1

SICOS, QUMICOS Y MICROBIOL

EN INGENIOS AZUCAREROS

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Facultad de Ingeniera Qumica y Metalrgica

Escuela Acadmico Profesional: INGENIERIA QUIMICA

ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y

MICROBIOLGICOS EN INGENIOS
AZUCAREROS
PIMENTEL CNDOR, Luis Merardo

INTEGRANTES:

VENTOCILLA GOE, Alexandra Margot

ZAPATA MATEO, Mximo
CURSO:

SUCROQUMICA

DOCENTE:

Ing.

HUACHO- PER

2015

DEDICATORIA
Primeramente a Dios por habernos permitido llegar hasta este punto y habernos dado
salud, ser manantial de vida y otorgarnos lo necesario para seguir adelante da a da
para lograr los objetivos trazados de cada uno de nosotros, ademad de su infinita
bondad y amor.
A nuestras madres por darnos apoyo en todo momento, por sus consejos, valore,
motivacin constante que nos ha permitido ser una persona de bien pero ms que nada
por su amor. A nuestros padres por los ejemplos de perseverancia y constancia que los
caracteriza y que en el da a da nos infunden, por el valor mostrado para salir adelante y
por su amor.
A los docentes por su gran apoyo y motivacin para labrar el camino hacia nuestra futura
vida profesional, por su apoyo ofrecido en este trabajo, por transmitir su sabidura y
llevarnos un peldao ms hacia arriba para logra nuestras metas.

NDICE

INTRODUCCIN
Como futuros ingenieros qumicos para aquello que decidan optar por el rubro de la
produccin de azcar, nos encontraremos que nuestra labor es similar a la del auditor
en contabilidad. Un auditor contable cumple necesariamente la funcin de asegurar el
dinero o recursos de una empresa sigan la trayectoria previstas en las operaciones, de
haber perdidas es su deber notificarlas para su correccin. A si mismo nuestro deber
primordial como ingenieros en el rea de anlisis ser seguir la trayectoria de las
sacarosa (POL) a lo largo del proceso, identificar las prdidas, si las hay corregirlas.

En cuanto al anlisis en un ingeniero azucarero debe tener en cuenta lo siguiente:

Es imperativos que todas las muestras que se tomen sean representativas y que

su integridad este fuera de toda duda u objecin.

Los instrumentos y mtodos deben ser adecuado al trabajo que se va a realizar.
En aquellos casos que se requiera exactitud practicable ms elevada, como es el

caso del control de la materia prima y los productos no debe omitir detalle alguno.
Es necesario la continua investigacin sobre mejora en los equipos y procesos
por parte del ingeniero.

OBJETIVOS

a.

Describir y analizar, de manera especfica, los Anlisis tanto Fsicos, Qumicos y

Microbiolgicos en la produccin del azcar en Ingenios Azucareros, desde la
entrada de la caa a la fbrica hasta la salida del producto terminado.

b.

Identificar las tecnologas utilizadas en el proceso de produccin del azcar para

los Anlisis Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos en Ingenios Azucareros.

ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS EN

INGENIOS AZUCAREROS
6

El azcar se obtiene de la planta de la caa por la reaccin de fotosntesis debindose

separarse en el proceso de fabricacin, otros componentes como la fibra, las sales
minerales, cidos orgnicos e inorgnicos y otros obtenindose una sacarosa de alta
pureza en forma de cristal. Es producida por los caeros en poca de zafra, la cosecha
de la caa se realiza entre los meses de mayo a octubre, de manera natural, semimecanizada y mecanizada transportndose al ingenio mediante camiones y/o chatas
tiradas por tractores.
Los Anlisis que se realizan dentro de un laboratorio deben tener en cuenta los
siguientes Aspectos:

El laboratorio debe ser un centro limpio donde se puede realizar los anlisis.

Es imperativo que todas las muestras de control sean representativas y que su

integridad este fuera de toda duda u objecin.

Los instrumentos y los mtodos deben ser los adecuados al trabajo que se va a
efectuar.

En aquellos casos en los que se requiera la exactitud practicable ms elevada,

como en el caso de las materias primas y los productos, no se debe omitir detalle
alguno.

En la recepcin de la caa se realizan dos operaciones fundamentales:

1. Control de Peso:
Es realizado en balanzas electrnicas computarizadas y en estas se registra el peso del
equipo de transporte ms la caa al momento de ingresar los camiones o chatas de
acuerdo al orden de llegada, despus de descansar y al momento de salir se pesa el
equipo de transporte vaco y por diferencia se obtiene el peso de la materia prima
ingresada.
2. Control de Calidad:
Se realiza en el laboratorio de anlisis individual de caa en l se toma una muestra
representativa mediante el sistema de sonda inclinada, en esta etapa se realizan los
siguientes anlisis:
o
o
o
o
o

Fibra
Slidos totales
Contenidos de sacarosa
Pureza
PH

ANLISIS FSICOS EN EL INGENIO AZUCARERO

I.

MTODO INDIRECTO

En este mtodo la valoracin de la calidad de la caa se realiza a travs del anlisis de

Jugo de Primera Presin (desmenuzador o masas de entrada al primer molino de
fbrica) y en algunos casos, sub muestras del Jugo Primario, entendindose a ste como
el jugo de la caa sin dilucin.
Este sistema presenta resultados aceptables cuando la materia prima est libre de trash
y con buenas condiciones de manejo (sin deterioro). Esto implica que el sistema indirecto
de control de calidad, debe ser acompaado por un buen manejo en la cosecha, el
transporte y el canchn, a fin de evitar estacionamientos prolongados que provocaran
errores insalvables en los resultados obtenidos.
En el Mtodo Indirecto deben tomarse los recaudos necesarios para evitar la mezcla de
caa de diferentes productores en el conductor principal del tndem de molienda. Es
preferible marcar el inicio y final de la muestra a fin de hacer coincidir la extraccin del
jugo mientras dure el proceso de molienda de la misma. Existen sistemas de marcacin
automticos que permiten acompaar a la muestra desde su posicin en la mesa
alimentadora hasta el primer molino.
Es conveniente tomar la muestra del jugo a lo largo de la masa del equipo de primera
presin en una relacin de 2 a 3 litros por tonelada de caa molida. Una submuestra
perfectamente homognea debe ser derivada al laboratorio para las determinaciones
analticas.
Una alternativa para mejorar las operaciones de toma de muestra del jugo, es un sistema
constituido por un par de bombas dosificadoras, que desde un pulmn recolector envan
proporcionalmente una submuestra directamente al laboratorio.
Cualquier otra forma de codificacin, que permita la correcta identificacin de la muestra,
es mejoradora del sistema, en el sentido de garantizar la individualidad del resultado.

a) ANLISIS DE LA CAA
El anlisis porcentual de caa se realiza por el Mtodo de la Prensa, adoptado de la
industria azucarera brasilea, el cual consiste en desfibrar los tallos de caa, se toma
una muestra de 500 g y se prensa a 250 kf/cm2 por un minuto. En el jugo extrado se
determina el contenido de slidos totales disueltos (Brix), de sacarosa aparente (Pol) y
azcares reductores. El bagazo prensado es secado a 105C por un mnimo de 6 horas,
y se cuantifica el contenido de agua evaporada. Con este proceso se determina el
contenido porcentual de Pol, Brix, Azcares reductores, Humedad y Fibra caa,
parmetros muy importantes para la seleccin de variedades y el desarrollo de
tecnologas

b) ANLISIS DE SUELO
En las muestras de suelos se
anlisis de parmetros fsicos
qumicos. Para estos ltimos

realizan
y
se utilizan

extractantes con fines de determinar la fertilidad

del suelo y realizar las enmiendas necesarias.

c)
ANLISIS DEL FOLIAR
Con fines de extraccin, asimilacin y evaluacin de respuesta a la aplicacin de
fertilizantes orgnicos e inorgnicos se analiza el tejido foliar, tallos, cogollos y races
para determinar el contenido total de elementos absorbidos por la planta, en variedades
comerciales y en las variedades que van a ser liberadas

d) ANLISIS SUBPRODUCTOS
En los subproductos de la caa de azcar (cachaza, ceniza y vinaza) se analizan los
mismos parmetros que en las muestras de suelos y foliares, dependiendo de lo que se
quiera conocer, si es el contenido total o los elementos disponibles.

e) ANLISIS VARIOS
Analizan sacarosa, glucosa y fructosa por cromatografa lquida en jugos, mieles,
meladuras y azcar de fbrica de los ingenios; y, melazas para las alcoholeras. Por el
mtodo Kjeldhal se analizan protena y contenido de nitrgeno total en urea del ingenio
Valdez.

10

Anlisis para la determinacin de las propiedades fsicas y qumicas, como lo fueron la

determinacin de grados Brix, pH, color, azucares reductores, porcentaje de ceniza y
slidos totales.

f) DETERMINACIN DE PH
El pH juega un papel importante en el proceso de elaboracin del piloncillo, debido a que
controla la cantidad de azcares reductores que se formarn durante la etapa de
evaporacin, mejorando la textura y dureza del producto final. La determinacin de
concentracin de iones hidrgeno puede realizarse por el mtodo potencio mtrico, que
consiste en medir la diferencia de potencial que existe entre el electrodo de medicin,
sensible a los iones hidrogeno, y el de referencia. El procedimiento se lleva a cabo en un
vaso de precipitados de 100 mL en donde se vierte la muestra homogenizada, se
introduce el electrodo y se agita con suavidad en la muestra, permitiendo que el sistema
liquido- electrodo llegue al equilibrio para obtener la lectura directamente del equipo.
Por lo general el pH se determina en la prctica a temperatura ambiente y que no es
igual al pH determinado a la temperatura del trabajo. El pH ptimo al que se debe llevar
el jugo mediante la alcalinizacin depende de muchas condiciones y vara segn la
localizacin de la fbrica, la variedad y madurez de la caa, la capacidad del equipo de
decantacin y otras condiciones locales.
Resulta deseable agregar el mnimo de cal que produzca un jugo claro con una reaccin
final cercana a un pH de 7.0, en las reas donde la caa no est completamente madura
al cosecharse, los cidos orgnicos del jugo mantienen el pH por debajo de 7.0 en el
jugo claro. Si el pH de los jugos claros llega a 7.0 puede haber una adicin excesiva de
cal. Es necesario evitar la alcalinizacin excesiva y si no es posible obtener un jugo claro
por defecacin simple sin tener que alcalinizarlo hasta un pH muy alto, debe aadirse
fosfato o emplearse alguna otra modificacin del proceso. La adicin de polmeros
floculantes es muy utilizada como auxiliar del proceso del cal y calor, debe evitarse
utilizar el jugo mixto a un pH de 8.5 o mayor.

g) DETERMINACIN GRADOS BRIX

11

Los grados Brix son el porcentaje de sacarosa que existe en una solucin. Un grado Brix
corresponde a un gramo de sacarosa en 100 gramos de solucin. Para obtener la lectura
se utiliz un refractmetro digital marca Sper Scientific modelo 300035. Se coloc agua
destilada sobre el prisma para la calibracin del aparato, despus se colocaron unas
gotas de las muestras de jugo y se esper el registro del refractmetro.

h) DETERMINACIN DE COLOR
La determinacin del color es parte importante del proceso ya que el piloncillo de color
mbar o claro es de mayor calidad y aceptacin que el de color oscuro. Para la
determinacin de color en el jugo de caa normal y el clarificado se utiliz el mtodo
ICUMSA. El color ICUMSA (International Comission for Uniform Methods of Sugar
Anlisis) es un mtodo utilizado para determinar el color de un azcar, a travs de la
absorcin y/o desvo de la luz por una solucin azucarada. Cuanto mayor es la
absorcin, mayor ser la coloracin del azcar y mayor el nmero que indica su color
(Companhia Albertina, 2010). La determinacin del color se llev a cabo con el uso de un
espectrofotmetro Thermo Scientific Genesys 10S UV-Vis., para esto se realizaron
diluciones de 1:10 para el jugo tratado con carbn activado y ultrafiltracin y 1:25 para el
jugo normal. Se midi su transmitancia a 420 nm y se corrobor que su valor se
Encontrar entre el 20 y el 80% para asegurar una buena lectura. Se ajust el pH del
jugo a un valor de 7.0 0.2 unidades con NaOH 1mol/L. Se colocaron las muestras de
los jugos en celdas de espectrofotmetro y se obtuvo la absorbancia a 420 nm. Se
determin las unidades de color ICUMSA a travs de la siguiente frmula:

As
V.I= bc 10000

Dnde:
U.I= Unidades de color ICUMSA
As = absorbancia
b = longitud de la celda (cm)
c = concentracin de slidos totales (g/cm3) determinada por refractmetro y calculada
a partir de la densidad.

i) DETERMINACIN DE CENIZA
Se colocaron 2 g de jugo de caa por duplicado en crisoles de porcelana previamente
lavados y secados. Se introdujeron a la mufla a 500 C y se registr el peso cada hora
hasta obtener peso constante. La cantidad de ceniza se obtuvo mediante la siguiente
frmula:
R (

12

W 1W 2
)100
W

Dnde:
R= Porcentaje de ceniza en la muestra de jugo
W1= peso de crisol con ceniza
W2= peso del crisol vaco
W= peso de la muestra.

j) DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

Se colocaron 2 g de jugo de caa por duplicado en crisoles de porcelana. Las muestras
se introdujeron a la estufa elctrica a 110C. Se registr el peso cada hora hasta obtener
peso constante. La cantidad de slidos totales se obtuvo con la siguiente frmula:
R (

W 1W 2
)100
W

Determinacin de azcares reductores Para la determinacin de azcares reductores

(glucosa y fructosa) del jugo de caa normal o guarapo y jugo tratado se utiliz el mtodo
colorimtrico del cido 3,5-dinitrosaliclico (DNS). El procedimiento se basa en una
reaccin redox que ocurre entre el DNS y los azcares reductores presentes en la
muestra y su principal ventaja radica en su alta sensibilidad debido a que es un mtodo
espectrofotomtrico La reduccin del DNS por la glucosa u otro azcar reductor al cido
3-amino 5- nitrosaliclio bajo determinadas condiciones, produce una coloracin que se
hace ms intensa a medida que aumenta la concentracin de azcares reductores. Se
evidencia por medio de la lectura de la absorbancia en espectrofotmetro. Se hicieron
diluciones por duplicado de 1 mL de muestra en 25 mL de agua destilada, se tomaron 3
mL de sta solucin y se colocaron en tubos de ensayo previamente preparados con 3
mL de DNS. Se calentaron a bao Mara hasta la ebullicin durante 15 minutos
cubrindolos de la luz con papel aluminio, deteniendo as el proceso enzimtico debido
al carcter alcalino del reactivo. Inmediatamente despus, se agreg a cada tubo 1 mL
de solucin de tartrato de sodio-potasio 40 % p/v y se enfri a temperatura ambiente en
un bao de agua fra. Se colocaron las muestras en celdas y tom la lectura de
absorbancia para cada muestra a 575 nm en un espectrofotmetro Thermo Scientific
Genesys 10S UV-Vis.
La cantidad de azcares reductores fue determinada mediante una curva de calibracin
de una solucin equimolar glucosa-fructosa, utilizando los valores de la absorbancia
obtenida.
Dnde:
R=slidos totales
W1= peso del crisol con muestra
W2=peso del crisol vaco
W= peso de la muestra

13

k) DETERMINACIN DE POL% JUGO

Se puede realizar sobre lectura directa de una submuestra clarificada, o aprovechando la
definicin del grado sacarimtrico6 sobre una solucin de 26 gramos de jugo disuelta
hasta 100 ml con agua destilada libre de materia orgnica. A su vez, cada determinacin
puede efectuarse con polarmetros pticos o digitales.
Cuando se realiza mediante lectura directa, se utiliza el valor de Brix% para la
determinacin de la Pol% jugo como indicador de la densidad de la solucin, a fin de
conocer la concentracin de azcar en la misma. La utilizacin de equipos digitales con
salidas de resultados, permite automatizar las determinaciones excluyndolas de los
errores operativos asociados.
En este mtodo la Pol% caa se calcula indirectamente a partir de la Pol% jugo
utilizando el denominado Factor Java, realizando as una estimacin terica del
contenido de fibra de la caa que le quita precisin a la determinacin de la Pol% caa y
constituye la principal desventaja del sistema. El sistema indirecto debe complementarse
con una determinacin fsica de la materia extraa (Trash), que acompaa a la muestra.
Determinacin de la materia extraa (Trash %)
Antes del ingreso de la caa al proceso de molienda, se extrae una muestra para
determinar el contenido de materias extraas o trash que acompaa a los tallos
maduros. El procedimiento consiste en pesar la muestra y luego separar en forma
manual el tallo movible de todo aquel material que acompae a la caa (hojas verdes y
secas, despunte, porciones inmaduras del tallo, tierra, malezas, races, tallos
deteriorados, etc.).
Cabe aclarar que se considera tallo inmaduro, a toda aquella porcin del tallo que tiene
una cantidad de azcar que no justifica la molienda. Para determinar la inmadurez del
tallo se fija como nivel mnimo de calidad 12 o 13% Brix. Todo entrenudo que tenga un
nivel de Brix% inferior no es materia prima y por lo tanto debe formar parte del trash. Los
tallos molibles que se recuperan de la muestra son pesados y la diferencia de peso
respecto al total de la muestra indica la cantidad de materia extraa o trash presente. La
referencia de esta diferencia a 100 kg de muestra, indica el valor de Trash%.

II.

MTODO DIRECTO

La caracterstica principal de este mtodo reside en que evala la calidad fabril en una
muestra de caa tomada antes de la molienda.
El hecho de que se determine el porcentaje de fibra de la caa, entendindose a la
misma como todo material insoluble en agua (fibra + trash), lo seala como un mtodo
de evaluacin ms confiable cuando la caa es cosechada usando sistemas semi
mecanizados y/o mecanizados que incorporan una mayor cantidad de materia extraa.
La muestra se toma directamente del transporte, lo que asegura su individualidad.
Adems, otra ventaja es que permite liberar los equipos de traccin una vez realizado el
muestreo.

14

Se puede sealar como desventaja que, debido al reducido tamao de la muestra sobre
la cual se realizan los anlisis, tiene una menor representatividad que la muestra del
sistema indirecto. Sin embargo, el nmero de muestreos mejora sustancialmente esta
limitante, por lo que para productores medianos y grandes que envan a molienda varios
equipos/da durante la zafra, los errores se compensan al final de la campaa.

Toma y preparacin de la muestra

La muestra de caa a analizar se extrae mediante una sonda. La que alcanz mayor
difusin en la industria caera es el muestreador conocido como Core Sampler.
Esta sonda penetra en el cargamento de materia prima en forma horizontal u oblicua
(generalmente 45). En funcin del dimetro de la sonda se extraen muestras de 12 kg
(sonda de 20,3 cm de dimetro) o 6 kg (sonda de 15,2 cm).
La muestra extrada es desfibrada y luego se separa una submuestra de 1 kg para
realizar la extraccin del jugo por prensado.
El equipo desfibrador empleado es de martillos, capaz de asegurar valores superiores al
90% de clulas abiertas, lo que permite una elevada extraccin en prensa.
El prensado se efecta sobre la sub muestra previamente homogeneizada y se obtienen
dos productos: el jugo donde se efectuarn las determinaciones de Brix% y Pol% jugo, y
un residuo fibroso que se utilizar para la determinacin de Fibra% caa.

Determinaciones analticas
Las determinaciones bsicas que requiere el Sistema de Anlisis Directo son: Brix% y
Pol% en jugo y Fibra% caa.
Las determinaciones en jugo pueden realizarse segn las metodologas explica das para
el anlisis indirecto. Sin embargo, la posibilidad del sistema de muestreo por sonda de
ser totalmente automatizado hace que, en general, estos sistemas estn ms asociados
al uso de instrumentos digitales en los laboratorios. Esta combinacin de muestreo y
determinaciones analticas automticas, si bien requieren de inversiones iniciales
mayores, evita errores operativos y disminuye los costos por mano de obra, otorgndole
al sistema mayor transparencia.
La determinacin de fibra en caa, en general, se realiza mediante el uso de ecuaciones
de regresin entre el peso del residuo fibroso obtenido en la operacin de prensado y el
valor de fibra% presente en la muestra. Estas ecuaciones muestran un buen grado de
correlacin cuando el material inorgnico que acompaa a la materia prima es
relativamente bajo. Cuando se requiere mayor precisin se utilizan adems, las
determinaciones de humedad en el residuo fibroso, y en algunos casos, la determinacin
de material insoluble por lavados sucesivos.

Clculo del Azcar Recuperado:

Desde su implementacin hasta nuestros das, el sistema de anlisis directo fue objeto
de modificaciones, con el fin de poder predecir cada vez con mayor exactitud, el azcar
posible de recuperar.

15

Con los valores obtenidos de Pol% jugo, Fibra% y Pureza, se calcula el azcar
Recuperado empleando diferentes frmulas que deben ser consensuadas segn las
caractersticas de cada regin y sistema productivo.
El mtodo directo de control de calidad puede y debe mejorarse en funcin de las
caractersticas regionales, dando al conjunto agroindustrial precisiones con respecto al
verdadero potencial cualitativo de la materia prima, e identificando los problemas que
requieren optimizacin.

CALIDAD DE CAA PARA LA ELABORACION SIMULTNEA DE

DIFERENTES PRODUCTOS COMERCIALES
Cuando el nico producto final de valor comercial es el azcar, los mtodos directos o
indirectos para determinar el azcar recuperable, cumplen con el objetivo con diferentes
grados de error.
Sin embargo, cuando el objetivo de produccin cambia, como es el caso de aumentar la
produccin de etanol a expensas del azcar, debe contemplarse otro sistema de
evaluacin de calidad de la materia prima, en funcin del potencial para elaborar ambos
productos.
Un ejemplo actual de este tipo de modificacin es el sistema de valoracin de calidad de
caa que se utiliza en Brasil, donde se determinan las concentraciones en Azcares
Fermentecibles Totales, por ser la base de los hidratos de carbono a partir de los cuales
se realiza la elaboracin dual de azcar y etanol.
En el contexto de la crisis energtica mundial del petrleo, cultivos energticos como la
caa de azcar muestran un potencial interesante para la generacin de energa
elctrica a partir de la fibra. En la actualidad existen fbricas azucareras que han
desarrollado sistemas industriales de produccin de azcar, alcohol y energa elctrica
como productos finales del proceso, emprendimientos estos que requerirn reajustes en
los sistemas de valoracin que midan apropiadamente la calidad de la materia prima
para este tipo de produccin simultnea.
La adecuada valoracin de la materia prima, es la clave de optimizacin del proceso
agroindustrial, ya que cuando se realiza en forma correcta permite identificar las prdidas
reales y abrir el camino para optimizar los procesos y mejorar la rentabilidad.

NUEVAS TECNOLOGAS APLICABLES

En pases como Estados Unidos, Colombia, Australia y Sud frica se ha incorporado el
uso de comparadores analticos para determinaciones de calidad y madurez de caa.
Este nuevo equipamiento conocido como NIR, (por sus siglas en ingls de
Espectroscopia de Infrarrojo Cercano), permite, mediante comparaciones del espectro
generado con una base de datos previamente confeccionada, entregar resultados
analticos diversos en tiempos muy cortos.
En esencia, estos equipos utilizan ecuaciones de regresin entre el espectro generado y
los valores encontrados por mtodos primarios de anlisis. La cantidad de datos y la
calidad de los mtodos primarios utilizados para la calibracin, definen el error de
comparacin que puede lograrse.

16

Existen comercialmente equipos NIR para determinaciones en muestras lquidas y

slidas con detectores diferenciales para el producto a analizarse. En el caso de lquidos
se utilizan los de transmitancia y en el caso de slidos los de reflectancia.
Las etapas bsicas de la tcnica NIR son:

Adquisicin de datos: Lograr los espectros de las muestras.

Calibracin: Agregado de los resultados de los anlisis logrados por los mtodos
primarios.
Validacin: Anlisis estadsticos que permitan lograr las correlaciones entre los
espectros y los resultados de los mtodos primarios.
Aplicacin: Anlisis rutinarios.

Entre las ventajas de esta tecnologa se puede mencionar:

Tiempos mnimos para el anlisis (menos de 1 minuto).

Es una tcnica no destructiva.
Fcil preparacin de la muestra.
No requiere de reactivos qumicos favoreciendo el cuidado del medio ambiente.
El manejo del equipamiento es sencillo.
Pueden determinarse simultneamente varios constituyentes.

Entre las desventajas se pueden mencionar:

Es una tcnica secundaria (comparador), por lo que requiere de buenos anlisis

primarios en la etapa de calibracin.
Los procedimientos de calibracin y validacin demandan mucho tiempo.
Por ser un comparador, los errores siempre sern mayores que los de los
mtodos primarios utilizados para generar la base de datos de comparacin.

Por ltimo, se deben considerar los mecanismos para asegurar la calidad y/o la
aplicacin de normas internacionales para gerenciar este tipo de actividad, ya que estos
sistemas tienen como objetivo establecer las metodologas y procedimientos que se
aplicarn y el control de los mismos, para asegurar la homogeneidad del sistema,
brindando transparencia y conocimiento cierto de lo realizado.
Este avance permitir generar un estado de mayor confiabilidad, que es importante para
estimular condiciones de trabajo de mayor productividad en la agroindustria.

17

ANLISIS QUMICOS EN EL INGENIO AZUCARERO

Reactivos qumicos utilizados en la Produccin de Azcar:
1. ANTIBITICOS
La utilizacin de antibiticos es necesaria en el proceso de refinacin del azcar de caa
debido al problema de los dextranos existentes que afectan a la larga la calidad del
azcar crudo, incluso su aceptabilidad, por tal motivo la aplicacin de un antibitico o
compuesto bacteriosttico es absolutamente necesario. Los antibiticos usados son:
Busan- 881, Midland PCS-6000, Olin 3302 entre otros.
2. CAL
El uso de la cal para el tratamiento de los jugos de caa tiene una antigedad de
aproximadamente 300 aos, seria y es extremadamente difcil encontrar otra sustancia
que reemplace a la cal. La introduccin de cal hidratada en polvo y de cal viva
pulverizada se ha hecho obsoleto el uso de cal en terrn en los ingenios, por lo general
la cal para la defecacin se usa, en forma de lechada de cal, una suspensin de
hidrxido de calcio en agua.
2.1.

CALIDAD DE LA CAL

La cal hidratada comercial y la cal viva pulverizada que se venden en los Estados
Unidos son de gran pureza. Se recomienda realizar las siguientes pruebas para verificar
la pureza de la cal: debe calentarse mucho en pocos minutos cuando se trata con la
mitad de su peso en agua, debe formar una crema blanda despus de apagada cuando
se mezcla con 18 veces su peso en agua, y no debe contener ms de un dcimo del
peso en original de los terrones que no pueden pasar a travs de una malla fina, y la
mayora de estas partculas deben ablandarse en una hora.
La cal hidratada se vende en polvo y empacada en sacos de papel grueso, la
conveniencia, limpieza y pureza de la cal en esta forma ha hecho que se consuma en la
mayora de los ingenios. La cal pulverizada se separa por flotacin con aire y la mejor
calidad presenta un 90% y ms de paso a travs del tamiz de 300 mallas, empacada en
sacos a prueba de agua, basndose en el precio y el anlisis, la cal viva ahorra un 20%
con respecto a la cal hidratada en polvo.

18

3. OXIDO DE MAGNESIO
La presencia de xido de magnesio en la cal para clarificacin ha sido objeto de mucha
investigacin, y se ha obtenido algunos resultados satisfactorios de la cal producida
mediante la calcinacin de caliza dolomtica con una relacin de calcio a magnesio tan
alta como 70: 30. El xido de magnesio se vende en estado casi puro.
4. ACIDO SULFUROSO
La produccin de este reactivo que ha sido usado en la fabricacin de azcar crudo,
adems de su efecto decolorante, el cido sulfuroso produce un intenso precipitado con
la cal, lo que ayuda mecnicamente en la clarificacin. Tambin descompone algunas
sales de la cal y de esta manera reduce la viscosidad de los jarabes y masas cocidas.
5. CARBONATO DE SODIO
Los jugos que ha iniciado la fermentacin es preferible neutralizarlos con carbonato de
sodio que con cal, debido a que esta produce sales solubles que son perjudiciales. El
uso del carbonato para neutralizar el exceso de acidez en el jugo de caa quemada es
comn en muchas fbricas, las sales de sodio tambin son tiles para neutralizar
melazas.
El carbonato de sodio es mucho ms caro que la cal y tiene un efecto perjudicial en el
color del jugo.
6. ACIDO FOSFRICO
El cido fosfrico y los fosfatos solubles han sido utilizados en la fabricacin y refinacin
del azcar de caa. Se han hecho cada vez ms importantes en ambas ramas de la
industria durante las ltimas dcadas. En la defecacin del guarapo, se utiliza el
fertilizante superfosfato triple debido a su bajo precio.
Para la refinacin las reglamentaciones sobre alimentos puros exigen el uso de cido
fosfrico de alta pureza, y este acido se fabrica en la actualidad en forma casi totalmente
libre de plomo, arsnico y sulfatos.
7. SUSTANCIAS UTILIZADA PARA PURIFICACIN DEL JUGO
En la purificacin del jugo se utiliza tambin el hiposulfito de sodio, para decolar
melazas; tambin se ha aadido a los recipientes durante el cocinado de templas de
azcar blanco para mejorar el color y durante las templas de baja pureza para reducir la
viscosidad de la masa cocida, este compuesto desprende so2 en la masa cocida, que
acta sobre la materia colorante, sales de calcio y de hierro.
Varias formas de arcilla especialmente la bentonita, se utilizan como coadyuvantes de la
clarificacin. La bentonita un silicato de magnesio y aluminio, aumenta de volumen con el
agua. La tierra de infusorios, dependiendo de las calidades tambin depende la tasa de
filtracin y la claridad de los filtrados, este material agregado al jugo de caa facilita el
filtrado pero debido a su alto costo su uso es limitado en la industria azucarera. El
material de perlita es otro coadyuvante de la filtracin casi similar su forma de uso que la
tierra de infusorios.
8. POLI ELECTROLITOS

19

Los polielectrolitos son en su mayor parte poliacriloamidas y se venden con varios

nombres comerciales, estas sustancias tambin son aplicables a la filtracin de los lodos
y se lo utiliza en los jugos encalado y calientes.
9. DEXTRANASA
La enzima industrial dextranasa se puede obtener para el tratamiento del jugo, la
relacin del dextrano hidrolizado por minuto y por unidad enzimtica es diferente. Es un
mtodo para la remocin enzimtica de este polmero, es producido por
microorganismos principalmente Leuconostoc mesenteroides, como resultado del
deterioro de la caa despus cortada.
10. AMILASA
La enzima amilasa se encuentra en el jugo crudo, la amilasa bacteriana puede obtenerse
por el tratamiento a temperatura elevada. El almidn de la caa se descompone de
amilosa y amilopectina en proporcin de 1 a 4. La amilosa disminuye en forma
significativa la velocidad de filtracin del licor carbonatado y la amilopectina es la
principal responsable de la baja filtrabilidad del licor de fosfatacin.
11. ANTIESPUMANTES
El ester metilglucosido del aceite de coco, es un aditivo para las melazas (mximo 320
ppm) durante el bombeo, transporte y almacenamiento, es un agente tenso activo que
aumenta la fluidez y reduce la formacin de espuma y adherencia de las melazas. Las
propiedades toxotropicas del flujo cambian, la espuma se elimina y las melazas pierden
aire.
12. EDULCORANTES ALTERNATIVOS
Tradicionalmente, los alimentos se endulzaban con azcar o miel; no obstante, en la
elaboracin moderna, se usa toda una serie de edulcorantes diferentes, tanto de bulto,
que se emplean en cantidades similares a la del azcar que sustituyen, como artificiales,
que son mucho ms dulces que el azcar y se usan en cantidades muy pequeas. Los
jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidn, se usan con frecuencia en lugar del
azcar, pero es necesario emplear una cantidad mayor para obtener resultados
similares, ya que la glucosa slo tiene un 74% de la dulzura de la sacarosa. Los jarabes
de glucosa modificados, en los que cierta proporcin de aqulla se transforma en
fructosa, son ms dulces, ya que la fructosa es un 124% ms dulce que la sacarosa. No
todos los edulcorantes listados a continuacin estn autorizados en todos los pases.
El acesulfamo-K es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa. No se metaboliza
y se excreta sin alteracin alguna.
El aspartamo es un derivado de un aminocido; en trminos qumicos, el ster
metlico de la aspartil-fenilalanina. Es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa.
En disolucin es estable durante unos pocos meses, transcurridos los cuales se
descompone gradualmente. Esto quiere decir que los productos que contienen
aspartamo tienen una vida til de almacenaje limitada. Es muy utilizado en
refrescos, preparados para postres y como edulcorante de mesa. Dado que
contiene fenilalanina, se recomienda especficamente que no sea consumido por
nios que padezcan fenilcetonuria (incapacidad para metabolizar la fenilalanina),
aunque la cantidad consumida sera extremadamente pequea.

20

 El ciclamato es 30 veces ms dulce que la sacarosa; se usan tanto la sal sdica

como la clcica en toda una variedad de alimentos. Al contrario que otros
edulcorantes artificiales, el ciclamato es termoestable, y por lo tanto puede
utilizarse para cocinar. Fue sintetizado por primera vez en 1937, y su uso como
edulcorante se generaliz en la dcada de 1950. Unos estudios en los que se
administraban dosis muy elevadas a animales de laboratorio sugirieron el riesgo
de que fuera carcingeno y su uso fue prohibido en Estados Unidos, Reino Unido
y algunos otros pases en 1969, aunque se sigue utilizando en Canad, Suiza,
Noruega y otros pases.
La sacarina, el ms antiguo de los edulcorantes sintticos, es 550 veces ms
dulce que la sacarosa, pero tiene un regusto amargo, y no es estable ante el
calor, por lo que no puede utilizarse para cocinar. No hay indicios de que la
sacarina represente riesgo alguno para las personas que la utilizan, pero
estudios realizados sobre animales a los que se administraban dosis muy altas
sugieren un cierto riesgo de carcinognesis. Su uso fue prohibido en Canad y
Estados Unidos en 1977, aunque en el segundo pas una serie de moratorias del
Congreso han mantenido el producto en el mercado, si bien con una etiqueta de
advertencia.
La rebaudiosida y la steviosida son glucsidos extrados del arbusto paraguayo
yerba dulce (Stevia rebaudiana). Son entre 300 y 400 veces ms dulces que la
sacarosa.
La taumatina es una protena extrada del fruto africano del Thaumatococcus
daniellii, llamado katemfe o fruta milagrosa de Sudn. Es unas 1.600 veces ms
dulce que la sacarosa. La monelina es una protena similar (entre 1.500 y 2.000
veces ms dulce que la sacarosa) extrada de la baya del Dioscoreophyllum
cumminsii.

ANLISIS DEL AZCAR REFINADO

1

DETERMINACION DE PARAMETROS DE CALIDAD

COLOR DEL AZCAR

En la caa el agua representa entre 73 y 76 %, los slidos totales solubles varan entre
10 y 16 % y la fibra entre un 11 y 16 %. La calidad del azcar crudo como el color y el
grano dependen de la proporcin de estos azucares reductores, los cuales cuando
aumentas por diferentes causas pueden producir incrementos en el color y el grano
defectuoso del azcar. La cristalizacin del azcar, es afectada por otras clases de
azucares diferentes a la fructosa y glucosa que se encuentran presentes en los jugos,
este grupo de carbohidratos conocidos como oligosacridos, debido a que estn
constituidos por ms de dos y menos de diez unidades de azucares sencillos causan
un alargamiento de la estructura cristalina, sea, altera el tamao y color del cristal de la
sacarosa.
2

MTODO DE DETERMINACIN DEL COLOR

El color del azcar vara desde una apariencia caf oscura hasta el incoloro. La
intensidad del color como medida de transmitancia o absorbancia de la luz se hace por
medio de un patrn ptico que est afectado por varios factores especialmente por la

21

longitud de onda del rayo de luz, la concentracin de la solucin azucarada y del

instrumento utilizado en el laboratorio. El pH de la solucin tambin es un factor que
afecta el valor obtenido.
El ojo humano tiene gran sensibilidad a la longitud de onda del verde y el amarillo, el
color, por lo tanto, en una solucin azucarada, se sita en el rango de los 400 a 600 nm.
ANLISIS DE COLOR AZCAR BLANCO
Muestras:
Azcar estndar lnea de jugo mixto.
Azcar estndar proveniente del primer molino.
Equipo:

Espectrofotmetro / 420 nm +/ 10 nm.

Beaker de 250 ml 37
Plancha con agitador magntico
Bomba de vaco
Filtro de vaco
Papel filtro de millipore de 47 m, tamao de poro 0.45 micrones o equivalente
Balanza analtica, precisin 0.001 g

Refractmetro

Celdas de 20 mm

Reactivos:
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 Normal de una solucin de hidrxido de sodio
1 N, preparada con titrisol, tomar 100 ml en un baln de 1000 ml, y aforar el
baln con agua destilada.
Solucin de cido clorhdrico 0.1 Normal de una solucin de cido clorhdrico 1
Normal, preparada con titrisol, tomar 100 ml en un baln de 1000 ml, y aforar el
baln con agua destilada.
PROCEDIMIENTO:
Pesar 50 +/- 0.1 g de azcar blanco y agregar a las muestras 50 +/- 0.1 g de agua
destilada para colores que estn en el rango de 100 a 200 unidades y para colores
mayores de 200 unidades pesar 30 +/- 0.1 g y agregar 70 +/- 0.1 g de agua destilada.
Colocar la solucin en una plancha de agitacin magntica hasta disolver
completamente el azcar. Filtrar la solucin colocando en el embudo-filtro, un filtro
millipore; usando la bomba de vaco; si es necesario agregue a la solucin un gramo de
ayuda filtrante.
Tomar el pH de la solucin filtrada, y regular el pH a 7 +/- 0.1, aadiendo pequeas
cantidades de solucin cido o solucin de soda, segn este muy alto o bajo
respectivamente, en esta operacin utilizar agitador magntico si es necesario. Tomar 5
ml de la solucin, y leer en el refractmetro la cantidad de slidos solubles, Brix, anotar
el dato.
Colocar parte del filtrado en una celda de absorcin de 20 nm. Llenar otra celda de las
mismas caractersticas con agua destilada, la cual servir como referencia (cero).
Determinar la absorbancia de la solucin a 420 nm, en el espectrofotmetro.

22

COLOR DE LOS AZUCARES EN SOLUCIN

Color: Las medidas de color en la industria azucarera se hacen en las soluciones. La

excepcin en la comparacin de los colores de azcares crudos en forma slida. La luz
se transmite a travs de una solucin de azcar segn la ley de Lambert-Beer. La
materia colorante ordinaria del azcar es tal, que las soluciones de azcar aparecen ms
brillantes a la vista en una longitud de onda de 560 m.
4

CENIZAS

Para determinar la existencia de las cenizas sulfatadas en el azcar por gravimetra. Las
cenizas son determinadas gravimtricamente, los resultados son la suma de las cenizas
solubles en agua y las insolubles. El mtodo es aplicable a azcar crudo, turbinado,
meladura, jugos y melazas. El mtodo se basa en la formacin de sulfatos de sales
minerales, contenidas en el azcar, mediante la adicin del cido sulfrico y posterior
calcinacin. Las cenizas as determinadas se expresan como cenizas sulfatadas. La
calcinacin se hace en dos etapas sucesivas a 550 y 650 C siempre con cido sulfrico,
esta doble sulfatacin es necesaria para asegurar la conversin de las cenizas a
sulfatos.
REACTIVOS:

Agua con conductibilidad menor de 2 umhos/ cm

Solucin de cido sulfrico; aadir cuidadosamente 100 ml de cido sulfrico

concentrado a 300 ml de agua.

Solucin de cido clorhdrico; aadir 100 ml de cido clorhdrico concentrado a

500 ml de agua.

Limpiar la capsula de platino con la solucin de cido clorhdrico, bien caliente, lavar
luego la capsula con abundante agua. Calentar la capsula en la mufla a 550 C, se
coloca la capsula en el desecador y se enfra a temperatura ambiente. Se pesa entre 5 y
10 gr de azcar crudo en la capsula de platino y se agrega 2 ml de solucin de cido
sulfrico. Cuidadosamente y en forma progresiva se calienta la capsula de platino
utilizando el mechero de Bunsen hasta que la muestra dentro de la capsula este
completamente carbonizada. Se coloca la capsula con la muestra carbonizada en la
mufla a 550 C por un periodo de dos horas, se deja enfriar la muestra y se agrega 2 ml
de cido sulfrico, permitir que este se evapore sobre la placa caliente, luego se
introduce la capsula con la muestra en la mufla y calcinar a 650 C por 30 minutos, se
deja enfriar colocando la capsula en el desecador a temperatura ambiente, se pesa la
muestra hasta 0.2 mg de exactitud.
CALCULOS:
% CENIZAS SULFATADAS= 100 X (m2- m0)
m1
5

PRUEBAS DE SEDIMENTOS

El mtodo establece que la muestra a separar se coloque en un tubo de centrfuga

graduado y se procese a las gravedades de la escala productiva, repitiendo a diferentes
tiempos hasta que el volumen de sedimento permanezca constante.

23

Este mtodo se utiliza para determinar las partculas insolubles presentes en el azcar.
Se pasa el agua destilada a travs de una membrana para humedecerla usando el
equipo de filtracin, la membrana utilizada debe ser de tamao de poro 0.8 y de 47 mm
de dimetro, luego se suspende al vaco y se retira la membrana, se seca en una estufa
a 100 C por una hora.
Se transfiere la membrana seca de la estufa, a un desecador y se deja enfriar por 15
minutos, luego se pesa la membrana rpidamente para evitar reabsorcin de humedad y
se registra el peso.
Se pesa 300 gr de azcar en el beaker, y se disuelve en agua prefiltrada en un disolutor,
se filtra la solucin de azcar a travs de la membrana a 25-30 pulgadas de Hg.
Se enjuaga el beaker en agua filtrada, se calienta si es necesario, hacindola pasar a
travs de la membrana, luego se la coloca en la estufa a 90 C hasta peso constante.
Se enfra la membrana en el desecador a temperatura ambiente y se pesa.
CALCULOS:
6

Ppm d e sedimentos= (A-B) X 10 ug/g

300
DONDE:
A= Peso de la membrana ms el sedimento seco en gramos.
B=Peso de la membrana seca en gramo
6

TURBIDEZ

Se utiliza el siguiente mtodo para determinar la turbidez relativa en soluciones de

azcar blanco o ligeramente coloreado, en polvo o en cristales que permitan preparar
una solucin que pueda ser filtrada por el siguiente procedimiento.
Para determinar la turbiedad relativa, se realiza una lectura antes de filtrar la muestra,
pero despus de ajustar el PH. La lectura de la muestra filtrada es restada de la lectura
sin filtrar, la diferencia se le atribuye a la turbiedad, referida a la muestra filtrada y se
reporta como la medida de turbiedad.
Es importante que el agua destilada usada sea de alta calidad y libre de turbiedad. Se
debe verificar ocasionalmente el comparar lecturas sin filtrar y filtrada en filtro.

TURBIEDAD= (L1 L2) X 1000 (bxc)

DIXIDO DE AZUFRE

Este mtodo es para determinar colorimtricamente el SO2 presente en azucares

refinado por el mtodo de la rosanilina.
REACTIVOS:

24

cido Clorhdrico concentrado d= 1.18 g/ml

cido Fosfrico concentrado d= 1.75 g/ ml.

Hidrocloruro de Rosanilina (SOLUCION SATURADA): 1.0 g de rosanilina

(C19 H18 N5CL), disuelto en 100 ml de agua destilada, caliente a 50 C y enfri
por agitacin, luego de 48 hora filtre la solucin.

Hidrocloruro de Rosanilina (SOLUCION DECOLORADA): en 40 ml de

solucin saturada de Hidrocloruro de rosanilina se transfiere a un matraz
volumtrico de 100 ml, se adiciona 6 ml de cido clorhdrico concentrado y se
afora con agua destilada, la decoloracin ocurre en corto tiempo, pero la solucin
debe permanecer en reposo alrededor de una hora antes de usarse.

Solucin Diluida Patrn de Sulfito: En 5 ml de solucin patrn de sulfito y

llvelo a 100 ml con la solucin de sacarosa puro. El valor contenido de sulfito es
calculado por:

Mg/ml (SO2) = 5X K X1.068

CURVA DE ENSAYO:

Se agrega con una pipeta alcuota de solucin diluida estndar de sulfito 1, 2, 3,

4, 5 y 6 ml a una serie de matraces volumtricos de 100 ml.

Se adiciona a cada matraz 4 ml de solucin a 0.1 N de hidrxido de sodio, se

lleva el contenido hasta la marca con la solucin de sacarosa pura y mezcle.

Se toma de cada matraz 10 ml y transfiralos a un tubo de ensayo, se adiciona

2 ml de solucin de rosanilina decolorada y 2 ml de formol aldehdo y se mezcla.

Se deja reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.

Se mide la absorbancia con una celda de 1 cm de pase de luz en un

espectrofotmetro a una longitud de onda de 560 mm.

25

Se representa grficamente los resultados, en el eje de las x la absorbancia

contra mgSO2/ kg de azcar.

PROCEDIMIENTO:

Se pesa 40 gr de muestra de azcar, se disuelve en agua destilada en un matraz

volumtrico a 100 ml. Se toma 5 ml de solucin de formaldehido al 40 % y se lo diluye en
un matraz volumtrico de 100 ml.
Se pesa 100 g de sacarosa se lo disuelve y se completa a 1000 ml de agua destilada. Se
pesa 4.3 g de hidrxido de sodio y se afora en un matraz a 1000 ml con agua destilada.
Se disuelve 6.25 g de ioduro de potasio libre de iodatos, en 30 ml de agua destilada en
un matraz volumtrico de 1000 ml, se pesa 4.191 g de iodo resublimado y se aade al
matraz. Se deja la solucin reposar por 20 minutos y se completa el volumen.
Solucin estndar de sulfito de sodio: se pesa 0.5 g de sulfito de sodio heptahidratado,
se lo disuelve en 100 ml de solucin de sacarosa pura. La concentracin de sulfito se
calcula por referencia a la curva patrn y el resultado se expresa como mg de SO2 / KG
de azcar.
8

HUMEDAD

La determinacin de la humedad del azcar se basa en la prdida de peso que se

produce en el azcar, al eliminarse por calentamiento, el agua que se encuentra en la
superficie de los cristales.
APARATOS:

Balanza analtica con una apreciacin de 0.1 mg.

Estufa de secado con control de temperatura, con una apreciacin de 1 C.

Capsulas de aluminio, vidrio o porcelana con tapa, pesa filtros.

Desecador, con indicador de humedad.

Pinzas

PROCEDIMIENTO:
Se conecta la estufa y se la estabiliza a 150 C 1 C.
Se coloca las esptulas y los pesa filtros en la estufa durante 30 minutos antes de
usarlas, luego se las enfra en el desecador a temperatura ambiente y se pesa con su
tapa rpidamente con una apreciacin de 0.1 mg.
Se coloca en las capsulas de 5 a 30 gramos de muestra, se determina el peso
rpidamente con una apreciacin de 0.1 mg y se tapa. Luego se coloca las tapas con su
contenido en la estufa a 105 C durante tres horas. Debe asegurarse con no hayan otros
materiales en la estufa durante el periodo de secado, no se debe secar las muestras a
peso constante, ya que esto podra ocasionar perdidas de azcar en las mismas.

26

Se retiras las capsulas de la estufa tapndola previamente, llevndola al desecador

hasta que alcance la temperatura ambiente con un apreciacin de 0.1 mg y se pesa
rpidamente.

RESULTADOS:
El contenido de humedad de la muestra se calcula mediante la siguiente muestra:

A= Peso de la muestra humedad

B= Peso de la muestra seca.
9

SABOR Y OLOR

Este mtodo es un mtodo organolptico de anlisis consiste en determinar y verificar el

sabor, olor y apariencia en azcar refinado. Esta prueba debe ser determinada por un
panel organolptico calificado.
PREPARACION DE LA MUESTRA:
Se realiza la preparacin de la muestra en un rea libre de olores, no se debe usar
perfumes o colonias.

Pesar entre 10 y 11 gr de azcar en un vaso de precipitacin. Aadir 90 ml de

agua destilada, libre de olor y sabor.

Disolver usando un agitador manual o magntico.

Observar los contenidos usando una fuente luminosa, la solucin de azcar debe
ser clara, no debe haber evidencia de sedimentos y turbidez.

PROCEDIMIENTO:
Se coloca la muestra preparada en un vaso plstico y se lo cubre con una tapa, luego se
agita el vaso con movimientos circulares. Se retira la tapa y se procede a oler la solucin
de azcar cuidadosamente e identificar cualquier posible olor extrao.
Se compara con el azcar de referencia que anteriormente hubiese pasado esta prueba.
10 TAMAO DEL GRANO
El tamao del grano del azcar se determina por el mtodo de granulometra.
APARATOS:

Balanza semianalitica

Centrifuga de canasto tamao laboratorio.

Batidora elctrica.

Tamiz # 30 ( 595 )

27

Vibrador para tamices con vaso.

PROCEDIMIENTO:
Se prepara una solucin saturada de azcar refinada, se pesa 300 gr de la muestra, se
coloca en la batidora y se aade 150 gr de solucin saturada de azcar y se mezcla bien
durante cinco minutos.
Esta mezcla se transfiere, a travs de un embudo, a la centrifuga y se purga a una
velocidad de 3000 rpm durante 5 minutos.
El azcar afinado obtenido se seca, por medio de la corriente de aire caliente. Del azcar
afinado seco se pesa 200 gr y se coloca sobre el tamiz, acople debajo de este y se
somete a agitacin en el vibrador durante 10 minutos. Finalmente se pesa la fraccin de
azcar que atraviesa el tamiz y queda retenida en el vaso.
RESULTADOS:
La granulometra se expresa en porcentaje y se calcula mediante la siguiente formula.
DONDE:

A= p1 x 100
P

A= cantidad de azcar que pasa por el tamiz # 30 en porcentaje.

P= Peso de la muestra en gramos
P= Peso del azcar que pasa a travs del tamiz # 30 en gramos.
11 DENSIDAD
La densidad del jugo diluido es principalmente un indicativo de los grados Brix del
material. La densidad se considera una variable no manipulable directamente ya que
depende de muchos factores, como por ejemplo cantidad de azcar suministrada desde
la etapa de elaboracin, requerimientos de vapor, recirculacin en el clarificador. Esta
medida proporcin en gran parte una idea acerca de la produccin de la planta, por ello
es favorable de trabajar a grados Brix altos, pero esto conlleva a una disminucin de la
eficiencia de las etapas de clarificacin y filtracin debido a la alteracin de las
propiedades de flujo como la densidad y la viscosidad, propiedades que en su aumento
causan un efecto negativo en los procesos en trminos proporcionales.
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LAS SOLUCIONES ACUOSAS DE AZCAR
Para cada una de las soluciones de azcar, debe seguir el procedimiento indicado a
continuacin:

28

Transfiera la solucin a un beaker de 100 mL, previamente curado con la solucin

a utilizar y tome una alcuota de 25 mL con la pipeta volumtrica de 25 mL,
calibrada por Ud.

Colquela en una Fiola de 125 mL y determine la masa de la solucin Calcule la

densidad para la solucin patrn preparada por Ud.

Haga las determinaciones por triplicado y calcule en cada caso la densidad de la

solucin patrn preparada por Ud. y posteriormente obtenga el valor promedio,
como la densidad de su solucin patrn de azcar.

Grafique en un papel milimetrado, densidad promedio vs porcentaje en m/V para

cada una de las soluciones preparadas.

12 FORMACIN DE ESPUMA
Las espumas sintetizadas con la melaza de caa de azcar, fueron caracterizadas
mediante la determinacin de la densidad, anlisis trmicos y mecnicos. De igual forma
se sintetiz una espuma de referencia, la cual contena todos los materiales de partida
excepto la melaza de la caa de azcar.
Los resultados obtenidos indican que la espuma rgida de poliuretano que presenta la
menor densidad es aquella que contiene un 70% de melaza de la mezcla PEG-Melaza.
Asimismo, las pruebas trmicas indican una tendencia a la disminucin de la
temperatura inicial de descomposicin comparada con la espuma de referencia y
conforme aumenta la cantidad de melaza utilizada en la preparacin de espumas rgidas
de poliuretanos. En general, las pruebas mecnicas de compresin presentan una
tendencia a aumentar el esfuerzo a la compresin y el mdulo conforme se adiciona
melaza a las espumas sintetizadas.
13 SULFITOS EN EL AZCAR BLANCO
La sulfatacin en la fabricacin de azcar blanco y la adicin de sulfitos (bisulfito de
sodio) en la fabricacin de azcar. Cuando un ingenio fabrica el azcar cristal y no
emplea la flotacin de jarabe es normal que aparezca en el azcar final la presencia de
sulfitos en un contenido de 20 ppm o ms, pues, el sulfito de calcio cristaliza junto con la
sacarosa durante las etapas de cristalizacin. Sin embargo, es notoria la reduccin del
contenido de sulfitos en el azcar cristal, bajando a menos de 5 ppm, cuando el ingenio
practica el proceso de flotacin de jarabe, explicndose por el hecho de que la flotacin
requiere el calentamiento del jarabe a aproximadamente 85C y esto por si slo provoca
la insolubilizacin del sulfito de calcio que es menos soluble a medida que se aumenta la
temperatura. Se recuerda que el jarabe sale de la evaporacin aproximadamente a 60C
y en la flotacin se calienta a 85C. La otra razn para la reduccin del contenido de
sulfitos en la flotacin sera que los sulfitos tienen una gran reactividad con el oxgeno y
como la flotacin es realizada inyectando gran cantidad de aire, entonces, se tiene una
presencia importante de oxgeno.
2

DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Y DENSIDAD

GRADOS BRIX

Como gua del rendimiento, se ha utilizado los diagramas de Brix de los jugos
provenientes de los rodillos de descarga a lo largo del tren de molinos, aunque a veces
se prefiere tomar muestras tanto de los rodillos anteriores como los de descarga, y trazar
dos diagramas. La toma de muestras se sincroniza de tal manera que la misma parte del
colchn del bagazo este pasando a travs de los rodillos sucesivos en el momento que

29

se toma cada muestra, y las condiciones durante la prueba deben ser tan uniformes y
normales como sea posible. Por lo general el diagrama debe mostrar una pendiente
hacia abajo desde la desmenuzadora hasta el ltimo molino.
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en el jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa, se determina empleando un refractmetro
calibrado a 20 C. Se toma un vaso de precipitados de 1000 ml seco, y se pesa 150 g de
del material previamente homogenizado. Se agrega 200 ml de agua caliente, disolviendo
bien los cristales con la ayuda de una esptula.
Se enfra a temperatura ambiente y se secan bien las paredes del recipiente. Se coloca
el vaso del precipitado nuevamente en la balanza y se agrega agua destilada hasta
completa 900 gr. Se filtra la solucin anterior y se determina el Brix.

GRADOS BAUME

La escala Baum es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas

soluciones (jarabes, cidos).La relacin entre la densidad, , de la disolucin y los
grados Baum se ha expresado de diversas formas durante el tiempo que se ha
empleado. Actualmente a 20C la relacin entre la densidad, , y los grados Baum de
una disolucin viene dada por las siguientes relaciones:

Para lquidos ms densos que el agua ( > 1 g/cm):

B = 145 145/
= 145/(145 - B)

Para lquidos menos densos que el agua ( < 1 g/cm):

B = 140/ 130
= 140/(130 + B)
Determinacin de la riqueza glucomtrica en el mosto:
Se utiliza el mtodo densimtrico; se trata de determinar la densidad, utilizando
densmetros construidos a tal efecto. El densmetro Baum da un valor arbitrario de la
densidad. Cada grado Baum equivale aproximadamente a 18g/ L de azcares
reductores. Se enjuaga la probeta de 250 ml con la muestra a analizar. Se vierten 200 ml
de vino (libre de slidos) y se homogeniza. Se sumerge suavemente girando el
densmetro, cuidando introducirlo a una altura que no sobrepase en ms de 2 a 3
divisiones de la lectura probable. Una vez en reposo se efecta la lectura en el borde
superior del menisco. Se toma la temperatura de la muestra y se calcula valor real de
acuerdo al valor medido.
Mtodo refracto mtrico: Se trata de la determinacin rpida de los azcares del mosto,
mediante refractmetro de bolsillo. Al pasar la luz de una medio a otro de composicin
diferente se produce una desviacin en su ngulo de incidencia. Tcnica: Se colocan
unas gotas del mosto a analizar entre 2 prismas de refraccin. A travs del ocular se lee
el porcentaje de azcar sealado por la lnea que separa el campo en sombra del
iluminado.

30

El refractmetro tiene sobre el densmetro la ventaja de no necesitar ms que algunas

gotas de lquido. Tiene mayor exactitud ya que es menos sensible a las sustancias no
azucaradas que falsean la toma de densidad al aumentar la viscosidad. La muestra a
utilizar debe representar un volumen suficiente de mosto homogneo.
3

HIDRMETROS

Un hidrmetro o densmetro, mide la diferencia de densidad entre el agua pura y agua

con azcar disuelta. A mayor cantidad de azcar disuelta mayor ser la flotabilidad del
instrumento. El hidrmetro se usa para medir el progreso de la fermentacin a travs de
una de sus caractersticas, la atenuacin. Atenuacin es la conversin del azcar en
alcohol (etanol) a travs de las levaduras. El agua tiene una densidad de 1.000. Las
lecturas de los hidrmetros estn estandarizadas a 15C (59F). La densidad vara con la
temperatura, por lo cual para obtener mediciones correctas, es necesario corregir la
lectura a travs de tablas diseadas especialmente para ello.

DENSITMETRO DE LISOTOPOS

La densitrometria de lisotopos determina la densidad mineral del azcar, utilizando sus

isotopos radiactivos del proceso de elaboracin. El aparato mide las imgenes y da una
cifra de la cantidad de minerales existentes. En la mayora de los casos los productos
orgnicos se pueden diferenciar de los convencionales bajo ciertos prerrequisitos del
anlisis de istopos. Basndose en el nmero de istopos de nitrgeno en un producto,
se pueden hacer conclusiones respecto del tipo de producto. Hay algunas excepciones
en productos en los cuales no se puede encontrar nitrgeno (ej. azcar refinado y
aceites).

Deteccin de sustancias no permitidas

Adicin de azcar: El anlisis de istopos puede detectar cualquier adicin no

declarada de substancias prohibidas (ej. adicin de azcar en jugos de frutas).

Adicin de agua: La adicin de agua no declarada se puede detectar fcilmente

mediante la realizacin del anlisis de istopos (ej. adicin de agua en jugos de
fruta y vino).

Diferenciacin entre aditivos naturales y artificiales: En la elaboracin de los

productos alimenticios se utilizan una gran cantidad de aditivos. Con la ayuda de
la tcnica del anlisis de istopos se puede distinguir entre los aditivos naturales
y los artificiales (ej. aroma vainilla, vinagre).

NDICE DE REFRACCIN

El ndice de refraccin es una medida que determina la reduccin de la velocidad de la

luz al propagarse por un medio homogneo. De forma ms precisa, el ndice de
refraccin es el cambio de la fase por unidad de longitud, esto es, el nmero de onda en
el medio (k) ser n veces ms grande que el nmero de onda en el vaco (k0).
El ndice de refraccin de una sustancia puede utilizarse para determinar la pureza de la
muestra que se quiere analizar. Por ejemplo, para una solucin de un mismo
componente (sacarosa), pero para distintas concentraciones.

31

Solucin de azcar (30%) 1,38

Solucin de azcar (80%) 1,52
Cuando un rayo entrante choca contra la superficie de vidrio de una celda vaca, se
refleja aproximadamente el 5%. El grado de reflexin depende de la diferencia en el
ndice de refraccin entre el vidrio y el medio de contacto. Si la celda est llena de agua,
cuyo ndice de refraccin se acerca la del vidrio, la perdida por reflexin se reduce
considerablemente. Es por esta razn que, mientras una celda vaca transmite
aproximadamente el 82% del rayo entrante, una celda llena de agua transmite ms del
90%.

DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN

La concentracin de azcar o grado Brix se determina frecuentemente mediante la

medicin del ndice de refraccin, un mtodo rpido y fiable que utiliza el efecto de la
refraccin mientras la luz viaja de un medio a otro. El ndice de refraccin guarda
correlacin con la concentracin de azcar y, por lo tanto, puede utilizarse fcilmente
para esta medicin. En concentraciones bajas, el anlisis no presenta problemas y es,
por lo general, muy preciso. No obstante, los jarabes concentrados contienen
aproximadamente un 60 -70% de sacarosa. Estas muestras son considerablemente ms
difciles de analizar con un refractmetro independiente a pesar de los avances tcnicos,
tales como ajustes de temperatura incorporados a travs de un elemento Peltiero
sofisticados algoritmos de estabilidad de la seal de medicin.

ANLISIS MICROBIOLGICOS EN EL INGENIO AZUCARERO

Las pruebas microbiolgicas consisten en distintos test qumicos aplicados a medios
biolgicos, los cuales, conocida su reaccin, nos permiten identificar distintos
microorganismos presentes.
PRUEBA DE LA OXIDASA
El objetivo de la prueba Oxidasa es buscar la presencia de la enzima Citocromo C
oxidasa. Se trata de un enzima que oxida el citocromo C de la cadena transportadora de
e-. Este se detecta utilizando el tetra para fenilendiamina: el reactivo de oxidasa contiene
este compuesto que va a ser oxidado por la citocromo C oxidasa. En estado reducido es
incolora, pero cuando se oxida vira a prpura.
PROCEDIMIENTO:
Con un pequeo papel de filtro aadimos reactivo de Kovacs, lo impregnamos y a partir
del tubo con la bacteria problema tomamos un poco con el asa de platino y ponemos en
el papel. Tras unos 30 segundos, observamos si ha ocurrido algn cambio.
Las bacterias que dan positivo a esta prueba tienen generalmente un ciclo respiratorio
oxidativo. Se considera positiva esta prueba cuando toma un color prpura la muestra.
RESULTADOS:
(+) Pseudomonas aeruginosa

32

( - ) Escherichia coli
PRUEBA DE LA CATALASA
El Objetivo es buscar la presencia de la enzima catalasa.
El perxido de hidrgeno se produce al utilizar la bacteria el azcar por va oxidativa. Al
ser ste un compuesto muy oxidante las bacterias la eliminan mediante la produccin de
la enzima catalasa (H2O2 -> H2O + O2).
PROCEDIMIENTO:
Agregamos aproximadamente 5 ml. de perxido de hidrgeno al 3% a un tubo de ensayo
previamente esterilizado a continuacin tomamos una muestra de la cepa del
microorganismo a estudiar y la introducimos por el tubo de ensayo, la muestra solamente
debe acercarse a la muestra de la solucin liquida de perxido de hidrogeno y debemos
observar la reaccin de esta.
La prueba se considera como positiva si observamos burbujas de oxgeno.

RESULTADOS:
(+) Staphylococcus aureus
( - ) Streptococcus spp.
PRUEBA TSI (TRIPLE AZCAR HIERRO)
El TSI es un medio nutriente y diferencial que permite estudiar la capacidad de
produccin de cido y gas a partir de glucosa, sacarosa y lactosa en un nico medio.
Tambin permite la identificacin de la produccin de SH2.
Esta es una prueba especfica para la identificacin a nivel de gnero en la familia
Enterobacteriaceae, con objetivo de diferenciar entre:

Bacterias fermentadoras de la glucosa

Bacterias fermentadoras de la lactosa

Bacterias fermentadoras de sacarosa

Bacterias aerognicas

Bacterias productoras de SH2 a partir de sustancias orgnicas que contengan

azufre.

PROCEDIMIENTO:
Inocular los tubos de TSI con punta (alambre recto). Para eso introducir la punta hasta 3
a 5 mm, del fondo del tubo. Tras retirar el alambre del fondo, estriar el pico con un
movimiento hacia uno y otro lado. Incubar a 35 durante 24 horas. Posteriormente se
debe medir el pH de los cultivos.
RESULTADOS:

33

Pico alcalino/fondo alcalino: no hay fermentacin de azucares. Caracterstica de

bacterias no fermentadoras como Pseudomonas sp.

Pico alcalino/fondo cido : Glucosa fermentada,

fermentadas. Shigella spp.

Pico alcalino/fondo negro: Glucosa fermentada, ni lactosa ni sacarosa

fermentada, produccin de cido sulfhdrico. Salmonela spp.

Pico cido/fondo cido: Glucosa y lactosa y/o sacarosa fermentadas. Puede

producirse SH2 o no. Escherichia coli.

lactosani

sacarosa

ROJO DE METILO
Una de las caractersticas taxonmicas que se utilizan para identificar los diferentes
gneros de entero bacterias lo constituyen el tipo y la proporcin de productos de
fermentacin que se originan por la fermentacin de la glucosa. Se conocen 2 tipos
generales: La fermentacin cido-mixta y la fermentacin del 2,3 butanodiol. En la
fermentacin cido mixta se forman fundamentalmente lctico, actico y succnico,
adems de etanol, H2 y CO2. En la va del butanodiol se forman cantidades menores de
cido (acetato y succinato) y los principales productos son el butanodiol, etanol, H2 y
CO2.
El rojo de metilo es un indicador de pH con un intervalo entre 6,0 (amarillo) y 4,4 (rojo),
que se utiliza para visualizar la produccin de cidos por la va de fermentacin cido
mixto.
PROCEDIMIENTO:
Inocular el caldo Rojo Metilo con un cultivo puro de no ms de 24 horas del
microorganismo en estudio. Incubar a 35C durante 48 horas. Luego de finalizado el
tiempo de incubacin agregar unas gotas del reactivo de rojo de metilo. La prueba es
positiva si se desarrolla de un color rojo estable. Esto indica que la produccin de cido
es suficiente para producir el viraje del indicador y el microorganismo ferment la glucosa
por la va de cido mixta. Un color anaranjado, intermedio entre el rojo y el amarillo no es
considerado como positivo.
Resultados:
(+) Escherichia coli
( - ) Enterobacter aerogenes
Requisitos del azcar crudo.
Requisitos

34

Lmite

Polarizacin, S, a 20 C, mnimo

96,0

Humedad, % m/m, mximo

1,0

Factor de seguridad, mximo

0,30

Contenido de metales pesados permitido en el azcar Crudo.

Metal

Lmite

Arsnico, expresado como As,

mg/kg, mximo

1,0

Cobre, expresado como Cu,

mg/kg, mximo

2,0

Plomo, expresado como Pb,

mg/kg, mximo

2,0

Requisitos microbiolgicos del azcar crudo para consumo directo.

Microorganismo

Lmite

Coliformes totales, NMP/g

Coliformes, FPM, UFC/g

<3
< 80

Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g

Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g

< 5.000
< 5.000

Mohos y levaduras, UFC/g

< 2.000

Mohos y levaduras, FPM, UFC/g

< 2.000

Especificaciones sensoriales:

Aspecto Granulado uniforme Sabor Dulce

Color Blanco

Olor Caracterstico del producto

35

LA MICROBIOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DE LA CAA DE

AZCAR
1. Deterioro de la caa de azcar
La caa de azcar por naturaleza es una planta que posee la peculiaridad de que al ser
cortada se inicia un rpido deterioro de la misma, el cual se acelera 48 horas despus de
haber sido segada, lo cual produce cualquiera que fuera la calidad o la variedad, que se
reduzca su calidad y por consiguiente, obtener un menor rendimiento al ser procesada
por los ingenios. En este deterioro se presentan un conjunto de reacciones enzimticas,
qumicas y microbianas, cuyo mecanismo de accin se describe a continuacin:
a) Deterioro enzimtico
La caa de azcar es una planta que por naturaleza contiene enzimas, la mayora de las
cuales resultan indispensables para su desarrollo, mientras que otras permanecen
inactivas en la planta cuando sta an no ha sido cosechada. Sin embargo, en el
momento en que sta es cortada, la planta se considera sin vida, por lo cual pierde
paulatinamente su sistema de defensa anti-enzimtico, dando lugar al deterioro de la
misma.
Este deterioro puede observarse al comparar, a travs de muestreos por laboratorio,
caas recin cortadas contra otras que poseen varios das de atraso, siendo notoria la
disminucin de la pureza del jugo contenido en la misma, cuyos resultados son debidos
a la conversin de sacarosa en azcares invertidos (glucosa y fructosa).
b) Deterioro microbiano
Este deterioro, como su mismo nombre lo indica, consiste en la proliferacin de
microbios en la caa de azcar, principalmente en caas cortadas. Este efecto es
causado principalmente por un conjunto de bacterias del gnero Leuconostoc, las cuales
consumen la sacarosa produciendo largas cadenas de glucosa (Dextrana), dando lugar a
la fermentacin de la fructosa produciendo cidos orgnicos que deterioran la cosecha.
El dao causado por el fuego durante la quema, el corte, el viento, los insectos y el dao
mecnico causado por el manejo y alce de la caa, causan heridas en los tallos que
permiten la entrada del Leuconostoc sp y propician la formacin de dextrana.
c) Deterioro qumico
Este es un efecto secundario producido por el crecimiento microbiano. Este deterioro
consiste en el incremento de la acidez del jugo de caa conforme se incrementa el
tiempo transcurrido desde el rozado de la planta. ste incremento de acidez se debe a la
formacin de compuestos orgnicos producto de las reacciones metablicas de los
microorganismos, lo cual acelera el proceso de inversin de la sacarosa a causa del
descenso en el pH del medio. (ICMSF. Ecologa microbiana de los Alimentos. Factores
que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Espaa 1980).
1.1.

Contaminacin microbiolgica en la caa de azcar y su jugo

Desde el momento que se corta la caa hasta que se clarifica el jugo extrado a altas
temperaturas, la sacarosa est expuesta a la accin enzimtica de una multitud de
microorganismos que pueden provenir del suelo, de la suciedad en los tallos y de las
hojas de la caa o del aire contaminante, y que se ven favorecidos por factores como las

36

operaciones de quema, corte, condiciones de temperatura, alta humedad y tiempos entre

corte y molienda.
Cuando la caa entra en el molino, sus jugos circulan a travs de los mismos y entran en
contacto con los microorganismos que se encuentran adheridos a las superficies
metlicas; sin embargo, la presencia de stos microorganismos en el azcar o en
cualquier producto intermedio de fabricacin, no significa necesariamente que se estn
produciendo cambios perjudiciales, ni que stos tendrn significado representativo desde
el punto de vista econmico, a menos que factores del medio como la temperatura, la
humedad, el oxgeno y los nutrientes sean favorables para el rpido crecimiento de los
microorganismos.
Se han identificado 3 grupos principales de bacterias que encuentran el medio ideal para
su crecimiento en el jugo de caa: Las bacterias productoras de exopolisacridos, tales
como el Leuconostoc sp.; los aerobios esporo-formadores, tal como el Bacillus sp., y los
aerobios no esporo-formadores, como Escherichia coli; las levaduras son igualmente
importantes, sobre todo las osmoflicas capaces de desarrollarse en medios muy
concentrados por su resistencia a elevadas presiones osmticas, como las mieles y el
azcar; tambin se encuentran en menor proporcin ciertas especies de mohos. Las
principales especies identificadas en caa de azcar y sus jugos son: 57
a) Bacterias:
Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Bacillus
pumilus, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Escherichia coli,
Enterobacter aergenes, Citrobacter freundii, Pseudomonas sp., Klebsiella sp.,
Corynebacterium sp., Micrococcus luteus, Staphilococcus fragilis y Clostridium sp. En
este grupo se destacan los bacilos que tienen la capacidad de formar endosporas y
sobrevivir cuando las condiciones del medio no son favorables, y son importantes
productores de levanos y otros heteropolisacridos. Skole y colaboradores en 1977,
reconocieron 2 vas de degradacin de sacarosa por especies de Bacillus: forman levano
y azcares reductores o forman cidos.
b) Levaduras:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces rouxii, Saccharomyces pombe, Candida
tropicalis, Candida mycoderma, C. Intermedia, Kloeckera apiculata, Pichia
membranofaciens, P. farinosa, Kluyvoromyces fragilis y Hansenula anmala.
c) Mohos:
Penicillium citrovorus, Penicillium funiculosum, Aspergillus variatum, Aspergillus nger,
Trichoderma viride y Monilia sitophila.
Este gran nmero de especies demuestra la diversidad de la microflora presente en los
jugos de caa; sin embargo, hay algunas especies que se desarrollan en el jugo con ms
frecuencia que otras y que por lo tanto, adquieren una gran importancia econmica al
consumir la sacarosa a la entrada de la fbrica y formar exopolisacridos.
Entre estas especies es importante mencionar al Leuconostoc mesenteroides y al L.
dextranicum, y miembros de bacterias coliformes, tales como el Enterobacter amnigenus,
Rahnella sp. O el Enterobacter aergenes, siendo la primera de mayor incidencia en los
ingenios azucareros, aunque la ltima se ha encontrado frecuentemente en estudios de

37

microflora asociados con la caa de azcar. Otras especies notables de

microorganismos por los productos a los que dan lugar y que son encontrados
frecuentemente en los azcares son levaduras de la especie Saccharomyces sp., que
produce etanol, y Clostridium thermosaccharolyticum, productora de cido butrico.
1.2.

Microorganismos en el proceso de fbrica

Las condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos en las fbricas de

azcar de caa, estn limitadas a una etapa en particular: el proceso de extraccin. Las
altas temperaturas y el bajo contenido de agua caractersticos de la mayor parte del
proceso de fabricacin se consideran como las principales condiciones adversas para
una actividad microbiolgica excesiva, mientras que en el rea de molinos el jugo
extrado presenta caractersticas fsicas y qumicas que lo convierten en un excelente
sustrato para el desarrollo de una gran variedad de microorganismos.
Las etapas de operacin posteriores a la extraccin consisten en un tratamiento qumico
a alta temperatura (purificacin), seguido de sedimentacin y filtracin, la concentracin
del jugo clarificado y la cristalizacin de la sacarosa. El nmero de microorganismos
presentes en cualquier punto desde el clarificador hasta el azcar bruto, es relativamente
bajo en comparacin con el jugo de caa crudo.
Las poblaciones microbiolgicas que degradan la sacarosa y los azcares reductores
presentes en el jugo determinan las caractersticas fisicoqumicas del mismo e influyen
en el desarrollo posterior del proceso de extraccin; por esta razn, los subproductos
metablicos son tomados como indicadores indirectos de las prdidas de sacarosa en el
proceso, aunque las prdidas reales son mayores que las que se pueden calcular con
base en estos indicadores debido a que estn influenciados por factores ajenos a la
actividad microbiana.
Los azcares reductores son el producto intermedio de la descomposicin de la
sacarosa y son el ndice ms empleado para la deteccin de prdidas en jugos; sin
embargo, estos azcares son utilizados por la gran variedad de microorganismos
encontrados en los jugos como fuente de carbono para desarrollarse y generar otros
productos metablicos como etanol, cidos orgnicos y CO2. Por esta razn, algunos
autores sugieren la cuantificacin de otros productos finales del metabolismo como el
cido lctico, que son indicadores ms precisos de prdidas de sacarosa por actividad
microbiolgica en el tndem de molinos, pero se hace necesario realizar estudios que
permitan tener criterios de seleccin entre los indicadores que muestren mayor
correlacin con el metabolismo de los microorganismos.
El deterioro microbiolgico causa la mayora de las prdidas por inversin, disminuyendo
la produccin de azcar y aumentando la produccin de melazas; los microorganismos
encuentran en la sacarosa un buen sustrato para su crecimiento y en su desarrollo
excretan la enzima invertasa.
1.3.

Determinacin de prdidas de
microbiolgica y sus implicaciones

sacarosa

por

contaminacin

Los principales productos de la actividad microbiolgica, adems de la masa celular y los

polisacridos, son los azcares reductores as como productos intermedios, el manitol,
cidos orgnicos como el cido lctico que sirve como indicador de la prdida de azcar,
cido actico, etanol, nitritos, H2 y CO2, dependiendo de la composicin microbiana

38

determinada por condiciones de diseo y operacin de las plantas, as como de ciertas

propiedades de la materia prima; estos productos metablicos disminuyen el pH,
producen componentes coloreados y permanecen en el proceso afectando la calidad de
subproductos posteriores teniendo todos ellos un efecto melasignico; es decir, que
arrastran sacarosa con ellos a las melazas, disminuyendo la cantidad de sacarosa
recuperada.
Numerosos estudios han intentado determinar las prdidas de sacarosa por
microorganismos, estableciendo una relacin entre la cantidad de cidos producidos y la
cantidad de sacarosa degradada. Con una disminucin de los valores de pH de 0.5
puntos, se calcula una prdida de 0.10 - 0.13 % de sacarosa, teniendo en cuenta la
capacidad buffer del jugo en el caso de contaminacin por Clostridium sp., y de 0.16 0.19 % en contaminacin por Bacillus sp. Sin embargo, teniendo en cuenta que los
cidos no se producen nicamente de la degradacin de sacarosa sino tambin de
azcares reductores, las prdidas podran ser menores.
Los azcares reductores constituyen el ndice ms empleado para la deteccin de las
prdidas en los jugos, pues el incremento de la relacin de stos con los slidos solubles
significa la existencia de prdidas por inversin microbiana.
Los mtodos para determinar actividad microbiolgica pueden ser directos, mediante
anlisis polarimtrico y cromatogrfico de la sacarosa, o indirectos como el recuento de
microorganismos capaces de reproducirse generalmente en cultivos en placa en
diferentes medios con pH y temperatura variables, la formacin de subproductos
metablicos como el incremento de dextranas, cidos y la formacin de nitritos,
concentracin de manitol y cambios en los valores de pH o potencial redox en los jugos
de caa; el objetivo principal de estas mediciones es monitorear las prdidas de azcar.

1.4.

Polisacridos bacterianos

Los microorganismos presentes en el jugo de la caa son capaces de formar

polisacridos, que consisten especialmente de dextranas y levanas, las cuales afectan el
proceso de produccin de azcar bloqueando y limitando la funcionabilidad de los
equipos.
El primer reporte de produccin de polisacridos bacterianos en lquidos ricos en azcar
por parte de microorganismos en forma de cocos data de 1861, y en 1878 se sugiri
especies de Leuconostoc sp., como el principal responsable de la produccin de
polisacridos en las fbricas de azcar (Serrano, 2006).
La dextrana es el polisacrido ms estudiado y algunas investigaciones incluyen tambin
el levan, ambos causantes de problemas en la fabricacin, pues generan prdidas de
sacarosa, obstruyen tuberas, coladores y bombas, afectan la polarizacin de la
sacarosa resultando en lecturas falsas de pureza, aumentan la viscosidad de los licores
causando una mala cristalizacin, generan alargamiento de los cristales, reducen su
crecimiento y aumentan la formacin de falso grano, y forman biopelculas que se
convierten en reservorio de gran diversidad de microorganismos que se agrupan en
comunidades sinrgicas. En menor proporcin se producen tambin otros polisacridos
compuestos de molculas de glucosa, galactosa, fructosa y manosa como
monosacridos estructurales (Serrano, 2006).

39

2. Mtodos de cuantificacin de microorganismos

2.1.

Aislamiento y cuantificacin de microorganismos

Consiste en separar los microorganismos de inters de una comunidad microbiana, el

aislamiento es importante porque se obtienen cultivos para estudios detallados y
controlados de laboratorio y para su aplicacin en biotecnologa y en microbiologa
ambiental e industrial.
2.2.

Conteo bacteriano

El conteo bacteriano seala la magnitud de la poblacin total bacteriana, en ese sentido

se puede determinar por muchas tcnicas que se basan en algunos de los siguientes
tipos de medida:
Cuenta celular (directamente al microscopio o mediante un contador electrnico de
partculas o indirectamente con la cuenta de colonias), masa celular (en forma directa
pesando el contenido celular del nitrgeno o indirectamente por turbidimetra,
proporcional al nmero de clulas) y actividad celular (indirectamente relacionando el
grado de actividad bioqumica al tamao de la poblacin bacteriana).
Tipos de conteo bacteriano:

Conteo en caja de Petri

Mtodo ms usado para contar bacterias. Un caldo de cultivo con microorganismos es

diluido y posteriormente muestras del mismo son distribuidas en la caja de Petri
contenedora de agar. Es de suponerse que cada clula se dividir en sus mltiples
alrededores para producir colonias separadas en el agar. Cada clula es llamada unidad
formadora de colonias (UFC). Despus de la incubacin, el nmero de colonias se
reflejar en el nmero de clulas UFC originalmente presentes. Es importante considerar
un nmero limitado de colonias pues de no ser as, stas pueden sobre poblarse y
dificultar el conteo de las mismas. El conteo se facilita utilizando un contador de colonias.
Este mtodo es deseable porque arroja el total de clulas viables (slo clulas vivas); en
contraste con el conteo microscpico y el conteo de peso seco. Una desventaja se
encuentra en el tiempo que requiere para producir las colonias, ya que se necesitan
como mnimo 24 horas o ms. Por otra parte, no es 100% fiable porque regularme las
colonias crece unidas en cadenas o en grupos.

Conteo por filtracin

Es realizado cuando la cantidad de bacterias es muy pequea, como en casos de lagos

y arroyos relativamente puros. En esta tcnica se necesitan al menos 100 ml. de agua
que atraviesen una membrana delgada de un filtro, con poros tan pequeos que no
permitan el paso de bacterias, de esta forma stas son retenidas en la superficie del
filtro. Posteriormente el filtro es transferido a una caja de Petri que cuenta con un caldo
nutritivo, en la cual las colonias surgen de las bacterias en la superficie del filtro. Las
colonias bacterianas formadas por este mtodo son distintivas cuando se ocupan un
medio diferencial.

40

Mtodo del nmero ms probable (NMP)

Es una tcnica de estimacin estadstica basada en el hecho que a mayor nmero de

bacterias en una muestra, mayor ser la dilucin necesitada para reducir la densidad
hasta el punto en que ninguna bacteria se le permita crecer en la serie de tubos de
dilucin. Muestras microbianas son aadidas a tubos con caldos de lactosa y la
presencia o ausencia de gas formado en la fermentacin y da un estimado de nmero de
clulas.
Este mtodo es ms til cuando las bacterias que estn siendo contados no crecern en
medios slidos. Tambin es til cuando el crecimiento de la bacteria es en un medio
lquido diferencial, usado para identificar microbios, como en bacterias coliformes. El
NMP es la nica afirmacin en la cual existe 95% de probabilidad que la poblacin
bacteriana sea de rango correcto, siendo el nmero estadstico ms probable.

Determinacin directa por microscopio

Las clulas se pueden contar como un frote teido colocando en la preparacin un

volumen conocida de la suspensin de clulas sobre un rea conocida del portaobjetos.
Despus de haber fijado y teido el frote, es posible contar con un microscopio las
bacterias.
Como no es prctico recorrer toda el rea, se cuenta el nmero de clulas en unos
cuantos campos microscpicos seleccionados al azar. Si el dimetro del campo
microscpico se mide con micrmetro objetivo, se puede calcular fcilmente el rea,
entonces el nmero de campos en 1 cm2 se multiplicar por el promedio del nmero de
clulas por campo y despus por 100 (si se vierte 0,1 ml) el resultado ser igual al
nmero de clulas por mililitro. Este mtodo es susceptible a muchas crticas debido a su
falta de uniformidad al momento de hacer el frote.

Mtodo de turbiedad

Para algunos experimentos, es necesario estimar turbiedad, ya que es una forma

prctica de monitorear el crecimiento bacteriano. Como una bacteria se multiplica en un
medio lquido, ste se torna turbio o de aspecto nublado por las clulas.
El instrumento usado para medir la turbiedad es un espectrofotmetro (colormetro). En
el espectrofotmetro, un haz de luz es transmitido a travs de la suspensin bacteriana a
un detector sensible a la luz. Mientras incremente el nmero de bacterias, menor ser la
luz captada por el detector. Este cambio en la luz se registrar en la escala del
instrumento como el porcentaje de transmisin. Tambin se registra una expresin
logartmica llamada absorbancia (algunas veces nombrada densidad ptica), un valor
derivado del porcentaje de transmisin que puede ser reportado. Ms de un milln de
clulas por milmetro deben estar presentes para que la primera seal de turbiedad sea
visible.
Aproximadamente de 10 millones a 100 millones de clulas por mililitro son necesitadas
para hacer una suspensin suficientemente turbia para leer en el espectrofotmetro. La
turbiedad no es til para medir contaminacin en lquidos por la pequea cantidad
relativa de bacterias.

41

Determinacin del peso seco en las clulas

Es el mtodo ms directo para las mediciones cuantitativas de la masa celular y

probablemente el ms fcilmente realizable y reproducible, aunque se debe aplicar slo
en suspensiones celulares muy densas y las clulas deben ser lavados muy bien para
removerles todo material extra.

Se utiliza para bacterias filamentosas y mohos. En este proceso, el fungus es removido

del medio de crecimiento, filtrado para remover material extrao, drenado en un secador
y despus es pesado.
Para este estudio se utilizaron dos mtodos la filtracin por membrana y conteo en caja
de Petri.
3. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los
alimentos
Entre los factores ms importantes que influyen en el desarrollo de las poblaciones
microbianas en los alimentos, tenemos: los nutrientes, el pH, la actividad de agua, el
potencial redox (presencia de oxgeno o no en el ambiente en que se encuentre el
alimento) y la temperatura.
3.1.

Temperatura

Los microorganismos segn sus caractersticas poseen temperaturas ptimas, mnimas

y mximas de crecimiento. Tambin pueden ser termolbiles y termo resistentes, la
mayora de los microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas
de pasteurizacin, por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro trmico
alcance como mnimo 75 C. Entre los microorganismos importantes a travs de los
alimentos estn las entero bacterias, tales como Salmonella, Escherichia coli, Shigella,
entre otras y microorganismos pertenecientes al gnero Vibrio, como Vibrio cholerae. La
temperatura ptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 C, y la de
alimentos congelados es de -18 C.
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la
muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas
pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin
haya sido reparada. Aunque se han observado excepciones, est perfectamente
establecido que la cintica de termo destruccin bacteriana es logartmica. La velocidad
de termo destruccin se ve afectada por factores intrnsecos (diferencia de resistencia
entre esporas y clulas vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de
los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que
actan durante el tratamiento trmico (pH, a tipo de alimento, sales, etc.).
3.1.1. Refrigeracin
A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho. A una
temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms
rpidamente que los mesfilos. Por tanto, la baja temperatura supone un factor de
seleccin de la flora del alimento de gran importancia. Cuando se enfra rpidamente un

42

alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura

de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms
frecuente en Gram-negativas que en Gram positivas.
A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar lugar a
que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a
diferentes temperaturas. El deterioro de alimentos refrigerados se produce por
microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas,
los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los microorganismos patgenos
son, en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de
toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es
controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.
3.1.2. Congelacin
La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores
(hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren. A
temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en
temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas
tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas. La congelacin puede producir
lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto
hay que considerarlo al hacer control microbiolgico. Durante la congelacin la carga
microbiana contina disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de las
bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro. Tras la congelacin los
microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura
de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede
producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
3.2.

Radiacin ultravioleta

La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de clulas

vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin. Existe una falta de
informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la
radiacin U.V.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia
distinta. El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el
saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies de
alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.
3.3.

Radiacin ionizante

La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos
pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme. Es letal por
destruccin de molculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin
produccin de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La mayora de los
daos son a nivel ADN. La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere
segn las especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia
entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeas para
no tenerlas en cuenta a efectos prcticos. Las bacterias Gram-negativas son
generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las esporas an
ms resistentes. En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo

43

orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Los virus son an ms resistentes
que las bacterias a la radiacin.
3.4.

Actividad de agua reducida

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que
puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento
puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la
reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros
alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. Un
pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del
alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores
antimicrobianos. La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y
0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen
a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el
crecimiento).Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones
de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja
aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento
de sal).La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw
protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.
Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto. La mayora
de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aw cercanas a 1
(0.993-0.998). La Aw del agua pura es 1. A valores inferiores de Aw, la velocidad de
crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta,
conservndose mejor los alimentos. Entre las prcticas ms frecuentes que ha empleado
el hombre para alargar la vida til de un alimento se encuentra la deshidratacin, como
es el proceso de salazonados (utilizando sal como soluto para eliminar el agua de los
alimentos, tales como carnes, pescados); tambin se han utilizado azcares para
aumentar la presin osmtica del producto, este es el caso de los dulces en almbar, las
mermeladas, las conservas de guayabas, mangos, etc. Los alimentos se pueden
clasificar en funcin de su Aw en perecederos (tienen una vida til corta y requieren
refrigeracin para detener la proliferacin microbiana; semiperecederos, (tienen una vida
til un poco ms larga que los perecederos), y no perecederos (pueden conservarse a
temperatura ambiente).
3.5.

pH y la acidez

En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la

supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una
rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la
acidificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su
difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada (lipoflica) y
posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la
actividad enzimtica. La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en
general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las

44

bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del
transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de
mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte
celular.
En conclusin las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0;
las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento
se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos
crecern ms lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento
microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos ms antiguos en la
conservacin de alimentos, con la adicin de los cidos acticos y lctico. En los
alimentos con pH menores a 4.0, no se produce crecimiento de microorganismos
patgenos o indicadores de contaminacin fecal tales como, Salmonella spp.,
Escherichia coli, Staphylococcus coagulasa positiva, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, entre otros.
3.6.

Potencial redox

Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los

ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones
de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el
ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas
clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores
redox positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo slo puede vivir
en un estrecho rango de valores redox.
La mayora de los microorganismos importantes para la salud pblica en los alimentos,
son facultativos, o sea, pueden crecer en presencia y ausencia de oxgeno. Una forma
de reducir el crecimiento microbiano es controlando la atmsfera de los alimentos,
creando condiciones de anaerobiosis.
3.7.

cidos orgnicos

La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las molculas

no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la ms soluble en las
membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad
antimicrobiana. Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los
matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la
forforilacin oxidativa. Como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener
energa y mueren. La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como
inhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas
concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es ms
infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos. De todos los cidos el ms
efectivo es el actico.
3.8.

Sales de curado y substancias anlogas

Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos
productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al
crecimiento microbiano. A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente

45

utilizadas, los agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos
sin tratar por el calor y el de los termo tolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de
las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos
productos curados. Se desconoce el mecanismo exacto de la inhibicin de las bacterias
por el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su desarrollo.
3.9.

Gases como conservadores

Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los

microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado y
almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los
microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con xito en
la desinfeccin de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como fumigantes
del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos. El CO2 inhibe el crecimiento de
microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto ms desciende la
temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un
incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica.
Su mecanismo de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia
del CO2 (y quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los
mohos y las levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gramnegativas ms sensibles que las Gram-positivas).La actividad antimicrobiana del Dixido
de Azufre est relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo
de accin, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos
componentes celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes
que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como
antifngico. El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su
actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras
son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.
3.10.

Presin hidrosttica

La mayor parte de las especies bacterianas de hbitats continentales no pueden crecer

cuando son sometidas a altas presiones de 600 Kg/cm2.
Accin sobre las clulas: disminucin de la capacidad de las enzimas de unirse a sus
respectivos sustratos, y la interferencia en la divisin celular: las bacterias se alargan, se
filamentan.
3.11.

Nutrientes

Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la

energa que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga
un alimento en particular, ste se considerar de mayor o menor riesgo.
1. Microorganismos analizados
En este trabajo se analizan los organismos Mesfilos, Coliformes, E. Coli, mohos y las
levaduras, como microorganismos indicadores.
1.1.

46

Aerobios Mesfilos

Trmino mesfilos, usado sobre todo en el campo de la microbiologa, se refiere a un

organismo cuya temperatura de crecimiento ptima est entre los 15 y los 35 C (un
rango considerado moderado). Por el contrario, los organismos que prefieren
temperaturas fras se denominan psicrfilos, y los que crecen de forma ptima a altas
temperaturas son llamados termfilos.
El hbitat de los organismos mesfilos incluye el suelo, el cuerpo de un animal, etc. Su
temperatura ptima de crecimiento se encuentra en los 37 C, la temperatura normal de
un cuerpo humano.
Los microorganismos Mesfilos son aquellos que se desarrollan entre 15 y 35 C y que
tienen una temperatura ptima de crecimiento y proliferacin en un ambiente o medio
que tenga una temperatura de 37C. En este grupo se encuentran los microorganismos
patgenos es decir los causantes de enfermedades, pues la temperatura corporal es
idnea para el desarrollo de este tipo de microorganismos.
Existe un grupo de aerobios Mesfilos (los aerobios son los microorganismos que se
desarrollan en presencia de oxigeno). En este grupo se incluyen todas las bacterias,
mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En
los anlisis de alimentos la cantidad de este tipo de microorganismos en el alimento,
refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las
condiciones higinicas de la materia prima.
1.1.1. Recuento de aerobios mesfilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima el
micro flora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de
un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia
prima. Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de
patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia
de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son
recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
- Excesiva contaminacin de la materia prima.
- Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin.
- La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son Mesfilos.
- La inmediata alteracin del producto.
1.1.2. Coliformes y E. coli
La denominacin de Coliformes se le otorga a todo aquel grupo de bacterias que tienen
ciertas caractersticas bioqumicas en comn y son de mucha importancia como
indicadores de contaminacin del agua y de los alimentos. El termino Coliformes
proviene de Coli de la bacteria principal de este grupo, el cual es la Escherichia Coli.
Como ya se sabe la bacteria E. coli es de origen fecal; para distinguir a las dems que
no son de origen fecal se utiliza el trmino de Coliformes y a los de origen intestinal o
fecal E. coli.

47

Para el desarrollo de este trabajo los Coliformes y E. coli se analizaron de la siguiente

manera.
Las muestras se diluyeron en agua peptonada 1ml o un gramo de muestra en 9 ml de
agua peptonada, se realizan diluciones sucesivas hasta 103 , de all se tomaron 1 ml, se
agreg a la caja de Petri se adiciono el medio de cultivo Colinstant Choromogenic Agar
de la casa Scharalu es decir siembra por profundidad, las muestras en estado lquido
tambin fueron sembradas directamente es decir 1 ml de muestra en la caja de Petri se
adiciona el medio de cultivo, para las muestras de azcar en la entrada y salida de
secadora se pesaron 30 g de muestra en 300 ml de agua estril luego se realiza la
filtracin de 100 ml de muestra en membrana 0.45 m teniendo en cuenta la NTC 3905
de 1996 y para la muestra de agua de condensados se realiza la filtracin de 100 ml de
muestra en membrana 0.45 m .
En este medio de cultivo se realiz la siembra de Coliformes y fecales. Se incubaron las
cajas invertidas a 37 C durante 24 a 48 horas despus se realizaron los recuentos.
1.1.3. Mohos y Levaduras
Los Mohos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,
pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en
equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la
elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la
descomposicin de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el
crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles
de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la
irradiacin. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lcteos
fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus
derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias,
etc.
1.1.3.1.

Mohos

El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos

multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer
fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La
identificacin y clasificacin de los mohos se basa en observaciones macroscpicas y
microscpicas.
La temperatura ptima de la mayora se encuentra alrededor de los 25 a 30C, aunque
algunos son psicrtrofos y algunos son termfilos. Son aerobios, esto es cierto por lo
menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos
son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y
8.5), aunque la mayora crece mejor a pH cido. Son capaces de utilizar muchos tipos de
alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolticas, y de aqu
que algunos se utilicen para la produccin industrial de las amilasas, pectinasas,
proteasas y lipasas.
1.1.3.2.

48

Levaduras

El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos,

sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por
fisin.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benficas o perjudiciales,
se utilizan en la elaboracin de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y
quesos, tambin se utilizan en la obtencin de enzimas y alimentos fermentados. Las
levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos
de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y
de otros alimentos.
Para el desarrollo de este trabajo los mohos y las levaduras se analizaron de la siguiente
manera. Las muestras se diluyeron en agua peptonada 1ml o un gramo de muestra en 9
ml de agua peptonada, de all se tomaron 1 ml, se agreg a la caja de Petri se adiciono
el medio de cultivo Chloramphenicol Glucose Agar (CGA) de la casa Scharlau es decir
siembra por profundidad, las muestras en estado lquido tambin fueron sembradas
directamente es decir 1 ml de muestra en la caja de Petri se adiciona el medio de cultivo,
para las muestras de azcar en la entrada y salida de secadora se pesaron 30 g de
muestra en 300 ml de agua estril luego se realiza la filtracin de 100 ml de muestra en
membrana 0.80 m teniendo en cuenta la NTC 3907 de 1996 y para la muestra de agua
de condensados se realiza la filtracin de 100 ml de muestra en membrana 0.80 m .Se
incubaron las cajas invertidas a 30 C durante 3 a 4 das despus se realizaron los
recuentos
2. Medios de cultivo
Un medio de cultivo consta de un gel o una solucin que cuenta con los nutrientes
necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y temperatura, el crecimiento
de virus, microorganismos, clulas, tejidos vegetales o incluso pequeas plantas.
El objetivo ltimo del cultivo es variado: antibiograma, identificacin, multiplicacin. Uno
de los sistemas ms importantes para la identificacin de microorganismos es observar
su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en el laboratorio. El
material alimenticio en el que crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el
crecimiento de los microorganismos es el Cultivo. Se han preparado ms de 10.000
medios de cultivo diferentes. Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un
medio de cultivo artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura,
grado de humedad y presin de oxgeno adecuado, as como un grado correcto de
acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores de
crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microorganismo contaminante. Los
virus, por ejemplo, son obligados parsitos intracelulares, por lo que necesitan un medio
que contenga clulas vivas.
Clasificacin de los medios de cultivo
Segn sus cualidades fsicas, se distinguen:
Lquidos.
Semislidos.
Slidos.

49

Segn su formulacin:
Qumicamente definidos: se conoce la cantidad exacta de cada uno de los compuestos
que hay en el medio.
Complejos: se realizan a partir de extractos naturales (extracto de levadura, sangre,
etc.); no se conoce exactamente cul es la composicin del medio; sin embargo,
presenta la ventaja de que ya estn presentes todos o casi todos los elementos que una
clula puede requerir.
Segn su uso:
Medio general: medio en donde crecen todo tipo de microorganismos, excepto los que
necesitan condiciones especiales (por ejemplo, agar CLED).
Medio selectivo: permite seleccionar el crecimiento de una especie o grupo
determinado (hongos, bacterias entricas, protozoos).
Medio diferencial: permite identificar una especie con otra, ambas en el mismo medio.
Puede ser por su crecimiento, su metabolismo, su respiracin, etc. (por ejemplo, medio
de McConkey). Medio de enriquecimiento: contiene los nutrientes necesarios para
apoyar el crecimiento de una amplia variedad de microorganismos, se utiliza para la
cosecha de diferentes tipos de microorganismos en un mismo medio.
Medio mnimo: contiene la mnima cantidad de nutrientes posible que permite el
crecimiento de una especie;
Medio de transporte: preparado para servir como almacenamiento temporal a
especmenes transportados o en transferencia; mantienen su viabilidad y su
concentracin.

50