MOLE DE NOVIA O MOLE BLANCO

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:

COCINA REGIONAL MEXICANA

5.0 Kg
16 platos

Cantidad

Unidad

.150
.150
.100
.100
.150
.200
1
1

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pieza
Pieza

Pieza

.1/4
2
1
.250
1
2
.150
2

taza
Piezas
Pieza
Kg
Pieza
hojas
Kg
dientes

5
5
2
1 1/2
1 1/2
.400

Ingredientes

Tipo de Receta
Tamao de Porcin:
Tiempo de Prep.

.300 Kg
2 Horas

Preparacin

Cacahuate sin piel y sin sal

Almendras sin piel
Semillas de girasol
Pin blanco
Ajonjol
Chocolate blanco
Tortilla de maz
Rebanada de pan de caja o bolillo
Manzana golden

Leche
Pltano macho maduro
Cebolla blanca
Chile gero
Chile habanero
Hierba santa
Uva pasa blanca o rubia
Ajos
Clavos de olor con todo y su
Piezas
cabecita
Pieza Pimientas gordas
Pieza Rajitas de canela
Cdas. Ans (no del estrella)
Cdas. Semilla de cilantro
Aceite vegetal (mantequilla o
L
manteca)
Sal
c/s
Fondo de pollo *Ave o X protena.
L
Pieza Pollo cocido

1
1
Para presentar:
1
Kg
Arroz
.200
Kg
Zanahoria
.100
Kg
Chicharos
.050
Kg
Cebolla
2
dientes Ajo
2
Piezas Jitomate
1
Rama Cilantro
1.5
L
Fondo de pollo *Ave o X protena.

Tostar todas las semillas.

Rallar.
Tostar sin quemar. (Deshidratar)
Pelar. Cortar en gajos. Blanquear en fondo (si
se ha de reservar el mise en place)
Templar.
Desvenar los chiles. Cortar en rebanadas y
frer en aceite. Retirar y reservar.
Blanquear en fondo sin la nervadura.
Hidratar en fondo.
Pelar. Retirar el germen (si lo tiene).

Moler hasta pulverizar.

Reservar ara el arroz.

Lavar, frer y cocer en el caldillo*.

Cortar en paisana, blanquear a la inglesa.

*Licuar. Colar. Reservar.

Lavar y desinfectar.

Para acompaar:
1
Kg

Tortillas blancas

Considerar varios platos (rsticos) para este platillo.

Presentacin tradicional opcional.
Maridaje: vino espumoso o varietal semillon.
*Montaje sugerido1:

El mole blanco es un manjar,

un platillo que en sus orgenes
se serva en las bodas, de ah
su nombre (Vallejo, 2016).

Flujo de produccin:
INICIO

Hacer un fondo de pollo.

Poner los chiles, semillas*, pan y tortillas en una charola grande; y rociar con un poco de aceite caliente.
Meter al horno a 150 C or 5 minutos hasta que doren.

Hidratar los chiles y semillas*, en fondo caliente. Agregar a sta los demas ingredientes.
Llevar al hervor hasta que todo suavice y pueda molerce.
Licuar todo en partes, dejando una pasta tersa y suave.
Regresar al fuego (lento) y salpimentar.

Servir con las piezas de ave y arroz rojo.

Fin

Tvpacifico.com.mx. (2016). Mole blanco. [online] Available at: http://tvpacifico.com.mx/recetas/intranet/images/recipes/140-143.jpg

[Accessed 11 Sep. 2016].