INTRODCUCCION como sabemos, las clulas son la unidad estructural y

funcional de todo ser vivo. Y clulas similares se combinan con diferentes

cantidades y tipos de sustancias intercelulares para formar tejidos, y diferentes
cantidades de tejidos para formar los rganos.
Histolgicamente conocemos4 tejidos:
- tejido epitelial.
- tejido conectivo
-tejido nervioso
- y finalmente tejido muscular. Este ltimos es nuestro principal tema de
inters cuando nos referimos a la ciencia de la carne.

DEFINICION BIOQUIMICA DE LA CARNE

Desde el aspecto bioqumico se le define como la fibra muscular estriada de

los animales de abasto, caza, pesca y desde un enfoque legal, la secretaria de
Salud la define como la estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompaada o no de tejido conjuntivo elstico , grasa, fibra nerviosa, vasos
linfticos y sanguneos de las especies animales autorizadas para consumo
humano (bovino, ovino, caprino, equino, leprido, aves y caza) no incluye a los
de pesca y a las vsceras de los animales mencionados; Y que se encuentra en
condiciones sanitarias aptas para el consumo humano.

TIPOS DE TEJIDO MUSCULAR.

Existen tres tipos de tejidos
1. Msculo liso o involuntario(que se encuentra en vsceras, vasos
sanguneos linftico y piel)
2. Msculos Estriado, voluntario o esqueltico.
3. Msculo estriado involuntario o cardiaco.
La unidad estructural del musculo es la clula muscular o fibra muscular;
veamos las diferencias.

fibras del msculo liso

Clulas largas, fusiformes,

con parte central
ensanchada que se
adelgazan hacia los
extremos y poseen
terminales romos. Los
ncleos estn alongados en
la direccin del eje
longitudinal de la clula,
situado en la parte media de
la clula. Contiene finas
fibras que recorren la
longitud de
clula(citoplasma)

fibras del msculo

esqueltico o
estriado

fibras del msculo

Emiten ramas por las

que se anastomosan
con fibras adyacentes.
Contornos
redondeados
ncleos centrales

posees una
caracterstica
particular y es el disco
intercalar-

HISTOLOGA DEL MSCULOS ESTRIADO, VOLUNTARIO O ESQUELTICO.

El tejido muscular es un tejido muy especializado constituido por clulas que
contienen gran cantidad de protenas contrctiles que le dan la capacidad de
contraerse de forma coordinada en una determinada direccin para producir un
movimiento. Las clulas musculares reciben el nombre de fibras musculares o

miofibras, y se disponen de forma paralela constituyendo fascculos de fibras

orientadas en el sentido de la contraccin.
Se diferencian tres tipos de tejido muscular atendiendo a las caractersticas
morfolgicas y funcionales as como a la disposicin de sus clulas:
Tejido muscular estriado esqueltico: forman parte del sistema musculoesqueltico y de ciertos rganos como lengua y globo ocular. Sus fibras se
caracterizan por presentar una estriacin transversal en su citoplasma. Se trata
de un tejido muscular de contraccin voluntaria.
Tejido muscular estriado cardiaco: constituye la musculatura del corazn. Sus
fibras presentan en su citoplasma una estriacin transversal. Se trata de un
tejido muscular de contraccin involuntaria y rtmica.
Tejido muscular liso: se encuentra en diversas localizaciones, entre otras,
forma parte de las vsceras y los vasos sanguneos. Sus fibras no presentan
estriacin transversal en su citoplasma. Se trata de un tejido muscular de
contraccin involuntaria.
En general, cuando se estudia el tejido muscular, algunas de las estructuras
que constituyen las fibras reciben un nombre especial, precedido siempre del
prefijo sarco- (carne en griego), as, la membrana plasmtica se denomina
sarcolema, el citoplasma sarcoplasma, el retculo endoplsmico retculo
sarcoplsmico y la mitocondria sarcosoma.
Segn la definicin bioqumica, la carne se le define como la fibra muscular
estriada de los animales. De aqu la importancia de estudiar la composicin y
estructura del musculo estriado.

El musculo estriado se componen de fibras microscpicas largas y tubulares

cuyas membranas estn formadas por albumina. Estas fibras engloban el jugo
muscular en el que se halla, a su vez, una disolucin de albumina y materia
extractiva (sarcoplasma). Las fibras musculares se agrupan con ayuda del
tejido conectivo (perimicio) formado por el haz muscular o fascculo en cuya
interseccin se alojan tejidos grasos, nervios, tendones y vasos sanguneos.
Las fibras pueden ser rojas y blancas. El color rojo de la fibra se debe
principalmente a una protena llamada mioglobina.
La cantidad y constitucin de las fibras musculares determinan la buena
calidad de la carne; estas deben sobrepasar cuantitativamente al tejido
conectivo.
Segn su origen, las protenas del musculo se clasifican en sarcoplsmicas,
miofibrilares y del tejido conectivo, de las cuales la mioglobina, la actinamiosina y el colgeno, entre otras, son las ms importantes en relacin a la
estructura y calidad de la carne as como para su transformacin industrial.

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de

plantas pilotos de alimentos. 2 edicin. Editorial LimusaSA. Mexico.
2004 pag.67-68.
Disponible en https://books.google.com.co/books?
id=V2IqmVapJWkC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=true
Los animales de sangre caliente son animales que controlan su temperatura
corporal, y se componen de 2 clases; las aves y los mamferos.
Dentro del grupo de las aves, algunas son de mucha importancia en la
alimentacin, ya que suministran carnes y huevos y es donde podemos ubicar
las gallinas, pollos, pavos, patos, codornices y otros.
A su vez, los mamferos son de importancia para el hombre en cuanto al
suministro de carne, tales como el ganado vacuno, el porcino y, en menor
escala, las ovejas y los conejos.
Se reconocen tres tipos de musculo:
Tejido conjuntivo
Musculo esqueltico
Msculos cardiaco
1. Tejido conjuntivo
El colgeno es el principal constituyente del tejido conjuntivo del
musculo, adems de que se encuentra en la piel y en los huesos. Su
funcin es la de mantener unidas las fibras musculares.
La elastina es el otro componente de importancia del tejido conjuntivo, y
se localiza en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las
vertebras.
2. Musculo esqueltico
El musculo esqueltico se halla recubierto por un lmina de tejido
conectivo denominado epimisio. De la superficie interna del epimisio
parten septos( pared que divide)de tejido conectivo que penetran en el
musculo, separando en haces las fibras musculares. Estos septos que
contienen los vasos sanguneos y nervios de mayor tamao, constituyen
el perimisio. A partir del perimisio y dirigindose hacia la parte interna,
nace un fino retculo de tejido conectivo que rodea a cada fibra muscular
individual y se le denomina endomesio.

El tamao de los haces de

fibras musculares determinan
la textura del musculo
Las fibras musculares son
clulas multinucleadas de
forma alargada y mas o menos
tubular. Se encuentran rodeada
por una membrana
denominada sarcolema situada
bajo el endomisio que contiene
al citoplasma celular
denominado sarcoplasma. En la
parte interna del sarcolema se
encuentran las miofibrillas que
son los elementos de
contraccin del musculo.
El sarcolema se compone de
filamentos de tejido conectivo,
una membrana de
mucopolisacaridos y una membrana lipoproteica. El sarcoplasma se encuentra
constituido por protenas solubles como enzimas glucolticas y la mioglobina.
Las miofibrillas son las responsables de la apariencia estriada del musculo
esqueltico. Se encuentran recubierta por una compleja organizacin de
tbulos y vesculas llamadas retculo sarcoplasmtico que desempea un
papel importante en los mecanismos de contraccin y relajacin muscular. Por
su parte, cada miofibrilla se compone de delgados filamentos de protena
llamada actina y miosina.
Amerling Carolina. Tecnologa de la carne: antologa. Edit. UNED, Costa Rica.
2001. Pagina 5-6

ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR