Men cclico:

Consiste en la elaboracin de un men con una serie de alimentos (durante

un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a
dicho men) que van rotando en su ingesta. Son mens son planificados por
das de la semana, por comidas o en perodos pre establecidos. Una vez que
el ciclo est completo, comienza nuevamente por el primer tem.
Este tipo de men se aplica principalmente en comedores de fbricas,
colegios y afines.
Para organizar un men de estas caractersticas hay que tener en cuenta la
cantidad de caloras que el individuo debe tomar por comida y da. Y la
rotacin de los alimentos que puedan satisfacer esas necesidades calricas
y cardiosaludables.
Caso de un men cclico.

ELABORACION DE UNA -CARTA RESTAURANTE

La carta de un restaurante es uno de los soportes publicitarios ms antiguos de la
historia. De su correcto diseo depende la entrada de pblico en el restaurante y en gran
medida su margen de beneficios. La carta forma parte de la experiencia que el cliente
vivir en su restaurante por tanto debe cuidarse tanto o ms que el resto de elementos
que lo componen, adems es donde nos jugamos los dineros.

Este artculo no pretende ser un estudio exhaustivo sobre la Carta de un restaurante,

simplemente crear la inquietud en nuestros lectores, seguramente podemos encontrar un
montn de estudios al respecto que han revisado con detenimiento la manera en que los
clientes leen un men, que platos hay que colocar antes o despus, cul es la tipografa
ms adecuada y cul es la cantidad adecuada de platos que debe se deben ofrecer para
que el comensal gaste lo mximo posible.
A la hora de fijar el precio de los platos de un restaurante el restaurador debe tener en
cuenta dos variables: cunto cuesta la materia prima y qu coste de elaboracin
conlleva cada plato.
En funcin de esto se establece un rango de precios de coste, que suele ser bastante
variado dependiendo bsicamente del tipo de materia prima y de un menor tiempo de
elaboracin.
Por tanto una carta eficiente (desde el punto de vista del hostelero) ser aquella que
promocione los platos ms rentables y maximice su visibilidad.
A continuacin vamos a dar las claves para disear un buen men:
Cuntos platos ofrecer?
Actualmente las cartas gigantescas son cada vez menos habituales, es ms cuando un
cliente se encuentra una carta gigante lo primero que piensa es que o que est todo
congelado o pre-cocinado porque es imposible mantener materia prima fresca para
cincuenta platos (y seguramente tiene razn).
El cliente busca actualmente especializacin y coherencia, por poner un ejemplo si este
restaurante es de cocina italiana Porqu narices encontramos unos callos a la
madrilea en la carta o viceversa Que hace una Pizza en un restaurante Tpico
madrileo.
Las cartas modernas y eficientes contienen:

Siete entrantes + Un entrante del Da

Diez Platos Principales + Plato del da

Siete postres

Posiblemente deberamos separar como los restaurantes denominados FAST-FOOD

(Comida Rpida) que suelen colocar seis elecciones por categora (entrantes, pollos,
pescados, verduras, pastas, carnes, hamburguesas, bocadillos, sndwiches y postres),
pero si nos fijamos solo suelen tener cuatro o cinco grupos de los anteriores.
Cmo disear la carta?
La mejor carta es aquella en que los platos que ms pide la gente son los que ms
rentables al restaurante. Por ello debemos colocar nuestros platos ms rentables en
lugares destacados, bajo etiquetas como sugerencias o especialidades. Adems, los

platos que queremos que se pidan ms deben colocarse al lado de los platos ms
caros de la carta, para que en comparacin, parezcan ms econmicos.
En la cultura occidental los comensales leen las cartas de izquierda a derecha y de arriba
abajo. Durante mucho tiempo se han diseado las Cartas siguiendo unos patrones muy
concretos, que parece que estn cambiando.
Sin embargo parece ser que los clientes leen de arriba abajo todo el men (como
aparece en el diagrama), curiosamente coincide con la forma que tenemos de leer las

pginas WEB.
Los lugares menos atractivos de la carta son las zonas con informacin del restaurante
y la lista de ensaladas (a no ser que sea la base del negocio).
Los precios no deben estar alineados unos con otros (se produce el efecto tnel y se
tiende a elegir los platos ms baratos).
Usar un seuelo; un plato caro en el grupo de recomendados hace ms baratos el resto
de platos.
Deben resaltarse los platos que ms nos interesan (Cuadros, Fotos, Etc) y dotarlos de
una descripcin adecuada (se dice que un plato con descripcin aumenta un 25% su
pedido).
Adems, en la medida de lo posible, se tiende a eliminar los decimales, pues un nmero
de slo una o dos cifras parece ms asequible, adems es conveniente no poner el
smbolo del despus del precio de los platos.
Cmo nombrar los platos?
La comida tiene su propio lenguaje y escoger un nombre atractivo para un plato es
decisivo, la cocina actual debe huir de los nombres rebuscados y rimbombantes lo ms
efectivo es FAMILIARIDAD, SENCILLEZ y el IMPACTO con nombres claros y
sencillos, Quin no se comera una Sopa de la Abuela?
El nombre ideal, aunque hay muchas discusiones al respecto, es aquel que dice algo,
hacindolo apetecible, pero no todo; y si invita a preguntar por el plato al camarero,
mejor.

Retroingenieria de la Carta:
Una vez hecha la carta no debemos dejarla ah, la carta debe ser un elemento dinmico
de temporada, los platos menos solicitados deben renombrarse y si aun as no se venden
se eliminan y sustituyen por otros ms atractivos.
El clima y las estaciones afectan nuestra forma de comer y comportarnos una sopa de
cocido sabe mejor e invierno que en verano a 40 C, por tanto debemos aprovecharnos y
adaptar nuestra carta da a da.
Estado de la carta:
Es importante que la carta de un restaurante este limpia y sin faltas de ortografa, no se
puede poner Revuelto de seta o Huevos fritos a no ser que busquemos la risa del
cliente, que en todo caso tendr una mala imagen del local.

TIPOS DE CLIENTES EN UN RESTAURANTE

Te has encontrado alguna vez en una situacin embarazosa al atender a un
cliente en tu restaurante? Sientes que podras haber tomado una mejor
decisin si no te hubieras puesto nervioso?
No te preocupes porque ahora tienes una pequea lista sobre los diferentes
tipos de clientes que nos podemos encontrar en un restaurante. Espero que
te sirva y que la prxima puedas salir de esos momentos que tanto nos
incomodan.
11 tipos de clientes que nos podemos encontrar en un restaurante:
1) El cliente Indiferente:

A este tipo de clientes no les importa mucho lo que tengas que ofrecerle ya
que su propsito es pasrselo bien con sus amigos. Cuantos ms sean en el
grupo ms difcil ser que se pongan de acuerdo. Debers tratarlos,
dejndolos a su aire y una vez ya todos decididos tmales la comanda.
Puedes empezar, para ganar tiempo, por las bebidas mientras terminan de
decidirse.
2) El cliente Lento:

Un perfil que se cree estar en su casa en vez de un restaurante. Ten en

cuenta que l ya sabe que es lento y seguramente ya le han tratado en
otros restaurantes y no de la mejor manera. Se educado, mantn la
distancia y evita gestos confusos con tus compaeros ya que podra
malinterpretarlos. Te repito, l ya sabe que tiene unos ritmos ms pausados,
as que no le des opciones a la mala interpretacin. Por otra parte pueden
llegar a ser clientes muy fieles si les das su espacio.

l ya sabe que es lento y seguramente ya le han tratado en otros

restaurantes y no de la mejor manera.

3) El cliente Reservado:

La discrecin es su forma de vida. No le gustan los tonos elevados ni

confraternizar contigo. El perfil de camarero ideal es: alguien educado, de
voz suave y tratos exquisitos. Por lo general son rutinarios: la misma mesa,
a la misma hora, los mismos das y casi siempre los mismos platos. Un buen
ejemplo de ste perfil -de cuello blando- lo encontrars en los mens de
medioda. Con el tiempo reconocers sus gustos y preferencias, y sus
tiempos.
4) El cliente Dominante:

Es el lder de la mesa, pide por todos y sus ansias de protagonismo lo

delatan. A la hora de recomendar ve con cuidado, ya que por norma, si a l
no se le ha ocurrido, no lo va a aceptar. El contacto visual ser tu forma de
comunicarte y te lo agradecer aunque no lo diga- ya que a cada instante
algo necesitar. El trato debe ser muy educado y tu lenguaje verbal claro y
conciso para evitar problemas.
5) El cliente Indeciso:

Es el tpico cliente que suelta la tpica frase: Ay, es que me gusta todo por
eso es tan difcil. No te preocupes, es fcil de llevar. Ac podrs lucirte con
tus habilidades de persuasin. No olvides: Las riendas las llevas t. Slo
tienes que hacer un pequeo y rpido examen sobre sus gustos y
preferencias para descartar y aconsejar a tu cliente de la mejor manera.
Pregntale, una vez que haya probado el plato, si todo est correcto. Y no
olvides de ofrecerle cambiarlo si no es lo que esperaba. Si el cliente siente
que te preocupas porque todo est de su agrado, l se sentir especial. Y tu
trabajo habr valido la pena.
Si el cliente siente que te preocupas porque todo est de su agrado, l se
sentir especial.

6) El cliente Foodie:

Los foodies han venido para quedarse deca Julia Prez Lozano y nada ms
lejos de la realidad. Esta raza, en creciente evolucin, buscar aprender
absolutamente todo. Ten en cuenta que son principiantes, sin embargo
estn muy informados y disfrutan sinceramente. Se animarn a probar todo
lo que les digas, con lo cual, dedcales el tiempo necesario. Muy fciles de
impresionar y siempre bien agradecidos. Recuerda que para los foodies el
acto de comer siempre va acompaado de una observacin analtica sobre
la velada.
7) El cliente Desconfiado:

Si existe un tipo de cliente difcil de agradar ste es el ejemplo. Por norma

siempre desconfiar de las recomendaciones que le digas. Si se le
recomiendas la sugerencia del chef pensar que son las sobras de los das
anteriores. Si le sugieres el atn lo descartar por su precio algo elevado. En
definitiva, un cliente que pide que le demuestres que puede confiar en ti. Tu
habilidad consistir en hacer que elija lo mejor de tu carta y tratarlo con
mucha mano derecha. Una vez que ya est comiendo y que haya
comprobado que no lo has engaado vers como su forma de dirigirte hacia
a ti cambiar. En ese momento ese cliente ya es tuyo para siempre.

Si se le recomiendas la sugerencia del chef pensar que son las sobras de

los das anteriores. Si le sugieres el atn lo descartar por su precio algo
elevado. Pide que le demuestres que puede confiar en ti.

8) El cliente Vanidoso:

Requieren de muchsima mano derecha. Su xito en la vida hace que sus

hobbies apunten hacia el glamour de la gastronoma y sobre todo haca los
brebajes espirituosos. Un viaje por la Toscana y una hora y media en una
bodega -chupando y no degustando vinos- es suficiente para drselas de
experto frente a sus invitados. Ten en cuenta que le gusta presumir, as
que ya lo sabes: no le contradigas y deja que l lleve las riendas. A no ser
que la eleccin sea una absoluta incoherencia. Por otra parte no olvides que,
como tiene que mostrarse frente a sus invitados, podrs venderle lo que
quieras ya que no querr quedar como lo que es, un snob que slo pretende
agradar a los dems.

Un viaje por la Toscana y una hora y media en una bodega -chupando y

no degustando vinos- es suficiente para drselas de experto frente a sus
invitados.

9) El cliente Locuaz:

Es el cliente que todo restaurador quisiera tener. Le gusta mantener

conversaciones y saber todo de los integrantes del restaurante. Los llama
por su nombre y los trata a todos por igual. No es raro que abstraiga a ms
de un camarero y algn que otro cocinero con su simpata en medio de un
servicio. La confianza mutua es lo que busca.
10) El cliente Impulsivo:

Es el tipo de cliente que ansiamos siempre tener. Ojala hayan ms como

ellos. Es totalmente pasional y sus impulsos pueden con l. Depositarn en
ti su confianza a la hora de aconsejarlo. No te dirn que no a nada, pero
cuidado, no te pases. Vender s; hacer que sienta que has abusado de su
confianza Jams!
Cuidado, no te pases: Vender s; hacer que sienta que has abusado de su
confianza Jams!

Y por ltimo
11) El cliente Crtico:

Nunca nada le parece bien. Las nimiedades son su forma de divertirse para
sentirse importante sin diferenciar la categora del restaurante que visita. Si
te pide el solomillo al punto, te objetar que ese punto en no es el punto
con el que l est acostumbrado. Que si el courant de chocolate, con qu
calidad y con qu cacao est hecho. Que si el haz luz de led, en vez de un
ngulo de apertura de 45 grados por qu no uno de 30 grados. En fin, muy
difciles. Debers estar muy atento a sus exigencias. Ganarse su confianza
cuesta tiempo, as que ya lo sabes, cordialidad, atencin, buenos modos y
mucha paciencia.