Srie

GESTO E QUALIDADE

EDIO
SEBRAE-RJ / SENAR-RIO / FAERJ
2008
Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 1

SERVIO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO SEBRAE-RJ

PRESIDENTE DO CONSELHO DELIBERATIVO: ORLANDO DINIZ
DIRETOR SUPERINTENDENTE: SERGIO MALTA
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL DO RIO DE JANEIRO SENAR-AR/RJ
PRESIDENTE DO CONSELHO ADMINISTRATIVO: RODOLFO TAVARES
SUPERINTENDENTE: MARIA CRISTINA T. C. TAVARES
FEDERAO DA AGRICULTURA, PECURIA E PESCA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO FAERJ
PRESIDENTE: RODOLFO TAVARES
TEXTO E PESQUISA
VILGON CONSULTORIA E PROJETOS AGROPECURIOS
EDSON GONALVES, ZOOTECNISTA
EDIO
JOO ANTONIO F. DOS SANTOS
EDIO DE ARTE
CASAD ARTE DESIGN GRFICO
REVISO
SERGIO MARTINS
IMPRESSO E ACABAMENTO
EDITORA POPULIS LTDA.

G625g
Gonalves, Edson
Gesto e Qualidade
/ [texto e pesquisa Edson Gonalves]. Rio de Janeiro: Sebrae: Senar: Faerj, 2007.
32p. : il. color; . (Gerenciamento de Propriedades Leiteiras)
ISBN 978-85-87533-06-7
1. Leite - Produo. 2. Leite Produo Aspectos econmicos. 3. Leite Produo Controle
de qualidade. 4. Bovino de leite criao. 5. Administrao rural.
I. Sebrae/RJ. II. Senar. Administrao Regional do Estado do Rio de Janeiro. III. Federao da
Agricultura, Pecuria e Pesca do Estado do Rio de Janeiro. IV. Ttulo. V. Srie
07-4215.
07.11.07

CDD: 637.1
CDU: 637.1
08.11.07

2 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

004217

SUMRIO
INTRODUO .......................................................................... 5
CONTROLE LEITEIRO ............................................................ 7
Persistncia da lactao ....................................................... 7
Anlise do leite ..................................................................... 8
CONTROLE E MANEJO DA REPRODUO ......................... 9
Manejo nutricional e balanceamento de dieta .................... 11
Estresse trmico ................................................................. 11
Qualidade do smen ........................................................... 12
Deteco do cio .................................................................. 12
Boa condio corporal ........................................................ 12
Perodo seco ....................................................................... 12
Pr-parto ............................................................................. 13
Ps-parto ............................................................................ 14
Nvel de produo ............................................................... 15
Perodo de servio .............................................................. 16
Intervalo entre partos .......................................................... 16
MANEJO DA ORDENHA ....................................................... 17
A descida do leite ............................................................... 17
Higiene e limpeza ............................................................... 18
Rotina ................................................................................. 19
Procedimentos na ordenha ................................................. 20
SISTEMA DE ORDENHA ....................................................... 23
Manuteno dos equipamentos .......................................... 23
Resfriamento do leite .......................................................... 24
QUALIDADE DO LEITE ......................................................... 25
Sade do bere ................................................................... 25
Tipos de mastite .................................................................. 25
O que CCS (Contagem de Clulas Somticas) ............... 27
Normas oficiais para a qualidade do leite ........................... 28
CONTROLES ECONMICOS ................................................ 31
Custo Operacional .............................................................. 31
Custo Total .......................................................................... 32
Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 3

4 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

INTRODUO

artindo da idia de que produzir leite administrar custos, o produtor deve ter em mente que
o gerenciamento profissional da propriedade, com base nos controles dos principais aspectos
da atividade, essencial para a racionalizao das operaes e reduo dos custos. Feitos
com o devido cuidado nas anotaes, os controles constituem-se em ferramentas indispensveis, que
devem ser usadas para o produtor detectar problemas, apontar as virtudes e tomar decises de manejo,
em propriedades leiteiras de qualquer porte. Ele deve estar ciente de que todas as variveis que afetam
o processo produtivo do leite so importantes e tero impacto nos custos.
Por essa razo, importante que tenha na "ponta do lpis" todos os seus custos, pelo menos para
trs objetivos principais: compar-las com os custos de outras propriedades, de modo a avaliar se
est fazendo a coisa certa; comparar seu custo com o preo recebido pelo leite; e, finalmente, corrigir
falhas, ajustar o manejo e alterar as metas de produo.
Confiar na memria para tomar decises sobre o manejo do rebanho significa correr um grande
risco de amargar prejuzos. Dados precisos e confiveis sobre produtividade, reproduo, sanidade
e custos na propriedade do ao produtor a oportunidade de evitar equvocos, desperdcios e, conseqentemente, ver o lucro crescer. As ferramentas principais para manter a propriedade sob controle
so boa vontade, dedicao e informao. A baixa adeso aos sistemas de controle deve-se, entre
outros fatores, falta de conhecimento dos produtores rurais sobre sua importncia para o bom
gerenciamento da propriedade. Com o auxlio do tcnico especializado, o produtor pode escolher a
forma de fazer o controle de maneira bem simples e eficiente e, medida que for dominando a
escriturao, pode ir adotando um sistema mais complexo e completo.
O produtor no pode jamais se esquecer de que cada aspecto da atividade tem um peso no custo
do leite e na eficincia do processo de produo (conforme j foi ressaltado nos outros dois Manuais). Por exemplo, o simples fato de no oferecer sombra (conforto trmico) aos animais, fato comum
em boa parte das propriedades leiteiras, vai refletir-se em menor consumo de alimento, o que, por
sua vez, implicar menor produo de leite, problemas de reproduo devido ao estresse, maior
intervalo entre partos e assim por diante. A soma de tudo isso certamente resulta em menor produtividade e rentabilidade.
Todas as atividades na propriedade rural devem ter como objetivo a explorao econmica com
eficincia, que se caracteriza por um rebanho estvel, composto pelo maior nmero possvel de
vacas em lactao por hectare, utilizando toda a rea destinada produo leiteira. Para o produtor
alcanar tal competncia necessrio que, alm de esforar-se no controle dos pontos fundamentais da atividade, tenha tambm empenho na aplicao dos demais fatores, como a comercializao
eficiente dos animais e do leite, o uso racional da mo-de-obra e racionalizao e economia no
emprego de insumos, mquinas e energia. E somente se pode chegar a essa qualidade por meio do
gerenciamento adequado da propriedade leiteira, com base em estimativas realistas de custos e da
atividade como um todo.

Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 5

6 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

CONTROLE
LEITEIRO
controle leiteiro pode ser definido como a
melhor forma de se acompanhar a evoluo produtiva individual dos animais do
rebanho e consiste simplesmente em pesar de tempos em tempos (pelo menos
uma vez por ms) a produo de leite de
cada vaca em lactao. Essa pesagem permite ao produtor tomar uma srie de decises que podem aumentar a eficincia do trabalho de sua propriedade,
tais como a separao de lotes por produo, o
balanceamento da dieta para cada lote, o
direcionamento da alimentao volumosa para cada
categoria etc. Por exemplo, conhecer a persistncia de
lactao de cada vaca permite ao produtor classificar
seus animais por produtividade e selecionar os que
lhe interessam, o que orientar os futuros descartes,
alm de servir de parmetro
indicativo para o manejo do
rebanho, como adequar a alimentao das vacas de acordo com a produo registrada.
A eficincia produtiva de
uma vaca leiteira comea
pelo fato de ter uma cria por
ano e um perodo longo de
lactao, tomando-se como
ideal um perodo de lactao
de 305 dias. Aps o parto deve
ocorrer um aumento na produo de leite da vaca, com
seu pico em torno dos dois
meses. Na seqncia, iniciase a queda na produo, natural e irreversvel. A maneira

como a produo cai com o tempo (persistncia)

uma caracterstica gentica de cada vaca.
Persistncia da lactao A ttulo de ilustrao,
considere-se a seguinte comparao: uma vaca
com persistncia de 90% registra uma diminuio
de 10% ao ms em sua produo, apresentando
no final uma produo significativamente maior que

A pesagem do leite de cada

vaca pelo menos uma
vez por ms fundamental
para o controle eficiente
da atividade leiteira.

Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 7

Diferenas quanto persistncia de lactao no

resultado zootcnico e econmico da atividade
leiteira de uma propriedade com 30 vacas
Ms
de
Lactao

A caracterstica mais importante da vaca

(qualidade) a persistncia de produo

Persistncia de Lactao (%)

94
90
80
70
(persistente) (alta)
(mdia)
(baixa)
Produo de Leite (Kg)
1
15,0
15,0
15,0
15,0
2
20,0
20,0
20,0
20,0
3
18,8
18,0
16,0
14,0
4
17,7
16,2
12,8
9,8
5
16,6
14,6
10,2
6,9
6
15,6
13,1
8,2
4,8
7
14,7
11,8
6,6
3,4
8
13,8
10,6
5,3
2,4
9
13,0
9,5
4,2
1,7
10
12,2
8,6
3,4
1,2
Mdia mensal
15,7
13,7
10,2
7,9
Total em 305 dias 4.790
4.180
3.110
2.410
Diferena em kg de
leite para a vaca
persistente
----610
1.680
2.380
Diferena em R$ *
para a vaca
persistente
----244,00
672,00
952,00
Diferena em R$
para rebanho
7.320,00 20.160,00 28.560,00
com 30 vacas
----Deixou de
ganhar / ms (R$) ----610,00
1.618,00 2.380,00
*preo considerado do litro de leite (R$ 0,40)

uma vaca com persistncia de 80%, com queda de

20% ao ms na produo. Com toda certeza, vacas
com baixa persistncia de lactao vo afetar a
economia da propriedade leiteira, pois haver queda
expressiva na produo diria do rebanho.
Como a persistncia de lactao uma caracterstica individual, torna-se um parmetro indicativo
dos animais mais produtivos. Por isso, o controle
leiteiro constitui-se num dos principais instrumentos que ajudam o produtor a conhecer o potencial
produtivo de cada animal.
8 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

Fonte: Vidal Pedroso de Faria

Ainda como benefcios do controle leiteiro, o produtor pode definir se vacas devem ou no descartadas,
considerando sua produo de leite medida que
proporciona economia de mo-de-obra e de fornecimento de alimento para o rebanho. Os animais mais
produtivos devem e precisam receber mais alimento do
que aqueles com baixa produtividade, ou seja, alimentos como concentrados sero mais bem utilizados por
animais que produzem maior quantidade de leite.
Anlise do leite O controle leiteiro requer, basicamente, uma balana e uma planilha, que pode ser
elaborada pelo produtor ou adquirida no mercado.
Os dados mnimos que a planilha deve conter so: o
nome de cada animal, o nmero de identificao e
espao para anotao do peso do leite. Se forem
feitas duas ordenhas, o intervalo entre elas deve ser
de 12 horas; se forem feitas trs, o intervalo cai para 8
horas. O produtor deve, sempre que possvel, providenciar a anlise da composio do leite, cada vez
mais importante em razo do advento do pagamento
por qualidade e slidos totais da matria-prima. A
coleta de leite para anlise feita pelos compradores
de leite, no caso cooperativas ou indstrias de
laticnios. As amostras devem ser coletadas adequadamente em frascos apropriados e enviadas a um
dos laboratrios da rede oficial.

CONTROLE E MANEJO
DA REPRODUO
ideal em um rebanho
leiteiro que o intervalo entre partos (IP) fique
entre 12 e 13 meses.
Administrar bem as condies que influenciam os intervalos de reproduo fundamental
como subsdio nas tomadas de
deciso que objetivem melhorar o
manejo e a lucratividade. Um IP
muito grande se explica por vrios
motivos, tais como: nutrio inadequada do rebanho, infeco uterina ps-parto, doenas transmitidas pelo touro, falhas na deteco
do cio, no manejo da inseminao
e manejo inadequado do rebanho.
No Brasil, os intervalos entre partos ainda so muito longos, pois
h uma grande lacuna entre o nascimento de um bezerro e a nova
cobertura. O primeiro passo para
solucionar esse problema estabelecer o controle reprodutivo do
rebanho, que consiste basicamente em anotar data da cobertura, data do parto e data
da secagem do animal. Esses dados podem ser
incrementados com informaes sobre abortos, reteno de placenta, corrimentos vaginais etc. Com
essa ferramenta, o produtor saber se os dados de
sua propriedade esto dentro da normalidade e
poder evitar, por exemplo, que o IP cresa, o que
significa uma perda expressiva na produo de
leite.
O controle reprodutivo s passa a ser efetivo se,
ao lado da anotao das datas, o produtor adotar o
exame sistemtico de toque retal nas vacas para
diagnosticar a prenhez e a funo ovariana, o qual
deve ser feito apenas pelo mdico veterinrio. Esti-

mativas apontam que o aumento do intervalo entre

partos de 12 para 14 meses implica um prejuzo de
at 30% na produo, variando com a persistncia
de lactao. O controle reprodutivo permite avaliar
se o intervalo entre os cios est normal e, inclusive,
prever o melhor perodo para a cobertura ou a
inseminao artificial, as datas de parto e a secagem de cada vaca do rebanho.
O parto constitui o evento reprodutivo de maior
importncia na atividade leiteira, por representar o
fim de uma gestao normal e incio de uma lactao.
Os registros das informaes para a avaliao da eficincia reprodutiva (ndice que expressa em termos
quantitativos a fertilidade de um grupo de animais)

O parto deve
ocorrer em local
adequado e, se
preciso, com
a presena
do mdico
veterinrio

Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 9

Diferenas quanto ao intervalo entre

partos (IP) no resultado zootcnico
e econmico da atividade
leiteira de uma propriedade com 30 vacas
Itens

Vida til (anos)

Vida til (meses)
Durao da lactao (meses)*
Durao da lactao (dias)
Persistncia de lactao (%)
Produo de leite na vida til (kg)
Produo por lactao (kg)
Mdia de produo na lactao (kg/dia)
Produo por dia de IP (kg/dia)
N de crias
Diferena em kg para vaca eficiente em 6 anos
Diferena em kg para vaca eficiente por ano
Preo do litro de leite (R$ / l)
Diferena em R$ por vaca eficiente por ano
Rebanho com 30 vacas
Deixou de ganhar por ms (R$)**

Intervalo entre partos (meses)

12

18

24

6
72
10
305
90
25.080
4.180
13,7
11,4
6

0,40

6
72
16
488
90
21.080
5.270
10,8
9,6
4
4.000
667
0,40
266,00
7.980,00
665,00

6
72
22
671
90
17.700
5.900
8,8
8,1
3
7.380
1.230
0,40
492,00
14.760,00
1.230,00

*Perodo de descanso de 2 meses antes da prxima pario

**Sem considerar as perdas com o menor nmero de crias por ano

As vacas
gestantes/secas
devem ficar em
locar limpo e
confortvel

10 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

devem ser simples e de fcil

manuseio, permitindo r p i d a
observao dos
possveis problemas e, com
isso, as decises
sero adequadas e oportunas.
As anotaes
zootcnicas
informaes
sobre o rebanho
devem ser feitas em fichas individuais e coletivas e, com base
nessas anotaO botijo de smen deve
es, possvel
ser armazenado em local
calcular a eficinseco e arejado
cia reprodutiva
do rebanho. No sentido de ver o desempenho reprodutivo do rebanho ao longo do ano, recomenda-se a
adoo do Quadro Dinmico de Controle de Rebanho,
que juntamente com as anotaes das fichas permite

Quadro Dinmico de Controle de Rebanho

A inseminao artificial contribui para

o melhoramento do rebanho

um melhor controle de todo o rebanho.

Recapitulando: so vrios os fatores
que influenciam a eficincia reprodutiva
de um rebanho leiteiro. Os principais so:
Manejo nutricional e balanceamento de
dieta A eficincia reprodutiva est intimamente ligada a uma boa alimentao.
Garantir bons ndices reprodutivos tambm direcionar o manejo para um maior
consumo de alimentos pelos animais.
Estresse trmico O estresse trmico
outro fator a ser controlado, para aumentar os ndices de reproduo. Animais sob
estresse trmico diminuem sua taxa de
concepo de 10 a 35%, em alguns casos. Da ser fundamental oferecer sombra
e conforto aos animais, como est enfati-

CIO:

FIQUE DE OLHO

A primeira providncia que o produtor deve tomar para

no "perder" o cio das vacas designar uma pessoa especialmente treinada e responsvel para identificar o cio. Devese saber que cada cio perdido significa alimentar por mais
21 dias, aproximadamente, uma vaca vazia, ou seja, aumento de custo.

Alguns sinais que indicam o cio:

- a vaca monta e se deixa montar;
- muda o comportamento, ficando inquieta, agitada, alimentando-se menos e sua produo de leite pode cair.
O encarregado e mesmo outras pessoas que tm contato
dirio com os animais devem ficar atentos a esses sinais.

Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 11

Boa
alimentao e
conforto so
fundamentais
para a
eficincia
reprodutiva

zado no Manual Manejo do Rebanho.

Qualidade do smen Nos rebanhos que realizam
inseminao artificial, o smen a ser utilizado deve
ser escolhido com a devida assistncia do tcnico
responsvel.
A procedncia do smen fundamental na escolha, e a exigncia por certificao sanitria garante a sanidade do rebanho, pois so vrias as
doenas que podem ser transmitidas pelo smen.
Deteco do cio Nenhum esforo para melhorar
a reproduo surtir efeito se o cio das vacas no
for identificado de forma eficaz. Muitas propriedades tm dificuldade nessa observao. Sabe-se que
50% dos cios, em mdia, no so identificados. Isso
representa a perda do momento certo para inseminao, o que atrasar a prenhez e, conseqentemente, trar prejuzos ao produtor.
O melhor momento para inseminar ocorre 12
horas aps o incio do cio. Ficar atento ao rebanho
o primeiro trabalho do inseminador, logo pela ma12 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

nh, e tambm o ltimo tarde. Detectado o cio

pela manh, deve-se inseminar tarde; se constatado tarde, inseminar na manh do dia seguinte.
Boa condio corporal O produtor deve ter conscincia de que a vaca nunca pode parir magra. Esse
talvez seja um dos principais problemas de boa
parte das propriedades leiteiras. O escore corporal
uma ferramenta que ajuda a avaliar o manejo
nutricional, em termos de quantidade e qualidade.
A condio corporal indica o estado nutricional dos
animais. um mtodo prtico e eficiente, embora
subjetivo, para identificar individualmente vacas que
necessitem de um manejo nutricional especial.
fundamental que haja observao constante
do escore de cada animal, para que sejam evitados
os problemas reprodutivos. O ideal que a vaca no
momento do parto apresente um escore corporal
intermedirio de 3,5. (ver ilustrao na pgina 13).
Perodo seco O perodo seco de uma vaca compreende os ltimos dois meses de gestao. Nesse

Relao entre as diferentes condies corporais e o parto

perodo, importante a adoo de prticas

especiais, que proporcionaro boas condies de
parto e protegero a sade da cria. No perodo seco
ocorre o desenvolvimento de 2/3 do feto e a recuperao de reservas corporais para o parto e a prxima lactao. A falta de cuidados nessa fase pode
ocasionar queda da produo de leite na lactao
seguinte, reduo da vida reprodutiva da vaca, alongamento do intervalo entre partos, nascimento de
bezerros fracos e comprometimento da sade do
animal.
As vacas secas devem ficar em piquetes prprios com boa disponibilidade de forragem, sombra,
gua de qualidade e sais minerais. Deve estar localizado em local limpo, bem drenado, de fcil acesso
e observao. A alimentao deve ser controlada
para que as vacas no momento do parto estejam
com o escore corporal adequado, nem magras nem

muito gordas.
Tambm no pode ser esquecido, nesse perodo, que recomendvel o tratamento da vaca seca
uma ferramenta estratgica no controle da mastite.
O perodo seco uma oportunidade para o produtor
curar alguns tipos de infeces do bere, as quais
se tiverem de ser tratadas durante a lactao obrigaro o produtor a descartar o leite. O tratamento
deve ocorrer no momento da secagem da vaca, sob
a orientao do mdico veterinrio, aps o esgotamento do leite de todos os tetos. Depois de limpos e
desinfetados, cada teto deve receber uma aplicao intramamria de antibitico especfico para vacas secas. Com isso, as vacas tero menos chance
de desenvolver mastite durante a lactao.
Pr-parto Compreende as trs ltimas semanas
Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 13

CUIDADOS

COM AS VACAS
NO PERIPARTO

A vaca deve ser observada com freqncia

no tempo de 7 a 10 dias antes do parto previsto;
O piquete maternidade deve ser prximo ao
curral, estar sempre limpo, sombreado,
totalmente sem lama e esterco;
A vaca deve ter fcil acesso a gua
e a alimento de alta qualidade.
antes do parto e termina com o incio das contraes
uterinas. Na vspera do parto o animal se isola, o
tampo mucoso da vagina se desprende e aumenta
a pulsao e a freqncia respiratria. A dilatao
dura de trs a oito horas em mdia e as contraes
sucedem-se a cada 15 minutos, at o rompimento
da bolsa amnitica. A expulso do feto dura de uma
a trs horas, sendo que nas primparas pode

14 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

demorar um pouco mais (de quatro a seis horas). As

contraes uterinas aumentam, sucedendo-se a
cada perodo de dois a cinco minutos at a expulso do feto. O parto deve ser acompanhado a
distncia por um funcionrio treinado, que no deve
interferir diretamente no processo. Caso ocorra
alguma anormalidade, o mdico veterinrio deve
ser chamado. A expulso da placenta deve ocorrer
normalmente 12 horas aps o parto.
Ps-parto - Imediatamente aps o parto, o funcionrio deve proceder higiene da vaca e fazer com
que o bezerro mame o colostro o mais rpido
possvel. As vacas que tiverem partos traumticos,
com rompimento da vagina, devem ser tratadas para
evitar-se a proliferao de germes e a conseqente
infeco. Se forem necessrios tratamentos por
causa de infeces e reteno de placenta, por
exemplo, os procedimentos (aplicao de injees,
remdios e lavagens uterinas) devem ser realizados por um funcionrio treinado, seguindo-se
rigorosamente as recomendaes do mdico
veterinrio.
Recomenda-se a observao de um tempo

Vacas de alta
produo tm
menor taxa de
concepo, o
que exige
maior ateno
do produtor

ps-parto perodo voluntrio de espera , para que

o tero retorne sua dimenso normal, a possibilidade de haver infeces diminua e a inseminao seja
mais eficiente. No h receita quanto ao tempo ideal,
cada propriedade tem seus mtodos, dependendo do
perfil do rebanho, do manejo, dos objetivos de
produo e at da poca do ano. De modo geral, em
um rebanho sadio e bem nutrido, as matrizes
retornam ao primeiro cio ao redor de 30 dias
ps-parto.
Nvel de produo Quanto maior a produo de
um animal, menor ser sua taxa de concepo.
Existem vrias pesquisas em andamento para
esclarecer essa questo. O produtor precisa ter em
mente que um aumento na produo de leite
Se a vaca tiver problemas no parto,
o mdico veterinrio deve
orientar o tratamento

Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 15

correspondente a uma diminuio da eficincia

reprodutiva. Tcnico e produtor que trabalham essa
questo tm que concentrar seu planejamento no
resultado final: maior produo diria de leite por
intervalo entre partos. Esse um dos indicadores
mais importantes, pois alia em um s nmero duas
variveis importantssimas como produo de leite
e eficincia reprodutiva.
Perodo de servio O perodo de servio compreende o intervalo (em dias) decorrido entre o parto e
a concepo. O perodo ideal de 83 dias, na
mdia do rebanho. Os dados utilizados so
extrados das anotaes do produtor.
Intervalo entre partos Intervalo entre partos o
tempo decorrido entre dois partos sucessivos de uma
mesma vaca. O ideal que perodo seja de
12 meses. medido por animal e depois calcula-se
a mdia do rebanho.
A meta do produtor deve a maior produo diria por IP

Parto a cada 12 meses

significa 83% de vacas em lactao por
ano no rebanho

Fonte: Vidal Pedroso de Faria

16 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

MANEJO
DA ORDENHA
leite um alimento completo, rico em
protenas, gorduras, carboidratos (acares), vitaminas e minerais, constituindo
parte fundamental da dieta de crianas e
adultos. Alm de ser consumido lquido,
matria-prima para fabricao de queijos e outros
derivados, como iogurtes, manteiga, requeijo, e
entra ainda como ingrediente na fabricao de uma
infinidade de produtos alimentcios e bebidas.
O leite formado na glndula mamria (bere),
que na vaca tem duas metades distintas (direita e
esquerda) e cada uma contm um quarto dianteiro e
traseiro. Os quartos mamrios so independentes,
cada um com seu prprio tecido glandular e seu teto.
No tecido glandular esto localizados os alvolos,
que so as unidades secretoras do leite. Vrios alvolos convergem para uma cisterna da glndula e
depois para a cisterna do teto. A sada do leite no
momento da ordenha d-se pelo canal do teto, que
mantido fechado, fora do perodo de ordenha, pelo
esfncter muscular do teto. Todo o cuidado com a qualidade do leite comea nesse
momento. A sade da vaca,
limpeza de equipamentos,
utenslios e instalaes, alm
da higiene do ordenhador, so
fundamentais no processo. O
resfriamento de leite imediatamente aps a ordenha garante a qualidade do produto.

A descida do leite A descida do leite envolve processos

fsicos, nervosos e hormonais.
Esses processos so caracterizados inicialmente por reflexos que relaxam os msculos
da cisterna da glndula,

Todos os
cuidados com
a qualidade
do leite devem
comear
pelo bere

ductos e musculatura do esfncter do teto, que liberam a passagem do leite. Entretanto, mesmo com o
relaxamento, o leite em sua
maior parte no pode descer
por si prprio.
Inicialmente, a vaca responde a estmulos do ambiente
onde se encontra, tais como
a sala de ordenha, rudos de
equipamentos, pessoas,
limpeza dos tetos e a retirada
dos primeiros jatos de leite.
Tais estmulos desencadeiam
impulsos nervosos que liberam a ocitocina, hormnio
responsvel pela descida do
leite. Aps sua liberao, ele
permanece na corrente
sangunea da vaca por
Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 17

hormnio, a adrenalina, que liberado quando se

quebra abruptamente a rotina da vaca e ela se sente
ameaada (por barulho alto ou presena de outros
animais, como ces, entre outros fatores). Ao ocorrer
isso, o fluxo de leite pode ser totalmente interrompido, causando srios prejuzos sade do bere. Da
ser fundamental que a ordenha obedea a uma
rotina fixa, quanto ao local, freqncia diria, ao
horrio e aos procedimentos.

O bere merece
todos os cuidados
para manter-se
saudvel

um perodo de 5 a 8 minutos, razo pela qual a

ordenha propriamente dita deve comear no mximo
um minuto e trinta segundos aps o estmulo inicial.
Nessa etapa, o ambiente de ordenha deve ser
tranqilo e rotineiro ao extremo, porque a ao da
ocitocina pode ser inibida pela ao de outro

Depois da ordenha,
a sala deve
passar por
rigorosa limpeza

18 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

Higiene e limpeza A ordenha da vaca leiteira uma

atividade que exige cuidados e ateno, pois tem
influncia direta na produo e na qualidade do leite.
Alm dos cuidados higinicos, so muito importantes
ainda os mtodos adotados para o preparo do bere,
bem como o treinamento das pessoas que realizam
essa tarefa. O esforo e os gastos com o rebanho
sero bem ou mal remunerados em funo da quantidade e da qualidade do leite produzido. A ordenha
deve ser vista como uma atividade que exige muita
ateno e cuidados no trabalho geral da fazenda, pois
dela depende a quantidade e a qualidade do leite,
referncias que comporo o preo recebido pelo
produto.
Recomenda-se no alimentar as vacas no momento da ordenha, pois os resduos de
rao e gros de cereais atraem
pssaros, insetos e roedores, o que
pode favorecer a disseminao de
agentes patognicos (vrus, bactrias
etc.) pelo ambiente, contaminado os
animais e o prprio leite. O fornecimento do concentrado pode tambm
atrasar bastante o processo de
ordenha, pela demora na distribuio
da rao e no consumo pelo animal.
Tambm por questes sanitrias
deve-se impedir o acesso de animais
domsticos (ces, gatos, aves e outros) ao espao da ordenha. O ideal
alimentar as vacas aps a ordenha,
dessa forma, os animais permanecero em p o tempo suficiente para
regresso do esfncter do teto, diminuindo o risco da entrada de patgenos
que podem causar a mastite.

Rotina A ordenha pode ser manual

ou mecnica. Em qualquer um dos
casos, a higiene fundamental. Ela
definida como um conjunto de prticas que deve ser adotado no sentido
de evitar que microrganismos
tenham acesso glndula mamria.
O desafio eliminar toda a sujeira
dos tetos no momento da ordenha,
para impedir que os microrganismos
entrem pelo canal do teto e contaminem a glndula, causando uma
doena que o fantasma do produtor de leite a mastite.
O produtor deve adotar o manejo
de ordenha partindo do princpio de
que a vaca gosta de rotina. Assim,
fundamental estabelecer essa rotina
de acordo com as recomendaes do
tcnico responsvel. Uma boa rotina
est diretamente relacionada ao meio
ambiente adequado, sade dos
animais, tima higiene pessoal do
ordenhador e a equipamentos em

RECOMENDAES

NO
MOMENTO DA ORDENHA

Ordenha mecnica
(foto ao lado), e
ordenha manual
(foto abaixo):
em qualquer delas
os cuidados
higinicos so
fundamentais

As vacas em tratamento com antibiticos devem

ser ordenhadas separadamente e ter o leite de
todos os quartos descartado durante o tratamento
e perodo de carncia;
indispensvel que o produtor d uma ateno
especial aos produtos destinados ao tratamento
das vacas em lactao. S deve adquirir
medicamentos aprovados e acompanhados
de bula com explicaes claras, principalmente
sobre o perodo de carncia em que o leite deve
ser descartado;
Todo tratamento prescrito aos animais deve contar
com a orientao profissional de um mdico
veterinrio.

Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 19

O teste da caneca detecta a

mastite clnica

A limpeza deve ser s nos tetos,

o bere no deve ser molhado

perfeito estado de funcionamento, bem regulados e

limpos. A manuteno dos horrios, da seqncia
correta da ordenha, das pessoas e dos rudos
influencia as vacas no momento da descida do
leite.
A identificao e a separao, na hora da
ordenha, dos animais que esto sendo tratados com
medicamentos (antibiticos e antiparasitrios)
fundamental para a garantia da qualidade do leite.
Resduos de medicamentos interferem na qualidade do leite, que recusado pelo comprador (e o
produtor pode ser severamente penalizado), pois,
alm de prejudicarem o rendimento industrial da
matria-prima (inibem a fermentao), representam
riscos sade humana.

Procedimentos na ordenha Rotineiramente,

deve-se atentar para os seguintes passos durante o
processo de ordenha:

20 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

Teste da caneca O produtor deve zelar pela

realizao do teste da caneca de fundo preto, para
detectar mastite clnica, no qual se retiram os trs
primeiros jatos de leite, que so os mais contaminados, dos quatro tetos. Vacas com mastite devem ser
ordenhadas separadamente, de preferncia por
ltimo. Se houver presena de pus, sangue ou grumos,
o animal deve ser identificado e isolado para receber
o tratamento adequado, sob a orientao do mdico
veterinrio.

Os tetos devem ser enxugados com

papel toalha

Os tetos depois de limpos devem

ser desinfetados

Limpeza dos tetos Os tetos devem ser lavados e

enxugados sempre que apresentarem sujeira.
Somente o teto sujo deve ser lavado e secado, nunca
o bere todo. Quando o bere lavado, dificilmente
consegue-se enxug-lo da forma devida, podendo
escorrer material contaminado para as bordas das
teteiras da ordenhadeira mecnica.

mais do que a desinfeco do teto com soluo

sanitizante prpria a essa finalidade ( base de cloro
ou de iodo). Deve-se imergir os tetos por
inteiro na soluo, um por um, por meio de um
aplicador prprio.

Secagem dos tetos Os tetos devem ser enxugados

com papel toalha descartvel. Esse passo importante, pois evita contaminaes do leite por desinfetantes e a ocorrncia de deslizamentos de teteiras,
que podem provocar infeces intramamrias.
Nunca utilizar toalhas de pano coletivas.
Pr-dipping Para manter os tetos limpos e evitar a
mastite, necessrio fazer o pr-dipping, que nada

Colocao e ajuste das teteiras O momento de

colocarem-se as teteiras deve ser tranqilo. No
pode haver perda de vcuo no sistema. O treinamento do ordenhador para a familiarizao com
o equipamento fundamental para o sucesso da
operao.
Retirada das teteiras Terminado o fluxo de leite,
fecha-se o registro de vcuo antes da retirada das
teteiras, evitando-se leses nos tetos. preciso ficar
Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 21

As teteiras devem
ser colocadas
com cuidado

Assim que termina

o fluxo de leite,
as teteiras devem
ser retiradas
suavemente
Assim que retiradas as teteiras, os tetos devem ser
desinfetados

atento para evitar a "sobreordenha", que nada mais

do que deixar a teteira acoplada ao teto em funcionamento, sem que haja leite para ser ordenhado.
Quando isso ocorre, formam-se edemas nos tetos, o
que pode levar mastite.
Ps-dipping a imerso de cada teto em soluo
desinfetante imediatamente aps a retirada da teteira.
importante que a vaca no se deite depois desse
processo, para no minimizar o efeito da soluo. Essa
a razo por que se recomenda fazer a suplementao
de volumoso e/ou concentrado aps a ordenha.
Verificao da qualidade do leite Essa uma
checagem visual, bastando o produtor observar o filtro
de linha ou os coadores utilizados, imediatamente
aps a ordenha. Se o filtro estiver sujo ou os coadores
estiverem, fundamental conferir os procedimentos
de ordenha, pois podem estar sendo executados com
falhas que comprometem seriamente a qualidade do
leite.
22 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

SISTEMA
DE ORDENHA
ordenhadeira mecnica a principal
mquina de um sistema de produo de
leite. o nico equipamento em contato
direto com a vaca leiteira, pelo menos
duas vezes ao dia, durante os 365 dias
do ano, e por isso toda a ateno na lavagem do
equipamento aps cada ordenha fundamental e
deve seguir a orientao do fabricante.
Ao adquirir um equipamento de ordenha,
essencial o produtor certificar-se de que a empresa
fabricante tenha uma ampla rede de revenda, capacitada para prestar assistncia tcnica programada
e estabelecer um programa preventivo de manuteno dos equipamentos. Alm disso, muito
importante que o fabricante oferea informaes,
treinamento e capacitao de ordenhadores
quanto a: aferio do nvel de vcuo; medio da
vazo de vcuo das bombas; medio de reserva
de vcuo manual e efetiva; clculo da eficincia do
regulador de vcuo; avaliao individual do
funcionamento dos pulsadores; e aferio da
flutuao do nvel de vcuo durante a ordenha.
Vale destacar que tambm o SENAR responsvel pela capacitao e certificao de mo-de-obra
para operao e a manuteno de ordenhadeiras com
o objetivo da retirada higinica do leite para a obteno de um produto de qualidade.

Manuteno dos equipamentos Recomenda-se,

no sentido de minimizar problemas com equipamento de ordenha, a seguinte rotina:
Toda ordenha Trocar filtro de leite, em equipamento canalizado.
Toda semana Verificar o leo e limpar o filtro do
regulador de vcuo.
Todo ms Limpar os filtros da vlvula reguladora de
vcuo; desmontar o pulsador e limp-lo; trocar o filtro
do pulsador; desmontar e limpar a bomba de vcuo
seguindo as instrues do manual do fabricante.

Todo trimestre Trocar o leo do reservatrio e a

mecha de lubrificao da bomba de vcuo; caso
necessrio, trocar as mangueiras de lubrificao e
luvas de borracha; verificar as peas e membranas
do pulsador e troc-las se for preciso; fazer uma
lavagem na linha de vcuo, de acordo com as
recomendaes do fabricante.
Todo semestre Trocar as correias e limpar
silencioso e separador de leo, no conjunto de
vcuo; trocar os diafragmas e filtros da vlvula
reguladora de vcuo; trocar todas as borrachas que
tm contato com o leite e verificar as mangueiras de
vcuo, substituindo-as, se necessrio, no conjunto
de ordenha.

LIMPEZA

E HIGIENIZAO
DOS EQUIPAMENTOS IMEDIATAMENTE
APS A ORDENHA
a) Enxge inicial:
com gua morna;
no recircular.
b) Limpeza com detergente alcalino:
deve ser diria;
temperatura de entrada da gua entre 75C e 80C;
temperatura de sada da gua no pode ser inferior a 45C;
circular a soluo por 10 minutos;
ao enxaguar utilizar a gua na temperatura ambiente sem recircular.
c) Limpeza com detergente cido:
a freqncia depende da qualidade da gua (dureza);
deve ocorrer logo aps a limpeza com detergente alcalino;
gua levemente aquecida 43C;
recircular a soluo por 5 minutos;
a soluo detergente cida deve ter pH menor ou igual a 3,5.
Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 23

A sala do leite
deve ser de fcil
acesso para
caminhes que
coletam o
produto

A refrigerao
fundamental para
a preservao
da qualidade
do leite

24 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

Resfriamento do leite O armazenamento do leite

um ponto crtico, que merece cuidados especiais.
A sala do leite deve localizar-se junto ao local de
ordenha, porm ambos os espaos devem estar
fisicamente separados. Deve ser bem ventilada e
com boa iluminao, pois locais midos favorecem
a proliferao de microorganismos que podem
contaminar o leite. Todas as portas e janelas devem
ser teladas.
A sala deve estar facilmente acessvel para o
caminho-tanque distar no mximo a 5 metros do
registro da sada do leite.
Todo o esforo destinado obteno de um leite
de qualidade ficar seriamente comprometido se, na
sala de ordenha, no se tomarem os cuidados indispensveis para que o produto fique estocado em
condies de higiene e com refrigerao suficiente
para preservar sua composio e qualidade. O
resfriamento a forma mais adequada para evitar que
as bactrias presentes no leite cru multipliquem-se. A
temperaturas muito baixas esses microorganismos
praticamente suspendem suas atividades.
A temperatura adequada do leite no tanque
um fator crucial de manuteno de qualidade. Por
isso, imediatamente depois da ordenha, o leite deve
ser transferido o mais rpido possvel para o tanque
resfriador, de preferncia, em circuito fechado, para
baixar-se a sua temperatura e para que esta fique
no mximo a 4C, num perodo de 3 horas aps a
ordenha. O leite no pode congelar, pois o congelamento afeta suas caractersticas.
A limpeza e a higienizao do tanque de
expanso so prticas fundamentais e devem ser
realizadas logo aps a retirada do leite, seguindose rigorosamente as orientaes do fabricante.

QUALIDADE
DO LEITE
qualidade do leite influenciada principalmente pelo estado sanitrio do rebanho, pelo manejo dos animais, pelas
condies dos equipamentos durante a
ordenha e pela presena de microorganismos, resduos de drogas e odores estranhos. Do
ponto de vista higinico, o leite deve ter um aspecto
saudvel, com preservao das suas propriedades
(sabor, cor, odor, viscosidade); ser limpo, livre de sujeiras, microorganismos e resduos; fresco, com composio correta e conservao adequada; ser seguro, ou
seja, que no cause problemas sade humana.

importante ressaltar que a mastite em qualquer

forma ou intensidade reduz a produo leiteira, levando em muitos casos perda efetiva da produo em
um ou mais tetos. Alm da queda na produo, a
doena leva a uma modificao na composio fsicoqumica do leite, diminuindo os nveis de gordura e
protena, afora as alteraes de consistncia e
colorao. Pode-se considerar como perda todo o leite
que deve ser descartado durante e logo aps o
tratamento da doena com medicamentos.

Sade do bere Um dos grandes problemas da

atividade leiteira a mastite, que se manifesta como
uma inflamao da glndula mamria causada
principalmente por microorganismos provenientes do
ambiente e de beres infectados. A inflamao traduzse por presena de clulas somticas em quantidades
elevadas e alteradas na composio do leite. As
bactrias so as causas primrias de mastite, mas
fungos e algumas algas podem provocar a infeco.
Trata-se de um dos mais srios problemas econmicos e sanitrios que afetam a produo de leite.

Mastite clnica aquela possvel de ser observada a olho nu, por exemplo, pela presena de grumos,
pus, o aspecto aquoso do leite e por inchao dos
quartos afetados.
Mastite subclnica a mais freqente nos rebanhos. Como seus sintomas no so observados a

TIPOS

DE MASTITE
bere com
edema
precisa de
tratamento
indicado pelo
mdico
veterinrio

COMPONENTES
PRINCIPAIS DO LEITE
gua ............................................................ 87,5%
Matria gorda ................................................ 3,6%
Casena ......................................................... 3,0%
Albumina ....................................................... 0,6%
Lactose .......................................................... 4,6%
Sais minerais ................................................. 0,7%
Obs.: A matria seca total, que compreende todos os elementos
do leite, menos a gua, em mdia, 12,5% do produto.

Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 25

Aplicao de
medicamento
para o tratamento
de mastite
(foto ao lado)

Coleta de amostra
de leite individual
para anlises em
laboratrio
(foto direita)

olho nu, s possvel sua deteco por meio de

testes ou anlise do leite, o que indicar o nvel de
infeco. Os tipos de testes mais empregados so a
CCS, o CMT (California mastitis test) e o WMT (Wisconsin mastitis test)
Existe uma grande diviso conceitual em termos
de mastite. Esta se refere ao tipo de agente causador,
que pode ser contagioso ou ambiental. Dessa forma,
classifica-se a mastite em dois grandes grupos:
Mastite contagiosa Caracteriza-se por apresentar baixa incidncia de casos clnicos e alta incidncia de casos subclnicos, geralmente de longa
durao ou crnicos e apresentando alta contagem
de clulas somticas (CCS). causado por agentes
patognicos que habitam o interior do bere e a

PREVENO

DA MASTITE

A preveno absoluta da mastite s possvel se

for elaborado um bom programa tcnico e prtico de
controle, que considere as defesas naturais dos animais, o manejo do rebanho e um excelente controle
dos pontos de contaminao. Recomenda-se de forma preventiva a adoo do programa dos 6 pontos:
26 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

superfcie dos tetos (Staphilococcus aureus,

Streptococcus agalactie, Corynebacterium bovis),
razo pela qual os tetos devem ser cuidadosamente limpos e higienizados no momento da ordenha.
Mastite ambiental causada por agentes que
vivem no habitat da vaca (esterco, urina, barro e
camas). Caracteriza-se pela alta incidncia de casos
clnicos, geralmente de curta durao, freqentemente
com manifestao aguda e com maior concentrao
nos momentos do pr-parto e ps-parto imediato. Ao
contrrio da forma contagiosa, sua transmisso ocorre
com maior freqncia no intervalo entre as ordenhas,
podendo ocorrer no momento da ordenha devido ao
mau funcionamento dos equipamentos envolvidos.
quase impossvel a sua erradicao, ao contrrio da

boa higiene e controle na rea de permanncia dos

animais;
correto manejo de ordenha;
bom funcionamento do equipamento de ordenha;
tratamento com antibiticos especficos de todas as
vacas no dia da secagem
tratamento imediato de todos os casos clnicos;
descarte das vacas com mastite crnica.

forma contagiosa, que pode ser tratada. causada

principalmente por coliformes e Streptococcus uberis
e Streptococcus dysgalactie.

CANAVIAL:

UM SILO EM P

O que a CCS (Contagem de Clulas Somticas)

Quando um agente infeccioso (bactria, fungo etc.)
invade o bere, o organismo do animal reage, enviando para o local da infeco clulas de defesa
(leuccitos), para tentar conter o processo infeccioso. Essas clulas de defesa, somadas s clulas de
descamao do epitlio secretor do leite dos
alvolos, so chamadas clulas somticas do leite.
Quando h infeco, a contagem dessas clulas se
eleva (acima de 300 mil cel/ml de leite). Esse ndice
o principal meio utilizado para o diagnstico da
mastite subclnica.
A tcnica de contagem de clulas somticas o
instrumento mais moderno e preciso de avaliao
da sade da glndula mamria das vacas, individualmente e do rebanho. Trata-se de uma anlise eletrnica de amostras de leite, realizada em laboratrio especfico da rede oficial do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa). A anlise pode ser coletiva, representativa do rebanho,
quando a amostra de leite retirada do tanque de
expanso, ou individual, quando amostra do leite
de cada vaca. O tipo de anlise a ser realizado depende da condio do rebanho quanto incidncia
de mastite e deve ser decidida em conjunto com o
tcnico especializado que assiste a propriedade.
Dessa forma, quanto mais elevada a CCS, maior a
severidade da infeco e, conseqentemente, o prejuzo econmico do produtor. Mesmo na glndula
mamria no infectada o nmero de clulas
somticas pode chegar a 50.000 por mililitro. Aceitam-se como normais o que significa que o quarto
mamrio no est infectado contagens de at
200.000 clulas/ml. Estudos tm mostrado que a
CCS a partir de 250.000 clulas/ml indica, com 80%
de probabilidade, a presena de infeco no bere.
Atualmente, a CCS do tanque uma ferramenta
valiosa na avaliao do grau de ocorrncia de
mastite subclnica do rebanho, na estimativa de perdas de produo de leite e como indicativo da qualidade do leite produzido na propriedade. Qualquer
tendncia contnua de elevao do nmero de CCS

em um rebanho evidencia que a incidncia de

mastite est aumentando. Isso requer uma imediata
reavaliao do manejo das vacas, bem como uma
reviso do programa do controle da doena.
O CMT (Califr nia Mastitis Test) e o WMT
(Winsconsin Mastitis Test) so testes que avaliam o
teor de clulas somticas. Existem kits completos
venda no mercado (bandejas, raquetes, tubos graduados e reagentes), que devero ser utilizados por
funcionrio com o devido treinamento, com rotina
estabelecida pelo tcnico especializado.

A anlise de CCS
fundamental
para o controle
da mastite e a
qualidade
do leite

Relao entre CCS do tanque, porcentagem de quartos

infectados e porcentagem de perdas de produo de leite
CCS do tanque
200.000
500.000
1.000.000
1.500.000

% de quartos infectados
6
16
32
48

% de perdas de produo
0
6
18
29

Fonte: NMC, 1996.

Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 27

Bacteriana Total (CBT), Contagem de Psicotrficos,

Contagem de Mesoflicos e Redutase.
O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade
do Leite (PNQL) tem como objetivo a forma de
produzir leite no Brasil, elevando-se o padro de
Relao entre CMT, WMT, CCS e Produo
CMT

WMT
(mm)

CCS
(clulas/ml)

PERDAS NA
PRODUO
DE LEITE

3
4

140.000
165.000

5%

TRAOS

5
6
7
8
9

195.000
225.000
260.000
300.000
340.000

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

380.000
420.000
465.000
515.000
565.000
620.000
675.000
730.000
790.000
855.000
920.000
990.000
1.055.000
1.130.000
1.200.000

25
26
27
28
29
30
31

1.280.000
1.360.000
1.440.000
1.525.000
1.610.000
1.700.000
1.800.000

32
33
34

1.920.000
2.030.000
2.180.000

Com a IN 51, o
produtor tem de
rigorosamente
atender aos
padres de
qualidade do leite

Normas oficiais para a qualidade do leite As anlises laboratoriais microbiolgicas objetivam identificar e quantificar os microorganismos no leite
responsveis pela destruio dos componentes do
produto, ou seja, pela transformao dos acares
em cidos e pela degradao das protenas e
gorduras. A principais anlises so: Contagem

COMPOSIO
MNIMA DO LEITE
A IN-51 estabelece que o leite cru tenha a seguinte composio:
Gordura: 3,0%
Protena: 2,9%
Slidos no-gordurosos: 8,4%
O teor de slidos no leite determina o valor
industrial do produto, pois quanto mais houver
gordura e protena, maior o rendimento ter a indstria na fabricao de derivados lcteos.

Fonte:Philpot e Nickerson,1991

28 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

8%

De
9%
a
18%

De
19%
a
25%

qualidade do leite cru.

O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento publicou, em
2002, a Instruo
Normativa 51 (IN-51),
tornando esta norma
obrigatria: nas regies
Centro-Oeste, Sudeste
e Sul, a partir de 1 de
julho de 2005; nas
regies Nordeste e
Norte, a partir de 1 de
julho de 2007.
Conforme a IN-51,
desde 1 de julho de
2007, o resfriamento
do leite obrigatrio
para as regies CentroOeste, Sudeste e Sul
do pas. A IN-51 tambm determina que, uma vez
por ms, amostras do leite de cada produtor devem
ser enviadas pela indstria para anlises na Rede
Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). Os produtores recebem os
resultados das seguintes anlises:
Contagem Bacteriana Total (CBT) indica a contaminao bacteriana do leite e expressa em Unidades
Formadoras de Colnias por mililitro (UFC/ml);
Contagem de Clulas Somticas (CCS), j comentado neste manual;
Determinao dos teores de gordura, lactose,
protena, slidos totais e slidos desengordurados;
Pesquisa de resduos de antibiticos.
O leite tipo C o que sofreu as maiores mudanas e deixou de existir com essa denominao. Seu
lugar ocupado pelo leite pasteurizado, que pode
ser integral, semidesnatado ou desnatado. O
resfriamento do leite na propriedade ou em tanque
comunitrio prximo obrigatrio, exigindo-se a
entrega do leite at as 10 horas, ou no caso de
segunda ordenha, at as 10 horas do dia seguinte,
na temperatura mxima de 10C. A amostragem ser
feita uma vez por ms. Os parmetros de qualidade
sero: CCS, mximo de 1 milho/ml; UFC (unidades

A higiene dos
equipamentos
de ordenha
fundamental para a
qualidade do leite

formadoras de colnia), mximo 1 milho/ml; Protena, mnimo de 2,9%; Gordura, mnimo de 3,0%;
Crioscopia (analisa quantidade de gua no leite),
mximo de -0,530H (-0,512C).
O leite tipo B deve ser resfriado na propriedade
e nela mantido por no mximo 48 horas, a uma
temperatura igual ou inferior a 4C. Como ndices,
as normas exigem que esse tipo de leite apresente
um mximo de 600 mil CCS/ml e 500 mil UFC/ml.
Quando pasteurizado, no pode apresentar mais
do que 80 mil UFC/ml.
Para o leite tipo A, mantm-se a exigncia da
pasteurizao e envasamento na propriedade e de
uma contagem de UFC de, no mximo, 10 mil/ml,
antes da pasteurizao.
Quanto aos tanques comunitrios, as anlises
devem ser feitas por unidade de tanque. Exige-se
que o teste do alizarol a 72% seja feito em cada
lato recebido, barrando-se o leite com problema.
Os lates so tolerados por enquanto, desde que
haja comprador, que seja entregue at 2 horas aps
a ordenha e atenda s normas da IN-51. Tanques
de imerso sero permitidos, desde que resfriem o
leite a 7C em trs horas.

Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 29

CONTROLES
SANITRIOS

O produtor
no pode
descuidar do
controle dos
parasitas no
rebanho

O controle sanitrio engloba uma srie de

medidas que vo desde vacinao e exames para
deteco de doenas at a higiene e limpeza na
propriedade. A preveno de patologias, por meio
de aplicao de vacinas e exames laboratoriais,
uma das principais medidas a serem adotadas.
Muitos produtores acreditam que realizar tais prticas exige alto investimento, idia que no correta,
se atividade for analisada como um todo. Estudos
mostram que esses controles vacinao e realizao de exames contra doenas importantes, como
brucelose e tuberculose representam, quando se
analisa a propriedade como um todo, cerca de 3%
das despesas totais da produo. Se o produtor
conseguir controlar, por exemplo, problemas como
aborto, causado por doenas como leptospirose, j
ter compensado o investimento.
O controle sanitrio consta basicamente em
seguir "religiosamente" o calendrio de vacinao das principais doenas (brucelose, raiva,
aftosa, leptospirose, carbnculo sintomtico etc.)

estabelecido para a regio. Exames peridicos

para deteco de tuberculose e brucelose devem
ser previstos. A vermifugao do rebanho
estratgica, com doses aplicadas no incio, no
meio e no final do perodo seco do ano, com um
reforo na metade da estao das guas.
O tratamento para controle de ectoparasitas
pode ser concentrado a partir de janeiro, intercalando banhos de acordo com a incidncia parasitria e recomendao do mdico veterinrio.
Recomenda-se realizar, sob orientao tcnica, o
teste de resistncia aos carrapaticidas para
evitarem-se desperdcios de tempo e dinheiro com
produtos ineficazes.
Outras medidas de higiene so importantes para
garantir a sade do rebanho. A gua fornecida deve
ser de boa qualidade e em abundncia. A higiene
da ordenha e dos equipamentos so fundamentais
para o controle da mastite. Nutrio correta e conforto dos animais garantem uma boa resposta de seu
organismo s doenas quando h vacinao. A
secagem das vacas com o conseqente tratamento
preventivo contra mastite e a cura do umbigo de
bezerros so medidas imprescindveis para a
preveno de doenas e prejuzos econmicos.
fundamental o produtor estar ciente de cada
propriedade requer medidas especficas, devidamente orientadas pelo mdico veterinrio de sua
confiana.
fundamental seguir risca
o calendrio de vacinao da regio

30 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

CONTROLES
ECONMICOS
xistem planilhas de custo disposio
do produtor que contemplam todas as
atividades possveis do dia-a-dia de uma
propriedade leiteira, qualquer seja o seu
porte. Adot-las s uma questo de
atitude, de querer ser competitivo no seu negcio.
De incio, com a ajuda do tcnico especializado, o
produtor pode comear essa prtica utilizando um
sistema bem simples de fluxo de caixa, que lhe
permitir saber a quantas anda a sade econmica
de sua atividade. medida que for aprendendo a
lidar com os controles, poder adotar um sistema
mais complexo e mais abrangente.
Para compor o fluxo de caixa, basta dispor de
um caderno ou planilha, em que dever anotar com
exatido todas as despesas e receitas do ms. Devese ficar atento quanto aos investimentos, pois estes
no podem ser considerados como custos. A
despesa de um nico investimento, lanada num
determinado ms, ir distorcer o conceito de custo.
preciso considerar o perodo de anlise, o que
torna mais fcil compreender o que compe o custo.
O controle deve ser mensal, mas o resultado s
mais bem avaliado quando se leva em conta um
perodo maior, de pelo menos um ano. Existem
diversas metodologias para o clculo do custo do
leite que podem indicar diferentes critrios de
incluso de despesas.
Sugerimos um controle bsico em que o
custo calculado
considerando-se os
seguintes itens:

Custo operacional
So
computadas
todas as despesas que
envolvem sadas de
recursos: alimentao,

Fonte: Vidal Pedroso de Faria

mo-de-obra, medicamentos, manejo da reproduo,

impostos, diversos (fretes, manuteno de mquinas, equipamentos etc.) e depreciao (de
benfeitorias, de mquinas etc.). Esse ndice orienta
o produtor sobre as despesas correntes do perodo
avaliado divididas pela produo obtida. A proporo de cada item da planilha de custos pode
sinalizar se a administrao do negcio
est sendo bem feita.
Por exemplo, indica
quais os itens de
maior peso no custo,
a proporo de gastos
com c o n c e n t r a d o ,
de mo-de-obra etc.
Nesse indicador, no
se deve considerar os
investimentos como

Todas as
despesas,
principalmente
com a dieta,
devem ser
devidamente
anotadas

Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade 31

aquisio de animais, construes, mquinas etc.,

que devem ser analisados somente no fluxo de
caixa.
Custo total Considera itens que no saem
diretamente do bolso do produtor, mas do uma
"fotografia" abrangente do negcio e servem a uma
avaliao da atividade por um horizonte maior de
tempo. So: a remunerao da terra, do capital
investido em animais, a depreciao de mquinas,
equipamentos e instalaes e da remunerao do
trabalho do proprietrio, alm dos itens analisados
no custo operacional.
Despesa operacional tudo aquilo que desembolsado para a produo em um determinado perodo:
alimentao, remdios, mo-de-obra, fertilizantes etc..
Investimento aquilo que ser adquirido para aumento
ou melhoria da produo: compra de animais,

32 Guia Prtico da Produo Intensiva de Leite | Gesto e Qualidade

equipamentos, realizao de reformas e construes, dentre outros itens.

O produtor deve organizar suas tarefas de forma
a dedicar um tempo semanal a informar-se sobre
controles econmicos (por meio de leitura tcnica
de boa procedncia, participao em palestras
tcnicas, cursos e eventos, por exemplo).
fundamental manter-se atualizado. Trata-se de uma
caracterstica dos vencedores.
No se pode pensar que se ganha dinheiro
criando-se vaca para produzir leite e vend-lo para
quem pagar mais. Ganha-se dinheiro administrando bem o seu negcio. preciso ter em mente
que todo negcio tem seu risco, e o produtor hbil,
competente e trabalhador utiliza seus ndices
e controles para minimizar os efeitos desses
riscos.