ENVOLTURAS COMESTIBLES PARA PRODUCTOS PESQUEROS

Lpez.Paulina1, Pazos.Mnica2.

Paulina Lpez Aristizabal. Universidad EAFIT, plopeza@eafit.edu.co. Medelln,

Colombia.
2

Mnica Pazos Urrea. Universidad EAFIT, mpazosu@eafit.edu.co. Medelln, Colombia.

Resumen
Todos los productos se van
deteriorando al ser expuestos
al medio, pero la velocidad de
degradacin del pescado es
ms elevada que otros tipos
de
carne
disminuyendo
rpidamente la calidad del
pescado, por lo tanto se hace
necesaria la implementacin
de envolturas comestibles que
reducen la oxidacin de lpidos
y la decoloracin, mejorando la
apariencia del producto.

En el presente trabajo se
observara
el
proceso
de
elaboracin de las envolturas
comestibles, adems de las
diferentes
funciones
que
cumplen dependiendo de los
materiales que lo conforman,
permitiendo
observar
lo
importantes que son para todo
tipo de productos.
Palabras claves: Recubrimientos
comestibles, productos pesqueros,
calidad.

Introduccin

Contenido
Introduccin

Elaboracin de las envolturas

2
Funciones de las envolturas
comestibles
3
Tipos de envolturas
comestibles
4
Tecnologas emergentes en la
fabricacin de envolturas
comestibles
6
Conclusiones

Referencias

Introduccin
Si los alimentos que adquirimos de
la naturaleza se consumieran
inmediatamente no habra ningn
deterioro de ellos y al consumirlos
le proveeramos al organismo
todos los nutrientes que ellos
contienen, pero lo que sucede
generalmente en este mundo
moderno es que estos alimentos
los consumamos despus de
varios das o semanas de haber
sido obtenidos de la naturaleza y
esto porque hay muchos factores
1

que juegan papeles importantes

en este proceso que parte desde la
obtencin del producto hasta su
consumidor final como son el
transporte, el almacenamiento y
los distribuidores finales como los
supermercados o las tiendas.

Durante
este
tiempo
de
manipulacin de los productos sin
ser consumidos estos comienzan a
deshidratarse, se deterioran y
pierden su aspecto, sabor y valor
nutricional (Pavlath, Orts, Huber, &
Embuscado, 2009).

Tradicionalmente en las reas de

pesca es donde ms se consumen
productos
pesqueros
y
para
distribuirlos a otros lugares hay
que mantener unos cuidados
especficos,
para
evitar
su
deterioro inmediato, debido a que
el pescado es la carne que se
deteriora ms fcilmente.

dependiendo de la composicin de
la envoltura, adems retardan el
crecimiento de microorganismos y
la reduccin de la tasa de
oxidacin de los lpidos.(Pavlath et
al., 2009). Adicional a ello no
representan el costo ambiental
que las envolturas de polmeros
sintticos y plsticos causan por la
incapacidad de estos materiales
para biodegradarse (Amos, 2009).

Este deterioro se produce

principalmente en las porciones de
cidos grasos insaturados en la
grasa
del
pescado
(aproximadamente un 80%) que
son afectados por el oxigeno del
medio ambiente que se oxida,
ocasionando un sabor amargo y
cambios de color en la carne del
pescado, adems en los pasos de
almacenamiento y procesamiento,
microorganismos
cambian
la
estructura de la protena de la
carne y como resultado aparecen
los
olores
desagradables
(Kilincceker, Dogan, & Kucukoner,
2009).
Por esto se han empezado a
implementar
envolturas
comestibles en los productos
pesqueros para prolongar la vida
til y preservar los atributos del
producto, ya que estas le dan un
fortalecimiento
a
las
capas
naturales, evitando las prdidas de
humedad y de otros componentes
importantes
mientras
que
selectivamente
permiten
un
intercambio controlado de gases

Las envolturas comestibles son

capas delgadas, que se aplican a
gran
variedad
de
productos
alimenticios, para protegerlos de
daos mecnicos, fsicos, qumicos
y actividades antimicrobianas. Se
encuentran como recubrimientos,
que se aplica en forma lquida y
como pelculas comestibles, que
moldean el alimento con capas
solidas.
(Falguera,
Quintero,
Jimnez, Muoz, & Ibarz, 2011).
El uso de estas envolturas en los
productos
pesqueros
tiene
aplicaciones, que juegan un papel
muy
importante
en
su
conservacin,
distribucin
y
comercializacin (Falguera et al.,
2011),
dependiendo
de
los
componentes
que
forman
la
pelcula que los cubre. Por ejemplo
el uso de lpidos compuestos
hidrofbicos forman una barrera al
vapor de agua, los polisacridos y
derivados reducen la absorcin de
grasa a la hora de la coccin del
producto,
las
pelculas
de
2

protenas
proporcionan
una
permeabilidad
al
dixido
de
carbono, los cidos orgnicos
reducen
la
proliferacin
de
bacterias, y como estos hay
dems problemas
que las
envolturas comestibles pueden
solucionar (Guilbert, Gontard, &
Cuq, 1995)(Sensidoni & Peressini,
1997).
Estos
revestimientos
comestibles, han proporcionado un
medio esencial para el control y
estabilidad
de
los
productos
pesqueros y de muchos otros
productos alimenticios vulnerables
al
cambio
de
condiciones.
(Guilbert, Gontard, & Cuq, 1995),
pero lo que los hace ms
importantes
es
que
pueden
extender la vida til.
Elaboracin de las envolturas
Bsicamente
las
envolturas
comestibles
pueden
acondicionarse al producto de dos
maneras, la primera de ellas es
elaborando soluciones del principal
compuesto a utilizar, lpidos,
polisacridos
o
protenas
dependiendo de las funciones
necesarias para la conservacin
del producto con plastificantes y
dems aditivos que mejoran la
propiedad de la envoltura, para
posteriormente
sumergir
el
producto en ella y formar una capa
protectora al secarse. Al utilizar
esta
tcnica,
las
envolturas
comestibles
se
denominan
revestimientos comestibles. En la
otra prctica de elaboracin, la
envoltura se forma independiente
del producto, pues primero se
fabrican las capas y una vez secas
se moldean al producto. Estas
envolturas
se
denominan

revestimientos
comestibles
(Guilbert et al., 1995).
El uso de plastificantes en las
envolturas comestibles
es tan
importante como su existencia,
pues
mitigan
las
principales
desventajas que estas presentan
en comparacin con las envolturas
de carcter sinttico, tales como la
debilidad mecnica y composicin
hidrofilica.
-Plastificantes en la elaboracin de
envolturas comestibles:
Los plastificantes le dan a las
envolturas mayor flexibilidad ,
elongacin y menor fragilidad y
resistencia, ya que reducen las
fuerzas
intermoleculares,
aumentan la movilidad de las
cadenas
de
polmeros
y
disminuyen la temperatura de
transicin vtrea, asimismo ayuda
a la formacin de barrera contra
condiciones ambientales como la
luz, la humedad, el oxigeno y el
dixido de carbono, pero tambin
disminuye la barrera contra el
vapor de agua, por lo que la
concentracin de los plastificantes
se convierte en factor de mucho
cuidado en la elaboracin de
envolturas
comestibles
(Ghasemlou,
Khodaiyan,
&
Oromiehie, 2011).
Los compuestos utilizados como
plastificantes son los polioles,
principalmente la glicerina, el
etilenglicol y el sorbitol. El exceso
de estos representa una debilidad
en sus funciones, ya que la
envoltura se hace ms permeable
a
los
gases,
evitando
la
conservacin del producto; es por
esto que los polioles deben ser
3

utilizados a bajas concentraciones

(Pareta & Edirisinghe, 2006).
Tabla 1. Plastificantes ms comunes (Rossman, Huber, & Embuscado,
2009).
Nombre
Formula
Forma
Otros nombres
molecular
Glicerina
C3H5(OH)3
liquido
1,2,3
propanotriol, glicerol
Propilenglicol
C3H8O2
liquido
propano-1,2-diol
Polietilenglicol
C2n+2H4n+6On+2
solido
Triacetin
C9H14O6
liquido
triacetina y
triacetato de
Funciones de
comestibles

las

envolturas

- Actividad
antimicrobiana y
antioxidante: las envolturas con
presencia de aceites esenciales
tiene la capacidad de combatir
varios patgenos que pueden
afectar el buen estado de los
productos pesqueros, ademas de
ello, al combatir estos organismos
se proporciona que la accin de

putrefaccin
sea
ms
lenta
(Gmez-Estaca, Lpez de Lacey,
Lpez-Caballero, Gmez-Guilln, &
Montero, 2010). La aplicacin de
los aceites esenciales a las
pelculas comestibles, combinados
con la alta presin, es el mejor
resultado
para
inhibir
el
crecimiento de bacterias (GmezEstaca, Montero, Gimnez, &
Gmez-Guilln, 2007).

Tabla 2. Aplicacin de pelculas comestibles antioxidantes a algunos productos

- Barrera
de Atars,
humedad
en &la
pesqueros
(Bonilla,
Vargas,
Chiralt, que
2012).en donde se hacen muy
congelacin: Para la conservacin
evidentes. La implementacin
de
Aplicacin
Pelcula o recubrimiento
Antioxidante
de los productos pesqueros es
revestimientos
son
una
compuesto
muy empleado el mtodo de
herramienta eficaz para preservar
congelacin,
ya
que
reduce
la
las caractersticas
y
Pelculas de a base de protenas de
Organo
y / o aceitesde olor,
Carnesabor
muscular
actividad enzimtica y es efectivo
color, pues al desarrollar una
leche (caseinato de calcio y protena de esenciales de pimiento
en el deterioro microbiano; pero
actividad
antimicrobiana
y
esta tcnicasuero).
puede representar
antioxidante,
se
retarda
la
Sardina
una
disminucin
calidad- de
putrefaccin
y por
Pelculas
basadasen
enla
Gelatina
Aceites
esenciales
de ende el cambio
ahumadaLiu,
en fro
los productos,
la oxidacin
en suu organo
composicin.(Song,
quitosano
con o como
sin Plastificantes
romero
la
de lpidos, la desnaturalizacin de
Shen, You, & Luo, 2011).
Filetes de
quitosano
El aceite de pescado,
lasrevestimientos
protenas y lade
prdida
de peso
bacalaoy
- Permeabilidad de los gases
(Rodriguez-Turienzo,
Cobos,
&
la vitamina E
vapor de agua: los gases tienen un
Diaz). El uso de los recubrimientos
Hamburguesas
Quitosano y gelatina
(Ninguno)
efecto
perjudicial sobre la calidad
comestibles tienen efectos muy
de pescado
de los productos pesqueros y
beneficiosos sobre este problema,
algunas envolturas comestibles
ya que actan como una barrera
proporcionan una barrera que
de
humedad,
previniendo
la
impiden su deterioro. (Bonilla et
prdida de agua, evitando la
al., 2012) La permeabilidad de
absorcin del oxigeno y los
vapor
de
agua
y
gases
cambios en los lpidos (Rodriguezespecialmente
de
oxigeno
y
Turienzo et al., 2011) y al frenar la
dixido
de
carbono,
es
ms
humedad,
tambin
se
est
efectiva utilizando envolturas a
aplacando
la perdida de calor,
base de lpidos, aceite mineral,
sabor y textura (Phadke, Pagarkar,
queratina y algunas protenas
& Joshi, 2011).
(Park & Chinnan, 1995) y se ve
- Retencin de lquidos: Los
alterada
por
el
uso
de
revestimientos
comestibles
plastificantes,
grosor
y
pueden detener el derrame de
temperatura de las envolturas. A
lquidos, que se presenta en el
mayor
temperatura
y
almacenamiento de los productos
concentracin de plastificantes los
pesqueros, siendo poco atractivos
fluidos la traspasan con mayor
para los consumidores por su
facilidad, contrario a lo que sucede
desagradable
presentacin
y
con el aumento de su grosor, pues
adems estos jugos arrastran
la capa que cubre el producto se
muchas
de
sus
protenas
vuelve impermeable a los gases
(Gennadios, Hanna, & Kurth,
(Bertuzzi,
Castro
Vidaurre,
1997).
Armada, & Gottifredi, 2007).
- Conservacin de sabor y olor: la
apreciacin en la calidad de los
alimentos se basa en la percepcin
de sentidos como el sabor y el olor
(Ghasemi-Varnamkhasti,
Mohtasebi, & Siadat, 2010) sobre
todo en los productos pesqueros

- Disminucin en la absorcin de
aceites:
las
envolturas
con
presencia de derivados de celulosa
y
con
poco
contenido
de
plastificantes,
reducen
la
absorcin del aceite y retienen
ms la humedad en el momento
5

de frer los productos.(Garc a,

Ferrero,
Brtola,
Martino,
&
Zaritzky, 2002)
Tipos
de
comestibles

envolturas

Las envolturas comestibles suelen

clasificarse en funcin de su
material
estructural,
a
continuacin
se
describirn
algunas caractersticas de las
envolturas
comestibles
ms
usadas.
Envolturas a base de biopolmeros,
envolturas biodegradables que
pueden mantener una buena
calidad y prolongar la vida til de
los
alimentos
mediante
un
aumento de la barrera contra el
agua, evitando la contaminacin
microbiana, manteniendo el sabor
y retardando la oxidacin de las
grasas(Sobral et al., 2008; Song et
al., 2011).
- Envolturas a base de lpidos:
(ceras, grasas y aceites) Tienen
una gran capacidad de barrera
contra
la
transferencia
de
humedad
debido
a
sus
propiedades hidrofbicas. Esta
caracterstica
se
presenta
especialmente en aquellos con
puntos de fusin altos como en la
cera de abejas y cera de carnauba.
(Catherine Nettles, 2006)
Tambin glicridos y glicridos
acetilados se han utilizado como
recubrimientos pero estos pueden
ser susceptibles a la oxidacin,
adems de agrietarse y formar
escamas durante el proceso de
refrigerado o congelado(Daubert &
O'Connell, 1953).

Envolturas
a
base
de
polisacridos:
Tienen
buenas
propiedades de barrera contra el
oxigeno, dixido de carbono y
lpidos, pero no al vapor de agua
debido a su naturaleza hidroflica.
(Bourtoom, Chinnan, Jantawat, &
Sanguandeekul,
2006).Generalmente son fuertes,
incoloras,
de
aspecto
poco
aceitoso y con un bajo contenido
calrico, no se ven afectadas por
aceites,
grasas
y
solventes
orgnicos
no
polares.
Otra
caracterstica
que
las
hacen
atractivas, son sus propiedades de
transporte (permeabilidad al vapor
de agua), mediante el cual se
puede reducir la prdida de peso y
el
deterioro
microbiano
del
producto (Carneiro-da-Cunha et
al., 2009).
Este
tipo
de
envolturas
comnmente estn compuestas
por derivados del almidn y
almidn, alginatos, derivados de
celulosa, carragenano, diversas
gomas microbianas, quitosano y
pectinatos(Lacroix & Le Tien,
2005).
- Envolturas a base de protenas:
Las propiedades inherentes de las
protenas las hacen excelentes
materiales de partida para las
envolturas, pues la distribucin de
carga, los aminocidos polares y
no polares a lo largo de la cadena
de protena, crea un potencial
qumico, formando as una pelcula
que se estabiliza a travs de
interacciones
electrostticas,
puentes de hidrogeno, fuerzas de
van der Waals y puentes de
disulfuro (Dangaran, Tomasula, Qi,
Huber, & Embuscado, 2009).

Estas envolturas basados en

protenas se preparan a partir de
soluciones
formadas
de
tres
componentes principales: protena,
plastificante y disolvente; las
propiedades de la pelcula final so
afectados por las propiedades
intrnsecas de sus componentes
(Panyam & Kilara, 1996) como la
composicin de aminocidos, la
cristalinidad (de la protena o el
plastificante) tamao molecular y
la
forma
tridimensional.
Sin
embargo en general estas poseen
excelentes
propiedades
mecnicas,
tiles
para
los
productos alimenticios frgiles, y
similar a los recubrimientos de
polisacridos,
exhiben
altos
valores de permeabilidad de vapor
de agua, debido a la propiedad
hidrofilica
inherente
de
las
protenas (Bonilla et al., 2012). Las
envolturas se producen a partir de
recursos renovables, como la
casena, suero de leche, soja,
maz, zein, el colgeno, gluten de
trigo, la queratina y la albumina de
huevo.(Dangaran et al., 2009).
Un
problema
que
puede
encontrarse en este tipo de
envolturas
para
pescados
y
mariscos es la susceptibilidad
esperada de las protenas a las
enzimas proteolticas presentes en
estos alimentos; por otro lado en
trminos de aceptacin de los
consumidores se debe tener en
cuenta la posible aparicin de
reacciones individualistas adversas
a las protenas (Gennadios et al.,
1997).
- Envolturas compuestas:
La
produccin
de
pelculas
comestibles
y
biodegradables
mediante la combinacin de

diversos polisacridos, protenas y

lpidos se considera con el objetivo
de aprovechar las propiedades de
cada compuesto y la sinergia entre
ellos. Las propiedades mecnicas y
de barrera de estas pelculas no
solo depende de los compuestos
utilizados
en
la
matriz
del
polmero, sino tambin de su
compatibilidad (Silva, Bierhalz, &
Kieckbusch, 2009).
Segn
esto,
gracias
a
las
diferentes
combinaciones
se
pueden
producir
miles
de
envolturas comestibles, pero de
acuerdo a sus capacidades unas
sern ms efectivas que otras
dependiendo de las necesidades
del
producto.
Hablando
de
productos
pesqueros
se
mencionaran
algunos
de
las
envolturas compuestas utilizadas:
Pelculas de gelatina-quitosano
incorporando aceites esenciales.
(Gmez-Estaca et al., 2010) Usada
para la conservacin del pescado.

Figura 1. Morfologa del corte

transversal de una pelcula de
gelatina y quitosano (Liu et al.,
2012).
Recubrimiento comestible basado
en alginato de sodio que contiene
diferentes antioxidantes(Song et
al., 2011). Usada para mejorar la
calidad
de
la
Megalobrama
amblycephala.
7

Pelculas
comestibles
emulsionadas a base de globulina
y
cidos
grasos.
(Zahedi,
Ghanbarzadeh,
&
Sedaghat,
2010)Usadas para la conservacin
del pescado.
Recubrimiento a base de protenas
y lpidos. (Artharn, Prodpran, &
Benjakul, 2009)Usado para la
extensin de vida til de la harina
de pescado.
Pelcula comestible producida con
gelatina y casena reticulada con
transglutaminasa(Chambi
&
Grosso, 2006). Usadas para la
extensin de vida til del pescado.
Tecnologas emergentes en la
fabricacin
de
envolturas
comestibles
- Peliculas comestibles como una
matriz de bionanocompuestos:
Esta tecnica se basa en el uso de
particulas
muy
pequeas
(nanoparticulas)
capaces
de
formar peliculas nanocompuestas
combinadas
con
polimeros
naturales, que poseen la habilidad
de
mejorar el color, sabor,
textura,
consistencia, barrera
mecanica
y
propiedades
antibioticas de los productos
pesqueros. Las nanoparticulas mas
importantes que se utilizan para
mejorar las propiedades a las
peliculas comestibles son los
minerales de arcilla (Falguera et
al., 2011) y el hecho de que las
nanoarcillas estn uniformemente
dispersas sobre la matriz del
biopolmero,
definen
la
funcionalidad
de
la
barrera
mecnica,
de
gases
y
las
propiedades pticas (Jong-Whan,
2011).

Los bionanocompuestos son una

matriz
de
biopolmeros
que
incluyen protenas reforzadas con
nanopartculas, que fortalecen las
propiedades mecnicas y de
barrera
de
los
biopolmeros,
debido a la alta relacin entre el
tamao y el rea superficial de las
nanopartculas (Kumar, Sandeep,
Alavi, Truong, & Gorga, 2010).
- Envolturas comestibles como un
sistema activo: Estas envolturas
previenen el crecimiento de la
superficie
microbiana,
al
desarrollar
una
actividad
inhibidora en la funcionalidad de
las bacterias. Esto es posible
gracias a la adicin de agentes
antimicrobianos con una velocidad
de liberacin controlada; pues
demasiado lenta la inhibicin
microbiana no es suficiente y muy
rpida la inhibicin no se sostiene.
La
velocidad
de
liberacin
depende de varios factores como
el tipo de biopolmero utilizado en
la envoltura, las interacciones
entre
el
polmero
y
el
antimicrobiano
y
de
las
condiciones del medio (Tun &
Duman, 2011).
Conclusiones
El
uso
de
las
envolturas
comestibles ha dado solucin a la
carencia de calidad en los
productos pesqueros, que son
vulnerables
a
rpida
descomposicin
por
su
alto
contenido
de
lpidos
y
manipulacin inadecuada en el
almacenamiento,
adems
es
viable en cuanto a la sostenibilidad
ambiental porque reemplaza las
envolturas de polmeros sintticos
que no pueden biodegradarse y
8

que
representan
una
cantidad de desperdicios.

gran

Gracias
a
un
nmero
de
investigaciones se ha logrado
mejorar las propiedades de los
productos pesqueros por medio de
envolturas
comestibles,
que
partiendo de su composicin y
modo de elaboracin cumplen
determinadas funciones que le
proporcionan al producto un buen
estado y por ende mayores
beneficios para el consumidor.
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