TRUCHA FRESCA REFRIGERADA

Huancavelica, 18 de abril de 2008

Expositor: Ing.
Ing. Luis Chimpn Salazar

PESCADO FRESCO
DEFINICIN:
PESCADO O PARTES DE ESTE, QUE EN SU FORMA
FINAL NO HA RECIBIDO OTRO TRATAMIENTO DE
PRESERVACIN QUE NO SEA LA REFRIGERACIN.

Por qu hacer este negocio?

Darle a la produccin, mayor valor agregado como un potencial de

crecimiento y sobre todo autosostenido.
Existe una gran oportunidad de satisfacer la demanda insatisfecha de a
los mercados de Europa, EE.UU. y Brasil. Estos mercados se encuentran
libres de derechos arancelarios.
Abastecer la demanda del mercado nacional

Mercado objetivo

El mercado europeo importa solo el 5 % del total de su demanda, por lo

tanto existe la oportunidad de exportar a: Japn, Alemania, Suecia, Reino
Unido.
El mercado de los Estados Unidos de Norteamrica.- importa solo el 10
% del total de su demanda, por lo tanto representa una primera
oportunidad dada la cercana del mercado.
El mercado del Brasil.- es otro pas vecino con el que se puede iniciar los
contactos para exportar.

VENTAJAS
El acceso a diferentes mercados sin aranceles,
como el caso de los EE.UU. con la reciente
aprobacin del TLC; la Unin Europea con el
ingreso libre de la mayora de los productos
peruanos; la Comunidad Andina y el ALADI con
preferencias arancelarias y los mercados de AsiaPacfico (APEC). Estas condiciones abren enormes
posibilidades para incrementar la oferta de trucha
arco iris.

LA PESCA Y SUS PRODUCTOS YA NO

SON NEGOCIOS DE VOLMENES
PER

PER

Nva. Zelanda

Nva. Zelanda

CAPTURA
CAPTURA

VALOR
DEEXPORTACIONES
EXPORTACIONES
VALOR DE

Exportaciones de productos fresco-refrigerados crecen un 13% a noviembre

Los resultados netos muestran que a noviembre del 2007

las exportaciones de productos pesqueros de extraccin
de la lnea fresco-refrigerado en Chile alcanzaron una
valoracin de US$ 615 millones, lo que signific una alza
respecto al ao anterior de un 13,6%.

Esta lnea ocupa el segundo lugar entre las lneas asociadas al sector acucola
con el 25,1% y 18,4% del valor y volumen exportado del sector.
Los destinos ms importantes de los fresco refrigerados provenientes del sector
acucola, son Estados Unidos, Brasil y Argentina, sin embargo es el primer
destino quien involucra el 83,4% de la valoracin total de la lnea, relegando a
lugares muy secundarios al resto de los mercados.
El precio promedio sectorial a noviembre 2007 fue de 6,8 US$/kg, valor muy
semejante al precio del ao anterior. Para el mes de noviembre, el precio
promedio de los salmnidos fresco refrigerados alcanzo los 6,1 US$/kg.
Ignacia Jarpa - 08/02/2008

Pese a que el congelado domina el consumo total de pescado,

est aumentado el de fresco y refrigerado, dado que las
preferencias de los consumidores rusos se orientan hacia
productos pesqueros de gran calidad. Adems, numerosas
cadenas minoristas deciden atraer a los consumidores
ofrecindoles mayor variedad de especies de pescado fresco.
En particular, las grandes cadenas minoristas nacionales e
internacionales suelen almacenar entre 10 y 40 especies de
pescado y marisco, en compartimentos para el pescado fresco,
en funcin del tamao de los establecimientos de Mosc, San
Petersburgo y otras grandes ciudades.
Posibilidades de mercado para la lubina, la dorada y la trucha arco iris en Mosc
y San Petersburgo. Diciembre 2007

(Fuente: Elaborado por AquaNoticias a partir de Registros de Aduana analizados por IFOP)

Exportaciones de Salmn y trucha

CANTIDAD (toneladas netas )

VALOR (en miles de US$ FOB)

VALOR PROMEDIO (US$/kg FOB)

ENERO - DICIEMBRE

ENERO - DICIEMBRE

ENERO - DICIEMBRE

TIPO DE
PRODUCTO

2000

2001

2000

2001

2000

2001

TOTAL
SALMON

159.948,5

233.321,3

759.913,1

761.090,9

4,8

3,3

AHUMADO

711,2

764,9

7.225,7

7.359,2

10,2

9,6

CONGELADO

94.124,3

145.828,4

410.612,3

412.896,3

4,4

2,8

CONSERVAS

1.160,9

1.309,3

8.138,0

7.167,1

7,0

5,5

FRESCO
REFRIGERADO

61.711,5

82.004,6

322.098,7

321.487,7

5,2

3,9

SECO SALADO

2.240 ,6

3.414,1

11.838,4

12.180,7

5,3

3,6

TOTAL
TRUCHAS

46.642,2

68.515,5

214.806 ,7

208.092,3

4,6

3,0

AHUMADA

1.037,6

1.362,6

12.338,7

11.964,4

11,9

8,8

CONGELADA

43.285 ,4

64.141 ,0

191.861,2

186.015,7

4,4

2,9

CONSERVAS

132,7

209,7

583,5

880,7

4,4

4,2

FRESCA
REFRIGERADA

858,1

1.140 ,7

3.722,7

3.379,2

4,3

3,0

SALADA

1.328,4

1.661,6

6.300

7 5.852,3

4,7

3,5

Exportaciones de Trucha de 1994 a 2000*

(Toneladas)
PRODUCTO

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000*

Filetes Congelados

76.6

95.3

33.4

81.9

41.5

45.4

29.4

Trucha H+G
Congelada

313.6

69.2

42.4

112.9

69.5

130.3

24.2

0.1

33

Trucha H+G
Fresco, Congelada
Filetes Frescos o
Refrigerados

12.1

Filetes Ahumados

0.5

4.7

Otras
Presentaciones
Congeladas

52.3

14

Total

443

183

0.7

77

0.8

196

4.8

4.9

3.8

0.5

116

181

102.5

Fuente Aduanas
Elaborado por : Gerencia del Sector Pesca PROMPEX
* Enero a Setiembre de 2000

Exportaciones de Trucha de 1994 a 2000*

(Valor US$ FOB)

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000*

Filetes
Congelados

377,693

536,137

195,665

481,676

239,032

266,491

168,534

Trucha H+G
Congelada

314,610

242,207

146,963

332,764

224,270

398,709

78,639

349

129,349

PRODUCTO

Trucha H+G
Fresco,
Congelada
Filetes Frescos o
Refrigerados

57,830

Filetes
Ahumados

5,600

40,380

Otras
Presentaciones
Congeladas

206,510

42,000

Total

904,413

860,724

8,557

351,185

10,780

825,220

48,007

48,323

34,536

2,724

24

24

514,033

713,896

468,912

Fuente Aduanas
Elaborado por : Gerencia del Sector Pesca PROMPEX
* Enero a Setiembre de 2000

MANIPULACIN DE LA TRUCHA
PROBLEMAS TPICOS
)
)
)
)

SABOR A FANGO
PIGMENTOS (DECOLORACIN)
SEPARACIN DE MIMEROS
DETERIORO

9 TRATAMIENTO FSICO ADECUADO

9 MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA CERCANA A 0C
9 HIGIENE Y SANIDAD (DS N 040-2001)

PESQUERA
1. Pocas unidades
Tiburn, perico, tollo,
atn, bacalao, pargo, etc.

Primera CADENA DE PESCADO RECIN CAPTURADO

Captura

Muerte

Eviscerado

Clasificacin
Lavado

Desangrado

Preservacin

OPERACIONES BSICAS

SUSPENSIN DEL ALIMENTO

S
E
L
E
C
C
I

Mango de
madera o
acero
inoxidable

COSECHA

Longitud: 8 10
cm (3 4)

TRANSPORTE A PLANTA

CORTE Y EVISCERADO
DESHUESADO
MEDALLONES

Espesor de
la rodaja

Comnmente denominados medallones, es

el resultado de cortar en rodajas un
pescado descabezado y eviscerado. Es
utilizado en la elaboracin de conservas de
trucha, para lo cual las rodajas son
cortadas con un espesor del tamao de la
altura de la lata.

Es denominado as al pescado al cual se le

ha extrado la cabeza, las vsceras y las
aletas caudal y dorsal.
La presentacin es de 220/240/260 g por
pieza, en caja de 2,5 k y caja de
poliestireno de 25 kg.

CORTE Y EVISCERADO
EVISCERADO
(SEMIDRESSED)

Sin branquias

FILETES

Sin vsceras

Es denominado as al pescado al cual se le ha

extrado las vsceras y las agallas e incluso el
falso rin.
La presentacin es de 170/200, 200/230,
230/260 g en bolsa plstica, en caja de 2,5 kg
y cajas de poliestireno de 25 kg.

Es la porcin longitudinal de pescado con

piel, exento de vsceras, cabeza, cola y
huesos, de tamao y forma irregular,
separados del cuerpo mediante cortes
paralelos a la espina dorsal.
La presentacin es de 120-150/150-200 g
en caja de 2,5 kg y caja de poliestireno de
25 kg.

RENDIMIENTOS DE TRUCHA FRESCA

Entero
100%

Peso entero
(kg)

Longitud
(cm)

0,26 - 0,38

28,00 - 32,00

Entero
eviscerado

Deshuesado

Medalln

Filete

92%

85%

60,5%

54,12 57,9%

ENFRIAMIENTO
DESANGRADO
LAVADO

Cortar, en ambos lados del

pescado, por detrs de la aleta
pectoral
El enfriado es ms eficiente en un medio
hielo:agua en una relacin 2:1 3:1.

) Pescado entero o eviscerado: Inmersin en agua:hielo (Slurry)

) Filetes: Exposiciones cortas a temperaturas de congelacin
Inmersin breve en mezclas agua:hielo

TRANSPORTE AREO
CONSIDERACIONES GENERALES EN PLANTA
1.

Tomar temperatura interna a la trucha.

2.

Trucha a temperatura > 0 C, debe completar su enfriamiento antes del

empacado.

3.

Trucha a no procesar inmediatamente: Refrigeracin

4.

Despus del lavado o enfriado por inmersin: drenar

5.

Grado de frescura segn mercado: EL CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RAZN

6.

Trucha a empacar debe estar a 0C muy cercano

7.

Pre - enfriar la caja

8.

No utilizar inmediatamente hielo demasiado sub-enfriado

9.

Sellar y etiquetar las cajas segn mercado, aerolnea, etc.

10. Retornar las cajas a la cmara de refrigeracin

EMPACADO
Inefectivo enhielado

Efectivo enhielado

Relacin del GEL

2:1 Superior:inferior
Ej. 1 kg en la parte superior
0,5 kg en la parte inferior

Sellado y etiquetado
Las cajas son cerradas con cinta autoadhesiva,
plenamente rotuladas y envueltas en lmina de
plstico adhesiva.
Almacenamiento en cmara frigorfica
Las cajas selladas en
planta son almacenadas
en refrigeracin a 2 C,
hasta el momento de su
despacho y embarque en
el aeropuerto.

TIPOS DE EMPAQUE

CONTENEDORES DE
CARTON
CONTENEDORES DE
POLIESTIRENO EXPANDIDO
(TECNOPOR)
BOLSAS Y FILMS DE
POLIETILENO
MATERIALES DE
ABSORCION
MATERIALES DE
SEGURIDAD

PRODUCTO

Tecnopor

Carton corrugado

TRANSPORTE AREO
BOLSA REFRIGERANTE

Poliestireno

Indicadores de Tiempo Temperatura

(TTI)

Cambio de
color de
blanco a
negro indica
que ocurri
cambios de
temperatura.

CAJA PARAFINADA

TRANSPORTE AREO
CONSIDERACIONES GENERALES PARA
EL TRANSPORTE AL AEROPUERTO

1. Verificar hora de salida del avin

2. Utilizar camiones refrigerados (de
preferencia)
3. Estibar las cajas apropiadamente
en el vehculo
Coordinar con importadores
para informacin de
temperatura
final al puerto destino

CONTENEDOR TRMICO FLEXIBLE

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

RECEPCION

LAVADO
CLASIFICADO

ENTERO
EVISCERADO

DESHUESADO
CORTE MARIPOSA

FILETE

EVISCERADO

CORTE MARIPOSA

FILETEADO

LAVADO
ENFRIADO

LAVADO ENFRIADO

LAVADO
ENFRIADO

ESCURRIDO

ESCURRIDO

ESCURRIDO

ESTIBADO EN CAJA
ISOTERMICA

SELLADO Y
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
CAMARA FRIGORIFICA

AEROPUERTO

VIDA TIL DE LA TRUCHA EN HIELO

ESPECIE
TRUCHA
CULTIVADA

TRATAMIENTO
PREVIO

DURACIN EN ALMACN
OC
+4-5C

EVISCERADA
18 DAS

10 DAS

TRUCHA FRESCA REFRIGERADA

PRESENTACIN
Entera, eviscerada de 170 / 200, 200 / 230, 230 / 260 g
en bolsa plstica, en caja de 2,5 kg y caja de poliestireno
de 25 kg.
Deshuesada, corte mariposa, de 220 / 240 / 260 g por
pieza, en caja de 2,5 kg y caja de poliestireno de 25 kg.

SE BUSCA

GRACIAS

INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER

km 5,200 Carretera a Ventanilla - Callao

Telfono
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