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Abstracto
Hidrotermodinmica
(HTD) es
una novedosa
se ha
mayora
de
las
tecnologas
de
procesamiento
de
alimentos
El
calor
generado
en
el
nivel
microscpico,
ofrece
volumtrica
fsica
Esta
2. Materiales y mtodos
2.1. Aparato experimental
El procesamiento de alimentos se realiz utilizando un procesador HTD a
escala piloto, inicialmente diseado para la trituracin y desperdici de semillas de
plantas (Osipenko, 2008). El principio fsico de HTD se basa en fenmenos de alta
turbulencia y la cavitacin en el lquido viscoso (Fig. 1).
Bomba centrfuga facilit la trituracin de las bayas, pero tamao fino reduccin
ocurri realmente en el cavitador. La mayor parte de la trituracin ocurri durante
los dos primeros minutos, pero el proceso se prolong hasta la temperatura
alcanz los 95C. El producto pasteurizado fue entonces se envasa en frascos de
vidrio de 250 ml, reforzado con tapas, invertida y enfriado durante la noche. Tres
lotes de bayas de 5,5 kg por lote fueron procesados dentro de un da. Un tarro de
cada lote fue utilizado como una replicar para mediciones analticas y estudio de
vida til.
2.3. Evaluacin de calidad
Efecto de HTD sobre calidad de los alimentos se evalu en trminos de
caractersticas qumicas, fsicas y microbiolgicas de la producto antes y despus
del procesamiento HTD.
2.3.1. Qumica
Polifenoles totales se midieron con un espectrofotmetro la lectura de la
absorbancia a 760 nm usando el reactivo de Folin-Ciocalteu con cido glico
(GAE) como patrn de referencia (Singleton, 1999). Antioxidante la actividad se
midi con el oxgeno de absorcin de radicales capacidad (ORAC) utilizando
sustancias fluorescentes (6-carboxifluorescena) como un indicador de la reaccin
(Prior et al., 2003). Las antocianinas se determinaron por un diferencial de pH
espectrofotomtrico mtodo (Guisti y Wrolstad, 2001) utilizando un lector de
microplacas
Spectra
Max
190
(Molecular
Devices,
California,
EE.UU.).
Monomrica total concentracin de antocianinas se calcul como cyanidin 3glucsido (C3G) utilizando un coeficiente de extincin de 26.900. Por ciento de
color polimrico (taninos) se determin midiendo la absorbancia despus de
antocianinas de blanqueo con 20% metabisulfito de potasio (Guisti y Wrolstad,
2001) y se expresan como un porcentaje de la absorbancia total del color.
2.3.2. Fsica
El tamao de partcula se midi utilizando difraccin lser de tamao de
partcula analizador LS13320MW (Beckman Coulter, IL, EE.UU.). La viscosidad se
medido de acuerdo con ASTM D6080 estndar usando Brookfield digitales
viscosmetro LVDV-E (Brookfield Engineering Laboratories, EE.UU.).
La sedimentacin se evalu mediante mediciones de la viscosidad del
producto en diferentes niveles despus de la sedimentacin.
2.3.3. Microbiolgicos
Carga microbiana se determin a partir total recuento de placa aerobia
(TAPC) y conde de levadura / moho (YMC) en UFC / g. El efecto de
procesamiento se calcul como una reduccin logartmica con respecto a sus
iniciales carga microbiana en materia prima. La sensibilidad del mtodo fue
limitado a 10 UFC / g.
3. Resultados y discusin
3.1. Termodinmica de procesamiento HTD
Calefaccin hidrodinmica en el sistema cerrado restringe la transferencia
de masa, pero permite la transferencia de energa; Por lo tanto, podra ser
considerado como un proceso de sistema cerrado. De acuerdo con la primera ley
de la termodinmica, todo energa, suministrado en el sistema cerrado, se utiliza
para el trabajo y calefaccin. Calefaccin se produce debida nicamente a la
disipacin viscosa (friccin) dentro del sistema. Alta turbulencia aumenta la
entropa del sistema, maximizando la velocidad de calentamiento. Este proceso es
irreversible. Energa de entrada en el sistema se cuantific mediante mediciones
de la corriente elctrica consumida por el motor. La corriente dependa en la
resistencia hidrulica del sistema cerrado y cavitacin modo. Eficiencia cavitacin
dependa del gas / lquido (G / L) volumtrica ratio y se evalu a partir de la
entrada de alimentacin de la bomba. La cantidad de gas en el sistema cerrado
calor interno acumulacin se calcul como 0,55 a 1,05 kW. Por lo tanto, la
eficiencia de la calefaccin del producto lquido estaba en el rango de 0,69-0,81.
El resto de la energa trmica, generada en la disipacin viscosa se utiliz, para la
calefaccin de las partes metlicas del equipo y la transferencia de calor al medio
ambiente. La eficiencia energtica de los aparatos HTD para calentar el lquido
podra seguir mejorando con aislamiento trmico de las superficies calientes. Es
importante mencionar que el clculo que se hizo sin tener en cuenta la energa
para la trituracin y homogeneizacin de la materia prima.
3.3. Efecto de procesamiento HTD en las caractersticas qumicas
El efecto de la elaboracin HTD en las caractersticas fsico-qumicas y el valor
nutricional de arndano silvestre se evalu mediciones analticas de los
indicadores correspondientes antes
entre
descendentes
ascendentes
partes
de
la
curva
son
3.4.3. Sedimentacin
Inmediatamente despus de procesar no haba sedimentacin producto en el
jarro. Efecto de ocho semanas de almacenamiento sobre la sedimentacin
producto y la uniformidad en general se estim mediante la medicin de la
viscosidad de producto sin molestias en la parte superior, el centro y en la parte
inferior de 250 ml tarro vidrioso y datos experimentales de ajuste con el mismo
modelo de ley de potencia (Ec. (7)). La comparacin de los parmetros del modelo
(K, n) para los tres niveles (superior, centro y parte inferior), as como la dos
direcciones de cizalla (aumento y disminucin) se llev a cabo por el ajuste de
modelos anidados no lineales de regresin, y luego de pruebas el significado de
los parmetros incrementales mediante la realizacin adicional suma de los
cuadrados de anlisis (Bates y Watts, 2007). El anlisis estadstico no mostr
diferencias entre la viscosidad en la parte superior, centro y nivel inferior, que
apoy la hiptesis inicial de la textura estable y la velocidad de sedimentacin
baja. En base a las mediciones y anlisis, podemos concluir que el procesamiento
de arndanos enteros HTD resultados en suspensin viscosa uniforme con textura
estable. Alta viscosidad de arndanos procesados-HTD impedido la sedimentacin
producto. Los resultados obtenidos en este estudio demostraron el potencial de las
HTD procesamiento para la produccin de alimentos con la textura deseable,
variando de espesor jugo de pur de viscosa.
Tanto
la
temperatura
el
tiempo
de
almacenamiento
Valor calculado de 25,8 a 33,4 kJ / mol es mucho menor que 40.8- 52.5 kJ / mol,
reportado en la literatura para bayas antocianinas (Moldovan et al., 2012). Energa
de activacin menor implica que el antocianinas en los arndanos HTDprocesados son menos sensibles a la degradacin de temperatura que en
extractos acuosos de etanol y (Moldovan et al., 2012). Modelos empotrados de la
degradacin de antocianinas se puede utilizar para predecir la concentracin de
antocianina a cualquier temperatura. Por ejemplo, usando la Ec. (8) para el clculo
de la vida til del producto a la temperatura 0C demostr que la constante de
velocidad de reaccin ko = 1,28? 10? 3 das? 1. Por lo tanto, la vida media de las
antocianinas en este la temperatura es de 540 das o 1,5 aos. Esto significa que
el procesamiento de HTD tiene un gran potencial para extender la vida til sin
comprometer calidad. Los resultados obtenidos en este estudio demostraron el
potencial de Procesamiento HTD para la fabricacin industrial de innovadora
naturales alimentos integrales con altos valores nutricionales y nutracuticas.
3.7. Los beneficios del procesamiento HTD para la industria alimenticia
Costo de capital, las necesidades de energa y la seguridad alimentaria son
los ms consideraciones crticas para la aceptacin industrial de cualquier novela
tecnologa (Banholzer y Jones, 2013). Otra consideracin es textura de los
alimentos, en particular productos de alta viscosidad, que se estrecha la eleccin
de la tecnologa. Nuestra investigacin mostr que HTD podra ser una excelente
alternativa a las tecnologas convencionales para la pasteurizacin alimentos de
viscosos. Por lo tanto, hemos hecho un intento de resumir
Fig.
9.
Cintica
de
la
degradacin
de
antocianinas
durante
el
4. Conclusiones
Nuestro
estudio
demostr
caractersticas
deseables
de
novela