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Autor:
Oscar Bernardo Choco Matute
Directora:
Mara Elena Cazar Ramrez
Cuenca-Ecuador
2014
ii
DEDICATORIA:
Quiero dedicar este trabajo a Dios, y a mis padres por su
apoyo, por su comprensin, por ser un ejemplo da a da de
superacin de vida.
iii
AGRADECIMIENTOS
vi
NDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA...
ii
AGRADECIMIENTOS...
iii
RESUMEN
iv
ABSTRACT..
NDICE DE CONTENIDOS...
vi
NDICE DE TABLAS
ix
NDICE DE FIGURAS..
NDICE DE ANEXOS..
xi
INTRODUCCIN...
5
6
7
8
10
10
11
11
vii
12
12
13
2.3.3 Procedimiento..
14
15
15
15
2.4.3 Procedimiento
16
17
18
19
20
23
23
25
27
Introduccin...
30
30
31
34
34
viii
35
36
38
4.1 Discusin........
38
CONCLUSIONES.
41
RECOMENDACIONES...
42
BIBLIOGRAFA...
43
ANEXOS
47
ix
NDICE DE TABLAS
Tabla No1:
Tabla No2:
11
14
Tabla No3:
18
Tabla No4.
20
Tabla No5:
26
Tabla No 6
Tabla No7.
28
Tabla No8:
29
Tabla No 9
30
33
NDICE DE FIGURAS
Figura 1
Figura 2
Figura 3
Figura 4
Figura 5
10
Figura 6
13
15
Figura 8
17
Figura 9
Produccin de mermelada.
20
Figura 10
21
Figura 11
23
Figura 12
24
Figura 13
26
Figura 14
27
Figura 15
31
Figura 16
32
Figura 17
35
xi
NDICE DE ANEXOS
Anexo A-1 NORMA INEN 419:1988-05
CONSERVAS VEGETALES MERMELADA DE
FRUTAS REQUISITOS
45
52
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INTRODUCCIN
Introduccin.
La Uvilla (Physalis peruviana L.) es una planta nativa de la regin andina de
Sudamrica. Su fruto trasciende la historia de los perodos Pre-incsico e Incsico.
Esta planta se ha mantenido sin cambios aparentes en la estructura de su
germoplasma. El centro de origen se localiza en la regin sudamericana que incluye
los Andes Ecuatorianos (Puente,. et al., 2012).
La fruta a pesar de su sabor agridulce es apetecida por su alto contenido de vitaminas
A y C, lo que constituye una fuente nutricional para el consumo humano y medicinal
principalmente, la uvilla posee un elevado contenido en hidratos de carbono que se
aprovecha de mejor manera si se consume en estado fresco y puede ser utilizada por
la agroindustria para la elaboracin de productos como: mermelada, dulces, salsas y
cremas.
En nuestro pas este fruto ha captado el inters del sector agrcola por su potencial
como producto de exportacin y consumo interno. No obstante, la industrializacin
de P. peruviana puede potenciarse al conocer el comportamiento del fruto en sus
diferentes estados de maduracin. El presente trabajo propone una investigacin
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Choco Matute3
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Choco Matute4
CAPTULO I
GENERALIDADES
Fuente: Autor.
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1.1.1
Choco Matute6
Entre los derivados que comienzan a encontrarse en los mercados de cadena estn las
pulpas, varios tipos de bebidas y productos azucarados y deshidratados. Ya se
consiguen pulpas con y sin semilla conservadas mediante diferentes tcnicas que
emplean el fro o el calor como principios estabilizantes. De los productos
azucarados se encuentran las uvillas en jarabe, salsas y compotas. Entre los
concentrados se hallan las mermeladas, bocadillos y dulces. Con relacin a los
deshidratados, hay los tipos pasabocas simples y los recubiertos con chocolate.
(Fischer, et al., 2005)
Fuente: www.gloria.com.pe
1.2 Compuestos antioxidantes.
Los antioxidantes son compuestos que pueden retrasar o impedir la oxidacin de los
lpidos, cidos nucleicos, o de otras molculas, inhibiendo la propagacin de las
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Choco Matute8
Entre los compuestos fenlicos naturales, de los cuales varios miles de estructuras se
conocen, los flavonoides forman el grupo ms grande pero tambin, simples fenoles
monocclicos, fenilpropanoides y quinonas fenlicos todos existen en nmero
considerable. Varios grupos importantes de materiales polimricos en las plantas como:
las melaninas, ligninas y taninos son polifenoles y ocasionales unidades fenlicas; se
encuentran en las protenas, alcaloides y en los terpenoides (Harborne,.1998).
1.4 Estabilidad de los antioxidantes frente a tratamientos trmicos.
Los antioxidantes son utilizados para incrementar el proceso de induccin de la
oxidacin o disminuir la tasa de oxidacin. El mecanismo de accin de los
antioxidantes ha sido ampliamente estudiado y estos pueden ser clasificados
funcionalmente como antioxidantes primarios, biolgicos o mixtos; sinergistas,
removedores de oxigeno o quelantes. Los antioxidantes primarios promueven la
remocin o inactivacin de radicales libres en los estados de iniciacin y
propagacin de la oxidacin, donando tomos de hidrgeno para interrumpir la
reaccin en cadena. Los sinergistas tienen poca o ninguna actividad antioxidante per
se, pero pueden incrementar la actividad de antioxidantes primarios, usados en la
combinacin apropiada. (Yettella,,et al., 2011).
En la industria se utilizan comnmente antioxidantes sintticos, siendo los ms
usuales el Butil Hidroxi Anisol (BHA), Butil Hidroxi Tolueno (BHT), Tert-Butil
Hidro Quinona (TBHQ) y Propil Galato (PG). Entre los antioxidantes naturales ms
utilizados se encuentran los tocoferoles y cidos fenlicos. Las sales de cido ctrico
y etilendiaminotetractico (EDTA) son los agentes quelantes ms utilizados
(Santos.,et al 2012).
En fuentes de antioxidantes naturales, como frutas y verduras, el contenido de
compuestos
fenlicos,
asociado
directamente
esta
propiedad
vara
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Fuente Autor.
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Fuente: Autor
2.2.1 Obtencin de extractos acuosos.
Se prepararon extractos acuosos a partir del fruto en estudio con el fin de desarrollar
las pruebas de captura del radical libre DPPH y cuantificacin de fenoles por el
mtodo de Folin Ciocalteau. A continuacin se describe el procedimiento seguido
para la obtencin de los extractos.
Choco Matute12
Fuente: Autor
2.3 Evaluacin de la actividad antioxidante por el mtodo de DPPH
2.3.1 Fundamento de la tcnica de atrapamiento del radical DPPH.
El radical DPPH es un radical libre estable a causa de la deslocalizacin de un
electrn desapareado en la molcula y por esta razn dicha molcula no se dimeriza;
esta deslocalizacin da a la molcula un color violeta intenso.
Al mezclarse una solucin de DPPH con una sustancia capaz de donar un tomo de
hidrgeno, la molcula pasa a la forma reducida, perdiendo su color violeta y
tomando un color naranja plido (Molyneux, 2004).
Los diferentes extractos son medidos en trminos de donacin de hidrgeno o segn
la actividad atrapadora del radical estable DPPH, 0,75mL de una solucin metanlica
del extracto a diferentes concentraciones que son mezcladas con 1.5 mL de una
solucin metanlica de DPPH (20mg/L) (Parejo., et al . 2003).
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Reactivos
Balanza analtica
DPPH (2,2-Difenil-1-picrihidrazilo)
Tubos Falcon de 15 y 50 mL
Etanol
Puntas desechables
Gradilla
Espectrofotmetro
Celdas de cuarzo
Piseta
Papel absorbente
Fuente: Autor
Choco Matute14
2.3.3 Procedimiento
1.
2.
Preparar una solucin etanlica de DPPH (20 mg/L), la cual debe preservarse
3.
4.
5.
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Fuente: Autor
2.4 Cuantificacin de Fenoles Totales por el mtodo de Folin-Ciacalteau
2.4.1 Fundamento de la tcnica de cuantificacin de fenoles totales
La sumatoria de fenoles totales en extractos se puede determinar por el mtodo
Folin-Ciocalteau. Se realiza por duplicado y primero se toman 200L de muestra y
se introduce en tubos de prueba, se toma 1ml del reactivo Folin-Ciocalteau y 0.8ml
de carbonato de sodio al 7.5% y se introducen en el mismo tubo y se mezclan por 30
minutos. Luego se mide la absorbancia en un espectofotmetro a 765nm, finalmente
el contenido de fenoles totales es expresado en miligramos de acido glico por
gramos de material seco. (Marja P,et al , 1999)
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Materiales
Reactivos
Balanza analtica
Reactivo de Folin-Ciocalteau
Tubos de 15 mL
cido glico
Agua destilada
Puntas desechables
Gradilla
Espectrofotmetro
Celdas de cuarzo
Piseta
Papel absorbente
Fuente: Autor
2.4.3 Procedimiento
1. Colocar en tubos de 15 mL, 1 mL de carbonato de sodio al 7,5%.
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Fuente: Autor
Choco Matute18
Para evaluar el efecto de los tratamientos trmicos sobre la actividad antioxidante del
fruto en estudio, se elaboraron tres productos alimenticios: mermelada, concentrado
y jugo de uvilla, a los cuales no se les ha aadido ningn producto conservante para
que no influyan de ninguna manera al momento del anlisis. A continuacin se
presentan los esquemas tecnolgicos de los productos elaborados con este fin.
Choco Matute19
Pesar
Pectina
Pesar
Azcar
Pesar
cido
Pesar
Agua
Fruta
Medir
Seleccin
Pesado
Lavado
Fluidificado y
filtrado
Medicin de
Bx, y pH
Precoccin
de la fruta
80C x 20min
Coccin de la
fruta Bx 68,
1% Pect. y
3.3 pH
Dosificacin
Benzoato
0.03%.
Envasado
Enfriado
Almacenado
Fuente: Autor
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Seleccin.
Pesado
Lavado
Fluidificado y filtrado
Los frutos son fluidificados y filtrados, atrapando solo las semillas de mayor tamao.
Adems se realiza la medicin de la pulpa obtenida para la realizacin de los
clculos.
-
Medicin de Brix y pH
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3.5 a 3.6
1 a 2 gr/kg de pulpa
3.6 a 4.0
3 a 4 gr/kg de pulpa
4.0 a 4.5
5 gr/kg de pulpa
Ms de 4.5
Ms de 5 gr/kg de pulpa
Pre-coccin
La fruta se cuece suavemente a fuego lento. Este proceso es importante para romper
las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La temperatura
alcanzada en esta etapa fue de 80C y un tiempo aproximado de 20 minutos.
-
Coccin
Dosificacin de conservante
Envasado
Enfriado
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Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin.
A continuacin se detallan los ingredientes empleados para la produccin de la
mermelada de uvilla, se evit el uso de cidos y conservantes para evitar casos de
datos anmalos al momento del anlisis.
Tabla No 4. Caractersticas de la produccin de la mermelada de uvilla.
Producto
Ingredientes (g)
Condiciones
Mermelada
Fruta
800 gramos
Azcar
500 gramos
Agua
100 cm3
Temperatura
80-90 C
13,9
68
Fuente Autor
Fuente: Autor
Choco Matute23
Fuente: Autor
2.5.2.1 Descripcin del proceso:
-
Seleccin
Pesado
Choco Matute24
Lavado
Fluidificado y filtrado
Los frutos son fluidificados y filtrados, atrapando solo las semillas de mayor tamao.
Adems se realiza la medicin de la pulpa obtenida para la realizacin de los
clculos.
-
Medicin de Brix y pH
Concentrado de fruta
Envasado
Enfriado
Choco Matute25
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin.
El producto se concentra desde una concentracin inicial de slidos totales de 13,9
grados Brix hasta 48 grados brix.
Fuente: Autor
2.5.3 Jugo de uvilla:
La elaboracin del jugo de uvilla se desarrolla como se muestra en el siguiente
diagrama de flujo, pero como en este caso el objetivo es analizar este producto; en lo
que respecta a su actividad antioxidante, y si se vera afectada con la temperatura no
se ha usado ninguna cido, ni conservante para evitar cualquier falso o dato indebido
por los cidos o conservantes, que se pueden usar en la produccin de este tipo de
jugos.
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Conservante
Pesar
Azcar
Pesar
cido
Pesar
Agua
Fruta
Medir
Seleccin
Fluidificado
Extraccin por
arrastre a vapor
Medicin de
Bx y Acidez
Dosificacin
CF. 50%
Bx 15.5
Ac. 0.6
Pasteurizacin
72C x 12
Dosificacin
Benzoato
160mg/Lt.
Envasado
Almacenado
4C
Fuente Autor
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Seleccin
Fluidificado
Dosificacin
En esta etapa del proceso se realizaron los diferente clculos para obtener los Brix y
acidez deseados. Adems se mezclan azcar, cido y se regula la concentracin del
extracto de fruta.
-
Pasteurizacin
Dosificacin de conservante
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Envasado
Almacenado
Ingredientes (g)
Condiciones
Mermelada
Fruta
100 gramos
Azcar
40gramos
Agua
100 gramos
Temperatura
72 C x12 segundos
3,3
14.5
Fuente Autor.
Figura 13: Muestra de jugo de uvilla.
Fuente: Autor
Choco Matute29
Todos los productos pasaron por el mismo proceso que pasaron los frutos, para
producir extractos acuosos que nos permitan analizarlos, luego de ser procesados.
.
Fuente: Autor
Choco Matute30
Brix
8,1
8,4
8,5
8,1
9
9,5
9,8
11,4
12,4
12,6
12,8
13,9
14,2
14,6
15,3
15,5
15,5
8,1
Grado 1
8,1-10,57 Brix
Grado 2
10,57-13,04 Brix
Choco Matute31
Grado 3
13,04-15,51 Brix
Fuente: Autor
3.2 Evaluacin de la Actividad antioxidante de extractos y productos
alimenticios de P. peruviana
A continuacin se presentan los resultados obtenidos en el ensayo de atrapamiento
del radical libre DPPH en los extractos acuosos de frutos de P. peruviana,
clasificados en funcin de su grado de maduracin.
Tabla No 7. Capacidad atrapadora del radical DPPH de la fruta en estudio a
diferentes grados madurez. (IC50: concentracin inhibidora del 50% de DPPH).
MUESTR CONCENTRA
A
CIN
517nm
Grado 1
Grado 2
Grado 3
ANLISIS (L/mL)
Fuente: Autor.
ABSORBANCIA
DECOLORACI
N
%
IC50
25
0,395
52,180
50
0,299
39,498
75
0,285
37,649
125
0,205
27,081
250
0,120
15,852
500
0,078
10,304
25
0,414
54,690
50
0,297
39,234
75
0,149
19,683
125
0,094
12,417
250
0,056
7,398
500
0,045
5,945
25
0,380
50,727
50
0,359
46,103
75
0,330
43,461
125
0,249
32,893
250
0,139
18,362
500
0,110
11,096
29,295
32,585
27,170
Choco Matute32
Los productos alimenticios elaborados con pulpa del fruto en estudio fueron
evaluados y los resultados se presentan en el siguiente cuadro.
Tabla No 8: Capacidad atrapadora del radical DPPH en los productos elaborados a
partir de la fruta en estudio
PORCENTAJE DE
PRODUCTO
CONCENTRACIN
ABSORBANCIA
DECOLORACIN
IC50
Jugo
Concentrado
Mermelada
(L/mL)
25
0,440
58,124
50
0,412
54,425
75
0,360
47,556
125
0,278
36,724
250
0,183
24,174
500
0,112
14,795
25
0,452
59,709
50
0,420
55,482
75
0,382
50,462
125
0,261
34,478
250
0,196
25,892
500
0,128
16,909
25
0,410
54,161
50
0,384
50,727
75
0,322
42,536
125
0,245
32,365
250
0,149
19,683
500
0,112
14,795
66,106
100,72
52,218
Fuente Autor
En las tablas anteriores se muestra un rango de IC50 27,170 a 32,585 g/mL. La
muestra que presenta el IC50 ms bajo es el fruto de uvilla de Grado 1, lo que nos
indica que es la muestra con mayor cantidad de antioxidantes ya que solo se necesita
27,170 g/mL de fruto de uvilla para inhibir el 50% de los radicales libres. Adems,
nos indica que en los productos ha cambiado la capacidad antioxidante
Choco Matute33
120,000
IC50 (L/mL)
100,000
80,000
60,000
Series1
40,000
20,000
0,000
Tipos de muestras
Fuente: Autor.
Choco Matute34
0,4
0,35
y = 0,0014x - 0,0275
R = 0,9826
0,3
Fenoles totales
0,25
0,2
Series1
Lineal (Series1)
0,15
0,1
0,05
0
0
50
100
150
200
250
Fuente: Autor
300
Choco Matute35
765nm
MUESTRA
125
0,057
6,036
0,048
5,393
0,056
5,964
0,036
4,536
0,041
4,893
0,049
5,464
MUESTRA
125
MUESTRA
13,04-15,51
Brix
Muestras
Concentrado
Muestras
Mermelada
Muestra
Jugo
125
MUESTRA
125
MUESTRA
125
MUESTRA
125
Fuente: Autor
Una vez analizadas las frutas y los productos de uvilla nos ha dado un rango en los
grados de madurez, de 5,393 a 6,036 mg GAE /mL, lo cual se muestra que si hay
disminucin de fenoles totales con respecto a los frutos en comparacin con algunos
de los productos, se podra decir que teniendo como el mejor prospecto al jugo de
Choco Matute36
uvilla con 5,464 mg GAE /ml, el cual se debe tal vez por su tiempo de
pasteurizacin, y la temperatura que se us en su produccin.
3.4 Variacin del contenido de fenoles totales en funcin al estado de madurez
de la fruta y los tratamientos trmicos para la elaboracin de productos
alimenticios
.A continuacin se presenta la variacin registrada del contenido de fenoles totales
para las frutas en sus diferentes grados de maduracin y los productos elaborados a
diferentes condiciones de temperatura.
Tabla 10. Tabla de datos del anlisis de frutos y productos de uvilla, para la
elaboracin de la curva para comparar, los cambios producidos.
mg GAE
MUESTRA
/mL
Grado 1
8,1-10,57 Brix
6,036
Grado 2
10,57-13,04 Brix
5,393
Grado 3
13,04-15,51 Brix
5,964
Muestras
Concentrado
4,536
Muestras
Mermelada
4,893
Muestra
Jugo
Fuente: Autor
5,464
Choco Matute37
7,000
6,000
5,000
4,000
mg/ml
3,000
2,000
1,000
0,000
Grado 1
Grado 2
Grado 3
Concentrado Mermelada
Tipos de muestras
Fuente: Autor
Jugo
Choco Matute38
4.1 Discusin.
En nuestros das, la manera de alimentarse ha cambiado; el hecho de elegir un
producto va ms all del marketing solamente. Se busca algo ms que sabor o un
empaque atractivo. Los consumidores exigen que los alimentos tengan un aporte
extra para la salud. Debido a esta nueva inclinacin de consumo las investigaciones
basadas en la bioactividad de los alimentos deben ser consideradas para establecer el
potencial de frutos nativos de Ecuador.
Las especies reactivas de oxgeno (ERO) pueden reaccionar con molculas como el
ADN, protenas, fosfolpidos y eventualmente causar dao oxidativo en tejidos,
dando como resultado enfermedades relacionadas con radicales libres, como
inflamacin, diabetes y cncer. Los organismos aerobios son protegidos de la
toxicidad de las ERO por su sistema de defensa antioxidante natural, que involucra
mecanismos enzimticos y no enzimticos. Un desbalance entre las cantidades de
ERO y el sistema de defensa antioxidante puede llevar a la aparicin de problemas
de salud (Wu,. et al., 2005). En este estudio se evalu el efecto antioxidante de
extractos acuosos de Physalis peruviana y dos productos elaborados en base a este
fruto.
Los resultados obtenidos muestran que el fruto, segn los diferentes estados de
maduracin, posee valores de IC50 que oscilan entre 27,170 a 32,585 g/mL. (ver
seccin Resultados). Las frutas del grado 2 presentan el valor ms elevado, y las de
coloracin verdosa la IC50 menor. Los resultados obtenidos son promisorios ya que
se trata de valores bajos con los cuales se demuestra la capacidad de inhibir el
potencial oxidante del 50% de los radicales libres. En relacin al grado de
Choco Matute39
Choco Matute40
antitumorales,
antiinflamatorias,
hepatoprotectoras
Choco Matute41
CONCLUSIONES.
El desarrollo de la presente investigacin permite establecer las siguientes
conclusiones:
Choco Matute42
RECOMENDACIONES
-
Choco Matute43
BIBLIOGRAFA
Choco Matute44
FANG, S. T., LI, B., & LIU, J. K. (2009). Two new withanolides from
Physalis peruviana. Helvetica Chimica Acta, 92(7), 1304-1308. Ramadan,
M. F. (2011). Bioactive phytochemicals, nutritional value, and functional
properties of cape gooseberry (< i> Physalis peruviana</i>): An
overview. Food Research International, 44(7), 1830-1836.
Choco Matute45
Choco Matute46
VALDENEGRO, M., FUENTES, L., HERRERA, R., & MOYALEN, M. A. (2012). Changes in antioxidant capacity during development
and ripening of goldenberry (Physalis peruviana L.) fruit and in response to
1-methylcyclopropene treatment. Postharvest Biology and Technology, 67,
110-117.
WU, S. J., NG, L. T., HUANG, Y. M., LIN, D. L., WANG, S. S.,
HUANG, S. N., & LIN, C. C. (2005). Antioxidant activities of Physalis
peruviana. Biological and Pharmaceutical Bulletin, 28(6), 963-966.
Choco Matute47
ANEXOS
Anexo A-1
1.
OBJETO
1.1.
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las mermeladas de
frutas.
2.
TERMINOLOGA
2.1.
2.2.
a)
b)
que
puede
estar
pelada
sin
pelar.
Choco Matute48
c)
Que contiene todos los slidos solubles naturales (extractivos) excepto los
que se pierden durante la preparacin de acuerdo con las prcticas correctas
de fabricacin.
2.3.
a)
b)
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
Choco Matute49
3.
DISPOSICIONES GENERALES
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
4.
REQUISITOS
4.1.
4.2.
4.3.
a)
Choco Matute50
b)
c)
d)
e)
f)
4.4.
4.5.
El olor y sabor sern los caractersticos del producto, con ausencia de olores y
sabores extraos.
4.6.
a)
4.7.
4.8.
Choco Matute51
4.9.
por
gramo
de
producto
en
condiciones
normales
de
MAX
MODO DE
ENSAYO.
Slidos solubles (a
% m/m
65
INEN 380
2,8
3,5
INEN 389
20C)
pH
cido ascrbico
mg/kg
500
INEN 384
Dixido de azufre
mg/kg
100
Benzoato sdico,
mg/kg
1 000
30
INEN 386
**
INEN 401
campos
positivos
Cenizas
% m/m
Choco Matute52
5.
REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
5.1.
a)
b)
El llenado debe ser tal, que el producto ocupe el 90% de la capacidad total del
envase (ver Norma INEN 394).
5.2.
Rotulado.- El rotulado del envase debe ser impreso con caracteres legibles e
indelebles la siguiente informacin:
a)
b)
Marca comercial.
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Lista de ingredientes.
i)
j)
Pas de origen.
k)
l)
Forma de conservacin.
m)
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5.3.
5.4.
6.
MUESTREO
6.1.
Choco Matute54
Anexo A-2
NORMA INEN 2 337:2008
JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS
Y VEGETALES. REQUISITOS.
1
1.1
OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los jugos, pulpas,
concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales.
ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a los productos procesados que se expenden para consumo
directo; no se aplica a los concentrados que son utilizados como materia
prima en las industrias.
DEFINICIONES
3.1 Jugo (zumo) de fruta.- Es el producto lquido sin fermentar pero susceptible de
fermentacin, obtenido por procesamiento tecnolgico adecuados, conforme a
prcticas correctas de fabricacin; procedentes de la parte comestible de
frutas en buen estado, debidamente maduradas y frescas o, a partir de frutas
conservadas por medio de medios fsicos.
Choco Matute55
3.2
otros
aditivos
permitidos.
Choco Matute56
DISPOSICIONES ESPECFICOS
4.1 El jugo y la pulpa debe ser extrado bajo condiciones sanitarias apropiadas, de
frutas maduras, sanas, lavadas y sanitizadas, aplicando los Principios de
Buenas Prcticas de Manufactura.
4.2 La concentracin de plaguicidas no deben superar los lmites establecidos en el
Codex Alimentario (Volumen 2) y el FDA (Part. 193)
4.3
4.4 Los productos deben estar libres de insectos o sus restos, larvas o huevos de los
mismos.
4.5 Los productos pueden llevar en suspensin parte de la pulpa del fruto finamente
dividida.
4.6
4.7
4.8 Como acidificante podr adicionarse jugo de limn o de lima o ambos hasta un
equivalente de 3g/l como cido ctrico anhidro.
4.9 Se permite la restitucin de los componentes voltiles naturales, perdidos en los
procesos de extraccin, concentracin y tratamiento trmico de conservacin,
con aromas naturales.
4.10 Se permite usar cido ascrbico como antioxidante en lmites mximos de 400
mg/kg.
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al jugo de fruta hasta 3 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro para fines de
acidificacin a jugos no endulzados.
4.21
5
5.1
REQUISITOS
Requisitos especficos para los jugos y pulpas de frutas
5.1.1
El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
5.1.2
5.1.3
5.1.4
Requisitos fsicos-qumicos
5.1.4.1
Choco Matute59
Nombre Botnico
Slidos Solubles a)
Mnimo
NTE INEN 380
Acerola
Malphigia sp
6,0
Albaricoque (Damasco)
Prunus armeniaca L.
11,5
Arndano
Vaccinium myrtillus L.
10,0
(mirtilo)
Vaccinium corymbosum L.
Vaccinium angustifolium
Araz
Eugenia stipitata
4,8
Babaco
5,0
Banano
Musa, spp
21,0
Borojo
Borojoa spp
7,0
Averrhoa carambola
5,0
Claudia ciruela
Prunus domestica L.
12,0
Coco 1
Cocos nucifera L.
5,0
Coco 2
Cocos nucifera L.
4,0
Durazno (Melocotn)
Prunus prsica L.
9,0
Frutilla
Fragaria spp
6,0
Frambuesa roja
Rubus ideus L.
7,0
Frambuesa negra
Rubus occidentalis L.
11,0
Guanbana
Anona muricata L.
11,0
Guayaba
Psidium guajava L.
5,0
Kiwi
Actinidia deliciosa
8,0
Litchi
Litchi chinensis
11,0
Lima
Citrus aurantifolia
4,5
Limn
Citrus limn L.
4,5
Mandarina
Citrus reticulada
10,0
Mango
Mangifera indica L.
11,0
Manzana
6,0
Maracuy (Parchita)
12,0
Maran
Anacardium occidentale L.
11,5
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Meln
Cucumis melo L.
5,0
Mora
Rubus spp.
6,0
Naranja
Citrus sinnensis
9,0
Naranjilla (Lulo)
Solanum quitoense
6,0
Papaya (Lechosa)
Carica papaya
8,0
Pera
Pyrus communis L.
10,0
Pia
Ananas comosus L.
10,0
Sandia
6,0
Tamarindo
Tamarindus indica L.
18,0*
Tomate de rbol
Cyphomandra betacea
8,0
Tomate
Lycopersicum esculentum L.
4,5
Toronja (Pomelo)
Citrus paradisi
8,0
Uva
Vitis spp
11,0
a)
(1) Este producto se conoce como agua de coco el cual se extrae directamente del
fruto sin exprimir la pulpa.
(2) Es la emulsin extrada del endospermo (almendra), madura del coco, con o sin
adicin de agua de coco.
* Para extraer el jugo de tamarindo debe hacrselo en extraccin acuosa, lo cual
baja el contenido de slidos solubles desde 60 Brix, que es su Brix natural, hasta
los 18 Brix en el extracto.
NOTA 1. Para las frutas que no se encuentren en la tabla el mnimo ser el Brix del
jugo o pulpa obtenido directamente de la fruta.
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5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.3
5.3.1
Requisitos complementarios
El espacio libre tendr como valor mximo el 10 % del volumen total del
envase (ver NTE INEN 394).
5.3.2
6.
INSPECCIN
6.1
6.2
7.
ENVASADO Y EMBALADO
7.1
7.2
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8.
ROTULADO
8.1
8.2
8.3