CARMEX

Carnes Mexicanas

Salud.
Economa.
Y el gusto, solo para los mejores.

Quines somos?
Carmex es una empresa dedicada a
la produccin y comercializacin de productos crnicos procesados. Estos
productos vienen en diferentes lneas y presentaciones, los cuales son
empacados al vaco.
La calidad y los precios bajos de los productos son la estrategia de mercado
que ha hecho de Carmex una marca reconocida.
La empresa Carmex pertenece al sector de Alimentos y Sub-sector Crnico.
Dicho sector representa el 13.3% del PIB.
Aunque la funcin principal de la empresa es la produccin, ya que fabrica sus
productos, tiene como servicio la comercializacin de los productos a
sus clientes, y de la eficiencia de este servicio depende mucho el xito de
la empresa.
Adems la empresa cuenta con un servicio llamado "Garantas y servicio
post venta".
Este servicio suministra a los clientes una carta donde se detallan las
siguientes condiciones de entrega, mantenimiento, garanta y devolucin
del producto en caso de que este lo requiera:
1.
Todos los productos tienen fecha de vencimiento a un mes.
2.

El producto es devuelto en el momento de la entrega si presenta

defectos en el empaque al vaci. (Roto, con aire, etc.)

3.

El producto se puede cambiar por uno nuevo, si es devuelto antes de la

fecha de vencimiento.

Debemos ir a la implementacin de la ruta de la calidad, para identificar los

proceso ms crticos de la empresa y de esta manera identificar las cusas
raizales que afectan a los mismos. Posteriormente se deben
tomar acciones correctivas sobre estas causas de tal manera que sea relevante
el cambio de los resultados de los procesos y finalmente establecer un sistema
de mantenimiento y mejoramiento continuo de dichas acciones que permitan a
la empresa mantener y fortalecer su nivel competitivo.
A partir de una fresca y excelente materia prima creamos para usted las
mejores carnes para hamburguesas, entre otros productos crnicos.

Equipo:
Nombre de mquina
Sierra De Carne

funcin
Equipos diseados
para efectuar cortes
de carne con hueso,
bien sea bovino,
porcino o pescado.

Molino De Carne

Equipos diseados
para desempear gran
variedad de trabajos
como son: La molida y
picado de todo tipo de
carne y sus derivados.

Cutter

Equipo para el corte,

mezclado y emulsin
de carnes hasta
obtener una emulsin
muy fina sin prdida de
color o sabor del
producto.

Mezcladora

Mquina para efectuar

el mezclado y
homogenizado de
productos alimenticios.

Imagen

Embutidora

Equipo diseado para

efectuar el llenado
embutido de
emulsiones crnicas en
tres tipos de grosores.

Tanque Escaldador o
Marmita

Especial en la coccin
de productos de
salsamentara con un
alto nivel de eficiencia.

Horno Ahumador
Secador

Ofrece humo natural a

los productos con
opcin de secado.

Escarchador

Produccin de hielo en
escarcha

Cuarto Frio

Para la refrigeracin de
carnes y pollo fresco
entre otros.

Tajadora

Equipo diseado para

el corte de Jamn,
mortadela y otros con
excelentes resultados.

Empacadora al Vacio

Permite la
conservacin y
proteccin de los
alimentos por ausencia
del oxgeno del aire,
principal factor de
crecimiento de las
bacterias aerobias.

Basculas

Pesaje de los
ingredientes.

Troquelador De
Hamburguesas

Porcionar la carne

Tombler

Permite masajear las

carnes junto con
salmueras

Cuchillos

Cortar la carne

Guante Protector

Proteger las manos de

la persona que
manipula los cuchillos.

Salud e higiene personal:

En la empresa procesadora de alimento, los trabajadores deben contar con las
medidas de higiene en el rea de produccin para no afectar al consumidor. Para
evitar la propagacin de las bacterias, lvese las manos con agua tibia y jabn antes y
despus de manejar la carne de res para asegurarse de no propagar las bacterias. Las

bacterias tambin pueden estar presentes en el equipo de cocina, las manos y hasta
en el aire. Por eso es importante no rehusar ningn material de empaque. Utilice jabn
y agua caliente para lavar los utensilios y superficies, pueden desinfectarse con una
solucin de 1 cucharada de blanqueador cloro liquido, sin olor, por cada galn de
agua. No coloque las hamburguesas cocidas en el mismo plato que previamente
contenan las hamburguesas crudas, para no afectar al consumidor del producto.

Equipo y prendas de proteccin personal:

Equipo
prenda
Gorro:

o Uso
El gorro se usa para que
no caiga algn residuo de
cabello o no causar alguna
bacteria en la produccin
de alimento.

Cubre bocas:

El cubre boca evita

contaminacin
microbiolgica proveniente
de la nariz y la boca. Evita
que las gotitas de saliva
que no se ven a simple
vista y que se generan al
momento de hablar, toser
o
estornudar,
sean
esparcidas y lleguen a los
alimentos. Es utilizado
tambin para proteger al
personal
de
algunos
alimentos o sustancias que
pudieran causarle dao o
irritacin, en caso de
alguna produccin.

Mandil:

Un delantal es una prenda

protectora externa que
cubre principalmente el
frente del cuerpo. En caso
de alguna suciedad del
producto para proteger la
ropa
en
caso
de
desgastamiento y desgarre
y este proteja al cuerpo en
caso del proceso del
producto.

Imagen

Botas de hule:

Guantes
hule:

las botas de hule es una

gran calidad para diversos
tipos de trabajos donde se
requiera estar libre de
agua, proteccin contra
aceites, cidos, fango,
lodo, desechos animales,
detergentes
diluidos,
hidrocarburos
y
bajas
temperaturas.

de los guantes de hule sirven

para proteger al trabajador
al igual que el producto de
alguna bacteria en la
produccin de alimento
para
no
afectar
al
consumidor.

Personal:

El operario que maneja la

carne debe usar gorro,
cubre- bocas, ropa limpia,
no tener uas largas ni
pintadas,
no
llevar
maquillaje, y llevar cabello
y barba cubiertos.

Instalaciones
fsicas.

El principal cuidado de las

instalaciones fsicas es su
aislamiento de la parte
exterior para que no
puedan entrar moscas,
roedores ni otros animales,
as como polvo o tierra que
puedan
contaminar
el
lugar y la carne.

Visitantes:
Toda aquella persona ajena a la empresa deber de contar con lo siguiente antes de
entrar a la empresa; deber de traer cabello recogido, sin maquillaje, portar gorro para
evitar q el cabello caiga en el producto, uas cortas y usar guantes en caso de tener
contacto con el producto, as como tambin usar zapato cerrado, no anillos, NO se
permite fumar dentro de las instalaciones. NO se permite el consumo de alimentos y
bebidas, dentro de las instalaciones. NO est permitido el uso de cmaras
fotogrficas, celulares y cmaras de video. Y portar con una identificacin visible y
registrarse antes de entrar a las instalaciones.

Recepcin de materia prima e insumos:

Al momento de recibir la materia prima es necesario tener un archivo donde contenga

datos sobre la misma as como tambin contar con un anlisis detallado de salubridad
para asegurarse que el producto este fuera de virus que puedan afectar al consumidor
y al producto, as como tambin contar con fecha de entrada y salida de la misma, en
que se transport y que proveedor lo entreg.

Almacenamiento de materias primas:

El producto debe estar almacenado en congeladores por estantes segn la fecha de
recibido y a una temperatura de 4 C as como contar con su registro.

Control de calidad:
El producto en proceso estar bajo un control de calidad realizado en el laboratorio de
la empresa, que cuenta con el equipo necesario para realizar el anlisis de acuerdo a
las tcnicas especificadas, espacios para el almacenamiento de muestras de anlisis y
de retencin, patrones de referencia, preparacin de muestras, instrumental y registro
de la documentacin.
El reporte del anlisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parmetros:

Fecha de elaboracin del producto.

Fecha de recepcin de la muestra.
Nmero de lote.
Descripcin de la muestra.
Anlisis realizados; debe mencionarse la metodologa empleada.
Resultados obtenidos.
El laboratorio debe contar con una Bitcora del anlisis.
Firma del elaborador del anlisis.

Derivado del resultado del anlisis, el responsable de control de calidad deber

autorizar o rechazar el producto.
Los reportes de anlisis debern mantenerse bajo custodia de la empresa por un
periodo de 6 meses.
Aire acondicionado (temperatura ambiente ideal, 20C), con un sistema adecuado de
renovacin del aire, buena iluminacin natural y artificial.
Pisos de baldosas fcilmente lavables; paredes con azulejos blancos o de color claro,
de preferencia hasta 2 metros de altura y, por encima de estos 2 metros, revocado y
pintado con pintura lavable preferentemente blanca. Las divisiones entre reas se
pueden

Protocolo de elaboracin:

Pesado y vaciado:
La cantidad de los ingredientes ser proporcional de acuerdo a la cantidad que sea
deseada obtener, y las formulaciones no debern ser modificadas.
Las bsculas y aparatos de medicin deben estar calibrados para evitar la
modificacin del producto.
El proceso deber ser de manera que se evite la contaminacin del producto. Habr
un estricto estndar de limpieza para el momento de la realizacin.
El vaciado respetara las indicaciones y cantidades del protocolo de elaboracin.

Transformacin:
Recepcin de la carne: la carne aceptada puede ser refrigerada
Predezmenuzado: el objetivo es conseguir el menor tamao de las piezas adecuado
para alimentar la picadora
Picado: el picado debe ser grueso para conseguir la textura fibrosa y desmenuzable
Amasado: tiene como objetivo distribuir uniformemente la sal y los dems
ingredientes
Moldeo: esta proporciona a la carne amasada, la forma, el tamao y la textura
adecuada

Almacenamiento en proceso:
Para la conservacin y almacenamiento de la carne se requiere el fro, pero no basta
con esto. Los grmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido
neutralizados mediante el fro, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la
temperatura ambiente. El ozono destruye estos agentes dainos, garantizando una
asepsia total en la carne. Adems, se obtiene un mejor aspecto y presentacin, as
como la desodorizacin de las cmaras y eliminacin de los agentes nitrogenados
originados por la descomposicin de la urea.

Control de calidad del producto en proceso:

Para garantizar la inocuidad de los alimentos en Carmex, se cuenta con un laboratorio
interno de microbiologa, todo producto en proceso es analizado para determinar la
ausencia de patgenos antes de su embarque. Trabajamos nicamente con productos
de proveedores que tengan certificacin y le damos seguimiento mediante
evaluaciones y visitas en sitio a los establecimientos tanto de sacrificio como de corte y
deshuese para validar que sus procesos estn alineados con nuestros requerimientos.

Envasado de producto terminado:

Independientemente de que se llene a mano o a mquina debe comprobarse
regularmente que la temperatura en el momento del cierre (lo que es importante por su
efecto en los procesos de vaco y esterilizacin) y el peso del producto llenado. Este
control puede requerir la comprobacin de pesos de los diferentes componentes del
envase para cumplir las normas legales o las necesidades de las recetas de nuestros
productos. El llenado correcto no slo es deseable por razones econmicas, si no que
tiene
tambin
ventajas
tcnicas
importantes.
Las lecturas de la temperatura y el peso llenado del producto deben reflejarse en las
grficas de registro de control que estarn a la vista del supervisor de lnea, de forma
que pueda observar posibles desviaciones y tomar, por tanto, los remedios requeridos.

Etiquetado:
Nuestras etiquetas para facilitar la identificacin del producto deben contener en texto:
-La denominacin del artculo.
-Descripcin fsica.
-La fecha de caducidad.
-Nmero de registro sanitario de la sala del envasado en sello oval.
-Lote del envasado.
-Cantidad.
-Fecha de empacado.

Control de calidad del producto terminado:

Consientes de la importancia que tiene dar cumplimiento a los requerimientos de cada
uno de nuestros clientes hemos capacitado a un grupo de personas independientes de
todas las reas de proceso, calidad innovacin, etc. Para realizar la evaluacin
sensorial de los nuevos productos y aquellos que se vean afectados por cambios en el
proceso, materias primas etc. el panel sensorial es quien. Da informacin precisa de la
percepcin que tendr el consumidor del producto y su aceptacin o rechazo. Es una
herramienta ms para el control de calidad y aceptabilidad de alimento

Almacn del producto terminado:

Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva, limpia lavarse las manos
evitar productos que se pueden ser causa de contaminacin como fumar, comer etc.
El producto terminado debe conservarse a temperaturas inferiores de 0 grados. El
proceso de congelacin de la carne debe ser rpido para no formar cristales de hielo
en el tejido. Debe colocarse en estantes clasificados e identificados donde pueda ser
fcil la visualizacin e identificacin de los productos. Deben estar acomodados por
fecha de empaque, lote y especificacin de producto. La cmara de almacenamiento
debe ser impermeable, e inclinada para facilitar la circulacin de agua. Su limpieza
debe realizarse empleando una solucin desinfectante de carbono sdico. La
ventilacin debe ser muy buena.

Distribucin:
La distribucin es la parte de la administracin que se encarga de movilizar la
Cantidad de recursos necesarios (tanto para produccin como para venta) de
Insumos productivos o bienes (tangibles o intangibles) con el fin de cubrir las
Necesidades de logstica de las empresas en los tiempos y lugares precisos.
El objetivo que persigue la distribucin es poner el producto a disposicin del
Consumidor final en la cantidad demandada, en el momento en el que lo
necesite y en el lugar donde desee adquirirlo, todo ello en una forma que
Estimule su adquisicin en el punto de venta y a un costo razonable.

mediante
la
existencia
de
prximos
puntosal
de
venta
posesin,
porque
permite
producto
la
entrega
fsica
del
Producto fuera de especificaciones:

Los productos no conformes requieren ser identificados tempranamente para lo cual

las organizaciones necesitan desarrollar procedimientos y mtodos que permitan
detectar e informar de la existencia de materias primas, insumos o productos que no
cumplan con sus especificaciones de diseo para ser retirados oportunamente del
proceso de las operaciones. Es importante desarrollar criterios que permitan
inspeccionar los almacenes de materias primas, insumos, productos intermedios y
productos terminados para detectar la existencia de productos fuera de especificacin
y retirarlos del circuito productivo. Este proceso requiere una correcta identificacin y
rotulacin de los mismos aclarando las dudas tcnicas con los departamentos tcnicos
y especialistas correspondientes de manera que pueda separarse y aislarse los lotes
no conformes de forma apropiada y segura para prevenir su uso en el proceso y
asegurar que no pueda ser usado en el circuito o pueda salir de la organizacin sin un
tratamiento debido.
El producto no conforme identificado, rotulado y separado requiere ser investigado
para detectar la causas de su no conformidad, encontrar las razones que originaron
que pueda salirse de especificacin, identificar las partes del proceso dentro o fuera de
la compaa donde pudo surgir el desperfecto, involucrar a todas las partes
interesadas (proveedores, operadores, analistas, etc.) y atacar la causa de las mismas
por medio de acciones preventivas y correctivas de manera que pueda aprenderse en
el sistema de calidad para asegurar que no vuelva a ocurrir en el futuro.

Limpieza y desinfeccin:
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos,
herramientas y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que
contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los
productos, as como evitar la contaminacin cruzada.
La higienizacin de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un
personal que tenga bien definida esta responsabilidad.

Limpieza:
La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos y
qumicos. Los procedimientos de limpieza consistirn en:

Eliminar los residuos grandes de las superficies.

Aplicar una solucin detergente para despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

1. Prelavado
La eliminacin de las partculas de alimentos antes de aplicar la solucin de limpieza.
Esto se puede lograr mediante el volcado a la superficie del equipo con agua fra o
caliente a
Presin moderada.
No se debe utilizar agua muy caliente o vapor, debido a que esto puede hacer la
limpieza ms difcil.
2. Lavado
La aplicacin de los componentes de lavado.
Mtodos de Lavado
Remojo Inmersin a la solucin de limpieza. La solucin de limpieza debe ser en
caliente (50C) y el equipo debe permitir estar en remojo durante 15 a 30 minutos
antes del fregado manual.
3. Mtodos de Limpieza
Espuma
Utiliza una mezcla concentrada de surfactante desarrollado para ser aadido a la
solucin altamente concentrada de productos de limpieza alcalinas o cidas.
Produce una espuma estable y abundante cuando se aplica con un generador de
espuma
La espuma se adhiere a la superficie a limpiar, lo que aumenta el tiempo de contacto
del lquido con la suciedad, e impide el secado rpido y la escorrenta de la aspiradora
de lquidos, mejorando as la limpieza.

 Gel
Utiliza un agente gelificante -concentrado en polvo- que se disuelve en agua caliente
para formar un gel viscoso.
El producto de limpieza deseada se disuelve en el gel caliente y el consiguiente
detergente cuajado cido o alcalino se roca sobre la superficie a limpiar.
El gel limpiador generar una pelcula delgada sobre la superficie durante 10
minutos o ms para atacar la suciedad.
La suciedad y el gel se quitan con un enjuague deagua a presin caliente.
Polvos y Pastas Abrasivas
Se utilizan para remover la suciedad difcil.
Se necesita el lavado completo y se debe tener cuidado de no rayar las superficies
de acero inoxidable.
No se deben utilizar estropajos en superficies de contacto con alimentos ya que
pequeas piezas de metal de las almohadillas pueden servir como puntos focales para
la corrosin o se pueden adherir a los alimentos.
La periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones
Diaria
Las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte) y suelos. Utensilios (cuchillos,
cacerolas, sartenes, envases, vajilla...).
Maquinaria (cortadoras, picadoras, batidoras...) que hayan estado en contacto directo
con los alimentos.
Adems se limpiarn entre usos en caso de haberlos utilizado con alimentos
incompatibles (crudos de diferentes orgenes, crudos y elaborados...).
Peridica
La finalidad es garantizar que siempre se encuentren limpios y, por tanto, la frecuencia
de esta limpieza debe fijarse en funcin de las necesidades propias de cada
establecimiento y actividad.
Desinfeccin Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante
calor o agentes qumicos: los desinfectantes. La suciedad dificulta la desinfeccin
porque protege a los grmenes contra el desinfectante, por lo que resulta ms efectivo
realizar la desinfeccin despus de la limpieza.
Desinfectantes-bactericidas: Estos son especficos para el uso alimentario y tienen
total garanta de eficacia. Son marcas comerciales registradas, producto de la
investigacin y que estn perfectamente legalizadas. Tienen alto poder desinfectante y
presentan siempre la misma concentracin a lo largo del tiempo.

Maquinaria:
Es muy importante que los elementos de trabajo estn siempre en perfectas
condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una
contaminacin cruzada, es decir, el paso de grmenes de unos alimentos a otros por
la manipulacin simultnea de productos de distinta naturaleza.La maquinaria que se
utilice se debera limpiar al final del dia, utilizando, un producto de limpieza adecuado
para la maquina, trapos, y un cepillo para que sea mas eficaz la limpieza.

Manejo de basura y desechos:

Piso de los locales de matanza: Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla
en las plantas de preparacin de subproductos o venderla a fabricantes de
fertilizantes. Algunas plantas utilizan parte de la sangre para incorporarla a su harina
de carne y venden o regalan la restante. Esto reducir sustancialmente la demanda de
oxgeno y colorantes de las aguas residuales descargadas en el alcantarillado y se
debe, por tanto, estimular.
Estircol de las tripas: Se suele segregar de los desechos lquidos y se aade al
estircol de los corrales para la preparacin de compostes, por separado. Los
mataderos de las ciudades pueden tambin deshacerse del estircol con la basura.
Una eliminacin por separado del estircol de las tripas reduce materialmente la
cantidad de slidos sedimentables en las aguas residuales que entran en las
alcantarillas.
Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departmentos sangre,
excrementos, carne, grasas y partculas de huesos.
Preparacin de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales contienen
sangre, carne y partculas de grasa de los recortes.
Preparacin de subproductos: Muchos mataderos utilizan las canales decomisadas y
los despojos para preparar sebos y harina de carne no comestible. Cuando se utiliza el
tratamiento hmedo de subproductos, el agua que queda en los depsitos despus de
quitar las grasas y los residuos se vuelve a tratar. Las instalaciones de tratamiento de
subproductos en seco no producen aguas depositadas ya que toda el agua cargada en
el fundidor se evapora. La materia prima utilizada para la preparacin de subproductos
se desmenuza y lava. Esta operacin incorpora una considerable cantidad de residuos
a las aguas negras que estn constituidos por pequeas partculas de carne y grasa y
contenido de los intestinos. Cuando se emplea el procedimiento de tratamiento por
vapor la centrifugacin produce ms aguas depositadas.
Eliminacin de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de
escaldado y se quitan raspndolas. La descarga de las aguas de la caldera y los
restos de los raspados contienen pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos que
se aaden a la carga de las aguas residuales. Para reducir estos residuos, las cerdas
se pueden hidraulizar por medio de su tratamiento por vapor con la incorporacin de
cal y cuando se seca produce un material en polvo.

Almacenamiento de los cueros: Los cueros recin extrados en el piso para la matanza
se apilan con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal. Una pequea
cantidad de residuos de esas pilas, adems de las aguas utilizadas para lavar los
suelos, van a parar al sistema de drenaje.

Cmara de refrigeracin: Los desechos lquidos procedentes de esta unidad tienen

escasa importancia.
Limpieza de las entraas: Despus de extraer el contenido slido, que se elimina
como desecho semislido destinado a la preparacin de compostes, las entraas se
lavan para extraerles su mucosidad por compresin o presin, se salan, secan,
vuelven a salar y envasan para el despacho. Los recortes y la mucosidad de las tripas
se tratan para recuperar las grasas y las protenas. Las aguas residuales de las
mquinas de limpieza se descargan en los canales de captacin para recuperar las
grasas.
Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estmago de los bovinos se lava y
escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y materia
suspendida se descargan en los canales de captacin.
Lavandera: Las lavanderas de los mataderos grandes son de considerable dimensin
y pueden producir aguas residuales con una demanda bioqumica de oxgeno de cinco
das de 1300ppm.
Consideraciones relativas al diseo del canal comunes a todos los tipos de
recoleccin
Las aguas de desage y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas
teniendo en cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la ndole de los lquidos y
slidos, las posibilidades de su uso despus del tratamiento, la necesidad de evitar la
contaminacin del medio ambiente y la proteccin de la salud pblica.

Transporte:
El transporte debe hacerse a las temperaturas de enfriamiento y debe existir aire de
ventilacin alrededor del producto. El producto expuesto no debe tocar las paredes o
piso de el transporte. El material de el transporte debe ser impermeable, resistente a la
corrosin y liso. La cabina del chofer debe estr completamente separada del interior.
No se puede transportar simultneamente varios productos distintos. Todo debe ir
acomodado y clasificado segn sus etiquetas.