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Economa, XXI, 11 (1996), pp.

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Aproximaciones a la historia
de la gastronomia andina
An approximation to the history of Andean gastronomy
Rafael Cartay*

Resumen
En este artculo se explica la evolucin de las investigaciones del autor en el rea de la
historia de la alimentacin particularmente andina, iniciadas en la dcada de 1980 y
dentro de la temtica de la historia de las mentalidades. All se revisan crticamente los
primeros ensayos relacionados con el tema (La Mesa de la Meseta, 1988; Mesa y Cocina
en Mrida, 1992; los trnsitos del Agua, 1993), que lo condujeron, gradualmente y a veces
sin un propsito claramente consciente, a la elaboracin de un ensayo sobre la geohistoria
y economa de la alimentacin andina, en la que se analizan los conceptos de regin y
regin alimentaria, e intenta su caracterizacin utilizando una serie de descriptores que
estn relacionados con el desarrollo de los regmenes alimentarios regionales.

1. Introduccin
El tema de la historia de la gastronoma andina es muy vasto y complejo.
Vasto, porque se trata de historiar una regin conformada por tres
estados y parte de algunos estados vecinos. Complejo, porque historiar
la alimentacin no es slo estudiar la evolucin del rgimen alimentario
sino tambin estudiar los entornos, los factores y las influencias bajo
las cuales ese rgimen se ha conformado histricamente. Es, pues,
tarea ardua la que me he propuesto. Debo confesar, sin embargo, que
la complejidad de la tarea no fue comprendida por m sino mucho
tiempo despus de habrmela propuesto, y que las tentativas de explicar
* Universidad de Los Andes, Instituto de Investigaciones Econmicas y Sociales

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tal historia se fueron haciendo por aproximaciones sucesivas. Una vez


finalizado cada trabajo, surgan nuevas preguntas y me daba cuenta cun
lejos estaba de la comprensin cabal del proceso estudiado. Mi mtodo
general fue el ms simple que pueda uno imaginarse. Como el que se
acerca a un objeto distante, que va precisando los detalles del objeto
cada vez ms cercano, as me fui aproximando al tema, distinguiendo
progresivamente los elementos que lo conformaban.

2. Primera aproximacin
Entusiasmado con el estudio de la historia de las mentalidades, cuyos
aires renovadores venan de Francia, me propuse investigar al menos
uno de los aspectos de la cotidianeidad del venezolano: su alimentacin.
Estoy convencido de que el sexo y la alimentacin son dos de los ms
importantes mviles de la conducta humana, pues sin ellos no puede
existir ni el individuo ni la especie. Como viva entonces en Mrida,
y an vivo aqu, comenc estudiando las costumbres alimentarias del
merideo urbano y rural. Eso fue hacia 1985. Utilizando la magnfica
hemeroteca dejada por don Tulio Febres Cordero, organizada por el Instituto Autnomo Biblioteca Nacional (IABN), en la sala Febres Cordero
con sede en Mrida, durante dos aos revis apasionadamente la prensa
meridea del siglo XIX y de la primera mitad del XX.
De aquel esfuerzo result una impresionante suma de informacin
que, ms tarde, sirvi de base para la escritura de varios trabajos. El
primero de ellos, y que yo llamo mi primera aproximacin al tema, fue
La Mesa de la Meseta. Historia gastronmica de Mrida, publicado
por la Editorial Venezolana en 1988, con el patrocinio de una entidad
bancaria de la ciudad. La Mesa de la Meseta, un nombre feliz, reuna,
como un gran fresco de las costumbres culinarias de los merideos,
cincuenta y ocho captulos que trataban, breve, amena y rigurosamente
documentados, desde las incidencias de la construccin del primer
mercado de la ciudad en el siglo XIX, y su antecedente en la plaza Mayor,
hasta las tentativas exitosas hechas por el padre Jos Vicente Quiones

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para establecer un viedo en Lagunillas y producir su primera botella de


vino de uvas en 1891.
Entonces me enter de muchas cosas que yo desconoca: como las
importaciones de hielo que Venezuela haca desde 1825, y los esfuerzos
que los merideos, alejados de los puertos y sin posibilidad de disfrutar
de los beneficios del hielo, hacan para traerlo desde La Aguada, en las
cumbres de la Sierra Nevada. Conoc de los problemas de contaminacin
del agua potable que abasteca a la poblacin. Disfrut de la poesa
gastronmica humorstica que se desarroll en la ciudad a principios
del siglo XX. Y supe tambin del largo viaje que la almojbana hizo
desde El Andaluz del siglo XIII hasta la Mrida venezolana de nuestro
tiempo. Y aprend que los merideos de Espaa que fundaron nuestra
Mrida no slo se vinieron con su espada, su religin y sus ambiciones
de segundones, sino que tambin trajeron consigo los olores y sabores de
su infancia que trataron de reproducir en las tierras recin conquistadas
y colonizadas. As nos legaron sus jamones, y su pasin por el trigo y el
vino. Y aprend asimismo a valorar las influencias de otros pueblos como
los elbanos, que dejaron una honda huella en nuestra cultura culinaria.
A veces me asalta la duda y termino pensando que la fuente de
inspiracin de todos estos trabajos, al menos del inicial, fue la lectura llena
de asombro, por la belleza y la soltura del estilo de Viaje al Amanecer
de Mariano Picn Salas, el ms universal entre los merideos, y quien,
por ms lejos que anduvo, jams pudo desprenderse de aquellos dulces
aromas de la infancia.

3. Segunda aproximacin
Vino entonces una segunda aproximacin. En La Mesa de la Meseta
hay un captulo dedicado a las boderas (las personas encargadas de la
elaboracin de los banquetes para las bodas). Para ese primer libro por
ms que trat no pude conseguir a la bodera ms clebre de todas,
Rita Snchez. Despus, urgido por la curiosidad, continu buscndola,
y la encontr. Fue para m un da afortunado. Iba yo en compaa de

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Luis Ricardo Dvila, un amigo merideo muy querido, economista,


historiador, polotlogo, y de cuanto Dios imagin. Doa Rita vena de
misa con sus ochenta aos a cuestas y el pesar porque Mrida la haba
olvidado, a ella que se haba desvivido por dcadas para satisfacerla en
sus caprichos gastronmicos.
De ese encuentro y de esa relacin con Luis Ricardo y Rita surgi
el segundo trabajo, o la segunda aproximacin. Esta vez entraban en
escena los actores, pues Rita y otras gentiles damas octogenarias, que
haban formado parte de la memoria de esta ciudad, eran protagonistas
importantes de nuestro nuevo ensayo. Luis Ricardo y yo escribimos,
entonces, Mesa y Cocina en Mrida, impreso por Editorial Futuro en
1992 y publicado con el patrocinio de la misma entidad bancaria.
Y como sucede con las segundas partes, esta vez el libro fue menos
comentado, aunque representaba un mayor esfuerzo de comprensin.
Este libro constaba de cinco partes. La primera trataba sobre la ciudad
y su entorno natural, que es un factor determinante de su rgimen
alimentario, pues la geografa condiciona y determina en primera
instancia la alimentacin de un pueblo. La segunda parte describa
el entorno social y econmico prevaleciente en la ciudad a principios
del siglo XX. All se pona de relieve dos cosas: una, cmo el folklore
y sus manifestaciones marchan de consuno con determinadas formas
alimentarias, y la otra es que los distintos estratos merideos, los ricos y
los pobres, tenan distintas maneras de alimentarse, aunque no hubiese
tanta diferencia, en la prctica, entre esas dos maneras de alimentarse.
La tercera parte daba cuenta de la formacin histrica del rgimen
alimentario merideo, describiendo la alimentacin de los indgenas,
de los espaoles y de las influencias posteriores como las de los elbanos.
En la cuarta se incluan entrevistas a cuatro distinguidas matronas
merideas: una experimentada bodera que viva de su oficio; una mujer
humilde que levant una gran familia con mucho esfuerzo y bajo grandes
humillaciones; una diligente mujer ligada a un emprendedor hombre
de negocios, y, por ltimo, un ama de casa ligada a rancias familias
merideas y al emergente grupo de vehementes elbanos. Pero todas ellas
tenan un rasgo en comn: eran excelentes cocineras, y marcaron con su
sello inconfundible la cocina meridea de la primera mitad del siglo XX.
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Y en la quinta, y ltima parte, tras las huellas de las tradiciones culinarias


perdidas, presentamos una ajustada seleccin de recetas representativas
de lo que el merideo coma a finales del siglo XIX y principios del
XX.

4. Tercera aproximacin
Sin saberlo me estaba preparando para la tercera aproximacin, que tuvo
dos etapas. La primera fue un estudio breve sobre el desarrollo de los
sistemas de acueductos en la regin andina. Hasta ese momento haba
escrito exclusivamente sobre Mrida. Ahora mi
inters se haba ampliado a todos los andes venezolanos. Asi naci
Los Trnsitos del Agua, publicado en 1993 por la Editorial Venezolana,
con el auspicio de Hidroandes. La segunda etapa comprendi una
investigacin mucho ms ambiciosa, que me ha mantenido ocupado,
junto con otros temas, durante varios aos. Se trata de la caracterizacin
de la regin alimentaria andina. Esta vez contaba con el financiamiento
del CDCHT de nuestra universidad. Y el trabajo me result mucho ms
complicado de lo que cre al principio.
El proyecto que ahora me ocupa se llama Geohistoria y economa
de la alimentacin andina. 1850-1930 y se compone de tres partes
principales. La primera intenta establecer un marco terico en relacin
con los conceptos de regin y de regin alimentaria. En la segunda y
tercera partes se aplica tal marco a la caracterizacin de la regin andina
y de la regin alimentaria andina, respectivamente. El objetivo central
de la investigacin es el de caracterizar a la regin alimentaria andina
utilizando doce descriptores relacionados con aspectos claves de la
alimentacin regional.
El concepto de regin es un concepto relativo, puesto que depende
de los criterios de demarcacin establecidos por cada investigador. Una
regin podr, entonces, ser definida de acuerdo a diferentes criterios
dependiendo de la disciplina involucrada, el propsito perseguido y
el problema bajo estudio. Una definicin que incluye buena parte de
estos criterios es la que dice que regin es un territorio de dimensin
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mediana susceptible de ser determinado geogrficamente y que es


considerado como homogneo. Pero a ella habra que agregarle algunas
consideraciones. La primera es que toda regin est relacionada con
una unidad mayor, la nacional, e interrelacionada, en mayor o menor
grado, con las dems regiones que integran la nacin. La segunda es que
una regin no tiene por que ser obligatoriamente un todo homognea
desde el punto de vista geogrfico, social, poltico y econmico. En la
prctica, cada regin presenta algn grado de heterogeneidad entre sus
distintos componentes subregionales; pero debe tener, al menos, algunas
caractersticas que contribuyan a crear un conjunto de similitudes y de
actitudes definidas. Repasando los distintos criterios utilizables para
definir la regin, tales como los criterios geogrfico, poltico, econmico
e histrico, uno puede, en sntesis, definir la regin como un territorio
conformado por espacios contiguos, con ciertas similitudes geogrficas
y algunos elementos relevantes de unidad sociolingustica y econmica,
as como por un pasado histrico poltico comn.
Pasemos ahora al concepto de regin alimentaria.
Una regin alimentaria est determinada, inicialmente, por un
espacio geogrfico donde encontramos algunas similitudes de condiciones
agroecolgicas, de las cuales se deriva una cultura alimentaria comn.
Una regin aislada geogrficamente funciona casi como un sistema de
autarqua alimentaria, pues sus habitantes consumen exclusivamente, o
casi exclusivamente, lo que el suelo nativo produce. Pero esa autarqua
prcticamente ya no existe, pues el mundo moderno se caracteriza por
un intenso intercambio econmico y una compleja red de interrelaciones
humanas, de cuya influencia la cultura alimentaria de un pueblo no est
exenta.
La alimentacin humana es un proceso por el cual tomamos del
mundo exterior una serie de sustancias que, cuando son consumidas y
absorbidas por el cuerpo, producen energa, promueven el crecimiento
y la reparacin de los tejidos o se encargan de regular estos procesos.
Los componentes qumicos de los alimentos que realizan esas funciones
se llaman nutrientes. Ese mundo exterior del cual nos alimentamos y
nutrimos tiene dos planos: el inmediato y el mediato. El inmediato
es nuestro ms cercano entorno, la naturaleza que nos rodea ms
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directamente. La necesidad de cubrir las carencias alimentarias y


de diversificar la dieta diaria para romper la monotona, nos lleva a
intercambiar productos con otras regiones dentro o fuera del pas. Ese
es nuestro mundo exterior mediato. La alimentacin resulta as, de ms
en ms, la suma de las producciones alimentarias de ambos mundos y
de los esfuerzos propios y ajenos. La alimentacin compendia de esta
manera los resultados de la actuacin de una serie de factores de cambio
ligados a la geografa, la economa y la historia.
Los hbitos alimentarios son, por otra parte, elecciones de los
individuos o de los grupos como respuesta a las presiones sociales y
culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fraccin de los
recursos alimentarios posibles. El alimento, ligado como est al sistema
sociocultural en que se produce, se intercambia y se consume, expresa
todas las preferencias, condicionantes o prohibiciones para la utilizacin
de los alimentos que conocen esos sistemas. Adems, y no por eso es
menos importante, la alimentacin expresa una relacin social, pues
constituye un acto social total, vinculado con la cultura material y no
material de una sociedad. El cdigo culinario resultante acta as como
un vehculo o instrumento de las ideas imperantes en una sociedad en un
momento dado, y de sus usos, al reproducir sus valores fundamentales.

5. Conclusin
El estudio de los patrones de consumo alimentario predominantes
en una regin permitir comprender el qu, cunto, cmo, dnde y
cundo consumen alimentos los habitantes de una regin, al igual que
dar respuestas a las preguntas relacionadas con el cmo y el con qu
preparan sus alimentos.
El anlisis de la regin alimentaria deber, asimismo, dar cuenta de
los diferentes niveles en que se desarrolla el proceso alimentario: el nivel
geogrfico-espacial, definido por el espacio de abastecimiento que integra
la produccin alimentaria regional y los intercambios extrarregionales;
el nivel temporal, definido por el momento y las circunstancias en las
cuales se produce el consumo alimentario, reflejando los usos y los
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procedimientos de coccin y de conservacin de los alimentos; y el nivel


social, condicionado por las diferencias de ingreso y de cultura existentes
entre los distintos sectores sociales, as como por el grado de su desarrollo
civilizatorio.
El anlisis de una regin alimentaria utilizando descriptores
tiene algunos precedentes. El ms citado entre ellos es el realizado por
Comhaire-Sylvain en 1952 para describir el rgimen alimentario de
una comunidad francesa utilizando algunos elementos, tales como los
productos consumidos, la manera de prepararlos, los utensilios usados
en la cocina, los mens diarios y especiales, los productos tpicos y los
valores relacionados con la alimentacin. En el estudio de la regin
alimentaria andina propongo una lista mayor de descriptores, que
hacen referencia ms detallada del proceso alimentario regional. Tales
descriptores son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.

Tipos de productos y alimentos;


Platos caractersticos;
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas;
Tcnicas de coccin.
Tcnicas y utensilios empleados para la preparacin y conservacin
de los alimentos y de servicio en la mesa;
6. Infraestructura alimentaria;
7. Hbitos alimentarios;
8. Comidas de ocasin;
9. Agentes del proceso;
10. Influencias;
11. Mercados y ferias;
12. Precios de los alimentos.
Cada uno de los aspectos denominados como descriptores es tratado
detalladamente para cada estado andino, para luego proceder a elaborar
una sntesis que permita la caracterizacin de la regin.
Esa es la tarea que ahora me ocupa, y que ojal pueda llevar a feliz
trmino.

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6. Referencias
Cartay, Rafael (1988). La Mesa de la Meseta. Historia Gastronmica de Mrida.
Editorial Venezolana. Mrida.
____. (1993). Los trnsitos del agua. Editorial Venezolana. Mrida.
Cartay, Rafael y Luis Ricardo Dvila (1990). Fundamentos metodolgicos
para el estudio de la alimentacin regional. Tierra firme. VIII Coloquio
Nacional de Historia Regional y Local. Carpano, octubre. Vol. VIII.
____. (1992). Mesa y cocina en Mrida. Editorial Futuro. San Cristbal.
Comhaire-Sylvain, Susanne y Jean (1952). La alimentacin en la regin de
Kenscoff, Hait. Amrica Indgena (Vol. XII).

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