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Nivel de conocimientos, actitudes y hbitos

sobre alimentacin y nutricin en escolares de
las Palmas de Gran Canaria
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Javier Aranceta

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Original

JC. Surez Herrera, FJ. Navarro Vzquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

Nivel de conocimientos, actitudes y hbitos

sobre alimentacin y nutricin en escolares
de las Palmas de Gran Canaria

Jos C. Surez
Herrera1
Francisco J. Navarro
Vzquez1
Lluis Serra2
Alberto Armas3
Javier Aranceta4
Centro de Salud
de Canalejas
Gerencia de Atencin Primaria
Servicio Canario
de Salud
2
Departamento de
Medicina Preventiva
y Salud Pblica
Universidad de
Las Palmas de GC
3
Direccin General
de Salud Pblica
Gobierno de Canarias
4
Unidad de Nutricin
Comunitaria
Bilbao
1

Correspondencia:
Jos Carlos Surez Herrera
Avda. Escaleritas 98, 7,
pta. 27
35011 Las Palmas
de Gran Canaria
E-mail:
joseko@mx4.redestb.es
joseko70@hotmail.com

Resumen
Fundamentos: Frecuentemente, desde Atencin Primaria estamos confrontados a demandas y expectativas como
agentes de salud en el mbito escolar. En este caso, la
colaboracin entre profesionales de la salud y docentes
ha permitido la puesta en marcha de un Programa de
Educacin para la Salud Nutricional en Escolares de Las
Palmas de Gran Canaria. El objetivo del presente artculo es: Determinar el nivel de conocimientos, actitudes y
hbitos relacionados con la alimentacin y la nutricin
previos a la intervencin educativa de los escolares de
ambos sexos que cursan 1 y 2 de la E.S.O. durante el
ao acadmico 1999-2000 en el Colegio Pblico Iberia
(Las Palmas de Gran Canaria).
Material y mtodos: Estudio epidemiolgico experimental de intervencin sin asignacin aleatoria, tipo antesdespus.
La poblacin de estudio corresponde a todos los escolares (n=71) de ambos sexos (chicos=54,9% y chicas=45,1%), entre 12 y 14 aos que cursan 1 y 2 de
la ESO en el Colegio Pblico Iberia. El instrumento utilizado ha sido un cuestionario tipo test, autocumplimentable y annimo que consta de 67 tems. Los resultados aqu presentados corresponden al anlisis estadstico de las diferentes variables en el momento previo a
la intervencin educativa (ANTES).
Resultados: De los 71 cuestionarios correctamente cumplimentados (ndice de participacin del 100%), el valor promedio del nivel de conocimientos es del 65,8
(DE=9,14) sin que se observen diferencias significativas por sexo o edad. El promedio del nivel de actitud
positiva es del 73,9 (DE=14,59), sin que se observen
diferencias significativas por sexo o edad. En cuanto a
los hbitos de alimentacin podemos destacar que el
71,8% consume los productos que salen en los anuncios de TV. Un 5,6% responde no tomar ningn tipo de
leche ni yoghurt. Asimismo un 8,5% no toma ningn
tipo de verduras y un 4,2% no toma nada de pescado.
El 69% de los escolares toman la carne con salsas, frita
o al horno, un 87,3% consume el pollo de la misma
forma y un 54,9% de los encuestados refiere tomar el
pescado de esta manera. Un 40,8% le aade sal a las
comidas.
Conclusiones: Considerando los resultados observados,
creemos factible y necesario aumentar el nivel de conoci-

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

mientos, incrementando entre los escolares una actitud

favorable en relacin con su alimentacin. En cuanto a
los hbitos, un grupo considerable consume los productos que ven en la televisin, y observamos un porcentaje
importante de rechazo a las verduras, lcteos y pescado,
as como un consumo excesivo de alimentos grasos de
origen animal. Por todo ello, resulta pertinente establecer
una poltica de educacin para la salud nutricional en el
mbito escolar, impartiendo intervenciones educativas
orientadas al cambio de conocimientos, actitudes y conductas relacionadas con la alimentacin/nutricin. Asimismo, el diseo de los estudios epidemiolgicos debera permitir la evaluacin de la eficacia de dichas intervenciones.
Palabras clave: Alimentacin. Nutricin. Escolares. Educacin Nutricional. Conocimientos. Actitudes. Hbitos.

Summary
Background: Primary Health Care workers are often
required as health promotion agents in the school setting.
In this case, the collaboration between health professionals
and educators led to the development of a school- based
Nutrition Education Program to be implemented in Las
Palmas de Gran Canaria. The aim of this paper is to
describe knowledge, attitudes and habits related to food
and nutrition before a nutrition education intervention in
a group of students of first and second year of Secondary
School (school year 1999-2000; Public School Iberia,
Las Palmas de Gran Canaria).
Methods: Intervention study without random assignment.
Before-after analysis.
The study population included all students (n=71),
boys=54.9% and girls=45.1%, aged between 12 and
14 years, in 1st and 2nd course in Secondary School in
Public School Iberia. Data were collected by means of a
self-administered questionnaire consisting of 67 tems.
Results presented in this paper belong to the Before
analysis.
Results: Average correct knowledege score was 65.8
(SD=9.14); no significant differences were found by gender
or age. Average positive attitude score was 73.9
(SD=14.59), no significant differences could be found
by gender or age. Regarding food habits, 71.8% usually
consumed food products advertised in TV commercial

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

JC. Surez Herrera, FJ. Navarro Vzquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta

spots. 5.6% referred not having milk or dairy products on

a regular basis; a 8.5% did not have any vegetables and
4.2% did not have any fish. 69% of the students usually
ate meat in a sauce, fried or baked, 87.3% regularly had
chicken prepared in the same way and 54.9% did the
same for fish. 40.8% usually added salt at the table to
prepared foods.
Conclusions: Considering the results of this study, it would
be advisable to promote a positive attitude towards healthy
eating among this group, increase knowledge and
awareness about their own eating habits. Regarding food
habits, many children usually eat food products advertised
on TV commercials; a considerable proportion refers a
dislike for vegetables, dairy products and fish. Based on
these results, a nutrition education intervention would be
advisable to change these eating related knowledge,
attitudes and behaviours.
Key words: Food Nutrition. School-aged population.
Nutrition education. Knowledge. Attitudes. Habits.

Introduccin
En la actualidad se reconoce la importancia que tienen los estilos de vida sobre el nivel de salud de la
poblacin. Uno de los aspectos que influyen de manera decisiva sobre la salud es la conducta alimentaria.
Diversos trabajos han puesto de manifiesto la importancia y la elevada prevalencia en la poblacin de
hbitos alimentarios inadecuados1-3.
Todos los grupos de edad se ven afectados por conductas alimentarias no saludables, pero es en los
primeros estadios de la vida donde estas cuestiones
son especialmente relevantes, ya que en estos momentos es cuando se adquieren e instauran gran parte de los hbitos, que en muchos casos permanecern durante toda la vida.
Adems, nuestra cultura alimentaria proporciona, en
general, un desayuno escaso, si no nulo, as como
un almuerzo y cena abundantes; por lo tanto la mayor parte de la jornada laboral se afronta con un bajo
nivel calrico. Segn Boneu M, et al.4 en 1994,
12,1% de los 216 alumnos incluidos en su estudio
no desayunaron nada slido como mnimo uno de los
3 das del estudio. No obstante, los autores consideran que un 31% desayunan de forma insuficiente,
dato importante ya que en el desayuno debe realizarse un aporte esencial de los nutrientes necesarios en
la dieta diaria.
La poblacin escolar asume este modelo de alimentacin, lo que es motivo de preocupacin entre profesionales sanitarios y educadores5. Est demostrado que la ingesta de un desayuno adecuado mejora
el rendimiento escolar6, y que un buen hbito ali-

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

mentario propicia el desarrollo de un pueblo fsica e

intelectualmente7,8.
Por otra parte, cuando se pretende estudiar el comportamiento alimentario en un grupo de individuos y
llevar a cabo una educacin nutricional, el periodo
ptimo es la infancia y la adolescencia, ya que es
precisamente a estas edades cuando ms fcilmente se crean hbitos y actitudes que van a constituir
la base del futuro comportamiento alimentario9. Adems, algunos autores ponen de manifiesto que el
nivel medio de conocimientos sobre alimentacin/
nutricin en escolares es inadecuado y que, por tanto, se debera mejorar la informacin alimentaria/
nutricional en esta poblacin10. Pero no debe hacerse hincapi exclusivamente en la informacin, sino
tener en cuenta otros aspectos que predispongan,
faciliten y refuercen las conductas saludables relacionadas con la alimentacin.
Por ello, desde siempre se ha pensado; y no en vano;
que la escuela es un lugar idneo para la promocin
de la salud. A la escuela concurre una amplia y variada poblacin infantil y adolescente que pasa en
ella muchas horas diariamente a lo largo de varios
aos.
Por ltimo, el Equipo de Atencin Primaria (E.A.P.)
del C.S. de Canalejas viene desarrollando esta labor
educativa en colegios adscritos a esta Zona Bsica
de Salud (Z.B.S.). Frente a la escasez de resultados
publicados en torno a la eficacia de las diferentes
intervenciones educativas, se propuso el diseo, puesta en marcha, desarrollo y evaluacin de un programa de EpS Nutricional.
Este proyecto se desarroll con los alumnos de ambos sexos que cursan 1 y 2 de la Enseanza Secundaria Obligatoria (E.S.O.) en el ao acadmico
1999-2000 en el Colegio Pblico (C.P.) Iberia en
Las Palmas de Gran Canaria. La eleccin de este
colegio est basada en que, desde 1995, se vienen
desarrollando diferentes proyectos educativos y que
es una actividad reconocida e integrada en la cartera de servicios del Equipo del Centro de Salud de
Canalejas11.
Pretendemos con ello, la consecucin de los siguientes
objetivos:
1. Averiguar el nivel de conocimientos, actitudes y
hbitos relacionados con (r/c) la alimentacin y
nutricin de los alumnos.
2. Analizar el impacto de la intervencin en la adquisicin de adecuados conocimientos, actitudes y hbitos alimentarios de nuestros escolares.

Nivel de conocimientos, actitudes y hbitos sobre alimentacin y nutricin en escolares de las Palmas de Gran Canaria

Tipo de Variables

Variables

Escala de Medida

Variables Sociodemogrficas

Edad
Sexo
Curso Acadmico
Lugar de Nacimiento
N de aos de residencia en Las Palmas
Nivel de estudios del padre
Nivel de estudios de la madre
N de personas que conviven en el hogar

Cuantitativa continua
Cualit. nominal dicotmica
Cualitativa ordinal
Cualitativa nominal
Cuantitativa discreta
Cualitativa ordinal
Cualitativa ordinal
Cuantitativa discreta

Variables Antropomtricas

Peso (Masa Corporal)

Estatura
Pliegue Cutneo Tricipital
Circunferencia de la Cintura
Circunferencia de la Cadera
Circunferencia del Brazo
Tensin Arterial Sistlica
Tensin Arterial Diastlica

Cuantitativa
Cuantitativa
Cuantitativa
Cuantitativa
Cuantitativa
Cuantitativa
Cuantitativa
Cuantitativa

Variables Dependientes

Conocimientos r/c la alimentacin y la nutricin

Actitudes r/c la alimentacin y la nutricin
Hbitos r/c la alimentacin y la nutricin

Cualitativas nominales
Cualitativas nominales
Cualitativas nominales

Variables de Estilo de Vida

Actividad fsica (deportes)

N de horas diarias que ven la TV
Cepillado de dientes

Cualitativa nominal
Cuantitativa discreta
Cualit. nominal dicotmica

Material y mtodos
Diseo
Se trata de un estudio epidemiolgico Cuasi-Experimental de Intervencin sin Asignacin Aleatoria, tipo
Antes-Despus (Before-After). Nuestro propsito es
determinar el nivel de conocimientos, actitudes y
hbitos r/c la alimentacin y nutricin tras una intervencin educativa en el colegio.

mbito de aplicacin y variables

El presente proyecto tiene como mbito de aplicacin el Colegio Pblico Iberia, situado en el barrio de
los Arenales en Las Palmas de Gran Canaria, provincia de Las Palmas.

Tabla 1.
Variables incluidas
en el estudio

continua
continua
continua
continua
continua
continua
continua
continua

Se estudiaron diferentes tipos de variables, sociodemogrficas, antropomtricas y de estilos de vida (conductuales), tal y como se muestra en la Tabla 1.

Recogida de datos
Para la recogida de datos se utiliz un Cuestionario
sobre los conocimientos, actitudes y hbitos r/c la
alimentacin y nutricin. Se trata de un Cuestionario
tipo Test, autocumplimentable y annimo que consta de 67 tems y se reparti entre el total de los
escolares del C.P. Iberia, de edades comprendidas
entre los 12 y los 14 aos de ambos sexos, que
cursan 1 y 2 de la E.S.O. en el ao acadmico
1999-2000.

La poblacin de estudio est constituida por 71 adolescentes escolares del C.P. Iberia, de edades comprendidas entre los 12 y los 14 aos de ambos sexos,
que cursan 1 y 2 de la E.S.O. en el ao acadmico
1999-2000.

Estos han sido previamente codificados numricamente. Es decir, cada nio tiene un cdigo de cuestionario asignado. Este cdigo, corresponde a su
nmero de clase, su curso y su grupo, lo que nos
permite identificarlo a la hora de contrastar los resultados antes (before) y despus (after) de la intervencin educativa*.

Se decidi restringir el estudio al grupo de edad

correspondiente a 12-14 aos, ya que creemos que
a esta edad el nio es capaz de opinar sobre sus
hbitos alimentarios, y que nios ms pequeos necesitan la colaboracin de un adulto para la cumplimentacin del cuestionario12.

*Por ejemplo, el nio/a que tenga el n. 16 en la clase y

curse 2 de la E.S.O., grupo A, tendr el cdigo asignado
de 162A; y el nio/a que tenga el n. 7 en la clase y curse
1 de la E.S.O., grupo B, tendr el cdigo asignado de
071B.

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

JC. Surez Herrera, FJ. Navarro Vzquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta

Antes de iniciar la recogida de datos, procedimos a

realizar una prueba piloto. Los cuestionarios seleccionados para la recogida de datos, se probaron con
25 escolares (que cursaban 1 de la ESO) del C.P.
Surez Naranjo, perteneciente a la Zona Bsica de
Salud del Centro de Salud de Canalejas, no seleccionado para este estudio.
El Cuestionario sobre Conocimientos, Actitudes y
Conductas r/c la alimentacin y nutricin se valid
mediante entrevista personal con 10 de los 25
encuestados en la prueba piloto, y posterior comparacin entre ambos mtodos.

Intervencin educativa
Objetivo General
Contribuir a la disminucin de la morbilidad de aquellas enfermedades relacionadas con los hbitos de
alimentacin y nutricin, en los escolares adolescentes del C.P. Iberia.

Objetivos Especficos
1. Inducir cambios favorables en el nivel de conocimientos (>=15%) relacionados con la alimentacin y nutricin de los escolares de Educacin
Secundaria Obligatoria (E.S.O.) del C.P. Iberia.
2. Inducir cambios favorables en el nivel de actitudes (>=15%) relacionadas con la alimentacin
y nutricin de los escolares de Educacin Secundaria Obligatoria (E.S.O.) del C.P. Iberia.
3. Inducir cambios favorables en los hbitos relacionados con la alimentacin y nutricin de los
escolares de Educacin Secundaria Obligatoria
(E.S.O.) del C.P. Iberia.
El Programa se titula Alimntate y Vive. Se desarroll durante el curso acadmico 1999-2000.
El trabajo se basa en una Intervencin Educativa que
consta de 9 sesiones de 1 hora y 15 minutos de duracin cada una, impartidas por el mismo docente.
Asimismo, se impartieron 9 charlas sobre temas relacionados con la alimentacin y la nutricin, de una
hora de duracin, que fueron ofrecidas por distintos
profesionales considerados autoridades en la materia (Expertos en Nutricin, Mdicos Especialistas en
Endocrinologa, Pediatra y Cardiologa, Enfermeras
Nutricionistas, Tcnicos en Higiene Dental, Tcnicos de la Oficina Municipal de Informacin al Consumidor).
Por ltimo, se negoci con grupos musicales de
Folklore Canario, con el fin de organizar un evento
musical en el Colegio, ofreciendo un repertorio de

10

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

msica tpica de nuestras islas, cuya letra comprenda temas r/c la alimentacin y la nutricin.
Para el desarrollo de las sesiones, optamos por el
mtodo de exposicin combinada con estrategias por
descubrimiento. Se trata de una metodologa variada y diferentes estrategias didcticas, potenciando
el trabajo individual y en grupo, dando prioridad a los
procesos de aprendizaje por encima de los resultados, y al desarrollo de actitudes y procedimientos
sobre los conceptos13.

Estrategias de anlisis
La informatizacin de los datos se llev a cabo por
un equipo de dos personas que se ocup
especficamente de la entrada de datos, procediendo tambin a su revisin y verificacin. Los principales anlisis que se llevaron a cabo son:
Explotacin descriptiva mediante un listado de
frecuencias de las variables cualitativas
Explotacin descriptiva de las variables cuantitativas. Caractersticas demogrficas y de persona. Descripcin de todas las variables dietticas por separado, comprobando si las variables
siguen o no una distribucin normal.

Resultados
La poblacin objeto de estudio, estuvo compuesta
por un total de 71 alumnos de ambos sexos, de edades comprendidas entre 12 y 14 aos. El valor promedio para la edad del grupo fue de 13,14 aos
(DE=0,64), encontrando un 54,9% de alumnos de
sexo masculino y un 45,1% de alumnas de sexo femenino, tal y como se expone en la Tabla 2. En la
Tabla 3 se muestra la distribucin de la poblacin en
funcin de diferentes variables demogrficas incluidas en el estudio y sexo.
El Nivel de Conocimientos es un valor obtenido a
travs de la agrupacin de los aciertos y errores que
los alumnos presentaron sobre las 23 preguntas del
cuestionario relacionadas con los conocimientos
alimentarios (Tabla 4). De los 71 cuestionarios correctamente cumplimentados (ndice de participacin del 100%), el valor promedio del Nivel de Conocimientos fue de 65,8 (DE=9,14); la moda fue
de 65,22 y la mediana (p50) 65,21, tal y como
vemos en la Figura 1.
Como datos relevantes, podemos decir que un 73,2%
de los alumnos/as desconoca el origen de los frutos

Nivel de conocimientos, actitudes y hbitos sobre alimentacin y nutricin en escolares de las Palmas de Gran Canaria

Sexo

12
%

Edad (aos)
13
%

14
%

Total
%

Chicos

% Sexo
% Edad
% Total
Recuento

12,8
50,0
7,0
5

53,8
51,2
29,6
21

33,3
65,0
18,3
13

100,0
54,9
54,9
39

Chicas

% Sexo
% Edad
% Total
Recuento

15,6
50,0
7,0
5

62,5
48,8
28,2
20

21,9
35,0
9,9
7

100,0
45,1
45,1
32

Total

Recuento

10

41

20

71

Recuento

Chicos
% fila % columna

Tabla 2.
Distribucin de la
poblacin de estudio
segn edad y sexo

Chicas
Recuento % fila % columna

Edad

12 aos
13 aos
14 aos

5
21
13

50,0
51,2
65,0

12,8
53,8
33,3

5
20
7

50,0
48,8
35,0

15,6
62,5
21,9

Curso

1 ESO
2 ESO

12
27

54,5
55,1

30,8
69,2

10
22

45,5
44,9

31,3
68,8

Lugar nacimiento

Las Palmas
Otras provincias

34
5

55,7
50,0

87,2
12,8

27
5

44,3
50,5

84,4
15,6

Aos de residencia

Entre 0 y 9 aos
Entre 10 y 14 aos

7
32

58,3
54,2

17,9
82,1

5
27

41,7
45,8

15,6
84,4

Estudios del padre

Estudios Primarios
(EGB o similar)
Estudios Secundarios
(BUP o FP)
E. Universitarios
(Diplomatura o Licenciatura)

12

66,7

30,8

33,3

18,8

13

46,4

33,3

15

53,6

46,9

14

56,0

35,9

11

44,0

34,4

18

62,1

46,2

11

37,9

34,4

13

54,2

33,3

11

45,8

34,4

44,4

20,5

10

55,6

31,3

20
19

50,0
61,3

51,3
48,7

20
12

50,0
38,7

62,5
37,5

Estudios de la madre

Personas en el hogar

Estudios Primarios
(EGB o similar)
Estudios Secundarios
(BUP o FP)
E. Universitarios
(Diplomatura o Licenciatura)
Entre 0 y 4
Ms de 4

secos, un 78,9% desconoca el concepto carne

magra, un 62% desconoca el concepto pescado,
un 71,8% desconoca el origen del alcohol y, finalmente, un 67,6% desconoca el concepto grasas
slidas.
El nivel de conocimientos entre los chicos (media=66,33; DE=9,5) es superior al de las chicas
(media=65,08; DE=8,79), aunque no aparecen diferencias estadsticamente significativas.
El coeficiente de correlacin entre el nivel de conocimiento y la edad es de 0,01 (IC del 95%: -4,830
<r<2,011), un valor de r muy bajo que, adems, no

Tabla 3.
Descripcin de la
poblacin en funcin de
las variables incluidas en
el estudio

presenta asociacin estadsticamente significativa

entre estas variables.
El nivel de conocimientos es mayor entre los alumnos/as de 2 de la ESO (media=67,16; DE=9,35)
que entre los de 1 de la ESO (media=62,64,
DE=8,01), rozando la significacin estadstica
(p=0,053).
Tambin es superior el nivel de conocimientos entre
los alumnos/as que nacieron fuera de Las Palmas
(68,26; DE=5,81) que entre los que nacieron en
esta isla (65,35; DE=9,55). En este caso tampoco
encontramos diferencias de inters.

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

11

JC. Surez Herrera, FJ. Navarro Vzquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta

Tabla 4.
Nivel de Conocimientos
en funcin de las
variables incluidas
en el estudio

Media (
)

12 aos
13 aos
14 aos

10
41
20

66,52
66,38
64,13

7,11
8,96
10,54

p=0,414

Sexo

Masculino
Femenino

39
32

66,33
65,08

9,50
8,79

p=0,570

Curso acadmico

1 de la ESO
2 de la ESO

22
49

62,64
67,16

8,01
9,35

p=0,053

Lugar de nacimiento

Las Palmas de G.C.

Otras provincias

61
10

65,35
68,26

9,55
5,81

p=0,356

N de aos de residencia
en Las Palmas

Entre 0 y 9 aos
Entre 10 y 14 aos

12
59

68,11
65,29

9,51
9,08

p=0,333

Nivel de estudios del padre

Primarios (EGB)
Secundarios (BUP o FP)
Terciarios (Universitarios)

18
28
25

64
67,70
64,86

11,91
9,71
5,45

p=0,345

Nivel de estudios de la madre

Primarios (EGB)
Secundarios (BUP o FP)
Terciarios (Universitarios)

29
24
18

65,21
67,02
64,97

9,58
8,20
9,94

p=0,712

N de personas que
conviven en el hogar

Entre 2 y 4
Ms de 4

40
31

65,10
66,61

8,55
9,93

p=0,494

Variables

Categoras

Edad

Desviacin
Significacin
Estndar (DE) Estadstica

valor promedio de conocimientos mayor (media=67,70; DE=9,71) que aquellos/as cuyos padres
tienen un nivel de Estudios Primarios (EGB o similar) (media=64; DE=11,91) e incluso que los de
nivel de Estudios Terciarios (Universitarios) (media=64,86; DE=5,45), si bien no encontramos diferencias estadsticamente significativas.

Figura 1.
Nivel de Conocimientos
sobre Alimentacin
y Nutricin

Asimismo, si comparamos el nivel de conocimientos

en funcin de los estudios de la madre, observamos
que tambin los alumnos cuyas madres ostentan un
nivel de Estudios Secundarios (BUP o FP) presentan
un valor promedio de conocimientos mayor (media=67,02; DE=8,20) que aquellos/as cuyas madres
tienen un nivel de Estudios Primarios (EGB o similar)
(media=65,21; DE=9,58) e incluso que los de nivel
de Estudios Terciarios (Universitarios) (media=64,97;
DE=9,94), si bien tampoco encontramos diferencias
estadsticamente significativas.

12

Comparando el nivel de conocimientos en funcin

del nmero de aos de residencia en Las Palmas,
tampoco encontramos diferencias estadsticamente
significativas entre aquellos que llevan entre 0 y 9
aos (media=68,11; DE=9,51) y los que llevan ms
de 10 aos (media=65,29; DE=9,08).

El nivel de conocimientos es tambin superior entre

aquellos que conviven con ms de 4 familiares en el
hogar (media=66,61; DE=9,93), que entre los que
conviven con un mximo de 4 familiares (media=65,10; DE=8,55), y tampoco encontramos diferencias estadsticamente significativas.

En funcin del nivel de los estudios del padre, vemos

que los alumnos/as cuyos padres ostentan un nivel
de Estudios Secundarios (BUP o FP) presentan un

El nivel de actitud es un valor obtenido travs de la

agrupacin de los aciertos y errores que los alumnos
presentaron sobre las 8 preguntas del cuestionario

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

Nivel de conocimientos, actitudes y hbitos sobre alimentacin y nutricin en escolares de las Palmas de Gran Canaria

Media (
)

12 aos
13 aos
14 aos

10
41
20

66,25
76,21
73,12

17,72
13,05
15,32

p=0,442

Sexo

Masculino
Femenino

39
32

73,39
74,60

15,75
13,27

p=0,731

Curso acadmico

1 de la ESO
2 de la ESO

22
49

68,18
76,53

15,29
13,65

p=0,025

Lugar de nacimiento

Las Palmas de G.C.

Otras provincias

61
10

74,18
72,50

14,22
17,48

p=0,738

N de aos de residencia
en Las Palmas

Entre 0 y 9 aos
Entre 10 y 14 aos

12
59

70,83
74,57

14,43
14,67

p=0,422

Nivel de estudios del padre

Primarios (EGB)
Secundarios (BUP o FP)
Terciarios (Universitarios)

18
28
25

72,22
76,33
72,50

12,54
14,96
15,72

p=0,542

Nivel de estudios de la madre

Primarios (EGB)
Secundarios (BUP o FP)
Terciarios (Universitarios)

29
24
18

76,72
72,39
71,52

14,45
16,47
11,97

p=0,422

N de personas que conviven

en el hogar

Entre 2 y 4
Ms de 4

40
31

73,12
75

14,85
14,43

p=0,595

Variables

Categoras

Edad

Desviacin
Significacin
Estndar (DE) Estadstica

relacionadas con las actitudes, que podan ser positivas o negativas (Tabla 5).

Figura 2.
Nivel de Actitud Positiva
sobre Alimentacin
y Nutricin

De los 71 cuestionarios correctamente cumplimentados (ndice de participacin del 100%), el valor

promedio del Nivel de Actitud Positiva es de 73,94
(DE=14,59). La moda es de 75 y la mediana (p50)
es de 75, tal y como apreciamos en la Figura 2.
El 93% de los alumnos/as piensa que debera modificar sus hbitos alimentacin en beneficio de su salud,
y les gustara participar en un Plan Nutricional desde
el colegio. El 84,5% considera los alimentos preparados en casa mejores que los preparados en
hamburgueseras y pizzeras, y un 87,3% refiere estar dispuesto a modificar sus hbitos alimenticios en
un futuro. Aun as, encontramos referentes interesantes y bastante crticos, como el 70,4% de los
alumnos/as que piensa que la Administracin no acta suficientemente en la educacin de los hbitos
alimentarios de los jvenes canarios, mientras que
un 52,1% piensa que no se debera restringir ningn
alimento desde los medios de comunicacin, tales
como la TV, la prensa o la radio. Tambin encontramos un preocupante 35,2% de alumnos/as que no
reconoce la influencia de la TV en los hbitos
alimentarios de los escolares canarios.
Encontramos un nivel de actitud positiva mayor entre las chicas ESO (74,6; DE=13,27) que entre los

Tabla 5.
Nivel de Actitud
Positiva en funcin
de las variables
incluidas en el estudio

chicos ESO (media=73,39; DE=15,65), sin que

aparezcan diferencias estadsticamente significativas.
El coeficiente de correlacin entre el nivel de actitud
positiva y la edad es de 0,009 (IC del 95%: -3,344
<r<7,581), un valor de r muy bajo que, adems, no
presenta asociacin estadsticamente significativa
entre estas variables.
El nivel de actitud positiva es sensiblemente superior
entre los alumnos/as de 2 de la ESO (media=76,53;

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

13

JC. Surez Herrera, FJ. Navarro Vzquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta

DE=13,65) que entre los alumnos/as de 1 de la

ESO (media=68,18; DE=15,29). Aqu s encontramos diferencias estadsticamente significativas entre ambos grupos (p=0,025).

ningn tipo de yoghurt, y de los que s lo toman, un

78,9% lo toman entero. Slo un 11,3% refiere tomar el pan integral, en barra o de molde. Asimismo,
un 8,5% refiere no tomar ningn tipo de verduras.

Los alumnos nacidos en Las Palmas presentan un

nivel de actitud positiva (media=74,18; DE=14,22)
que aquellos/as nacidos fuera de la isla (media=72,50; DE=17,58), sin encontrar diferencias
de inters.

Un 56,3% toma los bocadillos con aceite, mantequilla o mayonesa, y un 40,8% slo con embutidos.
Y el 94,4%, afirma tomar la pasta italiana con algn
tipo de salsa.

Y tambin es superior el nivel de actitud positiva

entre aquellos/as que llevan entre 10 y 14 aos de
residencia en Las Palmas (74,57; DE=14,67) que
entre los que llevan menos de 10 aos (70,83;
DE=14,43).
En funcin del nivel de los estudios del padre, y coincidiendo con el nivel de conocimientos, vemos que
los alumnos/as cuyos padres ostentan un nivel de
Estudios Secundarios (BUP o FP) presentan un valor
promedio de actitud positiva mayor (media=76,33;
DE=14,96) que aquellos/as cuyos padres tienen un
nivel de Estudios Primarios (EGB o similar) (media=72,22; DE=12,54) e incluso que los de nivel
de Estudios Terciarios (Universitarios) (media=72,50; DE=15,72), si bien no encontramos
diferencias estadsticamente significativas.
Asimismo, si comparamos el nivel de actitud positiva en funcin de los estudios de la madre, observamos que los alumnos cuyas madres ostentan un nivel
de Estudios Primarios (EGB o similar) presentan un
valor promedio de conocimientos mayor (media=76,72; DE=14,45) que aquellos/as cuyas madres tienen un nivel de Estudios Secundarios (BUP o
FP) (media=72,39; DE=16,47) e incluso que los
de nivel de Estudios Terciarios (Universitarios) (media=71,52; DE=11,97), si bien tampoco encontramos diferencias estadsticamente significativas.
As como tampoco aparecen diferencias significativas entre aquellos/as alumnos/as que conviven con
ms de 4 personas en el hogar (media=75;
DE=14,43) y entre los que conviven con un mximo
de 4 personas (media=73,12; DE=14,85).
En cuanto a los hbitos relacionados con la alimentacin y la nutricin, podemos destacar que el 91,5%
realiza al menos una comida en familia al da, el
90,1% compra o ayuda a comprar para su familia y
el 71,8% consume los productos publicitados en los
anuncios de TV, de los que un 77,5% refiere que los
consumira si no los anunciaran (Tabla 6).
Un 5,6% responde no tomar ningn tipo de leche, y
de los que s la toman, un 40,8% le aaden 2 o ms
cucharadas pequeas de azcar. Un 5,6% no toma

14

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

Un 31% suele tomarse las hamburguesas o salchichas de Frankfurt como bocadillo. El 69% de los
escolares toman la carne con salsas, frita o al horno, un 87,3% consume el pollo de la misma forma y
un 54,9% de los encuestados refiere tomar el pescado de esta manera. Tambin encontramos un importante 4,2% de estudiantes que no toma pescado.
Un 40,8% le aade sal a las comidas.
Hemos estudiado otros factores que pueden influir a
priori en el factor de estudio. As, observamos que
un 25,4% no realiza ningn tipo de deporte, el 33,8%
ve la TV ms de dos horas diarias y 16,9% reconoce
no cepillarse los dientes en ningn momento del da
(Tabla 7).

Discusin
Debemos ser conscientes de las limitaciones
poblacionales de este estudio, ya que no cuenta
con una muestra representativa, sino con el total
de los alumnos/as del colegio con unas caractersticas determinadas. De esta forma, no asumimos la inferencia de los resultados a la poblacin general de referencia, aunque no deberamos obviar los interesantes niveles de conocimientos, actitudes y hbitos alimentarios que presenta este grupo de estudiantes.
Aunque el nivel de conocimientos es aceptable (media=65,76; DE=9,14), existe un elevado porcentaje de alumnos/as que desconocen algunos conceptos, tales como la carne magra, las grasas slidas o
el pescado; as como el origen de algunos productos
alimenticios, entre los que se encuentran el alcohol
o los frutos secos, tal vez debido a la escasa relacin
que mantienen los alumnos con los temas alimenticios. De esta forma, consideramos que se debera
mejorar la informacin alimentaria/nutricional que
posee la poblacin estudiada.
El mayor nivel de conocimientos sobre alimentacin/
nutricin encontrado entre los alumnos/as que cursaban 2 de la ESO que entre los que cursaban 1 de
la ESO puede tal vez estar justificado -entre otros
factores- por la mayor formacin acadmica que, ge-

Nivel de conocimientos, actitudes y hbitos sobre alimentacin y nutricin en escolares de las Palmas de Gran Canaria

Comidas en familia
Compras o ayudas
Comer anuncios 01
Comer anuncios 02
Tipo de leche
Cucharadas de azcar a la leche
Tipo de yogur
Tipo de pan
Bocadillos
Pasta italiana
Queso rallado
Tortillas
Verduras
Hamburguesas
Carne
Pollo
Pescado
Sal

S
No
S
No
S
No
S
No
No tomo leche
Entera
Desnatada o semidesnatada
Ninguna
Una
Dos ms
No tomo yogur
Entero
Desnatado
No tomo pan
Blanco (barra o molde)
Integral (barra o molde)
No tomo bocadillos
Slo con embutidos
Con aceite, mantequilla, mayonesa
No tomo pasta
Con salsas
Como ensalada
S
No
No tomo tortilla
De papas o con verduras
Otras combinaciones (francesa...)
No tomo verduras
Sola
En potaje
S
No
No tomo carne
Con salsas, frita o al horno
Asada o a la plancha
Con salsas, frito o al horno
Asado o a la plancha
No tomo pescado
Con salsas, frito o al horno
Asado o a la plancha
S
No

neralmente, se presupone en esos individuos, dado

que han cursado un ao acadmico ms de estudios.
Asimismo, encontramos un mayor nivel promedio de
conocimientos entre aquellos/as que nacieron fuera
de Las Palmas, que entre aquellos/as nacidos en la
isla. Podemos suponer que las familias isleas dedican poco o ningn tiempo a compartir con sus hijos
temas sobre nutricin y/o alimentacin. De hecho,
tambin es superior el nivel promedio de conocimien-

Recuento

% columna

65
6
64
7
51
20
55
16
4
43
24
38
4
29
4
56
11
1
62
8
2
29
40
3
67
1
47
24
2
62
7
6
8
57
22
49
1
49
21
62
9
3
39
29
29
42

91,5
8,5
90,1
9,9
71,8
28,2
77,5
22,5
5,6
60,6
33,6
53,5
5,6
40,8
5,6
78,9
15,5
1,4
87,3
11,3
2,8
40,8
56,3
4,2
94,9
1,4
66,2
33,8
2,8
87,3
9,9
8,5
11,3
80,3
31,0
69,0
1,4
69,0
29,6
87,3
12,7
4,2
54,9
40,8
40,8
59,2

Tabla 6.
Hbitos relacionados
con la alimentacin
y nutricin

tos entre aquellos que llevan en la isla menos de 10

aos (entre los que podemos incluir a todos los alumnos/as que vienen del exterior), que entre los que
viven en Las Palmas desde hace ms de 9 aos, en
su mayora, estos ltimos, procedentes de la isla.
Podramos presuponer a priori que el nivel de conocimientos sobre alimentacin y nutricin sera mayor en funcin del Nivel de Estudios de los padres y
madres de los alumnos/as. Sin embargo, aquellos/as

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

15

JC. Surez Herrera, FJ. Navarro Vzquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta

Tabla 7.
Otros Hbitos incluidos
en el estudio

Recuento

Columna
%

Deporte

S
No

53
18

74,6
25,4

Horas al Da
de TV

Ninguna
Hasta 2 horas
Ms de 2 horas

1
46
24

1,4
64,8
33,8

Cepillado de
los dientes

S
No

59
12

83,1
16,9

alumnos cuyos padres y madres ostentan un nivel de

Estudios Secundarios (BUP o FP), presentan un
mayor nivel de conocimientos sobre alimentacin y
nutricin que aquellos cuyos padres poseen un nivel
de Estudios Primarios (EGB) o, incluso, Terciarios
(Universitarios). Probablemente, aquellos padres y
madres con Estudios Secundarios tengan ms y mejores actitudes a compartir con sus hijos/as temas
sobre alimentacin y nutricin que aquellos/as que
slo tengan un nivel de Estudios Primarios. Asimismo, esos padres y madres quiz tengan ms disponibilidad de tiempo para compartir con sus hijos, que
aquellos/as padres y madres que, por sus estudios de
grado superior, asuman ms responsabilidades en el
terreno laboral, con la dedicacin horaria que eso
implica.
El valor promedio de Actitud Positiva es bastante
adecuado (media=73,94; DE=14,59). No obstante, debemos incidir ms en la influencia de los medios de comunicacin (TV, radio) sobre los hbitos alimentarios de nuestros escolares canarios, ya
que no reconocen la importancia de ese factor como
condicionante de salud. As, el 71,8% consume los
productos que ven en la TV. Esta cifra es importante,
considerando que, frecuentemente, los alimentos
publicitados presentan un patrn poco recomendable, con abundantes caloras y azcares, escasa fibra y presencia de grasa saturadas14,15.
Asimismo, creemos que la Administracin sanitaria
debera darse a conocer en el medio escolar, pues la
poblacin estudiada no reconoce su participacin en
actividades relacionadas con la salud comunitaria.
El mayor nivel de Actitud Positiva encontrado entre
los alumnos/as de 2 de la ESO que entre los que
cursaban 1 de la ESO, puede estar condicionado
por la implicacin de aquellos en temas relacionados con su calidad de vida y hbitos de salud, dado
que han superado un ao acadmico ms que stos
ltimos.
Considerando los hbitos alimentarios de los escolares estudiados, observamos cmo prevalecen aspectos preocupantes en el patrn de consumo, coinci-

16

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

diendo con los de la poblacin infantil espaola16-19,

a la vez que se han producido cambios importantes
en el modelo diettico, antao bastante favorable
por un elevado consumo de cereales, arroz, pescado, aceite de oliva, legumbres y papas20,21, como se
ha observado en diversas encuestas dietticas llevadas a cabo en nuestro pas22,23. Esto, unido a un
inquietante 71,8% de los alumnos/as estudiados que
consume los productos publicitados en los anuncios
de TV, nos hace considerar la tendencia que nuestros escolares desarrollan por establecer pautas
alimentarias poco o nada saludables que influirn
negativamente en algn momento de sus vidas, en
detrimento de su calidad de vida.
El elevado porcentaje de alumnos/as que refiere no
tomar ningn tipo de leche, yoghurt, verduras o pescado, y el incremento de consumo de hamburguesas
o salchichas y carnes fritas o en salsas, no son sino
un botn de muestra de lo que se puede considerar
como un patrn alimentario adoptado por nuestra
juventud y reforzado por los medios de comunicacin.
Estas son, pues, nuestras conclusiones finales:
Hemos encontrado un nivel de conocimientos
sobre alimentacin y nutricin bastante aceptable, estando prcticamente distribuido de forma
homognea entre la poblacin estudiada, salvo
en algunas variables que s modifican significativamente el factor de estudio.
Considerando los resultados observados, creemos factible y necesario aumentar el nivel de
conocimientos, incrementando entre los escolares una actitud favorable en relacin con su alimentacin. Pero no debera hacerse hincapi
slo en la informacin, sino adems en otros
aspectos que predispongan, faciliten y refuercen
conductas saludables relacionas con la alimentacin10.
Sobre las actitudes de los estudiantes, podemos reforzar la predisposicin existente a participar en programas nutricionales, a modificar
los hbitos alimentarios en beneficio de la salud o a mejorar los conocimientos sobre alimentacin/nutricin a travs de un Plan nutricional.
En cuanto a los hbitos, un grupo considerable
consume los productos que ven en la televisin,
y observamos un porcentaje importante de rechazo a las verduras, lcteos y pescado, as
como un consumo excesivo de alimentos grasos
de origen animal. Por todo ello, resulta pertinente establecer una poltica de Educacin para

Nivel de conocimientos, actitudes y hbitos sobre alimentacin y nutricin en escolares de las Palmas de Gran Canaria

la Salud Nutricional en el mbito escolar, impartiendo intervenciones educativas orientadas

al cambio de conocimientos, actitudes y conductas relacionadas con la alimentacin/nutricin.
Asimismo, el diseo de los estudios epidemiolgicos debera permitir la evaluacin de la efectividad de dichas intervenciones. Creemos necesario
seguir investigando para conseguir contextualizar
los comportamientos alimentarios y descubrir las
relaciones e influencias que distintos factores tienen sobre estos comportamientos.

Agradecimientos
Los autores de este artculo, queremos expresar nuestro agradecimiento a las siguientes instituciones y
profesionales:
A la Unidad Tcnica de la Gerencia de Atencin Primaria, que nos brinda su apoyo incondicional a todos aquellos que, desde la Atencin
Primaria de Las Palmas, tenemos alguna iniciativa.
Al Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pblica del Colegio Universitario de Las Palmas de Gran Canaria, por su ofrecimiento reiterado de informacin relacionada con el tema
que nos ocupa.
A la Direccin General de Salud Pblica del
Gobierno de Canarias, fuente inagotable de estmulos positivos y una gran profesionalidad y cordialidad en el trato diario.
A la Organizacin del IV Congreso de Nutricin
Comunitaria celebrado en Bilbao, por ofrecernos un magnfico punto de referencia y de encuentro de aquellos profesionales que queremos
mejorar la calidad de vida de la poblacin a travs de una alimentacin ms saludable.

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Navarro y Javier Aranceta Bartrina. Trabajar
con ellos me ha ofrecido una excelente apologa sobre el trabajo en grupo y la profesionalidad**.

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Herrera

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Aranceta
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