El color en los alimentos.

En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colorantes:

1) Los carotenoides constituyen un grupo de pigmentos amarillos,
rojos
y
naranjas
distribuidos en casi toso
los organismos vivos.
Generalmente
los
carotenoides
son
insolubles en agua pero
se disuelven fcilmente
en grasas y en alcohol.
Dan el color naranja a
las, obvio, naranjas,
zanahorias,
maz,
duraznos, tomates, etc.
Tambin se hallan en la
yema de huevo, la piel
de pollo, mariscos, etc.
En este ltimo caso los carotenoides se hallan unidos a una
protena. Como habr sospechado el antojadizo lector este
complejo caroteno-protena se rompe con la temperatura
(generalmente los mariscos pasan por agua hirviente antes de
llegar a la boca del comensal), lo que da lugar al color rojo naranja
de los carotenoides de los camarones.
El mismo resultado se obtiene con alcohol.
Aunque los carotenoides estn presentes en casi todos los vegetales y
en las hojas verdes de los rboles permanecen ocultos por la clorofila.
Slo en otoo, cuando disminuye la clorofila, aparecen los carotenos:
amarillos, naranjas, rojos, dando la coloracin tpica de las hojas.
2) En general, todos los vegetales verdes contienen clorofila. Son los
ms abundantes en nuestra dieta; esprragos, alcachofas, lechugas,
calabazas, perejil, berros, acelgas, espinacas, chicharos, cilantro, etc.
La clorofila forma parte de una clase de compuestos llamados porfirinas.
stas estn formadas por una estructura anillada combinada con un
metal y una protena. La hemoglobina es la porfirina ms importante del
reino animal mientras que la clorofila lo es del vegetal.

En algunos frutos como ctricos, pltanos y

tomates puede haber un color verdoso
indeseable debido, obviamente, a la clorofila.
Para destruirla se emplea etileno. Este
compuesto tambin se emplea para blanquear
el apio, meln, peras, pias, etc.

3) Las antocianinas producen los colores azules y rojos de cebolla

morada, repollo morado, fresas, betabel, etctera. Como los pigmentos
del siguiente apartado, las antoxantinas, casi no se presentan en
animales. En particular las antocianinas cambian notablemente de color
cuando vara el pH. Los cocineros saben que para conservar el color de
los betabeles les convienen un pH cido y, por lo mismo, les aaden
jugo de limn y vinagre.
Una propiedad interesante de las antocianinas es el cambio de color que
presentan cuando se tratan con cidos o lcalis. La explosin de los
ptalos de una flor roja o los vapores del amoniaco (o Ajax con
amonia) los vuelve azul verdoso; una flor azul se pone roja al
sumergirla en vinagre.
En las frutas enlatadas las antocianinas llegar a corroer el envase
formando sales de estao y hierro disminuyendo la calidad del producto.
4) Las antoxantinas, dan lugar al color cremoso de cebollas, esprragos,
coliflor, arroz, etc., que en pH alcalino se vuelve amarillento (de aqu que
las amas de casa, para cocer el arroz blanco, le pongan unas gotas de
limn).

Los tres ltimos tipos de pigmentos vegetales cambian de color cuando

se someten a cocimiento. El caso de la clorofila se tratar ms adelante
al hablar de los aderezos en Las ensaladas.
Los carotenos, en cambio, son casi insensibles al calor y la acidez, por
eso al cocinar vegetales verdes, cuando se ha descompuesto la clorofila,
se manifiestan los carotenos: amarillos, rojos, anaranjados. En
consecuencia, para conservar verdes las verduras conviene cocinarlas
rpidamente. Para ello conviene calentar primero el agua y aadir
despus las verduras: mientras ms agua se haya calentado ms rpido
ser el conocimiento.