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Tipos de Msculos
Clula muscular cardaca

Estras
Clula muscular esqueltica

Clula muscular lisa

Ncleo

Msculos
Estriados

Lisos
Contraccin
Involuntaria

Contraccin
Involuntaria

Musculatura
rganos

Contraccin
Voluntaria

Msculo
Cardaco

Msculos
Esquelticos
Movimientos
y sostn

Msculos
de la Cara
Msculos de los
Esfnteres y Ojos

Estructura del Msculo Esqueltico

Tendn
Msculo
Epimisio
Perimisio

Hueso

Fascculo
Endomisio
Fibra o clula muscular

Estriaciones
Sarcolema
Sarcoplasma
Filamentos

Ncleos
Miofibrillas

Estructura de la Fibra Muscular

Sarcolema

Mitocondrias

Ncleo

Miofibrillas

Retculo
Sarcoplasmtico

MIOFIBRILLA

Lnea Z

Banda A

Banda H

Banda I

Sarcmero 2m

Lnea M

Lnea Z

Lnea M

Lnea Z

MIOFIBRILLA

Zona H
Banda I

Banda A

Banda I

Sarcmero
Zona H

SARCMERO

Lnea Z

Filamentos finos Actina

Lnea M

Lnea Z

Filamentos gruesos Miosina

Contraccin Muscular
Banda A

Zona H
Lnea Z

Banda I

Lnea Z

Relajado
Acortamiento de cada sarcmero
30%

Contrado
http://www.anatomiahumana.ucv.cl/biologia/top16.html

Contraccin muscular
Mdula Espinal

Axones Sensitivos

Nervio Perifrico mixto Axones

Negros Motores y Rojos
Sensitivos

Neuronas Motoras
Astas Anteriores

Axones Motores

Msculo

Miofibrillas

Terminales
Axonales Motoras

Contraccin muscular

10

Contraccin muscular
Protenas filamentosas

Calcio

Disco o
Lnea Z

3
Clula
Muscular

Clula
Nerviosa

1
2

Canales de Iones

Contraccin muscular

11

Contraccin muscular

12

Esquema de la contraccin
de un sarcmero
Filamento Fino

ACTINA MIOSINA ACTINA

Filamento Grueso

13

Metabolismo basal de la GLUCOSA

Cerebro

Clulas Sanguneas
Glucosa

Glucgeno
Piruvato
Lactato

Fibra Muscular

Hgado
Alanina
cidos Grasos
Glicerol

Clula Grasa
Triglicridos

14

Metabolismo muscular
Glucosa

Fermentacin
Lctica

Lactato

MSCULO
Glucgeno

SANGRE

Glucosa

Lactato

Gluconeognesis
Glucosa

Glucgeno

HGADO

Lactato

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Transformacin de msculo
a carne (1)
Proceso Industrial
Etapa 1era: muerte del animal

Inconciencia del animal

Sacrificio por desangrado
Eliminar piel
Vceras, cabeza, etc
Medias carcasas

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Transformacin de msculo
a carne (2)
Etapa 2da etapa: Rigor Mortis:

Luego de muerto contina la

contraccin muscular
No hay relajacin por falta de energa
El pH desciende aprox 5.6- 5.8

Contraccin irreversible del msculo despus que

en animal muere

17

Transformacin de msculo
a carne (3)
Etapa 3era: Maduracin

pH da proteccin contra
contaminacin microbiana
El pH degrada las protenas
La clulas se mueren y se liberan
enzimas proteolticas de los
lisosomas
Se ablandan los puentes de actina y
miosina

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Transformacin de msculo
a carne (4)
Clave para una buena
maduracin de la carne:

LA CONCENTRACION DE GLUCOGENO

EN LA CELULA MUSCULAR ANTES DEL

SACRIFICIO
Factores que lo disminuyen:
El estrs
La fiebre
El cansancio

19

CORRALES DE ESPERA

20

21

LAVADO DE ANIMALES

22

BRETE DE ATURDIMIENTO

23

DESANGRADO

24

DESOLLE

25

SIERRA DE PECHO

26

SIERRA DE CANAL

ACABADOS:
ANTERIOR Y POSTERIOR

27

28

CLASIFICACIN

29

LAVADO

30

CMARA PRE FRIO:

URUGUAY:
PAS EXPORTADOR DE
CARNE DE CALIDAD

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