INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PBLICO

APARICI
O
POMARE
Carrera

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

profesio
TEMA

PROCESAMIENTO DE ELABORACIN DE PIONONO

MODULO
UNIDADA
PROFESION
DOCENTE:
DIDACTICA:
INTEGRANTE
AMBICHO AROSTEGUI,
S:

Tecnologa de productos de granos y tubrculos

Procesos para productos de granos y tubrculos
Ing. MORALES DEL AGUILA, Persy
ARQUEO ILLATOPA,

RODRIGUEZ CALIXTO,

Thony

David

HUNUCO

PER

2016

I.

Fecha de entrega: 01
INTRODUCCIN.
de Julio, 2016
La actual industria alimentaria, juega un papel muy importante dentro de la
nutricin y mueve la economa de miles y millones de seres humanos a
nivel mundial, brindado cada vez ms alimentos de fcil consumo de todo
tipo. La innovacin es uno de las principales herramientas para la
estabilidad de diversas empresas alimentarias y aquellas personas quienes
se encargan de esto en parte son investigadores en busca de nuevas
ideas. Por ello nosotros en calidad de estudiantes de la carrera profesional
de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, realizaremos el procesamiento de
elaboracin de un pastel denominado pionono adicionando en un
Pgina 1

porcentaje, la harina de cascara de papa, como parte del proyecto de

investigacin titulado, sustitucin parcial de la harina de trigo por la harina
de cascara de papa para la elaboracin de pionono, en la provincia de
Hunuco. En este presente informe se realizara todo concerniente a la
prctica realizada; la metodologa de la elaboracin de dicho producto, los
parmetros y tiempos controlados, los

resultados de todos los anlisis

tanto de la materia prima como del producto terminado (fsico, fisicoqumico

y qumico proximal).

II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
II.1.1. Realizar el procesamiento de elaboracin de pionono, sustituyendo
parcialmente la harina de trigo por la harina de cascara de papa, con
higiene y controlando la materia prima durante el proceso y producto
terminado.
II.2. Objetivo especfico.
II.2.1. Identificar la variedad de papa que sea la ms adecuada y aceptable para
la extraccin de harina de su cascara sin que sufran cambios indeseables y
que sea la ms adecuada para la elaboracin de pionono.
II.2.2. Encontrar el flujograma ptimo para la elaboracin de pionono de cascara
de papa.
II.2.3. Realizar el anlisis fsico, fsico qumico, qumico proximal y organolptico
de la materia prima y producto terminado.
II.2.4. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado obteniendo el costo de producto y precio venta.

Pgina 2

III.

MARCO TEORICO
III.1. PAPA
Es un tubrculo andino cuyo nombre cientfico es solanum tuberosum. Que
posee grandes propiedades nutritivas y funcionales. (Vzquez, 1988).
III.1.1. Composicin qumica
Cuadro 1.- Composicin qumica de la papa en 100 gramos

Fuente: Moreno, 2011

III.1.2. Morfologa.
La Morfologa Botnica es la teora general de la estructura y forma de las
plantas. En los procesos de adaptacin, la morfologa se relaciona con la
ecologa (ecomorfologa) que investiga las relaciones entre la forma de los
vegetales y su ambiente. (Strasburger et al, 1986)
Estudio e interpretacin de las formas y colores de los tejidos, rganos y
estructuras (expresiones), y el desarrollo durante el ciclo vital de las
plantas. (Sneath y Sokal, 1973).

Pgina 3

Figura 1.- Estructura fsica de la papa

Fuente:

Prieto,

2008
III.1.3.
A nivel nacional

Variedad
existen ms de 3000 mil variedades y en la regin de

Hunuco se alberga ms de 380 variedades, ocupando el segundo lugar en

la produccin de papa.
(http://www.lineayforma.com/nutricion/propiedades-de-la-papa.html)
III.1.3.1. Amarilla
La Papa Amarilla Tumbay es una papa nativa, es producto principal de
del ande, en cuanto a papa amarilla, es un corte en gajo con cscara
que se est promoviendo como un corte que le da identidad propia a la
papa frita. Esta presentacin se adapta a las caractersticas de la
materia prima, un fruto pequeo, redondo, con ojos profundos y que
busca convertir estas aparentes limitaciones del producto en beneficios
para el consumidor como es consumir la cscara que aporta fibra y
vitaminas. Adems, la papa amarilla se caracteriza por un sabor
inigualable el cual es especialmente valorado por el consumidor Peruano
y que con el tiempo podremos compartir con el resto del mundo.
(www.delande.com.pe/tumbay.html)
III.1.4. Cascara
La cscara de la papa considerada "sin valor" en la industria de la papa
tiene una abundante contenido de almidn un polvo fino y sin sabor, de
" excelente textura ", da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de
maz, y permite elaborar productos ms gustosos. Se utiliza para hacer
espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para
pastel, las masas, las galletas y el helado. La fibra alimentara representa
1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. Tienen
Pgina 4

muchos carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energa. Tienen
el contenido ms elevado de protenas (en torno al 2,1% del peso del
producto fresco. Adems tienen abundante vitamina C.
(http://lacascaradepapa.blogspot.com/)

III.1.4.1. Composicin qumica

Cuadro 2.- Composicin qumica de algunos tubrculos (la cascara)

Fuente: Bello et al, 2002.

III.1.4.2. Propiedades funcionales
La cscara de papa mucha gente la considera como desperdicio, pero la
verdad es que en medicina natural nos aporta varios beneficios, aparte
de que comer papa con cscara nos provee de fibra, potasio, almidn,
hierro, calcio, azufre, fsforo, cobre, alcalinas y vitamina C. lo cual posee
un alto valor funcional.
III.1.4.2.1.Beneficios de la cscara de papa:
Ayuda a disolver las piedras en los riones (clculos renales) y en

la vejiga.
Es anticancergena.
Combate el estreimiento
Es buena para eliminar los clculos biliares Es diurtico.
Favorece a las enfermedades del hgado La cscara de papa se

utiliza para bajar el cido rico.

Ayuda a controlar la hipertensin.
Alivia los dolores de garganta.
Ayuda a limpiar los intestinos. Es buena para el cabello reseco y

ayuda a que crezca.

Mantiene al corazn saludable.
Es buena para desinflamar la prstata.
Es buena para combatir la caspa.
Ayuda a mejorar la circulacin de la sangre.
Mejora los procesos digestivos.

Pgina 5

 Combate y alivia la gastritis. Ayuda a eliminar grasa.

(http://www.fuentesaludable.com/para-que-sirve-tomar-agua-decascara-de-papa/)

III.1.5. Harina de cascara de papa

Extrada por una molienda de la cascara de papa previo secado, es un
polvo fino mediante el tamizado para quitar las cascarillas que pueden
estar presentes. (https://prezi.com/fxax9tq1rdnj/proyecto-papas)
III.1.5.1.

Usos
La cscara de papa contiene un alto valor vitamnico, por eso es que la
empleamos en todos los productos mencionados. A continuacin un
recetario a partir de harina de cscara de papa, productos para consumo
humano.

Queque
Tortilla
Picarones
Churros
Mazamorra, etc.

La cscara de la papa y otros desechos sin valor de la industria de la

papa tienen un abundante contenido de almidn, que se puede licuar para
obtener etanol apto para la produccin de combustibles. Un estudio
realizado en Nueva Brunswick, provincia de Canad productora de papa,
calcul que 44 000 toneladas de desechos industriales de la papa podran
producir de 4 a 5 millones de litros de etanol. (FAO, 2008)
III.2.

PRODUCTOS HORNEADOS
Los cientficos se rigen por las clasificaciones, de diferentes formas basadas
en la textura o dureza del producto en el cambio de forma en el horno, en la
extensibilidad o cualquier otra particularidad de la masa, o en las diferentes
formas de trabajarlas antes de formar la pieza. La direccin general de
normas las ha definido como el producto elaborado con harina de trigo,
avena, centeno, harinas integrales. Azucares, grasa, vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, aceites leudantes, sal yodatada, aditivos alimenticios
autorizados por la secretaria de salud los que se someten a un proceso de
amasado, moldeado y horneado. La fuente, 2013.
Pgina 6

III.2.1. Requerimiento fsico qumico

Humedad: Mximo 40%
Cenizas: Mximo 3%
Acidez (expresada en cido lctico): Mximo 0.7
Protenas: mximo 12%
Materia grasa: mximo 18%
(MINSA, 2010)
Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener
seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio. Santiago, 2000
III.2.2. PROCESO DE ELABORACION DE PIONONO
En algunos pases de Amrica (como Uruguay, Argentina, Colombia y Per)
se le llama pionono a una masa bsica de repostera (harina, huevos
enteros y azcar en volmenes iguales) que consiste en una fina lmina de
bizcochuelo, la cual se rellena con dulce de leche, frutas, o crema chantill
(pionono dulce), o con fiambres, mahonesa, etc. (pionono salado),
enrollndola hasta formar un cilindro. (Medina, 2013)

III.2.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

III.2.2.1.1.Harina de trigo.
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems
ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se
desarrolle tenacidad cuando se est mezclando. Es conveniente que
esta harina tenga un porcentaje de protenas entre el 7 y el 9 % con un
contenido de ceniza entre 0.34 y 0.38.
Harina, es el polvo fino que se obtiene de cereales molidos y de otros
alimentos ricos en almidn. Aunque la ms usada es la harina de trigo,
tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de
arroz.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la harina
de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la
integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su
vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. (Montoya y
Roman, 2010).
III.2.2.1.1.1. Composicin qumica.
Cuadro 3.- Composicin qumica de la harina de trigo
Pgina 7

Componentes
Humedad
Almidn
Protena
Carbohidratos
Materia grasa
Fibra
Ceniza
minerales
vitaminas

Cantidad en porcentaje (%)

12 15%
61 14 %
8- 14%
1 2%
1-2%
4.58%
2 - 2.3%
0.5. 1%
b1, b2

Fuente: Icontec, 2006.

Cuadro 4.- Composicin qumica de las harinas

Fuente: George, 2002.

III.2.2.1.1.2. Caractersticas qumicas
Humedad.- La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%,
este porcentaje para las harinas de exportacin debe estar entre
un 12 13.5%.
Gluten.- Hmedo y seco: la determinacin de contenido de gluten
se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina,
permite definir la calidad panadera, ya que el gluten da la
habilidad para formar una masa de mayor o menor fuerza y
elasticidad. (Montoya y Roman, 2010).
Las harinas blandas en gluten hmedo tienen 9 % y en seco el
28%, mientras que las harinas duras en gluten hmedo tiene el
11% y en seco 33%. (ICONTEC, 2006)
PEA Y COL, 1997. Los trigos de endospermo suave(o blando) y
gluten dbil. Estos trigos deben poseer un contenido de protena
menor que el de los dems trigos a diferencia de los trigos de
gluten tenaces que son indeseables en la industria panificadora.
Acidez.- Para Harina de trigo para consumo humano y uso
industrial, en su mejor categora de tipo harina especial, el % de
acidez no supera el lmite de 0.10. (ITINTEC, 1999).
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 Un
valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas
utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas
Pgina 8

determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no debe ser

superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del extracto
acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula:
como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4, el
miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098. (Bennion 1971).

III.2.2.1.1.3. Caractersticas organolpticas

color.- El color ideal para una harina pastelera es un blanco
regular. el trigo blando produce harinas ms blancas, el color de la
harina tendr una gran influencia sobre el producto final.
fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad
de retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores
volmenes de agua para poder soportar los azucares, grasa y
otros ingredientes.
Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el
producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo.
Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la
formacin de mohos con olores fuertes que pueden ser
arrastrados hasta el producto final.
Tolerancia.- En la elaboracin

de

los

pasteles

no

es

recomendable que las harinas se endurezcas por periodos

prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclada, sin
desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad. (Del guila,
2010).
III.2.2.1.1.4. Harina de cascara de papa
La cscara de papa contiene un alto valor vitamnico, por eso es que
la empleamos en todos los productos mencionados. A continuacin un
recetario a partir de harina de cscara de papa, productos para
consumo humano.
III.2.2.1.1.5. Huevo

Pgina 9

El

huevo

usualmente

en

una

mezcla

tiene

una

dos

funciones. El batido de las claras se

utiliza para darle a la masa una textura
aireada y liviana. Esto se logra
porque la clara de huevo (albmina)
permite que las burbujas de aire
Figura 2.- Estructura fsica
del huevo
creadas, cuando el huevo fue batido,
no se colapsen durante el

horneado. En los huevos enteros sin batir la lecitina (proveniente de la

yema) acta como un ligante, manteniendo el producto batido unido.

Adems los huevos pueden ser utilizados como emulsionantes

humectadores

(en

vez

de

simplemente

aadir

agua)

nutricionalmente, como una fuente de grasa y de todos los amino

cidos esenciales. Cuando el huevo se utiliza como un abrillantador
tambin acta como una fuente de protena para la reaccin de
Maillard. (Reaccin qumica que brinda el Caracterstico color
marrn superficial en los productos horneados). (Lezcano, 2001)
III.2.2.1.1.6. Azcar

El contenido de azcar en los productos batidos mejora el

mantenimiento de su calidad a la vez que les brinda el sabor

dulce.
El azcar ablanda y humedece a los productos batidos.
El azcar sufre una serie de complejas reacciones de
pardeamiento por encima de los 160C, y los productos de las
mismas forman la corteza marrn de varios productos horneados.
Se conocen como reacciones de Maillard, y son esencialmente

reacciones de caramelizacin catalizadas en medio cido.

El abastecimiento de azcar en las cantidades que demanda el
sector, vuelven a esta materia prima como estratgica. Este ao,
los problemas a nivel mundial con los stocks de azcar han
causado un fuerte aumento del precio mundial. (Yamamoto et
al., 1996).
Pgina 10

III.2.2.1.1.7. Maicena
La maicena es la fcula o almidn, de maz, aunque la definicin
correcta seria harina de fcula de maz, ya que solo se extrae de esa
parte del grano y no del endospermo. La maicena es un ingrediente
bsico

en

la

elaboracin

de

masas

postres

para

personas celacas o con sensibilidad al gluten no celaca. Puede

utilizarse sola o (de manera ms comn) mezclada con harina de
arroz o fcula de patata, tanto para recetas saladas como dulces.
(http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S00.GIF)
III.2.2.1.1.8. Polvo de hornear
Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un cido ms un relleno
de harina o almidn para darle cuerpo a la mezcla. Ayuda a esponjar
la mezcla de pastelera o pasta. El polvo de hornear no se considera
txico cuando se utiliza en la cocina y la repostera.
El polvo para hornear aborda el problema del carbonato de sodio
mediante la introduccin de suficiente cido para neutralizarlo sin la
adicin de ms ingredientes cidos. Debido a que estos ingredientes
reaccionan inmediatamente despus de la introduccin de la
humedad, los fabricantes aaden fcula de maz absorbente para
prevenir que una reaccin tenga lugar hasta que se agreguen los
lquidos a la masa. Esta reaccin es por la cual la mayora de los
polvos de hornear tienen una etiqueta que dice "doble efecto".
Reacciona primero cuando el cido del polvo y bicarbonato de sodio
se unen con los lquidos en la etapa de masa, despus, vuelve a
reaccionar cuando se calienta en el horno. (Poisoning, 2014)
III.2.2.1.1.9. Mixo
Es un emulsificante en pasta y que mejora el batido y el volumen de
tortas, kekes, bizcochuelos, panes, panetones, piononos y helados,
dentro de sus funciones principales estn:
Incrementa la incorporacin de aire en el batido de productos de
pastelera.
Prolonga la vida til
Mejora la suavidad y calidad de miga de los productos y
prolonga su vida til.
Pgina 11

(http://www.dulcesdequeca.com/ingredientes/que-es-el-mixo-ysu-uso.html)

III.2.2.2. PROCEDIMIENTO
III.2.2.2.1.Recepcin
Las caractersticas de los materiales y las condiciones del transporte
deben coincidir con las establecidas en las fichas tcnicas de
especificaciones de materiales, previamente definidas y acordadas con
los suministradores.
Antes de dar la aceptacin a los materiales recibidos deben
examinarse las condiciones del medio de transporte, el estado de la
mercanca, los precintos de garanta, la identificacin y los documentos
que la acompaan, extrayndose una muestra representativa de cada
uno de los lotes recibidos. En funcin de los riesgos asociados a cada
uno de los materiales y lo establecido en el plan de control de
proveedores, adems de la inspeccin visual, se realizarn anlisis
fisicoqumicos y/o microbiolgicos.
III.2.2.2.2.Formulacin
En general, los ingredientes mayoritarios (harina, azcares, jarabes,
aceites y grasas, agua) se dosifican automticamente mediante
medidores volumtricos o gravimtricos en continuo. El resto de
materias primas se pesan y se incorporan a

la mezcladora o a la

amasadora. (Wallace, 2001)

III.2.2.2.3.Mezclado
Para mezclar en una elaboracin de pasteles, nos podemos ayudar de
un batidor, una lengua de goma, una esptula, unas palas o con las
propias manos. Su finalidad consiste en ligar distintas materias o
ingredientes sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas
no cojan nervio. Para eso, lo realizamos con un movimiento circular
lento.
III.2.2.2.4.Batido
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la accin de remover
energticamente unos ingredientes en estado lquido o semilquido. Por
medio de esta accin, pasan a estado esponjoso. Este tipo de
operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede
Pgina 12

ser manual, manual elctrico o de mquina. Mediante el aire que le

incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su
cambio de estado. (Gonzales, 2012).
III.2.2.2.5.Horneado
El tratamiento trmico se realiza en hornos continuos, en hornos
discontinuos o en placas de coccin. La transmisin de calor puede
producirse por conduccin, conveccin, radiacin, microondas o
radiofrecuencia.
La pasta se somete a temperaturas alrededor de 200C, pudiendo
oscilar en funcin de la especialidad, durante un tiempo que puede
variar

entre

y15

minutos.

Ajustada la potencia trmica y el

tiempo de horneado (velocidad
de la cinta de transporte en el
caso

de

hornos

continuos,

tiempos de permanencia en los

hornos discontinuos o velocidad
de rotacin en las placas de Figura 3.-Reacciones en el
horneadocon la textura, color, sabor y
coccin giratorias), se obtiene un producto
aromas adecuados. (Wallace, 2001).

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
IV.1.1. Materia prima e insumos

Harina de trigo
Harina de cascara de papa
Azcar
Huevo
Pgina 13

Maicena
Polvo de hornear
Emulsificante (mixo)
Manjar

 Esencia de vainilla
Manteca

Agua

IV.1.2. Materiales para el proceso

Molde de pionono
Paleta
Tazones
Papel manteca
Jarras de diferentes

Utensilios (cucharas,

cuchillo, etc.)
Maquina batidora
Horno convencional o

medidas

giratorio
Petrleo
Balanza digital

IV.1.3.
IV.1.4. Materiales para los anlisis
IV.1.4.1. Anlisis de humedad

Materiales de limpieza
Placa Petri
Mortero
Pinzas
Agua destilada

Desecador
Papel toalla
Balanza digital
Estufa
Muestra de estudio

Etanol
Agua destilada
Desecador
Mufla
Balanza digital
Muestra de estudio

Papel

IV.1.4.2.
IV.1.4.3.
IV.1.4.4.
IV.1.4.5.
IV.1.4.6.
IV.1.4.7. Anlisis de ceniza

Crisol
Placa Petri
Mechero de Bunsen
Pinzas
Utensilios
Materiales de limpieza

IV.1.4.8.
IV.1.4.9. Anlisis de grasa

Materiales de limpieza
Papel cebolla o filtro
Pinza
Hornilla elctrico
Pgina 14

toalla

destilada

agua

Instrumentos
Baln graduado de 250ml
Balanza digital

Equipos

Cuerpo de soxhlet
Estufa
Reactivo

ter de petrleo

Muestra seca

IV.1.4.10. Anlisis de protena

Materiales de limpieza
Papel cebolla
Baln de kjeldahl
Pinzas
Embudo
Piceta
Agua destilada
Papel toalla

cido sulfrico
cido clorhdrico
NaOH (soda caustica)

Indicadores
Fenolftalena
Indicador tashiro (verde
bromocresol y rojo de

Instrumentos

metilo)

Matraces Erlenmeyer
Pipeta
Probeta
Bureta
Balanza gramera
Fiola

Muestra de estudio

Equipos
Digestor
Destilador
Soporte universal

Reactivos
Sulfato de cobre
Sulfato de potasio
cido brico
Pgina 15

IV.1.4.11. Anlisis de fibra.

Embudo bushell
Matraz quitazado
Desecador
Estufa
Pipeta
Balanza
Vaso precipitado
Fuente de calor
Papel filtro
Agua destilada
Papel tornasol
cido sulfrico 1.25%
Hidrxido de sodio 1.25%

Pgina 16

IV.2.

METODO

Flujo grama para la extraccin de harina de cascara de papa

11.000kg
Papa amarilla

11.000kg

R.M.P
Lavado

11.000kg

Cascara
1.925kg Agua
2.500kg
4.425kg

Pulpa de la papa
9.075kg

Pelado
Escaldado

80 85C por 2
minutos

Escurrido

Agua 2.300kg

2.125kg

Mquina de moler
manual

0.418
kg

Secado

Molido

25 30C por 10
horas
Perdida
1.707kg

0.418
kg

Tamizado

0.272
kg

Pgina 17
Empacado

0.146k
g
Bolsa polietileno
kg

0.272
kg

Rotulado y
almacenado

Figura 4: Flujograma para la extraccin de harina de cascara de papa

Flujo grama para la elaboracin de pionono

Harina de cascara de
0.270k
papa
harina de
g

trigo
Harina de cascara de papa

0.032kg harina de trigo

Maicena 0.075kg
polvo de hornear
0.038kg
Huevo 0.650kg

azcar 0.225kg
mixo 0.038kg

esencia 0.002kg
agua
0.200kg

Forrado con papel

manteca previo
enmantecado
Horno convencional

petrolero

R.M.P
PESADO

0.270k
g

TAMIZADO

0.383
kg

MEZCLADO

1.498
kg

BATIDO

1.398
kg

MOLDEADO

1.398
kg

HORNEADO
1.020k
Pgina 18 g

15 -18 min

Perdida de la cascara de huevo

y restos de masa en la maquina
0.100kg

T 160C x 15

Perdida
por la coccin 0.378kg
minutos


Manjar de papa
0.135kg

1.155k
g

1.155k
g

DESMOLDADO Y
RELLENADO

ENRROLLADO

1.150
kg

ENFRIADO

1.150
kg

EMPACADO

0.005k
g

Temperatura
ambiente
Bolsas
polipropileno y
envases para

ETIQUETADO Y
COMERCIALIZADO
1.150
kg

FIGURA 5.- Flujograma de elaboracin de pionono con un porcentaje

de harina de cascara de papa

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. ANLISIS DE ACIDES DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro 5.- Resultados de los anlisis de acidez de la harina de

cascara de papa

Pgina 19

Pgina 20

Pgina 21


Mu

A1

A2

A3

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

Con respecto a los resultados del anlisis de acidez de harina de

cascara de papa, podemos mencionar que presento 0.23% expresado en
cido ascrbico.

Cuadro 6.- Resultados de los anlisis de acidez de la harina de trigo

Pgina 22


Mu

A1

A2

A3

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

De acuerdo a los resultados obtenidos luego de realizar la

determinacin de acidez titulable de la harina de trigo, fue: 0.19%

expresado en cido sulfrico.

Segn (ITINTEC, 1999). Menciona que la Harina de trigo para

consumo humano y uso industrial, en su mejor categora de tipo harina
especial, el % de acidez no supera el lmite de 0.10%. Pero en nuestro
caso el % paso del rango permitido por esta norma tcnica. Mientras que
otro auto, Bennion, 1971. Indica que el % de acidez no debe ser superior
al 0.25% en el caso de harinas. Y se calcula como cido sulfrico. (1ml de
NaOH 0.1=0.049g de H2SO4, el miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098.).

Como indican los autores, que la acidez depende muchas veces del
tiempo de almacenamiento, del tipo de harina y muchos factores ms.

Pgina 23

V.2.

ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro 7.- Caractersticas organolpticas de las harinas de

cascara de papa, estudiada.

Varieda
des

Blanca

- Color
- Olor

- Sabor
- Textura

Carac
tersti
cas

Descri
pcin

Crema
oscuro
Caract
erstic
o
a
papa
A
papa
cruda/
amarg
o
Suave
Crema
Caract
erstic
o a la
papa
A
papa
cruda/
ligero
amarg
or
Suave
Crema
oscura
Caract
erstic
o a la
papa
A
papa
cruda/
amarg
or
Suave

Amarilla

- Color
- Olor

- Sabor
- Textura

Cancha
n

- Color
- Olor

- Sabor
- Textura

Pgina 24

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

En cuanto a la evaluacin sensorial de las caractersticas de las

harinas de cascara de papa los resultados son lo siguiente:

Las variedades en estudio fueron; Blanca, lo cual tuvo un sabor

amargo debido a que la cascara de este es ms sensible a

al

pardeamiento enzimtico y abundante presencia de toxinas. Amarilla, fue

una de las variedades que mejor caracterstica presento en cuanto al color,
olor y sabor con ligero amargor. Canchan, presento unas caractersticas
considerables pero tambin al igual que la blanca tuvo un sabor amargo.

Cuadro 8.- Caractersticas organolpticas de la harina de trigo,

evaluada.

Caractersticas
Color
Olor
Textura

Descripcin
Crema Amarillento
A trigo
Polvo fino

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

De acuerdo a lo evaluado con referente a las caractersticas

organolpticas de la harina de trigo los resultados fueron aceptables. De

acorde con lo que menciona DEL AGUILA, 2010 en un manual de
productos de panificacin; donde indica que el color ideal para una harina
pastelera es un blanco regular, la fuerza de la harina pastelera se mide por
la capacidad de retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores
volmenes de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros
ingredientes. Sabor y olor. El sabor de la harina puede ser percibido en el
Pgina 25

producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal
almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin de mohos

V.3.

con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

CONTROL DE PESADO Y FORMULACIN

Cuadro 9.- Cantidad de materia prima e insumos en peso y

porcentaje para la elaboracin de pionono (a base de 270g de
harina mezclada).

COMPONEN
TES

CAN
TIDA
D kg

POR
CEN
TAJ
E
(%)

0.238
kg
0.032
kg

15.3
6
2.07

Harina de
trigo
Harina de
cascara de
papa
Azcar

Huevo

Maicena

Polvo de
hornear
Mixo

Manjar de
papa
Agua

Esencia de
vainilla

0.225
kg
0.566
kg
0.075
kg
0.038
kg
0.038
kg
0.135
kg
0.200
kg
0.002
kg
1.549
kg

TOTAL

14.5
3
36.5
4
4.84

2.45

2.45

8.72

12.9
1
0.13

100
%

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

La formulacin que se observa est dada en pesos y porcentajes

exactos lo que se necesita para la elaboracin de pionono.

Dentro de estos componentes el ingrediente ms principal es el

huevo. Ya que este le brinda una caracterstica peculiar y propia al
Pgina 26

producto. As como menciona Lezcano, 2001. El batido de las claras se

utiliza para darle a la masa una textura aireada y liviana. La lecitina
(proveniente de la yema) acta como un ligante, manteniendo el producto
batido

unido.

Adems

los

huevos

pueden

ser

utilizados

como

emulsionantes humectadores.

La adicin de harina de cascara de papa es lo que ms interesante

resulta en este pastel ya que en la actualidad an no se hace uso para este

V.4.

fin.

CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO

Cuadro 10.- Control de tiempo en la etapa del batido

Pgina 27

BATIDO

Tiempo

M
i
n
u

o
s
t
r
a
n
s
c
u
r
r
i
d
o
s

5
m
i
n
u
t
o
s

1
8
m
i
n
u
t
o
s

Pgina 28

2
3
m
i
n
u
t
o

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

De acuerdo a los controles realizados en esta etapa del batido

podemos mencionar que esta accin es uno delo ms importantes ya que

esto influye en un 40 a 50%, para la calidad organolptica del producto.

Gonzales, 2012, menciona que el batido es la accin de remover

energticamente unos ingredientes en estado lquido o semilquido. Por
medio de esta accin, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones
se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual,
manual-elctrico o de mquina. Mediante el aire que le incorporamos al
batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado.

Cuadro 11.- Control de temperatura y tiempo en la etapa del

horneado

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

En cuanto a los controles en la etapa del horneado, los parmetros

que se tuvieron en cuenta fueron diferentes con la finalidad de encontrar el
ptimo que no afecte las caractersticas del producto. La temperatura
ptima es 160C y 15 minutos de tiempo. El horneado es un punto crtico
de control de mucho cuidado porque se forma la coloracin dorada y la
coccin de la masa, la eliminacin de microorganismos, etc. como lo
Pgina 29

menciona el autor Wallace, 2001, la pasta se somete a temperaturas

alrededor de 200C, pudiendo oscilar en funcin de la especialidad, durante
un tiempo que puede variar entre 5 y15 minutos. Ajustada la potencia
trmica y el tiempo de horneado, se obtiene un producto con la textura,
color, sabor y aromas adecuados.

V.5. ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO TERMINADO

V.5.1. ANLISIS DE DIFERENCIA ENTRE VARIEDADES

Cuadro 12.- Resultados del anlisis de diferencia entre

variedades de papa (amarilla, canchan y blanca).

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

De acuerdo a las pruebas realizadas con harina de cascara de papa

de diferentes variedades, las que se utiliz para el estudio fueron;

BLANCA, AMARILLA Y CANCHAN.

En cuanto a los resultados obtenidos de las caractersticas de color y

olor el que tuvo mayor promedio fue M1 (amarilla)

Pgina 30

Cuadro 13.- Resultados de sabor y textura

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin.

En cuanto a las caractersticas de sabor y textura el que tuvo mayor

consideracin por parte de los panelistas fue el M1 lo que representa a la

variedad (amarilla). Esto nos indica que este es la variedad ptima para la
elaboracin de pionono.

V.5.2. ANLISIS DE DIFERENCIA ENTRE PORCENTAJES

Cuadro 14.- Resultados del anlisis de diferencia entre

diferentes porcentajes de harina de cascara de papa utilizado.
Pgina 31

Color

Olor

10

11

12

13

14

15

Pro

Crit

Pgina 32

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

De acuerdo al anlisis de diferencia realizada entre diferentes

porcentajes de harina de cascara de papa, para la elaboracin de pionono

teniendo en cuenta que M1 (15%), M2 (12%), M3 (10%) y M4 (20%), los
resultados calificaron a M2 obteniendo mayor puntaje por parte de los
panelistas. Y con el ptimo resultante, es lo que se trabajara
posteriormente.

Cuadro 15.- Resultados de sabor y textura

Pgina 33

SABOR

TEXTURA

Pgina 34

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

En cuanto a las caractersticas organolpticas de sabor y textura, la

muestra que obtuvo mayor consideracin por parte de los panelistas es el

M2 con diferencia de significativas

M
2
3.
2

M
3
2.
8

M4

2.7

La muestra M2 tuvo una diferencia significativa de las dems

muestras, lo que indica que el porcentaje optimo es el 12%

V.5.3. ANLISIS DE PREFERENCIA

Cuadro 16.- Resultados de anlisis de preferencia entre dos

diferentes piononos del mercado y el propio

Pgina 35

M
1

M2

M
3

2
5

36

3
5

1
.
7

2.4

2
.
3

Pgina 36

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin.

En cuanto a los resultados del anlisis de preferencia realizado con

dos distintos piononos de las panaderas del mercado, obtuvimos una gran
consideracin por parte de los panelistas quienes prefirieron en primer
lugar a nuestro pionono elaborado en la planta de panificacin de la carrera
profesional de industrias alimentarias del instituto de educacin superior
tecnolgico pblico APARICIO POMARES. De la provincia de Hunuco.

Nuestra muestra fue el M1, esto nos indica que podemos inducir
nuestro producto al mercado donde tendramos una gran acogida aparte de
ser un producto elaborado con insumos no contaminantes y permitidos por
las normas tcnicas.

V.6. ANLISIS QUMICO PROXIMAL

V.6.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD

Cuadro 17.- Resultados del anlisis de humedad de la materia

prima

HARINA DE CASCARA DE PAPA

Pgina 37

9.2

9.2

HARINA DE TRIGO
%humedad (total
8.6%

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

En cuanto a los resultados de la determinacin de humedad de la

materia prima, la harina de cascara de papa tuvo una humedad de 9.15%.

Segn MORENO, 2011 en el cuadro N1 del informe presente, indica que
la cantidad de agua presente en la harina de papa es el 10.9% y en fresco
el 73.2% en cuanto a la muestra analizada fue el 9.15% pero teniendo en
cuenta que es la cascara.

La harina de trigo presento 8.6%. Segn Icontec, 2006. La humedad

oscila entre 12 a 15% pero el nuestro no llego a lo requerido.

Cuadro 18.- Resultados de Anlisis de humedad del producto

terminado (pionono)

19

Pgina 38

19.

18.

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

Con respecto al resultado del anlisis de humedad del producto

terminado, fue 18.92%. Segn Santiago, 2000, menciona que el porcentaje

de humedad de los productos de panificacin no debe superar 16%, en
nuestro caso si supero. Mientras que MINSA, 2016 en las normas
establecidas para productos horneados el lmite mximo es hasta los 40%
V.6.2. DETERMINACIN DE CENIZA

Cuadro 19.- Resultados del anlisis de ceniza de la materia prima

HARINA DE CASCARA DE PAPA

%c

HARINA DE TRIGO

Pgina 39

ceniza (total) 1.6%

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

En cuanto a los resultados obtenidos de la determinacin de ceniza

de la materia prima (harina de cascara de papa), fue 4.3% de residuo

inorgnico total. Segn MORENO, 2011, indica que el porcentaje de ceniza
en la harina de 5.2%, 1.1% en papa fresca.

As mismo el resultado de ceniza de la harina de trigo fue 1.6% lo

que nos da entender que es aceptable con lo que corrobora ICONTEC,
2006, donde indica que el porcentaje de materia inorgnica presente en la
muestra oscila entre el 2 a 2.3%

Cuadro 20.- Resultados del anlisis de ceniza del producto

terminado

%ceniza (total

1.3%

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

En lo que respecta al porcentaje de ceniza obtenida del producto

terminado fue 1.3% menor que la materia prima que es la harina de

cascara de papa.

Segn MINSA, 2010, indica que el limite mximo de ceniza en los

productos horneados no debe superar el 3%. En la prctica realizada del
producto de pionono se obtuvo el 1.3% siendo aceptable los resultados.

V.6.3. DETERMINACIN DE GRASA

Cuadro 21.- Resultados del anlisis de grasa de la materia prima

Pgina 40

Muestr
a

Harina
de
cascar
a de
papa

Muestr
a

Harina
de
trigo

Dif

0.0

Dif

0.0

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin.

Con respecto a los resultados de la determinacin de grasa de la

harina de cascara de papa fue un porcentaje de 2.5%. Segn MORENO,

2011, lo que se observa en el cuadro N 1 el porcentaje de grasa en la
harina de papa es 0.4g.del mismo modo del tubrculo entero.

Los resultados en cuanto al harina de trigo, la que se utiliz para la

elaboracin de pionono, resulto un total de 3.5%, segn ICONTEC, el
porcentaje de grasa en las harinas de trigo oscilan entre el 1 2%, pero en
nuestro caso la muestra evaluada no cumple con lo que menciona esta
Pgina 41

norma (observar cuadro N3). Por otro lado el autor George, 2002.
Menciona que es 0.98%.

Cuadro 22.- Resultados del anlisis de grasa del producto terminado

Muestr
a

Harina
de
cascar
a de
papa

Dif

0.2

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

De acuerdo a los resultados obtenidos despus de realizar el

anlisis de grasa del producto terminado lo cual fue el 11.5%, podemos

decir que es considerable, segn a lo que corrobora MINSA, 2010, lo que
indica que el lmite mximo de grasa en los productos horneados oscilar
entre los 18%, lo cual nuestro producto est dentro de los rangos

V.6.4. DETERMINACIN DE PROTENA.

Cuadro 23.- Resultados del anlisis de protena de materia prima

Pgina 42

Mu

HARINA DE CASCARA DE PAPA

G
G
N

C1

C2

C3

Mu

HARINA DE TRIGO

G
G

C1

C2

Pgina 43

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin.

De acuerdo a los resultados obtenidos despus de realizar el

anlisis de protena de la harina de cascara de papa lo cual fue el 13,4%,

podemos mencionar que no es comparable a lo que corrobora MORENO,
2011, lo cual indica que la protena de la harina de papa es de 6.4% y 2.0%
en tubrculo fresco (observar cuadro N1). Por otro lado Bello, 2002, indica
que el porcentaje de protena en la cascara de papa es de 10.5% (observar
cuadro N2). Todos estos porcentajes brindado por estos autores tienen
diferencia a lo nuestro.

Segn (http://lacascaradepapa.blogspot.com/). La cascara de papa

amarilla tienen el contenido ms elevado de protenas (en torno al 2,1% del

peso del producto fresco.

Cuadro 24.- Resultados del anlisis de protena del producto

terminado

Mu

C1

C2

C3

Pgina 44

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

En cuanto a los resultados obtenidos luego de realizar la

determinacin de protena del producto terminado (pionono) lo cual fue

14.3%, podemos mencionar que hay diferencia con lo que MINSA, 2010,
menciona en sus lmites establecidos para productos horneados que debe
ser el 12%, aunque la cantidad de protena de un alimento nunca sern
iguales.

V.6.5. DETERMINACIN DE FIBRA.

Cuadro 25.- Resultados del anlisis de fibra de la materia prima

Muestra

Harina de cascara
de papa

Muestra

Harina de trigo

24

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

Pgina 45

Con respecto a los resultados obtenidos de la determinacin de fibra

de la materia prima que es la cascara de papa, lo que fue el 4% podemos

decir que la cascara tiene un alto ndice de fibra el 1 a 2% ms del total del
peso de la papa lo que menciona en la pg. web

(http://lacascaradepapa.blogspot.com/).
La

fibra

alimentara

representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la

piel. Sabiendo esto, nuestros resultados son considerables.

Por otro lado, Bello, 2002, corrobora que la cascara presenta el 2.4%
de fibra (observar cuadro N 2). Mientras que MORENO B, 2010, indica
que la cantidad de fibra en la harina de papa est entre los 2.3% y en
fresco 0.7% lo que se puede observar en el cuadro N 1.

Cuadro 26.- Resultados del anlisis de fibra del producto

terminado (pionono)

Muestra

%fi

Harina de
cascara de
papa

2%

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin

De acuerdo a lo resultados del porcentaje de fibra presente en el

producto terminado fue de 2%.

V.6.6. DETERMINACIN DE CARBOHIDRATO

Cuadro 27.- Resultados de la determinacin de carbohidrato

Formula

Pgina 46

%ca

100-(%H+%C+%G+
%P+%F)

Pi

100(9.15+4.3+2.5+13.4
+4)
100(8.6+1.6+3.5+10.21
+24)
100(18.92+1.3+11.5+14.
26+2)

rbo
hidr
ato
66.6
5%

52.0
9

52.0
2%

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin.

Con respecto a los resultados del total de carbohidrato total de la

harina de cascara de papa es de 66.65%. Segn MORENO, 2010 indica

que el porcentaje de carbohidrato en la harina de papa es de 77.1%.

Por otro lado el porcentaje de CHO en la harina de trigo fue de

52.09%. Segn ICONTEC, 2006, el porcentaje de CHO en la harina de
trigo esta entre los 1 a 2%, mientras que George, 2002. Indica que la
harina refinada de trigo tiene el CHO 76.31% lo cual es ms cercano a la
muestra analizada (observar cuadros 1, 3 y 4).

Y finalmente el porcentaje de CHO del producto terminado fue de

47.98%.

V.6.7. CALCULO DE ENERGIA DEL ALIMENTO

CUADRO 28.- La cantidad de energa que aporta el alimento en

100g

Formula
E=CPxVEp+CGxVE
g+CCHOxVEcho
E=13.4x4+2.5x9+66
.65x4

Kcal

E=10.21x4+3.5x9+5
2.09x4

E=14.26x4+11.5x9+
47.98x4

342.
7kca
l
280.
9Kc
al
352.
46kc
al

Pi

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin.

Pgina 47

Las cantidades de energa que una persona normal requiere en un

da son de 2100 kcal aproximadamente y dependiendo del trabajo que

V.7.

ejercen.

Nuestro producto aporta 353.46kcal en 100 gramos.

BALANCE DE MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTO

Cuadro 29.- Balance de materia prima y el rendimiento final

Oper
aciones

cin

ado

ado

Recep
Pesad
Tamiz
Mezcl
Batido

Molde
ado

Horne
ado

Desm
oldado y
rellenado

Enrolla
do

Enfria
do

Empac
ado

Etiquet
ado y
almacenado

Movimiento

INGR
ESA (g)

SA
LE (g)

SI
GUE (g)

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

0.270

0.2

0.270

0.270

0.383

1.498

00kg

0.1

78kg

05kg

0.3

70kg

70kg

70kg

83kg

98kg

98kg

20kg

50kg

kg

kg

kg

kg

1.150

1.1

1.150

1.150

1.150

50kg

50kg

50kg

50kg

1.398
1.398
1.155

0.0

0.2
0.2
0.3
1.3
1.3
1.0
1.1

(%)

R.

.85%

.12%

32%

100
100
100
141
391
93.
100
82.

62%

1.1
1.1
1.1

57%

99.
100
100
100

R.

.85%

.77%

.77%

.77%

.93%

100

.93%

.93%

.93%

.93%

425

(%

100
100
141
517
517
377
425

425
425
425

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin.

El rendimiento del producto en funcin a la materia prima es de

425.93% lo que indica que es un producto altamente rentable.

Pgina 48

V.8.

COSTO DE PRODUCCIN

Cuadro 30.- Costo de produccin de la elaboracin de

pionono.

COSTO X
KG

COSTO

0.032kg

s/ 80.00

s/ 2.56

0.238kg

s/ 2.00

s/ 0.48

0.225kg

s/ 3.00

s/ 0.68

0.566kg

s/ 5.60

s/ 3.17

0.075kg

s/ 6.00

s/ 0.45

0.038kg

s/ 8.00

s/ 0.30

0.038kg

s/ 13.00

s/ 0.49

0.135kg

s/ 8.00

s/ 1.08

0.002kg

s/ 15.00

s/ 0.03

1 unidad

s/ 1.00

50g

2 unidad

..

s/ 0.60

2 unidad

....

s/ 4.00

Etiqueta
total

2 unidad

s/ 1.00
S/ 15.84

CANTID
AD (KG)

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin.

Cuadro 31.- Costo indirecto de fabricacin (C.I.F)

Pgina 49

s/ 10.00


Materiales de uso
indirecto

(kW,

Energa elctrica

Depreciacin de

materiales

Trasporte

Tcnico

Otros

operador

Total

Cantidad
Tiempo)
4%
8%
Da

5%
..

Costo
unitario

s/

..

Costo
por das/ 2.00

20.00

s/

Sub total

2.00
4.00
Sub total
4.00
2.50
20.00
12.50
20.00

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin.

Cuadro 32.- Mano de obra por toda la produccin (M.O)

a) Calculo del costo total de produccin(C.T.P)

C.T.P = P.M.P + C.L.F + M.O

C.T.P = 15.84 + 12.50 + 20

= S/ 48.34

b) Calculo de costo unitario de produccin

C.U = costo unitario

C.T.P =Costo de produccin

N
= cantidad de producto.

C.U = C.T.P
48.34 = 24.17

N
2

c) calculo de costo unitario de venta

C.U.V. = C.U + 30% C.U

C.U.V = 24.17 + 0.3 (24.17) = s/ 31.42

El precio venta del pionono es de 31.42 considerando el 30%

de ganancia.

El precio venta por tajada es de s/ 1.00

De total del tamao del pionono se obtiene 30 tajadas lo cual

ser la venta s/ 1.00

Pgina 50

VI.

CONCLUSIONES.
VI.1.1. Se identific la variedad de papa que fue la ms adecuada y aceptable
para la extraccin de harina de su cascara sin que sufran cambios
indeseables (para lo cual se realizaron pruebas y experimentos donde la
papa amarilla fue la ms adecuada). y que sea la ms adecuada para la
elaboracin de pionono. Y fue la variedad amarilla
VI.1.2. Se encontr el flujograma ptimo para la elaboracin de pionono de
cascara de papa. Donde los parmetros ptimos fueron: la temperatura
ptima de elaboracin fue 160C por un tiempo de 15 minutos. Y el tiempo
del batido fue de 18 minutos.
VI.1.3. Se realiz el anlisis fsico, fsico qumico, qumico proximal y organolptico
de la materia prima y producto terminado. Donde los resultados fueron los
siguientes:

HARINA DE CASCARA DE PAPA.

Acidez: 0.23%
Humedad: 9.15%
Ceniza: 4.3%
Grasa: 2.5%
Protena: 13.4%

HARINA DE TRIGO

Acidez: 0.19%
Humedad: 8.6%
Ceniza: 1.6%
Grasa: 3.5%

PIONONO

Humedad: 18.92%
Ceniza: 1.3%
Grasa: 11.5%

CHO: 66.65%
Energa: 342.7%

Pgina 51

Protena: 10.21%
Fibra: 24%
CHO: 52.09%
Energa: 280.9%

Protena: 14.26%
CHO: 52.02%
Energa: 352.46%

VI.1.4.
VI.1.5.
VI.1.6.
VI.1.7. Se realiz el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado obteniendo el costo de producto y precio venta. Lo cual por todo
la produccin fue s/15.8, el precio venta s/31.42 y s/ 1.00 por cada tajada.
VII.
RECOMENDACIONES
VII.1. La elaboracin de pionono es uno de los procesos donde se debe tener un
arte, paciencia y delicadeza ya que si el enrollado no se realiza con
paciencia, se malogra todo el producto.
VII.2. Para evitar que la masa se rompa al enrollarlo, es recomendable realizar un
buen batido hasta obtener un punto cinta y controlar el tiempo exacto en el
horneado 15 a 16 minutos mximos a 160C y 170C de vapor interno.
VII.3. En cuanto a la materia prima de la harina de cascara de papa realizar un
secado adecuado. Lo recomendable es tener una secadora solar con
instrumentos de medicin de temperatura o secar en una deshidratadora.
Para evitar el contacto con el polvo y dems suciedades.
VII.4. Recomendamos trabajar con formatos de control para registrar todo el
proceso
VII.4.1.
VII.4.2.
VII.4.3.
VII.4.4.
VII.4.5.
VII.4.6.
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