AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR

DE GRAU

POLLOS DE CARNE: Sacrificio y Comercializa

DEDICATORIA

En primer lugar a Dios por haberme dado salud y llegar hasta este punto, a mi
madre por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por
la motivacin constante, que me ha permitido ser una persona de bien. Como
tambin a mi padre por el valor mostrado para salir adelante a pesar de los
obstculos que pueda darme la vida y por su amor. A mis maestros por su apoyo y
motivacin para la culminacin del curso, por apoyarnos en el trabajo y sobre por
la paciencia en los momentos de explicacin.

INTRODUCCIN
Hoy en da la crianza de pollos en la Provincia de Chincha ha tenido un mayor
impacto que otros de tipos de crianzas de otros animales, debido al crecimiento de
la avicultura permite que la Provincia de Chincha sea una de las ciudades con
mayor demanda de aves (pollos). En el tema del sacrificio de los pollos esto va
tener que estar acorde a la infraestructura del centro de acopio ya que si cuenta
con una infraestructura moderna va a permitir que el sacrificio de estos sea ms
eficaz y ms saludable.
En cuanto a la comercializacin de los pollos en la provincia de Chincha, podemos
decir que existe un canal de distribucin definida la cual permite tanto productores
como intermediarios distribuir el ave de manera ms sencilla a las tiendas o
empresas para luego llegar al cliente. Lo ms comn en la distribucin de los
pollos en la provincia de Chincha es el productor quien vende las aves, un
intermediario quien compra estas aves que es el mismo que los manda al centro
de acopio para realizar los procesos correspondientes para luego mandarlo a la
tienda en la que se va a ofrecer los pollos.
El objetivo general de este proyecto es dar a conocer los procesos que conllevan
el sacrificio de los pollos y su distribucin de estas mismas a las tiendas,
empresas o supermercados con un margen de calidad excelente para que la
Provincia de Chincha sea la ciudad
Nacional.

ms competitiva en el mercado avcola

OBJETIVOS ESPECFICOS

Utilizar tcnicas para el sacrificio de los pollos y las herramientas

necesarias.
Usar el canal de distribucin definida para lograr los que los procesos sean

de manera ms eficaz.
Seguir aumentando el crecimiento de la produccin avcola en la Provincia
de Chincha durante el ao 2016.

REVISIN DE LITERATURA
Para realizar el siguiente trabajo de investigacin he utilizado la ayuda del internet
buscando as informaciones que me permitan lograr el objetivo del trabajo, pero
sobre todo he obtenido informacin de la ayuda de familiares que tienen
experiencia en el tema a desarrollar como tambin obteniendo informacin de mi
propia experiencia ya que ayudado a mi padre que ha trabajado en el centro de
acopio de Chincha llegando as complementar estas informaciones para lograr el
objetivo de terminar este trabajo de investigacin.
En los materiales necesariamente he usado las TIC ya que me facilita el uso de
los medios tecnolgicos la cual me permite realizar este trabajo de investigacin
de una forma ms eficaz y eficiente. Tambin he usado como materiales algunos
apuntes, fotos, etc., que he realizado para colocarlos en el trabajo y as tenga
mayor credibilidad.

AGRADECIMIENTOS
Agradezco a los ingenieros y profesores que tienen los conocimientos para el
aprendizaje de nosotros sus alumnos agradecer a: Ing. MBA M. Sc. Marcial
Cumpa Gavidia, Ing. M. Sc. Pedro Ciriaco Castaeda y compaeros de clases que
tienen conocimientos y experiencias para el logro del aprendizaje de todos los
alumnos. Agradezco al Zootecnista Humberto por la paciencia y enseanza que
nos ha brindado durante todo el trayecto del curso.

NDICE

1. Procesos

de

sacrificio

del

pollo

en

la

Provincia

de

Chincha................... 1
Recoleccin de los pollos.. 1
Transporte.................. 3
Recepcin de los pollos y espera............... 5
Matanza, Colgado y Desangrado. 7
Escaldado o Mojado... 9
Pelado. 11
Enfriamiento 13
2. Comercializacin
de
los
pollos
en
la
Provincia
de
Chincha.. 15
3. Conclusin. 17
4. Recomendacin 18

PROCESOS DE SACRIFICIO DEL POLLO EN

LA PROVINCIA DE CHINCHA
RECOLECCIN DE LOS POLLOS
Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de
crecimiento (68 semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para
su comercializacin (2,05 kg/pollo). Antes de la recoleccin, el pollo debe
cumplir un ayuno de 8 a 12 horas, que consiste en la suspensin de la
alimentacin, esto evita la acumulacin de alimento en intestinos y el
desperdicio de alimento no asimilado. La administracin de agua de bebida
se mantiene, ya que esta impide la deshidratacin y prdida de peso que
afectan el rendimiento por canal. (1)
El proceso comienza cuando se captura el ave de forma tradicional
cogindolo de las patas que comnmente se realiza por los trabajadores de
la provincia de Chincha. El tomar un pollo por una pata, girarlo 180 grados y
caminar con 3 a 5 unidades en cada mano, produce ruptura de los vasos
femorales, del tendn prximo al msculo gastrocnemio, dislocacin de los
huesos a la altura de la articulacin del muslo con la pata y aleteo continuo
que ocasiona hematomas y fracturas en las alas por ellos lo que es ms
recomendable no realizar estos tipos de capturas debido

(1) http://matanzadeaves.blogspot.pe

(1)

Fig.1 Proceso de recoleccin de las aves en la provincia de Chincha.

 TRANSPORTE
El cuidado con el cual se manipulan y se ordenen los arrumes de jaulas, la
debida sujecin de las mismas para que no se vayan a mover durante la
movilizacin, la no detencin del vehculo en el recorrido haca la planta, el
mantener una velocidad de acuerdo al estado de la carretera, detenindolo
si las circunstancias lo exigen cuando hay huecos o reductores de
velocidad, etc., son aspectos que los conductores de los camiones deben a
tener presente y cumplir para no ocasionarle golpes, traumatismos y estrs
por las condiciones climatolgicas especiales que rodeen el viaje, porque
todo este entorno desfavorable afecta, la calidad, inocuidad y el rendimiento
durante el procesamiento de los pollos, al perderse valiosos gramos de
carne vendible. (2)
En este proceso los trabajadores son contratados por una empresa que
opera en el centro de acopio de la provincia de Chincha o son trabajadores
de la misma empresa productora que contratan trabajadores para que
puedan recoger los pollos, pesarlos y subirlos al medio de transporte para
ser llevado al centro de acopio.
NOTA: Durante el trayecto de la granja hasta el centro de acopio el pollo
pierde peso (Merma) debido a que no consume nada de alimento porque se
sigue manteniendo en ayuna, normalmente en la Provincia de Chincha la
recogida de los pollos son de madrugada y con la luz apagada para que la
recoleccin sea ms fcil y eficaz.

(2) http://sbenitezo.blogspot.pe/2012/09/sacrificio-del-pollo-de-engorde.html

(2)

Fig.2 Proceso en que los pollos son transportados al centro de acopio de la

provincia de Chincha.

4
RECEPCIN DE LOS POLLOS Y ESPERA

La recepcin consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de

produccin hasta el centro de acopio. Los animales se descargan en el
momento que van a ser sacrificados, toda planta de proceso tiene un
muelle de descarga, donde se apilan las cajas antes de entrar a la lnea de
sacrificio. El rea de descarga debe poseer colores tenues, no debe haber
presencia de ruidos fuertes, esto con el afn de que el ave antes del
sacrificio experimente un tiempo de espera de aproximadamente 15 a 20
minutos, en el cual su ritmo cardaco se relaja, con esto posteriormente se
logra un mejor desangre en la lnea de proceso. Este tiempo de espera se
lleva a cabo por el estrs que sufren las aves en su captura y transporte.

(3)

En este proceso se tiene que tener en cuenta que deben ser pesados ya
que durante el trayecto de la granja al centro de acopio de Chincha pierde
peso (Merma) para luego acomodarlos en columnas de 7 o dependiendo
del trabajador como quiero colocarlo y pasar al siguiente proceso.

(3) http://matanzadeaves.blogspot.pe/

(3)

(4)

Figs.3 y 4 Proceso de la recepcin y espera donde luego se hace ingresar

al centro de acopio.

6
MATANZA, COLGADO Y DESANGRADO

Despus del perodo de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la
lnea de matanza, ya sea automtica o manual; en la primera los pollos se
cuelgan en cada una de las pinzas de la lnea de sacrificio por las patas, en
la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio hasta que la
cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm y se
permita la manipulacin para el corte y desangre, las jaulas desocupadas
se lavan y desinfectan inmediatamente. (4)
En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar
las bacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada
lote que se vaya a sacrificar. El tiempo de Desangre es de 2,5 a 3.0
minutos. (5)
En este proceso de matanza los trabajadores del centro de acopio de la
provincia de Chincha lo primero en aturdirlos de manera manual con un
golpe en la nuca del pollo ya que esto genera una leve inmovilidad,
posteriormente se coloca en los conos de matanza para luego estirar el
pescuezo y hacer un corte en la vena yugular que provoca la muerte del
ave en un periodo de 2 a 3 minutos.

(4) http://matanzadeaves.blogspot.pe/
(5) http://sbenitezo.blogspot.pe/2012/09/sacrificio-del-pollo-de-engorde.html

(5)

(6)

Figs. 5 Proceso de Aturdimiento del ave.

Fig. 6 Proceso de desangrado del ave.

8
ESCALDADO O MOJADO

Consiste en una escaldadora independiente, en la cual se depositan los

pollos que se retiran de los conos despus del sacrificio, utiliza las mismas
temperaturas y tiempos que una lnea automtica, posee un falso fondo
donde se colocan las aves, ste se abre y deja que las aves caigan al agua
y se mojen por el tiempo determinado, mediante un sistema neumtico, se
vuelve a cerrar el falso fondo retirando del agua a las aves, para luego
enviarlas a la peladora. (6)
En esta etapa los peladores de manera manual lo que se hace en el centro
de acopio de Chincha, una vez pasado los 2 3 minutos de desangrado del
pollo, cogen las aves de las patas de 5 6 aves para luego ser llevados a lo
olla donde el agua esta hervida, pasado ello mediante un tiempo de 1
minuto, hasta que las plumas del ave salgan fcilmente, se procede a sacar
al ave y colocarlo en la mesa donde se procede al siguiente paso.

(6) http://matanzadeaves.blogspot.pe/

(7)

10

Fig. 7 Proceso de escaldado o mojado que se mantiene un aproximando de 2 a 3

minutos sumergido en el agua hervida.

PELADO
Una vez concluida el proceso de mojado de las aves se contina con el
proceso del pelado. En este proceso los peladores del centro de acopio de
la provincia de Chincha pelan el pollo de manera manual sin ayuda de
maquinarias por el momento.
En este proceso los peladores cogen al ave ya mojada para luego ser
pelado, lo primero que se tiene que hacer es agarrar al ave con la pechuga
arriba raspando de arriba hacia abajo hasta llegar al cuello del pollo
siguiendo con el pelado de la pierna luego el pelado de las alas para ltimo
pelar la espalda con la rabadilla del ave.
NOTA: Para la venta del pollo carne que se hace en el mercado no es
necesario desvicerar ya que el desvicerado lo hacen las picadoras que
venden los pollos a gusto de sus clientes.
En cambio para la venta de pollos brasa se procede a realizar este
procedimiento del desvicerado en el centro de acopio ya que a las pollerias
as es la manera como se les entrega lo cual permite que el proceso de
braseo en la pollerias sea mas eficaz sin necesidad de estar desvicerando.

11

(8)

12

(9)

Figs. 8 y 9 Procesos
del pelado del pollo
empezando con la pechuga hacia arriba esto permiten hacer un pelado ms
eficaz.

ENFRIAMIENTO
En esta etapa el

pollo ya hidratado en

una lnea manual

o automtica, pasa al

chiller (que tiene

las

mismas

caractersticas del prechiller) por medio de la apertura de una compuerta de

conexin. El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el crecimiento

13

bacteriano mediante la disminucin de la temperatura, tambin retarda la

oxidacin lipdica de la grasas o lipoperoxidacin a travs de la adicin de

antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego

enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.

(7)

Los peladores del centro de acopio de Chincha, una vez terminada el

proceso del pelado del ave se procede a llevar hacia la olla con agua
hervida lo cual permite matar bacterias como tambin quitar plumas
quedadas por el pelado esto se hace solo por segundos para luego ser
llevado a una poza de agua fra por un tiempo de 5 a 7 minutos y llegando
as al llevado del pollo al mercado mediante cubetas.

(7) http://minordelgado.blogspot.pe/2009/09/proceso-de-matanza-de-pollo.html

14

(10)

(11)

Fig. 10 Una vez culminado el proceso del pelado se pasa a una olla caliente por
unos segundos.
Fig. 11 En el proceso de enfriamiento donde se coloca al pollo en agua fra.

COMERCIALIZACIN DEL POLLO EN LA

PROVINCIA DE CHINCHA

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Para este proceso de comercializacin es sumamente importante ya que sin la

venta de esto no tiene sentido realizar este tipo de negocio. En este proceso los
productores no venden los pollos de frente a los picadores que se encuentran en
el mercado sino que en medio de ambos existe un intermediario, este
intermediario realiza todo el proceso de recoleccin de los pollos, desangrado,
pelado, etc. La mayor parte en la provincia de Chincha realizan este tipo de
procesos vender a peladores que operan en el centro de acopio para luego este
intermediario lleve el pollo como producto final a los picadores y estos son los que
ofrecen a los consumidores.
Por otra parte se ve menos que los productores de pollos vendan el pollo pelado
como producto final a supermercados que operan en la provincia de Chincha
como por ejemplo: Metro, Plaza Vea, Tottus. Pero que con el tiempo, mientras que
sus negocios crezcan tendrn otras perspectivas ya que un productor si quiere
entregar pollos a supermercados reconocidos a nivel nacional tendra que tener
certificaciones ISO la cual comprueba que el producto es de calidad y garanta.
Como ya explicado anteriormente en el centro de acopio los peladores sacan dos
tipos para comercializar el pollo: Pollos carne, que son para la venta en el
mercado sin necesidad de desvicerar y Pollos brasa, que son para la venta de las
polleras la cual si conlleva al proceso de desviceracin.

16

(12)

(13)

Fig.12 Al culminar todo estos procesos se tiene los pollos tipo carne que como ven
en la imagen estn sin desvicerar, estos tipo de pollo se llevan al mercado.
Fig.13 Son pollos tipo brasa que como ven en la imagen son desvicerados y son
llevados a las polleras.

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CONCLUSIN
Al realizar este proyecto de investigacin he dado por conclusin que los procesos
para el sacrificio de los pollos deben desarrollarse en orden ya que esto nos va a
permitir realizar estos procesos de manera eficaz y eficiente, como tambin ya que
en el centro de acopio de la provincia de Chincha todo los procedimientos son
manuales saber paso a paso y que herramientas usar para el desenvolvimiento
del sacrificio del pollo como tambin su comercializacin.
Por otra parte debo concluir que el negocio de los pollos es rentable siempre y
cuando lo administres bien y no cabe duda que este negocio se necesita de
mucho esfuerzo ya sea mental o fsico, mental por las cuentas, pesos, etc., y fsico
por las cargas de los pollos ya sea como productor, como intermediario (pelador) o
picadora en el mercado que es la que tiene contacto con el consumidor.

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RECOMENDACIN
Lo que puedo recomendar para los productores aqu en la provincia de Chincha es
que puedan utilizar una administracin para la mejora continua de sus procesos y
sean ms eficientes, eficaces para que nuestra provincia sea la ciudad con un alto
ndice de crecimiento en la avicultura y no solo en lo nacional sino que tambin en
lo internacional dejando al Per en lo alto.
Otra recomendacin sera a los intermediarios utilizar maquinarias de ltima
generacin ya que hoy en da solo usan herramientas para uso manual y no
cuentan con mquinas que les permitan realizar los procesos eficazmente. Y
resistirse al cambio por miedo o que le salgan mal las cosas pero que es
necesario para que tengan una mayor productividad y competitividad.

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