UNIVERSITARIA AGUSTIANIANA

COCINA ANCIONAL II
ENSAYO LIBRO EL SECRETO DE LOS PUCHEROS

EMIRO ANDRES MORA

FABIAN STEVEN ANDRADE VARGAS

MAYO 8 DE 2014

La qumica en la cocina
Este libro se basa principalmente en lo que es la ciencia y la alimentacin de la
humanidad, habla del progreso y evolucin que ha tenido a travs de las pocas,
citando a diferentes estudiosos de la materia y relatando el origen de la palabra
gastronoma; tambin hace una crtica a los libros de cocina a su metodologa que
tiene un resultado negativo para aquellas personas aficionadas que al leerlo
encuentran una terminologa y unas tcnicas que no se explican; tambin el hecho
de dar una norma haciendo que el proceso sea ms lento, un ejemplo es el
agregar los huevos se debe explicar cundo se pueden agregar todos y cuando si
es necesario uno en uno.
No es necesario ser un qumico para cocinar, pero si se debe tener en cuenta
ciertas reacciones en la cocina, un ejemplo es el microondas pues mucha gente se
limita a calentar nicamente y no cocina pues queda inspido el sabor y aroma;
esto se debe a la reaccin de Maillard por lo tanto se hace nfasis en las
reacciones principalmente en los pucheros.
Realmente es interesante el libro, a pesar de que habla de la relacin entre la
cocina y la ciencia, lo ejemplifica de una forma que no aburre y que pone a pensar
al lector sobre las diferentes preguntas que se hacen y que muchas veces nos
hacemos; este libro invita al cocinero ay sea de profesin o de aficin a no temerle
a la qumica, a cuestionar todos los procesos que hay en cada preparacin y es
interesante al paradoja de la temperatura del souffl, porque es verdad el hombre
le teme a la aparicin de la qumica en la cocina.
La naturaleza es capaz de dar qumicos a las diferentes reacciones y procesos
gastronmicos, pero nosotros no podemos sustituirlos pues el resultado nunca es
el mismo.
Los sentidos, que sera de la gastronoma sin los sentidos a pesar de que filsofos
antiguos han estudiado el gusto el tacto, el olfato y dems, no hay verdad pura
sobre cmo se desglosan cada uno, un ejemplo es el gusto; en la escuela nos
enseaban que hay 4 sabores y q cada uno lo percibe una parte de la lengua,
pero yo digo en ms de 3000 aos solo se ha deducido esto? Pues no es as,
solamente es una teora la que ms se acerca a la simplicidad porque no le
podemos decir a un nio que los sabores son ms de 10 que cada alimento posee
unas caractersticas diferentes, que las papilas gustativas perciben ms sabores,
que cada lugar de la lengua percibe en mayor cantidad el cido, el amargo el
dulce el salado etc.

Despus podemos ver que se determina la relacin entre gusto y olfato, que se
determinar que nuestro cuerpo se puede adaptar y ensear a percibir mejor los
aromas y sabores de los diferentes productos tal como pasa en las catas.
La ciencia nos brinda explicaciones tan simple como el cambio en el olor de la
leche cuando esta hierve; quin puede pensar que el cambio tan drstico se
debe a que presenta molculas pequeas de azufre?, tambin nos habla de la
sopa y de cmo Carme se maravill por esta preparacin y escribi un libro
hablando de aromas que sueltan los alimentos es exquisito y nico para cada uno,
muchos de nosotros ni siquiera sabemos que es lo que vamos a comer en casa y
cuando el aroma se escapa de la cocina inmediatamente te llega a la cabeza el
nombre de la comida, y una imagen especifica de esta. Esta no es una regla pues
nuestro sentido olfativo puede equivocarse y confundir aromas pues las molculas
aromticas son orgnicas, voltiles y frgiles que al entrar en contacto con el aire
se
degradan
y
pueden
cambiar.
La sopa est compuesta de agua, por lo tanto se comporta como ella, el vapor que
se escapa de ella mantiene la sopa a la misma temperatura y por eso tenemos
que soplar para sustituir el vapor por aire frio que nos ayuda a enfriarla, cuando la
sopa es ms espesa, removemos y listo sino solo
En la ciencia muchas veces el orden no altera el resultado, en cocina pasa todo lo
contrario y en varios casos lo demuestra o se explica en el libro, podemos ver la
mayonesa, (pues se mantiene unida gracias a que la yema de huevo cumple una
funcin intermediaria para que el aceite y el agua se mantengan unidos,)
tambin se extendi en el huevo haciendo nfasis en que es uno de los principales
ingredientes en la cocina y muchas veces pasa desapercibido. Para saber que un
huevo esta cocido basta con girarlo pues un huevo crudo gira con dificultad sobre
s mismo y un huevo duro gira ms tiempo y con ms facilidad. Las yemas solo
coagulan a una temperatura ocho grados despus de las claras. Y para que esto
se d prisa podemos agregar sal y cidos ya que sus tomos cargados
elctricamente o iones se colocan alrededor de los tomos que tienen carga
elctrica complementaria en las protenas, estas aseguran el plegado a
temperatura ms baja en presencia de la sal o de cidos.
El conocimiento de la elaboracin de un producto a nivel qumico nos da ventajas,
principalmente para corregir alguna falla, ejemplos como una salsa cortada, una
mayonesa, mala preparacin de la gelatina etc. Son reversibles, siempre y cuando
se conozca por qu se dio el error, cuando se corta una salsa podemos agregar
agua como en el caso de la mayonesa, o bate energticamente, en el caso de la
gelatina podemos revertir la situacin con ayuda del calor.

Con el paso del tiempo muchas teoras errneas y ciertas surgen de las
preparaciones, tal es el caso del souffl donde encontramos mitos para que no se
caiga, como meter al congelador o un bao mara y que analizndolo son
totalmente errneas.
La gelatina es un producto que se ha usado desde hace tiempo, se habla de que
su uso est mal pues normalmente se mete a refrigeracin de golpe, y segn
estudios la mejor forma de gelificacion es por largo tiempo y de manera lenta,
tanto as que se puede gelificar hasta el triple de lo que gelifica en refrigeracin.
La palabra gastronoma ha tenido un estudio a lo largo del tiempo, la primera
persona que introdujo esta palabra fue Aristteles y fue evolucionando tambin fue
llamada gastro-tecnia.
Este libro me causo gran inters, principalmente porque uno se cuestiona la
relacin que tiene la qumica y la comida pero nunca se anima a investigar, a mirar
siendo que muchas de las reacciones son tiles para la preparacin de platos y
unin de tcnicas con materias primas; en mi opinin es una buena herramienta
para nosotros como estudiantes ver la relacin que tienen materias como qumica
de alimentos, manipulacin frente a la cocina.
El tema de los mtodos de coccin y las tcnicas tambin es fundamental, de lo
ms importante que debe saber un cocinero, la coveccion, la conduccin y la
radiacin son explicados de una forma sencilla y dando ejemplos sobre su
aplicacin en diferentes platos recomendando tambin en cuales no se debe llevar
a acabo ya que el resultado no es el esperado.
El paso del tiempo ha creado nuevas tcnicas de coccin, como el estofado,
braseado, asado, fritura etc. que de igual forma no siempre van bien con todos los
productos especialmente en la carne donde la variacin es mayor.
Me gusta la critica que plantea en todo momento, el buscar que el lector tome una
postura crtica y analtica frente a los fenmenos de la cocina, me deja con
aprendizaje que para mirar al futuro debo tener claro el presente, con esto me
refiero a la innovacin como alguien pretende innovar si no tiene claros los
conceptos, las reacciones las materias primas, las tcnicas.
La gente que innova es porque al tener esto claro, mezcla y tiene la habilidad de
jugar con los ingredientes, tcnicas, previendo posibles errores ya que la cocina
en muchas ocasiones es prueba error.
Uno debera decir que se deben hacer este tipo de pruebas en la gastronoma
colombina, seria interesante ver que agentes actan en el calentao para que este
adopte un sabor nico, o que bacterias y microorganismo afectan los quesos de
hoja que se hacen en el pas.

Como lo deca anteriormente en nuestro pas hay muchas cosas por rescatar, y
organizar, la falta de identidad es un problema serio que va a cavando con nuestra
cultura, nosotros como gastrnomos debemos rescatar y desarrollar las
gastronoma colombiana, que no se quede atrasada sino que por el contrario se
actualice.