Problemas

7.1 Determinar el calor latente de fusin de un producto alimentario con un contenido en agua del 6 8 %.
7.2 Se congela un producto alimentario con un contenido en agua del 82%. Determinar el calor especfico del producto a -1 0 C cuando el 80% del agua se
encuentra en estado slido. El calor especfico del producto slido seco es 2,0 kJ/ (kg C). Suponer que el calor especfico del agua a -1 0 C es igual al calor
especfico a 0C.
7.3 Se congela un filete de ternera de 5 cm de espesor en una sala a -3 0C. El producto tiene un contenido en agua del 73%, una densidad de 970 kg/m 3 y una
conductividad trmica (congelado) de 1,1 W / (m K). Determinar el tiempo de congelacin utilizando la ecuacin de Plank. El producto posee una temperatura inicial
de congelacin de -1 ,7 5 C y el movimiento del aire en la sala de congelacin proporciona un coeficiente de transmisin de calor por conveccin de 5 W / (m 2 K)
*7.4 Se envasa helado parcialmente congelado antes de completar el proceso. El envase tiene unas dimensiones de 8 cm * 1 0 cm x 2 0 cm, y se introduce en un
congelador por corriente de aire con un coeficiente de transmisin de calor por conveccin de 50 W / (m 2 K). La temperatura del producto es de -5 C cuando se
introduce en el envase, y la temperatura del aire es de -2 5 C. L a densidad del producto es 700 kg/m 3, la conductividad trmica (congelado) es 1,2 W / (m K) y el
calor especfico del producto congelado es 1,9 kJ/ (kg K). Si el calor latente que es necesario eliminar durante la congelacin es 100 kJ/kg, calcular el tiempo de
congelacin.
*7.5 Se congela un producto alimentario con un contenido en agua del 80% en un envase de 6 cm de dimetro. L a densidad del producto es 1.000 kg/m 3, la
conductividad trmica es 1,0 W / (m K) y la temperatura inicial de congelacin es -2 C. Tras 10 h en el medio congelador a -1 5 C, la temperatura del producto es
de -1 0 C. Determinar el coeficiente de transmisin de calor por conveccin existente en el medio congelador. Suponer que el envase tiene altura infinita
7.6 Desarrollar un programa en una hoja de clculo para resolver el Ejemplo 7.4. Determinar el tiempo de congelacin para los siguientes valores de hc: 30, 50, 80
y 100 W / (m 2 C).
7.7 Utilizando el programa desarrollado en el Problema 8 .6, determinar el tiempo de congelacin de un trozo de m agro de ternera que tiene forma de:
a) cilindro infinito, con un dimetro de 0,5 m y 1 m de longitud
b) cilindro infinito con un dimetro de 0,5 m
c) esfera de 0,5 m de dimetro.
7.8 U n alimento fabricado en forma de pequeas esferas se congela en un congelador por aire, que opera a -4 0 C. La temperatura inicial del producto es 25C.
Las esferas tienen un dimetro de 1 cm, y la densidad del producto es 980 kg/m 3. La temperatura de congelacin inicial es 2,5C. El calor latente de fusin de
este producto es 280 kJ/kg. La conductividad trmica del producto congelado es 1,9 W / (m C). El coeficiente de transmisin de calor por conveccin es 50 W / (m
2 C). Calcular el tiempo de congelacin.
7.9 Se est utilizando la ecuacin de Plank para estimar el coeficiente de transmisin de calor p o r conveccin en un alimento que est siendo congelado en un
congelador por aire. El tiempo necesario para la congelacin es 20 minutos. El producto tiene forma de cilindro infinito con un dimetro de 2 cm. Las propiedades
del mismo son las siguientes: conductividad trmica del material congelado = 1, 8 W / (m C), densidad = 890 kg/m 3, calor latente de fusin = 260 kJ/kg, punto
inicial de congelacin = -1 ,9 C. La temperatura inicial del producto es 25C y la temperatura del aire es -3 5 C.
7.10 Usando la ecuacin de Plank, determinar el tiempo de congelacin para una patata esfrica con un contenido de agua del 8 8 %. Se utiliza un congelador de
aire con una temperatura del mismo de -4 0 C y un coeficiente convectivo de 40 W / (m 2 C). L a conductividad trmica de la patata congelada se estima en 1,3
W / (m C) y su densidad es 950 kg/m 3. La temperatura inicial de congelacin es 2C. El dimetro de la esfera es 2 cm.
7.11 Calcular el factor de forma E {para los siguientes objetos, suponiendo que el nmero de Biot es 1,33 en cada uno de los casos:
a) Un redondo de carne de las siguientes dimensiones: longitud = 25 cm, anchura = 12 cm. altura = 1 0 cm
b) U n cilindro finito con las siguientes dimensiones: longitud = 25 cm, dimetro = 12 cm
c) Una esfera de dimetro = 12 cm
d) Qu conclusiones pueden obtenerse de estos resultados?
7.12 Usando el mtodo de Pharn, calcular el tiempo de congelacin para un redondo de ternera (contenido de agua = 85%) con las siguientes dimensiones:
longitud = 25 cm, anchura = 12 cm. altura = 10 cm. El coeficiente convectivo tiene un valor de 40 W / (m 2 C). La temperatura inicial del producto es 10C y la
temperatura final requerida en la pieza de ternera es 18C. La temperatura inicial de congelacin es -1 ,8 C. La conductividad trmica de la ternera congelada es
1,5 W / (m C), y el calor especfico de la carne sin congelar es 3,4 kJ/ (kg C). El calor especfico de la carne congelada es 1,9 kJ/ (kg C). La densidad es 1.020
kg/m 3.
7.13 U n postre helado se va a vender en forma de paquete rectangular de 15 cm de longitud, 10 cm de anchura y 7 cm de altura. En el proceso de fabricacin el
postre se prepara y se introduce en el paquete a 1C. El contenido de agua es del 90%. El calor especfico del postre congelado es 3,5 kJ/ (kg C). El paquete se
coloca entonces en un congelador por aire donde el coeficiente convectivo es 35 W / (m 2 C), y la temperatura del aire es -4 0 C. L a temperatura final del postre
es -2 5 C. Las propiedades del mismo son las siguientes: densidad del postre no congelado = 750 kg/m 3, conductividad trmica del postre congelado = 1,3 W / (m
C), calor especfico del postre congelado = 1,85 kJ/ (kg C). El calor latente eliminado durante la congelacin es 120 kJ/kg. Estimar el tiempo de congelacin
utilizando el mtodo de Pham .