conceptualmente usadas simple, en la determinacin exacta del contenido de humedad
se complica por bastante factores que varan considerablemente de un alimento a otro,
por ejemplo el nivel de la muestra del alimento, la facilidad con que la humedad puede
eliminarse (que depende de las cantidades relativas de agua libre, y la ligada), la
reologa de la muestra, el grado por el que puede producirse una perdida de peso de la
muestra, por descomposicin trmica o de ganancia de peso debido a la oxidacin, y el
grado de perdida de voltiles de la muestra de distintos de agua (Pearson, 1986).
En los alimentos naturales, las cifras de contenido de agua que se puede encontrar es de
un 60 y 90%, y en dos formas generales: agua libre, que es el agua q se puede evaporar
o eliminar del alimento; y el agua ligada, que se encuentra unida a los hidratos o ligada
las protenas y a las molculas de sacridos, esta agua no se puede eliminar ni a
elevadas T; estas formas slo pueden encontrarse en los tejidos vegetales y animales
(Hart y Fisher, 1986).
Matissek et al. (1998) citan la determinacin de la prdida de humedad por el mtodo
de la estufa, o elevacin de temperatura, y eventualmente con la utilizacin
complementaria de vaco, es el mtodo ms antiguo. Este mtodo ser aplicable slo
para alimentos que no sufran ninguna transformacin a elevadas temperaturas, ya que si
contienen compuestos voltiles podran aumentar el contenido de agua de un alimento;
adems el agua tambin se forma por reacciones qumicas. Debido a este
comportamiento de algunos alimentos, al secado de la humedad se le denominar
sustancia seca, residuo seco, peso seco.
Los productos con un elevado contenido de azcares y las carnes con contenido alto en
grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70 C.
Algunos azcares como la levulosa se descomponen a unos 70C, liberando agua.
Los mtodos de deshidratacin o secado en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua (Hart y Fisher, 1986).

3.3. Humedad en base hmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de
muestra hmeda.
Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)
Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100
3.4. Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de
slido seco en el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua / g de slidos secos) x 100
3.5. Relacin entre humedad base humedad y humedad base seca
X

M
1 M

X
1 X

3.6. Actividad del agua (Aw)

- El sistema ms fcil para tener una medida de la mayor o menor disponibilidad del
agua en los diversos alimentos es la actividad de agua, definida por el descenso de la
presin parcial del agua.
Tambin seala que los constituyentes mnimos presentes, movilizan parcialmente el
agua y disminuyen as su capacidad a vaporizarse y probablemente su reactividad
qumica (Cheftel, 1980).
DETERMINACION DE AGUA
Las molculas del de los alimentos reencuentran formados distintos enlaces qumicos y
fsicos. Es por ello que las determinaciones del contenido acuoso no siempre son
fciles. Para que los resultados sean comparables, sean desarrollados mtodos estndar
en los que se especifican unas ciertas condiciones de trabajo. En cada hay que
comprobar y decidir si la precisin de los resultaos del anlisis podra mejorarse
sustancialmente con la utilizacin de otros mtodos diferentes. (Matissek, 1998).
DETERMINACION DE MATERIA SECA
Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos los componentes no
voltiles del mismo. Reincluyen aqu fundamentalmente los lpidos, carbohidratos,
protenas y minerales, entre otros. La sustancia se determina generalmente por secado
de la muestra y pesada de residuo por medio de la refraccin o de la densidad. La
diferencia entre el contenido en sustancia seca y el 100% se denomina, no muy
correctamente de contenido de agua (Pearson, 1986).
DETERMINACION GRAVIMETRICA DE LA SUSTANCIA SECA
La determinacin de la perdida de la humedad por medio de la elevacin de la
temperatura, eventualmente con utilizacin complementaria de vaco, es el mtodo ms
antiguo para obtener el contenido de la sustancia seca o el contenido en agua de un
alimento. No obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las
posibilidades de error y tener en cuenta los casos en que se pueden aplicar. Por ejemplo
las sustancias voltiles como el cido carbnico, los alcoholes, etc.
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de quemar la materia orgnica. (Pearson, 1981).
Tabla 1: Composicin de humedad en algunos alimentos
ALIMENTO

HUMEDAD

Fideo
Galleta vainilla
Harina de trigo
Zanahoria
Galleta de soda
Papa blanca
Manzana
Pltano
Leche

12,1g
4,8g
10,8g
89.0g
4.8
74.2
85.7
76.2
3.9g

Fuente: (Collazos, 1993).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
Materiales primas diversas: Manzana, Arroz, Maz, Galleta Soda, Harina de
Quinua, Quinua.
Luna de reloj.
Placa petri.
Pinzas.
Desecadores con silicagel o con sales desecantes.
Esptula.
Mortero con piln.
Cuchillo.
Marcador de vidrio.
Papel aluminio.
4.2 Equipos
Estufa.
Balanza de determinacin de humedad.
Balanza analtica.

4.3 Procedimiento

Preparar las muestras para el anlisis por reduccin de tamao haciendo uso de un
mortero, segn las indicaciones del profesor. Asegurarse que las muestras no se
descompongan a temperaturas mayores de 100C.
1. Pesar las placas petri o papel de aluminio y luego tarar la balanza. (P1)
2. Pesar exactamente entre 2 a 5g de muestras en placas petri limpias y secas. Anotar
el peso (P2) de la muestra.
3. Llevar a la estufa a 105C por 24 horas (muestras molidas).
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que se
enfre.
5. Pesar y anotar el peso final (P3).
Tabla 2: Pesos de muestras de alimentos.
Muestras

Placa
P1

Manzana 1

44.131
8
46.000
4
44.455
8
44,86
26
0.2546
0.2654
0.2774
0.265
8

2
3
PROMEDIO
Arroz 1
2
3
PROMEDIO

Muest
ra
+
Placa
P2
46.302
5
48.200
4
46.538
6
47.01
38
2.2508
2.2663
2.2821
2.266
4

Peso
Seco
P3

Humed
ad
M (%)

Materia
Seca (%)

44.4808

Agua
elimina
do
P2 P3
1.8217

83.92 %

16.08 %

46.3494

1.8510

84.136%

15.863%

44.7566

1.7820

85.55%

14.442%

45.195
6
1.9894
2.0032
2.0194
2.004

1.8182

84.535
%

15.464%

0.2614
0.2631
0.2627
0.2624

Norma o
bibliogr
afia

CALCULOS:
Humedad en base hmeda.
g de muestra = P2 P1
g de agua = P2 P3
Slido seco (g) = g de muestra g de agua
Humedad (M) = g de agua
g de muestra
a). %M(bh) = P2 P3 x 100
P2 P1
Humedad en base seca
b). X = P2 P3 (g de agua/g de slido seco)
g. S.S.
X = P2 P3 x 100 (g de agua/100g.m.s.)
g. S.S
Calculando la Humedad en base hmeda y en base seca para el pltano:

Manzana 1:

g de muestra = 2.1707 g
g de agua = 1.8217g
Slido seco (g) = 2.1707 g 1.8217g = 0.349g
Humedad (M) = 1.8217 = 0.8392
2.1707
a). %M(bh)

= 1.8217 *100 = 83.92%

2.1707

Manzana 2:

g de muestra = 2.20g
g de agua = 1.851g
Slido seco (g) = 2.20g -1.851g = 0.349g
Humedad (M) = 1.851g = 0.8413
2.20g
a). %M(bh) = 1.851g x 100 = 84.136%

2.20g

Manzana 3:

g de muestra = 2.0828g
g de agua = 1.782g
Slido seco (g) = 2.0828g 1.782g =0.3008g
Humedad (M) = 1.782g =0.855
2.0828g
a). %M(bh) = 1.782g x 100 = 85.55%
2.0828g
Calculando la Humedad en base hmeda del Arroz.

Arroz 1:

g de muestra = g
g de agua = 2.6204g
Slido seco (g) = 3.0036g - 2.6204g = 0.3832g
Humedad (M) = 2.6204g = 0.8724
3.0036g
a). %M(bh) = 2.6204g x 100 = 87.24%
3.0036g
Humedad en base seca
b).

X = 2.6204g = 6.8382
0.3832g

X = 2.6204g x 100 = 683.82%

0.3832g
Zanahoria 2:

g de muestra = 3.0058g
g de agua = 2.6408g
Slido seco (g) = 3.0058g - 2.6408g = 0.3650g
Humedad (M) = 2.6408g = 0.8785
3.0058g
a). %M(bh) = 2.6408g x 100 = 87.85%
3.0058g

Humedad en base seca

b).

X = 2.6408g = 7.2350
0.3650g
X = 2.6408g x 100 = 723.50%
0.3650g

Zanahoria 3:

g de muestra = 3.0073g
g de agua = 2.6144g
Slido seco (g) = 3.0073g -2.6144g = 0.3929g
Humedad (M) = 2.6144g = 0.8693
3.0073g
a). %M(bh) = 2.6144g x 100 = 86.94%
3.0073g
Humedad en base seca
b).

X = 2.6144g = 6.6441
0.3929g

X = 2.6144g x 100 = 665.41%

0.3929g
Promedio de humedad (bh) = 87.34%
Promedio de humedad (b.s) = 690.91%
Calculando la Humedad en base hmeda y en base seca para la Leche.

Leche 1:

g de muestra = 3.0015g
g de agua = 0.0894g
Slido seco (g) = 3.0015g -0.0894g = 2.9121g
Humedad (M) = 0.0894g = 0.0297
3.0015g
a). %M(bh) = 0.0894g x 100 = 2.9785%
3.0015g

Humedad en base seca

b).

X = 0.0894g = 0.0306
2.9121g
X =0.0894g x 100 = 3.0699%
2.9121g

Leche 2:

g de muestra = 3.0014g
g de agua = 0.0912g
Slido seco (g) = 3.0014g -0.0912g = 2.9102g
Humedad (M) = 0.0912g = 0.0303
3.0014g
a). %M(bh) = 0.0912g x 100 = 3.0385%
3.0014g
Humedad en base seca
b).

X = 0.0912g = 0.0313
2.9102g
X = 0.0912g x 100 = 3.1338%
2.9102g

Leche 3:

g de muestra = 3.0031g
g de agua = 0.0871g
Slido seco (g) = 3.0031g -0.0871g = 2.9160g
Humedad (M) = 0.0871g = 0.0290
3.0031g
a). %M(bh) = 0.0871g x 100 = 2.9003%
3.0031g
Humedad en base seca
b).

X = 0.0871g = 0.0298
2.9160g

X = 0.0871g x 100 = 2.9869%

2.9160g
Promedio de humedad (bh) = 2.97%
Promedio de humedad (b.s) = 3.06

Calculando la Humedad en base hmeda y en base seca para la Galleta.

Galleta 1:

g de muestra = 3.0047g
g de agua = 0.0925g
Slido seco (g) = 3.0047g -0.0925g = 2.9122g
Humedad (M) = 0.0925g = 0.0307
3.0047g
a). %M(bh) = 0.0925g x 100 = 3.0785%
3.0047g
Humedad en base seca
b).

X = 0.0925g = 0.0317
2.9122g
X = 0.0925g x 100 = 3.1762%
2.9122g

Galleta 2:

g de muestra = 3.0005g
g de agua = 0.0893g
Slido seco (g) = 3.0005g - 0.0893g = 2.9112g
Humedad (M) = 0.0893g = 0.0297
3.0005g
a). %M(bh) = 0.0893g x 100 = 2.9761%
3.0005g
Humedad en base seca
b).

X = 0.0893g = 0.0306
2.9112g

X = 0.0893g x 100 = 3.0674%

2.9112g
Galleta 3:

g de muestra = 3.0035g
g de agua = 0.0943g
Slido seco (g) = 3.0035g -0.0943g = 2.9092g
Humedad (M) = 0.0943g = 0.0313

3.0035g
a). %M(bh) = 0.0943g x 100 = 3.1396%
3.0035g
Humedad en base seca
b).

X = 0.0943g = 0.0324
2.9092g

X = 0.0943g x 100 = 3.2414%

2.9092g
Promedio de humedad (bh) = 2.98%
Promedio de humedad (b.s) = 3.16%
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Tabla 3: Resultados de humedad de alimentos

g de
muestra

g
de
agua

Slid
o seco

%Humedad
en base
hmedo

3.0075
3.0018
3.0018
3.0036
3.0058
3.0073
3.0015
3.0014

2.2588
2.2377
2.2501
2.6204
2.6408
2.6144
0.0894
0.0912

0.7487
0.7641
0.7493
0.3832
0.3650
0.3929
2.9121
2.9102

75.10
74.54
74.93
87.24
87.85
86.94
2.97
3.03

%
humedad
en base
seca
301.69
292.85
297.81
683.82
723.50
665.41
3.0999
3.1338

3.0031
3.0047
3.0005
3.0035

0.0871
0.0925
0.0893
0.0943

2.9160
2.9122
2.9111
2.9092

2.90
3.07
2.97
3.13

2.9869
3.1762
3.0674
3.2416

Muestra

Pltano 1
Pltano 2
Pltano 3
Zanahoria 1
Zanahoria 2
Zanahoria 3
Leche 1
Leche 2
Leche 3
Galleta 1
Galleta 2
Galleta 3

Promed Promed
io (B.H) io (B.S)

74.86

297.81

87.34

690.91

2.97

3.06

2.98

3.16

En esta prctica se determin el % de humedad de los siguientes alimentos;

galleta soda field, papa, palta y manzana son: 3.68, 77.97, 62.81 y 84.44
respectivamente. Segn la tabla 1 (Collazos, 1993) el % de humedad de dichos
alimentos son: galleta soda (4.8), papa (74.2), palta (79.2) y manzana (84.4). por lo
tanto los resultados prcticos obtenidos en el laboratorio esta aproximados al valor
terico mencionado por el autor.

En el tabla 2 se observa que los alimentos con mayor % de humedad son la

papa, manzana y la palta. Segn Carlos Collazos (1993) la papa, manzana, y la palta
son los alimentos que tienen mayor % humedad (ms % de agua).

El Porcentaje de humedad obtenido de la manzana es de 84.44%, de la papa es

de 77.97% y de la palta es de 62.81% pero de acuerdo a la teora, el porcentaje de

humedad que debe tener una manzana es de 84.4%, de papa es de 74.2% y de la palta
es de 79.2% aproximadamente. La diferencia que existe entre tales porcentajes, podra
ser debido a que el alimento utilizado en el laboratorio, ya perdi agua por medio de la
evaporacin, por estar expuesta al medio ambiente, ya que no se trabajo con alimentos
frescos.

En el caso de la galleta soda field, el porcentaje que debe tener es de un 4.8% de

humedad, mientras tanto el resultado obtenido en la prctica es de un 3.68%, tal vez sea
el mismo caso que el de la manzana, papa y la palta; pero tambin se debe tomar en
cuenta los errores cometido por los analistas, al momento de pesar las muestras, o bien
las placas.

Segn Matissek (1998), el agua es importante en la alimentacin .El agua que es

disponible para cuerpo es aquella que esta presente en alimentos lquidos y slidos
consumidos y el agua formada como resultados de la oxidacin de los alimentos. Esta
ltima agua es endgena o agua metablica que oxida a determinacin del contenido de
humedad es una de las ms importantes y ampliamente usadas medidas en el procesado
y control en los alimentos, constituye alrededor de 15% del total de agua disponible
para el cuerpo.

Segn Pearson (1986), El agua de oxidacin producida por la mayora de los

nutrientes ha sido calculado, as por ejemplo, se ha demostrado que el metabolismo de
la glucosa rinde 60% de su peso como agua, la protena produce 42% de peso de agua
mientras la grasa proporciona 100% se dira que el agua juega un papel muy importante
en el mantenimiento del organismo de animales y en las plantas.
VI. CONCLUSIN:

Se debe controlar el % de humedad en los alimentos, por que a un cierto

porcentaje, los alimentos se conservan mejor.

Se pudo determinar la cantidad de agua, porcentaje de humedad, humedad en

base hmeda y base seca de la galleta soda field, papa, palta y la manzana.

Los porcentajes que se obtuvieron, a comparacin de los valore tericos, son

bastante prximos a dichos valores.

De acuerdo a los resultados, se deduce que el contenido de agua que tiene los
alimentos frescos es mayor que los alimentos secos.

Se logr determinar que la manzana tiene mayor % de humedad que las otras
muestras.

BIBLIOGRAFIA


COLLAZOS, Carlos y otros. 1993. Tabla de composicin de los
alimentos peruanos. Editado por el instituto nacional de nutricin. Lima Per.

F.L. Hart, H.J. Fischer, Anlisis Moderno de los Alimentos Editorial

Acribia. Zaragoza (Espaa).

JEAN CLAUDE CHEFTEL. HENRY CHEFTEL, 1980.

Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de alimentos. Editorial Acribia, S. A.
Volumen Zaragoza (Espaa).

MATISSEK., SHNEPEL F. Y STEINER G. 1998 Anlisis de los

alimentos- mtodos y aplicaciones Ed. Acribia Zaragoza Espaa.

PEARSON, D. 1986. Tcnicas de laboratorio en el anlisis de

alimentos. Ed. Acribia-Zaragoza-Espaa.