CURSO DE PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

16 DE DIC. DEL 2014

PLANEACION
RECETARIO PARA POSTRES
*PIQUE: PICADOS Y ENTRADAS
(LO QUE YA TRAE UN PALILLO)
ESNACK: CUANDO SE ACOMPAA DE BEBIDAS
RECETARIO BASE: MANUAL DE OPERACIN DE UNA COCINA

POLLO RELLENO:
1 POLLO
TAZA DE JUGO DE LIMON
2 TAZAS DE JUGO DE NARANJA
1 CDITA DE PIMIENTA
CDITA DE PIMIENTA MOLIDA NEGRA
5 DIENTES DE AJO PICADO FINAMENTE

PARA RELLENO:
PECHUGA O DE CARNE DE CERDO
ROLLO DE PEREJIL, PIEZA DE CEBOLLA,1 CHORIZO,MORTADELA 1
REBANADA GRUESA,PATE (1), 100 GRAMOS DE CHICHARO, 2 ZANAHORIAS
PICADAS, 200 GRAMOS DE TOCINO, 2 DIENTES DE AJO,ACEITUNAS AL GUSTO,
UN SALCHICHON, BOUQUET GARNIER: LAUREL, TOMILLO, O
MARGARINA.OREGANO,MEJORANA VERDE O SECA, 172 BARRA DE
MANTEQUILLA.
PARA ENCHILARLO:
2 CHILE ANCHOS DESVENADOS,1 CHILE PASILLA, CHILE SECO AL GUSTO (3 O
MAS), 2 JITOMATES, UN CUBO DE NORT SUIZA, UNA PIZCA DE OREGANO, 1 AJO,
DOS HOJAS DE LAUREL, UNA PIZCA DE CANELA, PAPEL ALUMINIO, RECIPIENTE
PARA EL HORNO.

CORTES: MORADELA, CEBOLLA: SUPREMA, AJO :CASSE, CHORIZO FRITO,

SALCHICHON: CASSE, ZANAHORIA: CORTE PETTIT BRONOAUSE, PECHUGA:
CONCASSE, TOCINO BASTON
PLUMA, PETTIT DE 3 MILIMETROS DE LADO
CASSE. 1 CM. DE LADO
CONCASSE: 1.3 CM DE LADO
PROCEDIMIENTO:

15 DE DICIEMBRE DEL 2014

PREPARACION DE ALIMENTOS
RECETA BASE
CLASIFICACION DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIS RESTAURANTERA:
SEGMENTO ORGANIZADO: RESTAURANTES FORMALES, RESTAURANTES
ESPECIALIZADOS, RESTAURANTES INFORMALES, COMIDA RAPIDA(FOST- FOD),
CAFETERIAS
SEGMENTOS TRADICIONAL: FONDAS TRADICIONALES, COCINAS ECONOMI
OSTIONERIAS Y SIMILARES, LONCHERIA, TAQUERIAS Y SIMILARESCAS,
MERENDEROS,, NEVERIAS Y REFRESQUERIAS
CANIRAC: CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA DE
ALIMENTOS CONDIMENTADOS
*SATISFACCION DE CLIENTE( COMENSAL)

COSTILLA A LA BBQS
1 KILO DE COSTILLA DE CERDO
8 CDAS. DE ACEITE DE OLIVA
8 DIENTES DE AJO
8 JITOMATES APROX. O 1 KILO DE PURE DE TOMATE
1 CDITA DE TOMILLO SECO

3 HOJAS DE LAUREL
1 CDITA DE CHILTEPIN SECO
CDITA DE MOSTAZA
1 CDA DE SALSA INGLESA
2 O 3 CDAS DE AZUCAR
2 CDAS DE VINAGRE DE MANZANA
CDITA DE SALSA TABASCO
EL JUGO DE 2 NARANJAS
PROCEDIMIENTO PARA LA COSTILLA: SE PONE A MACERAR LA COSTILLA CON LA
MITAD DEL JUGO DE NARANJA, LOS AJOS PICADITOS. Y SE SELLA EN EL COMAL
PARA LA SALSA: SE PONE LA MANTEQUILLA EN EL SARTEN,SE LE AGREGA EL
TOMATE, EL TOMILLO, LAUREL,EL CHILTEPIN AL GUSTO, LA MOSTAZA, LA SALSA
INGLESA, EL AZUCAR, EL VINAGRE, LA SALSA TABASCO,Y EL JUGO DE NARANJA,
SE LE AGREGA A LA COSTILLA MACERADA Y AL HORNO EN UN RECIPIENTE
CUBIERTO CON ALUMINIO

QUESO AL TEQUILA
1

CHORIZO, TAZA DE TEQUILA, 250 GRAMOS DE QUESO MANCHEGO,

CHILTEEPIN SECO AL GUSTO DEL ROJO,

PASTA INGLESA
1 PAQUETE DE PASTA: SPAGUETTI, FUSILI, TORNILLO, FETISSINI.
1 PIZCA DE PIMIENTA,1/4 DE CEBOLLA, UN DIENTE DE AJO, 1 LATA DE
CHAMPIONES FILETEADO, DE PIEZA DE TALLO DE APIO, DE PIEZA DE
PIMIENTO ROJO, 150 GRAMOS DE TOCINO, BARRA DE MANTEQUILLA, UNA
TAZA DE LECHE, DE LATA DE CREMA,1 PIEZA DE NORT SUIZA, UNA RAMA DE
ROMERO O CEBOLLIN

PARA MONTAR

QUESO PARMESANO O QUESO TIPO MANCHEGO RALLADO

PROCEDIMIENTO DE LA PASTA:

SE PONE AGUA EN UNA CACEROLA CON UNA CDA DE SAL, TOMILLO, LAUREL,
OREGANO,Y EL TROZO DE CEBOLLA(EL REBITO), SE SACA Y SE LE TIRA EL
AGUA Y SE LE PONE AGUA FRIA(GOLPE DE CALOR)
EN UNA SARTEN SE PONE LA MANTEQUILLA Y AH SE LE AGREGA EL TOCINO EN
CORTE BASTON, LUEGO EL PIMIENTO ROJO EN CORTE CASSE, LUEGO LA
CEBOLLAEN CORTE CASSE,EL AJO CUANDO LA CEBOLLA EMPIECE A BRILLARSE
LE INCORPORA EL EL APIO,EL CHAMPION,CEBOLLIN Y LA PASTA.
EL CALDO DEL CHAMPION SE LE AGREGA
SE LE PONE VINO BLANCO, LECHE O CREMA

LOMO RELLENO:
1

KILO DE LOMO CORTE SABANA

PIEZA DE CEBOLLA, 2 DIENTES DE AJO, 200 GRAMOS DE CARNE MOLIDA DE

RES, PECHUGA PICADA, TALLO DE APIO, 100 GRAMOS DE CHICHARO
CRUDO, 1 MANZANA AMARILLA CHICA, 1 TAZA DE VINO BLANCO, 1 PALMITO DE
LATA, HILO DE ALGODN,3 DIENTES DE AJO, 1 TAZA DE JUGO DE NARANJA,
BOUQUET GARNIER, CDITA DE PIMIENTA TAZA DE AZUCAR, 1
CONCENTRADO DE POLLO 4 HOJAS DE LAUREL, SAL AL GUSTO, 4 CDAS DE
ACEITE DE OLIVO, 1 CONCENTRADO DE CALDO DE RES.
PROCEDIMIENTO:
SE PONE EL LOMO A MACERAR CON EL AJO LA PIMIENTA Y EL JUGO DE
NARANJA
PARA EL RELLENO:
MERMELADA DE CHILE:
4 CHILES VERDES, 1 PIMIENTO VERDE MEDIANO, 1 TAZA DE AGUA, DE TAZA
DE AZUCAR, 1 CDITA DE PECTINA, UN RECIPIENTE DE VIDRIO, UN TRASTE DE
ALUMINIO.
PROCEDIMIENTO:
SE DESVENAN LOS CHILES Y SE PARTEN EN TIRAS, SE PONEN A BLANQUEAR
CON LA TAZA DE AGUA, SE MUELE EN LA LICUADORA MARTAJADO Y AL FUEGO
LENTO CON EL AZUCAR, CUANDO YA ESTE EMPEZANDO A HERVIR SE LE PONE
LA PECTINA , SE DEJA HERVIR OTROS TRES MINUTOS Y LISTO.

13 DE ENERO DEL 2015

RECETARIO
PROCESOS DE ADMINISTRACION DE RESTAURANT COCINAS, COMEDORES,
COCINAS, COMEDORES, PUNTOS DE VENTA
ORGANIZACIN:
ALMACEN
ALMACENAJE DE BASURA
CAMARAS FRIAS Y DE CONGELACION
DESTAZAMIENTO O CARNICERIA
LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS
GARDEN MAGER
PRODUCCION
AREA FRIA
AREA CALIENTE/ MESA CALIENTE
AREA DE COCHAMBRE
OFICINA DE CHEF
AREA DE PASTELERIA

PLANEACION
OSGANIZACION
INTEGRACION
DIRECCION
CONTROL

RESTAURANTES:
HOTELES, COCINAS, BARES, CAFETERIAS, EMPRESAS DE BANQUETES,
EVENTOS ESPECIALES

SALSA HABANERA:
5 CHILES HABANEROS, UNA CDA. DE ACEITE DE OLIVO,1 DIENTE DE AJO
GRANDE, DE PIEZA DE CEBOLLA, 2 TOMATES VERDES, 2 CDAS DE
CONCENTRADO DE POLLO DE FRASCO O CUADRITOS, RECIPIENTE PARA ASAR,
LICUADORA
20 DE ENERO DEL 2015
PREPARACION DE ALIMENTOS
ELABORACION DE RECETA ESTANDAR
REQUISISCION

NOMBRE DE RECETA
INGREDIENTES

MENU ESTRUCTURADO

PROCEDIMIENTO
PORCIONES
NUTRICION (NUTRIENTES)

SUSTANCIAS NUTRITIVAS
PROCESO DE

EQUILIBRIO
DE ALIMENTO

ALIMENTACION

NUTRICION

V
VIDA SANA
VITAMINAS
C.

RECETA ESTANDAR
CHEF
INVENTARIO
CHEF EJECUTIVO

ALMACEN
PATRY

MOZO
CONTENEDOR DE BASURA

PLA. V.

PASTEL IMPOSIBLE DE NUEZ

1 CAJA DE HARINA PREPARADA P/ PASTEL DE CHOCOLATE(QUE PIDA ACEITE,
HUEVO Y LECHE), TAZA DE NUEZ, MOLDE DESMONTABLE, PAPEL ESTRELLA
RELLENO: 4 CDAS DE GRENETINA(40 GRAMOS), TAZA DE LECHE
EVAPORADA , SEIS HUEVOS , UNA RAJA DE CANELA, DE TAZA DE AZUCAR,
TAZA DE NUEZ EN MITADES, UNA LATA DE CONDENSADA,UNA LATA DE
EVAPORADA, TAZA DE ARANDANO, 1 QUESO FILADELFIA
PUEDE SER EN CUP VAKES (TIMBAL)
PARA DIABETICOS PUEDE LLEVAR 3 CDAS DE SPLENDA Y 375 MILILITROS DE
LECHE DESLACTOSADA
PROCEDIMIENTO:
SE PREPARA LA MEZCLA DE LA CAJA COMO INDICA,SE ENFONDA EL
DESMONTABLE CON PAPEL ESTRELLA Y SE VIERTE AH Y AL HORNO. SE HIDRATA
LA GRENETINA EN LECHE LIQUIDA O AGUA Y SE REHIDRATA, APARTE SE PONE
LA LECHE EVAPORADA CON EL AZUCAR Y LA CANELA A HERVIR, SE LICUA TODO
EL QUESO LA CONDENSADA, LA GRENETINA Y LA CLAVEL, SE PARTE EN DOS EL
PAN Y SE LE PONE LA GELATINA AL MOLDE Y AL REFRI, LUEGO EL PANL LA
GELATINA Y PAN DE NUEVO A LA MEZCLA DE LA GELATINA, AH SE LE VA
AGREGANDO EL ARANDANO Y LA NUEZ

SALSA IRLANDESA
1 TAZA DE CREMA PARA BATIR DE NATA
1 LATA DE LECHE CONDENSADA
LATAS DE VAYLIS
1 CDITA DE CAF SOLUBLE CLASICO, DOLCA ,ORO U OTRA MARCA 3 CDAS.
CDAS. DE JARABE DE CHOCOLATE HERSEYS
1 CDITA DE ESCENCIA DE VAINILLA Y 1 CDITA DE ESCENCIA DE ALMENDRA
UNA BOTELLA DE CRISTAL OSCURO
LICUADORA, RECIPIENTE DE ALUMINIO, PALITA

19 DE ENERO DEL 2015

PREPARACION DE ALIMENTOS
E04059
PLANEAR ELABORACION DE ALIMENTOS
SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINAS
REQUISICION DE ALMACEN GASTRONOMICAS, INDUSTRIALES, CAFETERIAS

CHEF

RECETARIO BASE: ALMACEN

ALMASENAJE DE BASURA
CARNES FRIAS, DE CONGELACION
DESTAZAMIENTO, CARNICERIA
LIMPIEZA DEVERDURAS Y FRUTAS
GARDE MANGER
PRODUCCION
AREA FRIA- AREA CALIENTE
AREA DE COCHAMBRE
OFICINA DEL CHEF
AREA DE PASTELERIA Y PANADERIA
PANTRY: AYUDANTE DEL CHEF

26 DE ENERO DEL 2015

PREPARACION DE ALIMENTOS
1.1.2 RECETA ESTANDAR
1.1.3 ESTRUCTURA DE RECETARIOS EN COCINAS

R
E

RESTAURANTES

COCINAS

COMEDORES

HOSPITALES

PUNTOS DE VENTA

FONDAS

CANTINAS

Qu ES UN ALIMENTO?
EL JITOMATE CONTIENE VITAMINA D
EL CHICHARO CONTIENE VITAMINA D

POLLO A LAS BRAZAS

MEDIO POLLO
1 CEBOLLA, BARRA DE ACHIOTE, 6 DIENTES DE AJO,1 TAZA DE JUGO DE
NARANJA, MEDIA CDA. DE MEJORANA FRESCA O SECA MARCA CATARINOS,
CDITA DE TOMILLO SECO O FRESCO, CDITA DE OREGANO, EN HOJA, 4 HOJAS
DE LAUREL, CDITA DE PIMIENTA, 1 CDA. DE SAL SI ES FINA UNA CDITA, SI ES
GRUESA 1 CDA., BROCHA, RECIPIENTE, PAPEL ALUMINIO, PINZAS Y CARBON

POSTRE:

PLATANO ASADO, 1 TROZO DE PLATANO MACHO, POR CADA PIEZA 50 GRAMOS

DE ATE Y UNA RACION DE QUESO PANELA 50 GRAMOS

ENSALADA FRESCA ( PARA DOS PERSONAS)

1 NARANJA, 1 TORONJA, 1MANDARINA, 7 NUECES, 5 HOJAS DE
ALBAHACAR FRESCA, 1 KIWI VERDION, 2CDAS. DE ARANDANO, 3CDAS.
DE MIEL,1 CDA. DE RON, 50 GRAMOS DE QUESO PANELA,
PARA SERVIR: AJONJOLI TOSTADO, SINO MEGUSTA PUEDE SER
ALMENDRA FILETEADA 2 CDAS.

ARROZ A LA JARDINERA
1 TAZA DE ARROZ PARA 5 PERSONAS, DE PIEZA DE CEBOLLA, DIENTES DE
AJO MEDIANOS O 4 GRANDES, SAL AL GUSTO, MEDIA TAZA DE CHICAROS
VERDES, MEDIA TAZA DE ZANAHORIA, MEDIA TAZA DE PIMIENTO ROJO, MEDIA
TAZA DE EJOTE, MEDIA TAZA DE PAPAS, 2 RAMAS DE PEREJIL, 1 CUBO DE NORT
SUIZA ,ACEITE 2 CDAS, DOS CDAS DE MARGARINA SIN SAL, TAZAS DE CALDO
DE POLLO, RECIPIENTE CON TAPA PARA EL ARROZ.
CORTES:
PAPA: CASSE
EJOTE: BASTON
PAPA: CASSE
ZANAHORIA: CASSE
PIMIENTO: PETTIT
PEREJIL: PICADITO
CEBOLLA: RONDEL
AJO: PETTIT
POR CADA TAZA DE ARROZ SE PONEN DOS TAZAS DE AGUA.
SE PONE EL ARROZ EN UN RECIPIENTE CON EL ACEITE, SE LE AGREGAN LAS
DOS CUCHARADAS DE MARGARINA, LUEGO EL AJO, LA CEBOLLA, EL CHICHARO
Y CUANDO BRILLE SE AGREGA LA ZANAHORIA, EL PIMIENTO, LA PAPA EL
PEREJIL, EL AGUA, EL NORT SUIZA A FUEGO LENTO POR 20 MINUTOS

MARTES 3 DE FEBRERO DEL 2015

PREPARACION DE ALIMENTOS
PERFIL DEL COCINERO
A)ENTREVISTA
B)SELECCIN DEL PERSONAL
C) CAPACITACION DE PERSONAL
D) EVALUAR PERSONAL
F) PROGRAMAR DIAS DE DESCANSO
H) SOLICITAR PERSONAL EVENTUAL
I) HACER JUNTAS PERIODICAS CON EL PERSONAL
J) ESCUCHAR COMENTARIOSY SUGERENCIAS DEL PERSONAL
K) MANTENER DISCIPLINA ENTRE EL PERSONAL
L) ELABORAR DESCRIPCION DEL PUESTO
M) ASIGNAR TAREAS DE PERSONAL
PROCEDIMIENTO:
LICUAR CHILES, COMINO, AJO, CEBOLLA, AXIOTE, CANELA, PIMIENTA, CLAVO Y
OREGANO
SAZONAR EL CHILE CON EL LAUREL, SE EMBARRA LA HOJA DE PLATANO CON
LA MANTECA PARA LLEVAR A CABO LA COCCION DEL POLLO. SE LE AGREGA AH
EL NORT SUIZA. SE HACE UN TAMAL , SE ENROLLA MUY BIEN CON LA HOJA DE
TAMAL Y DE AH SE ENVUELVE CON PAPEL ALUMINIO. SE METE AL HORNO A
200 POR UNA HORA.

BARBACOA
MEDIO POLLO O UNO ENTERO
20 GRAMOS DE CHILEANCHO (3 O 4)
6 DIENTES DE AJO

1 CLAVO
1 PIZCA DE COMINO
1 PIMIENTA GORDA
MEDIA RAJA DE CANELA
1 RAMITA DE TOMILLO (5 CMS)
HOJAS DE LAUREL SECO O FRESCO
1 RAMITA DE OREGANO
SAL AL GUSTO
8 HOJAS DE AGUACATE
6 CHILES HUAJILLOS
MEDIA CEBOLLA
MEDIA PASTILLA DE ACHIOTE
1 NORT SUIZA
PAPEL ALUMINIO
HOJAS DE PLATANO
DOS CDAS DE MANTECA

DONAS DE PAPA
4 TAZAS DE HARINA
CDAS DE POLVO PARA HORNEAR
1 CAJA DE HOJUELA PARA PURE DE PAPA
TAZA DE JUGO DE NARANJA
130 GRAMOS DE MANTEQUILLA
172 CDITA DE SAL
2 HUEVOS
1 TAZA Y DE AGUA
1 TAZA Y DE LECHE CONDENSADA
ACEITE
AZUCAR PARA EMPANIZAR
CANELA EN POLVO PARA EMPANIZAR
PALITOS
1 RECIPIENTE PARA FREIR
PALA
Y MUCHA ACTITUD

GELATINA DE MOSAICO
COLORES DE GELATINA
1 LATA DE PIA EN ALMIBAR
1 LITRO DE CREMA PARA BATIR
1 LITRO DE YOGURT
CUCHARADAS DE GRENETINA
PROCEDIMIENTO:
SE HACEN LAS GELATINAS DE COLORES CON DE LITRO DE AGUA NO EL
LITRO QUE MARCA
SE BATE LA CREMA PARA BATIR A QUE QUEDE SUAVE, SE LE AGREGA EL
YOGURT DE MANERA ENVOLVENTE. SE PICA LA PIA Y EN EL ALMIBAR SE
HIDRATA LAS 3 CDAS DE LA GRENETINA Y SE REHIDRATA ENBAO MARIA, SE LE
INCORPORA A LA MEZCLA DE CREMA Y YOGURT Y AH MISMO SE LE AGREGA LA
PIA Y LA GELATINA EN CUADROS.

DULCE DE LECHE
1 TAZA DE LECHE EN POLVO DE LA MARCA QUE SEA
4 TAZAS DE AZUCAR GLASS

80 GRAMOS DE MANTEQUILLA
TAZA DE MIEL MAPLE
CDAS DE VAINILLA
1/2 TAZA DE NUEZ PICADA
1 TAZA DE NUEZ ENTERA
MOLDES CHIQUITOS
MOLDES DE TEFLON
CACEROLA
CHILES EN ESCABECHE
KILO DE CHILES VERDES
CEBOLLAS GRANDES BLANCAS
4 A 6 PIEZAS DE AJO GRANDES
4 ZANAHORIAS
DE PIEZA DE COLIFLOR
4 CLAVOS DE OLOR
8 A 10 PIMIENTAS GORDAS
CDA DE SEMILLA DE CILANTRO
1 CDITA Y MEDIA DE OREGANO VERDE
RAMITAS DE TOMILLO
DE 2 A 3 RAMITAS DE MEJORANA VERDE O SECA
DE 6 A SALTEA8 HOJAS DE LAUREL
LITRO Y MEDIO DE VINAGRE BLANCO 2 CDAS DE SAL DE GRANO
PROCEDIMIENTO:
SE SELLA LA CEBOLLA CON EL AJO, LA ZANAHORIA, LA COLIFLOR Y SE APARTA,
AH MISMO SE LE AGREGA EL VINAGRE, LA SAL Y LA MEJORANA.
A LOS CHILES SE LES HACE UNA ABERTURA EN FORMA DE CRUZ Y SE DEJA
HERVIR POR 5 MINUTOS

SE LE AGREGA LA SEMILLA DE CILANTRO, EL CLAVO, LA PIMIENTA GORDA Y EL

LITRO Y MEDIO DE VINAGRE.

16 DE FEBRERO DEL 2015

SERVICIO A COMENSALES
2.1 TERMINOS CULINARIOS
2.1.1 UNIDADES DE PESO Y MEDIDA
2.1.2 GRAMAJES
2.1.3 SISTEMA SIMPLE DE CALOR
EBULLICION
AL VAPOR
ESCALPADO
ASADO
SALTEADO
REHOGADO
FRITURA
ESTOFAR
BRASEAR
GRATINAR
GLASEAR

RECETA ESTNDAR

23 DE FEBRERO DEL 2015

PREPARACION DE ALIMENTOS
2.2 CONFERENCIAS DE MENU

ESTUDIO DE MERCADO
POTENCIALES

ANALIZAR CONFERENCIAS DE CLIENTES

ANALISIS DE MERCADO

MEJORAR PLATILLOS EN CANTIDAD Y CALIDAD

ASPECTOS GEOGRAFICOS
GASTRONOMICAS

GUSTOS Y PREFERENCIAS
CICLICO

TIPOS DE MENU

FIJO
TEMPORAL

PATAS EN ESCABECHE, CERDO O POLLO

1 KILO DE PATAS, 2 CEBOLLAS GRANDES, KILO DE MANZANAS, ( SE PELAN), 6
DIENTES DE AJO GRANDES, TOMILLO, LAUREL Y OREGANO VERDES
(SUFICIENTES, SEMILLAS DE CILANTRO, 1 LITRO DE VINAGRE BLANCO, ACEITE
DE OLIVO, 1 JUCAMA, UNA COLIFLOR, SAL DE GRANO, PIMIENTA GORDA, 4
CLAVOS, RECIPIENTE DE ALUMINIO, FRASCO DE VIDRIO
( A LAS PATAS SE LES PONE POCO CALDO POR QUE SE GELATINIZA, CALDOAGUA- VINAGRE )
PROCEDIMIENTO:
SE PONE A HERVIR EL AGUA, CUANDO YA ESTE HIRVIENDO SE LOE PONEN LAS
HIERBAS AJO Y CEBOLLA, DESPUES SE PONEN A COCER.
APARTE SE PICAN LA ZANAHORIA LA JICAMA Y EL BROCOLI EN RAMITAS,SE
PONE UNA CDITA DE OLIVO SI SON DE POLLO, UNA CDA SISN Y AH SON DE
CERDO EN UN SARTEN AH SE SAZONA LA CEBOLLA, LA ZANAHORIA, EL
TOMILLO LAUREL A BLANQUEAR UN RATO Y SE LE AGREGA EL CALDO DONDE
SE COCIERON LAS PATAS
SE SALTEAN TAMBIEN LA ZANAHORIA, LA JICAMA Y LA COLIFLOR
SE LE PONE SAL, AJO Y PIMIENTA

MARTES 24 DEFEBRERO DEL 2015

SISTEMA DE CALOR:

EBULLICION
VAPOR
ESTOFADO
REHOGADO
FRITA

RAGOUTS
COCCION
GRASAS

GRATINADO
SALTEADO

SISTEMA COMPUESTO

ASADO

PTOTEINAS

DE COCCION

BRASEADO
ESCALFADO

POCHE

TERMINOS CULINARIOS

TERMINOS CULINARIOS

GRASAS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
PREPARACION DE ALIMENTOS
2.3 ESTRUCTURACION DE RECETARIO BASE

PAY DE NUEZ
COSTRA: 125 GRAMOS DE MANTEQUILLA, 125 GRAMOS DE AZUCAR GLASS, 4
YEMAS DE HUEVO,250 GRAMOS DE HARINA, 1 CDA DE VAINILLA, RALLADURA
DE LIMON

RELLENO: 65 GRAMOS DE MANTEQUILLA, 150 GRAMOS DE AZUCAR, 1 CDITA

DE VAINILLA, 2 CDAS DE HARINA, 3 HUEVOS, TAZA DE KALUA, TAZA DE
MIEL, DE TAZA DE LECHE CLAVEL, 1 TAZA DE NUEZ PARA DECORAR, MOLDE
PARA TARTA, CACEROLA DE ALUMINIO, PALA DE MADERA PARA LACOCCION DEL
RELLENO

CHILES ADOBADOS
250 GRAMOS DE CHILE CHIPOTLE SECO NEGRITO
125 GRAMOS DE CHILEANCHO
35 GRAMOS DE CHILE MULATO
CEBOLLAS MORADAS GRANDES
DE 15 A 20 DIENTES DE AJO
50 GRAMOS DE PILONCILLO
CDITA DE COMINOS
LITRO Y MEDIO DE VINAGRE DE MANZANA
CDAS DE SAL GRUESA
ACEITE DE OLIVO 1/2 TAZA
PROCEDIMIENTO:

POLLO EN SALSA DE CHAMPION

4 A 6 PIEZAS DE POLLO
LITRO DE CREMA LIQUIDA PASTEURIZADA ALPURA O LALA
CHILES ADOBADOS AL GUSTO
1 AJO POR PIEZA
LATAS DE CHAMPION FILETEADO MEDIANA
TAZA Y DE LITRO DE LECHE LIQUIDA DE LA QUE SEA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
UN TROZO DE MANTEQUILLA ( LA MITAD DE UNA BARRA)
PARA LA GUARNICION
ATADOS DE VEGETALES
UNA CALABAZA ITALIANA, 2 CDAS DE ACEITE DE OLIVO, 45 GRAMOS DE
MANTEQUILLA, 2 ZANAHORIAS, 10 EJOTES, SI SON MENOS PIEZAS 4 EJOTES
POR PIEZA, SAL I PIMIENTA UNA PIZCA, UNA RAMITA DE TOMILOO.
COCCION DE REHOGADO: AL VAPOR, SALTEADO Y SELLADO (TECNICAS)
PASTA:
UN PAQUETE DE FUSILI, TORNILLO O SPAGUETTI, BOUQUET GARNIER, 2 CUBOS
DE NORT SUIZA O 3 CDAS. EN POLVO, CEBOLLA, UNA TAZA Y DE LECHE,
UNA BARRA DE MANTEQUILLA SIN SAL.
MONTAJE: QUESO PARMESANO, PAPEL ALUMINIO

TARTALETAS DE LIMON
BASE:
TAZA DE HARINA
1 CDA. DE POLVO PARA HORNEAR
1 PIZCA DE SAL
125 GRAMOS DE MANTEQUILLA
CDAS DE AZUCAR
CDA. DE JUGO RALLADURA DE LIMON
1 YEMA DE HUEVO
DE 2 A 3 CDAS DE AGUA FRIA
RELLENO:
125 GRAMOS DE QUESO CREMA
TAZA DE AZUCAR
2 YEMAS DE HUEVO
2 CDAS DE JUGO DE LIMON
TAZA DE LECHE CONDENSADA
PARA MONTAR:
1 KIWI
1 FRESA POR CADA TARTALETA FRESCA

1 ZARZAMORA
DURAZNO EN ALMIBAR
AZUCAR
BLUE BERRY