Buenas prcticas para la industria de la carne

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CONDICIONES PATOLGICAS GENERALES

Para una descripcin de las condiciones y ms informacin sobre hallazgos ante-mortem, diagnsticos diferenciales y dictmenes, ver Seccin 6.

Fiebre (pirexia)
Hallazgos post-mortem:

rigor mortis;
putrefaccin;
congestin de vasos sanguneos subcutneos y
de la canal completa;
ndulos linfticos aumentados de volumen;
evidencia de hinchado turbio del hgado, corazn
y riones.

Dictamen:

la sangre y/o hallazgo de medicamentos y sustancias

antimicrobianas.
Si los signos tpicos de una canal con fiebre no se
ven, la canal debera ser retenida 24 horas despus
de ser sacrificada para ser reexaminada. En caso de
detectarse sindrome febril moderado en la primera
inspeccin post-mortem, la canal puede ser aprobada condicionalmente con tratamiento de calor si las
pruebas bacteriolgicas y qumicas son negativas.

La canal se rechaza si el sndrome febril se asocia con

la presencia de bacterias o de toxinas bacterianas en

Septicemia
Hallazgos post-mortem:

ndulos linfticos aumentados de volumen hemorrgicos o edematosos;

cambios degenerativos en rganos parenquimatosos (hgado, corazn y riones);
congestin y hemorragias petequiales o equmosis en rin, superficie del corazn, membranas
serosas y mucosas, tejido conectivo y panculo
adiposo;
esplenomegalia;
sangrado inadecuado de la canal como resultado
de fiebre alta;
exudado seroso sanguinolento en cavidades abdominales y/o torxicas;
anemia resultado de depresin de la mdula sea
e ictericia tambin pueden estar presentes.

Una o ms lesiones pueden estar ausentes. Sin embargo, si una lesin significativa est presente, tal
como una linfoadenitis aguda generalizada, la canal
debe ser rechazada. Todas las lesiones mayores en la
canal y sus rganos deben ser consideradas antes de
ser juzgada septicmica. La septicemia se encuentra
en muchas enfermedades infecciosas incluyendo formas agudas de salmonelosis, leptospirosis, erisipelas
porcinas, clera porcina y ntrax en bovinos.

Dictamen:
Los animales, las canales animales, asaduras y otras
porciones obtenidas de los animales afectados con
septicemia son rechazadas. En casos de duda se
debera hacer un examen bacteriolgico cuando sea
posible.

Toxemia
Hallazgos post-mortem:

hemorragia en rganos;
ndulos linfticos edematosos de tamao normal
o agrandados (no hiperplsicos como en septicemias);
reas con tejidos necrticos;
enfisema en bovinos;
raramente, cambios degenerativos de rganos
parenquimatosos (corazn, hgado y riones).

Dictamen:
Si hay evidencia de septicemia o toxemia la canal y
las vsceras deberan rechazarse y los implementos
utilizados durante la inspeccin y las manos y brazos
del inspector deberan ser lavados y desinfectados.
Las lesiones principales causantes de septicemia o
toxemia, incluyendo metritis, mastitis, pericarditis y
enteritis deberan ser observadas y registradas como
causas del rechazo.

SECCIN 8

Inspeccin Post-mortem

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Pigmentacin
Los pigmentos se clasifican como exgenos y endgenos. Los pigmentos exgenos son sintetizados
fuera del cuerpo y los endgenos dentro del cuerpo.
Los pigmentos son sustancias colorantes que se acumulan en las clulas del cuerpo durante procesos fisiolgicos normales y anormales en ciertos tumores
y condiciones. Tienen diferentes orgenes, relevancia
biolgica y composicin qumica.

Dictamen:
Las canales que muestran melanosis extensiva se rechazan. Si la condicin es localizada, slo el rgano
afectado o parte de la canal se debe rechazar.

Diagnstico Diferencial:
Hemorragia, melanoma, distomatosis (fasciola heptica).

En antracosis, se encuentran partculas de carbn

que dan la pigmentacin negra a los tejidos. Esta
condicin se ve como pigmento negro en los pulmones y sus correspondientes ndulos linfticos en
animales criados en reas urbanas. Los pulmones
afecados con antracosis son decomisados y la canal
es aceptada.

P. MASZTIS, WESTON VET. CLINIC, CANADA

Los pigmentos carotenoides son pigmentos exgenos, de color amarillo - verdoso, que consisten en
caroteno A, caroteno B y xantofila. Son importantes
en la inspeccin de carne ya que causan la coloracin amarillenta en la grasa y los msculos en bovinos
(Jersey y Guernsey). Los pigmentos carotenoides deberan ser diferenciados de los pigmentos de la bilis
en la ictericia. El hgado del bovino afectado con esta
condicin est agrandado y muestra un color amarillo
brillante. Tal hgado se rechaza bajo el razonamiento que el hgado afectado demuestra algunos cambios txicos, ya que las clulas hepticas daadas
no pueden metabolizar caroteno. La carotenosis del
hgado debe ser diferenciada de las coloracines de
los hgados en gestaciones avanzadas.
Los pigmentos endgenos, exceptuando la melanina
y lipofucsina, son derivados de la hemoglobina.

Melanosis
FOTO 8.11
Depsitos de melanina en vsceras de ovino.

D. HERENDA, CANADA

La melanosis es una acumulacin de melanina en

varios rganos incluyendo los riones, corazn, pulmones e hgado (Foto 8.11), y en otros lugares tales
como membranas cerebrales, columna vertebral, tejido conectivo y periosteo. La melanina es un pigmento
caf negruzco distribuido de manera aleatoria en los
tejidos. En los caballos grises y blancos, este pigmento se encuentra debajo de las paletas, rea axilar y el
ligamentum nuchae. La melanina tambin se encuentra en ndulos linfticos, piel de cerdo y grasa de la
panza o tejido mamario en las cerdas. Esta condicin
se conoce como estmago asemillado o corte asemillado debido a que el color negro en los tejidos
mamarios parece semillas redondas negras. El tejido
melantico en cerdos muestra una tendencia hacia la
neoplasia. Los depsitos de melanina en el esfago
y glndulas adrenales en ovejas adultas son un hallazgo comn en el examen post-mortem. Depsitos
multifocales de melanina en el hgado de los terneros
son conocidos como Melanosis maculosa. Es comn
en terneros y usualmente desaparece despus del
primer ao de edad.

FOTO 8.12
Lipofuscinosis miocrdica.

Buenas prcticas para la industria de la carne

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Lipofuscinosis miocrdica (atrofia caf del

corazn, xantosis)

Porfiria congnita (osteohemocromatosis,

dientes rosados)
La porfiria es la acumulacin de porfirinas de plantas o
porfirina endgena en la sangre resultando en la pigmentacin de tejidos y fotosensibilizacin. Esta enfermedad es hereditaria la cual se observa en bovinos,
suinos y ovinos. En bovinos porfricos, la exposicin a
la luz inicia el desarrollo de dermatitis fotodinmica.
En los cerdos no ocurre la dermatitis fotodinmica.

MOSBY YEAR-BOOK INC., USA

La xantosis es una pigmentacin caf del esqueleto

y msculos del corazn de los bovinos (Foto 8.12).
La condicin se ve en animales de edad avanzada
tal como vacas de desecho y en algunas enfermedades crnicas desgastantes. Es prevalente en las
vacas Ayrshire y aproximadamente el 28 por ciento
de las Ayrshire normales tienen este pigmento en
msculos del esqueleto y del corazn. La xantosis no
depende de la edad de los animales en esta raza.

FOTO 8.13
Osteohemocromatosis mostrando pigmentacin caf rojiza de
costillas y vrtebras en un ternero de seis meses

Esta enfermedad tambin es conocida como osteohemocromatosis, debido a la pigmentacin caf rojiza
del hueso (Foto 8.13), y como dientes rosados debido a la coloracin caf rosado de los dientes.

Una canal que presenta xantosis extensiva se rechaza. Si la condicin es localizada, solamente el rgano
afectado o parte afectada de la canal debe ser rechazada. La cabeza y los huesos de una canal afectada
con osteohemocromatosis son rechazados. Los huesos son retirados y slo los msculos son aprobados.
Si la condicin es generalizada la canal es rechazada.

D. HERENDA, CANADA

Dictamen:

FOTO 8.14
Ictericia en una vaca de edad avanzada causada por enfermedad
del hgado: ntese la coloracin amarilla de la grasa, pulmones,
corazn y riones.

Ictericia
La ictericia es el resultado de una acumulacin anormal de pigmento biliar, bilirrubina o hemoglobina en
la sangre. Se observa pigmentacin amarilla en la
piel, rganos internos (Fotos 8.14 y 8.15), esclertica
(parte blanca del ojo), tendones, cartlago, arterias,
superficies articulares, etc. La ictericia es un signo clnico de que no est funcionando bien el hgado o los
ductos biliares, aunque tambin puede ser causado
por enfermedades en las cuales el hgado no se ve
daado, tales como crisis hemolticas causadas por
parsitos de la sangre Babesia spp.
La ictericia est dividida en tres categoras principales (Figura 8.5):
ictericia pre-heptica (ictericia hemoltica);
ictericia heptica (ictericia txica);
ictericia post-heptica (ictericia obstructiva)

FIGURA 8.5 Clasificacin de Ictericia

1 Pre-heptico
Sangre al hgado
2 Heptico
3 Post-heptico

Hgado

Ducto heptico
Intestino

Ictericia pre-heptica
La ictericia pre-heptica ocurre despus de una excesiva destruccin de glbulos rojos. Enfermedades
derivadas de las garrapatas como del gnero Babesia

Source: D. Herenda, Canada.

SECCIN 8

Inspeccin Post-mortem

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Esto ocurre usualmente debido a la obstruccin de

los ductos hepticos por un tumor, por parsitos como
fasciolas, o clculos biliares. La obstruccin tambin
puede ocurrir debido a una inflamacin de los ductos
biliares. En cerdos, ascridos maduros pueden ocluir
los ductos biliares.

Dictamen:
Los animales en los que se sospecha de ictericia deberan ser tratados como sospechosos en un examen ante-mortem. En el examen post-mortem, canal y
vsceras, con ictericia hemoltica, txica y obstructiva
son rechazadas. Los casos menos serveros se guardan en refrigeracin por lo menos 24 horas. Despus
de otro examen, la canal puede ser apobada o rechazada dependiendo de la ausencia o presencia de
pigmento en el tejido. Si la ictericia obstructiva desaparece despus de 24 horas, la canal y sus vsceras
pueden ser aprobadas para consumo humano.

D. HERENDA, CANADA

Una simple prueba de laboratorio ayudar a realizar

una prueba ms objetiva para la ictericia de pigmento
biliar. Dos gotas de suero se mezclan en un azulejo
blanco con dos gotas de agente Fouchets (ver abajo). Un precipitado azul/verde significa positivo para
ictericia biliar.
FOTO 8.15
Coloracin amarillenta de vsceras y canal de cerdo causada por
cirrosis heptica.

ovis y anaplasmosis causan este tipo de ictericia, la

cual es una de las principales causas del rechazo de
canales en frica del sur debido a la prevalencia de
estos parsitos. La sobreproduccin de pigmento de
la sangre, el cual no puede ser metabolizado en el
hgado, se acumula en la sangre (hemoglobinemia).
Es excretada por los riones en la orina (hemoglobinuria). El color normal de la orina cambia desde rojo
brillante a rojo oscuro.

Ictericia heptica
La ictericia heptica ocurre debido al dao directo de
las clulas del hgado tal y como se observa en la
cirrosis heptica (Foto 8.15), infecciones sistmicas, y
en envenenamiento por plantas o qumicos. En ovinos
la ictericia puede ser causada por envenenamiento
crnico por cobre fitognico.
La funcin del hgado se impide y el hgado es incapaz de secretar pigmentos biliares. La ictericia obstructiva ocurre cuando el drenaje del pigmento biliar
bilirrubina se bloquea en su entrada al intestino.

Acido Tricolor reactivo de Fouchets

25 gm

FeCl3 (Solucin al 10%)

10 ml

Agua destilada

100 ml

Diagnstico Diferencial:
Con la grasa amarilla en animales con raciones altas
en maz, la paniculitis nutricional (enfermedad de la
grasa amarilla, esteatitis) y la grasa amarilla observada en hematomas extensivos. En la enfermedad de la
grasa amarilla, la grasa tiene un olor y sabor rancio
al cocinar.
Para diferenciar la ictericia del color normal de la grasa de ciertas razas, se deben de examinar la esclertica, capa ntima de vasos sanguneos, el cartlago
de los huesos, hgado, tejido conectivo y pelvis renal.
Si no se nota coloracin amarillenta en estos tejidos,
entonces no hay ictericia.
La ictericia no debe confundirse con la enfermedad
de la grasa amarilla en cerdos alimentados predominantemente con subproductos de pescado, o por la
apariencia amarillenta del tejido causada por caractersticas de raza o de factores nutricionales.

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Hemorragia y Hematoma
La hemorragia se evidencia al sacrificio en varios rganos, membranas serosas y mucosas, piel, tejido
subcutneo y muscular. Puede deberse a traumatismos, enfermedades infecciosas agudas o septicemia.

En hemorragias causadas por un aturdimiento inadecuado, puede haber un retraso entre el aturdimiento y
el acuchillado del animal. La corriente elctrica usada
en el aturdimiento causa la estimulacin del msculo
cardaco y la vasoconstriccin de los vasos sanguneos. Esto puede inducir un rpido incremento en la
presin sangunea que lleva a hemorragias en rganos y msculos (es llamada salpicado de sangre).

D. HERENDA, CANADA

En msculos de cerdo, la hemorragia es frecuentemente asociada con fracturas (Foto 8.16). La hemorragia petequial se nota como minsculos puntos de
1-2 mm de dimetro. La hemorragia equimtica (Foto
8.17) es de mayor tamao, de hasta 2-3 cm. La hemorragia en forma de brocha incluye numerosas lneas
hemorrgicas. La hemorragia tambin se asocia con
deficiencias de vitamina C, un incremento sbito de
la presin sangunea con debilitamiento de los vasos
sanguneos, y a un inadecuado aturdimiento elctrico
en cerdos y ovinos. Transportes largos, exposicin a
estrs antes del sacrificio, clima clido y excitacin
son varios de los otros factores que contribuyen a la
hemorragia muscular.

FOTO 8.16
Hueso fracturado y hemorragia muscular en un cerdo de
mercado.

El aturdimiento de animales por un golpe mecnico en

la cabeza se practica an en ovinos y es una causa
importante de hemorragia en rganos, particularmente los pulmones y el corazn. El golpe en la cabeza
inicia un incremento en la presin sangunea.

D. HERENDA, CANADA

D. HERENDA, CANADA

La presin arterial normal en ovinos es de 120-145

mm Hg. Esta puede incrementarse a 260 mm Hg o
ms en un animal aturdido. El pulso se ve incrermentado. El desangrado inmediato con el rpido flujo

FOTO 8.17
Hemorragia equimtica en el msculo de la lengua de una vaca.

FOTO 8.18
Hematoma en la pared abdominal de una oveja.

SECCIN 8

Inspeccin Post-mortem

19

sanguneo de los vasos sanguneos cortados podra

prevenir este tipo de hemorragia en ovinos.

El abultamiento que forma un cogulo sanguneo en

tejidos u rganos se denomina hematoma. Los hematomas varan en tamao y pueden alcanzar ms de 1
m de dimetro (Foto 8.18). Estn asociados con traumatismo o defectos de coagulacin. Los hematomas
en el bazo (Foto 8.19) pueden estar asociados con
topeteo por animales con cuernos.

P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE

La hemorragia Agonal (debida a la ruptura de vasos

capilares) es causada por la respiracin laboriosa y
las contraciones musculares durante la muerte violenta.

FOTO 8.19
Hematoma en un bazo de bovino.

Dictamen:
Una canal es aprobada si la hemorragia es menor en
extensin y se debe a causas fsicas. El tejido afectado se rechaza. Una canal afectada con hemorragia
extensa donde la recuperacin es imprctica, o una
canal hemorrgica asociada con septicemia, se rechaza.

Diagnstico Diferencial:
Hemorragia causada por Mal de Paleta y envenenamiento por trbol dulce.

Hematomas
Dictamen:

En el examen postmortem de canales afectadas con

hematomas y fracturas, se debe observar el siguiente Dictamen: (a) se eliminan las fracturas asociadas
con hematomas y el tejido afectado es rechazado;
(b) en fracturas compuestas con piel daada, el sitio
de la fractura y tejidos circundantes se rechazan; (c)
en fracturas simples sin hematomas ni piel daada,
la porcin afectada puede ser aprobada para operaciones de deshuesado mecnico o manual. Si es la
parte baja del hueso la que est fracturada, el hueso
puede quitarse mediante un corte por encima de la
fractura. Una canal afectada extensamente con hematomas se rechaza en el examen postmortem. (Foto
8.20). Una canal afectada ligera o moderadamente
con moretones puede ser aprobada si no se aprecian
cambios sistmicos. Los tejidos afectados debern
ser rechazados.

D. HERENDA, CANADA

En el examen postmortem, las canales afectadas por

hematomas localizados son aprobadas despus de
recortarse. Las canales afectadas con hematomas
o lesiones relacionadas con procesos inflamatorios
tambin son aprobadas si la reaccin del tejido no se
extiende ms all de los ndulos linfticos regionales.
El rea afectada debera rechazarse. Cuando los hematomas o lesiones se asocian con cambio sistmico
y se pierde la integridad de la muscultura, la canal
ser rechazada.

FOTO 8.20
Hematomas extensos en una canal bovina

Buenas prcticas para la industria de la carne

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Las bacterias ms comnmente identificadas

en abscesos en el hgado incluyen Actinomyces
(Corynebacterium) pyogenes, Streptococcus spp y
Staphylococcus spp. En los abscesos pulmonares
se identifica ms comnmente a la Pasteurella spp
y el Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes. El
Fusobacterium necrophorum causa abscesos en el
hgado (Foto 8.21) como una complicacin de la inflamacin del rumen (rumenitis) en el ganado bovino
adulto. Esta condicin es comn en engordas donde
se alimenta al ganado con raciones con altas concentraciones de grano, lo que provoca acidez en el
rumen y una rumenitis ulcerativa. Las lesiones en el
rumen son invadidas entonces por el F. necrophorum
el cual se traslada va sistema circulatorio hasta el hgado y estimula la formacin de los abcesos.

D. HERENDA, CANADA

Abscesos

FOTO 8.22
Abscesos secundarios en el bazo de una vaca vieja.

FOTO 8.23
Necrosis de la cola causada por mordeduras y abcesos
secundarios espinales.

P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE

El dictamen de las canales afectadas con abcesos

depender del hallazgo de abcesos primarios o secundarios en el animal. El portal de entrada de organismos biognicos al sistema es tambin de importancia. Los abscesos principales se sitan usualmente en el tejido que tiene contacto con el tracto digestivo, respiratorio y tejido subcutneo, hgado, etc.
Los abscesos secundarios se encuentran en tejidos
donde el contacto con esos sistemas y rganos es
va la corriente sangunea. El cerebro, la mdula osea,
la espina dorsal, corteza renal, ovarios y bazo (Foto
8.22) pueden estar afectados con abcesos secundarios. En el dictamen de las canales, debe descartarse
la inflamacin de la mdula renal y las infecciones por
contacto en el bazo y los ovarios. El hallazgo de un
slo absceso mayor en uno de los sitios de abscesos
secundarios puede provocar el rechazo de la canal si
se determina la presencia de toxemia. En cerdos se
observan abcesos frecuentemente en la mandbula y
en la columna. Los abscesos en la columna de los
porcinos son causados comnmente por mordeduras
en la cola (Foto 8.23). El agente bacteriano de la cola

P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE

Dictamen:

MOSBY YEAR-BOOK INC., USA

FOTO 8.24
Abscesos mltiples en el hgado de un ternero como resultado de
una infeccin umbilical; una canal con esta condicin debe ser
rechazada.

FOTO 8.21
Abscesos en hgado causados por F. necrophorum

Inspeccin Post-mortem

SECCIN 8
21

que penetra el canal espinal puede ser arrastrado

hasta los ensanchamientos lumbo-sacro y cervical,
iniciando la formacin de un absceso.
Los inspectores deberan diferenciar los abscesos
que se encuentran en la etapa activa de crecimiento
de los abscesos viejos, que se encuentran calcificados o en animales ya sanos. En los animales domsticos los sitios ms comunes de infecciones purulentas
son el tero posparto, el ombligo y el retculo en la
enfermedad del alambre (hardware). Los abscesos
secundarios se observan frecuentemente en rganos
distantes, se pueden observar abscesos pequeos y
mltiples en el hgado de los terneros como resultado
de infecciones umbilicales (Foto 8.24). Las canales
con esta ltima condicin deben ser rechazadas.

En el examen postmortem, se rechazan las canales

debido a la presencia de abscesos si stos son el
resultado del ingreso de organismos piognicos en
el sistema circulatorio y los rganos abdominales, la
musculatura o la columna. Un absceso ubicado en
los pulmones puede provocar el rechazo de los pulmones y la aprobacin de la canal si no se encuentran ms lesiones. Los abscesos en el hgado, relacionados con infecciones umbilicales, provocarn el
rechazo de la canal. Si no se detecta ninguna otra
infeccin, el absceso puede ser eliminado y el hgado
puede ser utilizado para consumo humano o animal
dependiendo de la reglamentacin de cada pas. La
presencia de abscesos mltiples en el hgado provocan el rechazo de este rgano.

Emaciacin
La emaciacin est asociada con la disminucin gradual en el tamao de los rganos y del tejido muscular, as como edema en muchos casos. Los rganos
y el tejido muscular parecen ms delgados, hmedos
y lustrosos. La emaciacin es un trmino descriptivo
post-mortem que debe ser diferenciado de delgadez.

atrofia serosa de la grasa en la canal y en los rganos, especialmente la grasa renal y pericardial
(Foto 8.25);
la grasa es acuosa, translcida o como gelatina
y cuelga de los espacios intervertebrales (Foto
8.26);
puede presentarse edema y anemia debido a
inanicin y malnutricin causada por infestacin
de parsitos.

MOSBY YEAR-BOOK INC., USA

Hallazgos post-mortem:

FOTO 8.25
Atrofia serosa de grasa renal: ntese las petequias hemorrgicas,
vistas frecuentemente en enfermedades septicmicas.

Dictamen:
En el examen post-mortem es importante evaluar y
diferenciar la emaciacin de delgadez. En caso de
duda, la canal debe ser puesta en un cuarto refrigerado haciendo una revisin general de la canal al da
siguiente. Si las cavidades del cuerpo estn relativamente secas, el edema del tejido muscular no est
presente y la grasa tiene una consistencia aceptable,
es decir, est en su punto, la canal debe ser aceptada.
Las canales bien alimentadas con atrofia serosa del
corazn y riones y una mera delgadez de la canal
son aptas tambin para consumo humano. Una canal
con cualquier cantidad de grasa normal puede ser
aprobada si todo lo dems permanece normal. Las
canales de animales que han sido transporadas por
largos periodos de tiempo pueden mostrar una atrofia
serosa extensiva de la grasa (degeneracin mucoide

del tejido graso) sin cambios en los rganos y msculos. Si despus de haber estado en refrigeracin por
24 a 48 horas, la grasa regresa a su consistencia normal, la canal se acepta. De lo contrario se rechaza.
La canal y las vsceras deben ser rechazadas si la
emaciacin se debe a enfermedad infecciosa crnica. El dictamen objetivo de emaciacin con edema
puede hacerse utilizando etanol al 47% en solucin
de agua. Un pedazo de mdula sea bien limpia del
tamao de un chcharo, que se toma del radio distal,
se pone cuidadosamente en la solucin. Si se hunde,
la mdula, la cual representa el contenido de agua
de la canal completa, tiene aproximadamente 45 porciento de contenido de agua. La canal debera ser
rechazada.

Buenas prcticas para la industria de la carne

22

Diagnstico Diferencial:
Delgadez-Flacura, edema y uremia.

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La delgadez a menudo se observa en toros que consumen praderas de muy baja calidad, vacas altamente productoras de leche y animales jvenes en crecimiento que han tenido una dieta baja en protenas.
Los animales son fisiolgicamente normales y los reducidos depsitos de grasa de la canal son normales
en color y consistencia. El reducido tejido muscular es
firme y de consistencia normal. El color del msculo
es ms oscuro de lo normal, y el tejido adiposo puede
seguir presente en la rbita del ojo.

FOTO 8.26
Colgado de grasa gelatinosa entre los
procesos espinales.

Edema
Hallazgos post-mortem:

musculatura hmeda, resbalosa que forma un

hoyo al hacer presin;
acumulacin de un fluido claro amarillo en el trax,
abdomen y tejido subcutneo.

Dictamen:
Cuando se realiza un dictamen de una canal afectada
con edema, es importante saber la causa que lo origin y tambin conocer la significancia de todas las
otras lesiones encontradas en la canal.
La canal puede ser total o parcialmente rechazada
dependiendo de la extensin y causa de la condicin.
La presencia de edema localizado necesita la eliminacin de la parte afectada. Entonces se acepta la
canal. El edema asociado con condiciones de enfermedad tales como pericarditis traumtica, neoplasma
maligno o septicemia requieren rechazo de la canal
debido a la condicin primaria. El edema que se ob-

serva en el mesenterio est comnmente relacionado a la interferencia de circulacin en el flujo de la

vena cava resultado de abscesos hepticos crnicos
o enfermedad heptica. Dicha canal debe estar en
el refrigerador para su posterior re-examinacin. Las
canales que se vean normales y con las membranas serosas de las paredes torcicas y abdominales
secas despus de la segunda examinacin pueden
aceptarse para consumo humano. Las canales que
han sido rechazadas por tener edema asociado solamente con malnutricin pueden ser aceptados como
alimento para animales (excepto en el caso del edema asociado con septicemia).

Diagnstico diferencial:
Pericarditis, peritonitis, pleuritis, amiloidosis renal, enfermedad del hgado, sobrecarga de grano e indigestin vaga, enfermedad de altitud y uremia.

SECCIN 8

Inspeccin Post-mortem

23

Enfisema
El enfisema en animales est asociado con algunas
condiciones de enfermedad y es causada por la obstruccin del flujo del aire o por un extensa respiracin
jadeante durante el proceso de sacrificio.
Todas las especies pueden ser afectadas por enfisena alveolar. Sin embargo, el enfisema intersticial (Foto
8.27) ocurre principalmente en bovinos. En estos ltimos, la falta de ventilacin colateral fuerza la ruptura
de los alveolos y a la migracin del aire por los intersticios. Los lbulos de los pulmones se separan por el
tejido intersticial distendido. y es cuando se observan
marcados los lbulos pulmonares.

na intersticial en bovinos. A la enfermedad COPD

tambin se le conoce como heaves en ingls y se
describe frecuentemente bajo el tema de bronquitis
crnica o bronquiolitis en caballos. La neumona intersticial en bovinos tambin se describe como fiebre
de la niebla o un edema pulmonar crnico agudo y
enfisema.

Dictamen:
Los pulmones afectados son rechazados.

El enfisema alveolar aparece como pequeas burbujas de aire debido al aire atrapado en los alveolos dilatados. Las grandes acumulaciones de aire, tan solo
de unos cuantos centmetros de dimetro, son llamadas vesculas o enfisema vesicular.

Hallazgos post-mortem:

Existen dos enfermedades asociadas con animales

domsticos con enfisema: la enfermedad pulmonar
obstructiva crnica (COPD) en caballos, y la neumo-

D. HERENDA, CANADA

Los hallazgos post-mortem en los pulmones con enfisema incluyen una lesin lustrosa aperlada, plida,
agrandada de color amarillo griscea. Durante el palpado el rea afectada se siente hinchada y con crepitaciones.
FOTO 8.27
Enfisema intersticial en pulmones de vaca

Tumores o neoplasias
Un tumor es una masa anormal de tejido que crece
sin control y sin coordinacin alguna con los tejidos
u rganos de origen o los que se encuentran prximos. Su presencia a menudo abulta en los tejidos u
rganos. El aumento de volmen se crea ya sea por
presin o por sustitucin de tejido funcionalmente normal. Las clulas del tumor son iguales en apariencia
a las clulas sanas pero estas no tienen propsito til
alguno. El trmino tumor en el lxico actual mdico se
limita a crecimientos neoplsicos.

FOTO 8.28
Carcinoma de clulas escamosas afectando el ojo y el ndulo
linftico partido. En este caso, las lesiones por el tumor se
observan tambin en los pulmones; la canal fue rechazada

D. HERENDA, CANADA

Los tumores se dividen de acuerdo al tejido de origen, es decir, epitelial, mesenquimatoso (tejido conectivo), hemopoitico, nervioso, etc. La clasificacin
de tumores por su comportamiento incluye su modo
de crecimiento y el grado de invasividad. Los tumores no invasivos de crecimiento lento se consideran
benignos; los tumores de crecimiento rpido, infiltrativos y frecuentemente metastsicos son malignos. La

Buenas prcticas para la industria de la carne

24

propagacin de la neoplasia es por expansin directa

e infiltracin, a travs de la linfa y circulacin sangunea, as como por implantacin. Los carcinomas son
tumores del tejido epitelial. Se propagan usualmente
por el sistema linftico. Los sarcomas son tumores de
tejido conectivo, se propagan comnmente por medio
de la ruta hematgena. La implantacin alrededor de
las cavidades parietales se observa en los carcinomas ovricos. La propagacin de un tumor maligno
via linftica, o por medio hematgeno hasta otra rea
no directamente conectada con el sitio original, se llama metstasis.

Algunos de los tumores comunes encontrados durante la inspeccin de carne de res son el carcinoma de
clulas escamosas (Foto 8.28), linfosarcoma, feocromocitoma y mesotelioma.

Dictamen:
La canal afectada con neoplasias metastsicas es
rechazada. Mltliples tumores benignos en diferentes rganos tambin requiere de rechazo de la canal.
Una canal afectada por unos cuantos tumores benignos circunscritos se aprueba para consumo humano
despus de retirar los tumores.

Calcificacin
alimento. Esto es ms comnmente encontrado en
cicatrices peritoneales de las cerdas.
Si se remueven las partculas de calcio del tejido, estas partculas son de color gris o blanco, redondeadas de manera irregular y frecuentemente en forma
de panal. La calcificacin se detecta en la examinacin post-mortem por un sonido arenoso al hacer la
incisin con un cuchillo.

Dictamen:
La canal y vsceras afectadas con calcificacin preesternal son aceptadas. La falda de res afectada es
rechazada. Tambin se deben de rechazar los corazones calcificados de vacas lecheras y los rganos
parasitados calcificados.

D. HERENDA, CANADA

MOSBY YEAR-BOOK INC., USA

La calcificacin es el depsito de sales de calcio en

tejido muerto y degenerado. Se puede considerar
como una reaccin del cuerpo para inmovilizar algunos agentes externos. Puede ocurrir en cualquier tejido u rgano. En vacas lecheras, la calcificacin se da
en el corazn (endocardio) y es causado por suplementacin excesiva de vitamina D. En los bovinos, se
observa algunas veces la mineralizacin de la aorta
y el tronco branquioceflico (Foto 8.29). La calcificacin tambin se observa en infestaciones parasitarias
(Foto 8.30) y en muchas infecciones crnicas tales
como la tuberculosis y botriomicosis. La necrosis por
presin preesternal de la grasa (masilla de falda de
res) vista en bovinos y rara vez en ovinos tambin
puede mineralizarse. La metaplasia inflamatoria que
conduce a la osificacin es un hallazgo incidental durante la examinacin post-mortem de animales para

FOTO 8.29
Calcificacin de la aorta y tronco braquioceflico en novillo.

FOTO 8.30
Lesin parastica con mineralizacin en hgado de oveja.

SECCIN 8

Inspeccin Post-mortem

25

Degeneracin
La degeneracin implica el cambio de tejido a una
ms baja o menor forma activa de funcionalidad, o
deterioramiento (dao) de un rgano o clula debido
a cambios en su tamao. Si ocurre un cambio qumico del tejido, este es tratado como una degeneracin
verdadera. La hinchazn en forma de nube (degeneracin parenquimatosa, degeneracin albuminosa o
degeneracin granular, hinchazn celular aguda) en
la clula es una respuesta a la agresin celular, incluyendo traumas, anoxia, mecanismo inmunolgico,
toxinas, agentes virales y bacteriales. En la hinchazn
en forma de nube, las sustancias protenicas de la clula se conforman en nube y la clula incrementa su
tamao. Esto se observa en corazn, riones, hgado,
glndulas y msculos.
La hinchazn en forma de nube a menudo es asociada con degeneracin grasa. Los rganos afectados
se vuelven plidos, lustrosos, ms suaves de lo normal, ligeramente agrandados y tienen la apariencia
de que fueron hervidos (Foto 8.31). En daos ligeros,
el animal se puede recuperar y en casos severos la
FOTO 8.31
Degeneracin,
hinchado en
forma de nube
y asociado a
cambio grasoso
en el hgado de
cerdo.

hinchazn en forma de nube es seguida de degeneracin grasa.

La infiltracin grasa ocurre mediante acumulacin de
la misma en el corazn, hgado, riones, pncreas,
etc. El hgado es amarillo, suave en consistencia, de
orillas redondas, deja marcado un hoyuelo al presionar, est agrandado y tiene una textura grasosa en
cortes superficiales. Esta infiltracin grasosa puede
desaparecer de los tejidos si se elimina el agente que
lo causa. La acumulacin extensiva de grasa en el
hgado es causado por una dieta incrementada en
grasa, incremento en la movilizacin de grasa durante lactacin o en tiempos de hambruna. Esto tambin
se observa en animales sanos sacrificados poco despus del parto y a menudo en animales preados,
principalmente en vacas y oveja.
La degeneracin grasa es un proceso irreversible que
ocurre cuando la grasa se acumula en clulas daadas. La cpsula heptica toma forma roma y tiene una
apariencia trgida. Esta condicin est asociada con
fiebre aguda, condiciones txicas y envenenamiento
qumico por arsnico, fsforo, cloroformo, etc. Los hgados y riones afectados son de color plido, rojo
arcilloso y grasosos al tocarlos. Tienen un aspecto
parchado o manchado.

Dictamen:

P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE

Los rganos y msculos afectados con hinchamiento

en forma de nube son rechazados. Es necesaria una
examinacin detallada de la canal ya que usualmente
se presentan cambios sistmicos por lo que la canal
debe ser rechazada. Sin embargo se acepta para
consumo humano un hgado que ha tenido infiltracin
grasa.

Telangiectasia

P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE

Esta condicin del hgado se encuentra en los bovinos, ovinos y equinos. Es ms frecuente en vacas
adultas. Las lesiones en el hgado son negro azuladas
e irregulares con depresiones en la superficie y sinusoides hepticos dilatados llenos de sangre. Se cree
que la telangiectasia en hgado se debe a isquemia
local en los bovinos (pur de ciruela, Foto 8.32).

Dictamen:
Si el dao es ligero se acepta el hgado para consumo
humano despus de haber retirado las partes daadas. Un hgado afectado de manera extensiva debe
ser rechazado. El material rechazado puede utilizarse
para alimento de animales.

FOTO 8.32
Hgado bovino afectado con telangiectasia.

Buenas prcticas para la industria de la carne

26

Olores anormales
Olores anormales pueden resultar de la ingestin de
ciertos alimentos, medicamentos, varias condiciones
patolgicas, absorcin de sustancias de olor muy
fuerte y olores de tipo sexual en los machos. Las canales de los cerdos pueden tener un olor a pescado
si el cerdo consumi alimento a base de pescado en
exceso o con aceite de bacalao. Los medicamentos
que pueden causar absorcin de olores incluyen la
trementina, aceite de linaza, cido carblico, cloroformo, ter y lquidos con amonaco.
En las vacas afectadas con cetosis, el olor dulce de
la acetona puede estar presente en los msculos. Si
el tratamiento no tuviera xito en vacas lecheras afectadas con la fiebre lechera, el olor a acetona puede
ser notado en tejido conectivo, grasa de los riones
y musculatura. La carne de animales timpanizados y
constipados puede presentar un olor fecal. Si la carne
se guarda en un cuarto recin pintado, el olor puede
pasar a la canal. Donde ms se manifiesta el olor en
una canal es justamente despes de que fue sacrificado el animal.

Dictamen:
Una canal con olor a pescado tiene carne de calidad
inferior. Las vsceras y dems rganos son tambin
de calidad inferior. Un tratamiento generalizado con

medicamentos requiere que la canal sea rechazada.

Sin embargo, si el tratamiento fue localizado y los perodos de espera se cumplen, la canal y sus vsceras
pueden ser aprobadas.
Los olores sexuales en la canal tienen una distribucin limitada de acuerdo a los gustos de los consumidores. Un olor sexual extremadamente fuerte requiere
el rechazo de la canal.
Una canal que presenta un olor pronunciado a medicamentos, qumicos u otras sustancias externas debe
ser rechazada. En caso de que el olor pueda ser eliminado recortando o refrigerando la canal, pudiera
ser aceptada para consumo humano despus de retirar la parte afectada o de disipar la condicin.
Las canales afectadas con olor sexual deben mantenerse en refrigeracin y ser evaluadas peridicamente. Si el olor desaparece, la canal se acepta para
consumo humano. Si el olor sexual persiste despus
de 48 horas, se debera rechazar la canal. Berracos
jvenes y potrillos son tratados como sospechosos
y se mantiene pendiente una prueba de calor.
Si se sospecha de un olor anormal, dicho olor podr
ser resaltado colocando una pieza de msculo o tejido en agua fra e hirvindolo.

Inmadurez
El msculo de animales inmaduros es hmedo, plido, gelatinoso y pobremente desarrollado. Es bajo
en protena y alto en contenido de agua, y la canal
contiene una alta proporcin de hueso. Los animales
inmaduros no deben ser sacrificados para consumo
humano.

Hallazgos post-mortem:

presencia de cordn umbilical;

encas de color azul y no completamente retradas;
los msculos son grisceos, fofos, se desgarran
fcilmente y no estn bien desarrollados;

rin rojo oscuro y cpsula del rion con edema.

Dictamen:
Canal y asaduras de animales inmaduros deben ser
rechazadas.

Observacin:
La presencia o no de grasa alrededor de los riones
no debe de usarse como gua para determinar la inmadurez de los animales.

Envenenamiento por plantas y agentes qumicos

Los signos de envenenamiento se discuten en la seccin 6.
Las lesiones en general pueden incluir gastroenteritis,
degeneracin grasa del hgado y sangrado inadecuado.

Dictamen:
La canal, asaduras e intestino deberan ser rechazadas si los signos clnicos de envenenamiento son asociados a lesiones port-mortem.

SECCIN 8

Inspeccin Post-mortem

27

Penetracin de pasto lanza en ovinos

Los pastizales de muchas partes de frica contienen
pastos con semillas en forma de lanza. Estas semillas
pueden penetrar a travs de la lana y la piel hasta
el tejido subcutneo, y ms profundo a travs de la
pared abdominal a la cavidad abdominal.

inflamacin aguda en el tejido afectado;

abscesos;
semillas en forma de lanza en cavidad abdominal
causando peritonitis de bajo grado.

Dictamen:

Hallazgos post-mortem:
semillas en forma de lanza en lana y piel;
semillas en forma de lanza en tejido conectivo,
grasa y musculatura (Foto 8.33);

Si una inflamacin aguda generalizada se asocia con

hemorragias y abscesos, la canal debe ser rechazada; de otra forma es aceptada.

P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE

FOTO 8.33
Penetracin de pasto lanza en ovinos: numerosas semillas en forma
de lanza en la canal de ovino.